Caprichos dulces

Caprichos dulces para preparar y regalar

chocolates, golosinas, caramelos y malvaviscos Annie Rigg

Para H.D., dulces para mi dulce amor.

Título original Sweet Things Edición Judith Hannam, Tara O’Sullivan, Anne Newman Diseño Lucy Gowans Fotografía Tara Fisher Estilismo Annie Rigg, Tabitha Hawkins Traducción Begoña Prat Edición en lengua española deleatur, s.l.

Primera edición en lengua española 2014 © 2014 Naturart, S.A. Av. Mare de Déu de Lorda, 20, 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 email: info@blume.net © 2014 Kyle Books, Londres © 2014 del texto Annie Rigg © 2013 de las fotografías Tara Fisher I.S.B.N.: 978-84-16138-21-0 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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Contenido Introducción

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8 Chocolate 10 Malvaviscos 58 Frutas 78 Elementos básicos

Toffee, fudge y caramelo 102 Turrón, frutos secos y honeycomb 128 Caramelos 152 Envoltorios de regalo

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172 Índice analítico 173 Agradecimientos 176 Proveedores

N

o puedo negarlo: soy una golosa

Siempre lo he sido, y supongo que siempre lo seré.

Para comer o cocinar dulces, soy como una polilla atraída por la luz, y siento una atracción irresistible por las tiendas de dulces y las chocolaterías. Estanterías con tarros de cristal llenos de caramelos de los colores del arcoíris y de todos los sabores imaginables, bandejas de trufas espolvoreadas con cacao y barritas de chocolate con envoltorios de colores llamativos, que embriagan tanto la vista como el gusto: rodeada de estas delicias, me siento como en el cielo.

Los primeros recuerdos gastronómicos de mi infancia están colmados de cosas cargadas de azúcar.

De entonces evoco vívidamente pequeñas bolsas de rayas rosas y blancas con letras de golosina, las barritas de chocolate rellenas de caramelo que compartía con mi madre después de natación y los toffee que tomaba con mi abuelo en nuestros paseos por el campo.

Los fines de semana nos daban algo de suelto para comprar chucherías; eran sólo unos pocos céntimos y había que sopesar muy bien cómo gastarlos sabiamente. ¿Era mejor invertir el dinero en una bolsa de caramelos variados de un céntimo o en unos gramos de pica-pica, gominolas de regaliz o pastas de fruta? Estas decisiones contribuyeron a formar mi gusto por lo dulce a una temprana edad.

Mi pasión por todas estas preparaciones se ha trasladado a mi cocina y mis recetas. Elaborarlas no es muy distinto de cocinar (y por casualidad las dos cosas me reportan beneficios): en ambos casos se requiere pasar un rato en la cocina sin interrupciones ni alborotos, y el resultado es una comida que me proporciona placer tanto a mí como al afortunado que comparte mis esfuerzos. En mi opinión, una hora dedicada a los malvaviscos o la elaboración de turrón es un tiempo bien empleado. Descubrirá cómo aumenta su popularidad entre amigos y familiares, y su aprecio será aún mayor cuando prueben el fruto de su trabajo; al fin y al cabo, los dulces caseros son para regalarlos y compartirlos. Sin duda, no pertenecen a un grupo de alimentos esenciales ni se incluyen en las cinco comidas diarias (¡más bien al contrario!), pero hacen que la vida sea más sabrosa.

Hay un capricho dulce para cada ocasión, sea Navidad, San Valentín, Pascua, una boda o una 6 CAPRICHOS DULCES

despedida de soltera. Los típicos bastones de caramelo con rayas blancas y rojas para decorar la mesa, malvaviscos en forma de corazón o trufas de chocolate para sus seres queridos, así como gominolas o pica-pica para las fiestas infantiles: no deje pasar ninguna ocasión en lo referente a dulces caseros.

No sólo me encanta preparar dulces, también adoro regalarlos. Algo delicioso y con un bonito envoltorio que diga: «He pensado en ti, en lo que más te gusta y te haría sonreír». Una caja de trufas envuelta con una cinta a modo de agradecimiento por una cena será mucho más apreciada que una caja de bombones comprados.

La mayoría de las recetas de este libro pueden elaborarse como regalo o para una ocasión especial, pero eso no significa que no pueda preparar turrón de caramelo y avellana para divertirse, palomitas saladas para ver una peli o rollitos de fruta para la merienda de los niños, o simplemente porque le apetece.

Además, todas ellas se han hecho en una cocina doméstica con utensilios estándar, y no requieren nada más sofisticado que un termómetro de repostería, un par de cazos de buena calidad con fondo grueso y tal vez algunos moldes. He tratado de usar utensilios como cazos y bandejas de un tamaño que ya pueda tener en la cocina o que sean fáciles de encontrar o sustituir. Hoy en día, el chocolate de buena calidad y los moldes para preparar caramelos ya están al alcance de todos; en otros tiempos eran coto de los reposteros y chocolateros profesionales, pero ahora una búsqueda rápida por internet permite encontrar moldes de cualquier tamaño, forma y presupuesto. Nunca ha sido más fácil elaborar nuestros propios dulces.

Aun así, soy muy consciente de las dificultades que conlleva preparar dulces en casa. La mayoría de mis primeros intentos fueron un desastre debido a la falta de organización. Es muy probable que intentar preparar un molde, hacer malabarismos con un termómetro y un cazo con almíbar caliente, picar unas almendras y derretir chocolate en el microondas, todo al mismo tiempo, acabe siendo un caos. De modo que si en el primer párrafo de una receta me indican que hay que picar las almendras y derretir el chocolate, es por alguna razón, aunque lo más probable es que esto signifique que acabaré quemando los frutos secos, derramando el chocolate fundido por el suelo, alfombrando la cocina con caramelo derretido y el perro con malvavisco, y teniendo que empezar de nuevo.

A la hora de elaborar dulces, la preparación es la clave del éxito. Pese y prepare los ingredientes, y ordene los moldes antes de ponerse a fundir el chocolate o hervir el almíbar.

No subestime el formidable y engañoso poder de un cazo con almíbar hirviendo: en ocasiones parece que incluso pueda adivinar cuándo estamos a punto de tender la colada, enviar un email o hablar por teléfono. Puede vigilar el cazo como un halcón mientras la temperatura aumenta muy lentamente, pero en el momento en que le dé la espalda se disparará y superará el punto que usted quería, y tendrá que volver a empezar. Es mejor tomarse con calma cualquier receta que incluya almíbar, en lugar de abordarla como un elefante en una cacharrería: el azúcar hirviendo y las prisas son una combinación peligrosa, así que concédase tiempo y espacio.

Siempre que he podido, he intentado que las cantidades fueran razonables para que resultara sencillo ejecutar los pasos en una cocina doméstica; no hay nada más enervante que pelearse con un cazo enorme de caramelo derretido e hirviendo, o intentar atemperar un cuenco gigante de chocolate caro.

La mayoría de los dulces de este libro tendrán una fecha de caducidad más corta que sus primos, los que compramos en la tienda, pero si se empaquetan bien, durarán al menos una semana. De todas formas, los dulces caseros nunca aguantan mucho: en cuanto los acabas de hacer, desaparecen en un abrir y cerrar de ojos, a veces incluso antes de poder guardarlos.

Hay un dulce para cada época del año, ocasión y nivel de habilidad culinaria, y los golosos amantes de los caramelos pueden encontrar una gran satisfacción en elaborarlos. Así que ármese con el termómetro de repostería, busque un chocolate exquisito y descubra el placer de preparar sus propios dulces caseros.

Elementos básicos Termómetro de repostería Algunas personas (incluida mi madre) sienten un miedo irracional por cualquier receta que implique el uso de un termómetro de repostería. Es algo que no entiendo. ¿Por qué perder tiempo y esfuerzo y malgastar ingredientes haciendo suposiciones?

El termómetro de repostería es tu amigo, tu póliza de seguro y, en mi cocina, un trabajador infatigable.

No son caros; pueden costarle lo mismo que los ingredientes para dos intentos fallidos de elaborar caramelo o fudge por no usarlo. ¿A que no empezaría a hacer un pastel sin saber las cantidades de los ingredientes o la temperatura a la que debe poner el horno? Pues lo mismo pasa con los termómetros cuando preparamos dulces. Todas las recetas de este libro en las que se recomienda el uso de un termómetro de repostería se han elaborado utilizando uno, y para obtener un resultado perfecto le sugiero que usted también lo emplee.

Yo prefiero usar termómetros antiguos de metal porque miden en grados Celsius y Fahrenheit y son fáciles de consultar con un solo vistazo; además, tienen la ventaja de poder lavarse con agua caliente y jabón. Con esta clase de termómetro no tengo que preocuparme por las pilas o por si se estropea la pantalla digital. Aun así, elija el que elija, es mejor calibrarlo antes de usarlo y comprobar que mide correctamente, sobre todo si es nuevo o lleva tiempo sin utilizarse. No tema: es muy sencillo. Sólo hay que poner un cazo con agua al fuego, introducir el termómetro y llevar el agua a ebullición. Una vez que hierva, debería marcar 100 °C. Si hay una diferencia de dos grados, tendrá que ajustar la temperatura de cocción de los dulces en consonancia. Si la diferencia es mayor, será mejor que compre uno nuevo.Yo acostumbro a calibrar el mío, sin importar su antigüedad, cada cuatro o cinco usos, sólo para asegurarme de que las mediciones son siempre exactas.

Termómetro para atemperar chocolate A menos que sea un chocolatero experimentado, le resultará difícil atemperar chocolate sin utilizar un termómetro. Si ya dispone de uno digital de repostería, puede usarlo también para el chocolate; si no es el caso, necesitará uno especial para tal fin.

Busque espátulas de goma que tengan un termómetro 8 CAPRICHOS DULCES

incorporado en la parte de la cuchara; así, resulta más sencillo tomar la temperatura del chocolate en sí, en lugar de la de la base del cuenco, que estará más caliente. Los termómetros que descansan sobre el fondo del recipiente ofrecen lecturas más altas.

Asegúrese de que el suyo está impoluto y séquelo antes y después de usarlo: una gota de agua o grasa estropearía el chocolate que está atemperando.

Ingredientes Mi mantra a la hora de cocinar es utilizar los ingredientes de la mejor calidad que su presupuesto le permita.Y la elaboración de dulces no constituye una excepción.

En mi despensa dispongo de un surtido de azúcares y siempre tengo provisiones de azúcar extrafino, mascabado y moreno. Consérvelo en botes o recipientes herméticos para que no se seque ni se contamine de otros sabores fuertes. Sobre todo el azúcar mascabado, pues es especialmente susceptible de secarse. Guarde reservas de miel de caña, sirope de arce, melaza y leche condensada en la despensa, y podrá batir una ración de fudge o de caramelo en un abrir y cerrar de ojos.

La mantequilla debe ser fresca, de buena calidad y sin sal, igual que la leche y la nata, que, preferiblemente, aunque no es imprescindible, deben ser ecológicas. Lo mismo sucede con los huevos, que deberían estar a temperatura ambiente al incorporarlos a la receta.

Yo suelo comprar las vainas de vainilla a un proveedor especializado online, en paquetes de diez o quince, envasadas al vacío y de calidad superior, en lugar de comprarlas de una en una en el súper.

No sólo resulta más barato a largo plazo, sino que, además, la vainilla es mejor y procede de varios lugares, desde Uganda hasta Polinesia. Si las conserva en botes o cajas herméticos, las vainas pueden durar meses. Hoy en día, el extracto de vainilla de buena calidad está disponible en muchos sitios, pero no debe confundirse con la esencia de vainilla sintética, que nunca he usado. Una opción intermedia es la pasta de vainilla, un sirope espeso que contiene una buena dosis de granos y extracto.

Hagamos un rápido repaso al chocolate. En mis recetas lo uso en gran cantidad, no sólo para dulces sino también para la cocina en general, y nunca escatimo en cuanto a la calidad. Vale la pena gastar un poco más y comprar el mejor chocolate que pueda permitirse. Si ha de utilizar chocolate negro, le aconsejo el que contiene entre un 60-68 % de cacao, pues ofrece un equilibrio perfecto entre sabor e intensidad. Una proporción mayor puede entrar en conflicto con los demás sabores y encubrir los más sutiles. Aunque se trata de una elección muy personal.

El chocolate de excelente calidad, como el Valrhona, puede comprarse en forma de perlas en lugar de en tabletas; así resulta más fácil de pesar y fundir. En la p. 172 encontrará algunos proveedores.

Al incorporar frutas, asegúrese de que éstas sean frescas y de temporada, para extraer todo su sabor.

Compruebe que las deshidratadas y los frutos secos no estén caducados; estos últimos se vuelven amargos y aceitosos.

Si la receta incluye sal, yo siempre la uso en escamas, como la Maldon, porque proporciona un sabor excelente y puro a cualquier comida.

útil: le facilitará el proceso de pesado y no tendrá que lavar tanto. Sólo ha de colocar el cazo o el cuenco en la balanza, asegurarse de que está a cero y agregar los ingredientes uno a uno, reiniciando el marcador después de añadir cada uno de los alimentos. Esto resulta muy útil cuando hay que agregar almíbar o glucosa líquida al azúcar, por ejemplo.

Otros utensilios Un par de espátulas de tamaños diferentes le serán de gran utilidad, sobre todo una pequeña con codo, que le permitirá aplanar la superficie de los malvaviscos, los turrones o el fudge al verter la mezcla en un molde, o sacar piezas pequeñas, como las trufas, de los moldes o las bandejas.

Las espátulas de goma resistentes al calor son imprescindibles en mi cocina: las tengo de diferentes tamaños y colores. Son perfectas para remover caramelo, purés y delicias turcas, y para rebañar las esquinas de un cazo, cosa que con una cuchara de madera jamás podría hacer.

Pesos y medidas

Los tenedores para bombones facilitan la tarea de bañar las trufas en chocolate fundido, que a veces resulta caótica. Son baratos y se venden en distintos tamaños y formas.Yo uso uno redondo para las trufas esféricas y uno largo de tres puntas para los chocolates cuadrados o rectangulares. Aunque no son imprescindibles, le simplificarán la vida mucho más que un tenedor estándar.

Todas las medidas con cucharas que se citan son rasas, a menos que se indique lo contrario.

Y siempre –quiero decir siempre, sin excepción– utilizo cucharas medidoras. Junto con un buen termómetro, son uno de los utensilios que más uso entre fogones. Si se toma en serio la cocina y aún no tiene ninguna, por favor, haga una pequeña inversión.

Las cucharitas de café o postre tienen tamaños y formas muy variados: no le servirán para conseguir resultados consistentes ni a la hora de hacer dulces ni en la repostería.

Cazos.Yo no dispongo de cazos de todos los tamaños imaginables, pero los que tengo son de fondo grueso, de buena calidad y me durarán muchos años. Los fondos gruesos son esenciales para conseguir un cocido uniforme y evitar que el azúcar se pegue. Los tres que uso con más asiduidad para preparar dulces tienen una capacidad de 1 l, 1,8 l y 2,5 l, y cubren la mayoría de mis necesidades.También prefiero usar cazos con un mango largo en lugar de dos asas laterales; de este modo, es más sencillo y seguro verter mezclas que estén calientes o hirviendo.

Recomiendo también usar aceite de girasol para engrasar las bandejas y los utensilios, pues es insípido, al contrario que el aceite de oliva, que tiene un sabor más característico.

Si quiere precisión, necesitará una báscula digital.

Algunas disponen de la opción de ponerlas de nuevo a cero tras agregar cada ingrediente, lo cual es muy ELEMENTOS BÁSICOS 9

Chocolate

Corazones de praliné

Bombas de coco y cereza

Trufas aztecas

Guirlache de chocolate

Trufas de té Earl Grey

Crujiente de almendras, chocolate y caramelo

Trufas de cacahuete y frambuesa Trufas de caramelo saladas Trufas de maracuyá y pistacho Trufas de rosa Trufas de naranja amarga Salami de chocolate Barras de guirlache de caramelo

Flødeboller MuĄns de mantequilla de cacahuete

12 CAPRICHOS DULCES

Corazones de San Valentín Discos de menta Chocolates de mazapán y naranja Minihuevos de Pascua Corteza de chocolate Gotas de oro Tabletas de chocolate Caprichos de chocolate caliente

E

l chocolate, sea con leche, blanco o negro, ocupa un lugar muy importante en mi vida… y en mi cocina. Soy incapaz de pasar un día sin comer como mínimo una onza.

Todas las recetas con chocolate de este libro se han preparado con chocolate de gran calidad, como el Valrhona. Hay una extensa variedad entre la que elegir, así que tómese su tiempo para buscar y probar distintos tipos, elaborados en diferentes países –y con diferentes granos–, hasta encontrar el que se adecúe mejor a su gusto, necesidades y presupuesto. Cuando uso chocolate negro, prefiero el que contiene una cantidad media-alta de cacao, entre el 60 y el 68 %. Si el porcentaje es superior, puede enmascarar los sabores más delicados de las trufas o barritas; si es inferior, tal vez el chocolate sea demasiado dulce; sin embargo, una mayor cantidad de cacao no implica necesariamente un mejor sabor o una mayor calidad, sólo significa que el chocolate contiene menos azúcar.

Hoy en día el chocolate de buena calidad está disponible tanto en tiendas online para especialistas como en establecimientos gourmet.

Gran parte de las marcas buenas lo ofrecen en tabletas o pepitas (a veces llamadas «gotas» o «perlas»). Me gustan las pepitas porque son fáciles de usar, pesar y fundir. El chocolate tiene que conservarse bien cerrado y en un lugar fresco, seco, oscuro y alejado de otros alimentos de sabor intenso, para evitar que se contamine.

En este capítulo encontrará recetas que van desde una sencilla corteza de chocolate hasta unas deliciosas trufas, pasando por barritas de chocolate caseras y huevos de Pascua. ¿Atemperar o no atemperar? Es decisión suya, aunque debe recordar que el chocolate que no se atempera no tiene el suficiente lustre ni es lo bastante crujiente para dar a la preparación un aspecto profesional.

En la p. 24 encontrará las instrucciones para atemperarlo. Decida lo que decida, sus creaciones seguirán teniendo un sabor delicioso.

CHOCOLATE 13

Como me gustan los corazones, para hacer estas trufas he vertido la ganache de praliné en una bandeja lisa y he recortado corazones de diversos tamaños antes de bañarlos en chocolate negro o con leche. Si tiene moldes de silicona o plástico en forma de corazón, puede usarlos: siga las instrucciones de la p. 51 para crear una cobertura de chocolate para los huevos de Pascua y luego rellénela con la ganache. Si la forma de corazón no le atrae, enfríe la ganache y haga bolas siguiendo las instrucciones para elaborar trufas de la p. 16.

Corazones de praliné Para 20-25 unidades

Precaliente el horno a 170 °C (gas 3) y cubra la bandeja de hornear con papel parafinado.

100 g de avellanas escaldadas 75 g de azúcar extraÀno 75 g de chocolate negro (64 % de cacao) troceado 150 g de chocolate con leche troceado 125 ml de nata para montar ½ cdta. de pasta de vainilla Una pizca de sal

Tueste las avellanas en el horno durante 4 min hasta que se doren. Resérvelas.

Para la cobertura 150 g de chocolate con leche troceado 150 g de chocolate negro troceado 1 cda. de pétalos cristalizados o azúcar glas Utensilios Bandeja de hornear Cortapastas en forma de corazón Manga pastelera desechable

Conservación Los corazones de praliné se conservan en la nevera durante 1 semana, dentro de un recipiente hermético entre láminas de papel paraÀnado.

14 CAPRICHOS DULCES

Vierta el azúcar extrafino en un cazo pequeño de fondo grueso junto con 1 cda. de agua. Disuelva el azúcar a fuego lento sin remover y utilice un pincel previamente sumergido en agua caliente para disolver los cristales de azúcar de las paredes del cazo. Una vez disuelto el azúcar, lleve el almíbar a ebullición y deje que cueza hasta que se convierta en un caramelo de color ambarino. Eche las avellanas en el cazo, remueva para mezclarlo todo bien y luego viértalo encima de una hoja de papel de horno. Deje que se enfríe por completo.

Rompa el praliné en trozos, tritúrelo con el robot de cocina hasta que quede picado y luego siga batiendo hasta obtener una pasta levemente granulada, casi como la mantequilla de cacahuete. Resérvela mientras prepara la ganache.

Eche el chocolate en un cuenco junto con la nata, la vainilla y la sal, y colóquelo sobre un cazo con agua hirviendo, asegurándose de que la base del cuenco no la toca. Remueva con frecuencia hasta que el chocolate se haya fundido con la nata y la ganache tenga una textura sedosa. Retírelo del cazo y déjelo enfriar unos minutos antes de incorporarlo a la pasta de avellana. Vierta la ganache en la bandeja que habrá cubierto previamente con papel parafinado e iguálela con una espátula de codo. Déjela enfriar, y luego cúbrala y métala en la nevera hasta que se endurezca.

Saque la ganache dura de la bandeja y retire el papel parafinado. Con el cortapastas en forma de corazón, corte las trufas y colóquelas sobre papel parafinado. Meta de nuevo la pasta en la nevera mientras prepara el chocolate de la cobertura.

Siga las instrucciones de la p. 24 para atemperar el chocolate. Reserve 1 cda. de chocolate con leche o negro para la decoración, y luego sumerja con un tenedor para bombones, o con uno normal, los corazones uno por uno en el cazo de cualquiera de los dos chocolates y deje que el resto gotee. Coloque con cuidado los corazones recubiertos de chocolate sobre un papel parafinado limpio y espolvoréelos con pétalos cristalizados o azúcar glas. Introduzca en la manga el chocolate que ha reservado previamente y con una boquilla fina dibuje líneas decorativas, espirales o puntos sobre los corazones. Guárdelos en un lugar fresco hasta servirlos.

Chocolates < Malvaviscos Delicias turcas < Pastas de fruta Rollitos de fruta < Toffees < Fudge Caramelos < Turrón < Guirlache Honeycomb Caramelos de limón y naranja Bastones de caramelo Piruletas

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-16138-21-0

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788416 138210