Carne de primera

Recetas y técnicas para cocinar ternera

RICHARD H. TURNER

Dedicatoria Dedico este libro al gran Joshua Ozersky, mi amigo y compañero en Meatopia. Él me inspiró para escribir y redactó el prólogo del libro resultante, Hog. Le echo muchísimo de menos.

Escribir no es tan fácil como pensaba. Se trata de un auténtico oficio, y a la prosa de Josh es a la que recurro cuando me veo falto de inspiración. Él escribió lo siguiente: «Como escritor experto en gastronomía, estoy limitado por enormes deficiencias. Nunca he trabajado en un restaurante ni he asistido a una escuela de cocina. Soy un completo ignorante en todo lo relativo a la cocina, pero no existe un hombre que sienta la comida más profundamente que yo. Es toda mi vida, y mantengo con ella una conexión extraordinaria y bochornosamente emocional: la vivo, y esa obsesión tan íntima alimenta mi trabajo. Esta honestidad, por poco saludable que pueda parecer, estructura mi punto de vista y me garantiza el entusiasmo y el empeño que hace que escribir sobre rosbif tenga sentido.

Cuando empecé a escribir sobre gastronomía, mi voz me condujo por lugares oscuros. Hace que mi trabajo sea bueno, o al menos honesto, y eso es suficiente».

Joshua Ozersky 1967–2015

Recetas y técnicas para cocinar ternera

RICHARD H. TURNER

Todas las recetas se han probado con medidas del sistema métrico.

Los huevos deben ser medianos, salvo que se indique lo contrario.

Título original Prime

Este libro contiene recetas elaboradas con huevos crudos o apenas cocinados, así como con carne cruda o curada. Las personas más

Edición Stephanie Jackson, Sybella Stephens, Annie Lee Dirección de arte Juliette Norsworthy Fotografía Paul Winch-Furness Ilustración Grace Helmer, Ella Mclean Estilismo gastronómico Richard H. Turner Economía doméstica Emily Kydd, Matthew Brown Estilismo general Linda Berlin Traducción Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2017 © 2017 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2017 Octopus Publishing Group Ltd, Londres © 2017 del texto Richard H. Turner © 2017 de las fotografías Paul Winch-Furness I.S.B.N.: 978-84-16965-34-2 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

vulnerables, como las mujeres embarazadas y las madres lactantes, los enfermos, los ancianos, los bebés y los niños muy pequeños, deberían evitar los platos con ingredientes crudos o cocinados muy ligeramente.

El horno debe precalentarse a la temperatura que se indica. Si utiliza un horno con ventilador, siga las instrucciones del fabricante para ajustar el tiempo y la temperatura.

Mi hamburguesa perfecta Si bien América se considera el hogar de la hamburguesa, la carne picada de ternera forma parte de las cocinas de Europa oriental desde hace siglos.

Los comerciantes rusos llevaron las hamburguesas a Hamburgo en el siglo xv.

Cuatro siglos más tarde, cuando la mayoría de los inmigrantes alemanes a América salieron del puerto de Hamburgo, se llevaron con ellos el gusto por la «ternera al estilo Hamburgo». En la década de 1830, un restaurante de la ciudad de Nueva York servía Hamburg Steak; en 1873, The New York Times publicó que era «sencillamente un bistec redimido de su dureza original al convertirlo en carne picada para formar después una masa compacta.

Resulta muy apetitoso, pero la conciencia nos obliga a afirmar que es inferior al producto genuino». Vaya, ¡cómo han cambiado las cosas!

El estado de Wisconsin afirma ser el inventor de la hamburguesa moderna. En 1885, Charles Nagreen preparó unos sándwiches con sus albóndigas caseras y los vendió como «hamburguesas» en la feria local. En la década de 1920, aparecieron las primeras hamburgueserías, seguidas por Wimpy en la década de 1930. En 1948, los hermanos McDonald convirtieron su restaurante de carne a la barbacoa en un restaurante drive-in que vendía hamburguesas, patatas fritas y batidos.

Es posible que no sea el bocadillo más sano del mundo, pero una hamburguesa clásica sigue siendo una delicia. Su diversidad resulta alucinante. Para hacernos una idea de las muchas variaciones que existen solo en Estados Unidos, lea el completo Hamburguer America, de George Motz, una auténtica maravilla para cualquier amante de las hamburguesas.

Un deleite para los sentidos

Ingredientes esenciales

Comerse una hamburguesa es una experiencia multisensorial;

Mi hamburguesa perfecta mide 10 cm de altura, 10 cm

el gusto es solo uno de los componentes de la carne perfecta.

de anchura y cuenta con 8 capas:

La vista, el olfato, el tacto e incluso el oído contribuyen a nuestra percepción del sabor. La buena presentación

• panecillo tostado caliente (tapa)

se combina con el aroma de los mejores ingredientes y de

• kétchup

la grasa de la carne para abrir el apetito. La sensación del pan

• tomate corazón de buey jugoso

tierno y caliente en la mano incrementa la expectación (una buena hamburguesa jamás debe tomarse con cubiertos).

El sonido suele ser el sentido olvidado. Una hamburguesa resulta decepcionante si no escuchamos crujir la lechuga.

• loncha de queso fundido • carne de ternera picada y condimentada • lechuga crujiente y cebolla fresca • salsa mayonesa a la mostaza • panecillo tostado caliente (base)

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HAMBURGUESAS

Raciones

4-6 La barbacoa es originaria del Caribe. Normalmente se prepara con una cabeza entera de vaca enterrada en un hoyo, pero incluso a mí me cuesta mucho encontrar una cabeza entera, y por eso he adaptado la receta a los gustos modernos y a la disponibilidad de los ingredientes. Si, no obstante, consigue la cabeza, podrá desenterrar piezas muy sabrosas con un poco de persistencia. Actualmente, la barbacoa se asocia con carne asada, de ahí la guarnición tipo Tex-Mex.

Barbacoa 4 dientes de ajo muy picados

1 kg de carrillada de buey

Para acompañar

2 cucharadas de escamas

200 ml de caldo básico

tortillas

de sal marina de Maldon

de ternera (véase pág. 112)

1 cucharada de pimienta negra

100 ml de kétchup con

molida gruesa

chipotle (véase pág. 41)

1 cucharada de comino molido

100 g de sebo de ternera

una pizca de clavos molidos

el zumo de 1 lima

1 cucharadita de orégano seco

guacamole (véase pág. 210) salsa mexicana (véase pág. 210)

También necesitará un termómetro para carne

Mezcle el ajo, la sal, las especias y el orégano para preparar el aliño. Cubra la carrilera con tres cuartas partes del aliño, tápela y déjela reposar toda la noche en la nevera.

Reserve el resto del aliño.

Precaliente una barbacoa o un ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante. Ahúme la carrilera a 110 °C durante 4 horas, hasta que alcance una temperatura interna de 90 °C (compruébelo con el termómetro para carne), o hasta que la carne esté tierna y ceda al tacto.

Mientras, prepare la salsa. En un cazo, lleve a ebullición el caldo, el kétchup, el sebo y el zumo de lima. Deje cocer a fuego lento hasta que la preparación se reduzca a la mitad.

Desmenuce la carrilera justo antes de servirla y mezcle la carne con la salsa reducida.

Condimente con el aliño restante y sírvala con tortillas calientes, guacamole y salsa mexicana.

AHUMADA

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CUIDE SU SALUD • Recomendamos moderar el consumo de alimentos con proporciones elevadas de azúcar.

• Consuma productos sanos y siga hábitos de alimentación saludables, naturales y responsables para conservar la salud y el medio ambiente.

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-16965-34-2

9 788416 965342