UN COMPLETÍSIMO RECETARIO CON MÁS DE 200 RECETAS
YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFÍA DE
OOF VERSCHUREN
CO N S EJOS ÚTI LES Todas las recetas son para 4 personas, salvo si se indica lo contrario. Para preparar mis recetas utilizo un horno de convección (horno de ventilación forzada). Los tiempos de horneado pueden ser más breves o más prolongados con otros hornos. Los tiempos de horneado indicados en las recetas que aparecen en este libro son, por tanto, solamente indicativos. Es preferible que confíe en su experiencia con su propio horno. Suelo utilizar huevos de corral de tamaño extragrande. Y utilizo siempre carnes procedentes de animales de granja o, aún mejor, carnes ecológicas, cosa que me parece obvia.
TÍTULO ORIGINAL
Home made
TEXTO, DISEÑO E ILUSTRA CIO NES Yvette van Boven FOTOGRAFÍA Oof Verschuren ED I CIÓ N Hennie Franssen-Seebregts, Carol Jacobson TRADUCCIÓN Eva María Cantenys Félez REVI S IÓN DE LA ED I CIÓ N EN LEN G UA ESPAÑOLA Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
COOR D INACIÓN DE LA ED I CIÓ N EN LEN G UA ESPAÑOLA Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2015 © 2015 Naturart, S. A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2010 Fontaine Uitgevers BV, Hilversum © 2010 Murdoch Books, Londres
I.S.B.N.: 978-84-16138-51-7 Depósito legal: B. 12098-2015 Impreso en Impuls 45, Granollers (Barcelona) Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
UN COMPLETÍSIMO RECETARIO CON MÁS DE 200 RECETAS
YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFÍA DE
OOF VERSCHUREN
CONTENIDO Prólogo 11
EL DESAYUNO
Preparar confituras
12
Confitura de uva espina con naranja
14
Confituras y gelatina de vino
16
Pan sin amasado
18
Panes, bollos, focaccias y mucho más
22
Pan de soda irlandés, scones, muesli y mucho más
29
Smoothies
42 44
LA HORA DEL ALMUERZO
46
Frittatas, ensaladas, tortitas y mucho más
72
LA HORA DE LA MERIENDA
Elaboración de infusiones
74
Infusiones de hierbas: salvia y limón, lavanda y menta, escaramujo y limón, y mucho más
76
Tés, tartas, bizcochos y mucho más
78 95
L’APÉRO CÓCTELES Y LICORES
Elaboración de bebidas
96
Licores
98 100
Jarabes, cócteles, tapas y tentempiés SOPA CALIENTE
124
Elaboración de caldo
126
Caldos
128
Sopas
130
CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
154
Conservas vegetales
156
Encurtidos y chutneys
158
Compotas, encurtidos, ensaladas y mucho más
160 179
CONSERVAS DE CARNES Y PESCADOS
Elaboración de terrinas
180
Empanadas, patés y terrinas
184
Pasteles de carne, marinadas, confits, escabeches y mucho más
187
ESPAGUETIS? NO GRACIAS, PASTAS Y
OQUIS
207
Elaboración de ñoquis
208
Ñoquis
210
Pasta fresca, risotto, pasta riso y rollo
212
AHUMADOS
Ahumar pescados Ahumados: pescados, sopa, costillar de cerdo y hortalizas Mariscos, carne y hortalizas ASADOS
Construir una barbacoa Marinadas y adobos secos Parrilladas, broquetas y asados GUARNICIONES
Ensaladas y platos de acompañamiento QUESOS
Elaboración de queso Tabla de quesos Quesos aromatizados con hierbas, hangop y labneh Bolas de labneh y hangops HELADOS
227
228 230 232 245
246 248 250 268
270 291
292 295 296 298 307
Elaboración de helado
308
Semifríos
310
Sorbetes, granizados y helados
313
POSTRES CON HUEVO
325
Crema sabayón
326
Natillas, fondant, bizcocho y mucho más
328
Buñuelos, clafoutis, babás, tiramisú y mucho más
330
CHOCOLATE Y DULCES
Bombones de chocolate Bombones, mazapán, fudge irlandés y mucho más Mantecada, galletas y mucho más PARA DESPUÉS DE UNA NOCHE DE FARRA
Preparar mostaza Ketchup, mayonesa, salsa barbacoa y mucho más Hamburguesas, tortillas, sándwiches y mucho más NO SE OLVIDE DEL PERRO: BOCADOS CASEROS PARA PERROS
Galletas y bocaditos LOS MENÚS SUGERENCIAS DE MENÚS
Desayunos, brunchs, almuerzos y mucho más
353
354 356 359 376
378 380 384 396
399 401
402
Índice
417
Agradecimientos
430
ELABORACIÓN DE CALDO
EL CA LD O ES LA BASE DE TODAS LAS SOPAS. EN NUESTRO RESTAURANTE SIEMPRE HAY UNA O LLA DE CA LD O EN LOS FOG ONES. USTED TAMBIÉN PUEDE HACER CA LD O EN CASA, YA QUE EL CA LD O QUE LE SOBRE LO PUEDE CONGE LAR . UN BUEN CA LD O ENRIQUECE LAS SOPAS, INCLUSO LAS MÁS SENCILLAS. Y LES OTORGA MAYOR SABOR. AQUÍ PREPARO UN CA LD O DE TERNERA EN LA COCINA DE NUESTRO RESTAURANTE JUNTO CON SOPHIE. PARA CONFERIR LE UN COLOR INTENSO, P RIMERO ASAMOS LOS HUES OS A NTES DE PREPARAR EL CA LD O.
126
1
PONG A EN UNA FUENTE PARA ASA R : HUES OS Y MORCILLOS DE TERNERA, TOMI LLO, LAUREL , AJO Y CEBOLLAS CON LA PIEL . ROCÍE CON UN POCO DE ACEITE.
4
RETIRE LA FUENTE DEL HORNO.
SOPA CALI ENTE
2
MEZCLE BIEN TODOS LOS INGREDIENTES.
5
TRA S LADE EL CONTENIDO DE LA FUENTE A UNA O LLA GRANDE.
3
META LA FUENTE EN EL HORNO PR ECA LENTADO A 80 OC. HORNEE UNOS 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE O HASTA QUE SE DOREN.
6
LAVE LAS HORTALI ZA S: A PI O B LANQU EA DO, PUERROS, ZANA HO R IAS Y PEREJIL . TENGA A P U NTO LAS ESPECIA S : MACÍS, GRANOS DE PIMIENTA Y SEMI LLAS DE CILANTRO.
3
7
AÑADA LAS HORTALI ZAS Y ESPECIA S A LA O LLA Y LLÉ NELA CON AGUA HASTA EL BORDE.
127
8
TAPE LA O LLA, DEJANDO LA TAPA ENTREA B IERTA, Y DEJE COCER EL CA LD O A FUEGO LENTO 90 MINUTOS COMO MÍNIMO.
9
RETIRE DE TANTO EN TANTO LA ESPUMA QUE SE FORMA EN LA SUPERFICIE DEL CA LD O.
12
10
COLOQUE UN COLADOR O TAMI Z SOBRE OTRA O LLA Y CÚBRALO CON UN PAÑO DE COCINA LI MP IO.
11
CUE LE EL CONTENIDO DE LA O LLA.
VOILÀ! UN CA LD O CLARO QUE AHORA PUEDE CONDIMENTA R CON UN POCO DE SAL Y UN CHOR RITO DE SALSA DE S OJA O DE SALSA WORC ESTERSH I RE.
SOPA CALI ENTE
SOPA CREMOSA DE PESCADO 134
Esta sopa típica de Nueva Inglaterra es una de mis favoritas: una sopa rica y cremosa con trozos grandes de pescado, patata, maíz, tiras de jamón curado o cocido, y mucho tomillo y perejil frescos. 250 g de jamón curado o cocido, cortado en lonchas gruesas y las lonchas a su vez cortadas en tiras 2 cucharadas de mantequilla 2 cebollas, cortadas en dados 1 cucharada de ramitas de tomillo frescas 2 hojas de laurel 4 patatas, peladas y cortadas en dados 1 litro de caldo de pescado 2 mazorcas de maíz 1 kg de filete de bacalao o de otro pescado blanco 250 ml de crema de leche 1 manojo de perejil de hoja plana, lavado y picado Ponga a calentar una olla de fondo grueso grande y fría el jamón en una cucharada de mantequilla hasta que se dore. Retírelo de la olla y resérvelo. A continuación, saltee las cebollas con el tomillo y las hojas de laurel en la grasa que ha quedado, hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas, pero sin dorarse. Añada las patatas y saltéelas brevemente. Vierta el caldo. Las patatas deben quedar cubiertas por el caldo; si no fuera así, añada un poco más. Desgrane las mazorcas de maíz y agregue los granos a la cacerola. Hierva las patatas durante unos 10 minutos aproximadamente. Remueva para que algunos de los dados de patata se deshagan y otros no. La sopa debe estar espesa, pero tener textura. Sazónela con abundante sal y pimienta. Asegúrese que esté bien condimentada, ya que una vez incorporado el pescado, es mejor no removerla demasiado. Incorpore el pescado y el jamón frito. Cueza la sopa unos 5 minutos. Retire la olla del fuego y deje reposar 10 minutos. Añada la crema, remueva, y pruebe la sopa para comprobar si necesita más sal o pimienta. Deje reposar la sopa durante 1 hora como mínimo. Puede guardarla en el frigorífico hasta el día siguiente. Caliéntela a fuego lento antes de servir, pero sin que llegue a hervir. Primero ponga los trozos de pescado y de patata en los cuencos y después vierta encima la sopa cremosa. Esparza abundante perejil picado por encima. Sírvala con pan crujiente.
SOPA CALI ENTE
ASADOS
GALLETAS DE TRIGO INTEGRAL CON CHOCOLATE Para 40 galletas aprox. 175 g de mantequilla, a temperatura ambiente 200 g de azúcar blanquilla 1 huevo 100 g de harina integral 2 cucharaditas de azúcar vainillado 100 g de nueces o nueces pacanas tostadas, molidas
½ cucharadita de levadura en polvo una pizca de sal ½ cucharadita de canela 250 g de harina de avena 200 g de chocolate, rallado o cortado en trozos pequeños
Precaliente el horno a 180 °C. Bata en un cuenco la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Añada el huevo y remueva. Mezcle en otro cuenco todos los ingredientes secos con la mitad del chocolate e incorpórelos a la mezcla de mantequilla y huevo. Bata hasta formar una masa. Engrase una placa de horno o fórrela con papel para hornear. Con las manos limpias, modele la masa formando bolas del tamaño de una nuez. Póngalas sobre la placa, separadas unas de otras. Hornee las galletas durante 12-15 minutos o hasta que se doren. Deje que se enfríen completamente. Derrita el chocolate restante al baño maría. Deje que se enfríe un poco. Llene una manga pastelera con el chocolate. Ponga hilos finos de chocolate sobre de las galletas. Si no dispusiera de una manga pastelera, utilice una cuchara. Déjelas enfriar y sírvalas.
GALLETAS INVERNALES DE FRUTOS SECOS Para 45 galletas aprox. 125 g de mantequilla + un poco para engrasar 250 g de azúcar blanquilla 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete 2 huevos 2 cucharaditas de azúcar vainillado 175 g de harina 75 g de nueces
75 g de uvas pasas 150 g de copos de avena (los encontrará en tiendas de productos ecológicos) o de harina de avena 1 cucharadita de levadura en polvo una pizca de sal 1 cucharadita de canela
Bata en un cuenco la mantequilla con el azúcar y la mantequilla de cacahuete hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Añada los huevos, uno a uno, removiendo continuamente, y a continuación agregue el azúcar vainillado. Tamice la harina sobre otro cuenco y mézclela con los copos de avena, la levadura en polvo, la canela y la sal. Incorpore la mezcla de harina a la de mantequilla. Por último, agregue las nueces y las pasas. Amase la mezcla rápidamente hasta formar una masa lisa y homogénea. Envuélvala en film transparente. Métala en el frigorífico y deje que repose durante 1 hora. Precaliente el horno a 180 °C. Forre una placa de horno con papel para hornear y engrase el papel con un poco de mantequilla derretida. Utilizando dos cucharas, forme bolas ovaladas de masa del tamaño de una nuez y póngalas sobre la placa, separadas aproximadamente 2 cm unas de otras. Meta la placa en el horno y hornee las galletas unos 12 minutos aproximadamente. Tras el horneado, las galletas estarán blandas al tacto, pero es precisamente lo que se busca. Deje que se enfríen un poco sobre la placa. A continuación, trasládelas con ayuda de una espátula a una rejilla y deje que se enfríen por completo. Guarde las galletas en una caja o lata hermética.
CHOCO LATE Y DULC ES
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¿Cómo elaborar queso con un puñado de ingredientes de la despensa? ¿Cómo construir un ahumador en solo unos minutos? ¿Cómo hacer helado sin una máquina para hacer helado? ¿Cómo utilizar el queso, el pescado ahumado, el helado hecho en casa, y muchos otros deliciosos ingredientes, para preparar recetas originales? En Cocina casera, obra galardonada con el premio al Libro de Cocina Holandés del Año, Yvette Van Boven le mostrará que preparar su propia comida es muy sencillo. Unas instrucciones claras paso a paso le impulsarán a poner en práctica técnicas sencillas sin tener que comprar costosos utensilios de cocina. Y una vez haya elaborado los ingredientes usted mismo, las recetas originales y creativas a la par que fáciles de Yvette le inspirarán a crear platos para el desayuno, el almuerzo o la cena auténticamente caseros.
Yvette van Boven divide su tiempo entre Ámsterdam y París. Es estilista culinaria y redactora de recetas autónoma, y dirige un restaurante especializado en desayunos y almuerzos y un servicio de catering conjuntamente con su primo en Ámsterdam. También ilustra libros y revistas. Su trabajo aparece regularmente en revistas de la talla de Delicious, Elle Eten, Flow, Margriet y Allerhande, entre otras.
“Van Boven es lo que podríamos llamar una supergourmet. Con todo y su ajetreado estilo de vida y las innumerables actividades que lleva a cabo, ha encontrado tiempo para escribir este impresionante recetario. Hemos preparado siete de las recetas incluidas en este libro de cocina epicúreo […] y solo existe una palabra para describirlas: ¡fa-bu-lo-sas!” Delicious “La curiosidad de Yvette por transformar materias primas y elaborar ingredientes no conoce límites, con el mérito añadido de que todo está hecho en casa. Explicaciones claras con instrucciones detalladas y fotografías paso a paso. Aunque ella misma no se considera una gran artista, con este libro, Van Boven ha creado una obra de arte.” Jonah Freud, Volkskrant Magazine
ISBN 978-84-16138-51-7
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
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