Cocina casera

UN COMPLETÍSIMO RECETARIO CON MÁS DE 200 RECETAS

YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFÍA DE

OOF VERSCHUREN

CO N S EJOS ÚTI LES Todas las recetas son para 4 personas, salvo si se indica lo contrario.

Para preparar mis recetas utilizo un horno de convección (horno de ventilación forzada). Los tiempos de horneado pueden ser más breves o más prolongados con otros hornos. Los tiempos de horneado indicados en las recetas que aparecen en este libro son, por tanto, solamente indicativos. Es preferible que confíe en su experiencia con su propio horno. Suelo utilizar huevos de corral de tamaño extragrande. Y utilizo siempre carnes procedentes de animales de granja o, aún mejor, carnes ecológicas, cosa que me parece obvia.

TÍTULO ORIGINAL

Home made

TEXTO, DISEÑO E ILUSTRA CIO NES Yvette van Boven FOTOGRAFÍA Oof Verschuren ED I CIÓ N Hennie Franssen-Seebregts, Carol Jacobson TRADUCCIÓN Eva María Cantenys Félez REVI S IÓN DE LA ED I CIÓ N EN LEN G UA ESPAÑOLA Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

COOR D INACIÓN DE LA ED I CIÓ N EN LEN G UA ESPAÑOLA Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2015 © 2015 Naturart, S. A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2010 Fontaine Uitgevers BV, Hilversum © 2010 Murdoch Books, Londres

I.S.B.N.: 978-84-16138-51-7 Depósito legal: B. 12098-2015 Impreso en Impuls 45, Granollers (Barcelona) Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

UN COMPLETÍSIMO RECETARIO CON MÁS DE 200 RECETAS

YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFÍA DE

OOF VERSCHUREN

CONTENIDO Prólogo 11

EL DESAYUNO

Preparar confituras

12

Confitura de uva espina con naranja

14

Confituras y gelatina de vino

16

Pan sin amasado

18

Panes, bollos, focaccias y mucho más

22

Pan de soda irlandés, scones, muesli y mucho más

29

Smoothies

42 44

LA HORA DEL ALMUERZO

46

Frittatas, ensaladas, tortitas y mucho más

72

LA HORA DE LA MERIENDA

Elaboración de infusiones

74

Infusiones de hierbas: salvia y limón, lavanda y menta, escaramujo y limón, y mucho más

76

Tés, tartas, bizcochos y mucho más

78 95

L’APÉRO CÓCTELES Y LICORES

Elaboración de bebidas

96

Licores

98 100

Jarabes, cócteles, tapas y tentempiés SOPA CALIENTE

124

Elaboración de caldo

126

Caldos

128

Sopas

130

CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

154

Conservas vegetales

156

Encurtidos y chutneys

158

Compotas, encurtidos, ensaladas y mucho más

160 179

CONSERVAS DE CARNES Y PESCADOS

Elaboración de terrinas

180

Empanadas, patés y terrinas

184

Pasteles de carne, marinadas, confits, escabeches y mucho más

187

ESPAGUETIS? NO GRACIAS, PASTAS Y

OQUIS

207

Elaboración de ñoquis

208

Ñoquis

210

Pasta fresca, risotto, pasta riso y rollo

212

AHUMADOS

Ahumar pescados Ahumados: pescados, sopa, costillar de cerdo y hortalizas Mariscos, carne y hortalizas ASADOS

Construir una barbacoa Marinadas y adobos secos Parrilladas, broquetas y asados GUARNICIONES

Ensaladas y platos de acompañamiento QUESOS

Elaboración de queso Tabla de quesos Quesos aromatizados con hierbas, hangop y labneh Bolas de labneh y hangops HELADOS

227

228 230 232 245

246 248 250 268

270 291

292 295 296 298 307

Elaboración de helado

308

Semifríos

310

Sorbetes, granizados y helados

313

POSTRES CON HUEVO

325

Crema sabayón

326

Natillas, fondant, bizcocho y mucho más

328

Buñuelos, clafoutis, babás, tiramisú y mucho más

330

CHOCOLATE Y DULCES

Bombones de chocolate Bombones, mazapán, fudge irlandés y mucho más Mantecada, galletas y mucho más PARA DESPUÉS DE UNA NOCHE DE FARRA

Preparar mostaza Ketchup, mayonesa, salsa barbacoa y mucho más Hamburguesas, tortillas, sándwiches y mucho más NO SE OLVIDE DEL PERRO: BOCADOS CASEROS PARA PERROS

Galletas y bocaditos LOS MENÚS SUGERENCIAS DE MENÚS

Desayunos, brunchs, almuerzos y mucho más

353

354 356 359 376

378 380 384 396

399 401

402

Índice

417

Agradecimientos

430

ELABORACIÓN DE CALDO

EL CA LD O ES LA BASE DE TODAS LAS SOPAS. EN NUESTRO RESTAURANTE SIEMPRE HAY UNA O LLA DE CA LD O EN LOS FOG ONES. USTED TAMBIÉN PUEDE HACER CA LD O EN CASA, YA QUE EL CA LD O QUE LE SOBRE LO PUEDE CONGE LAR .

UN BUEN CA LD O ENRIQUECE LAS SOPAS, INCLUSO LAS MÁS SENCILLAS. Y LES OTORGA MAYOR SABOR. AQUÍ PREPARO UN CA LD O DE TERNERA EN LA COCINA DE NUESTRO RESTAURANTE JUNTO CON SOPHIE. PARA CONFERIR LE UN COLOR INTENSO, P RIMERO ASAMOS LOS HUES OS A NTES DE PREPARAR EL CA LD O.

126

1

PONG A EN UNA FUENTE PARA ASA R : HUES OS Y MORCILLOS DE TERNERA, TOMI LLO, LAUREL , AJO Y CEBOLLAS CON LA PIEL .

ROCÍE CON UN POCO DE ACEITE.

4

RETIRE LA FUENTE DEL HORNO.

SOPA CALI ENTE

2

MEZCLE BIEN TODOS LOS INGREDIENTES.

5

TRA S LADE EL CONTENIDO DE LA FUENTE A UNA O LLA GRANDE.

3

META LA FUENTE EN EL HORNO PR ECA LENTADO A 80 OC. HORNEE UNOS 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE O HASTA QUE SE DOREN.

6

LAVE LAS HORTALI ZA S: A PI O B LANQU EA DO, PUERROS, ZANA HO R IAS Y PEREJIL . TENGA A P U NTO LAS ESPECIA S : MACÍS, GRANOS DE PIMIENTA Y SEMI LLAS DE CILANTRO.

3

7

AÑADA LAS HORTALI ZAS Y ESPECIA S A LA O LLA Y LLÉ NELA CON AGUA HASTA EL BORDE.

127

8

TAPE LA O LLA, DEJANDO LA TAPA ENTREA B IERTA, Y DEJE COCER EL CA LD O A FUEGO LENTO 90 MINUTOS COMO MÍNIMO.

9

RETIRE DE TANTO EN TANTO LA ESPUMA QUE SE FORMA EN LA SUPERFICIE DEL CA LD O.

12

10

COLOQUE UN COLADOR O TAMI Z SOBRE OTRA O LLA Y CÚBRALO CON UN PAÑO DE COCINA LI MP IO.

11

CUE LE EL CONTENIDO DE LA O LLA.

VOILÀ! UN CA LD O CLARO QUE AHORA PUEDE CONDIMENTA R CON UN POCO DE SAL Y UN CHOR RITO DE SALSA DE S OJA O DE SALSA WORC ESTERSH I RE.

SOPA CALI ENTE

SOPA CREMOSA DE PESCADO 134

Esta sopa típica de Nueva Inglaterra es una de mis favoritas: una sopa rica y cremosa con trozos grandes de pescado, patata, maíz, tiras de jamón curado o cocido, y mucho tomillo y perejil frescos.

250 g de jamón curado o cocido, cortado en lonchas gruesas y las lonchas a su vez cortadas en tiras 2 cucharadas de mantequilla 2 cebollas, cortadas en dados 1 cucharada de ramitas de tomillo frescas 2 hojas de laurel 4 patatas, peladas y cortadas en dados 1 litro de caldo de pescado 2 mazorcas de maíz 1 kg de filete de bacalao o de otro pescado blanco 250 ml de crema de leche 1 manojo de perejil de hoja plana, lavado y picado Ponga a calentar una olla de fondo grueso grande y fría el jamón en una cucharada de mantequilla hasta que se dore. Retírelo de la olla y resérvelo. A continuación, saltee las cebollas con el tomillo y las hojas de laurel en la grasa que ha quedado, hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas, pero sin dorarse. Añada las patatas y saltéelas brevemente. Vierta el caldo. Las patatas deben quedar cubiertas por el caldo; si no fuera así, añada un poco más. Desgrane las mazorcas de maíz y agregue los granos a la cacerola. Hierva las patatas durante unos 10 minutos aproximadamente. Remueva para que algunos de los dados de patata se deshagan y otros no. La sopa debe estar espesa, pero tener textura. Sazónela con abundante sal y pimienta. Asegúrese que esté bien condimentada, ya que una vez incorporado el pescado, es mejor no removerla demasiado. Incorpore el pescado y el jamón frito.

Cueza la sopa unos 5 minutos. Retire la olla del fuego y deje reposar 10 minutos. Añada la crema, remueva, y pruebe la sopa para comprobar si necesita más sal o pimienta.

Deje reposar la sopa durante 1 hora como mínimo. Puede guardarla en el frigorífico hasta el día siguiente. Caliéntela a fuego lento antes de servir, pero sin que llegue a hervir. Primero ponga los trozos de pescado y de patata en los cuencos y después vierta encima la sopa cremosa.

Esparza abundante perejil picado por encima. Sírvala con pan crujiente.

SOPA CALI ENTE

ASADOS

GALLETAS DE TRIGO INTEGRAL CON CHOCOLATE Para 40 galletas aprox.

175 g de mantequilla, a temperatura ambiente 200 g de azúcar blanquilla 1 huevo 100 g de harina integral 2 cucharaditas de azúcar vainillado 100 g de nueces o nueces pacanas tostadas, molidas

½ cucharadita de levadura en polvo una pizca de sal ½ cucharadita de canela 250 g de harina de avena 200 g de chocolate, rallado o cortado en trozos pequeños

Precaliente el horno a 180 °C. Bata en un cuenco la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Añada el huevo y remueva. Mezcle en otro cuenco todos los ingredientes secos con la mitad del chocolate e incorpórelos a la mezcla de mantequilla y huevo. Bata hasta formar una masa. Engrase una placa de horno o fórrela con papel para hornear. Con las manos limpias, modele la masa formando bolas del tamaño de una nuez. Póngalas sobre la placa, separadas unas de otras.

Hornee las galletas durante 12-15 minutos o hasta que se doren.

Deje que se enfríen completamente.

Derrita el chocolate restante al baño maría. Deje que se enfríe un poco. Llene una manga pastelera con el chocolate. Ponga hilos finos de chocolate sobre de las galletas. Si no dispusiera de una manga pastelera, utilice una cuchara. Déjelas enfriar y sírvalas.

GALLETAS INVERNALES DE FRUTOS SECOS Para 45 galletas aprox.

125 g de mantequilla + un poco para engrasar 250 g de azúcar blanquilla 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete 2 huevos 2 cucharaditas de azúcar vainillado 175 g de harina 75 g de nueces

75 g de uvas pasas 150 g de copos de avena (los encontrará en tiendas de productos ecológicos) o de harina de avena 1 cucharadita de levadura en polvo una pizca de sal 1 cucharadita de canela

Bata en un cuenco la mantequilla con el azúcar y la mantequilla de cacahuete hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Añada los huevos, uno a uno, removiendo continuamente, y a continuación agregue el azúcar vainillado. Tamice la harina sobre otro cuenco y mézclela con los copos de avena, la levadura en polvo, la canela y la sal. Incorpore la mezcla de harina a la de mantequilla. Por último, agregue las nueces y las pasas. Amase la mezcla rápidamente hasta formar una masa lisa y homogénea. Envuélvala en film transparente. Métala en el frigorífico y deje que repose durante 1 hora. Precaliente el horno a 180 °C. Forre una placa de horno con papel para hornear y engrase el papel con un poco de mantequilla derretida. Utilizando dos cucharas, forme bolas ovaladas de masa del tamaño de una nuez y póngalas sobre la placa, separadas aproximadamente 2 cm unas de otras. Meta la placa en el horno y hornee las galletas unos 12 minutos aproximadamente. Tras el horneado, las galletas estarán blandas al tacto, pero es precisamente lo que se busca. Deje que se enfríen un poco sobre la placa. A continuación, trasládelas con ayuda de una espátula a una rejilla y deje que se enfríen por completo. Guarde las galletas en una caja o lata hermética.

CHOCO LATE Y DULC ES

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¿Cómo elaborar queso con un puñado de ingredientes de la despensa? ¿Cómo construir un ahumador en solo unos minutos? ¿Cómo hacer helado sin una máquina para hacer helado? ¿Cómo utilizar el queso, el pescado ahumado, el helado hecho en casa, y muchos otros deliciosos ingredientes, para preparar recetas originales? En Cocina casera, obra galardonada con el premio al Libro de Cocina Holandés del Año, Yvette Van Boven le mostrará que preparar su propia comida es muy sencillo.

Unas instrucciones claras paso a paso le impulsarán a poner en práctica técnicas sencillas sin tener que comprar costosos utensilios de cocina. Y una vez haya elaborado los ingredientes usted mismo, las recetas originales y creativas a la par que fáciles de Yvette le inspirarán a crear platos para el desayuno, el almuerzo o la cena auténticamente caseros.

Yvette van Boven divide su tiempo entre Ámsterdam y París.

Es estilista culinaria y redactora de recetas autónoma, y dirige un restaurante especializado en desayunos y almuerzos y un servicio de catering conjuntamente con su primo en Ámsterdam.

También ilustra libros y revistas.

Su trabajo aparece regularmente en revistas de la talla de Delicious, Elle Eten, Flow, Margriet y Allerhande, entre otras.

“Van Boven es lo que podríamos llamar una supergourmet. Con todo y su ajetreado estilo de vida y las innumerables actividades que lleva a cabo, ha encontrado tiempo para escribir este impresionante recetario.

Hemos preparado siete de las recetas incluidas en este libro de cocina epicúreo […] y solo existe una palabra para describirlas: ¡fa-bu-lo-sas!”

Delicious “La curiosidad de Yvette por transformar materias primas y elaborar ingredientes no conoce límites, con el mérito añadido de que todo está hecho en casa. Explicaciones claras con instrucciones detalladas y fotografías paso a paso.

Aunque ella misma no se considera una gran artista, con este libro, Van Boven ha creado una obra de arte.”

Jonah Freud, Volkskrant Magazine

ISBN 978-84-16138-51-7

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

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