SEGUNDA EDICIÓN
U M N S D A I A L T L A DE LA
CERVEZA GUÍA ESENCIAL DE LAS CERVEZAS DEL MUNDO TIM WEBB Y STEPHEN BEAUMONT
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| EL NUEVO MUNDO DE LA CERVEZA | EUROPA | EUROPA OCCIDENTAL | GRAN BRETAÑA | PALE ALES Y BITTERS
Pale ales y bitters Cuando se trata de reunir sabor, variedad y sutileza (o su carencia) en una notable cerveza de poca graduación, las pale ales británicas de carbonatado natural en barrica son únicas. Constituyen además los cimientos de los tradicionales pubs británicos.
Superior: en el siglo XIX, los cerveceros británicos adquirieron tal preeminencia en las dos cámaras del Parlamento que fueron conocidos como «el Beerage».
En el siglo XVII, se hizo posible la elaboración de pale ales gracias a que los nuevos tipos de horno permitieron a los malteadores producir por primera vez maltas de un tipo más claro con un horneado suave, sin chamuscarlas o ahumarlas. En Londres, hacia 1780, había aparecido una variedad de pale ale con mucho lúpulo destinada a India, pero, inicialmente, no fue bien acogida a nivel local debido a su acre e ilimitado amargor, que, por su parte, se disipaba en el largo viaje a Bombay y aún más lejos. En 1820, la nueva cervecería de Samuel Allsopp en Burton-upon-Trent, en los Midlands ingleses, decidió imitar este estilo utilizando el agua dura local, alcalina y cargada de yeso. Descubrió que absorbía el amargor del lúpulo sin disminuir su aroma, con lo que logró cervezas elegantes que contrastaban vivamente con la dulzura malteada de las brown ales, y con la violenta cortina de sabores de las porters y las stouts.
¿POR QUÉ ES LIGERA CASI TODA LA CERVEZA BRITÁNICA? El 8 de agosto de 1914, al iniciarse la primera guerra
Aunque la segunda guerra mundial terminó en
mundial, el gobierno liberal aprobó el primer decreto
1945, el racionamiento de los alimentos siguió hasta
de Defence of the Realm (Defensa del Reino). Los
1954, con lo que se redujeron las expectativas de
partidarios de la sobriedad habían estado activos en el
los consumidores, lo que signiÀcó que las cervezas
partido durante décadas. De golpe, se creó la facultad
continuaron siendo ligeras.
de aumentar los impuestos a la cerveza e imponer estrictos horarios a los pubs.
Hacia 1970 se consideraba normal un contenido alcohólico del 3,5 % y los consumidores preferían
Hasta 1914, las cervezas de barril británicas tenían
las marcas nacionales de barril, ales ligeras
un contenido alcohólico de 5-7 % como en todos los
recarbonatadas, apoyadas por eslóganes repetitivos
demás lugares. En 1917 la graduación alcohólica
en las campañas televisivas. Los que preferían una
máxima permitida se redujo a un excéntrico
bebida más exigente empezaron a pasarse al vino;
3 %, y quedó así hasta 1921, en el gobierno de
¿quién puede reprochárselo?
David Lloyd George. La Gran Depresión permitió solo un lento regreso de las cervezas más fuertes, sujetas a altos impuestos, y en ese momento se produjo un segundo ciclo de cataclismos y recesión económica.
Derecha: maridaje de los alimentos al más puro estilo británico: una bitter ligera inglesa con cortezas de cerdo fritas y saladas.
Los cerveceros de Burton solían exportar sus productos pero habían perdido hacía poco una gran parte de su lucrativo mercado ruso de brown ale y stout con destino a San Petersburgo. La posibilidad de exportar grandes cantidades de cervezas más claras hasta los conpnes de un imperio en expansión, y el hecho de que aquellas cervezas elaboradas en Burton llevaran el exótico nombre de India Pale Ale (IPA), potencialmente más adecuado para su consumo inmediato en el mercado inglés, fue la clave del éxito de Allsopp y de otros cerveceros de la región como Worthington y Bass. Pronto, muchos cerveceros descubrieron la manera de «burtonizar» el agua añadiéndole sulfatos, y se extendió por todo Reino Unido la elaboración de pale ale muy lupulizada y «cerveza amarga» que, al aparecer a mediados del siglo XIX, lo hizo a un mejor precio. Página siguiente: secaderos de lúpulo tradicionales en Kent, en los que se secan las capas de lúpulo en aire caliente procedente de un horno.
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A SPREAD/SECTION OPENER
AUSTRALASIA Y ASIA Los orígenes del renacimiento global de la buena cerveza con sabor durante el último medio siglo se pueden rastrear hasta unos pocos centros, principalmente Estados Unidos, Reino Unido y Bélgica, que radiaron lentamente hacia el norte, oeste y centro de Europa y del norte al sur de las Américas. La parte occidental del Pacípco, a gran distancia de aquellos occidentales, tardó más en incorporarse que otras regiones más próximas. Nueva Zelanda y Japón fueron las primeras es formar parte de la cruzada, la primera con grandes tropiezos iniciales, y la segunda que abrazó la causa de la cerveza artesanal con un entusiasmo ilimitado una ver superadas las restricciones legales, seguidas por Australia y, en menor grado por las demás. Sin embargo, aproximadamente desde 2010, se ha producido un qorecimiento del interés por la cerveza en el este y Oceanía, e incluso el estado paria de Corea del Norte reivindica la existencia de algunas pequeñas cervecerías, aunque no hemos tenido la oportunidad de visitarlas en persona. Notamos en particular el crecimiento sin restricciones que ha tenido lugar en Australia y Nueva Zelanda, el notable desarrollo del mercado japonés y el rápidamente emergente potencial de Vietnam y Corea del Sur, así como el ominoso e intrigante, a partes iguales, de China.
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dos empresas se convirtieron en tres (Kirin, Asahi y Sapporo), pero las regulaciones para la creación de nuevas empresas se hicieron mucho más estrictas, lo que llevó a que en 1970 solo dos más se hubieran unido al grupo: Suntory, que incorporó la actividad cervecera a las de vinos y destilados, y Orion, creada para suministrar cerveza a las bases estadounidenses alrededor de Okinawa.
Solo cuando la economía japonesa empezó a deteriorarse de manera alarmante a inicios de la década de 1990, los legisladores decidieron abrir el mercado a nuevas empresas cerveceras, reduciendo en 1994 el absurdo mínimo de 200 000 hectolitros anuales al mucho más accesible de 660 al pnal del tercer año. Se habían abierto las puertas a la evolución.
Superior: los bares especializados en cervezas artesanales han ido ganando popularidad en Japón.
SOBRE LOS IMPUESTOS A LA CERVEZA Los gobiernos tienden a ofrecer ventajas Àscales
Las happōshus y las 3C contienen la misma cantidad
a los que se ganan la vida con el comercio o
de alcohol que la cerveza, pero son mucho más
actividades que promueven la conservación del
baratas. Los sabores a grano se obtienen con aditivos
patrimonio cultural. Por ello, en Japón, la cerveza
saborizantes, que añaden un toque de agua vieja
está gravada con más impuestos que las bebidas de
de un jarrón de Áores. Sus marcas sugieren que se
granos fermentados de otros cereales como el sake.
trata de cervezas, y los supermercados las colocan alegremente en los estantes destinados a ellas.
Por ello, las inteligentes compañías cerveceras empezaron a explotar este resquicio para inventar
Denominadas «frankenbeer», estos monstruosos
bebidas denominadas happōshu (literalmente,
fermentados captaron un tercio del mercado de las
«alcohol burbujeante»). Son bebidas fermentadas, por
cervezas normales, lo que tuvo como consecuencia
ejemplo, a partir de un 25 % de cebada malteada,
que los grandes grupos cerveceros buscaran medios
arroz, maíz, sorgo, soja y otros azúcares. Una variante
para reducir su popularidad. Todavía se puede
más reciente, la «Tercera categoría», o «3C», se
intentar venderlas al mismo precio y etiquetarlas como
elabora totalmente sin malta.
«imitación».
Superior: aunque las cervezas artesanales crecen en Japón, el 95 % del mercado es de lagers industriales.
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Dos décadas más tarde, existían ya unas 300 cervecerías de nuevo cuño, y por lo menos una en cada una de las 47 prefecturas del país. Estas diperen en tipo y objetivos. Los hay que son pubs-cervecería controladas por una de las grandes empresas, otras son cervecerías «kit» para producir cervezas baratas para las tiendas, y algunas son excéntricas instalaciones destinadas a satisfacer las nuevas modas dietéticas. Sin embargo, de ese grupo empezó a surgir un número cada vez mayor de cerveceros artesanales, entre ellos algunos productores de sake, con el objetivo de rentabilizar las instalaciones fuera de la temporada
tradicional de producción de este último, de pnales de octubre a principios de abril. Es revelador que el nombre colectivo que dan los japoneses a estas cervezas no deriva de las artesanales sino de jizake, lo que se puede traducir como «sake local» y que nos da el de ji-biru, que presupone cervezas producidas localmente. Es interesante notar que no todas las nuevas cervecerías se consideran merecedoras de pertenecer a esta categoría, ya que algunas son vistas más como productoras de cerveza barata que de estilos más distinguidos. A los que conocen Japón, no les sorprendió que muchos productores apnaran con rapidez sus productos y su capacidad comercial y
empezaran a exportar a los países del oeste del Pacípco. Más recientemente, han dirigido ya sus miras a Europa. Su expansión ha sido lo bastante importante como para convencer a Kirin, con mucho la cervecera tradicional más emprendedora de Japón a adquirir una parte de Yo-Ho, una de las nuevas más activas. Parece que varios de los cerveceros de ji-biru están entre los innovadores de un movimiento global hacia dar un sesgo positivo a los estilos de cerveza establecidos, experimentando con arroz y levaduras de sake, y, en un caso, cultivando una variedad casi extinta de cebada local. Seguimos con interés cómo progresará esta tendencia en el futuro.
Superior: en Japón, las tiendas especializadas en sake, como esta en Okinawa, son mucho más abundantes que los almacenes de cerveza. Izquierda: The Japan Beer Times, una publicación de consulta obligada para expatriados y visitantes.
PARA EL VIAJE • La mayoría de las cervecerías artesanales japonesas tienen un bar anexo. • En muchos bares, los vasos son pequeños, por lo que se puede compartir la cerveza con los amigos. • La mayoría de las cervecerías ji-biru operan en línea y envían sus cervezas por correo. • Dos fuentes de indudable valor son Craft Beer in Japan de Mark Meli, y la revista que lo publicó, The Japan Beer Times.
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UNA NUEVA EDICIÓN PARA TIEMPOS DE CAMBIO Esta edición totalmente revisada de la guía esencial de las cervezas del mundo abarca la situación del renacimiento de esta bebida en más de 100 países, desde las elaboraciones populares de Escandinavia a la ale genuina en El Cabo, la auténtica lager checa en Hanói y las lambics con frutas de Bélgica.
• Con mapas detallados para localizar las mejores cervecerías y gráÀcas de las tendencias en todo el mundo.
• Dos autores especialistas en cerveza de renombre internacional le guían por los estilos de cerveza del mundo, desde lo tradicional a lo experimental y muchas cosas más.
ISBN 978-84-16965-61-8
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