Enciclopedia de la gastronomía francesa

ENCICLOPEDIA DE LA

GASTRONOMÍA FRANCESA

Vincent Boué y Hubert Delorme Fotografías de

Clay McLachlan

Prefacio de

Paul Bocuse

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Secuencia de vídeo en el DVD Remitir a las recetas Remitir a las técnicas Material básico

>> pág. 219

Glosario

>> pág. 246

Índice

>> pág. 536

Título original: Encyclopédie de la gastronomie française DVD: Sinergie Productions Traducción: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

Julia Alquézar Solsona Laura Collet Texidó Diseño: Alice Leroy, Audrey Sednaoui Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Impreso en España Primera edición en lengua española, revisada y actualizada, 2014 © 2010, 2014 Art Blume, S.L. Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2009, 2014 Flammarion , París Todas las fotografías son de Clay McLachlan, salvo © Maurice Rogenont (pág. 348) © Stéphanie Fraisse (pág. 410) ISBN: 978-84-16138-26-5 Depósito Legal: B. 18617-2014

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios.

Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

ENCICLOPEDIA DE LA

GASTRONOMÍA FRANCESA

Vincent Boué y Hubert Delorme Fotografías de

Clay McLachlan

Prefacio de

Paul Bocuse

Contenido Prefacio de Paul Bocuse 8

Las técnicas Pastas básicas 13 Huevos 39 Cortes 55 Cocciones 95 Aderezos y salsas básicas saladas 127 Aderezos y salsas básicas dulces 165 Cremas básicas azucaradas 173 Mousses azucaradas, fondos de pastelería 187 Helados, sorbetes y postres helados 209

Cuaderno práctico Material básico 219 Despieces de carnicería 220 Hortalizas antiguas 223 Estacionalidad de las frutas 224 Bayas, ensaladas 226-227 Hierbas 228 Quesos 230 Quesos (DOC) 233 Lista de procedencias 234 Materias grasas 236 Tablas de conversión 237 Setas 241 Especias y condimentos, pastas, cereales 244-245 Glosario 246

Las recetas Entrantes 255 Anne-Sophie Pic presenta su receta Pescados 301 Gérald Passédat presenta su receta Aves 347 Jean-François Piège presenta su receta Carnes 373 Régis Marcon presenta su receta Hortalizas 409 Alain Passard presenta su receta Quesos cocinados 431 Xavier Thuret presenta su receta

Índice 536 Índice del DVD 543

Postres 449 Yves Thuriès presenta su receta Didier Stéphan presenta su receta Helados 519 Stéphane Augé presenta su receta

Agradecimientos 544

El símbolo * remite al glosario, pág. 246.

Pintada confitada al laurel sobre canapé Las recetas

o

Aves

350

o

Para 4 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos

Vista* la pintada y practíquele unas incisiones (véase pág. 78) con hojas de laurel. Sazone el interior.

Coloque la pintada en una fuente refractaria ligeramente engrasada.

Rocíela con 20 g de mantequilla derretida y sazone el exterior. Hornéela a 180 °C durante 15 minutos y después a 160 °C durante 20 minutos.

Retire la miga del pan dejando 1,5 cm alrededor de los bordes.

Fría la miga en una sartén con aceite hasta que adquiera una coloración tostada.

Resérvela sobre papel absorbente para que escurra.

Prepare la farsa para gratinar (véase pág. 161). Corte la panceta en dados.

Desvene los higadillos.

Saltee a fuego vivo la panceta y los higadillos procurando que se mantengan rosados.

Añada la escalonia picada y flamee todo con el coñac.

Triture el conjunto y páselo por el tamiz. Sazone.

Cocine las judías verdes a la inglesa*.

Prepare hatillos de judías rodeándolas con panceta ahumada.

Rocíelos con 40 g de mantequilla derretida y sazónelos.

Dispóngalos en una fuente refractaria y cúbrala con papel de aluminio.

Hornee los hatillos a 150 °C durante 10-12 minutos.

Rellene el interior del canapé con la farsa. Colóquelo encima de la pintada y disponga alrededor los hatillos de judías verdes.

Remitir a la técnica Incisionar un ave >> pág. 78 Farsa para gratín >> pág. 161 Asar >> pág. 120

Ingredientes 1 pintada 6 hojas de laurel 60 g de mantequilla 1 pan de molde entero (150 g) un poco de aceite para freír 500 g de judías verdes 8 lonchas finas de panceta ahumada sal fina, pimienta

Farsa para gratinar 80 g de panceta salada 120 g de higadillos de ave 1 escalonia 1 cl de coñac sal fina, pimienta del molinillo

Materias grasas Fusión Temperatura máxima Temperatura crítica

230 °C

236

200 °C

Cuaderno práctico

250 °C

150 °C

220 °C

210 °C 185 °C 160 °C

140 °C

100 °C

180 °C 140 °C

140 °C

130 °C

130 °C

29 °C

28 °C

200 °C

200 °C

200 °C

200 °C

170 °C

170 °C

170 °C

170 °C

-15 °C

-15 °C

180 °C

210 °C

220 °C 200 °C

180 °C

180 °C

0 °C

10 °C

190 °C

50 °C 28 °C

0 °C

25 °C

28 °C

25 °C 2 °C -15 °C

-50 °C

e o a a a a íz ca za va sol illa eca rin soj uet coc ma oliv alm eo eu col ira ant de rga de de de ep sd cah ad de eg e M s a d a e e a t e d t i t s t a c t Ma i i e i i it Gr ite ep de Ace Gra Ace Ace Ace Ace ep Ace ite ed t Ace i Ace

equ

nt Ma

-12 °C

NOMBRE

EMPLEO

Mantequilla Margarina Grasa de oca Grasa de coco Manteca Aceite de palma Aceite de girasol Aceite de colza Aceite de soja Aceite de maíz Aceite de oliva Aceite de cacahuete Aceite de pepitas de uva

Cocción Cocción Cocción Cocción Cocción Cocción Cocción/Condimentación Condimentación Condimentación Cocción/Condimentación Cocción/Condimentación Cocción/Condimentación Cocción/Condimentación

Cuadro de conversión LITRO

DECILITRO

CENTILITRO

MILILITRO

KILOGRAMO

1l

10 dl 5 dl 2,5 dl 1,25 dl

100 cl 50 cl 25 cl 12,5 cl

1000 ml 500 ml 250 ml 125 ml

1 kg 0,500 kg 0,250 kg 0,125 kg

½l ¼l 1/8 l

Harina Azúcar Azúcar lustre Levadura química Sal fina Pimienta molida Aceite Mantequilla

1 CUCHARADA

1 CUCHARADITA

10 g 18 g 10 g 10 g 20 g 8g 8g 15 g

3g 5g 3g 6g 6g 2,5 g 4g 5g

Tazas

Medidas

1 taza ¾ de taza ½ de taza ¼ de taza

250 ml 200 ml 120 ml 60 ml

Cuaderno práctico

237

Correspondencia grados/termostato TEMPERATURA EN °C TERMOSTATO

30 °C 1

60 °C 2

90 °C 3

120 °C 4

150 °C 5

180 °C 6

210 °C 7

240 °C 8

270 °C 9

300 °C 10

Xavier Thuret presenta su receta En los orígenes del queso se encuentra la necesidad de conservar la leche, ese líquido divino que se llamaba también «oro blanco», pues es el primer alimento de la vida.

El arte del quesero es el del alquimista, que convierte la leche líquida, en un producto sólido gracias a la acción del cuajo.

A partir de ello, el hombre ha forjado la diversidad quesera que compone nuestras fuentes de queso. La personalidad del queso procede en primer lugar del tipo de leche: vaca, cabra, oveja o búfala.

La alimentación de estos animales depende del lugar donde pastan, ya sean las llanuras o las montañas, los bosques normandos o Beaufortin, pasando por el Larzac. Toda Francia ofrece una variedad incomparable de quesos. Su carácter es el secreto del afinador que los prepara y firma la textura de la pasta: untuosa, elástica, lisa; y la finura de los aromas: afrutado, fuerte, animal, tostado. Innumerables calificativos que hacen de la degustación del queso un momento para compartir y disfrutar. La compañía del vino lo sublima, con una preferencia por los blancos. No lo olvide nunca: al queso no le gusta el agua.

En tanto que patrimonio gastronómico, el queso contribuye también a la preparación de numerosas aplicaciones culinarias; es un alimento muy flexible y anima por su generosidad aromática la composición de numerosas recetas.

Las recetas

Nougat de remolacha con pepitas de Roquefort Baragnaudes Espejo (gelatina) de vinagre balsámico Remoje en un cuenco tibio 4 hojas de gelatina. Deje entibiar el vinagre en un cazo pequeño.

Cuando las hojas de gelatina estén bien ablandadas, incorpórelas al vinagre y déjelas derretir por completo. Vierta enseguida esta mezcla en una terrina, que refrigerará.

Puré de remolachas

433

Quesos cocinados

Ponga las remolachas precocidas y peladas en el recipiente del robot mezclador y bátalas hasta obtener un puré bien liso. Incorpórele los piñones, los pistachos y el roquefort previamente cortado en dados pequeños. Sazone con sal fina y pimienta del molinillo.

Derrita en un cuenco tibio las 8 hojas de gelatina restantes. Cuando estén bien ablandadas, disuélvalas totalmente en los 10 cl de aceite de avellana que habrá entibiado e incorpórelas al puré de remolachas al queso.

Cuando la gelatina balsámica esté bien cuajada en la terrina, vierta el resto de la mezcla por encima y refrigérela durante 3-4 horas como mínimo.

Montaje Corte lonchas generosas de la terrina con un cuchillo precalentado en agua tibia.

Acompañe el nougat con una ensalada de hojas de roble sazonada con aceite de avellanas y espolvoréela con frutos secos picados.

Para 4 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de reposo: 3-4 horas

Ingredientes 200 g de Roquefort Baragnaudes 30 g de piñones 30 g de pistachos pelados 8 hojas de gelatina 10 cl de aceite de avellanas sal fina pimienta del molinillo

Espejo balsámico 4 hojas de gelatina 120 g de vinagre balsámico 300 g de remolachas precocidas

ENCICLOPEDIA DE LA

GASTRONOMÍA FRANCESA

Una enciclopedia para dominar las técnicas y trucos y preparar con éxito las recetas imprescindibles de la gastronomía francesa.

• Todas las técnicas básicas indispensables, preparar carne, eviscerar el pescado, presentar las legumbres, elaborar pastas, masas y salsas (saladas y dulces), pasteles y entremeses...

• Más de 1000 técnicas paso a paso.

• Un curso de cocina de más de 1h y 30 minutos en vídeo que explica las técnicas más delicadas en DVD. • Cerca de 200 recetas de la cocina francesa, ilustradas: foie gras en conserva, picadillo Parmentier, bullabesa, cazoleta de marisco, tián de verduras, tarta Tatin, tarta de nata y merengue con moras, entre muchas otras.

• Grandes chefs galardonados o distinguidos con la mención Meilleurs Ouvriers de France presentan sus recetas. Stéphane Augé, Régis Marcon, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Xavier Thuret, Yves Thuriès.

• Autores pedagogos y profesionales. Hubert Delorme y Vincent Boué dan clases sobre sus técnicas culinarias en la escuela de hostelería La-Guerche-de-Bretagne. También son autores de Enciclopedia de los postres (Blume), junto con Didier Stéphan.

ISBN 978-84-16138-26-5

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• Recomendamos moderar el consumo de alimentos con proporciones elevadas de azúcar.

• Reciclamos y reutilizamos.

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• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

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