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Chocolate la nueva colección de recetas
M IC A H C A RR RR-HILL
Agradecimientos de Micah Este libro no habría sido posible sin Anita, que ha luchado por él desde el principio y ha trabajado sin descanso para asegurarse de que llegase a ser una realidad. Gracias, nena. Me gustaría dar las gracias a Kyle por sugerir un segundo libro y convencernos de que había lugar para otro volumen de recetas con chocolate de Green & Black’s, y a Sophie por aguantar mis interminables excusas por no haber redactado o revisado una receta. Como compilador de este libro, algunos consideran que he tenido la envidiable tarea de probar todas las recetas; en algunos casos tuvimos que cocinarlas y probarlas dos o tres veces. Gracias a Georgie y a Sylvain por probar las recetas (yo también degusté algunas, es cierto) y por soportar mis comentarios (muchas veces negativos) sobre algo que les había costado mucho esfuerzo. Gracias a Jenny por las fotografías tan maravillosas, y en especial las de mi hija, Gabriella, que sacó tiempo de su apretada agenda para enseñarme cómo se hornea de verdad. Gracias, Jo, por pedir a todos tus amigos famosos sus recetas de chocolate favoritas. Sin duda, hacen justicia a vuestra creación original (tuya y de Craig): el chocolate negro 70 % de Green & Black’s. A todos los que han aportado una receta al libro: gracias. Y, por último, gracias a mi familia: a la ya mencionada genio del horno, Gabriella; a mi hombrecito, Noah, y a mi maravillosa esposa, Natalie, que tuvo que soportar mis refunfuños después de tener que probar otro pastel aburrido (hay muchos por ahí, lo aseguro, pero no en este libro) y mis mañanas de cascarrabias después de pasarme parte de la noche cocinando.
Título original Green&Black’s Organic Ultimate. Chocolate Recipes. The New Collection Edición Sophie Allen Fotografía Jenny Zarins Diseño heredesign.co.uk Estilismo Lizzie Harris, Tabitha Hawkins Comprobación de recetas Georgina Fuggle, Sylvain Jamois Traducción Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2014 © 2014 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2010 Kyle Cathie Limited, Londres © 2010 del texto Cadbury Holdings Limited (a excepción de las recetas de las páginas 6-7) © 2010 de las fotografías Jenny Zarins
I.S.B.N.: 978-84-16138-28-9 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Reproducción de colores por Sang Choy * excepto las recetas mecionadas en las páginas 6-7.
CONTENIDO 06 AGRADECIMIENTOS....................................................................... 08 PRÓLOGO DE JO FAIRLEY.............................................................. 10 INTRODUCCIÓN............................................................................. 14 MERIENDA...................................................................................... 74 TARTAS, BUDINES Y PASTELES...................................................... POSTRES........................................................................................ 118 HELADOS Y MÁS............................................................................ 158 DULCES Y CAPRICHOS................................................................... 174 ÍNDICE............................................................................................ 206
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PRÓLOGO DE JO FAIRLEY Green & Black’s nunca ha sido únicamente una marca gastronómica. Desde el minuto uno supimos que los amantes de Green & Black’s sacaban el máximo partido a nuestro chocolate negro en particular, para crear una inmensa variedad de tentaciones (sobre todo pasteles, galletas, postres y también, de vez en cuando, para añadir un toque potente a un guiso o para dar una nueva dimensión a platos como un coq au vin). Parece extraordinario en estos tiempos que corren, con tantos conocimientos sobre el chocolate, pero cuando presentamos Green & Black’s (el primer chocolate orgánico del mundo), en 1991, fue también la primera opción con 70 % de sólidos de cacao en el mercado británico (nuestro territorio). En el continente, las virtudes del chocolate negro 70 % se conocían desde tiempo atrás (incluyendo a francesas esbeltas
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que según contaban guardaban una tableta de Green & Black’s en un cajón de su escritorio para tomar un poco a media tarde y aguantar hasta la cena). Lo que ocurrió inmediatamente después del lanzamiento de Green & Black’s fue que para todo el mundo, desde chefs famosos por sus apariciones en televisión hasta gente anónima que enviaba cartas a revistas de gastronomía, el chocolate negro se convirtió en un ingrediente imprescindible. Y por eso pensamos que debíamos presentar un folleto con recetas como los brownies de Linda McCartney o los budines de chocolate de The Groucho Club. Ese folleto se convirtió en el primer libro de recetas de Green & Black’s, un auténtico bestseller (medio millón de ejemplares en todo el mundo, y seguimos). Por petición popular (¡muchas gracias!), he aquí el segundo libro de Green & Black's, con recetas de muchos de los seguidores que han ido surgiendo estos años. Emplean muchos de los diferentes sabores que hemos lanzado desde los inicios, así como el chocolate negro «clásico» y nuestros chocolates para cocinar. Nos sentimos muy halagados al comprobar que en el momento de recopilar las recetas, casi todo el mundo nos dio su consentimiento en menos de lo que se tarda en medir 50 g de cacao en polvo (con la excepción de Twiggy, que rechazó la propuesta con este argumento: «No se me dan bien los postres, y lo único que se me ocurre que puedo hacer con el maravilloso chocolate Green & Black’s es ¡comérmelo!»). Sabemos que la verdadera razón por la que nuestro «club de fans» es tan extenso es porque elaboramos un chocolate excepcional (de manera artesanal, con perfeccionismo y una enorme atención a los detalles), pero también conocemos la importancia del factor extra de «bienestar» que se obtiene al comprar una tableta de Green & Black’s. Atrás, muy atrás, queda el dormitorio de Portobello Road donde se gestó Green & Black’s una lluviosa noche de sábado («Green» porque éramos orgánicos, y «Black» porque con ese importante 70 % de sólidos de cacao teníamos el chocolate más negro del mercado en aquel momento). La realidad, sin embargo, es que desde la aparición de Green & Black’s, en 1991, hemos visto con nuestros propios ojos la enorme diferencia que ha supuesto nuestro chocolate para las comunidades con las que trabajamos (y con las que estamos comprometidos a seguir trabajando). En Belice, donde no existía la educación secundaria antes de que empezásemos a trabajar con los mayas, el 70 % de los niños en edad escolar (cifra que continúa aumentando) ya asiste a la escuela secundaria, y muchos de ellos siguen estudios superiores. Los conocimientos que aportan a sus comunidades ayudarán a las familias granjeras a salir de la pobreza. Green & Black’s anunció con orgullo a finales del año 2011 que cada tableta de chocolate (con todos sus múltiples ingredientes) llevaba a partir de aquel momento la marca FAIRTRADE (comercio justo). En una ocasión le pregunté a Cayetano Ico, director de la asociación de productores de cacao de Toledo (Belice), si tenía algún mensaje para los amantes de Green & Black’s. «Dígales que cada vez que compran una tableta de chocolate están enviando a un niño al colegio», me respondió. Y no se me ocurre una idea mejor cuando paso un dedo por la masa para un pastel o sirvo una crema o una mousse de chocolate a los amigos. O, simplemente, cuando parto una onza de chocolate (si «juego» a ser una francesa disciplinada). O, lo más probable, dos o tres o cuatro... Jo Fairley, cofundadora de Green & Black’s
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INTRODUCCIÓN Han pasado siete años desde la publicación del primer libro de Green & Black’s. Era una mezcla muy ecléctica de recetas dulces y sabrosas, complejas o simples, suflés o embutidos... y todas ellas tomadas de amigos y parientes, de personas relacionadas con el mundo de la gastronomía y de algunas celebridades. Hemos decidido centrar este libro en las recetas horneadas (con chocolate, por supuesto), ya que se han puesto muy de moda en los últimos años. Podría decirse que existía la necesidad de «consuelo culinario». Hemos recopilado las recetas de las mismas fuentes (familia, amigos, ricos y famosos), aunque al final decidí incluir algunas más de cosecha propia. Me gustaría pensar que este libro de cocina interesará por igual a hombres y mujeres. A pesar de que los primeros se muestran cada vez más interesados por la cocina, la repostería todavía tiene fama de no atraer a los hombres. Tonterías, diría yo. Vamos a demostrar a las reposteras del mundo que somos capaces de llevar un delantal con orgullo y preparar un bizcocho de chocolate como cualquier mujer. Tratándose de un libro sobre repostería, básicamente, la química desempeña un papel muy importante en muchas recetas, y si no utilizamos las proporciones de ingredientes adecuadas, los mejores métodos de preparación y las temperaturas correctas, los resultados pueden ser decepcionantes. La repostería no es para el que cocina solo de vez en cuando y dice: «Nunca miro libros de recetas, solo abro la nevera y mezclo unos cuantos ingredientes». (Debo añadir en un aparte que no me fío de la gente que dice eso, a menos que sean cocineros profesionales). Cuando alguien me pregunta por qué una receta le ha quedado pasada o medio cruda, respondo con la misma pregunta: «¿Tienes un termómetro de horno?». La respuesta siempre es negativa. «Cómprate uno y utilízalo, y si tienes algún problema vuelves a preguntarme», añado. Nunca vuelven, pero probablemente porque piensan que soy un poco idiota. En Green & Black’s siempre hemos buscado los mejores ingredientes orgánicos para nuestro chocolate y trabajamos codo con codo con comunidades dedicadas al cultivo del cacao que nos abastecen. Nuestra tableta Maya Gold fue el primer producto Fairtrade certificado del Reino Unido. Cuando desarrollamos y probamos estas recetas, utilizamos ingredientes orgánicos y de comercio justo siempre que nos es posible. Animo a los lectores a hacer lo mismo. Si no respetamos la tierra en la que se cultivan los alimentos y a los agricultores que realizan el esfuerzo de cultivar los mejores productos sin químicos ni pesticidas, quién sabe qué comeremos (y qué comerán nuestros hijos) en el futuro. Fin del sermón. No todas las recetas son nuevas (¿no dijo alguien que no existen las ideas originales? ¿Y no se aplica eso también a las recetas?), pero espero que esté de acuerdo en que figuran entre las mejores. Cuando invento nuevas tabletas de chocolate siempre tengo en cuenta lo familiar (existe una buena razón por la que el chocolate es popular y la algarroba no: el chocolate está bueno) y lo nostálgico. Los sabores y los olores permanecen en nuestra memoria durante toda la vida, y me encanta cuando un alimento me trae recuerdos de cuando era niño y lo probé por primera vez. No obstante, ante todo busco no solo cumplir con las expectativas, sino superarlas. Es entonces cuando siento que he hecho bien mi trabajo. Por último, espero que este libro se manche mucho, principalmente con chocolate; es la única manera de demostrar que se trata de un buen libro de cocina.
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SI NECESITA UN SOLO CONSEJO DE ESTE LIBRO (BUENO, DOS CONSEJOS PARA SER EXACTOS)... NINGUNO DE LOS HORNOS QUE HE USADO EN MI VIDA, BARATOS O CAROS, ESTABAN BIEN CALIBRADOS. ESO SIGNIFICA QUE LO QUE INDICA EL PROGRAMADOR, MANUAL O DIGITAL, NO ES FIABLE. LA REPOSTERÍA TIENE MÁS DE EXPERIMENTO QUÍMICO QUE DE PREPARACIÓN CULINARIA, Y NO FUNCIONA SI LAS MEDIDAS NO SON EXACTAS (PESOS Y TEMPERATURAS). SI TODAVÍA NO TIENE UN TERMÓMETRO PARA HORNO, COMPRE UNO. NO SON NADA CAROS. Y UNA BALANZA COMO DIOS MANDA. LA MÍA ME COSTÓ POCO MÁS DE 30 EUROS.
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MERIENDA GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE ............................................................................ CRUJIENTES DE BROWNIE DE MAIDA HEATTER ............................................................. GALLETAS BLANDAS DE CHOCOLATE Y AVELLANA .................................................... CASI OREOS ............................................................................................................................. MANTECADAS HUMILDES DE ALLEGRA MCEVEDY .................................................... TIFFIN DE CHOCOLATE .......................................................................................................... BARRITAS DE AVENA Y FRUTAS ROCIADAS CON CHOCOLATE ................................. TARTA DE CHOCOLATE CON NUECES Y ALBARICOQUES ............................................ LOS MARAVILLOSOS PASTELITOS RELLENOS DE ANITA ............................................ LOS BROWNIES ...................................................................................................................... TARTA BROWNIE DE QUESO CON CHOCOLATE Y FRAMBUESAS ............................. CUPCAKES DE CHOCOLATE DE JUDGES BAKERY........................................................... CUPCAKES DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE DE PRIMROSE BAKERY ................. CUPCAKES DE CHOCOLATE BLANCO Y MORAS ............................................................. CUPCAKES DE CHOCOLATE CON JENGIBRE DE THE HUMMINGBIRD BAKERY ....... CUPCAKES DE CHOCOLATE NEGRO DE THE HUMMINGBIRD BAKERY ..................... SCONES CON CHIPS DE CHOCOLATE ................................................................................ MUFFINS DE CHOCOLATE Y CARDAMOMO ..................................................................... MADALENAS CON CHIPS DE CHOCOLATE....................................................................... PASTEL SACHER....................................................................................................................... ROLLITOS DE CHOCOLATE CON CANELA DE ARIANNA ............................................... PAN DE CHOCOLATE Y PLÁTANO ...................................................................................... PAN DE CHOCOLATE CON ESPECIAS ................................................................................. PASTEL DE CHOCOLATE SIN CULPAS DE ANNIE BELL .................................................. PASTEL DE CHOCOLATE DE ROSE LEVY BERANBAUM ................................................ PASTEL TRISTE DE CHOCOLATE ......................................................................................... PASTEL DE CHOCOLATE NEGRO, BRANDY Y CEREZAS ................................................ PASTEL DE CUMPLEAÑOS DE CHOCOLATE, ALMENDRAS Y FRAMBUESAS DE LINDSEY BAREHAM ..................................................................... GÂTEAU AU CHOCOLAT DE CLAUDIA RODEN ................................................................ PASTEL SUFLÉ DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS ................................................................. EL PASTEL DE CREMA DE CHOCOLATE .............................................................................
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GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE Para 16 galletas
125 g de mantequilla 100 g de azúcar blanquilla 50 g de azúcar mascabado 1 huevo de granja mediano unas gotas de extracto de vainilla 140 g de harina ½ cucharadita de levadura en polvo ½ cucharadita de sal 75 g de copos de avena 200 g de chocolate negro (70 % de sólidos de cacao) o con leche (la cantidad depende de su nivel de adicción) troceado
Me gusta preparar estas galletas con mucho chocolate. Al incluir avena, tan saludable, con unas cuantas se cubre prácticamente las cinco raciones de frutas y verduras diarias (es una broma, por supuesto). Precaliente el horno a 180 °C. Bata la mantequilla y los azúcares en un cuenco hasta obtener una crema homogénea. Añada el huevo y la vainilla, y después la harina, la levadura, la sal y la avena. Incorpore el chocolate en último lugar y mezcle hasta obtener una masa. Déjela reposar en la nevera unos 10 minutos para que se asiente. Tome bolas de masa del tamaño de una ciruela y amáselas con las manos. Póngalas sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado, con la separación suficiente para permitir que se expandan cuando se calienten. Aplane ligeramente las bolas de masa con la mano, introduzca la placa en el horno y déjelas durante 15 minutos. Retire la placa del horno y deje enfriar las galletas en la placa 5 minutos para que se endurezcan; a continuación utilice una espátula para pasar las galletas a una rejilla. Consejo ~ Puede utilizar cualquier chocolate; solo tiene que asegurarse de que los trozos tengan un tamaño razonable.
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«Un extraordinario viaje por las mejores recetas de chocolate del mundo». Waitrose Food Illustrated «Del proveedor del mejor chocolate orgánico, este libro rinde homenaje al cacao en todas sus deliciosas formas y está repleto de recetas asombrosas». Marie Claire «El libro de cocina que todo amante del chocolate debe tener, lleno de recetas deliciosas, además de consejos sobre el chocolate». Rachel Allen «Recetas deliciosas de todo el mundo». Nigel Slater, OFM «Fairley y Sams unen desde 1991 los mundos del gourmet y la alimentación sana con su extraordinario chocolate orgánico Green & Black’s». Vanity Fair
CUIDE SU SALUD • Recomendamos moderar el consumo de alimentos con proporciones elevadas de azúcar. • Consuma productos sanos y siga hábitos de alimentación saludables, naturales y responsables para conservar la salud y el medio ambiente.
ISBN 978-84-16138-28-9
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
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