ENSALADAS FELICES JANE BA XTER y JOHN VINCENT
LA PREPARACIÓN DE ESTE LIBRO HA SIDO TAN FELIZ COMO LO SON SUS ENSALADAS .
El equipo LEON era un grupo de novatos que ha trabajado con nosotros para crear un libro que resultara tan fresco como sus ensaladas. Siguiendo el espíritu de Leon, han tenido ideas geniales, ideas pequeñas, y han hecho toneladas de trabajo. G r a cias a Jo Ormiston por no dejarnos perder la perspectiva, por dirigir el aspecto artístico, por hacerse con la utillería y por diseñar un libro precioso. Gracias a Saskia Sidey por ser brillante y conseguir coordinarnos a todos, sin que nos diéramos cuenta (dando una pequeña patadita diplomática a Baxter). Saskia y Jo nos han mostrado por qué confío tanto en su enorme talento y en su colaboración.
AU TOR E S JANE BAXTER Jane Baxter es coautora de Leon Fast Vegetarian, junto con Henry Dimbleby; escribe una columna en el suplemento de gastronomía del Guardian, y también es coautora de The Riverford Farm Cook Book, que obtuvo el primer premio del Guild of Food Writers. Jane trabajó en el Carved Angel en Dartmouth y en el River Cafe London antes de convertirse en chef responsable de Field Kitchen, el restaurante de verduras orgánicas de Riverford. En la actualidad se dedica al cáterin, al asesoramiento sobre temas de alimentación y a organizar acontecimientos relacionados con la gastronomía en entornos poco habituales.
JOHN VINCENT Cofundador de Leon, es autor de los éxitos de ventas Leon Naturally Fast Food, con Henry Dimbleby, y Leon Family & Friends, con Kay Plunkett-Hogge. John colaboró en la elaboración del Plan de alimentación escolar del gobierno británico, junto a otro de los cofundadores de Leon, Henry Dimbleby, lo que dio como resultado la inclusión de la cocina práctica y nutritiva en el currículum escolar por primera vez, así como los almuerzos escolares gratuitos para todos los niños pequeños. A John le gusta la comida, y Jane.
Gracias a Rachael Gough por las ediciones nocturnas y las ampliaciones, siempre disponible para ayudarnos y hacer reír a todos. A Tom Davies, por su capacidad culinaria y su disponibilidad para llevar toda la utillería pesada.
Título original LEON. Happy Salads Edición Alison Starling, Pauline Bache Dirección artística, estilismo y diseño (para Leon) Jo Ormiston Dirección creativa Jonathan Christie Redactor creativo y gerente de marca (para Leon) Saskia Sidey Fotografía Tamin Jones Traducción y coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art) Especialista en temas culinarios
Primera edición en lengua española 2017 Estamos en deuda con Tamin Jones, quien se ha asegurado de que cada ensalada se exprese a través de mil palabras felices. Ha sido un placer trabajar con ella. Stephanie Howard ha colaborado con Tamin con enorme gracia y ha conseguido que todo quede en su lugar, siempre con una sonrisa en el rostro. Gracias a Victoria Spicer y a Liberty Greene Fennel por su colaboración, procesado y trabajo con los alimentos. Gracias a Angela Dowden por su rápido y riguroso análisis nutricional.
© 2017 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 E-mail: info@blume.net © 2016 Hachette UK Company (Octopus Publishing Group), Londres © 2016 del texto Leon Restaurants Ltd © 2016 del diseño y la maquetación Conran Octopus Ltd, Londres I.S.B.N.: 978-84-16965-15-1
Gracias a Adam y a Sophie Blaker por permitirnos invadir vuestro hogar, llenaros de sobrantes y, a Nat, por preparar el mejor fuego. Gracias a Katie, Eleanor y Natasha, por ser anfitriones excelentes. Gracias a Marianne Sidey por tu cocina y a John Lewis por entregarnos algunas herramientas para facilitar el ingente trabajo de cortar las verduras. A Jonathan Christie y a Alison Starling de Octopus por organizarlo todo, animarnos y conseguir que ocurriera. A Pauline Bache por su increíble trabajo de edición, por salir con la bicicleta a buscar paños de cocina y por tener siempre un aguacate de repuesto. Y, por supuesto, gracias a todos los que trabajáis en Leon cada día, para conseguir que todo el mundo coma bien. Nos sentimos encantados de trabajar con vosotros.
Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. www.blume.net Preservamos el medio ambiente. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
ENSALADAS FELICES
JANE BA XTER y JOHN VINCENT
CONTENIDO INTRODUCCIÓN
4
LOS CLÁSICOS
8
NATURALMENTE RÁPIDAS
42
FIAMBRERAS
82
PARA LOS AMIGOS
124
PARA LA FAMILIA
170
BOCADOS CRUJIENTES
214
ADEREZOS
216
ÍNDICE
220
AGRADECIMIENTOS
224
HALLOUMI F R ITO Y AGUAC ATE PARA 2 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIÓN: 5 MINUTOS ST SG V (solo SG si no utiliza pan pita)
100 g de halloumi 1 cucharada de aceite de oliva
El queso frito no necesita introducción alguna. Usted sabe si le gustará o no. Sirva como ensalada o utilice esta mezcla como relleno de un pan pita.
150 g de tomates 1 aguacate 2 cogollos de lechuga 2 cucharadas de hummus sal y pimienta negra recién molida 2 panes pita, para servir (opcional)
Corte el halloumi en trozos de 1 cm de grosor. Séquelo bien con papel de cocina. Caliente el aceite en una sartén antiadherente y fría los trozos de halloumi durante 2 minutos por cada lado, hasta que adquiera un tono dorado. Retire de la sartén y deje escurrir sobre papel de cocina.
ADEREZO: 2 cucharadas de almendras, tostadas y picadas 1 pimiento del piquillo, finamente picado 1 cucharada de vinagre balsámico 3 cucharadas de aceite de oliva
Corte el tomate y el aguacate en rodajas. Corte los cogollos de lechuga en 6 trozos y ase a la parrilla. Mezcle los ingredientes del aderezo y condimente bien. Coloque las verduras en un plato y condimente. Sirva el hummus alrededor y coloque encima los trozos de halloumi. Rocíe el aderezo sobre la ensalada y, si lo desea, sirva acompañado con pan pita.
1 cucharada de cebollino fresco, picado 1 cucharada de jarabe de arce
consejo Los pimientos del piquillo son un ingrediente excelente de la despensa y pueden utilizarse picados en ensaladas o reducidos a puré para incorporar en salsas.
NATURALMENTE RÁPIDAS
69
ACQUA E SALE PARA 2 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS SL V VE
200 g de tomates cherry, cortados por la mitad 1 diente de ajo, aplastado
Originaria de Apulia, esta ensalada es una variante de la panzanella, que se prepara tradicionalmente para aprovechar las sobras. «Agua y sal» y algunas cosas más…
2 cucharadas de cebollas rojas en adobo (véase página 218) ½ pepino, sin piel, sin semillas, cortado en cuatro trozos longitudinalmente, y después en trozos de 1 cm 1 cucharada de perejil fresco, picado un buen pellizco de orégano seco una buena cantidad de aceite de oliva
Mezcle los tomates con el ajo, las cebollas rojas, el pepino, el perejil y el orégano. Condimente y cubra con aceite de oliva. Rocíe los trozos de pan con 50 ml de agua y añada a las verduras. Añada más aceite y vuelva a condimentar.
virgen extra 150 g de pan de masa fermentada duro o chapata, cortado en trozos pequeños sal y pimienta negra recién molida
consejo Esta ensalada combina muy bien con mozzarella de búfala o burrata.
72
NATURALMENTE RÁPIDAS
BKT PA R A 4 TIEMPO DE PREPA R ACIÓN: 20 MINUTOS TIEMPO DE COCCIÓN: 45 MINUTOS
250 g de tomates cherry, en mitades
Esta es la versión de Jane del BLT (Beicon, Lechuga, Tomate). Un nuevo clásico.
3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo, aplastado 2 cucharadas de orégano fresco 200 g de col rizada, sin tallos y picada 200 g de beicon ahumado entreverado, cocinado y en lonchas 1 aguacate, picado 150 g de picatostes (véase página 214) 3 cucharadas de aderezo de rancho (véase página 216) 1 cucharada de cebollino, picado sal y pimienta negra recién molida
Precaliente el horno a 120 °C. Coloque los tomates en una bandeja para hornear, con la piel hacia abajo. Mezcle el aceite de oliva con el ajo aplastado. Muela el orégano en un mortero y añádalo al aceite. Rocíe el aceite por encima de los tomates y condimente bien. Hornee durante unos 45 minutos, retire los tomates de la bandeja y reserve. Vierta los jugos o el aceite sobrante en un cuenco grande. Incorpore la col picada en el cuenco con el aceite de tomate y mezcle bien. Condimente y, a continuación, añada el beicon, el aguacate, los picatostes y los tomates asados. Pase a una fuente de servicio, rocíe por encima el aderezo de rancho y espolvoree por encima las cebolletas frescas.
consejo Puede sustituir el orégano fresco por el deshidratado, pero utilice entonces la mitad de la cantidad indicada.
PARA LA FAMILIA
213
ENSALADAS FELICES Leon, el hogar de la cocina rápida natural, ha creado su propio libro de ensaladas. Con más de 100 nuevas recetas que le harán sonreír, desde propuestas clásicas hasta otras para fiambreras, concebidas para la familia o los amigos, cada ensalada es una comida por derecho propio. Incluye numerosos consejos e ideas para preparar aderezos y aliños que darán más vida a sus verduras. Leon es el futuro de la comida rápida y está claro que las verduras forman una gran parte de ese futuro. ESTE LIBRO ESTÁ PENSADO PARA AQUELLAS PERSONAS A LAS QUE YA LES GUSTAN LAS ENSALADAS Y PARA AQUELLAS QUE TODAVÍA NO LO SABEN.
Disfrute de una buena comida y una buena salud adquiriendo productos sanos y preparándolos de forma saludable. Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-16965-15-1