RECETAS
FAST & FREE R Á P I DA S , S I N G LU TE N , S I N L Á C TE O S NI A ZÚC ARES REFINADOS
Título original LEON Fast & Free Fotografia Tamin Jones, Stephanie Howard Análisis nutricional de las recetas Angela Dowden Textos adicionales Meleni Aldridge Edición Alison Starling, Pauline Bache Dirección artística, estilismo y diseño (LEON) Jo Ormiston Dirección creativa Jonathan Christie Redacción y gestión de marca (LEON) Saskia Sidey Edición de textos Annie Lee Traducción Antøn Antøn Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2017 © 2017 Naturart. S.A., Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2. Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 E-mail: info@blume.net © 2017 Octopus Publishing Group Ltd., Londres © 2017 del texto LEON Restaurants Ltd. ISBN: 978-84-16965-14-4 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
A pesar de todo el empeño que hemos puesto en los tiempos de preparación y cocción que figuran en las recetas de este libro, estos se basan en nuestras estimaciones y pruebas, por lo que deben tomarse a modo de guía, no como verdad literal. Los consejos nutricionales no son absolutos. Si cree que debe consultar con un nutricionista, pídale consejo a su médico de cabecera. En todas las recetas se emplean las medidas por cucharas estándar. 1 cucharada = una cuchara de 15 ml 1 cucharadita = una cuchara de 5 ml
Los huevos son siempre medianos a no ser que se indique lo contrario. El Sistema Nacional de Salud británico recomienda que no se consuman huevos crudos. En el presente libro figuran recetas elaboradas con huevos crudos o ligeramente cocidos. Lo recomendable es que las personas más vulnerables, tales como las mujeres embarazadas o en período de lactancia, los inválidos, los ancianos, los bebés y los niños pequeños, eviten el consumo de platos elaborados con huevos crudos o sin cocer por completo. Estos, después de prepararse, deben guardarse refrigerados y consumirse cuanto antes. A no ser que se indique lo contrario, las plantas aromáticas deben ser frescas. Si no puede conseguirlas, emplee versiones secas pero en cantidades que representen la mitad. El horno debe precalentarse a la temperatura indicada: si emplea uno de cocción asistida por ventilador, siga las instrucciones del fabricante para ajustar el tiempo y la temperatura. En este libro figuran recetas elaboradas con frutos secos y derivados. Es recomendable que aquellos con reacciones alérgicas conocidas a los frutos secos y a sus derivados y los que puedan ser potencialmente vulnerables a estas, tales como las mujeres embarazadas o en período de lactancia, los inválidos, los ancianos, los bebés y los niños pequeños, eviten el consumo de platos con frutos secos o aceites de frutos secos. Los vegetarianos deben buscar una V junto a los quesos para asegurarse de que estén elaborados con cuajo vegetariano. Existen presentaciones vegetarianas de quesos parmesanos, feta, cheddar, Cheshire, Red Leicester, dolcelatte y muchos quesos de cabra, entre otros. No todas las salsas de soja están exentas de gluten: nosotros empleamos tamari, que es un tipo de salsa de soja que no tiene gluten, pero debe leer el etiquetado si no está seguro. JANE BAXTER Jane Baxter es coautora de Leon Fast Vegetarian, junto con Henry Dimbleby; escribe una columna en el suplemento de gastronomía del Guardian, y también es coautora de The Riverford Farm Cook Book, que obtuvo el primer premio del Guild of Food Writers. Jane trabajó en el Carved Angel en Dartmouth y en el River Cafe London antes de convertirse en chef responsable de Field Kitchen, el restaurante de hortalizas orgánicas de Riverford. En la actualidad se dedica al cáterin, al asesoramiento sobre temas de alimentación y a organizar acontecimientos relacionados con la gastronomía en entornos poco habituales. JOHN VINCENT Cofundador de Leon, es autor de los éxitos de ventas Leon Recetas Fast&Free y Leon Ensaladas felices, con Jane Baxter, Leon Naturally Fast Food, con Henry Dimbleby, y Leon Family & Friends, con Kay PlunkettHogge. John colaboró en la elaboración del Plan de alimentación escolar del gobierno británico, junto a otro de los cofundadores de Leon, Henry Dimbleby, lo que dio como resultado la inclusión de la cocina práctica y nutritiva en el currículum escolar por primera vez, así como los almuerzos escolares gratuitos para todos los niños pequeños. A John le gusta la comida, y Jane.
RECETAS
FAST & FREE R Á P I D A S , S I N G LU TE N , S I N L Á C TE O S NI A ZÚC ARES REFINADOS
JANE BA XTER Y JOHN VINCENT
CONTENIDO COMIDA «SIN» SENCILLA
6
SU DESPENSA
10
¿POR QUÉ «SIN»?
12
BUENOS DÍAS
14
ENTRANTES
44
SENCILLOS PLATOS DE DIARIO
80
COMIDAS RÁPIDAS
122
COMIDAS PARA GRUPOS NUMEROSOS
168
ACOMPAÑAMIENTOS
226
A ENDULZARSE
256
ÍNDICES
296
AGRADECIMIENTOS Y EL EQUIPO DE LEON
304
SOPA DE A LMENDR A S Y MELÓN 4 P V Ve
Las almendras saben mejor si se dejan remojándose en agua toda la noche. Esta sopa de inspiración española debe servirse totalmente fría.
SA
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
200 g de almendras blanqueadas enteras 400 ml de agua fría 3 dientes de ajo, majados 3 cucharadas de vinagre de jerez ½ pepino, pelado y picado 200 g de carne de melón (por ejemplo, de cantalupo) 150 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad sal y pimienta negra molida PARA ADEREZAR:
REMOJO: TODA LA NOCHE
1. Deje las almendras remojándose en 400 ml de agua la noche anterior a la elaboración de la sopa. 2. Mezcle las almendras y 400 ml de agua fresca en un cuenco grande junto con el ajo, el vinagre, el pepino y el melón. Mézclelo todo bien. Use una licuadora para triturarlo todo por tandas (para evitar que salpique por todos lados) y añada un poco de aceite de oliva en cada una para obtener una textura suave. Condimente bien. 3. Si la sopa estuviera muy espesa, agregue un poco de agua o aceite de oliva hasta lograr la consistencia que quiera. Pase la sopa por un pasapuré con el agujero fino. 4. Guarde la sopa en el frigorífico durante 2 horas como mínimo. Esparza sobre ella las almendras y aceite para aderezar y, si le apetece, sírvala con las uvas y el melón a un lado. No intente aderezar con las uvas y el melón, ya que no flotan (lo hemos aprendido por las malas).
almendras tostadas un chorrito de aceite de oliva uvas verdes sin semillas, en rodajas (opcional) melón, en dados (opcional)
Si lo prefiere, puede reducir la cantidad de ajo. Si quiere que la sopa esté realmente fría, puede servirla con unos cuantos cubitos de hielo.
60
ENTRANTES
PA N PL A NO ETÍOPE 4 SF V Ve
Aunque el pan plano de injera suele elaborarse con un método de fermentación más largo, lo hemos acelerado para que sea más cómodo, y los resultados son positivos. Suele servirse con un estofado tipo dal. Con una ensalada kachumber (véase pág. 254) ya tenemos un plato completo.
SA PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
1 cucharada de levadura
REPOSO: 1 HORA
COCCIÓN: 30 MINUTOS
1. Bata la levadura con el agua tibia. Mezcle con la harina y reserve durante 1 hora. Añada la levadura en polvo, el vinagre, la sal y el agua fría de modo que obtenga una masa fina.
150 ml de agua tibia 100 g de harina de tef
2. Caliente en una sartén antiadherente o en una plancha. Engrase la sartén con un paño o un trozo de papel de cocina mojados en aceite. Use un cazo para poner un poco de masa en la sartén y extiéndala con el cazo o inclinándola esta.
½ cucharadita de levadura en polvo 1 cucharadita de vinagre 100 ml de agua fría
3. Tape la sartén durante 1 minuto para cocer al vapor y, después, cocine durante otros 3 minutos. Repita con el resto de la masa y sirva.
aceite de salvado de arroz, para engrasar sal
SF
V
Ve
SA
ESTOFA DO DE LENTEJAS ROJAS 4
2 cebollas, picadas
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
COCCIÓN: 45 MINUTOS
2 cucharadas de aceite de salvado de arroz 5 cucharadas de mezcla de especias berbere 1 cucharada de jengibre rallado 2 dientes de ajo, majados 250 g de lentejas rojas, bien enjuagadas 75 ml de agua
1. Use una cacerola grande para cocinar las cebollas durante 10 minutos en el aceite. Añada la mezcla de especias, el jengibre y el ajo y hágalas durante otros 3 minutos. 2. Agregue las lentejas y remueva bien para que se mezcle todo. Vierta el agua y lleve a ebullición a fuego lento y, después, cueza durante 30 minutos, hasta que las lentejas se pongan un tanto pulposas. Condimente con la sal y sirva con el pan plano etíope.
1 cucharadita de sal
250
ACOMPAÑAMIENTOS
SA
V
PA N DE M A ÍZ 6
100 ml de aceite de coco, derretido, y un poco más para engrasar
Se trata de otra receta de nuestros colegas Meleni y Rob, los cuales nos brindan consejos nutricionales en LEON.
150 g de polenta 150 g de harina de masa
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
COCCIÓN: 30 MINUTOS
2 cucharaditas de levadura en polvo 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de pimentón ahumado una pizca generosa de sal 2 huevos 50 g de jarabe de malta de arroz 200 ml de leche de coco los granos de 1 mazorca de maíz dulce (opcional, para aportar textura)
230
1. Precaliente el horno a 200 °C. 2. Mezcle todos los ingredientes secos. Por separado, bata un poco los huevos y añada el resto del aceite, el jarabe y la leche de coco. Bata para que se mezcle todo. 3. Vierta los ingredientes húmedos en los secos y remueva para que se mezcle. Agregue los granos de maíz si va a usarlos. No se exceda al mezclar. Meta la masa en un molde cuadrado para tartas de 20 cm tras haberlo engrasado con aceite de coco y forrado con papel sulfurizado y hornee entre 25 y 30 minutos. Sírvalo templado o a temperatura ambiente.
ACOMPAÑAMIENTOS
SF
V
PA N DE PITA 12
30 g de cáscaras de psilio molidas 600 ml de agua 750 g de harina sin gluten para pan 3 cucharadas de semillas de sésamo 1 cucharada de semillas de hinojo
Habría que pitarle al árbitro del gluten si no nos permitiera disfrutar del pan de pita. No se asuste por el psilio en polvo: es mucho más natural de lo que suena. Está elaborado con cáscaras vegetales, ayuda a que se aglutinen los ingredientes del pan sin gluten y es fantástico para la digestión. Lo preferimos a la goma xantana, que a veces no cae bien al estómago de algunas personas.
molidas 1 cucharada de miel cruda 1 cucharada de sal
PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
LEVADURA: 20 MINUTOS
COCCIÓN: 45 MINUTOS
20 g de levadura instantánea 3 huevos
1. Mezcle el psilio molido con 300 ml de agua. Resérvelo para que se espese.
1 cucharada de vinagre de vino blanco 90 ml de aceite de oliva
2. Meta la harina y las semillas en un cuenco grande. Ponga la miel y la sal a un lado de cuenco y la levadura en el otro. Casque los huevos en medio de la harina y, después, añada el vinagre, el aceite de oliva y la mezcla de psilio. Mézclelo todo hasta lograr una suave masa. Vaya agregando poco a poco el resto del agua; puede que no la necesite toda: la masa debe quedar blanda y un tanto pegajosa. 3. Colóquela en una superficie enharinada y amase durante unos minutos hasta lograr una suave masa. Vuelva a meterla en el cuenco, tápela y déjela reposar durante 1½ horas, hasta que duplique el tamaño. 4. Caliente el horno a 220 °C y meta en él 3 bandejas refractarias muy resistentes. 5. Espolvoree harina por la superficie de trabajo. Divida la masa en 12 trozos iguales y deles forma de bola a cada uno. Páseles un rodillo o aplástelas para lograr formas ovaladas de unos 4 mm de grosor. 6. Saque las bandejas del horno y espolvoree un poco de harina en ellas. Ponga 4 panes de pita en cada una y hornee entre 10 y 12 minutos, hasta que se inflen y se cuezan por completo. Deben quedar ligeramente dorados. Sáquelos del horno y envuélvalos en un paño de cocina limpio para que sigan blandos hasta que se sirvan.
Pruebe este pan de pita con el puré de habas de la página 68.
RECETAS
FAST & FREE R ÁPIDAS, SIN GLUTEN, SIN LÁCTEOS NI AZÚCARES REFINADOS
Leon, hemos abogado por las comidas sin gluten, lácteos ni azúcares refinados. Siempre lo hemos hecho. Y siempre nos ha hecho bien tanto a nosotros como a nuestros clientes. Ha llegado el momento de desvelar nuestros secretos: queremos que a la gente le resulte más fácil comer bien y alejarse de aquellos ingredientes que quieran evitar, ya sea de forma temporal o permanente. Todas las recetas del presente libro están exentas de gluten, lácteos y azúcares refinados, y muchas de ellas están elaboradas sin frutos secos o son vegetarianas, veganas o elaboradas según nuestra propia versión de la dieta paleolítica a la que llamamos Paleon. El mundo no necesita muchos más recetarios en general. Lo que sí creemos que necesita es un libro de recetas «sin» que no prescindan del sabor, de la exquisitez ni del disfrute. Un libro de comida naturalmente sencilla y naturalmente «sin». Un libro que nos permita disfrutar de la cocina y de la comida y compartir el alimento con entusiasmo.
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-16965-14-4