Le Pain Quotidien Recetario
Más de 100 recetas deliciosas Alain Coumont | Jean-Pierre Gabriel
Título original Le Pain Quotidien. Cookbook Dirección editorial Stephanie Jackson, Alex Stetter Dirección de arte Jonathan Christie Ilustración Abigail Read Traducción Rosa Cano Camarasa Revisión de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez
Especialista en temas culinarios
Le Pain Quotidien, el logo de Le Pain Quotidien, LPQ, PQ Bienvenido a nuestra panadería y mesa comunal; los establecimientos de Le Pain Quotidien, con su decoración y su ambiente tan característicos son marcas registradas de PQ Licensing, SA. Los editores quieren agradecer su colaboración a Signe Johansen, Imogen Fortes y Theresa Bebbington. Los autores quieren dar las gracias a Nathalie Danis, Benjamin Gaspart, Jacqueline Kacik, Sarah Balancier, David Bywell, Anna Boisture, Clotilde Goupil de Bouillé, Kaegan Welch y Michael Aldridge.
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2013 © 2013 Naturart, S.A. Editado por Blume Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2013 Octopus Publishing Group Ltd, Londres © 2013 del texto PQ Licensing SA y Creative Communication, SCRL © 2013 de las fotografías Creative Communication, SCRL I.S.B.N.: 978-84-15317-34-0 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET
Preservamos el medio ambiente. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Le Pain Quotidien Recetario Más de 100 recetas deliciosas
Introducción 6
Panadería 10 Desayuno 38 Tostas 66 Sopas 110 Ensaladas 140 Para compartir Postres 218 Índice 250 Agradecimientos 256
Contenido
168
32 / Panadería
Para 3 fougasses (de 320 g cada una) Masa de pan de campo (véase pág. 18: siga la receta hasta el final de la primera vez que la masa sube) 4 aceitunas negras, deshuesadas y partidas por la mitad 4 aceitunas verdes, deshuesadas y partidas por la mitad 3 ramitas de romero, solo las hojas 4 tomates secados al sol en aceite de oliva, no muy picados 1 cebolla finamente cortada 3-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Divida la masa en tres partes iguales. Doble los bordes de uno de los trozos de masa hacia el centro, formando una unión, y dé la vuelta a la masa de manera que la unión quede hacia abajo. Empiece a tirar de la superficie de la masa para que quede tirante y ponga los bordes por debajo; continúe hasta que la masa forme un montículo liso y tirante. Repita la misma operación con los otros trozos de masa. Déjela reposar durante 15-20 minutos, cúbrala con film transparente o con un paño húmedo. Forre una bandeja del horno con papel sulfurizado y espolvoree con un poco de harina. Ponga la masa sobre una superficie espolvoreada con harina y extiéndala en forma ovalada de 1,5-2 cm de grosor; pásela a la bandeja del horno. Si tiene dificultad para extender la masa hasta conseguir el grosor deseado, cúbrala de nuevo y déjela reposar 5-10 minutos más. Pincele la superficie de las fougasses con agua y ponga las aceitunas, el romero, los tomates secados al sol y la cebolla. Tápelas con film transparente o con un paño húmero y déjelas reposar para que suban a temperatura ambiente de 30-40 minutos. Precaliente el horno a 240 ºC, con la piedra de hornear colocada en su sitio y la fuente del horno en la parte inferior del horno. Aplane de nuevo las fougasses y pincélelas generosamente con aceite de oliva para evitar que los ingredientes de la parte superior se quemen. Pase el papel con las fougasses a la piedra de hornear. Tire unos cuantos cubitos de hielo en la fuente y cierre rápidamente la puerta del horno. Hornee durante 18-22 minutos o hasta que estén doradas. Sáquelas del horno y páselas a una rejilla para que se enfríen completamente antes de servirlas.
Fougasse
Lleve el sabor del Mediterráneo a su mesa con este pan plano provenzal con aceitunas, romero y tomates secados al sol.
112 / Sopas
Para 4 raciones 400 g de puerros, limpios y cortados en rodajas 350 g de calabacines cortados en dados 1 l de agua 1 1/2 cucharadita de sal marina 1 cucharadita de curry suave en polvo
Para servir 1 calabacín pequeño cortado en juliana muy fina (3-4 mm) con una mandolina o con un pelador de verduras aceite de colza o mantequilla
Ponga los puerros y los calabacines en una cacerola con el agua, la sal y el curry. Lleve a ebullición y deje cocer a fuego lento unos 12 minutos, hasta que los puerros estén tiernos. Retire la cacerola del fuego y triture las verduras con una batidora manual hasta conseguir un puré homogéneo. Para servir la sopa, caliéntela y repártala en 4 cuencos. Distribuya el calabacín cortado en juliana y rocíe con unas gotas de aceite de colza. Sirva inmediatamente con pan tostado con un poco de aceite o con mantequilla. Si quiere servir la sopa de forma más llamativa, adórnela con «espaguetis»: con una mandolina corte el calabacín en tiras muy finas y con un cuchillo muy afilado corte las tiras longitudinalmente por la mitad.
pan tostado
Sopa de puerros al curry
Los puerros, más suaves y más dulces que las cebollas, son una base fantástica para esta sopa de verduras ligera y veraniega. Esta receta resulta especialmente útil si le sobran en verano cucurbitáceas del huerto.
144 / Ensaladas
Para 4 raciones como acompañamiento o aperitivo 50 g de panceta muy picada 50 g de nueces picadas 10 castañas, asadas o sin asar (100 g aproximadamente), escaldadas, peladas y picadas 1 cebolla tierna picada 1 lechuga Boston, Little Gem o romaine, las hojas separadas
Ponga la panceta y las nueces en una sartén antiadherente o en una cacerola y saltéelas a fuego medio durante 2 minutos. Añada las castañas y saltéelas otros 2 minutos; agregue a continuación la cebolla y cueza 2 minutos más o hasta que esté dorada. Retire la sartén del fuego. Ponga las hojas de lechuga en una fuente de ensalada grande. Añada el aceite de oliva, el vinagre y la sal y remueva la ensalada; después añada las aguaturmas. Ponga por encima la mezcla caliente de panceta y sirva inmediatamente.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de Jerez una pizca de sal 500 g de aguaturmas, peladas y cortadas en rodajas muy finas
Ensalada de aguaturmas crudas, nueces y castañas
Puede que no lo parezca, pero la nudosa aguaturma pertenece a la familia de los girasoles. Deliciosa cruda, su sabor dulce y a frutos secos se complementa muy bien con las nueces y las castañas de esta ensalada invernal.
194 / Para compartir
Para 6 raciones 200 g de cebada perlada una pizca de hebras de azafrán o de cúrcuma molida 400 g de judías arriñonadas rojas enlatadas, escurridas 200 g de tomates enlatados, troceados 275 g de almejas enlatadas, escurridas 250 g de mejillones enlatados al narural, escurridos 150 d de berberechos, enlatados al natural, escurridos 75 g de pulpo enlatado, escurrido o 100 g de calamar troceado enlatado, escurrido
Ponga la cebada perlada en una cacerola, cúbrala con abundante agua y póngala a cocer a fuego vivo. Tape y deje hervir rápidamente 25-30 minutos o hasta que la cebada esté blanda. Añada 2 cucharaditas de sal y el azafrán unos 10 minutos antes de que acabe el tiempo de cocción. Escúrrala bien y manténgala caliente. Ponga las judías arriñonadas, los tomates, el marisco, el chorizo, el pimentón ahumado y el ajo en polvo en una cacerola de hierro colocado a fuego medio-bajo. Ponga la tapa y caliéntelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy caliente. Añada la cebada cocida y cueza a fuego lento 3-4 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta. Ponga los guisantes en un colador o tamiz y enjuáguelos debajo del grifo del agua caliente 30 segundos o hasta que estén descongelados y calientes. Póngalos sobre la paella y sírvala inmediatamente con rodajas de limón.
40 g de chorizo curado, en rodajas finas 1 cucharadita de pimentón ahumado 1 cucharadita de ajo en polvo 75 g de guisantes congelados (opcional) pimienta negra 1 limón cortado en rodajas
Paella de cebada perlada Este plato tiene como base alimentos secos y marisco enlatados, de modo que puede comprar con antelación los ingredientes que necesita para prepararlo o tenerlos en la despensa: está muy bien para cuando tiene una visita inesperada. También puede utilizar marisco fresco o congelado.
244 / Postres
Para 6-8 raciones 4 huevos, separadas las claras y las yemas 150 g de azúcar blanquilla 500 g de queso mascarpone 4 cafés expreso cortos calientes o 1 cucharada de café instantáneo disuelta en 100 ml de agua caliente 2-3 cucharadas de marsala, Jerez o dulce amaretto 250 g de galletas caramelizadas speculoos o galletas de jengibre tipo gingersnaps. 6 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
Bata en un cuenco pequeño las yemas de los huevos y el azúcar hasta que blanqueen y estén cremosas. Ponga el marcarpone en un cuenco grande y con un tenedor o con unas varillas bátalo un poco para que esté más esponjoso; después agregue la mezcla de las yemas de huevo y el azúcar y mézclelo todo bien. En otro cuenco, monte las claras a punto de nieve y a continuación añádalas poco a poco a la mezcla de mascarpone sin dejar de batir. Ponga en un plato hondo el café y el marsala. Coja 6 cuencos para servir (de 250 ml de capacidad, aproximadamente), remoje una galleta en la mezcla de café caliente y empiece a poner una sola capa de galletas en cada plato. Las galletas tienen que quedar crujientes. Extienda una capa de crema de mascarpone de 2,5 cm de grosor sobre las galletas. Ponga una segunda capa de galletas remojadas en café por encima y después otra capa de crema. Repita dos veces más. Por último, espolvoree con un tamiz una capa de cacao en polvo sobre el tiramisú. Póngalo en la nevera como mínimo 4 horas antes de servirlo.
Tiramisú con galletas speculoos
Condimentadas con canela, nuez moscada y jengibre, las speculoos saben a Navidad en Bélgica, pero estas galletas crujientes y finas dan un toque cálido y especiado a este postre clásico italiano en cualquier época del año.
Más de 100 recetas para desayunos, sopas, ensaladas, sándwiches, platos calientes y dulces, de las cocinas de Le Pain Quotidien.
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