d Lauran r a n r ce e B
los
postres del
mundo
más de 110 recetas inéditas, recursos culinarios y pequeños trucos
Título original Les desserts de Bernard Dirección editorial Sébastien Cauchon, Ryma Bouzid-Fuchs Fotografía Amélie Roche Estilismo Audrey Cosson Recetas y fotografías de viaje Bernard Laurance Diseño Delphine Delastre Traducción Xevi Solé Muñoz Revisión de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez, especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2015 © 2015 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2014 Flammarion, París ISBN: 978-84-16138-57-9 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
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más de 110 recetas inéditas, recursos culinarios y pequeños trucos Fotografías de las recetas Amélie Roche
Contenido De pequeño, imaginaba que era un brujo... 9
Europa Amandier 16 Praliné, pasta de pistacho y pasta de avellanas 18 Havreflarns 22 Paris-Brest 25 Canelés 29 El asesino 33 Macarons con merengue italiano 38 Macarons con merengue francés 40 Macarons con pistacho y macarons con praliné 44 Macarons con ganache maravillosa de vainilla o azahar 46 Macarons de caramelo con mantequilla salada 49 Macarons con ganache maravillosa de coco 50 Macarons de frambuesa 53 Macarons de limón 54 Pastel de nueces de mi padre 56 Scofa® 58 Pastéis de nata 64 Turrón de Alicante 68 Turrón de Jijona 71 Pasta azucarada 74 Kouign-amann 77 Far bretón 80 Galletas bretonas finas 82 Sablés bretones gruesos (Traou mad®) 84 Apfelstrudel 85 Sablés gigantes con praliné 89 Sablés gigantes de nueces 92 Tarta escandalosa de naranja 93 Cremas de chocolate Valérie 96 Tarta flameada de crema y azúcar 98
Broyé du Poitou 102 Sablé gigante de mis sueños 104 Condat (pastel de almendras, limón y aceite de oliva) 106 Croquants de Cordes-sur-Ciel 108 Craquants de piñones, naranja y chocolate 112 Craquants de caramelo y avellanas 113 Craquants de almendras y café 114 Barquillos flamencos a la vainilla 115 Spéculoos 118 Galletas sablé de avena, nueces y chocolate 120 Flan parisino 121 Tiramisú 124 Milhojas de vainilla 126 Tejas de almendras 130 Mantecadas 134 Mantecadas del millonario 136 Mantecadas de pacanas y caramelo 137 Tarta Tatín 138 Tarta de fresas 141 Fraisier de pistacho 144 Clafoutis de cereza 148 Baci di dama 150 Selva negra 152
América Tarta de pacanas 158 Brownies de cacao 160 Brownies decadentes 162 Pastel de queso 163 Choc chip bars 166 Cookies neoyorquinas gigantes de nueces y chocolate 168 Cookies gigantes de avena y arándanos 172 Tres cookies 173 Scones americanos de chocolate 176
Barritas de granola 178 Bollos pegajosos con pacanas 181 Tarta de azúcar quebequesa 184 Tapioca 186 Bolo de fubá 188 Rocambole 190 Guayabada 192 Pastel de zanahoria 193 Quindins 196 Pudim de leite 198
Magreb y Oriente Medio Fekkas 202 Cuernos de gacela marroquíes 205 Maamouls con dátiles y nueces 209 Bolas de coco marroquíes 212 Mantecaos 214 Zlabias 216 Sfenj 219 Oum Ali 222 Hojaldres de anacardos 224 Miel casera 227 Guirlaches de sésamo con pasta de avellana 228 Cuernos de gacela argelinos 230 Baklawas de almendras 234 Pastilla azucarada 238 Rahat loukoum (rosa, limón y pistacho) 242
Asia y Oceanía Mochi simples 250 Daïfuku mochi de mantequilla de cacahuete 252
Daïfuku mochi de judías azuki 253 Daïfuku mochi de sésamo 255 Pastel indio de sémola y zanahoria 256 Pralinés tailandeses 258 Buñuelos de manzana con caramelo crujiente 260 Dulces de luna 262 Plátanos con leche de coco y azúcar de palma 266 Perlas de castañas de agua con tapioca y pandanus 268 Arroz con mango 269 Perlas de coco al vapor 270 Maqiu 272 Crema de huevo 273 Relleno de cacahuetes y coco 274 Guirlache duro de cacahuetes 275 Guirlache crujiente de sésamo 276 Pavlova 278 Índice 280 Ficha de direcciones 283 Agradecimientos 285
1 Deje reposar la masa untada con aceite a temperatura ambiente. 2 Extienda la masa a mano delicadamente hasta que casi esté translúcida. 3 Úntela con mantequilla con un pincel. 4 Enróllela ayudándose del paño. 5 Retire el exceso de harina con un pincel seco a medida que la enrolla. 6 Pincele el strudel generosamente con mantequilla por última vez antes de hornearlo.
86-87 Europa
Mientras espera, pele y trocee las manzanas. Rocíelas con un poco de zumo de limón. Colóquelas en un recipiente y añada las pasas, las nueces troceadas, la canela y el azúcar. Mézclelo todo bien y resérvelo. No es necesario que remoje las pasas para que se hinchen, ya que lo harán directamente durante la cocción con el vapor de las manzanas. Tome un paño limpio, a ser posible planchado, de 50 70 cm como mínimo. Retire la masa del film y enharínela ligeramente. Ponga el paño plano sobre una superficie de trabajo espaciosa y enharínelo bien. Si no enharina suficientemente el paño, la masa se pegará, ya que la estirará sobre él. Gracias al paño podrá enrollar el strudel. Ponga la bola de masa en el centro del paño y estírela por primera vez con un rodillo hacia los bordes. Cuando llegue al límite que le permita el rodillo, trabaje la masa a mano y extiéndala todavía más, con cuidado para no romperla. Si puede, pase la mano por debajo de la masa para acompañarla hacia los bordes. Debe extenderla hasta que cubra toda la superficie del paño. Debe ser capaz de ver los dibujos (si los tiene) de la tela a través de la masa.
Broyé du Poitou Para un broyé de 25 cm de diámetro Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20-25 minutos Tiempo de refrigeración: 1 hora
Broyé du Poitou y sablés gigantes
102-103 Europa
Ingredientes 125 g de mantequilla semisalada a temperatura ambiente 125 g de azúcar 35 g de huevo 250 g de harina T55 almendras fileteadas para decorar huevo batido para dorar
En este caso aplicará el método cremoso, es decir, mezclar todos los ingredientes salvo la harina para obtener una especie de crema. Ponga la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar en una terrina o en el vaso del robot de cocina. Mezcle hasta obtener una pasta blanda y untuosa. Añada los 35 g de huevo y siga removiendo enérgicamente. Con un robot, es fácil hacerlo con el gancho (el utensilio que parece una «k»). Agregue la harina de una sola vez y amase el tiempo justo para incorporarla a la masa. No hay que insistir una vez la pasta esté homogénea, ya que podría quedar dura tras la cocción. Este consejo es aplicable a todas las masas que no suben. Envuelva la bola de masa con film, aplastándola ligeramente con las palmas, y refrigérela 1 hora. Precaliente el horno a 180 ºC y después, sobre una superficie de trabajo enharinada, extienda la pasta con un rodillo formando un gran disco de 5 mm de grosor. El broyé du Poitou puede hacerse bastante grueso y no demasiado cocido por el centro. Con la ayuda de un plato del revés recorte un círculo en la pasta con un cuchillo y reserve la sobrante. Refrigere el disco de pasta sobre el papel de horno durante 10 minutos. Al retirarlo del frigorífico, pinche la pasta con el pulgar y el índice por todo el contorno para decorarla. Pincele la superficie con huevo batido y un pincel y esparza unas almendras fileteadas por encima. Hornee de 20 a 25 minutos, vigilando en todo momento la cocción. Esta será más o menos larga según el grosor de la pasta. Para servir, utilice mi método, un poco violento pero extremadamente práctico: coloque el disco en el centro de la mesa y dele un puñetazo. El broyé se romperá en varios pedazos que todo el mundo puede compartir.
Bernard Laurance, un apasionado de la cocina, se dio a conocer a través de su blog, lacuisinedebernard.com. En este libro presenta nuevas recetas, técnicas culinarias y pequeños recursos que facilitan la elaboración de deliciosos postres de todo el mundo, desde Europa y América hasta el Magreb, Oriente Medio, Asia y Oceanía. No espere más para poder elaborar en su cocina todas las suculencias propuestas.
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-16138-57-9
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788416 138579