Sucré
LAS RECETAS
Título original Maison Fondée en 1862, LADURÉE, Fabricant de douceurs, París, Sucré Edición: Valérie Tognali, Cécile Beaucourt Dirección de arte: Sabine Houplain Diseño: Marie-Paule Jaulme, Vincent Lanceau Traducción: Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española: Dafne Julià Bianchi, Especialista en repostería creativa Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2013 © 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2009 Éditions du Chêne-Hachette Livre, París (de la edición original) I.S.B.N.: 978-84-15317-45-6 Impreso en China www.blume.net Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. Preservamos el medio ambiente. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación este libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Sucré LAS RECETAS Chef pastelero: Philippe Andrieu Fotografías: Sophie Tramier Estilismo: Christèle Ageorges
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La p e q u e ñ a h i s t o r i a d e La d u r é e ••• • • •
La maravillosa historia de Ladurée comenzó en 1862, cuando Louis Ernest Ladurée abrió su primera panadería en el centro de París, concretamente en el número 16 de la rue Royale. En aquella época, el vecindario que rodeaba la Madeleine se desarrolló rápidamente hasta convertirse en uno de los barrios económicos más importantes y elegantes de la capital, donde se establecieron los artesanos más prestigiosos de productos franceses de lujo. Después de un incendio, en 1872, la panadería reabrió sus puertas como pastelería. Jules Cheret, un conocido pintor y diseñador de carteles de la época, se hizo cargo de la nueva decoración. A principios del siglo XX, Jeanne Souchard (esposa de Ernest Ladurée) planteó la idea de combinar dos estilos distintos: los de la cafetería y la pâtisserie parisinos. Así nació uno de los primeros salones de té de París. En 1993, David Holder y su padre, Francis Holder (fundador del Holder Group), vieron el potencial de esta «bella durmiente». Con la inauguración del restaurante y salón de té Ladurée en los Campos Elíseos en 1997, con decoración de Jacques García, la institución parisina se convirtió en uno de los principales puntos de visita obligada de los gourmandises locales.
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En un período de quince años, David Holder resituó a Ladurée en una posición destacada con la inauguración de nuevos establecimientos en los grandes almacenes Printemps y en la margen izquierda de París, seguidos de nuevos locales en Londres, Ginebra y Tokio. Y siempre con su famoso macaron como emblema de fama internacional. Siguiendo el ritmo de las estaciones, y como si se tratase del lanzamiento de nuevas colecciones de moda, el pastelero Philippe Andrieu crea nuevos sabores dos veces al año para muchas de sus creaciones: les religieuses, les Saint Honoré, les macarons... Ladurée es una celebración de lo dulce y lo femenino: por cada sabor que encierran las creaciones de Philippe hay una amplia paleta de colores. El rosa delicado, el morado intenso y el característico verde pastel, por ejemplo, contribuyen a la esencia de Ladurée y representan una colorida firma de sus creaciones. Como afirma Ladurée, su objetivo último consiste en crear belles choses, cosas bonitas, aportando a sus numerosos establecimientos y a sus creaciones una personalidad definida, el sello del estilo de vida francés. Y es que, lejos de tendencias culinarias y diseños pasajeros, en Ladurée la calidad y la belleza siempre han ido de la mano.
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Contenido ••• • • •
La pequeña historia de Ladurée PÁGINA 4
LES MACARONS Macarons PÁGINA 1O
LES PETITS GÂTEAUX Pastelitos PÁGINA 28
LES DESSERTS GLACÉS ET FRUITÉS Postres helados y con frutas PÁGINA 66
LES TARTES Tartas y tartaletas PÁGINA 10 2
LES ENTREMETS ET VERRINES Natillas, cremas y púdines PÁGINA 14 0
LES GROS GÂTEAUX Pasteles PÁGINA 182 8
LES VIENNOISERIES Bollos y bizcochos PÁGINA 226
LES GÂTEAUX DE GOÛTER ET CONFISERIES Pastas y repostería para la hora del té PÁGINA 270
LES PETITS BISCUITS Galletas de mantequilla PÁGINA 316
LES BOISSONS Bebidas PÁGINA 34 4
LES RECET TES DE BASE Recetas básicas PÁGINA 354
Índice de recetas PÁGINA 386
Philippe Andrieu, maestro pastelero PÁGINA 388
Agradecimientos PÁGINA 391 9
Para 8 personas Preparación: 45 minutos + recetas básicas Tiempo de cocción: 1 hora y 5 minutos Tiempo de reposo: 1 hora
Tartelettes croustillantes abricots ou cerises Tartaletas de albaricoque o cerezas
Pasta quebrada para las bases de las tartaletas 350 g de pasta (véase receta básica) 3 cucharadas de harina para la superficie de trabajo 1½ cucharada de mantequilla para los moldes de las tartaletas Crema de pistachos y almendras 250 g de crema de almendras (véase receta básica) 30 g de pasta de pistachos 15 g de pistachos crudos pelados 5 g de pistachos crudos pelados para decorar
Fruta 1 kg de albaricoques frescos o bien 800 g de cerezas Pasta crujiente dulce para coronar las tartaletas 160 g de pasta (véase receta básica), utilizando 40 g de cada ingrediente Azúcar lustre para adornar
Equipo 8 moldes de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura Manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm
Prepare la pasta quebrada con antelación.
Pasta quebrada para las bases de las tartaletas 1 • • • Engrase los moldes con mantequilla. Sobre una superficie de trabajo enharinada, trabaje la masa hasta conseguir un grosor de 2 mm. Con un cortador redondo o un cuenco pequeño, corte 8 círculos de pasta con un diámetro aproximado de 12 cm y colóquelos en los moldes, presionando ligeramente. Guárdelos en la nevera durante 1 hora. • ••
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Preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 8 minutos
Salen 30-40 financiers Tiempo de reposo: un mínimo de 12 horas
Financiers Financieros
95 g de mantequilla + 1½ cucharada de mantequilla para los moldes 195 g de azúcar lustre 70 g de harina de repostería + 2½ cucharadas de harina de repostería para los moldes 65 g de almendras molidas (harina de almendras) 2 pizcas de levadura en polvo 6 claras de huevo 1 cucharadita de extracto de vainilla
Equipo Moldes para minifinanciers de 2,5 x 5 cm, moldes individuales de 4,5 x 8,5 cm o moldes de barquetas de 9 x 4 cm Pincel de repostería
Lo ideal es preparar la masa con un día de antelación.
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Funda la mantequilla en un cazo y caliéntela a fuego medio hasta que adquiera un tono dorado. En cuanto la mantequilla presente un tono avellana profundo, sumerja el fondo del cazo en agua fría para impedir que se oscurezca más. Deje enfriar un poco.
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• • • En un cuenco grande, mezcle el azúcar lustre, la harina y las almendras molidas (también puede mezclar estos ingredientes en la batidora hasta obtener un polvo fino). Incorpore la levadura en polvo. Añada las claras de huevo poco a poco para evitar la formación de grumos y remueva con una espátula. Incorpore la vainilla y la mantequilla oscurecida, que debería estar líquida y templada. Mezcle bien. Guarde la masa en la nevera un mínimo de 12 horas. • ••
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Galletas, pasteles, tartas, repostería... todos los clásicos de Ladurée aparecen publicados en esta colección de recetas acompañadas de fotografías exquisitas. ¡Incluso se revela el secreto de los mundialmente famosos macarons! En estas páginas encontrará una tentadora muestra de sabores deliciosos y colores fascinantes: rosa pastel, lila intenso o el característico verde de Ladurée, por ejemplo. Lo delicioso se combina con lo exquisito para disfrute de los gourmets.
ISBN 978-84-15317-45-6
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