Masa madre en 10 minutos

MASA MADRE EN 10 MINUTOS PAN PARA LA VIDA DIARIA

Vanessa Kimbell115

MASA MADRE EN 10 MINUTOS PAN PARA LA VIDA DIARIA

Vanessa Kimbell

A Tim Spector, por cambiar la manera en la que nos entendemos a nosotros mismos.

Título original 10-Minute Sourdough Edición Judith Hannam, Joanna Copestick, Tara O’Sullivan, Jenny Dye Diseño Helen Bratby Ilustración Claire Harrup Fotografía Georgia de Lotz y Vanessa Kimbell Traducción Maite Rodríguez Fischer Revisión de la edición en lengua española Gemma Clofent Suñer Departamento de Pastelería Escuela Bellart (Centre de Formació de Cuiners i Pastissers de Barcelona)

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2022 © 2022 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2022 Kyle Books (Octopus Publishing Group Limited), Londres © 2022 del texto Vanessa Kimbell I.S.B.N.: 978-84-18725-73-9 Depósito legal: B. 16853-2021 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación ­y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental, entre otros.

Contenido 07 08 10 12 14 16 18 20 22

24 26 60 84 106 124 138

142

Introducción

Cómo usar este libro Cómo generar la masa madre Cómo mantener la masa madre Preguntas y respuestas sobre la masa madre Consejos para panificar en 10 minutos Tipos de harina Equipo Guía de solución de problemas

Otoño

Técnicas maestras

Invierno Primavera Verano Celebraciones

¿Un pan de masa madre preparado en 10 minutos realmente es nutritivo? Índice

Fermentar 1 Antes de mezclar la masa, refresque la masa madre

8 Tape el banetón y déjelo reposar durante 40 minutos a 27 °C.

dos veces, siguiendo las instrucciones de la página 12.

Introduzca el banetón en la nevera durante toda la noche a 5 °C.

Mezclar

Hornear

2 En el bol del robot/amasadora, bata 350 g del agua con la

9 A la mañana siguiente, precaliente el horno a 220 °C/gas 7

masa madre hasta lograr una mezcla homogénea. Añada las

durante 30 minutos y coloque una campana cerámica en el

harinas y espolvoree la sal uniformemente sobre la superficie.

horno para que se caliente.

Mezcle vigorosamente con el robot/amasadora con gancho

0 Saque la campana cerámica caliente del horno con

durante unos 2 minutos, hasta que toda la harina esté hidratada

mucho cuidado y coloque la cúpula a un lado. Espolvoree

y la masa forme una bola firme. Esta mezcla inicial puede

la polenta sobre la base de la campana: actuará como pequeñas

parecer muy dura, pero al no añadir toda el agua aseguramos

canicas que evitarán que la masa se pegue. Vuelque la masa

un buen desarrollo del gluten.

sobre la base caliente de la campana, retirando el banetón

3 Tape y deje reposar la masa durante 1 hora para que se

con suavidad. Greñe la masa con una cuchilla y cubra de

forme el gluten. Mientras tanto, refresque la masa madre

inmediato con la cúpula de la campana.

remanente en el frasco y reserve.

- Introduzca en el horno y reduzca la temperatura a 200 °C/gas

Bassinage

6. Hornee durante 50 minutos. Transcurrido este tiempo, retire la tapa de la campana cerámica y hornee durante 1-7 minutos

4 Cuando el gluten haya tenido 1 hora para desarrollarse,

adicionales, en función del color que quiera dar a la corteza.

puede iniciar el bassinage. En esta receta, lo utilizamos como

Cada horno es distinto, por lo que debe comprobar la hogaza

una manera de mezclar y fermentar al mismo tiempo, por lo que

hacia el final del tiempo de cocción. Saque la campana con

resulta importante mantener la temperatura de la masa a 27 °C.

cuidado del horno y deje enfriar el pan sobre una rejilla. Como

Si la temperatura de la masa comienza a descender, utilice agua

alternativa, puede dejar el pan dentro del horno con la puerta

un poco más caliente. Si comienza a subir, use agua más fría.

abierta mientras se enfría; así conseguirá una hogaza con

Para esta receta, utilizará la máquina en lugar de las manos

una corteza muy crujiente. En este momento, la masa madre

para el bassinage.

ya habrá doblado su tamaño y estará lista para ser introducida

5 Añada 20 g del agua reservada al bol y mezcle a velocidad

en la nevera hasta que sea el momento de volverla a refrescar

máxima durante 1 minuto, y deje reposar durante 20 minutos.

para hacer pan.

6 Añada los restantes 10 g de agua, mezcle a velocidad máxima

= Una vez fría, envuelva la hogaza en un trapo de cocina limpio

durante 1 minuto y después deje reposar durante 1 hora.

y seco para su conservación. Consuma antes de 3 días.

Formar 7 Una vez que la masa esté reposada, engrase sus manos con aceite. Tome el lateral más cercano a usted y doble la masa por

Se preguntará por qué no he optado por la técnica sin amasado popularizada

la mitad. A continuación, doble un lado sobre las dos terceras

por Jim Lahey. Como trabajamos con

partes de la masa y lleve el extremo opuesto encima de este,

una variedad de fórmulas e ingredientes

como se muestra en las fotografías de la página siguiente. Dé la

distintos en este libro, la técnica sin

vuelta a la masa y espolvoree la superficie con harina. Coloque

amasado proporcionaba unos resultados

la masa formada en un banetón bien enharinado, con la cara

poco consistentes. Entonces desarrollé

enharinada hacia abajo. De esta manera, tendrá harina tanto en

esta técnica para conseguir una estructura

el banetón como en la masa, tomando todas las precauciones

con una miga abierta y resultados fiables

posibles para evitar que se pegue.

y consistentes con apenas 10 minutos de trabajo efectivo.

42

M A S A M A D R E E N 1 0 M I N U TO S

FORMAR EN EL BOL

OTO Ñ O

43

70

Pan de setas Un pan horneado en bandeja que ayuda a reforzar su sistema inmunitario para que pueda producir anticuerpos y combatir enfermedades. PARA PREPARAR UN PAN GRANDE (MOLDE CUADRADO DE 23 CM) INGREDIENTES

FACTOR BENEFICIOSO

360-370 g de agua a 27 °C

«Las investigaciones demuestran que la producción de

100 g de masa madre activa, y tras dos refrescos (véase pág. 12)

al menos algunos anticuerpos puede verse alterada si

400 g de harina de trigo orgánica (13 % proteína)

estamos estresados o carecemos de algunos nutrientes.

100 g de harina integral orgánica molida a la piedra

Pero las setas tienen la clave (o al menos una de ellas)

(11,5 % proteína) 10 g de sal marina fina 250 g de setas, en rodajas mantequilla, ghee o aceite de coco, para engrasar

para resolver este problema. Un estudio demostró que las personas que consumían champiñones producían niveles significativamente más elevados de uno de los principales anticuerpos». Dr. Miguel Toribio-Mateas

1 cucharada de aceite de oliva, para rociar

Mezclar

Hornear

1 En un bol grande, bata 350 g del agua con la masa madre.

4 A la mañana siguiente, la masa habrá incrementado su

Refresque la masa madre restante en el frasco y reserve.

volumen al menos un 50 %. Precaliente el horno a 220 °C/gas 7

2 Añada las harinas y la sal al bol, y mezcle vigorosamente

durante 30 minutos y coloque una bandeja pequeña en la base

utilizando una espátula rígida durante unos 2 minutos, hasta

del horno.

formar una bola compacta. Deje reposar durante 30 minutos

5 Vierta el aceite de oliva por los lados de la hogaza antes de

e incorpore los restantes 10-20 g de agua utilizando la técnica de

introducirla en el horno, y a continuación reduzca la temperatura

bassinage descrita en la página 28. Esto le debería tomar menos

a 180 °C/gas 4 y vierta con cuidado un poco de agua o unos

de 1 minuto. Deje reposar durante 30 minutos más.

cubitos de hielo sobre la bandeja en la base del horno. Cierre

Fermentar

la puerta rápidamente para atrapar el vapor generado.

6 Hornee durante unos 45-50 minutos. Cada horno es

3 Engrase y forre un molde cuadrado de 23 cm con papel

ligeramente distinto, así que compruebe su hogaza hacia

de horno. Disponga algunas de las setas laminadas en la

el final del tiempo de horneado: debería tener una hermosa

base del molde. Introduzca la masa en el molde y presiónela

corteza dorada.

ligeramente hacia fuera hasta llegar a los bordes. Cubra con

7 Extraiga del horno y deje reposar en el molde durante unos

las setas laminadas restantes, tape el molde y deje fermentar

5 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar completamente

toda la noche en la encimera de la cocina.

sobre una rejilla. En este momento, su masa madre debería estar lista para volver a la nevera hasta la próxima ocasión.

8 Es preferible consumirla el mismo día de su preparación; resulta ideal para la hora de la cena.

INVIERNO

71

114

Pan de sándwich con eneldo y mostaza Un pan de molde intensamente aromático: posiblemente, es mi favorito de este libro.

PARA UN PAN DE SÁNDWICH GRANDE (MOLDE PULLMAN CON TAPA DE 33 × 10 × 10 CM)

INGREDIENTES

2 cucharadas de mostaza de Dijon

200 g de agua a 28 °C

2 cucharadas colmadas de eneldo fresco, picado fino

250 g de suero de mantequilla o yogur 50 g de mantequilla fundida, y un poco más para engrasar 150 g de masa madre activa y burbujeante, tras dos refrescos (véase pág. 12)

FACTOR BENEFICIOSO La mostaza aporta un sabor increíble y también tiene unos compuestos vegetales saludables denominados glucosinolatos, que contienen azufre y se encuentran en las

100 g de almidón de maíz

verduras crucíferas, y que ayudan a proteger el organismo

150 g de harina integral orgánica molida a la piedra

frente a los daños y enfermedades, sobre todo cuando se

(11,5 % proteína) 250 g de harina de trigo orgánica (13 % proteína), y un poco más para espolvorear 10 g de sal marina fina

ingieren masticadas. Los estudios epidemiológicos sugieren que son antiinflamatorios y que protegen del cáncer de pulmón y del tracto digestivo. Mi equipo nutricional recomienda encarecidamente un mayor consumo de verduras crucíferas como parte de una dieta equilibrada.

Mezclar

Hornear

1 En un bol grande, bata 175 g del agua con el suero

4 A la mañana siguiente, la masa habrá incrementado

de mantequilla, la mantequilla fundida y la masa madre.

su volumen hasta casi tocar la tapa del molde. Precaliente

Añada el almidón y las harinas con la sal, y mezcle vigorosamente

el horno a 220 °C/gas 7 durante 30 minutos.

con una espátula rígida durante unos 2 minutos, hasta

5 Reduzca la temperatura del horno a 200 °C/gas 6

formar una bola compacta de masa. Deje reposar durante

y hornee el pan de molde (con la tapa puesta) durante

30 minutos. Mientras la masa reposa, refresque la masa madre

unos 30-35 minutos. Recuerde que cada horno es distinto,

que queda en el frasco y reserve.

por lo que es recomendable verificar el punto antes de

2 Incorpore los 25 g de agua restantes a la masa utilizando

finalizar el tiempo de horneado indicado retirando la tapa

la técnica de bassinage descrita en la página 28. Debería

del molde e introduciendo un palillo, que debe salir limpio.

requerir menos de 1 minuto. Deje reposar la masa durante

6 Extraiga del horno y deje en el molde durante unos

30 minutos más.

5 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar completamente

Fermentar

sobre una rejilla. La masa madre debería estar lista para introducirla en la nevera hasta la próxima ocasión.

3 Engrase abundantemente la base y las paredes, así como la

7 Una vez fría, envuelva la hogaza en un trapo de cocina limpio

parte inferior de la tapa, de un molde para pan de 33 × 10 × 10 cm.

y seco para su conservación. Consuma preferentemente en los

Extienda la mostaza de manera uniforme sobre la mantequilla

próximos 2-3 días.

para cubrir la base, las paredes y la tapa del molde, y a continuación espolvoree con el eneldo picado. Coloque la masa reposada en el molde y cierre con la tapa. Deje fermentar en la encimera de la cocina durante toda la noche.

VERANO

115

El pan de masa madre es el más delicioso y nutritivo que puede preparar, pero tiene la mala reputación de ser difícil y requerir mucho tiempo. Masa madre en 10 minutos es la guía infalible de Vanessa Kimbell para preparar un pan lento llevando una vida ajetreada.

Ninguna de sus recetas, sin complicaciones, sin amasar –y que van desde un básico pan redondo con masa madre hasta una focaccia de manzana y espelta con mantequilla de canela–, necesita más de 10 minutos de trabajo activo en total (sin incluir el tiempo de fermentación o de horneado), por lo que cualquiera puede dedicarse a preparar pan con masa madre, aunque su tiempo disponible sea muy reducido.

DE LA MISMA AUTORA

Preservamos el medio ambiente

«El trabajo de Vanessa sobre la masa madre y el microbioma intestinal está cambiando nuestra visión sobre la alimentación, la salud y la panadería».

114

TIM SPECTOR, AUTOR DE EL MITO DE LAS DIETAS

• Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-18725-73-9

9 788418 725739