VEGANO DEL IC IOS AS RECETAS VEGANAS C O N NO M ÁS D E
ING R E D IE NT E S
RITA SERANO
Título original Vegan in 7 Edición Claire Rogers, Hannah Coughlin, Anne McDowall Diseño Georgia Vaux Fotografía Laura Edwards Estilismo Joss Herd, Tabitha Hawkins Traducción Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española Judith Càlix Piñero Especialista en temas gastronómicos y culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2020 © 2020 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2020 Kyle Books, Kyle Cathie Ltd, Londres © 2020 del texto Rita Serrano © 2020 de las fotografías Laura Edwards I.S.B.N.: 978-84-18075-19-3 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Introducción 4
DESAYUNOS
FRESCOS
RÁPIDOS
NUTRITIVOS
COMPARTIDOS
DULCES
BÁSICOS
6
30
54
76
98
120
144
Mi despensa 1 6 6 Índice 1 7 2 Agradecimientos 1 7 6
GACHAS A LA JAPONESA En verano me gustan los desayunos dulces y frescos, batidos o muesli con mucha fruta fresca, pero cuando llega el invierno a mi cuerpo le apetecen platos calientes y más sustanciosos. Mis padres me criaron siguiendo una dieta macrobiótica, de modo que tomaba a menudo sopa de miso por la mañana. De ahí saqué la idea de añadir miso a mis gachas. Con el aporte del gomasio, que proporciona a este plato un toque japonés extra, el resultado es un modo realmente gratificante de empezar el día. 2 raciones
100 g de copos de cebada (o de centeno, quinua o avena)
150 g de semillas de sésamo (a ser posible, una mezcla de sésamo marrón y negro)
1 aguacate maduro
1 cucharada de miso suave (por ejemplo, shiro miso), diluido en 3 cucharadas de agua
Un puñado de sus brotes favoritos (por ejemplo, de rábano o de guisante)
2 cebolletas, picadas
Para preparar las gachas, ponga los copos de cebada (o del cereal que elija) en un cazo con 500 ml de agua y lleve a ebullición. Baje el fuego y deje cocer durante 15 minutos, hasta que los copos estén tiernos. Mientras tanto, prepare el gomasio. Lave las semillas de sésamo y escúrralas con un colador fino. Póngalas en una sartén de hierro fundido (o con el fondo grueso) y tuéstelas a fuego medio, removiendo con frecuencia, durante 5-8 minutos (hasta que desprendan su aroma y estén ligeramente doradas). No las pierda de vista, ya que se queman con facilidad. Deje enfriar y muélalas con 2 cucharaditas de sal con un mortero o con la batidora. Justo antes de que las gachas estén listas, corte el aguacate por la mitad y retire el hueso. Pélelo y córtelo en láminas. Cuando tenga todo listo para servir, saque las gachas del fuego y añada el miso. Remueva. Reparta las gachas en dos cuencos y coloque encima el aguacate, los brotes, las cebolletas y una pizca generosa de gomasio. Consejo Pruebe a utilizar el gomasio sobrante en ensaladas, verduras al vapor o cualquier plato a base de cereales.
DESAYUNOS
16
DESAYUNOS
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TZATZIKI DE REMOLACHA El zumo de remolacha tiene un color muy espectacular. Su sabor terroso no es del gusto de todo el mundo, pero esta receta cremosa constituye un entrante delicioso. 4-6 raciones
500 g de remolacha semicruda (o cocida), limpia
180 ml de yogur vegetal
2 dientes de ajo, muy picados
1 cucharadita de ralladura de naranja o limón
2 cucharadas de menta fresca, picada
Ponga la remolacha en una sartén a fuego medio, cubra con agua y deje cocer durante 40-45 minutos (hasta que pueda introducir un cuchillo sin esfuerzo). Deje enfriar por completo y ralle la remolacha sobre un cuenco grande. Mezcle la remolacha rallada con el yogur, el ajo, la ralladura de naranja o limón y ½ cucharadita de sal marina. Reparta la menta fresca picada por encima para servir.
PATÉ DE PIPAS DE GIRASOL Rellene unos pimientos pequeños con este paté y tendrá un aperitivo estupendo. O puede extenderlo sobre una hoja de nori como alternativa al arroz para preparar sushi. 450 ml de paté
150 g 2 ramas de de pipas de apio, picadas girasol, puestas en remojo toda la noche y escurridas
2 dientes de ajo, aplastados
3 cucharaditas de orégano seco
1 cucharada Zumo de miso blanco de 1 limón
Ponga todos los ingredientes, excepto el cebollino, en la batidora y procese hasta obtener una consistencia homogénea. Añada sal y pimienta al gusto, pase el paté a un cuenco e incorpore el cebollino. Guarde en la nevera hasta el momento de servir. FRESCOS
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1 manojo de cebollino (unos 20 g), muy picado
FRESCOS
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BOCADOS DE LAX DE ZANAHORIA AHUMADA Creo que es muy divertido sustituir alimentos populares por versiones vegetales. Mis lax de zanahoria se inspiran en el gravad lax escandinavo, un plato a base de salmón curado. Esta receta tiene un aspecto y sabor muy parecidos a los del original. Ofrece una enorme versatilidad y posee un maravilloso sabor salado y ahumado. Este último toque se consigue con humo líquido, un ingrediente que podrá encontrar en internet y en tiendas de alimentación vegana. También puede utilizar pimentón ahumado, aunque el sabor no será igual. El lax tarda dos o tres días en desarrollar su sabor, de modo que tendrá que poner en práctica su paciencia. 4 raciones
500 g de zanahorias, sin pelar
1 cucharadita de humo líquido o pimentón ahumado
2 cucharadas de mirin (vino japonés para cocinar)
1 porción de Crema salada de anacardos (véase pág. 150) o «queso crema» vegano
2 cebollas rojas, 1 tarro de cortadas en alcaparras medias lunas en salmuera finas
Precaliente el horno a 180 ºC/gas 4. Envuelva las zanahorias en papel de aluminio y hornee durante 45-60 minutos, hasta que estén hechas pero firmes. Pele las zanahorias con cuidado y córtelas tan finas como pueda, ya sea en diagonal o en tiras largas. Póngalas en un cuenco y añada el humo líquido, el mirin y ½ cucharadita de sal. Remueva para que queden bien impregnadas. Ponga las zanahorias en un recipiente, cúbralas con una tapa o con papel de aluminio y guárdelas en la nevera durante 2-3 días antes de servirlas para que se desarrollen los aromas. Sirva con la crema salada de anacardos, un poco de cebolla roja y un par de alcaparras. Muela un poco de pimienta negra por encima y adorne con eneldo fresco. Sugerencia de presentación Sirva con las galletas saladas de semillas que prefiera. El lax de zanahoria también queda estupendo con pastas, quiches y ensaladas.
FRESCOS
50
4 cucharadas de eneldo, picado
FRESCOS
51
RÁPIDOS
60
SALTEADO ASIÁTICO Los salteados asiáticos son platos que se preparan muy rápido, perfectos cuando disponemos de poco tiempo para cocinar pero nos apetece algo sabroso y nutritivo. Las verduras son las protagonistas de esta receta. Me gusta utilizar pak choi, una hortaliza típica china, que es de las primeras verduras de hoja que empiezan su temporada en primavera. 3-4 raciones
350 g de fideos de arroz
4 pak choi, con los tallos blancos separados de la parte verde
2 dientes de ajo, picados
½ chile rojo, en juliana o picado (sin semillas si prefiere una versión más suave)
1 pieza de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, pelado y muy picado
4 cucharadas de tamari o salsa de soja
Prepare los fideos en agua hirviendo según las instrucciones del paquete. Cuando estén listos, escúrralos, páselos por el chorro del agua fría y reserve. Pique los tallos blancos del pak choi y hágalos en un wok a fuego fuerte con un chorrito de agua sin dejar de remover. Al cabo de 3 o 4 minutos añada el ajo, el chile y el jengibre, y continúe removiendo. Transcurrido 1 minuto, incorpore los fideos, las hojas verdes del pak choi y un chorrito de agua si es necesario. Mezcle bien los ingredientes y deje cocer durante 2 minutos o hasta que los fideos estén calientes. Añada la salsa de soja o el tamari y remueva bien. Sirva con los anacardos picados por encima. También puede aliñar el plato con un chorrito de aceite de sésamo tostado si le apetece.
RÁPIDOS
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Anacardos dulces y salados (véase pág. 152), picados
¡Los platos veganos no tienen por qué ser complicados! Rita Serano se basa en sus veinte años como vegana para demostrar lo increíblemente sencillo que resulta este tipo de alimentación. Con un máximo de siete ingredientes por receta, Rita ha creado una colección de platos nutritivos y sabrosos que se convertirán en sus favoritos veganos. Y sin un solo ingrediente ultraprocesado o poco saludable. Entre las recetas, bajas en grasas y sin azúcares refinados, figuran unos Tacos para el desayuno, una Quiche de tomates cherry asados, un Curri al estilo Surinam y un Helado de nueces. Además, Rita nos ofrece básicos indispensables como Leche de almendras y Feta de almendras, Crema de anacardos dulce o salada, Yogur casero y Caldo vegetal. Deje a un lado los precocinados y lleve su cocina vegana al siguiente nivel.
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-18075-19-3
9 788418 075193