Fiestas de la Vendimia II by Editorial El Vigia

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Amigo, vino; vino amigo

ace 30 años, un grupo de buenos amigos -amigos entre ellos y amigos del vino- se reunió para celebrar la cosecha de los valles vitivinícolas, que apenas iniciaban en su florecimiento como industria. Un entusiasta Club de Leones de Ensenada, seguido por la Cofradía del Vino de Baja California y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California originó con sencillos y populares festejos -que a la fecha han crecido en cantidad y calidad- la celebración al elíxir de la uva. A fin de cuentas, el alma de la fiesta permanece: agradecimiento a la naturaleza por el regalo de sus frutos, celebración por el trabajo bien hecho y convivencia amable con la familia, amigos y vecinos de una todavía pequeña comunidad. En el ánimo de lo provincial y campirano, el reconocido chef tijuanense Javier Plascencia es profeta en su propia tierra, la misma tierra que le obsequia cada uno de los ingredientes utilizados en sus platillos. Para Plascencia, conocer y aprovechar con medida lo brindado por campos y mares, es una responsabilidad y la lleva con la convicción de quien ama y disfruta su oficio. A la par del crecimiento en la industria vitivinícola, las escuelas especializadas y los profesionales dedicados a su estudio merecen especial atención. Enólogos, viticultores, agrónomos e historiadores, por mencionar unos cuantos, han dedicado extensas investigaciones al tema. La enóloga Laura Zamora detalla cómo se compone una ficha de cata, documento esencial de cada botella, mientras que el cofrade Abelardo Rodríguez comparte sus memorias de la primera Fiesta y Feria de la Vendimia. Mención aparte merecen los investigadores del Centro Universitario para el Desarrollo de las Tecnologías de la Información (Cudti) que, poniendo la ciencia pura a disposición de las aventuras del arte, desarrollan sistemas exactos para medir y evaluar lo que por él mismo es pura poesía. “Del polvo vienes y en polvo te convertirás” reza el adagio: todo proviene de la tierra y a la tierra regresa. Lógico es que el alimento y la bebida sean producidos en la misma tierra que se camina y los mares que se surcan. Natural también que el amor, la pasión y la gratitud se destinen a la región que ve llegar a los padres y nacer a los hijos, la que tal vez se deje pero que siempre permanece en la memoria como un valle complejo pero fértil, un valle teñido de azul, verde y escarlata.

“El vino templa los espíritus y adormece las preocupaciones… revive nuestras alegrías y proporciona aceite a la efímera llama que es la vida”: Sócrates

6 JULIO SÁBADO 13 |Lanzamiento de Botellas al Mar Lugar: Pacífica Hora: 11:00 horas SÁBADO 27 |Marisela en concierto Lugar: Rancho San Gabriel, San Antonio de Las Minas, Ensenada, BC. AGOSTO VIERNES 2 |Muestra del Vino Lugar: Centro Social, Cívico y Cultural Riviera del Pacífico. Hora: 19:00 horas SÁBADO 3

|Cena de Gala Lugar: Vinícola Adobe Guadalupe Hora: 18:00 horas |Vino y Música en Las Nubes Lugar: Vinícola Las Nubes Hora: 18:00 horas |Concierto del Crepúsculo: 2 Cellos , con Luka Sulic & Stjepan Hauser Lugar: Vinícola Monte Xanic Hora: 19:00 horas |Mar y Vino, concierto con José Luis Rodríguez El Puma Lugar: Estero Beach Hotel and Resort Hora: A partir de 17:00 horas DOMINGO 4 |Comida Campestre Lugar: Viña de Liceaga Hora: 13:30 horas

|Una Noche en Casa de Piedra Lugar: Vinícola Casa de Piedra Hora: 19:00 horas MIÉRCOLES 7 |Cena maridaje de Vinícola La Trinidad en Laja, invitado especial chef Daniel Ovadia Lugar: Restaurante Laja Hora: 19:00 horas JUEVES 8 |Expresiones Gastronómicas de Baja California con Pedro Poncelis Jr. Lugar: Hacienda Guadalupe Hora: 18:00 horas VIERNES 9 |Día sagrado Lugar: Hacienda La Lomita Hora: 16:30 horas |Al Son de Vinisterra Lugar: Vinícola Vinisterra Hora: 19:00 horas |Cena Pausada y Memorable de Viñas Pijoan Lugar: Restaurante El Sarmiento Hora: 20:00 horas |Jazz en el Mogor Lugar: Vinícola Cavas del Mogor |Paralelo solo para ti Lugar: Vinícola Paralelo SÁBADO 10 |En Armonía con Emevé Lugar: Viñedos Emevé Hora: 17:00 horas |Día Sagrado Lugar: Hacienda La Lomita Hora: 16:30 horas

7 |Puesta de Sol de Viñas Pijoan Lugar: Restaurante El Sarmiento |Vinalia Rústica 2013 de Viñedos Lafarga y Vitivinícola Tres Valles Lugar: Vitivinícola Tres Valles Hora: 18:00 horas |Verbena de Santo Tomás Lugar: Bodegas de Santo Tomás |Paralelo solo para ti Lugar: Vinícola Paralelo DOMINGO 11 |Ingrediente Guadalupe en Laja con Vinos Moebius Lugar: Restaurante Laja |Noche Gitana. Suerte, Amor y Vino Lugar: Viña de Liceaga Hora: 18:00 horas MARTES 13 |Noche de Cofradía de la Cofradía del Vino de Ensenada. Lugar: Recinto Portuario en la Terminal de Cruceros Hora: 18:00 horas JUEVES 15 |Fiesta en el Valle Lugar: Parque de El Porvenir Hora: 16:00 horas |Velada 30 Años elaborando vinos mexicanos Lugar: Vinícola Torres Alegre y Familia Hora: 18:30 horas

|Del Huerto y el Viñedo a tu Mesa, con Norte 32, G. Salinas Vitivinicultores y Javier Plascencia Lugar: Finca Altozano Hora: 19:00 horas VIERNES 16 |Noche Pagana Lugar: Hacienda la Lomita Hora: 19:30 |30 años de Valmar Lugar: Cavas Valmar Hora: 19:30 horas SÁBADO 17 |Fiesta de la Vendimia de Vena Cava Lugar: Vinícola Vena Cava, Hotel La Villa del Valle Hora: 18:00 horas |Atardecer Romántico Lugar: Viñedos de Chateau Camou Hora: 18:00 horas |Cena en La Antigua Ruta del Vino, de Viñedos Aldo César Palafox y MD Vinos Lugar: Viñedos Aldo César Palafox Hora: 17:00 horas DOMINGO 18 |Concurso de Paellas Ramón García Ocejo Lugar: Viña de Liceaga Hora: 12:00 horas Fuente: Secretaría de Turismo de Baja California

|Cena Maridaje. Presentación de nuevas etiquetas y añadas Lugar: Vinícola Viñas de Garza Hora: 18:00 horas El Vigía no se hace responsable de cambios en la programación de los eventos

Iniciado como Fiesta y Feria de la Vendimia , el evento estandarte de la región se llevó a cabo por primera vez hace 30 años

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

espués de una ardua jornada de trabajo, el descanso es merecido e incluso obligado. Concebidas para simbolizar la alegría por el fin de la cosecha o vendimia, las fiestas llevadas a cabo durante el fin del verano en las regiones vitivinícolas tienen su propia historia en cada lugar. Lejos de los conciertos multitudinarios, conferencias especializadas y concursos internacionales que han colocado el nombre de Ensenada como sinónimo de cultura y calidad vitivinícola internacional, las fiestas de la vendimia, así, en minúsculas tienen un sencillo origen. En 1983, un grupo de amigos, amantes del buen vino y socios del Club de Leones de Ensenada, se reunió para celebrar la primera “Fiesta y Feria de la Vendimia”. Dirigiendo esta primera festividad se encontraban Héctor Arriola y el también presidente del club, Octavio Jiménez. “Las primeras fiestas eran realmente informales”, recuerda Abelardo Rodríguez, asociado a la Cofradía del Vino de Baja California en Ensenada desde 1987, apasionado del vino y su historia, y paellero experto, entre otros títulos. “Como buenos mexicanos, aquí primero hacemos, festejamos y luego trabajamos. En otras partes las fiestas se hacen al terminar el trabajo, pero aquí, incluso al trabajar en las vinícolas, estamos festejando”, menciona el cofrade. El patio de las que ahora son las oficinas del Sistema de Administración Tributaria (SAT) hospedaba algunos

Celos del viejo continente “La cultura vitivinícola en México ha crecido de manera extraordinaria. Desde que en la Nueva España se empezaron a hacer buenos vinos, surgieron en los productores del viejo continente reclamos al virreinato por la competencia a los caldos locales. El rey entonces decretó que se quemaran todos los viñedos, a excepción de los que produjeran el vino de consagrar utilizado por la Iglesia. Afortunadamente, algunos lograron salvarse y siguieron con su producción y evolución. Santo Tomás, que fue la primera vitivinícola en Baja California, ha proseguido con su trabajo. Mi abuelo, el general Abelardo L. Rodríguez la compró en 1932 cuando se hallaba quebrada y la restableció en la avenida Miramar, donde funcionó por muchos años.” Abelardo Rodríguez Ratliff puestos de comida, para acompañar los caldos de las casas vinícolas existentes en ese entonces: Casa Pedro Domecq, Formex-Ybarra, Productos de Uva de Tijuana y Bodegas de Santo Tomás. L. A. Cetto y Cavas Valmar se integraron después, engrosando las filas que ahora reciben a decenas de productores, desde artesanales de producción limitada, hasta grandes casas vitivinícolas de larga tradición y miles de cajas de producción anual.

De origen místico, resultante de las ceremonias dedicadas al dios griego del vino Baco, las fiestas de la vendimia destacan el deseo del hombre por la cercanía con los dioses. Según los historiadores, la celebración se remonta a las costas del mar Mediterráneo Oriental, en el año 1000 a.C. La celebración en cada una de las -más o menos- 80 regiones vitivinícolas del mundo, a pesar de compartir el mismo origen y el mismo propósito, varía dependiendo de las característi-

cas geográficas, culturales y sociales del país.

Cambio y expansión

Definitivamente, la llegada de Hugo D´Acosta fue la que detonó el crecimiento de la industria vitivinícola y la expansión de las Fiestas de la Vendimia, según la opinión de Rodríguez Ratliff. “Con la creación de la Asociación de Vitivinicultores de Ensenada fue cuando despegó todo”, comenta. “Fue

9 Recuerdos del siglo pasado cuando las casas se presentaron, sacaron sus vinos y empezaron a trabajar formalmente”. “Aunque los eventos se han comercializado, las Fiestas de la Vendimia de Ensenada siguen siendo una representación de nuestros vinos, de lo que se quiere hacer aquí, y cada casa vinícola toma su propio rumbo”, menciona.

Platillo español, tradición ensenadense

“Ramón García Ocejo aprendió a hacer paellas con mi suegro, don Guillermo Rodríguez Becerra. Por tener una familia muy numerosa, don Guillermo siempre hacía paellas los domingos y Ramón, que era su vecino, se acercaba siguiendo los aromas”, evoca Abelardo Rodríguez Ratliff. Después de aprender las bases con don Guillermo Rodríguez, el que después daría su nombre al concurso de paellas en Ensenada, se acercó a la Casa de España, en donde siguió instruyéndose y aficionándose a la preparación del platillo ibérico. “El entusiasmo lo llevó a reunir grupos para preparar paellas. Ahora hay muchos grupos, pero en los primeros eventos no eran más de 12 paelleros los que se reunían. El ambiente era el propio de un grupo de gente muy alegre, nada ordenado, como es ahora”, rememora el cofrade. El Concurso de Paellas Ramón García Ocejo reúne a 80 equipos de paelleros y 40 casas vinícolas, y es uno de los principales eventos de las Fiestas de la Vendimia.

El Salón Catedral del ahora Centro Social, Cívico y Cultural Riviera atestiguaba el inicio de la Fiesta y Feria de la Vendimia , con un baile inaugural en el que se elegía al azar una reina de la Vendimia. Las jóvenes asistentes al baile elegían un racimo de uvas, entre los que se encontraba uno premiado, otorgándole a la ganadora su reinado. Al siguiente día, tanto la reina como las embajadoras desfilaban por las calles del centro invitando a la fiesta popular.

10 Una cepa en varios destinos

Turistas Ángel Rivas

l descubrimiento de América trajo consigo las uvas para hacer vino. Cada una de las cepas que llegaron al Nuevo Mundo tiene por sí misma un carácter que se refleja en el aroma y sabor que otorgan a la bebida. Sin embargo, algunas otras características les son conferidas por el suelo y clima del lugar en donde crecen. Difícilmente un Cabernet Sauvignon será el mismo en dos regiones. Y lo que es más, hay cepas que adquirieron mejores propiedades en los terruños hacia los que emigraron. La sommelier Sandra Fernández, habla sobre algunas de estas variedades vinícolas viajeras.

Malbec Es quizá el mejor ejemplo de una cepa que tras viajar alcanzó fama y popularidad gracias a las características otorgadas por el clima y suelo de su nuevo hogar, Argentina. La Malbec es la variedad estrella, con la que aquel país sudamericano se ha dado a conocer en materia vinícola. La cepa proviene de Cahors, Francia, donde por lo general es mezclada con Tannat o Merlot. Aunque siguiendo una tendencia principalmente argentina, los galos han emprendido los intentos por usarla al 100 por ciento en algunos de sus vinos.

Muscat La uva con mayor propagación alrededor del planeta, se le considera la madre de todas las variedades y existen más de 200 clones de ella. Su origen se disputa entre Grecia y el sudeste de la Península Arábiga. Gracias al emperador Carlo Magno llegó a Francia, desde donde viajó al resto del mundo. En Argentina se cruzó con la cepa local Criolla para transformarse en la variedad blanca Torrontés. Hoy la Muscat destaca en diversos vinos provenientes de Francia, España, Italia y Australia.

Zinfandel Esta cepa, emblemática del estado de California en Estados Unidos, que genera tintos robustos, es en realidad originaria de Croacia, donde se le conoce bajo el nombre de Crljenak Kastelanski. A pesar de ser una uva tinta, en Estados Unidos se vini�ca tanto en tintos como en blancos. El White Zinfandel –que es en realidad de tonalidad rosada– es el vino más vendido de toda la Unión Americana. Se cree que la uva Primitivo de la Puglia, de Italia, también proviene de la variedad croata original.

11 Pinot Gris Originada por una mutación de la Pinot Noir es genéticamente hablando una de las uvas más inestables. Es probable que su origen se ubique en Borgoña y Alsacia, aunque también se encuentra en las regiones italianas de Friuli y Trentino Alto Adige como Pinot Grigio. Derivadas de la Pinot Gris, en algunas regiones se encuentran cepas con características muy similares bajo los nombres de Pinot Blanc y Pinot Meunier. Esta última, propia de Champagne, tiene un �lamento blanco en el envés de la hoja de la vid.

Carmènere Se ha convertido en la uva icónica de las etiquetas chilenas, a las que otorga un particular carácter a hierba, moka y geranio, además de aportar aromas a pimiento. Su origen se sitúa en la zona del Médoc, en Francia, donde se utiliza junto con la clásica mezcla bordelesa en la elaboración de algunos vinos locales, mientras que en el país sudamericano se encuentra sobre todo en etiquetas monovarietales. En otras regiones francesas también se le conoce con los nombres de Grande Vidiure o Crimson.

Fuentes: Sommelier Sandra Fernández, Society of Wine Educators, master sommelier Wayne Belding, master of wine Peter Marks, Curator of Wine y Boulder Wine Merchant

Clima y suelo son dos factores que pueden o no favorecer la expresión de la cepa en botella.

La experiencia es un elemento básico a la hora de describir un vino

ESTEFANIA IBAÑEZ eibanez@elvigia.net

atar el vino es una disciplina que requiere de tiempo y experiencia, qué mejor que plasmarla en una ficha de cata para manifestar el gusto y lo que hace sentir el sabor, olor y color de un buen caldo. Una ficha de cata es conocida como un documento en el que un catador describe lo que le transmite el vino; hay muchos tipos de ellas dependiendo del país o región, por lo general todas llevan la misma información, únicamente que los evalúan de distinta manera, expresa Laura Zamora Elizondo, enóloga de Santo Tomás con 34 años de experiencia. En una ficha de cata -que normalmente la elabora el sommelier (experto en vinos) o un enólogo- se tiene que exhibir la mayor información de la muestra que se está catando. Se empieza por escribir nombre de la vinícola, la marca del vino, el varietal, si está hecho a base de mezcla o de una sola variedad de uva, el año, la cosecha, nacionalidad y toda la descripción del vino, que incluye color, olor, sabor. Una característica diferente entre naciones es la puntuación dada al vino, puede ser del 1 al 5 o del 1 al 100, pero al fin es la misma información, solo acomodada en cuadros desiguales, comenta Zamora Elizondo. Una diferencia más es en el Tempranillo; el de España varía en sabor respecto al que es elaborado en México, y eso es lo que hace interesante a los vinos, ya que depende del país de procedencia y su producción.

Objetivo

Por lo regular, el dueño de un restaurante es el que busca a un sommelier reconocido, para que catalogue los vinos en el menú, a fin de que su selección sea admitida. Se empieza con Merlot, Carbernet y Chardonnay, y conforme a la práctica el catador o aficionado al vino podrá aprender a diferenciar entre colores, aromas y sabores, es la manera más fácil de aprender a identificar un varietal (vino elaborado con una sola uva), sostiene la experta. “Cuando una persona quiere aprender a catar lo que más le dicen es que todo es a base de experiencia, se trata de practicar mucho, pero enfocarse con seriedad y aprender a ver lo que el vino dice con su aroma y sabor, todo es cien por ciento subjetivo”.

Expertos

A pesar de que cualquier persona que le interese el vino puede llenar una ficha de cata, es recomendable que un enólogo o sommelier sea el indicado para hacerlo de manera profesional. Un catador debe ser analítico y serio, debe exponer su punto de vista con transparencia para obtener un resultado sincero y que sirva para mejorar el producto o para seguir con la rigidez que caracteriza, en este caso a la empresa productora o la que quiere hacer venta del artículo. Para aprender a catar, la persona deber someterse a un curso en alguna asociación destinada a la enseñanza del proceso de catamiento o bien existe la Cadena Mexicana del Vino, especializada en la capacitación. Zamora Elizondo menciona que los enólogos o algunos periodistas se enfocan en dar información sobre diferentes cursos y tipos de vinos, a ellos se les puede tomar como autoridad y pueden hacer una ficha de cata. Todo depende de lo que escriban en la ficha; basta que sea con palabras propias partiendo de una experiencia muy personal, hay quienes perciben de manera diferente y eso es una gratificación para el escrito.

En las etiquetas de Santo Tomás, la contraetiqueta es una ficha de cata. Describe cómo se hizo el vino, las características de olor, sabor y color e incluso sugiere tres platillos con los que pueden acompañarlo.”

Laura Zamora, enóloga

Ojos Negros Enoteca+Café es el lugar ideal para dar rienda suelta al placer enófilo

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

n el más estricto sentido de la palabra, una enoteca es un establecimiento en el que se sirve y se comercializa vino, una tienda: así como una biblioteca es un lugar donde se coleccionan, resguardan y alquilan libros. Sin embargo, tanto para un apasionado enófilo, como para un librófago, ninguna de estas dos acepciones puede contener todo lo que un vino o un libro significan, mucho menos lo que un lugar que los ofrece a manos llenas. Andrés Campos González, encargado de Ojos Negros Enoteca+Café, comenta que este tipo de establecimientos son más comunes en países del viejo continente como Italia y Francia, en los que además suelen servirse aperitivos para acom-

pañar la cata de vinos. Como principal misión, la enoteca se dedica a la divulgación de la cultura enológica, por lo que las catas, reuniones de degustación y demás actividades relacionadas con el mundo del vino son comunes en estos locales.

La pareja ideal

Expresa el encargado de Ojos Negros Enoteca+Café que un aspecto en el que ponen especial atención es el maridaje entre los vinos de la colección y los platillos que ofrecen en el establecimiento. “Tenemos un menú de crostinis y pizzetas, ideado para que mariden a la perfección con una gran variedad de vinos. Cuidamos que la mezcla de ingredientes vaya con diferentes etiquetas, además de ser accesibles a la cartera y atractivos a la vista y el paladar”, indica.

El equipo conformado por Ricardo, Ludwig y Hans Hussong, viticultor, enólogo y sommelier, respectivamente, no puede ser mejor descrito que con las palabras de Campos González, “ellos hacen los vinos y saben lo que hacen”. “Ojos Negros nos ha tratado muy bien y tratamos de impulsarlo”, es la máxima de los Hussong. De larga trayectoria en la escena vitivinícola y gastronómica de la región, padre e hijos se han encargado de retribuir con creces lo que el valle ha producido para ellos. “Además de ofrecer vino de calidad, también tenemos a la venta productos de la región, que complementan las diferentes etiquetas de la colección”, explica el encargado de Ojos Negros Enoteca+Café.

19 De mucha “catego”

Trabajo personalizado de tradición misional ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

esde la época misional en distintos monasterios y misiones de la península, los frailes se dedicaron a la evangelización de la nueva tierra. Tras recorrer caminos serranos y desérticos, fundaron en Loreto la primera de 18 misiones en las Californias. Extendiéndose desde Los Cabos a Santa María, los frailes dejaron su testimonio en la cultura mestiza, con prácticas de agricultura y aprovechamiento de los nuevos cultivos, como la vitivinicultura y la elaboración de cerveza artesanal. Después de la revolución industrial y la producción en masa, se regresa al trabajo personalizado en cada producto, dedicando toda la atención al cada artículo. Lo artesa-

La primera microcervecería de Ensenada ha obtenido el reconocimiento del turismo local y extranjero, pues las creaciones de su Brew Master Paul Woronicz han cosechado importantes premios en el Baja Beer Fest. |Premios obtenidos en Baja Beer Fest 2011 |Primer lugar en la categoría “American Wheat”, con la cerveza Old Mission Wheat |Primer lugar en la categoría “North English Brown”, con la cerveza Baja Brown |Primer lugar en la categoría “English I.P.A” con la cerveza Dos Pablos I.P.A. |-Premios obtenidos en Baja Beer Fest 2012 |Primer lugar en la categoría “German Kolsch”, con la cerveza Light House |Primer lugar (consecutivo) en la categoría “North English Brown”, con la cerveza Baja Brown |Primer lugar (consecutivo, en conjunto con cervecería Josefa) en la categoría “German Wheat”, con la cerveza Josefa Wheat |Primer lugar (en conjunto con cervecería Josefa) en la categoría “Porter”, con la cerveza Josefa Porter

nal, lo hecho a mano a menor escala, se diferencia con mucho de lo elaborado en serie. Old Mission Brewery, la primera microcervecería en Ensenada, recupera el trabajo de los primeros misioneros bajacalifornianos y la producción artesanal, ofreciendo el ambiente perfecto para una experiencia inolvidable. Además de su excelente calidad y servicio, el restaurante tiene a la venta cervezas de sabores como tamarindo, jamaica, durazno, frambuesa, manzana y mango, que lo han posicionado en el mercado por su sabor único. Los elementos clave que lo convierten en un lugar único son los productos artesanales, como la pizza al horno de leña y una extensa variedad de pastas, ensaladas, cortes, pescados, aperitivos y postres, fusionados con la cerveza artesanal.

Las cervezas de la casa Light House Una verdadera Kolsch Alemana, refrescante con maltas de cuerpo dulce, balanceada por su complejo carácter de lúpulos alemanes de estilo hallertauer, logrando un sabor delicado. Old Mission Wheat Refrescante y suave Ale hecha de trigo, originaria del sur de Alemania. De bajo contenido de lúpulo y ligero sabor a plátano y clavo. Copper Canyon Ale Cerveza ámbar Ale con balance en cuerpo, color beige cremoso con ligero aroma floral y un toque de malta dulce y fruta. Baja Brown Ale oscuro originaria del norte de Inglaterra, con un ligero aroma a café, nuez y caramelo. Noche Roja Producto de temporada entre diciembre y

enero. Cerveza inglesa ámbar ale, con toque de canela, cáscara de naranja y clavo. El aroma perfecto para los festejos navideños. Wood Fired Stout Aromática mezcla de avena y cebada tostadas en horno de leña, con malta de chocolate y una infusión de piloncillo. Dos Pablos I.P.A. Cerveza inglesa con fuerte aroma de naturaleza floral, tierra y fruta. Rica en lúpulos, creada con el objetivo de sobrevivir el largo traslado de Inglaterra a la india. Red Agave I.P.A. Imperial roja I.P.A., con maltas dulces y lúpulos intensos, suavizando el sabor con néctar de agave orgánico. De color ámbar oscuro debido a sus maltas importadas de cristal e intensa amargura y aroma.

La cocina del renombrado chef Javier Plascencia exalta ingredientes ordinarios en platillos extraordinarios

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

e aleja de la cocina dando indicaciones, con cierta dificultad, como si sólo perteneciera al espacio existente entre ollas, tablas de picar y vapores aromáticos. Conserva el delantal de mezclilla, que reafirma su aspecto de apasionado artista de los sabores. De renombrado linaje en el sector restaurantero de Tijuana, el chef Javier Plascencia ha sobresalido en la escena gastronómica nacional por el empleo de ingredientes ordinarios que resultan en platillos extraordinarios. Su determinación de valerse de la gastronomía como un elemento constructor de experiencias, fomentando al mismo tiempo un empuje a la economía de la región, lo ha colocado al frente de un importante movimiento de consumo responsable. “Yo crecí en la cocina. Cuando yo nací, mis papás ya tenían un restaurante y ahí estaba siempre; como trabajaban todo el día, saliendo de la escuela me llevaban con ellos: mi papá era el pizzero, mi mamá la cajera y mi abuelita hacía la masa y las salsas”, evoca Plascencia. Definiendo su cocina como “muy mía, cocinada por un mexicano”, las creaciones gastronómicas del chef Plascencia combinan elementos tradicionales mexicanos con ingredientes mediterráneos, por las características geográficas de Baja California. Frijoles, arroz, lentejas, calabazas, elotes, preparados con técnicas modernas, permiten la creación de polvos, arenas, deshidratados, infusiones, espumas y otros tantos términos que se antojan fantásticos, pero cuyos sabores remiten a viajes

sensoriales por lugares lejanos y familiares a la vez. “Con un simple caldo o un guisado, nosotros podemos hacer cosas muy diferentes, con los mismos sabores. La intención es que cuando te comas el plato digas ´me recuerda mucho a...´, pero que la presentación sea padre, divertida, que te gane con eso”, expresa el chef. “Para mí, salir al restaurante tiene que ser una experiencia que se recuerde después”, afirma. “Por eso cada platillo tiene un por qué, cada sabor tiene una inspiración, una historia, y le damos vueltas, lo probamos muchas veces antes de ofrecerlo.”

Más que sólo comida

-Tengo un agua de pepino con menta que se cae de buena... o si se le antoja la cervecita, le traigo una a la que le decimos “güerita coquetona”. Anuncia el mesero como cantando, con alegría, con un gozo y disfrute por su trabajo que le sale a cada palabra; la misma algarabía que manifiesta cuando sugiere al cliente pedir “lo que le robe el corazón del menú”. Para Javier Plascencia, cada eslabón de la cadena es tan importante como el platillo que llega a la mesa. La calidad de los ingredientes, su frescura y procedencia, el servicio al cliente, la administración y relaciones públicas. “El personal que tenemos está muy bien entrenado. Muchos de ellos empezaron con nosotros de lava lozas, pero si tienen ganas de trabajar, o tienen buen sazón y quieren entrar a la cocina, los entrenamos para que lleguen a donde quieren”, precisa Plascencia. Gran parte del personal que atiende el restaurante empezó

a trabajar hace más de 10 años. “Sin ellos el negocio no funciona”, expresa el chef tijuanense. “Y no sólo son cocineros, sino también gerentes, meseros; tienen la misma filosofía y el amor por este oficio que tantos años ha tenido mi familia.” “Yo era el niño gordito chistoso que siempre estaba en el restaurante y le empacaba a la pizza y a la pasta todo el día”, bromea el chef. “Cuando tuve edad suficiente para manejar un cuchillo me pusieron a cortar cebolla, lechuga y demás.” Al egresar de preparatoria, un joven Javier Plascencia anunció a su padre el deseo de estudiar cocina, cuando aún no existían en la región ni escuelas especializadas, ni la predilección por el oficio que ha cobrado fama en los últimos años. Pasando por todos los puestos, desde lava lozas hasta mesero, Javier Plascencia puede apreciar la escena completa. “Un restaurante es algo muy complejo en cuanto a manejo de personal, administración, contabilidad, relaciones públicas, marketing... no es sólo ser buen chef”, manifiesta.

Del campo a la mesa

Integrante de un movimiento que promueve el consumo responsable de los recursos naturales, el chef tijuanense afirma que es una forma de vivir. “Cuando vives en el campo, cultivas lo que va a la cocina y comes sano, incluso tu cuerpo se acostumbra y ya no tolera otras cosas”, afirma. “Nuestra tarea no es nada más cocinar bien, sino enseñar y cambiar hábitos, eso es bien importante. Veo con satisfacción que muchos chef y cocineros jóvenes que están saliendo de las escuelas, ya tienen esta conciencia”, expone.

21 Además de contribuir con un cambio, se apoya a los productores locales al comprar directo, de manera que los ingredientes utilizados en los platillos son recién cosechados. Explica Plascencia que también son respetuosos de las estaciones, en cuanto a sus productos. “Hace diez años elaboraba mis menús sin pensar en las estaciones, simplemente lo que se vendía o lo que pedía la gente. Ahora he cambiado radicalmente, hago lo que la estación me da y queda más rico”, asegura el chef. “Hay tantos productos en la región, que tenemos que ser muy creativos para ofrecer algo distinto al cliente. Por mencionar un ejemplo, hay muchísimas especies de pescados que la gente no conoce, no sabe cómo cocinarlos y es tarea de

nosotros enseñarle”, afirma. En Finca Altozano el 95 por ciento del producto es local o regional. “Traemos algunas carnes de Sonora y otras de San Diego, en un rancho que tiene un cuidado increíble con los animales”, explica. “El jamón serrano, obviamente es de España, pero el resto es local o cultivado en el restaurante”, detalla el chef. Arúgula, albahaca, tomillo, lavanda, romero, tomates, lechugas y cebollas, brincan frescos del huerto al plato del comensal. “Nos están produciendo nuestro aceite de olivo y traemos el queso de las rancherías locales. También estamos haciendo charcutería y el pan vamos a empezar a hacerlo aquí también... tratamos de que todo sea fresco, natural y rico”, finaliza el chef Javier Plascencia.

Hay que echar a perder en otras cocinas. Tu estilo se tiene que formar con el tiempo. Desde cómo cocinas hasta cómo montas los platos, pero eso llega con el tiempo, con el estudio, los viajes, comer y probar de muchas partes.” Javier Plascencia, chef

¿Cómo se explica la comida de Baja California a un extranjero? “Es comida mexicana, pero de Baja California. Es una cocina joven, pero los turistas la prueban y se maravillan con los sabores, porque no se la esperan. Hay extranjeros que jamás han visitado

Valle de Guadalupe y se sorprenden de todo lo que hay. Pienso que una de las satisfacciones de esta profesión es poder recomendar, abrir una botella de vino para ellos y ver su expresión cuando se la toman.”

Las barricas pueden ser reutilizadas como sillas, mesas, macetas o minibar

ESTEFANIA IBAÑEZ eibanez@elvigia.net

illas, mesas, macetas, botelleros, lo mismo que un amplio catálogo de muebles para bar y el hogar se pueden fabricar con las barricas. También conocidas como tonel, las barricas son un elemento reciclable con precios accesibles, que son adquiridas en bodegas dedicadas a la elaboración del vino. Incluso son usadas como parte de la decoración de una publicidad, alguna escenografía teatral o televisiva o un estilo rústico para vivienda; se trata de poner imaginación y creatividad para conseguir algo diferente a su origen. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que la barrica, antes de ser empleada para usos alternos, tiene que ser sometida a un proceso de limpieza y desintoxicación. “Una forma sencilla de limpiar las barricas es con cepillo o una lija, se remueven todas las impurezas y para finalizar se sopla con aire a presión para retirar los residuos”, comenta José Ramos, carpintero de oficio con más de 20 años de experiencia. Luego de la limpieza viene la parte creativa: convertir el tonel en un mueble o piezas afines, para ello es necesario una sierra eléctrica con hojas de acero inoxidable, taladros, clavos y tornillos para madera, bisagras, pegamento y barniz. Las personas recomendadas para la fabricación del mobiliario son carpinteros y diseñadores, gente dedicada a este tipo de actividad, que sabe cómo manejar las herramientas. Si se decide hacerlo en casa se requiere el debido cuidado y paciencia. Elaborar una silla con estilo sencillo lleva alrededor de cuatro días y su costo aproximado es de 800 pesos, accesible para el público en general.

La barrica

Es un recipiente de madera que se utiliza para la nutrición del vino, aporta textura y fragancia para afinar su sabor. La madera adecuada para una barrica es el roble y existen cuatro tipos, americano, francés, rumano y roble de la península ibérica.

De barrica a silla

El proceso para convertir una barrica en silla consta de cuatro pasos; se inicia por cortar la barrica a la mitad e invertir su estado, lo segundo es crearle patas para que sirvan de asiento, el tercer paso es tapizarla o colocar almohadones para su comodidad, por último se debe aplicar aceite penetrante para que no se reviente la madera o en caso de que le caiga agua, no se desgaste, recomienda el experto en trabajos de carpintería, José Ramos.

El Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino cuenta con un método de evaluación exclusivo

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

ontribuir a la trascendencia de la cultura del vino, promover vinos de calidad avalados por un jurado calificado y difundir los vinos ganadores, en los diversos medios electrónicos e impresos, son los tres principales objetivos del “Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino”. En la 21 edición del certamen, celebrada los pasados 5, 6 y 7 de julio, los jueces utilizaron un sistema computarizado para evaluar las diferentes características organolépticas de cada muestra, como color, aroma y sabor. Juan Manuel Wagner Gutiérrez, licenciado en Ciencias Computacionales por la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), y Técnico Académico asignado al Centro Universitario para el Desarrollo de las Tecnologías de la Información (Cudti), explica en qué consiste dicho sistema. “Hace unos meses la directora de la Escuela de Enología y Gastronomía (EEG), Laura Alicia Beyliss Cortez, contactó con un servidor para ver la posibilidad de desarrollar lo que ahora es el sistema para el “Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino” (Cietvo). Después de distintas entrevistas con las personas involucradas en la organización del concurso, se definieron los requerimientos a considerar en el desarrollo del sistema, haciendo posible que el mismo sea modificado en cualquier momento para ajustarse a las necesidades que surjan. “Una de las grandes ventajas que tiene la EEG es que el Cietvo es de ellos y pueden modificarlo en cualquier momento, con el apoyo del Cudti y nuestros colaboradores. Es un desarrollo universitario para la EEG”, comenta el investigador. El proyecto, dirigido en coordinación por Angelina Covarrubias Valdez y Juan Manuel Wagner Gutiérrez, pretende como primer objetivo cubrir el registro de usuarios, las empresas representadas y los vinos participantes para este concurso. “Además, los encargados del concurso en la EEG pueden dar seguimiento de cualquier usuario, empresa o vino, que junto con su registro debe enviarse en un documento digital con el resultado de análisis químico de cada etiqueta”, describe Wagner Gutiérrez. La segunda parte del proyecto es el Módulo de Evaluación, en el que cada uno de los jueces emite la puntuación del vino evaluado mediante un formato preestablecido. Explica el desarrollador del sistema Cietvo que en el segundo módulo el juez principal de mesa debe emitir su evaluación, pero también tiene a su disposición una gráfica de barras con la evaluación de cada juez, manejando una tolerancia de más/ menos tres puntos del promedio. “Si alguno de los jueces está evaluando muy abajo o muy arriba de la calificación, su puntuación se descarta de manera automática y se le notifica al juez principal”, detalla Juan Manuel Wagner Gutiérrez. Para cada vino evaluado, existe un reporte de los puntos obtenidos, quedando a disposición de los encargados del concurso.

Tal reporte puede consultarse en cualquier momento, y muestra de manera gradual cómo se van incorporando las puntuaciones de cada vino mientras terminan de ser evaluados. Aunque según las bases del concurso sólo se premia al 35 por ciento de las etiquetas presentadas al concurso, son los vinos bajacalifornianos los que se han alzado con más títulos de Gran Medalla de Oro, Medalla de Oro y Medalla de Plata.

Tecnología de origen

Como todo sistema de cómputo, el Cietvo tiene como ventaja la rapidez de consultar y ordenar la información registrada, así como los resultados finales de manera inmediata. “El Cietvo maneja todo mediante un sistema de cómputo, utilizando la Internet y servidores locales en el caso de la etapa de evaluación y resultados, a diferencia de otros concursos que utilizan formatos de registro y evaluación impresos en papel, y de esto hay muchos ejemplos”, indica el experto. “Está por realizarse una demostración a los jueces que participarán en el concurso de este año, y claro que esperamos sus comentarios, pues los usuarios son parte importante del sistema. Para mejorar este proyecto es importante su retroalimentación”, concluye el coordinador del sistema Cietvo.

26 PLAGAS

Terror de la vid La limpieza del terreno es factor elemental para evitar cualquier calamidad ESTEFANIA IBAÑEZ eibanez@elvigia.net

aja California es una región que ofrece una amplia gama de vínicolas y vinos de calidad, pero hay épocas en que su principal fuente, la vid, se ve afectada por las plagas. Antonio Baro Hernández, agrónomo con 35 años de experiencia, menciona que las plagas y las enfermedades que afectan a la vid son dos padecimientos diferentes, las plagas son seres vivos que perjudican a este tipo de plantío y abarcan los insectos y ácaros. En la región principalmente abun-

dan las plagas Galla de la corona y Botritis. Las que dan más batalla son Cenicilla y Gusano descarrador de la vid, y las más frecuentes en las uvas de mesa son las Trips mientras que en uva de vino son las Chicharritas. Las temporadas en las que las plagas atacan con fuerza a los viñedos de Ensenada son en marzo, julio y agosto, comparte Baro Hernández. Una forma sencilla para evitar que las epidemias acaben completamente con un sembradío de vid es la limpieza, el terreno debe de estar libre, en la medida de lo posible, de cualquier suciedad o calamidad que estropee su desarrollo. También se debe aplicar insecticidas y fungicidas de bajo impacto, especiales para este tipo de plantas, para que no afecte de manera negativa al cultivo y a los seres humanos al momento de su consumo.

Trovadores de todos los tiempos han cantado al jugo de uva y sus efectos

ESTEFANIA IBAÑEZ eibanez@elvigia.net

esde el inicio de la humanidad los seres vivos tienen la necesidad de expresar sentimientos, ímpetu y demás aspiraciones. Un método utilizado es la poesía, oral o escrita es dirigida desde el alma para un lugar o ente en específico. Hoy en día se le conoce a la poesía como una manifestación artística encauzada a la divinidad. Se escribe en verso y abarca los géneros lírico, épico, dramático, didáctico, romance, himno, entre otros y todos tienen características estructurales como el soneto, terceto, cuarteta y la lira. Sus orígenes se remontan a la antigua Grecia en la que existieron monumentales literarios dedicados al poema. Cánticos que narran historias de amor y desamor, inspirados la mayoría en formas femeninas, aunque un elemento importante en los escritos poéticos es el Dios Baco, tam-

bién conocido como Dionisio, en la mitología clásica es deidad del vino. A él se le atribuyen escritos poéticos por su destreza para erradicar la preocupación; su nacimiento, crecimiento y circunstancias de vida también fueron inspiración para juglares. Desde que surgió el arte de la vitivinicultura, trovadores, nobles y plebeyos han exaltado las propiedades del jugo de la uva y las han relacionado con las inquietudes del corazón. Con la mente obnubilada por el líquido etéreo la tinta púrpura corre por los pliegos cual dedos por la nívea piel de la doncella, surgiendo así versos sentidos y placenteros. De este modo, la literatura nos trae cantos a Baco, sus ninfas, así como el estado de éxtasis que produce la ingesta de caldos carmines. Lo cierto es que el verso es un portal enigmático con agradable réplica que invita a imaginar y a soñar sin restricciones, a exponer las necesidades en plenitud y a percibir inquietudes de autores ávidos por ser comprendidos.

Estos caldos se caracterizan por tener gran capacidad sensorial, así como una gran versatilidad CARLOS BORBOA/AGENCIA REFORMA México, DF

enerosos en contenido alcohólico, robustos y repletos de notas a vid, los vinos generosos se cuentan como elegantes ingredientes a la hora de cocinar salsas, estofados y todo tipo de preparaciones dulces y saladas. Los vinos fortificados (encabezados o generosos), son jugos que se adicionan con alcohol vínico para aumentar su grado alcohólico y prolongar su tiempo de vida. Generalmente dulces, estos caldos se caracterizan por tener gran capacidad sensorial, así como una gran versatilidad. “Cocinar con generosos resulta muy sencillo. Pueden añadirse a preparaciones simples, como reducciones, salsas, vinagretas o aderezos, así como a platillos complejos. “Lo único que hay que entender es que los generosos intensos deben dejarse ‘cocer’ por más tiempo para evaporar la mayor cantidad de alcohol y dejar sólo la esencia del vino, mientras que las etiquetas de carácter suave pueden añadirse al final de la prepa-

ración para dar mucho aroma y sabor”, detalla Rubén Mora, chef director del colegio de gastronomía Haute Cuisine. Jerez, oporto, madeira, marsala y otras variedades encabezadas deben utilizarse en cocina de la misma forma que los vinos tranquilos, pueden combinarse con productos sencillos, como jamones, cremas dulces y hasta pescados blancos. “Aunque se consideran jugos valiosos tampoco deben asociarse únicamente con ingredientes exóticos, como costosas aves o frutos del mar; un vino generoso puede acompañar pastas sencillas o salsas poco elaboradas. “Lo verdaderamente importante es preservar las características principales del vino. Por ejemplo, nunca hay que reducirlo demasiado, ni tampoco emplearlo en exceso en un platillo”, explica. Al igual que con otros ingredientes, es fundamental utilizar vinos de buena calidad para obtener los mejores resultados; nunca deben agregarse a la cacerola jugos en mal estado o aquellos que no se beberían solos en copa.

Tome nota

Combinaciones recomendadas para sus vinos generosos: JEREZ |Encabezado andaluz que se caracteriza por tener una doble crianza: en bota (tonel de madera) de roble y en barricas apiladas unas encima de otras (sistema tradicional de soleras) |Para: pescados, carnes blancas y quesos suaves. El oloroso va perfecto con carnes rojas y de caza MADEIRA |Fortificado tradicional del archipiélago de Madeira. Una vez encabezado el vino se hornea, dando como resultado un jugo con mucha azúcar residual, gran nivel alcohólico y capacidad de envejecimiento |Para: estofados y preparaciones con tiempos de cocción prolongados MARSALA |Generoso producido a partir de vinos blancos y tintos, tradicional del puerto de Marsala en Sicilia, Italia. Debe encabezarse con aguardiente y sus categorías dependen de su contenido de azúcar y color |Para: salsas que acompañen cordero, en piccata de ternera y sabayón OPORTO |Encabezado tinto o blanco, típico del Valle del Duero al norte de Portugal. Durante la fermentación el jugo se adiciona con aguardiente para detener la acción de las levaduras y mantener sus azúcares naturales |Para: salsas que acompañen carnes rojas y de caza, aves de corral y jamones

Con información de Rubén Mora, chef director del colegio de gastronomía Haute Cuisine; el Larousse de Los Vinos y el Larousse Gastronomique

Para chuparse los dedos Cerdo con salsa de frutos rojos 8 porciones | Grado de dificultad: sencillo

Helado de crema y praliné 8 porciones | Grado de dificultad: avanzado Praliné |80 gramos de almendras, peladas y tostadas |200 gramos de azúcar Helado |800 mililitros de leche |1 vaina de vainilla, abierta por la mitad |100 gramos de azúcar |4 yemas de huevo |150 mililitros de crema irlandesa Salsa de caramelo |1 taza de jerez de moscatel |1 taza de crema para batir |200 gramos de azúcar |2 cucharadas de mantequilla Preparación: 1 hora y media Praliné |En una sartén calentar el azúcar con un chorrito de agua hasta formar un caramelo espeso. |Incorporar almendras y vaciar la mezcla sobre una charola engrasada. Enfriar hasta endurecer. |Moler el caramelo en un procesador de alimentos, procurando dejar algunos trozos pequeños. Reservar. Helado |Batir las yemas con la mitad del azúcar. Reservar.

|Hervir la leche en una cacerola con el azúcar restante y la vaina de vainilla. Retirar del fuego y añadir las yemas batidas. |Regresar la mezcla a la estufa y cocer a fuego mínimo, sin dejar de mover, hasta espesar. Colar y enfriar en un baño María frío. |Incorporar la crema irlandesa y el praliné. |Verter la mezcla en una máquina para helados o batir en un recipiente sobre hielo con sal hasta obtener la consistencia deseada. Refrigerar. Salsa de caramelo |Hervir el jerez hasta reducir a una cuarta parte. Reservar. |Verter la crema en una cacerola y calentar sin hervir. Reservar. |Calentar el azúcar en una cacerola hasta caramelizar, añadir la mantequilla y poco a poco incorporar la crema. Dar un hervor a la mezcla y enfriar en baño María frío. |Incoporar la reducción de jerez y reservar. Montaje |Colocar una base de praliné en cada plato y encima dos quenefas de helado. |Bañar con salsa de caramelo y jerez. Servir inmediatamente. Recetas cortesía de Rubén Mora, chef director del colegio de gastronomía Haute Cuisine

Preparación: 45 minutos |Verter en una cacerola caldo, frutas, azúcar, canela y anís. Cocer a fuego medio por 20 minutos sin dejar de mover; salpimentar y agregar vino. Brochetas |Ensartar en las ramas de romero champiñones, portobello, criminis y tomates de forma intercalada. Salpimentar. |Rociar las brochetas con aceite, parrillar y reservar calientes. Cerdo |Salpimentar las costillas y parrillar hasta obtener el término deseado. Reservar. Montaje |Servir las costillas bañadas con salsa. Acompañar con brochetas.

Compartimos con los lectores unas sencillas recetas para ser acompañadas con un vino generoso.

Trufas de chocolate

8 porciones Grado de dificultad: medio |150 gramos de crema para batir |400 gramos de chocolate semiamargo, picado |1/2 caballito de licor de mandarina |1/2 caballito de jerez oloroso |150 gramos de cocoa Preparación: 45 minutos más tiempo de refrigeración |Verter la crema en una cacerola y calentar sin hervir. |Colocar el chocolate en un recipiente y agregar la crema caliente. Remover hasta fundir el chocolate por completo. |Añadir licor y oloroso, y mezclar con fuerza hasta integrar. Cubrir el recipiente con plástico de cocina y refrigerar toda la noche. |Formar bolitas con la ganache de chocolate refrigerada y espolvorear con cocoa. Servir.