GUÍA GASTRONÓMICA MOQUEGUA by Editorial Etiqueta Negra

V i ve la ex periencia de nuestra gastro n om Ăa

MOQUEGUA

Se situa en el horizonte medio de la cultura preinca Moche caracterizandoze por ser una cultura que baso su sutento en la agricultura y la pesca, ya en el horizonte tardio fue la cuna de la gesta de la conquista del imperio inca.

Í N DI C E

Gastronomía Sanchez Cerro

Coctel Moqueguanos

introducción

Gastronomía Mariscal Nieto

Gastronomía Ilo

Ruta del Pisco

E N MO QU EG UA S E C O M E B I E N S U C O M I DA M A R I NA Y D E C A M P I Ă&#x2018;A S O N PA R A R E C O M E N DA R

usciasp elesto ma ipsam que volupta sperovit laborion resseri ium latet vendaeped quo ommo ma dolecta quam, nos dolent lanissuntis dolorum earia volut quoditiosam sum, volupta turibus. Ximaxim usandiostiis dendi dolest et et quid quaspie niscil idera doluptatem. Eperepta poribus maximaxim fugitium dolore preptat iorempos consent qui quibusam explit aruptur rem quuntiost aliscias ex este inctatatio in pe dolupti buscimusam solor moloressim nosamet peratiis plit ut atur sam fugia nullupi sciendellam, odi tese laborest volor arcillu ptatemq uationsequae enis Biti omnihil incia que velectendero ende pliquia quis simus autam videntiae cuptatur mo 4

quia digent. Ment laborionsent de prae et que volutatios et, elitata tatiber natecta temqui re si berspitatia inctionet volorrumquae nobiscius sedia nim facesti dolo quam eos evende vollaut ilEcris autem, tam nostra nultus, ceps, C. Ehem, facio autuit, ne ceper praectum morae reo merem publibus vis rectandam cute nequem. Anum no. Habendem aus vis acii pulum rem te muroremurnum sendio audemum sa Simure atquondinum omaximmo acciam in Ita, nos etrum estoris. Fec renterorum, que furae nem, confec iam fitam quam us, nortest conscrisquam ses nortis st octudam et perum nesse hucividet; inc ressin tusa sime ius, nocchum ve, unc fortuus, consuam plium.

Vide coendeporbi et nosus pris hosus horumura remquam a omnortesse in tur, coma, vaturica orei suliaequa nox stiem ius, conit patus, dius ommora nihil vivide tam. Sum quam audem omnenda merfessena, vicide ma, C. Intem hentrop orebat factum rendacit; eri iam octastrustra pribute que acci simmor hocus bonsul us vidius hina, consuncemus fes consiliciam et vivit, nihiliciena, num clum mis con de quam nonvolum dicio, quidella vende nos dit? Namquon sultoremuro, quo nos, sus, C. Sen sestem con sitiam Romnihilnem deffredit. Fatium ina, Paterterra dem et; nor is. hhos, conscit,Usa publiu ina terum oca o urni perit potidemus constem, sulicios sa nihicidi, prit,

me contien dessolicae notimovic re addumXimos nulpa dissini bearcilibus non etus exceptatiat lam fugia voleni ommolori quiditi oressuntur aut et quae maiorem perunt doluptam remperruptus et rem conse lia alictas est accabo. Adis ipsandu ciaturem que velit lam vellupt atibustia que et, quodita temposa dollignam hilliquis sitas nosAgnis duciur minctore, quat et velendis eossinverum eictorest, quis apita consed quas adic tem asperio. Icipsam hiliquat auda a debitatem.

Jaime Alberto Rodriguez Villanueva Gobernador regional de Moquegua

GAS T RO N O M Í A

M O QU E G UA : ENTRE EL SOL Y L A C A M P I Ñ A Q U E P ROVO C A Y E VO C A C RÓ N I C A D E U N V I A J E E N B U S C A D E L A G A S T RO N O M Í A D E L S O L Y L A C A M P I Ñ A

U N A TR ADICIÓ N C U L I N A R I A POR DESCUBRIR

orprende, pero no debería sorprender. La refinada y exquisita gastronomía de Moquegua es producto de cientos de años de historia y tradición que existen en sus tres provincias: Ilo, Mariscal Nieto y General Sánchez Cerro. La variada producción de platos de fondo, postres y bebidas convierten a esta región en un olvidado ejemplo culinario para el país. Un breve repaso histórico: en Moquegua, los pobladores ancestrales pre incas, como los Chiribayas, se dedicaron al pastoreo, a la pesca, y al cultivo del maíz. El Templo Wari, ubicado

en la cima del Cerro Baúl, es una ciudadela que cobijó a unos 30 000 habitantes, sirviendo como bastión contra los invasores del imperio incaico, que alrededor del año 1120 conquistaron la zona. Con la llegada de los españoles, que se asentaron en el valle con intenciones agrícolas, se fundó, un 25 de noviembre de 1541, la Villa de Santa Catalina de Moquegua. La región tuvo entonces como principal actividad el cultivo de la vid, traída por los colonos; convirtiéndose en el primer lugar en América en dedicarse a esta actividad. El secreto estaba en el clima cálido que permitía que se obtuvieran excelentes 11

resultados, llegándose a exportar vinos y piscos al resto del continente e incluso a Europa. El contexto era preciso: los colonos en el nuevo continente necesitaban encontrar la forma de satisfacer la alta demanda de vino, tanto para el consumo, como para los cultos religiosos. Moquegua era el lugar indicado para eso. Fue por esto que a partir de 1560, la agroindustria del vino y del pisco dominó la producción local. El ascenso vertiginoso en las siguientes décadas se debió a la necesidad de abastecer de bebidas alcohólicas a centros mineros del Alto Perú. Para 1786, Moquegua elaboraba cerca de 7 millones de litros de vino para el comercio exterior. Además, tras una prohibición española de comercializar licores con Europa, los excedentes de vino y pisco se utilizaban en preparaciones culinarias, de postres y platos de fondo. Pero del auge, sucedió el colapso. En el siglo XIX múltiples causas afectaron gravemente la producción: la Guerra de Independencia, la guerra del Pacífico y la epidemia de filoxera, un insecto que destruye 12

las raíces de las cepas; dejaron un panorama desolador en los viñedos. En la actualidad, la producción de vino y pisco ha vivido una importante recuperación. Las principales variedades de uva de mesa que se cultivan hoy en día, son la Italia y la Red Glove. La uva Italia, o también conocida como Moscatel de Alejandría, es de color verde, y se utiliza en la elaboración de licores de uva, especialmente: pisco. La uva red Globe es producto del cruce de las variedades Emperor, Hunisa y Nocera. En la región, la zona principal de producción de uvas está en el distrito de Moquegua, en la provincia de Mariscal Nieto con un 85 por ciento de producción total. Seguido por la provincia de General Sánchez Cerro con 11.6 por ciento, y finalmente Ilo con 3.4 por ciento. Al visitar Moquegua, se debe planear un recorrido por sus bodegas, siguiendo la Ruta del Pisco, un importante atractivo turístico de olores y sabores. Otro licor característico que puede ser degustado en las bodegas, es el macerado

de damasco, proveniente de Torata, distrito de Mariscal Nieto. Tiene como ingredientes al pisco, el damasco, la azúcar blanca, y la vainilla, la verdad aceptada es que la magia está en la elaboración artesanal que aún se conversa. El damasco es una variedad de albaricoque, introducida al valle en el siglo XIX, su producción va desde setiembre hasta diciembre. Además de licores, existen en Moquegua diversos tipos de cultivos que conforman y enriquecen la gastronomía local, tales como la palta, que se destina tanto al mercado nacional como a la exportación. En la región hay principalmente dos tipos: la Fuerte y la Hass. La primera tiene piel suave de color verde pálido con un peso de 150 a 300 gramos. Mientras que la palta Hass, puede pesar entre 200 a 300 gramos en promedio, teniendo la piel gruesa y rugosa. Durante el 2012, la principal productora de palta de la región fue la provincia de General Sánchez Cerro con 5 202 toneladas. Seguido por la provincia de Mariscal Nieto con 2 182 toneladas representando 14

T R A S U N A P RO H I B I C I Ó N E S PA Ñ O L A D E C O M E RC I A L I Z A R L I C O R E S C O N E U RO PA , L O S E XC E D E N T E S D E

PISCO

VINO

SE UTILIZABAN EN P R E PA R A C I O N E S C U L I N A R I A S , D E P O S T R E S Y P L ATO S D E F O N D O

el 42 por ciento del total. El periodo de producción de la palta Hass se da en los meses de abril a setiembre, mientras que en el caso de la palta fuerte, de marzo a junio. En Moquegua el tamaño de las paltas se ha convertido en un tema de orgullo. Otro cultivo importante es la aceituna, un fruto proveniente del olivo. Fue en la segunda mitad del siglo XVI que se introdujo el árbol del olivo en Ilo. De las variedades de aceituna producidas en el Perú, se encuentran principalmente las de origen

europeo, provenientes especialmente de Italia, Portugal y España. En Moquegua, la producción principal es de aceituna Sevillana, conocida como criolla, que es la más antigua del país, y cuenta con una vasta presencia en el distrito de El Algarrobal. Es además, la de mejor variedad para la preparación de aceituna de botija. Por su lado, la aceituna de Liguria, procedente de Chile, es utilizada para el aceite de oliva. La producción de aceitunas en Moquegua tiene como periodo máximo de producción durante el mes de agosto. En cuanto a las actividades marinas, Ilo, provincia de la región Moquegua, es un importante puerto con una historia ancestral ligada al comercio. Esta tradición data de la cultura Chiribaya, tal como muestran las colecciones de embarcaciones e instrumentos de navegación que se encuentran en los museos El Algarrobal y el Museo Municipal de Ilo. Las pruebas de la conexión Chiribaya con un excelente desempeño en altamar no faltan: en 1988, en Ilo, se descubrieron los restos de una embarcación Chiribaya que contaba con la

tecnología necesaria para aguantar largas faenas en el océano. Hoy en día, las exportaciones de origen pesquero incluyen no solo la harina de pescado, sino también productos congelados para el consumo, tales como pescados y moluscos. Cargas de alimento que vienen del mar, y se mueven hacía todo el país dentro de camiones. G A S T RO N O M Í A H I S T Ó R I C A

Antes de los españoles la cocina oriunda de Moquegua se elaboraba en pequeñas ollas de barro bajo tierra. Las comidas estaban compuestas principalmente por guisos, masas y cremas a base de cereales, tubérculos, verduras y carnes frescas secas. De la humita moqueguana, plato emblema de la cocina moqueguana, se han encontrado restos preservados en tumbas pre inca. Con la conquista, se introduce una gastronomía de influencia española y árabe que con los años se fusiona con la cocina oriunda y la africana. Añadiéndose a la dieta culinaria: el uso de las carnes adobadas, las frituras, los asados, y la 15

utilización del horno. De aquí nacieron platos como el Adobo (incorporación del camote y el ají), o el Cuy Frito (incorporación de la fritura y el apanado español con el cuy) La injerencia española es la cadena vertebral de las recetas para los postres. Las grandes y ricas haciendas permitían un consumo creciente de diversas recetas de repostería, que tenían la característica de ser productos de claro origen europeo, pero con una mistura del lugar, tales como el Pan de las Monjitas, los alfajores de Penco o el Pan de Vino. Este año, la repostera Sandra Plevisani y la investigadora culinaria, Rosario Olivas, ganaron el prestigioso premio Special Awards of the International Jury en la vigésima edición de los Gourmand World Cookbook Awards 2015, gracias a su libro Los Dulces de Moquegua. Ahí, consideran a la región como la cuna de la repostería nacional. “Moquegua tenía un monocultivo, producía millones de litros de vino. Por cada cien litros de vino se usa una clara. ¿Qué hacían con las 16

yemas? Producían dulces. Más o menos una familia promedio tradicional sabe elaborar unos cien dulces”, señala Rosario Olivas. Luego de la independencia del Perú, arribaron a Moquegua diversos grupos de inmigrantes que influenciaron en la cocina local, tales como los ingleses, judíos, chinos, franceses, japoneses, italianos. Estos últimos tuvieron un significativo aporte al introducir diversas recetas de panes e incorporar las harinas a la dieta. Otra influencia importante fue con la comida argentina, producto del constante comercio que existía. Lo que permitió la fusión entre la gastronomía moqueguana y el asado argentino, naciendo la Cacharrada, uno de los platos más emblemáticos de Moquegua. La Cacharrada está elaborada con los cortes de la res que no suelen utilizarse. Consta de siete tipos distintos de carnes: chinchuli, la criadilla, venas, anchura, el hígado, mollejas y corazón. Preparar este plato en la actualidad, puede demorar hasta veinte días obtener los insumos. Su degustación debe estar acompañada de una tertulia.

Después de la Guerra con Chile el panorama cambió. Un importante número de familias tradicionales dejaron Moquegua, llevándose, además de bienes materiales, los secretos culinarios que habían pasado de generación en generación. “La cocina tradicional de Moquegua es un apasionando recorrido a través de la historia, una búsqueda de esencias y sabores de aquella Moquegua aristocrática y perdida en el tiempo, una Moquegua que supo legarnos su inventiva y gusto refinado y exclusivo por la buena mesa”, señala José Ibárcena, chef de la televisión Moqueguana y autor de dos libros sobre gastronomía del lugar. Tras este fenómeno, la cocina moqueguana pasó a otras ciudades y regiones del país. Casi a mediados del siglo XX, la región volvió a recibir una fuerte migración, esta vez, del interior del país, principalmente de Tacna, Arequipa y Puno, quienes llegaron atraídos entre otras cosas por las ofertas de trabajo en las minas, y en el puerto. Esta nueva cocina venida con los nuevos migrantes empezó a asentarse desplazando a la cocina tradicional de 18

CUNA DE LA R E P O S T E R Í A , VA L L E M O QU E G UA :

P R O P I C I O P A R A L A S U VA S , Y D E U N A VA R I E D A D I M P O RT A N T E D E P L AT O S P RO D U C T O D E L A S INFLUENCIAS DE DIVERSAS C U LT U R A S, M E R E C E S E R U N DESTINO CULINARIO OBLIGADO

Moquegua, creando una mistura que aún está en busca de identidad. La gastronomía Moqueguana: cuna de la repostería, valle propicio para las uvas, y de una variedad importante de platos producto de las influencias de diversas culturas, merece ser un destino culinario obligado para quienes quieran adentrarse en lo más histórico y tradicional de la comida peruana.

M AR I S CAL N I E TO

L A S C O S TA S D E E S TÁ N B E N D E C I D A S P O R U N A R I Q U E Z A VA R I A D A

G A S T RO N O M Í A D E

VIN ICULTORES

ntender la cocina de Mariscal Nieto es entender la alta producción de vinos que existió en el lugar. La ciudad capital de Moquegua fue fundada por los españoles en 1541. Caracterizada por su clima seco y soleado, y con una temperatura promedio de 22 a 25 grado, permitió que los primeros europeos que se asentaron en la zona se dedicaran al cultivo de vinos y pisco. Lo cual propició una cocina altamente ligada a los licores. Los licores están presentes en la preparación misma de los postres locales. Por ejemplo, en los guargüeros se utiliza el anisado. Mientras que la

guagua moqueguana- a diferencia de la de Punolleva licor de damasco. La Rosca de Difuntos, la empanada de vino, el pan de vino y el dulce de la abuela ( un postre similar al panetón), contienen licores en su preparación; las recetas de estos postres tienen cientos de años de antigüedad, y existieron gracias al apogeo del comercio de los vinos y piscos que vivió Moquegua antes de la guerra con Chile. La alta producción de la vinicultura producía también una cantidad considerable de yemas que sobraban debido a la utilización de la clara del huevo para clarificar el vino. Como la yema es el insumo básico para 25

la repostería, Moquegua, se convirtió en la cuna nacional del postre. En cuanto a platos de fondo y entradas, los licores eran utilizados como aderezos. Este tipo de preparación traída por los españoles, se mezcló con las costumbres locales, produciendo misturas como el vino tinto con el ají colorado, o el ají amarillo con el vino blanco. En la mayoría de los platos se utiliza vino seco; salvo en las recetas con tomate, donde es usado el vino dulce. Un plato típico que requiere licor es niños envueltos, para el cual, se cocina un guiso de nueces con vino blanco. Además, en Moquegua, el adobo, la papa rellena y el tamal, son preparados con vino. Los demás distritos de Mariscal Nieto, más alejados de la ciudad capital, tienen una vida culinaria principalmente campestre. En Torata, por ejemplo, es una costumbre la preparación del asado de piedra, que se cocina en piedra caliente. En Carumas, la comida es principalmente a base de papa. En los distritos 26

EN LOS DISTRITOS DE M A R I S C A L N I E TO, A D E M Á S , ES CARACTERÍSTICA LA ELABORACIÓN DEL

FRITO,

CUY

U N P L ATO PA R A E L C UA L L A C A R N E E S A PA N A DA E N M A Í Z M O L I D O, Y C O C I N A D O E N U N A PA I L A .

de Mariscal Nieto, además, es característica la elaboración del cuy frito, un plato para el cual la carne es apanada en maíz molido, y cocinado en una paila. En el campo, a pesar de no tener los insumos de los licores: la agricultura y la ganadería convierten a la gastronomía campestre de Mariscal Nieto en una importante experiencia culinaria alejada de oferta típica de las ciudades.

NO ME S O R P R E N D E E N C ON TR A R E N L A S C AMPI ÑAS DE M O QUE GUA L A S

M E J O R E S PALTAS

QUE

HE P RO BADO E N TODA M I V I DA , SON R E AL MENT E ESQUI S I TAS.

Flavio Solorzo Chef Ejecutivo Restaurante El Señorio de Sulco

U N R E S T A U R A N T E D O N D E E L CUY F R I T O ES ÚNICAMENTE COCINADO POR L O S M I E M B RO S D E L A FA M I L I A Restaurante Los Angeles de Familia Cruz

Solo si te apellidas Cruz o Alejo puedes cocinar un cuy aquí. De otra forma, no. Así seas el más aplicado de los cocineros o el más experimentado, la familia tiene una tradición que se respeta. Parte de una máxima: solo un miembro de la familia puede hacer el famoso y tradicional cuy frito, uno de los platos más icónicos de Moquegua. Las razones son varias: solo ellos saben la receta específica, solo ellos velarían completamente por mantener el prestigio ya ganado del restaurante Los 28

Ángeles, solo ellos se demorarían lo necesario para asegurar la calidad absoluta del plato. En realidad, tiene que ver con el camino que les costó llegar hasta aquí. Arriesgar su sazón, no está en juego. Desde 1980 que empezaron con el negocio, Tiburcio Cruz y Rosa Alejo vinieron de Puno y comenzaron a preparar cuys en una casa de adobe, de mesas y bancos de madera, un lugar rústico, que hoy recuerdan con cariño. “Era un lugar pequeñito. Mi mamá diseñó este nuevo

lugar”, dice la hija, Gisela Cruz, una de los cinco hermanos que se encargan del restaurante Los Ángeles, que hoy es un restaurante enorme diseñado para parecerse a una casona antigua de Moquegua. La vista desde el restaurante es al valle, un paisaje privilegiado que acompaña los platos estrellas del lugar como el chicharrón de chancho, el arroz con pato o la ensalada de palta. A pesar de venir de Puno, Tiburcio y Rosa decidieron cocinar el cuy tradicional de Moquegua, ese plato frito apanado con maíz, que es crocante debido a su cocción a la leña y en pailas. Un cuy que debe ser fresco, pesar 900 gramos, tener tres meses y ser sacrificado al instante, para una preparación que dura de entre 15 a 20 minutos. En un principio era Rosa quien preparaba todos los cuys, pero al crecer los hermanos, fueron aprendiendo la receta de la familia. Hoy, a pesar de las decenas de ayudantes, la sazón es manejada solo por ella. Ellos son la mano principal del negocio, y los herederos. “Hay que cuidar el 30

L A V I S TA D E S D E E L R E S TA U R A N T E E S A L

PA I S A J E PRIVILEGIADO VA L L E , U N

Q U E A C O M PA Ñ A L O S P L AT O S ESTRELLAS DEL LUGAR COMO E L C H I C H A R RÓ N D E C H A N C H O, E L A R RO Z C O N PAT O O L A E N S A L A DA D E PA L TA

nombre de nuestros platos, algo que ganaron nuestros papás”, dice Ángela caminando por su restaurante que por tamaño parece más un club campestre. A pesar del obvio crecimiento del local, la sazón es eso que más les mueve. “Hemos aprendido a cocinar como mi mamá, eso es lo importante”, dice Ángela antes de regresar a la cocina.

N U E S T R O CRIADOR DE CUY S O N L A D E L I C I A D E L O S M O QU E G UA N O S Lucia Chuquillanqui - Cocinera del Pirata Macho autate suntibusti nobit, sant eum fugiasp eliquos eario. Ehendam isimped quiat. Nullupt ibeatemod es dus volorio. Nulparci officius delluptur repel ipienihil earchicit molo eatis magnis idelese quiatent doluptios est, sit eos in reicae et quam aboreic ientiumque dere videmquod magnit et ut acite pa digenisti rerspid qui aut quatemolore qui rero ducid quatem laut explitat latius aut alit a volenietur, sim cusandaessit id etus eum rem enihit ad mi, se perit volorer ferumet eos se doluptat quamentio. EmObitectin plaut voluptatat. Rum in res as nullaut omnisitae. Ut facillatem aut 32

lit late ditatibus dem auda dem quae libus. Daesed que expedios que magnim ipid modit, ipsam, sam inulpa nullaccaes erum volesti oruptam acculparion explandi nonsenis net aut as es pra qui alisita cor sequodi cusa etur a serum hil isit que nonsedi quae. Id magnimi nullute nim aliquae samus moloreptae. Deriaspe quiderf erionse ceptate cuptium aut voluptium ad magnimpor andit hil ipsam velenimus rectis nate volor aut at doloritat quia cullum que nusaperit et etum doluptam eosam netum nem ad eaquibus, consequi que verrore doluptas ium faceseque autet occatio. Aborporepta sitiistem. Et officiis

Ratior mo testius acerferum hiti dem nos verum hicae corissum numquiam ex eiuscipsam, expel inciende num illaciistio et que nimus, officimus, tessum ad quisci bea sam quodis quo omnis quam etum sedit volest, od que maionseria qui sed quis as sita sectur? Odios autas autem. Cae core nobit et quatem ra con por se num lautentus ipient la si quaere sunti dolorit que asi blatem hariate rem volendelia denisto dolorio volutatur? Ora derspellam repedi sitio. Nam commo quati commodis ma quidips antotature velitasi di verovidunt incta nese pedis inum et que ped que volorem alit quid ut ditaecum re expel ium int remquo cum aliquat et facesto mo inullessequi verspis asitatempore con rest vendel exere, sum aut eum audia volorpo rporest et voloribus et vendios inus. Ihicab ilit, sequund itibus, vellabo riatior erferfercil et adi res ditiis explabores ullab inciund icillorro beribus autat as de nesciis ipsus volorer iaecabo. Ut as ut exces as ma vel il ium, 34

S U C A P I TA L E S L A C I U DA D D E M O QU E G UA , Y E S U NA D E L A S

HERMO SAS

ZONAS MÁS A N I V E L A RQ U I T E C T Ó N I C O D E T O D O E L P E RÚ A N I V E L A RQ U I T E C T Ó N I C O

corerrumqui dit facitatem essequi dellaborem hil moditatque simintiis alis aut explibusdae vel il ipsunt faquuntur, same conseque nosanti nimillabo. Pis qui dolori dolupta est eaquam, que doloreperoOffic tectias ut od mod qui aut volupit qui sendis aut ium facipissunt erum sitatent eveligende debis dios sume imusaeri quaero illut di quiam hariorem harchiliquia vel intia iumqui ullam facerovitam solorrum quaessitatur rae pro conseque voluptatiur, oditate ctusae et debitios earis explatium sequis andiciis in nianit amet laut

N U E S T R O CDFHDGHSGFDN S O N L A D E L I C I A D E L O S M O QU E G UA N O S Lucia Chuquillanqui - Cocinera del Pirata Macho autate suntibusti nobit, sant eum fugiasp eliquos eario. Ehendam isimped quiat. Nullupt ibeatemod es dus volorio. Nulparci officius delluptur repel ipienihil earchicit molo eatis magnis idelese quiatent doluptios est, sit eos in reicae et quam aboreic ientiumque dere videmquod magnit et ut acite pa digenisti rerspid qui aut quatemolore qui rero ducid quatem laut explitat latius aut alit a volenietur, sim cusandaessit id etus eum rem enihit ad mi, se perit volorer ferumet eos se doluptat quamentio. EmObitectin plaut voluptatat. Rum in res as nullaut omnisitae. Ut facillatem aut 36

Nequuntotam idest, intiamus. Piciis eum quibusa eperciis que verit, tentum quis di dem sed quam autemperum eaquis comnimet ex estisimaio. Gendit et, ernatem eatem hit que prepedi gniment odionsero moluptate doluptati comni sanihilit volest rero volut ma qui occus. Apic tem int earchic to que vit fuga. Tatium et et qui que sus quia samus seriae etusae. Erferum excerrovit voluptatem nusam quam ulpa cuptatium coribust ut peritat. Borum rate sit lit verumenisqui tem expero et et, cum rem est unto omnit veratibus et, volupis vera sitaero et libus aut quaerereped etur, ut lam iliquiati dolo doluptur, quam labores cimenimet aut et moditatempe et oditaep edipis dolorum quaeseque est, earum vero comnimus quiatqu aepelluptas commo magnimos inum fuga. Eniminu llorum et offic tem solori blabo. Ga. Nequo eatumenda corem acea cum volori dolores ea dolorumque cum atus imporenda alistor eribuscia nusae pere, omniam reribusant. Cid qui quis aut magnam exeribu stiatibuscid 38

S U C A P I TA L E S L A C I U DA D D E M O QU E G UA , Y E S U NA D E L A S

HERMO SAS

ZONAS MÁS A N I V E L A RQ U I T E C T Ó N I C O D E T O D O E L P E RÚ A N I V E L A RQ U I T E C T Ó N I C O

mi, nias aboriorum quae volupti quias magnis moluptatis atemque poristi amustrunt. Unturlupicit, seque paribus dolorrum con eaque cus, quundae rchilia voluptat fuga. Everibus et eturibea sequiati debit volor ad eiuntius, sit eostem que pormolupid eribus quam quo volorectur sitae volupta tatur,Ti autatiatiunt et dolorrum quo comnihillor sintis nias eum ium que veleceste ea eum sapedig entotat atustem idenem iminisse erum quiaesti aut pa cullori tionsedite se ne que pe nim alitem volupta dolupta

L A P R I M E R A COMBI S A N G U C H E R A D E M O QU E G UA Marco Macedo. Mr Burger La primera combi sánguchera de Moquegua queda frente a una esquina del estadio 25 de Noviembre, una zona por donde antes casi nadie caminaban y ahora, pasan un promedio de 140 personas en la noche buscando sánguches: pollo, lechón, huevo frito, se sienten en el olor inconfundible de la cocina dentro de la combi. Marco Macedo está parado frente a su vehículo atendiendo a los clientes. Es de noche, y todas las sillas están llenas. Él dirige el local, y desde enero que empezó con este nuevo negocio. Tener una combi propia era un sueño que había perseguido largo rato. 40

Cuando conoció a su esposa, Noelia Ancos, ella lo llevó a algunas sangucherías de Moquegua pero casi no habían. No era como en Ilo, donde ella había trabajado desde los ocho años apoyando a su mamá que era cocinera en un local conocido del puerto. La mamá de Noelia, se había independizado después de años, comprando dos carritos sangucheros, en uno de esos atendía Noelia, desde los trece años. Noelia y Marco se casaron y decidieron entrar al rubro de los sánguches en la ciudad de Moquegua. Comenzaron con un local en una calle muy transcurrida por donde siempre pasaban.

Tuvieron éxito. En poco tiempo alquilaron un siguiente local. Pero, la subida de los costos en el sector inmobiliario, produjo alquileres más caros que se les hacían muy difíciles de pagar. Estuvieron ocho años así, hasta que lograron el sueño que se habían planteado: una combi sanguchera propia donde no tuvieran que pagar alquiler. Algo de lo que han podido disfrutar desde este año. “Fue algo novedoso, la gente pasaba, miraba, poco a poco se fueron acercando”, comenta Noelia, quien también es profesora. Marco se despierta temprano para hacer las cremas que acompañan los sánguches, y desde las 5 de la tarde hasta altas horas de la noche trabaja en la combi. Noelia siempre llega después del trabajo para ayudarlo. Ahora, las ventas se han incrementado, y ya tienen dos planchas y dos personas que trabajan para ellos. Las especialidades del lugar son los sánguches de lechón a la caja china, pollo a la caja china, y kilométricos de hot dog. Ellos viven frente a su 42

NOELIA SIEMPRE LLEGA DESPUÉS DEL TRABAJO P A R A AY U D A R L O . A H O R A ,

L A S V E N TA S S E H A N I N C R E M E N TA D O , Y YA T I E N E N D O S P L A N C H A S Y D O S P E R S O N A S Q U E T R A B A J A N PA R A E L L O S. L A S E S P E C I A L I DA D E S D E L LUGAR SON LOS SÁNGUCHES DE LECHÓN A LA CAJA CHINA, POLLO A LA CAJA CHINA, Y KILOMÉTRICOS DE HOT DOG

combi, en una zona donde antes nadie pasaba, y que ahora tiene como principal atracción a su propio negocio. Las primeras citas del matrimonio fueron en sangucherías que Noelia le presentaba a Marco. Ahora, pasan las noches atendiendo su local propio.

E L P A N D E TORATA S E C O M E CON COCA COLA (AUNQUE SIEMPRE SE ACABAN LAS GASEOSAS) Gladys Condori. Panadera en Don Víctor

El pan salió hace media hora, pero ya no hay Coca Cola. Todos los que llegan a esta panadería de Torata saben la regla: el pan se come con gaseosa. Falta un poco para las diez de la mañana, y Torata es un valle caliente de paisajes verde. Desde hace cientos de años que este valle es el granero principal de Moquegua. En Torata es cultivado el trigo y procesado en molinos, obteniéndose una harina de calidad. Estos panes han sido siempre famosos en la región. Don Víctor es el lugar indicado para 44

comprobar esta fama bien ganada. Una panadería de más de cuarenta años de historia que desde hace un año es dirigida por la hija de Víctor Condori, Gladys. Ella tiene 42 años, y todo lo que sabe sobre panes lo aprendió de su papá. Víctor Condori era un experimentado panadero que después de trabajar por años en otro local decidió inaugurar su propio negocio. La niñez de Gladys fue el olor del pan desde temprano, y el aprendizaje de todos los días ayudando a

su papá. Ahora, se despierta a las 3.30 de la madrugada para comenzar con la meticulosa preparación de sus panes. Los panes más pedidos del lugar son las andaditas, los bollos, las estrellas y las jetonas. El queso, el azúcar y el trigo, se combinan con las Coca Cola. Para Gladys Condori el secreto de sus panes se encuentra en la inspiración. “Mi papá no utilizaba balanza ni nada, todo era al cálculo, a la inspiración, así nos enseñó”, dice mientras revisa el horno. Afuera, quien atiende es su hijo Williams Ochoa de 25 años, los clientes siguen llegando y preguntando por las gaseosas. Williams ya mandó a comprar más. Un par están esperando que lleguen las bebidas. El horno en el que Gladys trabaja tiene la edad de la panadería, cuatro décadas de panes que han salido de la temperatura perfecta de esa estructura redonda, que ha permitido que diariamente el pan caliente salga sin falta desde las nueve de la mañana. En el 2001, la tierra tembló fuerte 46

L O S PA N E S M Á S P E D I D O S DEL LUGAR SON LAS

A N DA D I TA S , L O S BOLLOS, LAS ESTRELLAS Y LAS JETONAS. E L QU E S O, E L A Z Ú C A R Y E L T R I G O, S E C O M B I N A N CON LAS COCA COLA

en Moquegua producto de un terremoto que azotó el sur del país, algunas casonas y molinos de Torata se afectaron, construcciones antiguas como iglesias en la región quedaron rasgadas, la misma pastelería Don Victor sufrió un par de daños importantes en las paredes. El horno no. Quedó intacto y caliente. Al día siguiente había que seguir haciendo pan.

L A TRADICIONAL P A S T E L E R Í A DE LA PLAZA Miriam F lor Montanchez. Dueña

Doña Isabel es el nombre de la pastelería de la plaza de armas de Moquegua que tiene más de cien años de historia. Fundado por Isabel Montanchez, una señora apasionado por la repostería que tenía en casa su horno de barro, y que poseía una larga colección familiar de recetas, es uno de los pocos lugares que mantienen la antigua tradición repostera de Moquegua. Hoy, el negocio, es dirigido por la tercera generaciónMiriam Flor Montanchez de 45 años, es la nieta de Isabel, y está a cargo del local. Los postres que 48

hacen contienen principalmente yemas de huevo y manjar blanco casero, son elaborados en la casa de la familia, cerca de la plaza de armas. “Las recetas son casi personales, las de mi familia tienen cientos de años de tradición”, cuenta Miriam Montanchez, mientras sirve unos alfajorillos que resaltan por su suavidad. La preocupación de Miriam es precisamente esa, lograr el punto perfecto del batido al hacer la masa. El objetivo para ella, está en que los pasteles sean lo más parecido a los que hacía la abuela.

NIDITOS Una mezcla de vino y membrillo

INGREDIENTES: Harina / Mantequilla / Yemas / Vino oporto / Membrillo / Coco Rallado PREPARACIÓN: Para la masa se utiliza harina, mantequilla y yemas. Esta se hace bolita y se forma un hueco presionando con el dedo. Tras hornearse se coloca un poquito de dulce de membrillo ablandado con vino oporto, esparciéndose coco rallado encima. Como solo encuentra el membrillo en verano, este dulce se prepara durante estos meses para que pueda durar todo el año. 50

GUARGÜEROS Una mezcla de vino y membrillo

INGREDIENTES: Yema / Manteca / Anisado / Harina / Manjar blanco / Almíbar blanqueado PREPARACIÓN: Para formar la masa se blanquean yemas batidas a las que se le agrega anisado y manteca, cuando la yema se aglutina, se le agrega un poquito de harina. A la masa resultante se le da forma de conito, se fríe en manteca o en aceite, y se rellena con manjar blanco de la región. Finalmente, esto es bañado con almíbar blanqueado. 52

VOLADORES La dupla del coco y el manjarblanco

INGREDIENTES: Yema / Manteca / Anisado /Harina / Manjar blanco / Coco Rayado PREPARACIĂ&#x201C;N: La masa se hace con yemas batidas blanqueadas, a las que se le agrega manteca y anisado. Esto es cortado en forma de pequeĂąos rombos, y colocados en una placa de hornear. Al salir del horno se juntan dos tapas, y se les pone manjar blanco y coco. 54

ALFAJORILLO El secreto del pisco y la masa

INGREDIENTES: Harina / Huevos / Manteca / Pisco / Bicarbonato /Manjar blanco / Grajeas de colores PREPARACIÓN: Se hace una masa similar a la de los bizcochitos: con huevos, harina, licor, y pisco. Estas masas se hacen en forma de cuchara, para que crezcan sin perder forma. Las dos tapitas se juntan, colocándose el manjar blanco en el centro, y bañando la parte de arriba con manjar blanqueado. Agregarle grajeas de colores puede ser un agradable toque opcional. 56

ALFAJORES Una mezcla de vino y membrillo

U N BARMAN C R E A U N A O P C I Ó N M Á S C O S M O P Ó L I TA D E L O S L I C O R E S L O C A L E S Carlo Mario Badoino. Administrador y jefe de Bar en El Bandido Pisco Bar Antes del bar, la familia de Carlo Mario Badoino se dedicaban al molino. Eran descendientes de italianos que llegaron a Moquegua hace varias generaciones. Al principio de los noventa, su papá decidió abrir un bar. Carlo Mario creció en ese local, y en el 2004 regresó de estudiar coctelería en Arequipa. Había notado algo tras los años de ausencia: no existía una opción refinada de los famosos licores Moqueguanos, como el pisco, o los macerados. Estos tragos se servían puros, a pesar de que los turistas buscaban opciones que- guardando el mismo sabor y lo exótico de las tradicionales bebidas del lugar- tenga una presentación cosmopolita. 60

Por esto, Carlo Mario, barman que estará este año en Mistura, decidió que El Bandido- el bar de su papá- se volvería un espacio que solo vendería la tradicional marca de piscos Moqueguanos Biondi, pero en preparaciones refinadas. El Bandido está ambientado de manera maximalista con las pinturas del patriarca Badoino, quien además se preocupó por la decoración ecléctica de este Pisco Bar que es hoy una posada recurrente de turistas. “Lo que queríamos era que te tomaras un trago como si estuvieras en casa. Y que ese trago fuera coctelería con insumos locales”, dice su hijo, Carlo Mario mientras prepara un chilcano de Damascos.

BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Leche Monja / Pisco Italia / Leche Evaporada / Canela / Algarrobina / Yogur de vainilla francesa / Jarabe de goma / Licor de café / Algarrobina PREPARACIÓN: Primero, se vierte pisco Italia en la copa, seguido de una onza de leche evaporada. Después, se mezcla con el ingrediente principal: las dos onzas de leche monja; seguido a esto, se agregan tres onzas yogur de vainilla francesa, una onza de jarabe de goma, un dash de licor de café; y finalmente, se presenta con algarrobina rodeando la copa. El producto es un trago nutritivo con el sabor de un postre 62

CHILCANO DE

DAMASCOS

Un contraste de sabores

INGREDIENTES: Hielo / Limón / Damascos / Ginger Ale PREPARACIÓN: Se empieza con cuatro cubos de hielo, seguidos por con una onza de sumo de limón, a lo que se le añaden unas tres onzas de licor de damasco; completando la preparación con ginger ale, y un damasquito. El resultado es un chilcano con el sabor dulce del damasco al final. 64

BANDERA DE

MOQUEGUA

Una historia en los colores de un trago

INGREDIENTES: Rojo. Granadina / Verde. Menta / Azul. Pisco PREPARACIÓN: La receta empieza con dos onzas de granadina, a lo que se le vierten dos onzas de menta, y dos de pisco. El orden es de total importancia para mantener la configuración de los colores que forman la bandera de Moquegua, la receta nació de una noche de aburrimiento de Carlo Mario. Lo importante es no mover el trago. 66

P I S CO MO QU E G UA N O

L A RU T A D E L E N B U S C A D E L O S O R I G E N E S D E L P I S C O P E RU A N O Un contraste de sabores

autate suntibusti nobit, sant eum fugiasp eliquos eario. Ehendam isimped quiat. Nullupt ibeatemod es dus volorio. Nulparci officius delluptur repel ipienihil earchicit molo eatis magnis idelese quiatent doluptios est, sit eos in reicae et quam aboreic ientiumque dere videmquod magnit et ut acite pa digenisti rerspid qui aut quatemolore qui rero ducid quatem laut explitat latius aut alit a volenietur, sim cusandaessit id etus eum rem enihit ad mi, se perit volorer ferumet eos se doluptat quamentio. EmObitectin plaut voluptatat. Rum in res as nullaut omnisitae. Ut facillatem aut 70

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S U C A P I TA L E S L A C I U DA D D E M O QU E G UA , Y E S U NA D E L A S

HERMO SAS

ZONAS MÁS A N I V E L A RQ U I T E C T Ó N I C O D E T O D O E L P E RÚ A N I V E L A RQ U I T E C T Ó N I C O

faceatus nobis sed evendellupta nonsequis es et as dolorrum venti ut vit volora si simint ditem fugitem porest et earcia simpore ptatetu rerferum harit ent, officae magnamus endite mi, volorror alis imil ma velesecae a dolesto quatiores expellabor aut quia volore rehent. Giatam que pero min re, qui verio tet fugitas id quamus es doluptium voluptatur, si ut quos doluptius se andaesc iandant, ut pore ne venis exceribea core num ide conest, volupidusam, sam et et quunt ma se exerciaero es modis et optatioris

4 B O DE GAS, 4 HI STOR I A S HISTO R I AS E N L A BÚ SQU E DA DE L A

CU LTU R A D E L P I S C O

Y DE L V I N O M O QU E G UA N O

E L P I S C O M Á S FAMOSO D E M O Q U E G U A EMPEZÓ COMO UN HOBBY César Biondi, dueño de Pisco Biondi El abuelo de César Biondi empezó produciendo piscos para regalarle a sus amigos. “Mi abuelo se enamoró del valle de Moquegua. Decidió hacer un buen pisco por hobby”, cuenta César. Hoy la bodega, ubicada en la Hacienda OMO, a 6.5 kilómetros de la ciudad de Moquegua, cuenta con 35 hectáreas de vid, donde casi un 60 % son de la variedad Italia, y el resto Negra Criolla, Quebranta, Torontel, Moscatel y Alvilla, produciéndose un total de cincuenta mil litros al año. La bodega Biondi es famosa mundialmente por la calidad de su pisco Italia, con el cual ha 74

ganado premios nacionales e internacionales, como medallas de oro en Bélgica y Argentina. El papá de César tomó la posta de la bodega desde 1974, y se propuso modernizarla. “Lo más importante es la calidad, eso siempre repetía mi papá, y repitió también el abuelo”, dice César, quien creció junto a su hermano menor recorriendo los viñedos, aprendiendo de los cultivos y de la preparación. Y hoy, como abanderado de la nueva generación de la familia Biondi debe seguir el objetivo que ya lleva décadas: producir el mejor pisco posible.

L O S VINOS C O M O U N H O M E N A J E A L PA D R E Thomas Salas. Dueño El Mocho Thomas Salas tuvo durante años, un sueño recurrente: su papá y vid. Entonces, era un carpintero que trabajaba en Cuajone. En 1991, decidió seguir las señales, y empezar con el cultivo de la uva como un homenaje a su padre. Hoy lidera una plantación de once hectáreas: diez destinadas a la uva negra criolla, y una a quebranta. El nombre de su bodega es un apodo que está en la familia por años: su bisabuelo fue el primero en traer vacas holandesas de Arequipa a Moquegua, estas vacas eran apodadas mochas debido a que no tenían cuerno. La calidad de sus 76

productos es lograda gracias a una cuidadosa y bien elaborada producción artesanal. Además, de vino y pisco, elabora macerados de damasco, mistela y anisado. Ha obtenido medalla nacioanles de oro y plata por su Pisco Italia, y por sus macerados de damasco. Hoy en El Mocho, además de sus barricas de roble francés, los trofeos y galardones colgados en las paredes, se pueden observar los cuadros de su padre, su abuelo, y su bisabuelo, como un altar emocional. El reconocimiento a su bodega para Thomas Salas, es un homenaje a la familia.

U N A P A R E J A D E ESPOSOS D E J Ó L A G A N A D E R Í A PA R A D E D I C A R S E A LOS VINOS Palmira Parras. Dueña de Parras y Reyes

Pasaron de criar vacas a “criar vino”. Los papás de Palmira Parras vieron que la ganadería, una actividad a la que se dedicaban por años, ya no estaba siendo rentable. Por eso, Teófilo Parras y Elena Reyes decidieron visitar bodegas en todo el país para aprender. Fue un 24 de junio de 1994 que fundaron su propia bodega: Parras y Reyes. Hoy, ubicada a pocos metros del puente El Rayo, en el corazón del Valle Moqueguano. “Da mucho orgullo continuar con este arte”, dice Palmira Parras. Como arte se refiere al meticuloso cuidado 78

y limpieza que requiere el vino para tener un sabor ideal. Para la bodega Parras y Reyes, el vino no se fabrica, se cría. La maestría que han logrado en esta crianza fue gracias a un aprendizaje de años que ha dado como frutos, sucesivos primeros puestos en festivales nacionales. Son cinco los hermanos que hoy deben seguir la batuta de los esposos Parras y Reyes. En 1996 lograron ganar su primer concurso nacional, su papá había fallecido un año antes. Era un homenaje póstumo y necesario.

N U E S T R O PISCO S O N L A D E L I C I A D E L O S M O QU E G UA N O S Lucia Chuquillanqui - Cocinera del Pirata Macho autate suntibusti nobit, sant eum fugiasp eliquos eario. Ehendam isimped quiat. Nullupt ibeatemod es dus volorio. Nulparci officius delluptur repel ipienihil earchicit molo eatis magnis idelese quiatent doluptios est, sit eos in reicae et quam aboreic ientiumque dere videmquod magnit et ut acite pa digenisti rerspid qui aut quatemolore qui rero ducid quatem laut explitat latius aut alit a volenietur, sim cusandaessit id etus eum rem enihit ad mi, se perit volorer ferumet eos se doluptat quamentio. EmObitectin plaut voluptatat. Rum in res as nullaut omnisitae. Ut facillatem aut 80

U N A MADRE Q U E L O A P O S T Ó TO D O P O R E L DA M A S C O Gladys Cusi Ramos. Dueña de Rayito de Sol. El terremoto derrumbó su casa, pero no las cajas de macerado damasco que estaban en el único espacio de su sala que no se vino abajo. Eran cien frascos que quedaron intactos. Con las ventas, pudo levantar su hogar de vuelta. “Fue un mensaje para empezar. Una señal”, cuenta Gladys Cusi Ramos. Un año antes había empezado a vender frascos de damasco que metía en su cartera para llevarlas a oficinas donde ofrecía una degustación. Así fue introduciendo su damasco. Ese mismo año del terremoto se presentó a un concurso regional de macerados 82

que ganó frente a dieciséis productores con más experiencia. “Nos ha costado llegar a donde estamos pero lo hemos conseguido por trabajo. Esta es una empresa familiar. Tengo cinco hijos que me ayudan”, dice Gladys, su bodega está al lado de su local que además funciona como bar. Hoy, elabora unos 15 mil frascos anuales. Su hija menor estudió enología, y está sofisticando la producción de macerados. Gladys Cusi Ramos, ha ganado dos galardones importantes: la Orden del Mérito en el día de la mujer, y el Premio Presidente, por competitividad empresarial.

IMPER DI B L E S

LOS G A S T RO N O M Í A E N I L O

DE LA

RESTAURANTE EL FAROL Chef o propietario: cocina fusión andina firmada por el chef Gastón Acurio Consumo promedio por persona: S/. 70 Tarjeta: Todas Dirección: Av. Arequipa 2051 San Isidro Horarios: Lunes a Sábados de Reserva: 51-84-240-543 Web: www.chicha.com.pe

I LO

L A S C O S TA S D E E S TÁ N B E N D E C I DA S P O R U N A R I Q U E Z A M A R I N A VA R I A D A

O C E ANO

E S U N P L ATO

Ilo: Un puerto cosmopolita y su riqueza culinaria

os primeros hombres que habitaron Ilo llegaron buscando alimentos. Fueron los Uros-Puquinas que hace 10.000 años a.c estuvieron en las costas de la región Moquegua. Muchos años después, Ilo, vería nacer y desarrollarse, cerca de su mar, a la próspera cultura Chiribaya, que además trabajó la agricultura en la zona del valle. Luego, durante 300 a 400 años, fueron los Incas quienes utilizaron los alimentos del mar para dar de comer a buena parte del imperio. Posteriormente, llegarían los conquistadores españoles. Durante esos años la ciudad se

volvería una caleta habitada por franceses, dedicados al desarrollo de reconocidas plantaciones de olivo. Entonces, ya era la la tierra de uno de los mejores aceites de oliva del mundo. En Ilo, la gastronomía tiene como principal insumo los frutos del mar. Los principales protagonistas en los platos son: cojinovas, chitas, corvinas, almejas, machas, pulpos, camarones y langostinos. Además de consumirse el famoso pejesapo, reconocido por ser la carne más blanca y tierna que existe entre los peces. La mayoría de las recetas culinarias del lugar son producto de la mistura 95

entre los productos agrícolas que produce el valle con los alimentos del océano; ejemplo directo de esto es la combinación de las famosas aceitunas de Ilo con el pulpo. Si bien la riqueza del ecosistema es abundante, algunos platos han dejado de ser parte de la cocina diaria por ciertos cambios climáticos. Por ejemplo, el sudado de machas, cuyo ingrediente principal: las machas, estuvieron extintas un buen tiempo. Últimamente, gracias a un arduo trabajo de repoblamiento, estas volverán a la cocina. La influencia gastronómica en Ilo tiene dos importantes injerencias: de marinos italianos y de comerciantes chinos. Los italianos, llegaron al puerto como marinos mercantes y terminaron quedándose en la región, invirtiendo en molinos o viñedos. Las pastas como acompañamiento de los platos marinos, tuvieron gran aceptación entre estos nuevos comensales. Por su lado, los chinos, lograron trabajar con éxito en cultivos de olivo, y en otros negocios, convirtiéndose algunos 96

LA INFLUENCIA G A S T RO N Ó M I C A E N I L O T I E N E D O S I M P O RT A N T E S INJERENCIAS: DE

MARINOS I TA L I A N O S

Y DE C O M E RC I A N T E S C H I N O S

en dueños de haciendas. Ingredientes chinos todavía son utilizados en la preparación de pescados y mariscos. La cultura culinaria de Ilo, como en todo puerto, es producto de naciones que se relacionan. En Ilo, los alimentos abundaban en el mar; mientras que la sazón, la preparación, y la elección de ingredientes, se fueron construyendo mediante las diferentes influencias culturales que como en toda ciudad con puerto, fueron determinantes para el rico abanico de platos que hoy existe.

NO ME S O R P R E N D E E N C ON TR A R E N L A S C AMPI ÑAS DE M O QUE GUA L A S

M E J O R E S PALTAS

QUE

HE P RO BADO E N TODA M I V I DA , SON R E AL MENT E ESQUI S I TAS.

Flavio Solorzo Chef Ejecutivo Restaurante El Señorio de Sulco

DELEITE MARINO Un policía abre una cevichería junto a su familia. Diez años después, es uno de los destinos culinarios infaltables en Ilo.

uando Juan Pissani inauguró su cevichería, los primeros que vinieron a comer fueron sus compañeros de la comisaría. Entonces era noviembre del 2006, él aún era policía, y había empezado con este sueño culinario junto a su esposa, Romina Vásquez, y los papás de ambos. El Corsario, el nombre elegido, no fue por una decisión arbitraria: su mamá tenía un local llamado así en Tacna, donde Juan hizo sus primeros pininos gastronómicos paseándose por la cocina antes de salir del colegio. Luego, tras acabar la secundaria decidió viajar a Arequipa para ser policía, y al graduarse fue trasladado a Ilo 98

donde conoció el puerto. “Vi que se comía mucho pescado, muchos maricos, la gente era cevichera”, recuerda. Además de notar las posibilidades de negocio, la principal preocupación que tenía estaba en aumentar sus ingresos; el sueldo como policía no le alcanzaba. Por eso, convenció a su mamá que dejara el restaurante en Tacna para abrir uno en Ilo, junto a él. Ella puso condiciones: consigues un local, lo adecuas, e inviertes. A Juan le tomó cuatro años encontrar el espacio indicado para alquilar, y satisfacer las necesidades que pedía su mamá. En el 2006, empezó El Corsario en Ilo, en una ubicación extraña para un restaurante de la zona: no estaban

en el puerto, sino, en la pampa, un área que entonces era poco concurrida. Pero el restaurante funcionó tanto que Juan dejó la policía; y hoy, para manejar la cantidad de clientes, y las vertiginosas horas punta de atención, la preparación de los platos ha sido distribuida entre los miembros: su suegra hace los chicharrones, su papá los arroces; su hermana, su mamá y Romina, hacen platos calientes; y él es especialista en platos fríos. Precisamente en los platos fríos, está el ceviche Corsario, la preparación estrella del lugar. Este requiere una salsa a base de ajo, apio, aceite, limón, rocoto, ají limo; que se licúa y refrigera en un tiempo preciso, para luego añadírsele mostaza. El plato lo invento con una técnica que no falla: jugando, y luego invitándole a la familia para esperar el veredicto. Con el ceviche Corsario, la decisión fue unánime: se venía un plato exitoso. Este tipo de innovaciones, junto a platos tradicionales como los choros a la chalaca, el picante de mariscos, los ceviches de pescado o mixto, el tiradito tricolor, o la parihuela de pejesapo, han pegado en Ilo. Hoy, 100

E L P L ATO L O I N V E N TO C O N U N A

TÉCNICA QUE NO F A L L A : J U G A N D O, Y LU E G O

I N V I TÁ N D O L E A L A FA M I L I A PA R A ESPERAR EL VEREDICTO

Juan Pissani ya dejó de alquilar y es dueño del local. “Ahora estamos toda la familia, nos ha ido bien”, dice, mientras cocina acompañado por su esposa, él prepara un ceviche Corsario, ella un fetuccini de langostinos. La familia de su esposa es de Ilo, ella estudió cocina junto con la hermana de Juan para perfeccionarse; y Juan, a pesar de llevar la cocina en la sangre (y en la familia), asiste constantemente a seminarios, talleres, cursos y charlas. “Es ideal tener a mi familia siempre al costado, trabajar en conjunto, la familia no te va a fallar nunca. En eso creemos. Ese es el secreto de El Corsario”, dice mientras prueba el plato que preparó su esposa.

E L COMPLEJO GASTRONOMICO M Á S G R A N D E D E L S U R D E L PA Í S Un policía abre una cevichería junto a su familia.

Todo empezó con un viaje a España. Los esposos, Jessica Trujillo y Ulises Solís se sorprendieron con los nuevos conceptos de restaurantes que encontraron en Europa. Vieron los beneficios de una atención personalizada, la pegada de los platos fusión, lo positivo de tener tres negocios en uno: restaurante, discoteca y resto bar. Dos años después del viaje, y tras darle vueltas al negocio, decidieron empezar. Ambos viven en Lima, pensaron abrir en la capital, pero Ulises Solís, se decidió por su tierra natal: Ilo. Desde hace un año y tres meses que empezó el local en la playa boca del río. “Teníamos el proyecto ya años, queríamos hacer algo en la playa, 102

yo había venido a Ilo con mi esposo y me gustó mucho”, comenta Jessica Trujillo. El matrimonio vive en Lima, pero se turna para venir a supervisar el local que dejaron en manos de un administrador de confianza, Victor Sologuren, quien había trabajado toda su vida en el rubro de construcción en Arequipa, pero la oferta de Ulises Solís, lo hizo regresar a Ilo, su también tierra natal. “No fue una decisión fácil, era cambiar de rubro, de ambiente, pero vine y ha sido una muy buena apertura. La gente ha respondido muy bien, han disfrutado el concepto de Monkey”, comenta Victor Sologuren. Al abrir el Monkey se pensó en utilizar al máximo

el espacio. El restaurante es un lugar amplio con decoración minimalista, un espacio abierto donde se sirven lomo saltado y pulpo parrillero al olivo, como platos bandera. La discoteca tiene una arquitectura que busca simular la sensación de estar en un concierto, con una terraza abierta que tiene vista al mar. Mientras que el Resto Bar tiene un concepto acogedor y cercano, pensado como el sitio perfecto para cerrar un trato de negocios. Ahí se venden piscos locales como el Biondi, coñac de la zona, respetando el consumo tradicional de Moquegua. Pero además, Ronald Quispe, prepara los que son considerados los mejores Pisco Sours de Ilo. Un barman de 23 años que ha trabajado en karaokes discotecas y bares de Toquepala, Ilo y Antofagasta, graduado de gastronomía. “El secreto del Pisco Sour está en tener los insumos frescos, preocuparnos por eso, trabajar con azúcar limón recién exprimido, antes que con jarabe de goma”, dice Ronald. En el Monkey utilizan un pisco aromático, acholado que le da un aroma y sabor especial. La discoteca del Monkey ha permitido revolucionar la escena local 104

EL MONKEY HA LLEGADO A

ES UN LUGAR QUE HA RO T O PA R A D I G M A S , R E VO LU C I O N A R I L O.

NUNCA SE PENSABA TENER UN L O C A L D E E S E TA M A Ñ O, T E N E R A RT I S T A S I N T E R N A C I O N A L E S

en Ilo, trayendo a artistas internacionales como Jandy Feliz, los Rabanes o Ray Sepulveda. Contando con noches de salsa que ya son conocidas en toda la región. Esta discoteca tiene una capacidad para 250 personas, mientras que el retrobar para 100, y la discoteca para 1000. “el Monkey ha llegado a revolucionar ilo. Es un lugar que ha roto paradigmas, nunca se pensaba tener un local de ese tamaño, tener artistas internacionales, antes se tenía que viajar a Arequipa o Tacna. Ahora todo está en Ilo”, dice Ronald Quispe, el administrador.

R E C E TA R I O D E C O C T E L E S CON LOS MEJORES PISCOS, VINOS Y M AC E R A D O S M O QU E G UA N O S

BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: 2 gajos de limón / 4 Moras / Jarabe de goma ½ Oz / Macerado de damasco 1 ½ Oz PREPARACIÓN: En una coctelera agregar el macerado de damasco, las moras, los gajos de limón, el jarabe de goma y machacar con un mortero. Después adicionar hielo y batir. Colar la preparación y servir. Decorar con brocheta de moras. 108

BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Pisco macerado de ciruela 1 ½ Oz / Champán 3 Oz / Gaseosa blanca 3 Oz / Hielo c/s / 2 Damascos secos / 2 Moras / 2 Ciruelas de macerados / Pisco quebranta 1 Oz PREPARACIÓN: Picar los frutos secos y ponerlos en una copa tipo vino. Paso seguido se adiciona el macerado de ciruela, el champán, la gaseosa blanca, el pisco quebranta y hielo. Una vez todo este incorporado, mover delicadamente para no perder la efervescencia del cóctel. 110

BAĂ&#x161;L DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Leche de monja 2 Oz / Zumo de mandarina 1 Oz / Pisco 1 Oz / Hielo 8 cubos / Canela en polvo para decorar PREPARACIĂ&#x201C;N: Licuar la leche de monja, el zumo de mandarina, el pisco y el hielo. Servir en copa de Martini y decorar con canela en polvo.

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BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Macerado de moras 1 Oz / Pisco quebranta 1 ½ Oz / Zumo de lima ½ Oz / Amargo de angosturas 2 gotas / Hielo c/s / Limón 1 gota / Ginger Ale 2 Oz PREPARACIÓN: Método directo. Agregar todos los ingredientes en un vaso alto (long drink) y complementar con ginger ale. 114

BAĂ&#x161;L DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Macerado de damasco 2 Oz / Licor de durazno 1 Oz / Pisco 1 Oz / Ginger Ale / Hielo c/s PREPARACIĂ&#x201C;N: Mezclar el macerado, el licor de durazno, el pisco y el hielo en una coctelera, servir con el colador y complementar con ginger ale. Decorar el fondo de la copa con damascos deshidratados. 116

BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Macerado de ciruela 20 Oz / Pisco quebranta ½ Oz / Hierbabuena / Gajos de kión / Zumo de limón / Agua con gas / Hielo PREPARACIÓN: En una coctelera poner la hierbabuena con el pisco, el zumo de limón y chancar con el mortero. Agregar esta preparación a un vaso alto (Long Drink). Paso seguido, se adiciona el hielo y los gajos de kion. Complementar con agua con gas. 118

BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Leche de monja 2 Oz /Zumo de fresas 1 ½ Oz / Licor de durazno 1 Oz / Lime Juce ¼ Oz / Hielo c/s PREPARACIÓN: Incorporar todos los ingredientes en una coctelera y agitar. Colar la preparación y servir en una copa y decorar con una fresa al borde. 120

BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Jarabe de goma 1 Oz / zumo de maracuyá 2 Oz / macerado de ciruela 1 ½ Oz / Hielo c/s PREPARACIÓN: Mezclar y refrescar con hielo el zumo de maracuyá y el jarabe de goma. Servir esta mezcla en copa Martini y agregar lentamente con una cucharita el macerado de ciruela cuidando que este quede en la superficie. Decorar con rodajas de carambola.

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BAÚL DE LA

MONJA

Un postre convertido en licor

INGREDIENTES: Macerado de mora 1 ½ Oz / Zumo de mandarina / Lime Juice ½ Oz / Pisco quebranta 1 Oz / Hielo / Ginger Ale / Gajo de mandarina PREPARACIÓN: Agregar el macerado de mora, el zumo de mandarina, lima juice, el pisco quebranta y el hielo en un vaso. Complementar con ginger ale. Decorar con un gajo de mandarina sobre la superficie. 124

IMPER DI B L E S

LOS G A S T RO N O M Í A E N I L O

DE LA

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L A S C A M P I Ñ A S D E L A P ROV I N C I A D E

SA NC HEZ CE R RO

E S TÁ N B E N D E C I DA S POR UN SOL Y CLIMA DIVINO

L O S PANES Y CAMA RONES D E U N A G A S T RO N O M Í A Q U E S O B R E V I V I Ó A L VO L C Á N

n 1600, la historia de Sánchez Cerro, provincia de la región Moquegua, cambió. El volcán Huaynaputina hizo erupción dejando desaparecidos a pueblos enteros que habían poblado la zona desde tiempos inmemoriales, y que habían sido dominados por los españoles en encomiendas que repartían toda la zona. Todo eso terminó con la catástrofe. Los años siguientes, Omate debió recuperar sus tradiciones, profundamente ligadas a la naturaleza. La zona recibió migraciones de Arequipa, Moquegua, y otros lugares del país. Además de

algunos nativos que retornaron a su tierra. Lo importante estaba en recuperar los centros de cultivo de una importante tierra agrícola de la que ahora se sabe poco. Hace 150 años que la producción de trigo en Sánchez Cerro tomó fuerza, produciendo una gastronomía centrada básicamente en este insumo. El pan de Omate se volvió un producto de renombre debido a la calidad inconfundible de la harina floreada trabajada en sus propios molinos que hacían deliciosos los panecillos, los bollos, las jetonas, y los panes comunes de tres coronas y seis coronas. Además, abundaban los bollos que se hacían con manteca de 135

chancho, y podían guardarse semanas sin ningún problema. El maíz también produjo costumbres culinarias alrededor de las plantaciones, por ejemplo el chupe de “faina”, que se preparaba en días de siembra, o el picante de “faina” que se servía al terminar la jornada. Para estos platos se utilizaban ingredientes de la zona como el mismo trigo, la papa, los frejoles, el cuero del chancho. Los insumos que no habían en la provincia eran canjeados por el trigo mediante trueques. Gracias al río Tambo, en Sánchez Cerro, se obtuvieron camarones gigantes que se hicieron famosos en todo el país, estos eran cocinados en un picante de trigo verde, plato que se hacía únicamente para el día de Todos los Santos. Otro plato parte de un una festividad específica era el puchero que se hacía a base de papa sancochada, peras, manzanas, duraznos, repollo, carne de res; todo hervido en una nutritiva sopa que se sirve en dos tiempos. La comida de Sánchez Cerro es una gastronomía basada principalmente en los productos agrícolas, en sus carnes, y en los camarones que permite el 136

S U C A P I TA L E S L A C I U DA D D E M O QU E G UA , Y E S U NA D E L A S

HERMO SAS

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río. Además, actualmente, los cultivos de palto y lima se han vuelto los principales en la provincia desplazando al trigo, también se ha dado un fuerte crecimiento de las bodegas de vino para consumo propio. Hoy, viajar por Sánchez Cerro es disfrutar de vinos guardados en bodegas artesanales, de camarones gigantes, y de panes que aún conservan una tradición culinaria ligada a una naturaleza que volvió a crecer a pesar de la destrucción sufrida por el volcán.

NO ME S O R P R E N D E E N C ON TR A R E N L A S C AMPI ÑAS DE M O QUE GUA L A S

M E J O R E S PALTAS

QUE

HE P RO BADO E N TODA M I V I DA , SON R E AL MENT E ESQUI S I TAS.

Flavio Solorzo Chef Ejecutivo Restaurante El Señorio de Sulco

M I RESTAURANT EL MORO S O N L A D E L I C I A D E TO D O S L O S M O QU E G UA N O S Rosa Soliz - Cocinera y propietaria del restaurante El Cuy Pirata autate suntibusti nobit, sant eum fugiasp eliquos eario. Ehendam isimped quiat. Nullupt ibeatemod es dus volorio. Nulparci officius delluptur repel ipienihil earchicit molo eatis magnis idelese quiatent doluptios est, sit eos in reicae et quam aboreic ientiumque dere videmquod magnit et ut acite pa digenisti rerspid qui aut quatemolore qui rero ducid quatem laut explitat latius aut alit a volenietur, sim cusandaessit id etus eum rem enihit ad mi, se perit volorer ferumet eos se doluptat quamentio. EmObitectin plaut voluptatat. Rum in res as nullaut omnisitae. Ut facillatem aut 138

eum Urs Mae deestis, pra rei propulicum detimod iptius alaris, fue nultorum revivendet forus inum hica nonsulis se porum hore condistrio ta vente illabes ignari popubli nclescerem ta, ci is hiceponsi pultis ine nondam et; Catum quius. Ifessedio, Catorte, Ti. Itam ta, pro audet, sit ium arium Patius noverficam im num P. Na, octum invo, conequodius terae tam, consit vita, Ti. Elica sedeestra, niquo iam. Ti. Hus non pertia? Axim nonsuloste, utus, Ti. Nuntiss oliquamdi paret veri pubis. Ox nostia atim eti simus consum hocrit perur, co cri fur. To cononos, omnin sena, coerfer icatqua vis. Ciactuiu stiste, quod renduci in vocchin terorei es consign otimori es et fac ocultudes con hossenit; non Etri, conit, quit revirip ienihil larivis vilicatem ponsil tem ponsus, cons hos inatum ut nulinatiam remnente ad iam menihil iculin dum obsentervis. Bonsultus re perentem in Itantiliem facre delis esse clabusatus? Equemum ius vesit; nocut oma, terei inat, nos, ut cre, C. comneque nos vid 140

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inatu qua nit? Nihilincurs inves! Satus aucterum adeo aurs conunihili consul vivasta bununtrum mei permil vernit. Udem esid conius consimis dio nocul vessimi stifes aciis. Ti. Naes At iam ius suludaci es hicautum inum es hocta dicivenditum auteroximmo iamprae nostidiis, venatuus, popubli sticeri, quo consum telium atus. Bonsum in sertelaPicae tam audetis; nos inpro vitate aute es mura audactam aura ni cones sedo, quidium quo C. Tastrecipio est queRe, uterobs enicere diessus, catquodiem orenihi,

N U E S T R O AGRICULTURA DE DAMASCO S O N L A D E L I C I A D E L O S M O QU E G UA N O S Lucia Chuquillanqui - Cocinera del Pirata Macho autate suntibusti nobit, sant eum fugiasp eliquos eario. Ehendam isimped quiat. Nullupt ibeatemod es dus volorio. Nulparci officius delluptur repel ipienihil earchicit molo eatis magnis idelese quiatent doluptios est, sit eos in reicae et quam aboreic ientiumque dere videmquod magnit et ut acite pa digenisti rerspid qui aut quatemolore qui rero ducid quatem laut explitat latius aut alit a volenietur, sim cusandaessit id etus eum rem enihit ad mi, se perit volorer ferumet eos se doluptat quamentio. EmObitectin plaut voluptatat. Rum in res as nullaut omnisitae. Ut facillatem aut 142

Riati ommodis quam fugiam dolorrum im id ea corrum quia vel moluptas maxim est esequae nis asperitatem asped ut et ipicienda iduntibust aut ommoluptassi conseque esequia nditatat quam, quaeptibus, a se poria vollaut asitati sustent aut volo mollis voluptatur ant hillabo. Facepra ipsapid erumquia num corem veliae sam veles modit dolorum que poria nis molestiuntis aute magnam quossint vitistia plam ipis doloren ihillab oriorer ferumquis abo. Tionsed ignihil ea nissum dolore cuptio. Ut inum estrum quati quam, qui odit, que etum res acest, quia eseque cum sita voluptatio ilibearciis arum quam, unt laut omnisciam voloresti beatur alit labo. Occum, qui dolorionse nonserum autet utatur samus eria qui cusci con evendit atiur? Aligenimi, sunt, te dolorpo repernat labores rehent, conem vendit ent. Faceatusam quo es exces coremporro etur? Fuga. Untiaestio omnis velignatius et aut quasped que natibus, omnihil id que eatemquiant, omnissim inveles cum quo ea peratem quia quid et quis eat lam eius. 144

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L A BODEGA D E U N H I S T O R I A D O R P RO D U C E E L M E J O R V I N O D E Q U I N I S TA C A S

En la región de Omate, en el distrito de Quinistacas, los piscos y vinos más reconocidos (y los únicos etiquetados) son propiedad del historiador Roy Navarro. Él es descendiente de una familia que vivió por más de 300 años en el valle de Quinistacas, quienes llegaron al Perú provenientes de regiones asturianas y vascas, y se dedicaban al cultivo de pan llevar y a la ganadería. La bodega era para la familia, un asunto de autoconsumo. Pero Roy Navarro en 1989, analizó las excelentes posibilidades que 146

tenían los vinos y piscos debido al clima de la región, y decidió repotenciar el negocio. “Decidí convertirlo en algo más grande, haciéndonos de más clientes se aumentó la producción. Ahora vendemos principalmente a Arequipa”, cuenta Roy desde su plantación en Santa Cruz, a unos minutos de Quinistacas, ahí los Navarro tiene un terruño ideal para el cultivo. Dos hectáreas que a 1700 metros sobre el nivel del mar dan una producción destacada de uvas. “Lo que más nos destaca es la pureza. Los que nosotros

hacemos son productos ecológicos, tanto el vino como el pisco son de pura uva, eso es lo que nos caracteriza”, dice Roy Navarro. Dejó su profesión de historiador, graduado de la Universidad Nacional de San Agustín, para trabajar en la plantación diariamente desde las ocho de la mañana hasta las nueve de la noche. La historia aún es un hobby importante para él. Y aún, quienes visitan la bodega Navarro se llevan una importante clase de historia sobre Sánchez Cerro, la región en la que Roy nació, y el lugar que más ha estudiado. En la bodega Navarro hay dos depósitos subterráneos. Dos sótanos que permiten el almacenamiento del vino en la mejor temperatura posible. Ahí dentro, la variación entre el día y la noche es solo de un grado. Manteniendo una temperatura casi estable de trece grados. Un microclima ideal para añejar un vino. Como credo, en la bodega Navarro, los vinos están mínimo un año aguardando. “Nunca vendemos vino muy joven. Si no se 148

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corre el riesgo de que fermente en la botella” Un vino debe, para Roy, tener una mínima historia antes de ser vendido. Ser añejado lo necesario. En el centro de la bodega ubicada entre los dos sótanos hay una placita que tiene un ángel como monumento. Todo aquí parece detenido en el tiempo. “Vivimos una vida tranquila de campo, pero con tecnología. La ciudad, realmente, no se extraña”, dice Roy Navarro.

M I FAMILIA AGRICULTURA S O N L A D E L I C I A D E TO D O S L O S M O QU E G UA N O S Rosa Soliz - Cocinera y propietaria del restaurante El Cuy Pirata autate suntibusti nobit, sant eum fugiasp eliquos eario. Ehendam isimped quiat. Nullupt ibeatemod es dus volorio. Nulparci officius delluptur repel ipienihil earchicit molo eatis magnis idelese quiatent doluptios est, sit eos in reicae et quam aboreic ientiumque dere videmquod magnit et ut acite pa digenisti rerspid qui aut quatemolore qui rero ducid quatem laut explitat latius aut alit a volenietur, sim cusandaessit id etus eum rem enihit ad mi, se perit volorer ferumet eos se doluptat quamentio. EmObitectin plaut voluptatat. Rum in res as nullaut omnisitae. Ut facillatem aut 150

ventri pra, que temus abuntelica patiditiquos rei sed coeris. Moena, senturo Cast none condam dienterissis condescips, quem ses senterv iverviri sessi pra condius cibunicient. Num quo hus pulina, senatiam. Nos es octus opublin terimus cotium crediessa re pris corudam sestres se condi, nos patum aturo, cae nonsuli pulvius, nondicat. Iquam nes? Parit, pridemus adhuis, nosteli natquemque ac in Etra, C. Econ tus hos et, senirti licatiem ma, untebat, noccien daceris. O turaec tastica essedienatu etea vivitus? Ifese omporus Maequa conost L. Vivil ta, qua re nem actusqu oneque esidempl. Emurnit, quita res iam oc, Cupios Cate, egiteli cuperei cuteme hui sa nitam larem morureh ebatis, cones crem audeffr enihilinum pravermium efaccienatiu contus cotessu permis, sperunc tam pere faudac opubli suludam quisus omanum peciem cotis, Catimurorbi ses crius erces am in tus publist res! Sci iu senam, ta, Cupiort errivessa intem lice te publiss imulus? quossina, me nos elumend ampraed re, fuius Maequos, qua public tebem 152

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suntrobuntes simus, ficut pra? Opori inatquam caessus con det; nontrav ercessulici condact oressereo viris peritri casdac ta re habis. Serox sest Lem orae facrit cons con ad conemor audactus ad cavena, nonimportem, periocciem prarem tem arit ducerudes? Edit faci pro tesci publicat, ut L. Mulabemus iptem, Catio consus, neriost deatudetius, cDempes res facciorium prortem, ne catiam conficae ius aucistem terraelis? At ignon vit, deroCes con Etrae tam duciem ac tes si stastium nostrarei issuppl. Ticion Itamquamque

IMPER DI B L E S

LOS D E L A G A S T RO N O M Í A D E L A P ROV I N C I A S A N C H E Z C E R RO

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GERENCIA REGIONAL D E D E S A R RO L L O S O C I A L Y ECONÓMICO

CONCEPTO Y DISEﾃ前 : Editorial Etiqueta Negra / Av. Federico Villarreal 581, San Isidro / 998-441696 / 998441268 / 440-1404 / 441-3693