GUÍA 2015-2016
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EL MAÍZ
UN ALIMENTO CON
HISTORIA
El maíz nació en Latinoamérica. Creció con la ayuda de los Incas. Y se reprodujo hasta convertirnos en el país con mayor cantidad de variedades de maíz en el mundo. Este vegetal de olor y sabor dulce nos transporta al inicio de la historia de todos los peruanos. Un texto de Andrés Agurto
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Maíz
o cabe la menor duda de que una de
los Incas, el cronista Garcilaso de la Vega narra la
las plantas que ha proporcionado
importancia del maíz en las fiestas solemnes que
más del 50% de las calorías nece-
celebraron por años los Incas en su corte, ya sea
sitadas por el hombre fue el maíz,
suplicándole a su dios sol cuidar de su preciado
el cual ha cumplido una función de
alimento, o utilizándolo en sus ayunos para lim-
fundamental importancia para el desarrollo de
piarse de los males y enfermedades que adquirían
las culturas americanas. Hasta hoy el maíz es el
en esos tiempos:
alimento de mayor producción en el mundo por
"La tercera fiesta solemne se llamaba cusquierai-
su alto valor nutritivo.
mi. Haciase quando yá la sementera estaba hecha
Antes del descubrimiento de América, se creía que
y nacido el maíz. Ofrecían al sol muchos corderos,
el maíz provenía de China. Luego, se demostró que
ovejas machorras y carneros, suplicándole man-
esto no era cierto. Las primeras noticias donde se
dase al hielo no les quemase el maíz, porque en
menciona esta planta se encuentran en los docu-
aquel valle del Cozco, en el de Sacsahuana y otros
mentos relacionados con el viaje de Colón a Amé-
comarcanos, y en qualesquiera otros que sean del
rica, que cuentan sobre su preciado grano y sabor.
temple de aquellos, es muy riguroso el hielo, por
En el 2012, un estudio del Museo Nacional de His-
ser tierra fría, y daña mas al maíz que á otra mies
toria Natural del Instituto Smithsoniano reveló
o legumbre.... Pues como el maíz fuese el principal
que en Perú ya se preparaban distintas comidas a
sustento de los Indios, y el hielo le fuese tan daño-
base de maíz hace más de 6,700 años. Además, el
so, temianle mucho..."
maíz gozó de significativa presencia en la antigua
"La quarta y última fiesta solemne que los reyes
cultura Inca, y también en la Maya y en la Azteca.
Incas celebraban en su corte llamaban Citua, era
Se tiene conocimiento de que estas tres culturas
de mucho regocijo para todos, porque la hacian
dispusieron su alimentación en base al maíz, inclu-
quando desterraban de la ciudad y su comarca
yéndolo como elemento presente en la mayoría de
las enfermedades, y qualesquiera otras penas
sus ritos y festividades.
y trabajos que los hombres pueden padecer. Era
El maíz siempre ha sido mencionado por diferen-
como la expiacion de la antigua gentilidad, que
tes cronistas, arqueólogos e historiadores. Por
se purificaban y limpiaban de sus males. Prepa-
ejemplo, Federico Kauffmann Doig, quien sostiene
rabanse para esta fiesta con ayuno y abstinencia
la teoría aloctonista, que considera la existencia
de sus mugeres; el ayuno hacian el primer día de la
de un centro originario común para las altas cultu-
luna del mes de Septiembre despues del equinocio.
ras de Mesoamérica (México y Centro América) y
Tuvieron los Incas dos ayunos rigurosos, uno mas
del área andina (Sudamérica), ha manifestado que
que otro. El mas riguroso era de solo maíz y agua, y
«el maíz es el alimento nuclear en toda América,
el maíz había de ser crudo y en poca cantidad; este
pero la evidencia más antigua de su domesticación
ayuno, por ser tan riguroso, no pasaba de tres días,
se halla en México.»
en el otro mas suave podían comer el maíz tostado,
De igual manera, en los Comentarios Reales de
y en alguna mas cantidad, yerbas crudas, como se
N
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Maíz
comen las lechugas, rábanos, y axi que los Indios
ches, y entonces del corazón de Sara-Chogllo em-
llaman uchu, y sal, y bebian de su brebaje, mas
pezó a brotar una planta hermosa que iba tomando
no comian bianda de carne ni pescado, ni yerbas
la forma de una guerrera. Le crecieron unos dien-
guisadas; y en el un ayuno y en el otro no podían
tes fuertes y sanos mostrando una sonrisa dulce y
comer mas de una vez al día: llaman al ayuno casi,
luminosa. Su cabello largo y dorado como el sol se
y al mas riguroso hatuncasi, que quiere decir el
extendía hasta cubrir el vientre en el que se ges-
ayuno grande..."
taba la nueva vida y, para envolver maternalmente el re-
ABRIGANDO EL CORAZÓN DE
Wiru aprendió por el
toño florecido del amor y del dolor, aparecieron unas fal-
UN INCONDICIONAL AMOR
consejo de los Amautas
das verdes. El naciente fru-
Nuestros antiguos peruanos
(maestros andinos) que
to aproximó su cabeza a esta
también tejieron relatos hermosos relacionados a nuestro
para que su sacrificio
atractiva planta, que seguía fuertemente abrazado a la
maíz, en leyendas de amor
tuviese recompensa
como la de Sara-Chogllo y Wiru
debería devolver el
y fue tomando brío. Cuando
fruto a la Pachamama
maduró el nuevo fruto, Wiru
en la época de los Incas. Cuenta la leyenda que SaraChogllo era una mujer de raza guerrera, descendiente de la
(madre tierra) de donde crecería, se multiplicaría,
Pachamama (madre tierra)
lo arrancó gentilmente de la madre tierra y lo bautizó como su madre, "Chogllo". Lo
misma estirpe de Mama Huaco.
y alimentaría a los hijos
Siempre acompañaba a Wiru,
del pueblo y haría sanos
brazos y lo llevó a su pueblo
su gran amor, en el campo de
los cuerpos de los hijos
de manera que las mujeres
batalla. En una lucha, una flecha de
de sus hijos y haría de
bambú penetró su corazón, y
ellos una raza de hombres
Wiru desesperado, al mirar el
invencibles.
cargó amorosamente en sus
y los hombres de su comunidad lo conocieran, no sin antes llevarlo directamente al templo para ofrecérselo al
cuerpo inerte de su amada, se
gran Punchao (calor, fuente
arrodilló llorando desconsola-
de vida, aliento), pero su sa-
damente; tales fueron sus la-
crificio no estaba comple-
mentos que fueron escuchados en todas las mon-
to. Wiru aprendió por el consejo de los Amautas
tañas andinas. Lloró tanto que se formó un río de
(maestros andinos) que para que su sacrificio tu-
lágrimas que salía de sus ojos bañando su rostro y
viese recompensa debería devolver el fruto a la
la herida abierta de Sara-Chogllo, purificándola
Pachamama (madre tierra) de donde crecería, se
para que pudiera llegar al mundo de los espíritus.
multiplicaría, y alimentaría a los hijos del pueblo y
Esta ceremonia duró muchos días y muchas no-
haría de ellos una raza de hombres invencibles. Así
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lo hizo Wiru y con sus propias manos abrió la tierra
(1949) lo siguiente: «Así en la época incaica el
para entregar grano por grano al fruto de su amor.
maíz alcanzó a producirse en variedades, como
Desde entonces, año tras año los Incas siembran
el maíz morado, dando a esa planta una impor-
el maíz en el mes del Capac Raymi (en diciembre),
tancia grande, como se desprende del estudio del
cuando empiezan a caer las lluvias. Cuando el Ha-
calendario incaico. »
tun Cusqui o Aymoray Quilla, la época de lluvia, ha
Hoy en la Costa, Sierra y Selva peruana se cul-
cesado ya para el mes de mayo, el padre Sol ha aca-
tivan más de 55 variedades de mazorcas, lo que
riciado con su calor por varios
convierte al Perú en el país
meses a la Pachamama, y ésta
con mayor cantidad de espe-
entrega a los descendientes
cies de maíz del mundo.
de Wiru porciones generosas del noble Chogllo, que tiene y
Hoy en la Costa, Sierra y
Quien lidera como principal productor mundial de maíz es
siempre ha tenido, el aroma
Selva peruana se cultivan
amargo de las lágrimas de
más de 55 variedades de
más de 240 millones de tone-
Wiru y el dulce sabor de su
mazorcas, lo que nos da
ladas al año, que equivalen
eterna compañera.
el primer puesto a nivel mundial . Es por esta
DE LAS VARIEDADES Y SU IMPORTANCIA Podemos encontrar una gran variedad de razas de maíz en nuestro país, y eso se lo debe-
razón que el maíz es uno
Estados Unidos, produciendo
al 45% de lo producido en todo el mundo. Luego le sigue la China con más de 110 millones de toneladas al año,
de los productos de mayor
Brasil con más de 45 millones
importancia económica,
y México con 19 millones. No-
social y cultural en el Perú.
sotros nos encontramos en séptimo lugar.
mos a nuestros agricultores
El Ministerio de Cultura
que han desempeñado una
lo declaró Patrimonio
es uno de los productos de
amplia gama de funciones en
Cultural de la Nación.
mayor importancia econó-
la producción y el manteni-
Es por esta razón que el maíz
mica, social y cultural en el
miento de las semillas. Ellos
Perú, puesto que es un cultivo
han logrado obtener, además,
permanentemente activo de
granos de diversos colores,
la economía local, regional y
como el blanco, amarillo, morado, negro colorado
nacional. Numerosas familias se dedican a culti-
y mezclado.
varlo, y dado que cada hectárea de maíz requiere
Es un hecho que, desde la época Inca, existió una
entre 80 y 120 jornales, genera miles de puestos
gran variabilidad genética que permitió que el
de trabajo. En el 2010, el Ministerio de Cultura
área andina sea un centro primario de domes-
declaró Patrimonio Cultural de la Nación a los sa-
ticación del maíz. Emilio Romero, puneño, nos
beres, usos y tecnologías tradicionales asociados
cuenta en su libro "Historia Económica del Perú"
al cultivo del maíz en el Valle Sagrado de los Incas.
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Maíz
CULINARIA, USOS, PROPIEDADES Y MÁS
el tiempo y algunas pierden su riqueza por el
Nuestra gastronomía es una de las más privile-
cambio de alimentos, pero en la peruana al pa-
giadas del mundo por su ingenio y su sabor.
recer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus
¿Cómo se ve la cocina peruana en el mundo?
productos no tiene nada que ver con el precio.
Para Ferrán Adriá, chef pro-
Tienen muy buenos merca-
pietario del restaurante El
dos y muy buenos ingredien-
Bulli de España, reconoci-
tes, una variedad inmensa.
do como uno de los mejores cocineros del mundo: «La
En los granos de maíz
Tenéis de todo y una historia que mucha gente no sabe que
cocina peruana tiene mu-
seco podemos encontrar,
cha tradición y una gran
en mayor concentración,
Y dentro de la indiscuti-
variedad de productos que
la vitamina A en forma
ble variedad de platos que
seguramente me dejarían sorprendido. Lo que para los
de Betacarotenos
viene de ahí».
nuestra cocina ofrece está presente el maíz, el popular
peruanos es tradicional para
que funciona como
nosotros puede ser moderno,
antioxidante en
En el norte, es muy popular el
la combinación de sabores
la prevención de
pepián, guiso espeso y cuaja-
dulces, salados y ácidos es
muchas enfermedades
do de maíz al que se añade
también algo diferente. Eso la hace una cocina muy per-
degenerativas y tiene un
"choclo".
carne de pavita. También existen muchos otros tipos
sonal, con mucha tradición
rol como desintoxicante
pero que también acepta el
en el organismo. Además,
cerdo, de camarones, etc.
cambio. Creo que la perua-
es crucial en la prevención
En Arequipa podemos sabo-
na es una de las cocinas que darán mucho de qué hablar». Juan Mari Arzak, chef pro-
de enfermedades cardiovasculares.
de pepián como el pepián de
rear un delicioso "solterito". Este nombre peculiar se debe a que se decía que era consu-
pietario del restaurante Ar-
mido en las posadas familia-
zak, elegido con tres estre-
res de la campiña arequipeña
llas de la Guía Michelín, dice:
por los solteros y solteras que
«Perú es uno de los lugares a los que quiero ir.
no querían subir de peso y así verse atractivos
He oído hablar del cebiche, de las papas perua-
para poder conseguir pareja para casarse.
nas, que son como joyas. He leído mucho sobre
Y muchos de los tradicionales potajes limeños
su gastronomía y creo que es considerada una
utilizan el choclo como un ingrediente que no
de las grandes cocinas. Es una cocina con heren-
puede faltar. Por ejemplo, en el ceviche, los an-
cia, que tiene raíces, con una dieta equilibrada.
ticuchos, el arroz con pollo, el arroz con pato, la
Usualmente las cocinas van evolucionando con
pachamanca, el locro, etc.. Incluso, comerlo al
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paso acompañado de un buen trozo de queso es
y el estreñimiento, y protege contra algunos tipos
una costumbre muy peruana.
de cánceres como el de la próstata.
El maíz se puede preparar de mil maneras: guisa-
El maíz es una de las plantas con más riqueza en
do, cocido, macerado, asado, tostado, en harina o
vitamina B1 o Tiamina, necesarias para que el
en tortilla ¡Y también en bebidas! Como la chicha
organismo pueda transformar los alimentos en
de jora, la más antigua de América del Sur, con-
energía y para que el cerebro absorba glucosa, que
sumida por los Incas en el antiguo Perú, prepara-
es indispensable para su buen funcionamiento.
da a base de maíz fermentado. O como la chicha
En los granos de maíz seco podemos encontrar-
morada, la bebida no alcohólica más popular en el
en mayor concentración- la vitamina A en forma
Perú, preparada a base de maíz morado. Esta be-
de Betacarotenos, que funciona como antioxi-
bida es una de las mejores acompañantes cuando
dante en la prevención de muchas enfermedades
nos deleitamos con algún plato de nuestra cocina,
degenerativas y tiene un rol como desintoxicante
por ser muy refrescante y sabrosa.
en el organismo. Además, es crucial para la pre-
Por último, no se puede dejar de mencionar a uno
vención de enfermedades cardiovasculares.
de los más típicos postres limeños como es la ma-
Igualmente, la vitamina B7 o Biotina, la niacina,
zamorra morada, la cual surgió en la época colo-
el ácido fólico o vitamina B9, y el inositol son
nial mezclándose productos autóctonos como el
otros elementos que nos entrega el maíz benefi-
maíz morado, la harina de camote y frutas des-
ciándonos increíblemente, ya sea para la buena
hidratadas. Este postre se hizo muy popular al
salud del cabello y la piel, mejorando la circula-
difundirse el dicho "limeño mazamorrero" atri-
ción, reduciendo la hipertensión, previniendo de
buido por el escritor Ricardo Palma, autor del li-
ataques cardiacos, mejorando al hígado al parti-
bro costumbrista llamado Tradiciones Peruanas.
cipar en la formación de la lecitina y ayudando a
Pero el maíz no solamente es un exquisito ali-
la destrucción de las grasas.
mento o un buen acompañante en distintos
Por último, en relación a minerales, contiene por-
platos peruanos. Se ha comprobado que tiene
centajes elevados de magnesio, potasio, hierro,
muchísimas propiedades favorables para el ser
fósforo y zinc. Sobre todo es valioso por su man-
humano. Este cereal, al contener una gran can-
ganeso que ayuda al crecimiento de los huesos y
tidad de hidratos de carbono y debido a su alto
a la formación de los músculos. También cuenta
contenido de almidón, lo convierte en un perfec-
con selenio en niveles elevados, lo que ayuda a
to compañero para calmar el hambre por varias
prevenir el cáncer de mama, el cáncer de prósta-
horas con pocas calorías. Asimismo, la fibra solu-
ta o de pulmones.
ble que proporciona, manteniéndolo por bastante
No hay duda de que quienes se dedican al maíz
tiempo en el aparato digestivo, reduce la ansie-
conocen el valor y el orgullo de conservar las
dad de comer constantemente. Además, la fibra
prácticas de manejo y cultivo que heredamos de
soluble, que se encuentra en altas cantidades en
épocas milenarias. Se trata de un asunto de iden-
el maíz tierno, nos ayuda a controlar el colesterol
tidad nacional.
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PESCADOS MARISCOS &
La aventura pecaminosa se renueva
E
l 27 de diciembre de 2001 Nguyen y su cuñado Víctor decidieron celebrar sus cumpleaños en la Av. La Mar 1337, Miraflores. El local estaba implementado con lo necesario para inaugurar la cebichería que tanto estaban esperando, pero ellos sentían que algo faltaba. Aquel día decidieron aprovechar las instalaciones del local para el festejo de sus onomásticos. En plena celebración, Zue, la esposa de Nguyen, y tercera socia del proyecto les dice “Están los cocineros, están los mozos, está la gente, ¿por qué no abrimos las puertas al público?”. Y así fue. Ese día sólo entró una persona, pidió un cebiche y lo pagó. Suficiente para empezar con la historia de Pescados Capitales, la cebichería que hoy es un clásico de la gastronomía nacional. Zue Chang-Say es comunicadora y Nguyen Chávez antropólogo, ambos comparten el mismo pecado capital: saber tanto de comida sin meter una sola mano en la cocina. Paradojas de la vida. Nguyen resume este punto diciendo: “Sabemos de cocina porque hemos aprendido a comer y probar cualquier plato, y eso lo trasmitimos a nuestros maestros cocineros. La manera como ingresamos a la cocina es a través de la comunicación”. Ejercitando la memoria recuerda que fue su suegro quien los incentivó en el ámbito culinario. Él cocinaba los fines de semana y exi-
gía a todos los presentes participar de la cocina. Utilizando solo la vista y el olfato, su suegro les enseñó a ver si un producto estaba fresco, o no, por ejemplo. Antes de comenzar con la atención al público, Zue, Nguyen y Víctor recorrieron las cebicherías de la ciudad con el fin de observar lo bueno y lo malo de cada una de ellas. Esa inmersión les permitió detectar los pecados en los que incurrían sus futuros competidores, enmendarlos y alcanzar la salvación eterna. El restaurante ha optimizado sus servicios. Su carta es variada y está en constante renovación, con el fin de ofrecer nuevas tentaciones a sus sibaritas. Los platos llegan a la mesa en los tiempos prudentes, la gula no puede esperar. Han perfeccionado el servicio de mozos, al nivel de crear la Escuela de Mozos de Pescados Capitales, con aula, carpeta y pizarra incluida. Aquí no existe espacio para la pereza. Los mozos son autoridad en el tema, nadie sabe más que ellos. Llegar a Pescados Capitales y pedir un Cebiche clásico de lenguado es alcanzar la gloria. Es el plato insignia e inamovible de la carta, es un histórico. No existe respuesta para definir por qué lo es, los comensales han querido que así sea. Pescado en trozos, limón, cebolla, ají y sal. No existen secretos. La destreza está en las manos
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Pescados y Mariscos
PLATO ESTRELLA / La humildad Cebiche Tibetano a base de mariscos con listones de mango, juliana de zanahoria, cashews (nuez de la india) y salsas asiáticas. Imperdible.
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de los maestros cocineros, que han sido bendecidas con el don de la sabiduría. La mano de Dios se pasea -con cuchillo en mano- por la cocina de la cebichería buscando hacer su mejor corte. En diciembre se cumplen catorce años de aventuras pecaminosas. Pescados Capitales se está acercando a la adultez y quiere renovarse manteniendo su esencia. El legendario local de Miraflores va a cambiar. “Queremos que nuestro público sienta que vuelve al mismo lugar, a pesar de que las instalaciones ya no serán las mismas”. Cuenta Nguyen, con la ilusión de un adolescente. “Creación colectiva” es el concepto que utilizaremos para definir la cocina del restaurante, que está camino en convertirse en la parada obligada de todo aquel que visite Lima. La carta que ofrece Pescados Capitales es producto de la participación espontánea y sabia del personal. El chef es el encargado de canalizar las propuestas, y convertirlas en tentaciones para los parroquianos. ¿Por qué tengo que venir a Pescados Capitales? Nguyen responde: “Por gula, porque somos diferentes y divertidos; y voy a pecar de soberbia, porque a estas alturas ya no somos novatos, somos buenos en lo que hacemos”. Fundamentos le sobran para sentirse en el camino correcto que los llevará a la redención de los pecados. Podemos acceder a la salvación –igualpidiendo un pulpo a la parrilla, preparado con mantequilla aromática hecha en casa y sal, acompañado con una porción de espárragos. O, unos calamares a la parrilla en salsa de anticucho con rodajas de tomate y pepino. El restaurante es un ser vivo que necesita remozarse. Cercano a los catorce años los pecados han tomado vida, la ira, la soberbia, la gula, la lujuria, la envidia, la avaricia y la pereza, comenzarán a deambular entre los visitantes, aconsejándolos como saciar el hambre, o, incitándolos a continuar pecando eternamente. Están advertidos.
Zue Chang-Say Nguyen Chávez Miguel Romero Carlos Culquicondor S/. 115 200 personas Todas Sí Sí Av. La Mar 1337, Miraflores Av. Primavera 1067, San Borja Miraflores: Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 11:00 p.m. / Domingo de 12:30 p.m. a 5:00 p.m. Chacarilla: Martes a Sábado de 12:30 p.m. a 11:00 p.m. / Domingo y Lunes de 12:30 p.m. a 5:00 p.m. Miraflores: 421-8808 Chacarilla: 717-9470 reservasmiraflores@pescadoscapitales.com reservaschacarilla@pescadoscapitales.com Pescados Capitales Pescados Capitales www.pescadoscapitales.com
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Pescados y Mariscos
La mejor cebichería de Latinoamérica
E
PLATO ESTRELLA / Degustación de Cebiches Cebiche Nikkei (Atún o Bonito, según la temporada, leche de tigre de tamarindo, palta, nabo, pepino japonés, nori); Cebiche Clásico (limón, ají limo, cebolla) y el Cebiche Chalaco (como lo hacen en el Callao: con pejerrey, mariscos y caracol). 30 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
n el país del cebiche, La Mar ha demostrado ser el mejor de todos. La cebichería que ahora se encuentra en el puesto doce de los mejores restaurantes de Latinoamérica según la lista San Pellegrino, la más prestigiosa a nivel mundial, viene trabajando diez años haciéndonos probar lo mejor que tiene el mar peruano. La biodiversidad que tiene el Perú ha logrado que muchas de sus comidas sean únicas en el mundo. Los pescados y mariscos peruanos le han dado una personalidad a la gastronomía de todo un país. De la mano de Gastón Acurio, el chef peruano de mayor reconocimiento a nivel mundial, La Mar ha ido creciendo al punto de tener sedes en Argentina, Chile, Colombia, México, Brasil y Estados Unidos. En cada uno de estos países es un éxito. ¿Por qué? La Mar trabaja no sólo pensando en lograr el mejor sabor que sus cocineros consiguen sino además con un sentido de celebración, de comunidad, de conexión con las personas, el mar y la cultura. Como la cultura del cebiche en el Perú, La Mar es un lugar para disfrutar casualmente un buen momento comiendo. La barra está surtida de pescados frescos y pizarras que anuncian platos con tizas de colores. Causa curiosidad la que dice “Pesca del Día”, que es donde se colocan los pescados más frescos que salieron del mar durante la mañana. La Mar trabaja su carta con un especial cuidado de lo que la naturaleza tiene para ofrecer. Entre los diferentes platos que brinda el restaurante se encuentran variados y cada vez más nuevos tipos de Cebiches, Tiraditos, Causas, Sudados, Makis, Chicharrones, Sopas, entre otros. Combinados con los mejores ajíes, limones, cebollas, papas, camotes, y más. También resaltan los cocteles, como un buen pisco sour, que son una buena combinación con la comida fresca del restaurante. También sobresalen sus postres y clásicos criollos como el Lomo Saltado o Anticuchos con la personalidad de La Mar. Esta es una cebichería que celebra todos los días la biodiversidad que un país tiene para ofrecer.
José Carpena Bert Andrés Rodriguez S/.90 120 personas Todas Sí Sí Av. La Mar 770, Miraflores Lunes a Jueves de 12:00 m. a 5:00 p.m. Viernes a Domingo de 12:00 m. a 5:30 p.m. 421-3365 lamar@lamarcebicheria.com La Mar Cebichería Peruana Lima www. lamarcebicheria.com
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Pescados y Mariscos
El más bueno del mar
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PLATO ESTRELLA / Escamas del Santo Filete de pescado del día a la parrilla con conchas de abanico laminadas y queso parmesano. Todo encima de un risotto hecho a base de champiñones. Lo acompaña una fresca ensalada.
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uando Ramón Carrasco decidió abrir su primera cevichería tenía apenas veintidós años. Al entonces precoz empresario siempre le gustó el ambiente de amistad y alegría que tenían las cevicherías, su lugar favorito para pasarla con los amigos. Allí él se reunía a conversar, hacer bromas y compartir una deliciosa comida. Más de una década después de la creación de Santo Pez, Ramón Carrasco sigue sonriendo cada vez que se encuentra con alguien que conoce en su cevichería. Ellos lo saludan y lo abrazan antes de sentarse a comer. A él le gusta que sus comensales estén contentos. Cocinarles y ser un gran anfitrión es su verdadera vocación. Luego de abrir Santo Pez en el 2002, Ramón Carrasco sabía que quería pasar más tiempo cocinando. Decidió estudiar Gastronomía al mismo tiempo que dirigía la cocina de su cevichería. Como pocos, pudo aprender la técnica y la teoría de sus maestros en la escuela, y la práctica de satisfacer los paladares de los clientes de su restaurante. Luego de terminar sus estudios gastronómicos y mudar Santo Pez de Magdalena a Surco, el empresario deseba más retos y, en el 2011, abrió su segundo local en Miraflores. No importa dónde se encuentre, en cada uno de sus restaurantes Santo Pez te traslada cerca al mar, como a un muelle donde la pesca del día llega fresca a las manos de Carrasco para luego terminar en los platos de su carta. Las preparaciones del restaurante son en su mayoría en base a pescados y mariscos, ofreciendo una gran variedad de ceviches, tiraditos y causas. La cevichería también ha evolucionado con los años de la mano de una mayor diversidad de pastas, tacu tacus y risottos. Además, están los manjares clásicos de la gastronomía peruana como el arroz con pato o el lomo saltado. Para beber las estrellas son el pisco sour, los chilcanos y macerados. Santo Pez nos ofrece una experiencia que te refrescará y hará sentir como si estuvieras en una playa, donde no hay preocupaciones y sólo escuchas la brisa del mar.
Ramón Carrasco Miraflores: Osmel Guzmán Surco: Lourdes Gutierrez S/. 70 Miraflores: 106 personas Surco: 98 personas Todas Sí Sí Miraflores: Av. La Mar 1098 Surco: Av. Benavides 4503 Lunes a Domingo de 12:00 m. a 5:00 p.m. (Flexible para eventos privados) Miraflores: 440-1493 Surco: 271-4087 santopezoficial www.santopez.com
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Pescados y Mariscos
El romance de un restaurante y su comida
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PLATO ESTRELLA / Pachamanca La carne es Entraña de res Angus preparada con hierbas aromáticas de la Sierra por tres horas. Los acompañantes son de lujo: humitas, papas, camotes, choclos y habas. Recomendación: acompañarlo con un capchi de rocoto para darle ese picante necesario. 34 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
uando ingresas a Amoramar no estás entrando sólo a un restaurante, sino también a la casa de un amigo. El recibimiento es atento y amable por parte de los anfitriones quienes te ayudarán a encontrar tu mesa. Pronto te das cuenta que el restaurante es una combinación de dos espacios: una casona del siglo veinte totalmente restaurada, y una terraza que hace de salón principal con hermosos árboles ponciana alrededor. Antes de probar algo ya te das cuenta: aquí se respira amor por la cocina y la atención. Ellos buscan conmover tu paladar y emocionarte con la experiencia de ser atendidos aquí. El trabajo en equipo es fundamental. Como en una obra de teatro en la que al levantar el telón los actores deben estar preparados para dar lo mejor en cada función. Aunque Amoramar inició como un restaurante de comida marina y sigue teniendo uno de los mejores ceviches de Lima, ha evolucionado gracias a cada uno de sus cocineros. Ellos, como héroes discretos, han aportado a la innovación de la carta: ahora el 35% es no marina. La respuesta ha sido satisfactoria: los comensales califican estos platos como «candidatos de peso». Entre algunos de los más representativos se encuentran: Pasta Negra a lo Macho, Pulpo a la Parrilla (de los mejores de Lima), Causa Carretillera 175 (inspirado en la cocina de los mercados), Conchas al Fuego, Arroz Chaufa de Charela, Arroz con Pato tan suave que lo puedes comer con una cuchara, Chaufa Capón (con panceta de cerdo), o el Lenguado 450 a la parrilla, entre otros. La imponente barra al lado del salón con mesas altas le da un ambiente casual al ordenar entre la gran variedad de bebidas y cócteles. Si deseas mayor privacidad, Amoramar ofrece el ambiente de la casona donde hay salas privadas que también sirven como espacios para trabajo. Además, cuenta con un patio trasero que se usa para eventos más grandes como lanzamientos de productos, cócteles, experiencias de cocina en vivo y fiestas. Como buenos anfitriones, trabajan todos los días por mejorar cada visita a su hogar. Cada uno tiene su voz y Amoramar está atento. Escuchan y mejoran. Así sólo hay un camino: van a seguir creciendo.
Edmine Cueva Cristhyan Lucena, César Lozano, Javier Miyasato y Gabriela Salazar S/.120 300 personas Todas Sí Sí Jr. García y García 175, Barranco Almuerzo: Lunes a Sábados de 12:30 p.m. a 4:00 p.m. / Domingos y feriados de 12:30 p.m. a 4:30 p.m. Cena: Lunes a Jueves de 8:00 p.m. a 11:00 p.m. Viernes a Sábado de 8:00 p.m. a 12:00 a.m. 619-9595 contacto@amoramar. pe amoramar www.amoramar.com
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Pescados y Mariscos
El homenaje de Rafael Osterling a la cocina
E
PLATO ESTRELLA / Ceviche del manglar Delicioso ceviche preparado a base de langostinos, conchas negras, conchas de abanico y lenguado. Servido con una chalaquita y crocante de yuca.
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l aclamado chef con más de veinte años de experiencia en cocinas alrededor del mundo continúa reinterpretando y deleitando a su estilo la gastronomía peruana en "El Mercado". El restaurante viene satisfaciendo los paladares de los comensales desde hace seis años con platos que pueden recordarte la cocina de tu hogar. Para él la cocina es una expresión de cariño, y por eso la mayoría de personas suelen decir que la mejor comida que han probado es la de sus madres o abuelas. Si bien "El Mercado" se dio a conocer en sus inicios como una cevichería, con los años Osterling ha ido descubriendo y extrayendo nuevas ideas de la Costa, Sierra y Selva peruana. Logrando nuevas experiencias culinarias para sus comensales, reinterpretando y creando platos cómo: Aguadito Criollo (con pesca del día, camarón en guiso a la cerveza y crema de ajíes) o el Tacu Tacu Limeño (con pallares y lomo saltado al fuego de pisco, chicha de jora, y con huevo achicharrado). «La idea es jugar con todo», dice Osterling con una sonrisa. En El Mercado el chef ha logrado crear un restaurante para todos, que no había visto nunca antes. Al mismo tiempo que descubría el territorio peruano, el chef peruano no dejaba de explorar otros continentes. La carta de talla mundial que posee "El Mercado" se ha originado en sus viajes y a sus amplias lecturas sobre gastronomía. Todas aquellas influencias nacionales e internacionales confluyen en la habilidad de Osterling para crear espontáneamente nuevos manjares. Una habilidad que nos deleita en cada una de sus preparaciones. En este restaurante, la sazón peruana es un ingrediente infaltable para la creación culinaria. Con El Mercado, Rafael Osterling ha aprendido que la gastronomía peruana todavía tiene mucho que ofrecer y lograr. Por eso él no cesa de ofrecernos, en cada uno de sus platos, una experiencia culinaria tradicional, moderna y única con el sello Osterling.
Rafael Osterling Rafael Osterling 35 dólares 120 personas Todas Sí Sí Hipólito Unanue 203, Miraflores. Martes a Domingo de 12:30 p.m. a 5:00 p.m. 221-1322 info@rafaelosterling. pe www.rafaelosterling. pe/es/el-mercado.html
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Pescados y Mariscos
Una experiencia a orillas del mar
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PLATO ESTRELLA / Tiradito de conchas del Frontón Una exquisitez de la casa, preparado en una base de ají amarillo, culantro, ají limo y conchas gigantes cortadas transversalmente.
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l mar siempre ha cautivado la existencia del hombre, frente a él se puede contemplar la inmensidad de la vida. Enclavado a orillas del mar de La Punta, dentro de la Marina Yacht Club, se encuentra Cabos, el restaurante del puerto. Desde cualquier mesa que el comensal elija podrá gozar de una vista predilecta al inmenso Pacífico, a las embarcaciones que van y vienen, al submarino Abtao que reposa convertido en museo y a la predilecta carta del restaurante, que hace seis años empezó a cautivar a sus visitántes. La carta gourmet de Cabos ha sido elaborada con la pasión y minuciosidad de Diego Sorní, el chef responsable de hacer de nuestra visita un viaje placentero por los sabores del puerto, Diego ha transitado por España, Australia y Colombia, con el único fin de perfeccionar su cocina. Se ha enriquecido de olores y degustaciones que encontró a su paso, y toda esa experiencia la volcó en el restaurante que hoy dirige. Diego afirma que la cocina de Cabos se caracteriza por ofrecer a sus convidados el mejor producto de la ciudad. Esa es la clave del éxito del restaurante. “Nuestra carta está orientada a la cocina marina, pero no descuidamos el tema de las carnes. Tenemos el plato de canilla de cordero que es increíble. Lo hacemos con vino oporto, cerveza negra, y lo dejamos por 8 horas en el horno a fuego bajo, y listo”, cuenta. La cocina de Cabos se identifica por ofrecer una variedad de platos que tratan de intensificar los sabores, con una marcada influencia marina y mediterránea. Prueba de ello es el cebiche a la leña, preparado con generoso jugo de limón, culantro, chicha de jora, pescado, conchas y langostinos, que luego pasan por corto tiempo sobre una parrilla de leña y carbón. De igual forma, las brochetas de pez espada y langostinos con ensalada de quinua negra es un verdadero viaje por lo mejor de la cocina marina que hoy viene seduciendo a los comensales que llegan desde distintas partes de la ciudad. Visitar Cabos se convierte en una parada obligatoria para entender nuestra existencia en la tierra, y deleitarse de la buena comida a sólo cinco metros del mar.
Diego Sorní Lietzenmayer S/.80 100 personas Todas Sí Av. Jorge Chávez 120, Callao. Lunes a domingo de 12:00 m. a 5:30 p.m. 465-7332 reservas@ cabosrestaurante.com administracion@ cabosrestaurante.com Cabos Restaurante del Puerto www. cabosrestaurante.com
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Pescados y Mariscos
Sesenta años de historia y tradición
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PLATO ESTRELLA / Arroz meloso de chupe de camarones Recreación de nuestro tradicional chupe de camarones. Aromas y sabores heredados de su infaltable mantequilla de coral, huacatay y cola de camarones. Coronado con huevo frito y queso fresco.
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e puede entender como tradición el conjunto de costumbres, ritos y usanzas que se transmiten de padres a hijos. Ingresar a La Preferida se ha convertido en una costumbre para los vecinos miraflorinos -y de toda Lima- que llegan hasta la esquina de San Antonio; vienen solos, con amigos, con la novia, o con los hijos, a quienes les enseñan que venir a La preferida es más que una tradición: es como estar en casa. Esta historia empezó en mayo de 1956, cuando las bodegas eran consideradas el centro de reunión del barrio. Al comienzo los vecinos llegaban a comprar -entre otras cosas- las conservas de pescado y terminaban quedándose entretenidos en largas y amenas tertulias. Ahora, casi 60 años después, los vecinos siguen viniendo al histórico local de Miraflores; y desde el 2010, lo hacen al recinto de la Av. Encalada 908, Surco. La Preferida es un restaurante que no recibe clientes, recibe amigos. Venir y solicitar el Arroz a La Preferida se puede convertir en un viaje por el litoral peruano, el clásico arroz con mariscos bañado en salsa a lo “macho” es considerado uno de sus platos bandera, que se mantiene intacto al paso del tiempo. Los desayunos pueden ser un dilema en La Preferida, escoger entre el criollo: jugo de papaya o piña, café americano, un sanguche de chicharon y un tamal con salsa criolla; o el chalaco, jugo de papaya o piña, café americano, un sanguche de pejerrey arrebozado, dos choritos a la chalaca, y una taza de chilcano; puede convertirse en un problema existencial. Mención aparte es la barra de La Preferida, pulpos olivados, almejas acebichadas, cebichito mixto, de champiñones, mini causas, tartar de atún, y más. La presentación en forma de tapas hace que esta experiencia no tenga cuando acabar y pretendamos comer todo. La Preferida está próxima a cumplir 60 años, y como dicen los que saben, lo bueno no se cambia, mantiene el mismo nombre desde su inicio. El servicio y la calidad que ofrecen es igual desde su origen, por eso la esquina de Miraflores y la de Surco se han convertido en La Preferida de todos.
Duyo Maric García Orlando Morales S/.50 40 personas Todas Sí Surco: Sí Miraflores: No Miraflores: Calle Arias Aragues 698. San Antonio Surco: Av. La Encalada 908, Monterrico Miraflores: Lunes a domingo de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. Surco: Lunes a sábado de 8:00 a.m. a 11:00 p.m. y Domingo de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. Miraflores: 445-5180 Surco: 358-9049 miraflores@restaurantelapreferida.com reservassurco@ restaurantelapreferida.com La Preferida www.restaurantelapreferida.com
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Pescados y Mariscos
Delicias marítimas de tradición
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PLATO ESTRELLA / Risotto de Camarones con Medallón de Pez Espada a la Parrilla Risotto cocinado a base de camarones, cebolla blanca, hongos silvestres, romero, parmesano y mozarella. Los camarones se flambean al pisco macerado en ají amarillo. Al servir, los camarones coronan el risotto, que viene acompañado de un medallón de pez espada a la parrilla. 42 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
ntimar. De la tradición y de las ganas de jugar e innovar surge un nombre que resume la esencia de una cevichería que ha llegado a Barranco para quedarse. La tradición la encontramos si partimos el nombre. Inti fue el rey sol de los incas, el origen de la cultura peruana. Por otra parte, el mar es la razón de ser de una cevichería, el origen y orgullo de muchos de los platos más emblemáticos de este país. Al peruano lo definen sus orígenes y su cocina, pero también su afición a la amistad y a la broma. Dante Byrne, el fundador del local, pensó en esto cuando imaginó la sorpresa de alguien que escucha de algún amigo: ¿Oye, vamos a intimar?. Íntima es la relación que tenemos con nuestra cocina, esa que se ha vuelto universal destacando lo mejor que tenemos: nuestro producto. Los platos marítimos lo demuestran. ¿Qué hay tan bueno y tan simple como un ceviche? Apelando a la belleza de lo simple, en Intimar destacan platos clásicos de pescado, y también la novedad de incluir en ellos la parrilla. Piezas enteras de pejesapo o tramboyo se cuecen al carbón y llenan de olor el diáfano espacio de Intimar. Un local presidido por un jardín vertical cuya decoración nos recuerda un restaurante playero, y nos hace pensar en el ceviche y la cerveza de tarde de verano, con arena aún entre los dedos. Ese recuerdo se hace presente en la carta. Entre otras sorpresas el restaurante ofrece catorce opciones de entradas para que escojamos y montemos nuestra combinación al gusto. Si queremos, el chef está dispuesto a cocinar una receta que traigamos de casa. El pescado fresco del día es tan rico que se presta a los clásicos y a los juegos. En sudados, a la plancha o en jaleas. La elección de la comida será tan certera como la de la bebida, gracias a la surtida barra de extractos. Con amigos, el mar en nuestras mesas y una bebida entre las manos, no se puede pedir más. ¿Nos vamos a intimar?
Dante Jorge Byrne Charún Dante Byrne S/. 60 120 personas Visa Sí Aurelio Souza 510, Barranco Lunes a Domingo de 11:00 a.m. a 6:00 p.m. 247-0024 977-645-493 998-233-138 cafeh01@ yahoo.com.ar Fan Page IntiMar Facebook
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Pescados y Mariscos
Humus de choclo y azafrán, langostinos a la piedra, mermelada de maíz morado y brotes orgánicos Ingredientes 2 unid. de choclo desgranado 5 g de azafrán 1/2 taza de chicha de jora 2 cda de tahini 3 unid. de langostinos grandes sal aceite de oliva 1 maíz morado 5 g de brotes 2 unid. de limón 5 g de canela 20 g de azúcar Chuño
Preparación
Wilfred Dass
Cubrir el choclo con agua, azafrán, un poco de azúcar y chicha de jora, y hervir hasta que el choclo este tierno. Después, licuar el choclo con el líquido de azafrán y chicha, y agregar más líquido según necesidad, para tener una pasta de choclo. Poner la pasta en un bowl y mezclar con tahini, zumo de un limón y sal. Aparte, cortar los langostinos y abrirlos en forma de mariposa; ponerles en un poco de sal, aceite de oliva y zumo de limón. En una parrilla de piedra, sellar los langostinos por los dos lados. Aparte, preparar chicha morada con maíz, canela, zumo de limón y azúcar. Reducir bien y agregar chuño para tener una consistencia más fuerte. Servir.
Chef Ejecutivo del Hotel Westin. Nació en Malasia y tiene 24 años como chef internacional. En este especial del maíz nos presenta “Humus de choclo y azafrán, langostinos a la piedra, mermelada de maíz morado y brotes orgánicos”.
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Pescados y Mariscos
Pepián de maíz, chulpi norteño con zapallo loche, culantro, chicha de jora y crema de ají amarillo con mariscos Ingredientes 300 g de maíz chulpi seco (pulverizado) 1 l de fumet 130 g de aderezo norteño base de cebolla roja, ajo, culantro, zapallo loche y chicha de jora 20 g de alverja 20 g de choclo desgranado 1/2 unid. de pimiento en cubos pequeños 1 rama de culantro picado 1 cda de mantequilla Sal y pimienta 3 unid. de conchas de abanico gigantes 5 unid. de langostinos 60 g de flor de pulpo 60 g de calamar 3 cda de crema de ají amarillo 1 cda de leche de tigre 1 cda de crema de leche ají limo culantro
Preparación
Diego Sorní
Chef Ejecutivo de Cabos Restaurante del Puerto, graduado de Le Cordon Bleu. La clave para tener éxito en su cocina es hacer todo con amor y pasión. En esta edición especial del maíz nos deleita con “Pepián de maíz, chulpi norteño con zapallo loche, culantro, chicha de jora y crema de ají amarillo con mariscos”.
En una sartén hidratar el polvo de maíz chulpi con el fumet y cocinar por 15 minutos revolviendo constantemente. Luego agregar la base de aderezo norteño y dejar hasta que tome punto. Después, adicionar el pimiento, la alverja y el choclo desgranado. Dejar cocinar por unos minutos más y sazonar. Aparte, agregar en una sartén la crema de ají amarillo, la leche de tigre, la crema de leche y por último los mariscos crudos. Rectificar sazón y agregar culantro y ají limo picado. Para la presentación: servir el pepián y encima la salsa de mariscos. Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 47
Pescados y Mariscos
Tacu tamal con escabeche estilizado Ingredientes Para el Tacu Tamal: 2 choclos 1/2 cebolla roja 2 dientes de ajos 1 ají amarillo 1 cabeza de cebolla china 1/2 taza de arroz cocido 100 g tocino sal y pimienta al gusto Para el escabeche: 300 g de bonito panko 1 cebolla 1 ají amarillo 1 cucharadita de ají panca molido 1 cucharadita de ajo molido 100 g queso fresco salsa de aceitunas fondo de pescado vinagre tinto culantro picado
Preparación
Dante Byrne
Gerente General del restaurante & cevichería Intimar y Gerente de Operaciones del Ayahuasca Restobar Lounge. Este último considerado como uno de los mejores bares del mundo según la revista turística Condé Nast Traveller de New York. En este especial, nos presenta un "Tacu Tamal con escabeche estilizado".
Verter un chorro de aceite de oliva en la sartén, agregar la cebolla en cuadraditos, los dientes de ajo, el ají amarillo en pasta y añadir los dados de tocino. Una vez dorado agregar los dos choclos desgranados finamente molidos. Dejar coser de 6 a 10 minutos y después incorporar el arroz. Luego, tostar en una sartén.Cortar el bonito en dedos, apanar al panko y freír. Saltear la cebolla con el ají amarillo en tiras y flambear al pisco. Agregar el ajo en pasta, el ají panca y el fumet de pescado a reducción con vinagre. Una vez realizado el procedimiento emplatar el tacu tamal y montarlo con los dedos de bonito al panko y la reducción del escabeche estilizado. Decorar con queso fresco, aceitunas negra y culantro.
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Pescados y Mariscos
Richoclo con pulpo anticuchero Ingredientes Para el pulpo anticuchero: 180 g de pulpo 50 g de salsa anticuchera Para el richoclo: 150 g de choclo 50 g de pasta de aji amarillo 100 g de huancaína 30 g de mantequilla 100 ml de leche fresca sal y pimienta al gusto perejil chifonado
Preparación
Ramón Carrasco
Para el pulpo anticuchero: Adobar el pulpo con la salsa anticuchera durante unos 10 minutos, poner a la parrilla hasta que tome un punto crujiente. Una vez dorado colocar un poco más de salsa anticuchera y servir. Para el richoclo: En una sartén poner la mantequilla y dorar el choclo. Agregar la huancaína, la pasta de ají amarillo y la leche. Colocar sal y pimienta al gusto y perejil.
Chef y propietario del restaurante Santo Pez. Es un apasionado de la comida peruana y en sus creaciones siempre resalta algunos de sus principales ingredientes marinos. Esta vez nos deleita con un peruanísimo "Richoclo con pulpo anticuchero".
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COCINA PERUANA
Una sensible experiencia
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os mellizos Kisic aprendieron de mamama -en el huerto de la casa de Cieneguilla- el amor por la naturaleza y la conservación. Ella les enseñó a entrar en contacto con la tierra, a cosechar y a cuidar las flores. Fue allí donde germinó la idea inicial de los hermanos Iván y Franco de tener un espacio donde la creatividad esté al servicio de la naturaleza. IK es el mejor resultado. Franco Kisic es quien lleva las riendas del restaurante que su hermano comenzó a pensar. “Iván absorbió y se llevó todo lo bueno que mamama hacía en la cocina, yo me quedé con lo gran anfitriona que era”, cuenta mientras observa que todo vaya quedando listo para recibir a sus comensales, aquellos que escogen ir a IK para emprender una travesía de sabores que los llevará por lugares sorprendentes del Perú. Antes de empezar esta aventura Franco trabajó en España con los mejores cocineros del mundo, los hermanos Albert y Ferran Adrià, en el afamado Tickets Tapas Bar, en Barcelona. Su vida estaba llena de trabajo y proyectos en tierras españolas. Al suceder el accidente de su hermano, él decide renunciar a todo y regresar al Perú, a terminar lo
que con su mellizo habían comenzado. “Recuerdo que al despedirme de Albert y Ferran, estos me dijeron: Franco, ahora te toca poco pensar y mucho trabajar. Y eso hice", dice Franco. Desde sus inicios, IK propuso una cocina peruana de autor, que tiene como base a los productos oriundos del Perú. En la carta encontraremos creaciones donde lo orgánico va de la mano con la calidad del producto, ambos conviven armoniosamente y con respeto. La tradición y la vanguardia están presentes en el concepto que desarrolla el restaurante: por un lado, los alimentos originales de nuestra cultura culinaria; y, por otro, la preparación utilizando novedosas técnicas de cocina. Esta apuesta también la vemos en el diseño del salón, inspirado en una jaba de frutas. La moderna cocina que llegó de España se deja ver desde cualquier ángulo del salón. Así, también, contemplamos el tradicional horno de barro, a la vieja usanza de los pueblos del Ande. El ceviche amazónico es uno de los pocos platos que se ha mantenido desde el inicio, y es considerado por los que han gozado el privilegio de probarlo, un verdadero viaje al corazón de la selva. Preparado con paiche, cebolla, limón, aromatizaGuía de Restaurantes 2015 - 2016 - 55
Cocina Peruana
PLATO ESTRELLA / Tubérculos ayacuchanos Tubérculos andinos cocinados en brasas con crema de queso y huacatay.
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do con mishkina y una dosis del secreto mágico de la casa que se guarda bajo tierra. Este plato llega caliente a la mesa servido, sobre unas hojas de bijao. Acompañan esta creación, una porción de chifles bañada con polvo de ají charapita. Otro emblema de la casa es la Chita 190º, cocinado en una técnica que requiere tener el aceite a alta temperatura y aprovechar las escamas grandes del pez. El resultado es obtener la piel crujiente de la chita. Una exquisitez. Cada plato presentado en IK tiene personalidad y cuenta con una historia, la cual es degustada lentamente por el comensal. Postres como el bombón roto, que es un pisco sour convertido en postre, elaborado con chocolate peruano, crema de limón, espuma de pisco sour y unas láminas de papel de rocoto para potenciar los sabores. Acompañado de cáscaras de limón garrapiñadas. Es una delicia. O, entregarse a la lúcuma enterrada, presentado con semillas de lúcuma, tierra de café -que simula el campo de la cosecha-, cremoso de vainilla y chocolate. Estos manjares son el resultado de observar las cosas desde una arista diferente, este ejercicio siempre traerá ante nosotros insólitos paisajes. Estar sentado en una de las mesas de IK es una experiencia que te sacará de la realidad. Observar la vida desde adentro hacia afuera. Ingresar a una caja de frutas y sentirse rodeado de la vegetación, las plantas que rodean el salón han llegado desde la selva: Lucky Bambú, Oreja de Elefante, Drasenas. Mientras que las piedras de canto rodado que bordean la jaba proporcionan el equilibrio necesario para desconectarnos de lo que pueda suceder allá afuera. La sostenibilidad está presente en cada rincón del restaurante: los listones de madera son de pino Oregón reciclados de casas coloniales y el suelo del bar es de chonta. Restaurantes como IK retroalimentan el alma, recrean un universo donde la naturaleza es la que rige nuestras vidas. Venir, sentarse, saborear y disfrutar, se convierte en una sensible experiencia. Mientras tanto, Iván y Franco siguen construyendo sus sueños juntos.
Franco Kisic S/. 200 60 personas Todas Sí Sí Calle Elías Aguirre N°179, Miraflores Lunes de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Martes a Jueves de 12:30 p.m. a 3:00 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:00 p.m. Viernes y Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:30 p.m. 652-1992 reservas@ivankisic.pe IK Restaurante www.ivankisic.pe
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 57
La conservación e innovación del sabor tradicional peruano
U
n restaurante vigente y trascendente es muy importante para la cultura gastronómica de un país. La cocina es cultura, y desde hace años Perú reafirma su posición como uno de los referentes de la cocina mundial. Dentro esta tradición milenaria llena de historia, hay un nombre que todos recuerdan cuando se habla de comida peruana tradicional: El Señorío de Sulco. Desde hace tres décadas, cuando Doña Julia Novoa Ramos decidió compartir la sazón de su cocina con los demás, El Señorío de Sulco se ha posicionado en una ciudad llena de tradiciones y a la que le gusta comer bien. Hasta hoy, el restaurante se mantiene vigente y trascendente porque hace el trabajo que una sociedad y un país necesita: la preservación de la cultura. Su deber no es solo con el paladar. También con la historia. Desde los inicios, Doña Julia Novoa junto a su hija Isabel Álvarez fueron conscientes de la riqueza que tiene la gastronomía peruana. Ellas decidieron rescatar lo mejor que había para compartir. En las investigaciones y libros so-
bre la cocina peruana de Isabel Álvarez, uno sabe que está siendo testigo de un trabajo responsable por la cultura. En su último libro “Las Manos de mi Madre”, ella le rinde un homenaje a Doña Julia Novoa por todo lo que le enseñó, como mujer y madre. Su legado es importante. La reivindicación de la comida popular de Doña Julia todavía la podemos disfrutar en la comida del Señorío. Esto es lo que nos quiere enseñar el restaurante: la conservación de una cultura rica en comida y tradiciones. Cada momento en el señorío es un pedazo de historia. Su arquitectura combina elementos de antiguas culturas del Perú en sus paredes, escaleras y adornos. Su hermosa vista al mar y la naturaleza es un valor agregado que mejora la experiencia. El restaurante ha sabido expresar estos elementos junto a una comida igual de especial. Su carta, que mantiene lo mejor de la tradición, también innova y busca constantemente lo mejor que puede ofrecer la gastronomía peruana. Flavio Solórzano es el encargado de este trabajo, quien es hijo de Isabel Álvarez y nieto
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 59
Cocina Peruana
PLATO ESTRELLA / Lechoncito horneado al pisco Tierno lechoncito horneado lentamente hasta quedar muy crujiente, bañado con una salsa de frutas maceradas en pisco. A degustarlo con papitas cocktail horneadas al tomillo.
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de Doña Julia, y que fue testigo desde su infancia del enorme trabajo de su madre y abuela. Con los años, se dio cuenta de que él mismo quería estar en la cocina. Hoy es uno de los chefs más reconocidos en el ámbito gastronómico peruano, es investigador culinario, autor del libro “Ayara. Madre Quinua”, y colaborador de muchos proyectos como Mistura, el festival gastronómico más grande de Latinoamérica. Mantener la tradición e innovar no es sencillo, pero Flavio lo hace todos los días. En el Señorío de Sulco se encuentra lo mejor de la comida peruana tradicional y popular, desde Tamales, Anticuchos, Sopas, Cebiches, Causas; a los clásicos Seco de Cabrito a la Norteña, Arroz con Pato, Lomo Saltado, Ají de Gallina, Carapulcra, Arroz con Mariscos, Rocoto Relleno; o postres como Picarones, Mazamorras, Helados Artesanales y muchos más. La lista es interminable. Son platos que puedes haber comido o no. Pero después de probarlos en el Señorío, no serán lo mismo. El restaurante cuenta con un bar con diversas bebidas y cocteles. También son reconocidos sus macerados de pisco con diversas frutas cuya influencia ha llegado a muchos otros lugares del Perú. En la cocina del Señorío la curiosidad es imprescindible. Flavio Solórzano lo hace tanto con respeto a la naturaleza y las personas. Desde la Selva hasta la Sierra, hay sabores que todavía no han sido explorados. El Perú todavía tiene mucho que ofrecer. Y el chef que desde niño quería saber cómo su abuela convertía insumos en platos exquisitos, ahora puede hacerlo él mismo y a su manera. Ahora viaja constantemente al interior del Perú para buscar nuevos sabores y traerlos a la mesa del Señorío. De sus manos depende la innovación del restaurante. En la mesa del Señorío la emoción es alta al esperar un plato de comida. Al mismo tiempo te preguntas qué ha descubierto su cocina en la biodiversidad del Perú. El futuro es seguir innovando. El Señorío de Sulco seguirá trayéndonos lo mejor de la gastronomía peruana y consigo algunas sorpresas.
Flavio Solórzano S/. 100 145 personas Todas Sí Sí Malecón Cisneros 1470, Miraflores Lunes a Sábado de 12:00 m. a 11:30 p.m. Domingos de 12:00 m. a 5:00 p.m. 441-0183 / 441-0389 restaurante@senoriodesulco.com El Señorio de Sulco www.senoriodesulco.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 61
Cocina Peruana
Astrid & Gastón - el líder de la gastronomía peruana
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PLATO ESTRELLA / Conchas con coliflor y almendras Conchas con ensalada de tallos de coliflor en brounoise, acompañados de quenelles de coliflor, emulsión de coral y pisco. El toque final: leche de almendra liofilizada.
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l restaurante que lo inició todo. En la capital gastronómica de Latinoamérica, hay un restaurante que desde hace un cuarto de siglo trabaja para llevar la comida peruana al primer plano mundial. Gastón Acurio, con esfuerzo y visión, se ha convertido en un líder del movimiento gastronómico peruano que cada vez crece más. Astrid & Gastón, su primera creación, nació como el sueño de una pareja de enamorados que llegaba al Perú y quería abrir un restaurante. Ahora está en el puesto catorce de los mejores restaurantes del mundo y tercero en Latinoamérica según la lista San Pellegrino. Ahora el peruano Diego Muñoz es el jefe de la cocina y heredero de Astrid & Gastón. El restaurante se ha renovado y sigue demostrando que no hay límites para la cocina peruana. Luego de veinte años revolucionando la cocina desde Miraflores, Astrid & Gastón decidió mudarse a Casa Moreyra. Una hermosa construcción con más de 300 años de antigüedad, cuya remodelación respetó la esencia de este lugar histórico. Ahora en el distrito de San Isidro, el restaurante y las más de 140 personas que trabajan en la casa siguen cambiando el concepto de un restaurante en Lima. Diego Muñoz trabaja la cocina del restaurante con un menú degustación de vanguardia, donde hay pasos entre lo salado, dulce y líquido. Está dividido en aperitivos, entradas, segundos, postres y tragos. El contenido del menú cambia acorde a lo que Astrid & Gastón quieren que experimentes, con temáticas como Memorias de mi Tierra y Región Lima, donde trabajaron con lo que mejor ofrece esta parte del país. Siempre representan las tradiciones y biodiversidad peruana, pero desde una mirada contemporánea. Astrid & Gastón saben que deben hacerlo respetuosamente con las personas y su entorno. Prueba de esto es el huerto que tienen llamado El Edén, donde cultivan hierbas y vegetales que son usados en la carta y sirve como lugar de visita para que escolares conozcan la biodiversidad del Perú. Astrid & Gastón ya es parte de la historia peruana. Sigue inspirando a chefs y emprendedores de la cocina nacional y mundial. Todo monumento, como la Casa Moreyra, es el recordatorio de una historia. Astrid & Gastón es el recordatorio del éxito de la gastronomía peruana.
Giselle Ramírez Diego Muñoz Menú Degustación: Largo: S/.385 Corto: S/.270 Carta: S/.250 60 personas Todas Sí Sí Av. Paz Soldán 290, San Isidro Martes a sábado de 1:00 p.m. a 3:00 p.m. 7:30 p.m. a 10:30 p.m. 442-2775 restaurante@ astridygaston.com Astrid&Gastón www.astridygaston.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 63
Cocina Peruana
La Barra El nuevo legado Acurio
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PLATO ESTRELLA / Saltado de quinua acebichado Quinua salteada con zanahorias, arveja y leche de tigre. Sobre esta posa un delicioso pulpo frito, con chimichurri de alcaparras, La decoración perfecta: brotes de quinua y hojas de hierba buena.
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l restaurante de Casa Moreyra más rebelde y atrevido nació de las visitas del chef Diego Muñoz a las tabernas de Lima. Inspirado en ellas, creó un gastrobar que empezó a funcionar cuando Gastón Acurio mudó sus operaciones a Casa Moreyra. El restaurante tiene una presencia fresca y casual, transmite un ambiente de taberna moderna con una carta que cambia constantemente. El espacio que ocupa en la Casa Moreyra tiene un diseño elegante, las mesas están bajo una hermosa terraza donde hay plantas colgando. También hay una vista abierta a la barra y la cocina. Diego Muñoz lidera al equipo detrás de esa barra que trabaja todos los días consiguiendo una comida para compartir. Para que todos metan el tenedor y prueben, como ellos dicen. Algunos de los platos que han creado son el Aeropuerto, hecho con Pollo a la Hierba Luisa acompañado de chicharrón de pejerrey, salsa de limón, ensalada de culantro y frijol chino; Canelones hechos con zucchini, rellenos de hongos de porcón y queso de cabra con tomates y nueces; su versión de la clásica Causa peruana, hecha con papa, pimiento piquillo, un bonito sellado con una costra de especias y una mayonesa al aceite de ajonjolí y dashi. Pero si vas con un grupo de amigos que quieren compartir en La Barra, lo ideal son sus imponentes fuentes: El Sancochado, con panceta, pollo enrollado, salchicha blanca, col, papa amarilla, yuca amarilla, nabo y camote frito; o la increíble Pierna de Cordero, con jugos de cocción quius quius, ensalada de pepino y muña. A los platos se le suma el intenso trabajo realizado en la sección de cocktelería. Los bartenders crean cocteles creativos que celebran lo mejor que tienen las regiones del Perú. Se cuenta un poco de historia del trago mientras lo preparan, como el Sachango, trago semidulce hecho con pisco macerado en mango y canela, limón tahiti y sachaculantro; el Mahalo, hecho con Ron Myers, mandarina, lulo y almendras; o el Mojito del Huerto, coctel hecho con frutas de estación y hierbas del huerto El Edén de Casa Moreyra. También hay postres, cafés y vinos ofrecidos por copa que redondean y completan el concepto del restaurante. Con La Barra, Diego Muñoz ha logrado un concepto diferente pero que continúa las ideas que dejó Gastón Acurio en Casa Moreyra.
Giselle Ramírez Diego Muñoz S/.150 80 personas Todas Sí Sí Av. Paz soldán 290, San Isidro Lunes a Sábado de 12:00 m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. / Domingo de 12:00 m. a 4:00 p.m. 442-2774 labarra@astridygaston. com www.labarra.pe
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Cocina Peruana
Con calle pero elegante
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PLATO ESTRELLA / Arroz mochero El norteño, con pato deshuesado y zapallo loche
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arrio es un restaurante de tapas peruanas que rescata el espíritu de la comida de todos los barrios y lo lleva a su local en Las begonias. En Barrio, no solo se busca recrear la sazón de la cocina regional, oriental, mediterránea y, sobre todo, la peruana: es la mezcla de todas éstas la que inspira e influye en la creación de nuevas propuestas, desenfadadas pero elegantes, bautizadas con jergas y frases utilizadas dentro de la cultura popular. Así nacen las aclamadas Papitas Combi, rellenas de lomito al wok y cebolla ranchera; Las Conchudas, plato hecho a base de conchas de abanico a la parmesana con mantequilla; y el Tiradito Faite, hecho con la pesca del día. Pero la carta no solo se inspira en los barrios limeños. Ejemplo de ello son los Mini Tacachos y el Arroz Mochero (inspirados en la comida regional) o Las Pitucazas, una sección compuesta por platos inspirados en barrios extranjeros. De ahí destacan la Entraña Gringa, Angus a la parrilla acompañada con papas crocantes o ensalada, y la tradicional Tortilla Española. Frases como “¿Has venido a comer o a tirar bistec?” o “¿Unas chilindrinas? Habla bien” decoran este pintoresco restaurante que combina la cocina peruana con el concepto de tapeo español. Barrio está diseñado para que te sientas como en casa y la carta pensada para compartir. Se puede elegir entre los infaltables sanguchones, jugos, unos fondos mancha pecho, tapitas frías, de carretilla y los tragos inspirados en nuestros clásicos barrios limeños como el Sullorqui Punch, Lince Girl o La Perla. También hay una opción tentadora de after office para que vengas a olvidar el estrés. La marca Barrio tiene más de un año en el mercado y ya cuenta con planes de expansión para el 2016. Se dice que no hay lugar en donde se coma más rico que en tu Barrio. Aquella criollada barrial se reinventa con la propuesta de Barrio. Comida de nuestras calles, buenos productos y buen servicio.
Christian Huamanguilla Juan Alfonso Urrutia S/. 65 80 personas Todas Sí. Convenio con Los Portales. (50% de la tarifa las dos primeras horas. A partir de la tercera, tarifa normal) Las Begonias 419, San Isidro Lunes a Miércoles de 12:00 m. a 4:00 p.m. y de 6:00 p.m. a 11:00 p.m. / Jueves, Viernes y Sábados de 12:00 m. a 4:00 p.m. y 6:00 p.m. a 12:00 a.m. 221-3101 reservas@barrio.pe HablaBarrioPE @hablabarriope www.barrio.pe
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Cocina Peruana
El eterno sabor criollo
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PLATO ESTRELLA / Anticucho de corazón fino Generosos trozos de anticucho de corazón fino acompañados de papa dorada, choclo salteado en mantequilla y salsas de la casa como el ají con huacatay y la salsa de rocoto.
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ace muchos años, "panchita" era el nombre clásico con el que se conocía a las tradicionales anticucherías de Lima. En el 2009, Gastón Acurio les rinde homenaje y parte de esa idea para crear el restaurante Panchita. El objetivo era convertirse en una gran anticuchería donde la variedad de carnes y sabores nunca se agotara. Sin embargo, el ambiente íntimo que el lugar ofrecía a sus visitantes generaba algo más: la comodidad del hogar. Así, Panchita se convirtió en una apología a la vieja guardia de la cocina criolla y a sus más entrañables platos. Luego de atravesar las enormes puertas, que recuerdan a las de una casona, Panchita te recibe con una parrilla de una impresionante diversidad de anticuchos. Solo por mencionar algunos, están los Anticuchos de hígado de pollo, mollejas, corazón, pulpo, pez espada, pollo, lomo y corazón fino. Todo acompañado de papa dorada, choclo y ajicitos. Como el espíritu de Panchita radica en la experiencia de comer en familia, las presentaciones de los platos son abundantes y hechas para compartir. Además, también regresa a la tradicional comida criolla con el Ají de Gallina, el Seco a la Limeña, el Cau Cau, la Chanfainita, la Sangrecita, entre muchos otros más. Panchita ofrece una variedad de platos que con el paso de los años se han olvidado, pero que son fundamentales en la tradición de nuestra ciudad. La chef Martha Palacios, junto a su equipo de cocineros, se ha dedicado también a una labor de investigación gastronómica. Han recurrido a libros antiguos y viejas recetas para recuperar los tesoros culinarios de Lima. Así, han rescatado platos exquisitos como el Rabo de Toro, las Mollejitas Guisadas y la Lengua Estofada. Por otro lado, Panchita tiene en el centro de su establecimiento un gran horno de leña, que se mantiene prendido a fuego lento durante todo el día. Allí se hornean manjares como el Pan Chapla, el Pastel de Choclo, algunos vegetales del salad bar, el Cochinillo y el Cabrito. Además, como en todo
Diego Rojas Martha Palacios S/. 85 165 personas Todas Sí Sí Calle 2 de Mayo 298, Miraflores Lunes a Sábado de 12:00 m. a 12:00 a.m. Domingo de 12:00 m. a 5:00 p.m. 242-5957 / 447-8272 panchita@ panchita.com.pe Panchita www.panchita.pe
ambiente familiar, la sobremesa es un momento importante que Panchita intenta fomentar con la compañía del infaltable pisco nacional. Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 69
Cocina Peruana
Comida arequipeña de excelencia
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PLATO ESTRELLA / Rocoto relleno Rocoto relleno de una deliciosa preparación hecha a base de carne, huevo sancochado, aceitunas, maní y pasas, acompañado con un exquisito pastel de papa.
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ara Blanca Chávez la perfección no es una dificultad. No puede estar tranquila: si hay un mínimo detalle que no está como debería, ella se da cuenta y lo soluciona. La fundadora del restaurante, que rinde homenaje a la comida arequipeña en cada plato que sale de su cocina, sabe cómo quiere las cosas. “Los detalles son importantes”, dice la arequipeña, que puede saber si una comida es sabrosa tan sólo por su aroma. Una habilidad que ha ganado gracias a treinta años preparando las mejores comidas de Arequipa en su restaurante El Rocoto. Su flechazo con la comida fue a primer olfato. De niña a Blanca Chávez le gustaba correr en el campo, estar con las vacas y los toros de su natal Arequipa, pero la cocina la atrapó: fueron los olores del aderezo en las ollas de su abuela los que la cautivaron para siempre. En su familia cocinar siempre fue una tradición, y la sazón viaja por los sus genes. Ya en Lima, Blanca deleitaba a todo el que probara su comida. Sus amigos la alentaban a que abriera su restaurante. Hoy, ella habla de la comida arequipeña con esa misma emoción de quien está a punto de abrir su restaurante propio, treinta años después de abrir el suyo. Blanca aconseja tener una meta que sirva de guía para lo que se quiere hacer: “Si haces algo con pasión, te va a salir bien”. La comida de El Rocoto es la prueba de que esta arequipeña es una mujer apasionada: El Rocoto Relleno (con carne de res, papa y queso), el Chupe de Camarones (clásico arequipeño), la Ocopa (papas bañadas en salsa de ají y huacatay) o el Adobo (chancho marinado en especias y vegetales) son muestras increíbles de hasta dónde puede llegar la gastronomía peruana. Para Blanca Chávez en su restaurante todo debe ser exquisito. Todos deben ser tratados con la misma calidad. Y todo debe andar impecable. “En la cocina yo exijo a todos. Si me quieren ver feliz, todo tiene que estar perfecto”, dice sonriendo. Blanca Chávez sigue trabajando para no estar quieta, pero sobre todo para seguir cocinando la comida arequipeña más rica de Lima. La que solo se come en El Rocoto.
Blanca Chávez Renzo Quiroz S/. 80 Surco: 180 personas Miraflores: 130 personas Todas Sí Sí Surco: Av. Aviación 4907 / Miraflores: Av. Federico Villareal 360 Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 5:00 p.m. Domingo de 9:00 a.m. a 5:00 p.m. / Reservas de Lunes a Sábado de 9:00 a.m. a 5:00 p.m. 448-3040 reservas@ elrocoto.com.pe El Rocoto www.elrocoto.com.pe
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Cocina Peruana
Muchas razones para ir a comer
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PLATO ESTRELLA / Pollo a la Brasa Delicioso pollo dorado, cuya principal característica es su piel crocante, y ese sabor ahumado de su carne jugosa que hará que pidas más. Acompañado de unas ricas papas tornillo y una fresca ensalada de lechuga, palta y tomate. Simple y contundente. 72 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
magínese encontrar un lugar que reúna todas sus comidas preferidas con la sazón de su huarique favorito pero en un ambiente mejor diseñado y sin perder la esencia de la comida. Así se come en Rasson. Este restaurante luce como un pequeño mercado que ofrece lo mejor de la gastronomía peruana en cada una de sus mesas: las personas se ubican en los puestos a disfrutar una buena comida. Adentro se siente la frescura de estar en un lugar que respira dinamismo. Como en un mercado donde las personas están en constante movimiento, en Rasson los mozos y cocineros van de aquí para allá, siempre con una sonrisa, trabajando para hacer de tu experiencia una más placentera. En Rasson siempre hay sazón. Desde un emoliente hasta una brochetas de pollo, el restaurante demuestra con el sabor de sus platos y su presentación que han encontrado el balance en el que se debe disfrutar la comida, sin caer en las pretensiones de una comida gourmet, ni en el aficionado servicio de comer en la calle. Ellos rescatan lo mejor de los dos y se han vuelto conocidos por sus Tamales en Salsa Criolla, Picarones, Salchipapas, Hamburguesas (la «Huaracina» viene con champiñones bañados en crema anticuchera, cubierto con queso dambo, todo en pan francés), el Pastel de Choclo, los Tequeños del Abuelo (rellenos de carne anticuchada son sabor a lomo saltado), sus Anticuchos (de corte grueso a un término de tres cuartos con papas a la parrilla), y su mítico Pollo a la Brasa con papas-tornillo fritas. En una ciudad adicta y exigente con el pollo, Rasson se ha posicionado por tener uno de los mejores. También se puede disfrutar de cervezas, jugos, piscos, macerados, y la refrescante "Kechicha Frozen" (una de las favoritas), chicha morada helada con miel de chancaca. Chicha morada helada con miel de chancaca. Fresco y saludable. Igual de frescos son los postres como los helados, el Pie de Limón o el Manjar de Mango. En Rasson sobran razones para ir a comer, razones para repetir, y razones para volver. Comer en este restaurante te da esa satisfacción de haber encontrado un nuevo lugar para comer rico. Un lugar donde las personas vuelven siempre, a veces a la misma mesa y a pedir el mismo plato. Saben que no serán defraudados. Y es que el restaurante sigue dándonos razones para que volvamos.
Michelle Nossar S/. 40 140 personas Todas Sí Sí Calle General Mendiburu 1007, Miraflores Lunes a Domingo de 12:00 m. a 12:00 a.m. 441-1692 mendiburu@rasson. com.pe Rasson restauranterasson www.rasson.com.pe
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Cocina Peruana
Cebiche pesca del día con leche de tigre de maíz tierno amarillo Ingredientes 70 g de pesca del día corte sesgado de 1 cm 2 g de sal Maldon 10 g de jugo de limón 1 g de leche de burra 3 unid. lengua de erizo fritas (30 gr.) 15 g aire de manzana 5 unid. bastones de manzana (5 gr.) 20 g de polvo helado de borraja 35 g de leche de tigre de choclo 0,5 ml de aceite de culantro 3 unid. flor de borrajas 3 unid. pedúnculo de borraja 5 unid. brotes de culantro
Preparación
Diego Muñoz
Chef ejecutivo de los restaurantes La Barra y Astrid & Gastón. Este último ubicado en el puesto catorce de los mejores restaurantes del mundo y tercero en Latinoamérica según la lista San Pellegrino. En este especial del maíz nos presenta “Cebiche pesca del día con leche de tigre de maíz tierno amarillo”.
Para las lenguas de erizo: Pasar las lenguas de erizo por harina, un huevo batido y fansi. Freír hasta que queden crujientes. Retirar y sazonar con sal y ralladura de piel de limón. Preparación del plato: Sazonar el pescado con sal, jugo de limón y leche de burra. Colocar en forma lineal a un extremo del plato, sobre el mismo colocar las tres piezas de erizo. Añadir a lo largo del ceviche tres cucharadas de aire de manzana de forma intercalada. Colocar los 5 bastones de manzanas osmotizadas. En los extremos del cebiche colocar el aire de manzana. Sobre el aire espolvorear el polvo helado de borraja. Refrescar con las hojas y brotes. Echar a un lado la leche de tigre y terminar con el aceite de culantro.
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Cocina Peruana
Causa morada con salsa de maíz morado Ingredientes Para la masa: 250 g de papa morada 4 cda de aceite de oliva 2 cda de limón Sal Para la glasa: 1/2 taza de concentrado de maíz morado 1/4 de taza de miel de chancaca 1 cda de vinagre balsámico 1/2 cda de ají panca en polvo Sal Para el pulpo: aceite de oliva 300 g de pulpo cocido 5 unid. de cebolla perla 1/4 ml de glasa aceite vegetal 20 g de fansi
Preparación
Flavio Solórzano
Chef del restaurante El Señorío De Sulco, especializado en cocina peruana, pastelería y heladería artesanal. Tiene como objetivo buscar la preservación y puesta en valor de la gastronomía peruana por medio de propuestas innovadoras que respetan la esencia de la cocina tradicional. En este especial nos presenta: “Causa morada con salsa de maíz morado”.
Masa: Cocinar la papa al vapor por 30 minutos aproximadamente, retirar, pelar con cuidado, prensar dos veces y dejar enfriar. Después, sazonar la papa con aceite de oliva, sal y limón. Mezclar hasta integrar. Para la glasa: Juntar todos los ingredientes en una olla y llevar al fuego hasta que tome consistencia. Para el pulpo: Llevar al horno la cebolla perla envuelta en papel aluminio a 180°C por 30 minutos. Por otro lado, saltear el pulpo en un wok con aceite de oliva. Cuando esté dorado, agregar la glasa y la cebolla por algunos segundos y retirar. Por último, freír el fansi en aceite a 180°c por 10 segundos. Servir.
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Cocina Peruana
Chupe de camarones Ingredientes 1 k de camarones enteros 1/4 de taza de aceite 6 cda de aderezo de ají colorado 4 l de caldo de pescado 1 taza de mixtura de verduras (apio, poro y zanahoria) 1 choclo en rodajas 1 taza de arroz 4 papas medianas picadas en cuartos 150 g de habas peladas 1 taza de col crespa picada 150 g de zapallo picado 2 huevos batidos 2 ramas de huacatay 1 choclo en trozos 6 huevos 150 g de queso fresco picado 1 taza de leche evaporada 50 g de hojas de espinaca sal pimienta comino
Preparación
Blanca Chávez
Fundadora del restaurante El Rocoto. Creó la escuela de cocina Ambrossia (Cusco y Tacna), y escribió el libro Hornos y Rocotos (ganador del prestigioso Gourmand World Cookbook Award). En esta edición nos presenta: “Chupe de Camarones”.
Poner en una olla el aceite, el aderezo, sal, pimienta y comino. Adicionar los camarones limpios y dorar durante 3 minutos. Retirar. Añadir el caldo de pescado junto con las verduras y hervir durante 5 minutos más. Después, agregar el arroz y la papa. Cuando estén a medio cocer, incluir las habas, la col, el zapallo y dos huevos batidos junto con las dos ramas de huacatay y el queso. Retirar la olla del fuego e incorporar la leche y la espinaca. Por último, adicionar los camarones. Servir bien caliente, acompañado de un huevo y un trozo de choclo cocido. Retirar las ramas de huacatay.
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Cocina Peruana
Recreación de una laguna de la sierra Ingredientes 2 choclos 100 g de puré de choclo 50 ml de leche de tigre 20 g de cushuro 75 g de arroz japonés 500 ml de reducción de maíz morado 50 g de maíz chulpi en polvo 100 ml de leche yuyo maltodextrina pelos de choclo panca de choclo coronta de choclo polvo de algas
Preparación
Diego Gutierrez Martinez
Chef y encargado de investigación y desarrollo del restaurante IK. Estudió cocina en Le Cordon Bleu Perú y trabajó en importantes restaurantes a nivel internacional y nacional. Su cocina está basada en el presente, pues, los productos y las temporadas dictan su rumbo; además, busca mantener los sabores puros y resaltar el mundo vegetal. Para él los productos y tradiciones peruanas son las protagonistas.
Mezclar el puré de choclo con la infusión de yuyo y la leche de tigre. Aparte, cocinar un choclo. Luego, mezclarlo con el cushuro y la leche de tigre de choclo. A continuación, elaborar una galleta de arroz cocida con maíz morado, secar y freír. Preparar un crujiente con una infusión de leche con la coronta y panca del maíz. Finalmente, mezclar el maíz chulpi, maltodextrina y el aceite de panca de choclo. Para emplatar, colocar el choclo, el cushuro y la leche de tigre. Luego, cubrir con polvo de choclo, poner los pelos del maíz, crujientes de leche y maíz morado y el polvo de algas. *Se busca recrear una laguna y el lugar de origen de los cushuros, de la vegetación y seres que se encuentran alrededor
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CARNES PASTAS &
Un clásico de las carnes en un lugar majestuoso
H
ace más de treinta años vivía en Lima un hombre amante de las reuniones entre amigos, de las parrillas y de la buena mesa. Siempre acogía a gente en su casa con la cual charlar y pasar un buen rato alrededor de los mejores platos. Un día Enrique Villasana pensó que su pasión también podía ser la de muchos limeños, y decidió abrir un local donde las carnes y el ambiente acogedor fueran los principales estandartes. Aunque empezó como un proyecto modesto, la idea tuvo tal éxito que no ha parado de crecer. Hoy, más de tres décadas después, su hijo Rodrigo dirige un restaurante con capacidad para unos quinientos comensales que emplea a más de cien personas. La Carreta es un lugar majestuoso. Ambientado como una gran hacienda costeña. La entrada es un patio de adoquines donde las carnes sedu-
cen cocinadas a la vista, en brasas al aire libre donde sobresalen los lechones al palo. La decoración es clásica, con mucha madera, monturas de caballos, y hasta rifles que pertenecían al fundador del restaurante. Las columnas y vigas están hechas con durmientes de vías del tren, y en las paredes se acumulan cuadros y figuras de santos. En el centro de la sala, la carreta que da nombre al local acoge el salad buffet más famoso y suculento de la ciudad. Huevos de codorniz, palmitos, panceta, yuca, todo tipo de salsas, y, por supuesto, tomate, lechuga o berros. Casi veinte variedades de verdura esperan formar parte de la ensalada perfecta. Con los vegetales servidos es el momento de abordar una carta que se ha hecho famosa por sus carnes a la brasa. Asado de tira, cuadril o picaña. Los mejores cortes de la res se escogen Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 85
Carnes y Pastas
con esmero en Estados Unidos y se trabajan en el restaurante. El cuidado de la carne es tal que la cocina dispone de dos cámaras de frío a diferentes temperaturas para asegurar un óptimo cuidado. Es difícil decidirse en esta suculenta abundancia. Los bifes son pedazos rotundos de carne jugosa que se cocinan con sobriedad y maestría. Las brasas a fuego lento, algo de sal gruesa y una sola vuelta es el método que resalta la calidad de la carne. Otra exquisitez es la entraña, un corte que La Carreta empezó a importar al Perú cuando aquí todavía era desconocido. También es posible apelar a los secretos del restaurante. Por supuesto, la comida peruana también tiene su sitio. El Lomo Saltado de La Carreta ha sido premiado en varias ocasiones, y los miércoles y viernes hay que hacer reserva para alcanzar a degustar la especialidad del día, Arroz con Pato. Para beber está la cava de vinos, una de las primeras de Lima en contar con sommelier. Actualmente, la
PLATO ESTRELLA / Baby beef (Bife ancho) a la parrilla Un bife ancho de res, tierno y sabroso de 350 gramos con un jugo que se concentra en el interior del corte, cocido a fuego lento, con sal gruesa, y volteado una sola vez. Todo acompañado del famoso salad buffet de La Carreta. 86 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
cava dispone de más de seis mil botellas. No obstante, en el apartado de las bebidas encontramos un nuevo secreto: los 104 toneles de vino que ocupan una pared entera son pequeños cajones que los amigos del restaurante pueden alquilar para guardar sus propios licores. Quien quiera hacerlo tendrá que darse prisa, porque ya hay lista de espera. Otra de las sorpresas del local está reservada para los más íntimos, el local también dispone de un reservado de lujo donde cualquier reunión será un acontecimiento de éxito. Además, el patio abierto de la parte trasera, decorado como un claustro, es ideal para celebrar reuniones y eventos que La Carreta organiza con gusto. Será otra buena ocasión para degustar el Lechón al Palo, unos cócteles o los postres, elaborados artesanalmente por tres mujeres que llevan más de veinte años en la casa. Además, para los que tienen prisa, La Carreta ha abierto en el local de al lado La Tienda de La Carreta, un restaurante más distendido, donde se degusta comidas más ligeras y rápidas, aunque igual de sabrosas.
Rodrigo Villasana Gustavo Fuertes S/. 100 - 120 500 personas Todas Sí Sí Rivera Navarrete 740, San Isidro (Ingreso temporal Av. Andrés Reyes 472) Lunes a Domingo de 12:00 m. a 12:00 a.m. 221-1600 / 441-4742 / 442-2690 reservas@restaurantelacarreta.com www.restaurantelacarreta.com Restaurante La Carreta
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Carnes y Pastas
El arte de comer a la parrilla
A
PLATO ESTRELLA / Degustación de carnes Wagyu Una presentación de tres cortes diferentes de carnes: asado de tira con hueso, entraña y baby beef. Una delicia que también es gran fuente de vitaminas, nutrientes y grasas insaturadas de bajos niveles de colesterol. 88 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
través de nueve años, Baco y Vaca ha mantenido la elegancia de los grandes restaurantes: sus increíbles carnes a la parrilla se han encargado de forjar esa reputación, y sus 400 etiquetas de vino lo reafirman. Como símbolo de su constante innovación, ha procurado acoger en su cocina a los insumos de la comida peruana. De esta forma, el cuy y las papas nativas forman parte de su carta, y también lo hacen platos regionales como el Rocoto Relleno y la Pachamanca. Además, el sello de casa no se pierde y todo se prepara en la enorme parrilla de Baco y Vaca. Incluso las pizzas, ya sean de carne o vegetarianas, se preparan allí. Por otro lado, el chef Álvaro Guerra junto a su colega José Siguas se han encargado de marcar el estilo parrillero en sus platos. Por ejemplo, la carne del Rocoto Relleno no es lomo sino Angus Pride, y la Pachamanca, en vez de ser elaborada bajo tierra, se prepara bajo el carbón. Esos detalles logran que Baco y Vaca sea una experiencia inolvidable para el paladar. Otro momento importante de la carta es la aclamada carne Wagyu que posee un sabor único. Además, el grado de infiltración de la grasa es totalmente saludable. Esta deliciosa carne puede ser presentada como asado de tira con hueso, entraña o baby beef. La variación de los platos de comida en Baco y Vaca va de la mano con los cambios de estación. Así, la labor del chef se ha convertido en una constante búsqueda por la innovación de su carta. Un proceso creativo equiparable con la creación de una de las obras de arte que cuelgan de las paredes del restaurante. En cualquiera de los diferentes ambientes que Baco y Vaca ofrece a sus comensales, se puede apreciar cuadros y esculturas. Un motivo más para probar una de las 400 etiquetas de vino de su cava: nada mejor que apreciar una obra de arte, culinaria o pictórica, con una copa de vino en la mano.
Luis Ángel Justo Álvaro Guerra S/.85 200 personas Todas Sí Sí Av. Dos de Mayo 798, San Isidro Lunes a Jueves de 12:00 m. a 11:00 p.m. Viernes a Sábado de 12:00 m. a 12:00 a.m. Domingo 12:00 m. a 5:00 p.m. 222-2622 / 221-5586 reservas@bacoyvaca.pe www.bacoyvaca.pe Baco y Vaca Restaurante
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Carnes y Pastas
La elegancia de las carnes y vinos
E
n la cocina de Fiamma no hay tiempo que perder. En cualquier momento del día las personas llegan ansiosas de una buena comida y no se marchan decepcionadas, cuenta Daniel Estrada, chef ejecutivo de Fiamma, quien ha estado con el restaurante desde su origen. Al ingresar eres recibido amablemente por los meseros, quienes se han convertido en una marca registrada del lugar. Son los mejores en su rubro. Al mismo tiempo, el restaurante especialista en carnes y pastas te transmite modernidad y elegancia gracias a su diseño y decoraciones recientemente remodelados. Su barra se impone por su belleza y variedad de cócteles, piscos y vinos, de los que cuentan con una amplia cava. Fiamma significa flama en italiano, elemento esencial en la cocción de carnes. Daniel Estrada es un maestro en este arte. El chef cuenta que estuvo cuatro años en España, y toda esa experiencia internacional lo ayudó a mejorar cada día más la cocina de Fiamma. Mientras prepara un Rissotto de Choclo con Salmón a la Parrilla en la cocina del restaurante, te das cuenta que el chef sabe lo que hace. Ya en la mesa, el pan horneado de la casa es recomendable para comenzar a degustar algunas de las mejores combinaciones de carnes y pastas: Pappardelle Fiamma (crema de leche, alcachofas, espárragos y champiñones), Rissotto Fruto Di Mare (risotto en tinta de calamar con langostinos y calamares), Carpacho de Lomo (carne en lonjas con salsa balsámica, tomate y champiñón), Ravioles de Camote y Naranja con Langostinos a la Parrilla (rellenos de puré de camote a la naranja, crema de romero al pisco, Langostinos a la Parrilla y salsa BBQ), la Canilla de Cordero, y sus abundantes parrillas. Cabe resaltar que el restaurante también cuenta con carne Wagyu, una de las mejores en el mundo. El vino perfecto para acompañar es recomendado por el sommelier de la casa, quien sabrá
PLATO ESTRELLA / Lomo Fiamma Medallón de lomo acompañado de un delicioso Pappardelle con champiñones, alcachofas, espárragos y crema de prosciutto, vino blanco y parmesano.
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decirte qué vino mejorará aún más tu experiencia. Fiamma también se destaca por sus postres hechos en casa. Hechos con los ingredientes más frescos. La calidad del restaurante ha causado que italianos elogien sus pastas y argentinos se rindan ante sus carnes, cuenta Daniel Estrada, quien ya ha terminado el plato y lo muestra con orgullo. Su mayor logro es saber que Fiamma se ha establecido como un lugar de calidad, una experiencia para disfrutar carnes y pastas inigualables.
Celso García Roger Arakaki Daniel Estrada S/. 85 120 personas Sí Sí C.C. El Polo Plaza, Av. El Polo 759-A, Monterrico, Surco Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:30 p.m. Domingo de 12:30 p.m. a 6:00 p.m. 436-2520 administracion@ fiammarestaurante.com Fiamma Parrilla&Pasta www. fiammarestaurante.com
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Los apasionados de la carne y el vino
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o hay mejor lugar para disfrutar de una deliciosa carne que en El 10. Este apasionado restaurante se preocupa por usar la mejor y más fina selección de carnes saludables, por ello utiliza las de más alta calidad como la Angus. Destacan como ingredientes en su cocina la sal de maras y su aceite de oliva español premium siempre disponibles en sus mesas. Al ingresar a El 10 uno siente el aroma de los platos preparándose, anunciándote el fresco anticipo de un festival de sabores. La atenta y cordial bienvenida de sus mozos te harán sentir como en casa. Su cálido ambiente y atención personalizada te ofrecen el escenario perfecto para rendirte ante las carnes. Cuando ves la carta no solamente te sorprenderá su variedad de platos, sino también sus precios: no son excesivos para un lugar que te brinda una experiencia inigualable. Se destaca una
gran variedad de entradas, ensaladas, parrillas, guarniciones y platos típicos peruanos. Y para acompañar cualquier plato, El 10 ofrece una exclusiva y gran variedad de vinos. La innovación del restaurante viene en una aplicación creada por ellos mismos, donde las botellas están ordenadas por marcas, tipos y precios. Lo que logra que puedas escoger de manera interactiva y fácil el vino de tu preferencia. Sin duda, El 10 ha pensado en el cliente y en su comodidad. Además del programa, el mozo también está capacitado para ayudar a los clientes en su selección, mejorando la experiencia del cliente con un servicio personalizado y lo último en tecnología. Cuando el plato y su guarnición llegan a la mesa se vuelven irresistibles. Las grandes porciones de sus ingredientes te impresionarán. Desearás comer hasta el último bocado mientras los tenGuía de Restaurantes 2015 - 2016 - 93
Carnes y Pastas
PLATO ESTRELLA / Lomo con Fetuccini a la huancaína Un jugoso Medallón de lomo fino de 250 gramos, acompañado de un exquisito Fetuccini a la Huancaína.
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gas al frente. Luego del plato, el vino llega a tiempo como el buen acompañante que es. Entonces, El 10 se convierte en un escenario de momentos especiales y memorables: desde una salida con los amigos para conversar o ver un partido de fútbol, una cena familiar, una reunión de negocios, la celebración de un cumpleaños, hasta pedidas de mano en matrimonio. El 10 cuenta con un lugar elegante y cálido para todos. Tampoco se olvida de los niños, quienes pueden disfrutar de un menú especialmente creado para ellos, engriéndolos con una propuesta generosa de helados ilimitados. A todos los une la misma pasión por la carne. La inolvidable experiencia en este restaurante es comentada por los comensales que interactúan en las redes sociales, recomendando los platos con excelentes críticas. En Trip Advisor el público extranjero también reconoce su servicio, dándole altas calificaciones a su propuesta gastronómica y atención de calidad. Sin duda, El 10 ofrece una experiencia que los comensales disfrutan y comparten. Un lugar donde el precio y el servicio son sus mejores atributos. El 10 trabaja en cada detalle de su restaurante. Desde la aromatización de sus ambientes, sus vajillas, los empaques, hasta las certificaciones de calidad de sus carnes e insumos. Todo suma a lo que el restaurante quiere para cada uno de sus clientes: un servicio exclusivo. Eso gracias a diez años de experiencia en el mercado y la notable aceptación de los comensales más exigentes. El restaurante ahora cuenta con tres locales ubicados en Miraflores, Centro Comercial Plaza Norte y la Plaza de Armas, que tiene una vista privilegiada que te permite disfrutar de sus deliciosos platos y al mismo tiempo poder observar el cambio de guardia de Palacio de Gobierno. Sin duda alguna, El 10 sigue cautivando los paladares de los peruanos y recordándonos su amor por la cocina que se transmite en cada uno de sus platos. Un lugar imperdible para los conocedores del buen comer y beber.
S/. 60 160 personas Todas Miraflores: Av. Petit Thouars 4599 Plaza Norte: C.C. Lima Plaza Norte Plaza de Armas: Jr. de la Unión 364 (frente a la Plaza de Armas) Miraflores: Lunes a Jueves de 12:00 m. a 11:00 p.m. / Viernes a Sábado de 12:00 m. a 12:00 p.m. / Domingo de 12:00 m. a 6:00 p.m. Plaza Norte: Domingo a Jueves de 12:00 m. a 11:00 p.m. / Viernes y Sábado de 12:00 m. a 12:00 a.m. Plaza de Armas: Domingo a Jueves de 12:00 m. a 11:00 p.m. / Viernes y Sábado de 12:00 m. a 12:00 a.m. Miraflores: 717-6610 Plaza Norte: 715-6027 Plaza de Armas: 719-8810 Miraflores: miraflores@el10.pe Plaza Norte: plazanorte@el10.pe Plaza de Armas: plazadearmas@ el10.pe El 10 Carnes y Vinos www.el10.pe
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Carnes y Pastas
Un viaje por los placeres de la carne
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PLATO ESTRELLA / T-bone Corte de carne donde se encuentran el bife de chorizo y el lomo fino. Preparado en término tres cuartos. El acompañamiento perfecto: papas soufflé y ensalada. Imperdible.
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uenos Aires es el paraíso de las carnes. Pero no hace falta viajar al país gaucho para saborear lo mejor del asado argentino. Desde hace más de una década el chef rioplatense Julio García dirige Al Asador, el edén de las carnes en el Perú. Cuando en la ciudad de Villa Tesei, en Buenos Aires, sus familiares y amigos se preguntaban «¿Che, y ahora quién va preparar la parrilla?» La respuesta en coro era una sola: Julio. Desde joven su pasión por las carnes lo hizo transitar por los mejores restaurantes bonaerenses, como el histórico “Los Años Locos”, una institución de la cultura gastronómica de uno de los países que más vende y consume carne en el planeta. Hace doce años le propusieron dirigir un restaurante de parrillas en Lima. Él aceptó. Actualmente, Al Asador se ha convertido en el refugio de los amantes del buen comer. Aventurarse con una parrilla especial es enfrentarse a 1.2 kg de carne. Las más selectas del restaurante sobre la mesa: bife de chorizo, cuadril, baby beef, entraña y una pechuga de pollo, acompañados de dos guarniciones, ensalada parrillera y papas fritas. «Este es un plato que sale solo. La gente lo ha vuelto un clásico», afirma Julio con seguridad. La propuesta del restaurante es trasmitir un ambiente familiar. Hacer sentir al comensal que está en un restaurante de parrilla del tipo argentino. Escuchar el bandoneón de Astor Piazolla, mientras disfrutamos el asado de tira tradicional con una copa de vino de la selecta cava de Al Asador, puede ser la escena final de una película en Puerto Madero, con un atardecer en el Río de la Plata como fondo. “Cuando los comensales deciden en sus casas a dónde van a comer una parrilla, ellos ya saben que van a venir Al Asador. Aquí van a estar como si estuvieran en un restaurante argentino. Tenemos unas empanadas gauchas rellenas de carne picada, cebolla y pimiento que deben ser probadas antes de partir. No tienen pierde", lo dice un estudioso de la carne. Julio ha hecho de Al Asador su pequeña patria. “Este restaurante me conmueve tanto como si fuera mío”, lo dice sin titubear y con la pasión argentina desbordando por su rostro.
Felipe Ricci Rospigliosi Julio García S/. 80 150 personas Todas Sí Sí Av. Primavera 679, San Borja Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 4:30 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:30 p.m. Domingo de 12:30 p.m. a 5:00 p.m. 372-2590 / 267-0127 reservas@alasador.com www.alasador.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 97
Carnes y Pastas
La fusión ítalo-peruana en su mayor esplendor
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PLATO ESTRELLA / Peto di Pollo Peto di Pollo sous-vide tiernizado por 5 horas a temperatura baja. Ripieni di Champiñón con una guarnición clásica fusionada de risotto al ají amarillo con un acompañamiento de salsa de champiñones. 98 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
esde pequeño Diego Ascenzo sintió el llamado de la cocina. Su pasión por la gastronomía lo llevó a dejar la profesión tradicional que siguieron los miembros de su familia, ser medico; y cambiarla por la de toda su vida: la cocina. Estudió en el Le Cordon Bleu, donde tuvo como profesor a Jacques Benoit, Maestro principal, y con quien selló una amistad que ha trascendido. Realizó el Master Cuisine y posteriormente le ofrecieron ser Chef Profesor en la institución. Cuando Diego decidió que era el momento de embarcarse en el proyecto del restaurante propio, no dudó en invitar a Jacques a formar parte de esta travesía. La Forchetta es un restaurante que fusiona lo italiano con lo peruano, y en su carta destacan platos en base a carnes y pescados. El concepto aquí es ofrecer una propuesta gastronómica de alta calidad donde el público pueda venir a compartir inmejorables momentos y sentirse como en casa. Diego y su equipo apuestan por desarrollar algunos platos al estilo sous-vide, una rama de la cocina molecular que consiste en sazonar y empacar los productos al vacío, para luego cocinarlos, a temperaturas muy bajas, durante largos periodos de tiempo, que incluso llegan a alcanzar las 48 horas. Prueba de esto es el insuperable Peto di Pollo, que es una pechuga entera rellena de panceta, quesos y champiñones, que al ser preparados con esta técnica se vuelve tan tierna que la podemos cortar solo con el tenedor. También están los irresistibles Bucattinis al pesto peruano. Un deleite. Todo lo que se sirve en la mesa de la Forchetta es preparado artesanalmente por ellos. Los postres son una experiencia aparte. Saborear el Crème Brùlee de limoncello, preparado exclusivamente por Diego; o el Dulce de Pera con cocción sous-vide, es recibir una explosión de aromas y sensaciones en la boca. La barra ha sido trabajada con un concepto en base a espumantes, y es necesario probarlos antes de emprender una experiencia que difícilmente se pueda olvidar. Buen provecho.
Lali Bedoya Diego Ascenzo S/. 90 100 personas Todas Sí Sí Av. 28 de Julio 1420, Miraflores Lunes a Jueves de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:30 p.m. a 10:30 p.m. Viernes y Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:30 p.m. 445-2551 reservas@ laforchetta.com.pe Diego Ascenzo www.laforchetta.com.pe
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 99
Comida regional italiana de recetas de la abuela
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ientras el joven Gino Di Bello Bozzo expurgaba arroz en la cocina, su abuela no solo le hablaba sobre la preparación de la comida. También le conversaba sobre la vida. En la cocina se pasan los mejores momentos, dice décadas después Gino. Él pasaba horas dentro de una, donde sus abuelas y tías planeaban el almuerzo, conversaban sobre su día, y recordaban con nostalgia su país de origen: Italia. Las familias de sus padres son de Puglia y Liguria, zonas al sur y norte respectivamente. Ciudades conocidas por su albahaca, alcachofas, espinacas y su costa rica en pescados y mariscos usados siempre en sus comidas. Ya en Perú los Di Bello y los Bozzo se sentían agradecidos por cada día que pasaba. Aquí encontraron vegetales ricos y frescos todo el año. Gino recuerda que sus abuelas le decían que con los mejores ingredientes era extraño que la comida le salga mal. Esta es una máxima que acompañó al joven descendiente de italianos hasta hoy en su propio restaurante: Muraglia. La comida mediterránea se caracteriza por su simpleza. La contundencia de su sabor no se debe a una técnica depurada ni a experimentos extravagantes. «El secreto está en sus ingredientes», cuenta Gino, quien siempre fue el más
entusiasta de la cocina en su familia. En todos sus años de trayectoria como exitoso arquitecto y empresario nunca probó una comida tan rica como la de sus abuelas. Una sazón que él mismo aprendió gracias a ellas. «Yo empecé expurgando arroz, lavando arvejas, rayando quesos y luego recién amasaba las pastas. Era el camino, y yo lo disfrutaba». Gracias a esta infancia dentro de la cocina familiar, Gino es capaz de preparar una cena más deliciosa que la de un restaurante que cuesta cientos de dólares. Por ello, cuando había una reunión de negocios, él mismo se ofrecía a cocinar. Viendo los rostros de satisfacción de las personas que probaban su sazón, Gino supo que le gustaba compartir esa felicidad al comer. En la cocina de su abuela siempre la vio alegre. Ahora con más tiempo para cocinar, decidió crear su restaurante Muraglia, palabra que significa muralla en italiano. Gino le puso así por la ciudad de Monópoli cerca de la ciudad de Bari en Puglia, de donde viene su padre, y que está rodeada de castillos y murallas. Una ciudad hermosa donde crecieron sus abuelos y que ahora, en su restaurante, trata de replicar como un homenaje a ellos, para recordarlos y disfrutar de la mejor comida regional del norte y sur de Italia. Para Gino la comida debe ser «como Dios manda». Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 101
Carnes y Pastas
PLATO ESTRELLA / Gnocchis a la Pomarola Gnocchis hechos con masa de la casa con receta tradicional de Muraglia. Acompañados con una salsa al pomodoro hecha con tomates en el punto preciso, junto a un queso italiano. Los corona una fresca hoja de albahaca. 102 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
Para replicar las recetas de sus abuelas en un restaurante se apoyó en Ulices Vásquez, el jefe de cocina de Muraglia, quien tiene veinticinco años de experiencia en la cocina y ha abierto restaurantes en el extranjero junto a hoteles de cinco estrellas. La experiencia y pasión de Ulices por la comida mediterránea era lo que Gino necesitaba para su restaurante. Juntos pasaron horas cocinando cada receta de las abuelas. La técnica de Ulices con el conocimiento de Gino lograron que cada comida sea un viaje, donde murallas resguardan bellos paisajes y una tradición gastronómica de miles de años. En Muraglia cada detalle ha sido pensado por Gino: desde los platos, las sillas ergonómicas, los colores cálidos, hasta la arquitectura diseñado por él y Alfonso de la Piedra, reconocido arquitecto peruano. Juntos lograron un ambiente acogedor pero con holgura, con privados en su segundo piso, espacios íntimos en el primero y un salón de ocho metros y medio de altura: como comiendo dentro de una Muraglia. La cava de vinos con más de doscientas botellas, incluidas marcas extranjeras desde setenta soles; y los postres frescos y hechos en casa. El secreto sigue siendo el mismo: la pureza de los ingredientes. Gino solo trabaja con lo mejor, y respetando las formas artesanales, llevando al restaurante a preparar su propio pan hecho en su cuarto de masas, de donde también salen todas las pastas. Prepara salsas de tomates solo cuando estos están en su punto (uno diferente para cada salsa); y hace el pesto solo con batán, la piedra usada para moler y que Gino veía usar a su abuela. «Es la forma que ella me enseñó", dice. Gino cuenta que recién está empezando. De doscientas recetas que ha heredado de sus abuelas solamente ha usado sesenta, cuenta con una sonrisa. Le brillan los ojos mientras observa las mesas con personas disfrutando de su comida y de una buena conversación. Para Gino no hay un mejor lugar que donde se está comiendo. Presenta los platos de Muraglia con orgullo, como quien presenta a un hijo, o un nuevo juguete. Luego se sienta en una mesa y empieza otra tertulia.
Gino Di Bello Ulices Vásquez S/. 75 110 personas Todas Sí Sí Calle Manuel Mendiburu 1025, Miraflores Lunes de 12:30 p.m. a 4:00 p.m. Martes a Sábado de 12:30 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:30 p.m. Domingo de 12:30 p.m. a 5:00 p.m. 422-1711 reservas@muraglia.com.pe Muraglia
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 103
Carnes y Pastas
Pizzas de alta cocina
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PLATO ESTRELLA / Pizza de la Chacra (Izquierda) Esta pizza está inspirada en las delicias del campo, con una perfecta composición de zucchini, berenjena, tomate caramelizado y palta. Bañada en salsa de tomate, salsa pesto y quesos mozzarella y boconccini. El toque final: Ajonjolí tostado. 104 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
a alta cocina siempre ha buscado jugar con nuestra percepción. La gastronomía moderna trata de tomar alimentos de toda la vida y repensarlos con nuevas cocciones: un diálogo entre memoria y técnica. Es por esto que hay algo de alta cocina en los fogones de Morelia. Sus pizzas hechas a la parrilla, las únicas de Lima, nos entregan una masa delgada, fina y crocante, que apenas la notamos entre nuestros dedos, convirtiendo el acto cotidiano de comer una pizza en una experiencia sensorial, como en los restaurantes de las estrellas. La pizza de Morelia no consiste en comerla: es sorprenderse a cada paso. Verla en la parrilla, disfrutar de la mozzarella derritiéndose a las brasas mientras uno se deja bañar por la luz de los ventanales. Recibir la tabla con la pizza en la mesa, dejarse embriagar por su olor y luego sentir una masa que es casi aire y los ingredientes de primera que la coronan no es solo un almuerzo: es un paseo por los límites de la percepción que tenemos de este clásico plato italiano. Morelia llegó a Lima hace un año, pero nació hace casi veinte en Buenos Aires. Allí fue donde Danilo Ferraz, chef de la cadena, decidió unir por primera vez los dos emblemas de la mesa argentina: las masas y la brasa. El primer restaurante de pizzas a la parrilla nació con las recetas clásicas: De Jamón y Cuatro Quesos. Hoy su oferta es pura innovación. Fiel a su creatividad, la carta se adapta al país y cambia una vez por año. La Pizza Montecatini es una pizza blanca, sin salsa de tomate, con tomate deshidratado, prosciutto, arúgula y parmesano. Entre las pizzas rojas destaca la de La Chacra, con berenjena, zuchini, tomate confitado, boconcini, pesto, palta y ajonjolí tostado. Una combinación sorprendente. Además, pastas como la Lasagna de carne estofada hacen que los vecinos de Miraflores y los gourmets limeños acudan a llenar el local tanto de día, con el menú diario, como de noche, donde la música y la barra son los perfectos acompañantes de las delicias bonaerenses de la carta. A cualquier hora que uno quiera acercarse, en Morelia no faltará el olor a leña, la pizza recién hecha, y un ambiente que hará sentir al visitante que, por un momento, ha viajado al Buenos Aires de Gardel y Perón sin haber salido de Lima.
Gianna Menchelli Danilo Ferraz S/. 60 100 personas Todas Sí Sí Calle Atahualpa 196, Miraflores Lunes a Jueves de 12:45 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:00 p.m. / Viernes y Sábado de 12:45 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:30 p.m. Domingo de 1:00 p.m. a 10 p.m. 242-7730 reservas@morelia.pe Pizzeria Morelia Miraflores www.morelia.pe
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Carnes y Pastas
Todos recuerdan la cocina de la abuela
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PLATO ESTRELLA / Gnocchis de papa amarilla Gnocchis preparados con papa amarilla nativa y harina premium de manera artesanal. Los gnocchis vienen acompañados con tocino crocante, champiñones y salsa de tres quesos.
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uando la abuela nos llamaba para comer sabíamos que nos esperaba un festín. Cuando entras a Mamma Lola Trattoria-Ristorante la sensación es la misma. Mamma Lola te recibe amable, acogedora, y con aromas fantásticos. Desde los inicios del restaurante, los platos se han preparado con las recetas originales de la nonna. En su natal Italia, la gastronomía es tradicional: si le preguntan a un italiano donde está la comida más rica, él te dirá que en la casa. En Mamma Lola Trattoria-Ristorante se pensó en un hogar para todos. Las recetas han logrado durante años cautivar generaciones con los mejores spaghettis, fettuccinis, tortellinis, canelones, lasagnas, ravioles o gnocchis. Con Mamma Lola todo queda en casa. Hay un cuarto de pastas y panes en donde se prepara una masa original con harina de alta calidad importada desde Argentina. Sus más de una docena de pizzas son otro ejemplo de lo que puede lograr su pasta artesanal junto con vegetales frescos y salsas tradicionales, acompañada de una masa crocante única de la casa, lograda con soplete. La cocina también es innovación. El restaurante ofrece fusión ítalo-peruana, sabores peruanos con técnica italiana: Lomo Saltado en Lasagna, Arroz con Pato en Risotto, o Gnocchis al Ají de Gallina. No importa lo que pidas, aquí te sentirás engreído por la abuela. Mamma Lola Trattoria-Ristorante es ejercicio de nostalgia. La nonna te quiere mostrar los recuerdos de sus viajes alrededor del mundo que están colocados en las paredes del restaurante, haciéndote sentir un miembro más de la familia. Cartas de restaurantes, portavasos, tazas, instrumentos musicales, teléfonos antiguos y hasta una pared donde están colocados cinco mil corchos de todas las botellas de vino abiertas en la historia del restaurante. En sus paredes también se pueden leer mensajes de felicidad que fueron escritos con crayones, que el mismo restaurante te da para pintar. Nadie te delatará la travesura: es un secreto entre tú y la abuela. Un mensaje conmueve sobre todos: “La mesa es un pretexto para cultivar amor y amistad. Los atenderán como en su propia casa, porque es mi casa, nuestra casa. Soy feliz de compartirla con ustedes”. La nonna quería compartir felicidad, como buenos muchachos, solo nos queda hacerle caso.
Jorge Jimeno S/. 35 84 personas Todas Jr. Diez Canseco 119, Miraflores Viernes a Sábado de 12:30 p.m. a 1:00 a.m. Domingo de 1:00 p.m. a 12:00 a.m. 241-6335 Trattoria Mamma Lola mammalola @sctdosdemayo.com www. trattoriamammalola.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 107
Carnes y Pastas
La trattoria fiel
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PLATO ESTRELLA / Spaghettis con pato afumicatto Aromática pechuga de pato ahumada, cortada en pequeños trozos y bañada en salsa demiglase, fondo de pato y un toque de crema de leche sobre delicados spaghettis artesanales.
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s bueno saber que el restaurante al que fuiste toda tu vida desde niño con tus padres va a seguir siendo el mismo de siempre. Todos regresan a la Trattoria Don Vito porque saben que se encontrarán con la misma alta calidad que los caracteriza. Décadas antes del boom de la comida peruana y de los festivales gastronómicos, esta trattoria ya provocaba colas en su restaurante: fueron sus pizzas hechas con masa artesanal las más populares en sus inicios. El restaurante solo contaba con uno de sus dos salones que tiene ahora. Pero, con lo años, Don Vito ha madurado con la experiencia de una clásica trattoria. Como las partituras de la música clásica que suena todos los días del año, el restaurante funciona con un orden, precisión y clase que ha mantenido durante treinta y cinco años de historia. Don Vito forma parte de la vida de muchos: hay personas que vienen todas las semanas, algunas a pedir el mismo plato. No lo encontrarán igual en otro lugar. Sus paredes están llenas de cuadros e instrumentos musicales. Su segundo salón está inspirado en la música de Betthoven o Mozart, que con una iluminación cálida te transporta a tiempos más sencillos en donde todo sucede más lento y comer es una oportunidad más para el romance. Aquí es donde muchas parejas se han declarado amor eterno en matrimonio. Cuando estás en Don Vito, sabes que es algo especial. La carta del restaurante es muy variada, donde no solo hay lo mejor de la comida italiana, sino también fusión con comida peruana, postres y una elegante barra. Las pastas son hechas con masa de la casa, con recetas que al igual que el restaurante se han mantenido fieles desde el inicio. Don Vito no cambia pero su historia es amplia. Hace años se recuerda en la trattoria haber escuchado a un joven tenor cantar para sus amigos. Juan Diego Flores ahora es el nombre de un plato en la carta en honor al tenor. «Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir cualquier labor y concentrarnos en la comida», dijo Luciano Pavarotti. Para el famoso tenor como para muchos de nosotros, la comida es sagrada. Un momento en el que te olvidas de todo. En Don Vito el tiempo parece que no pasa. Pero la comida la recordarás siempre.
Jorge Jimeno S/. 60 80 personas Todas Sí Sí Calle Martín Dulanto 111, San Antonio, Miraflores Lunes a Jueves de 12:00 m. a 12:00 a.m. Viernes y Sábado de 12:00 m. a 1 a.m. Domingo de 12 m. a 11 p.m. 445-8156 Trattoria Don Vito donvito @sctdosdemayo.com www.trattoriadonvito. com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 109
Carnes y Pastas
Un tradicional refugio italiano
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PLATO ESTRELLA / Lomo saltado con fetuccini a la huancaína Tradicionales cortes de lomo fino ahumado al wok con selectos cortes de cebolla roja, tomate y ají amarillo, servidos con una exquisita preparación de fetuccini sumergidos en crema huancaína. 110 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
entro de Don Rosalino no se siente la ciudad. Quizás por la música -un soul jazz a bajo volumen- quizás por la iluminación cálida, por las persianas cerradas, o principalmente por los aromas: como el de la pizza salida del horno. De cualquier forma, Don Rosalino es un refugio de comida italiana en Lima. El restaurante, inaugurado un 28 de julio de 1977 por los esposos Elizabeth Zagastizábal y Jaime Castro, fue un sueño que comenzó desde antes de que se casaran, pues Elizabeth siempre quiso un negocio propio. Por eso, en 1976, abrieron juntos un salón de té en la Calle de las Pizzas, cuando este espacio todavía no era conocido por ese nombre. El lugar no tuvo el impacto esperado, así que por consejo de un chef argentino, llamado Rosalino, decidieron cambiar de rubro. Rosalino les contó sobre las pizzerías al paso, esos locales para comer rápido que abundaban en Buenos Aires, pero que aún no existían en Lima. Los esposos decidieron apostarlo todo por este nuevo proyecto, transformando su local por completo, atrayendo a más personas. El encargado de hacer las pizzas era Rosalino. Hasta que una mañana Rosalino decidió aventurarse a otro proyecto, dejando a Elizabeth la dirección del negocio. Elizabeth pasó largas horas en la cocina perfeccionando la unión entre el queso y la masa, desarrollando y formando un concepto único, una mezcla de sabores peruanos e italianos. Fue en ese ambiente donde creció José Antonio Castro, el actual Gerente General. José Antonio, quien pasaba sus tardes después del colegio entre la cocina y el comedor del restaurante, ahora tiene la responsabilidad del negocio y de su crecimiento (son dos locales: uno en Miraflores y otro en San Borja). Hoy, el restaurante mantiene la tradición de sus inicios, sabores ítalo-peruanos creados desde los setenta, pero fusionados con sofisticadas preparaciones nacionales, destacando platos como el Carpaccio peruano, el Risotto norteño, o la Pizza Rosalino, que lleva espárragos. Estas nuevas fusiones se combinan con las Pizzas, Fetuccini o Lasagnas que siguen teniendo el mismo sabor desde hace casi cuarenta años. Don Rosalino es un lugar perfecto para refugiarse de la rutina gracias al sabor y los aromas de lo más tradicional de la comida italiana.
Mónica Vásquez Sánchez Roger Pilco Poma S/. 50 95 personas Todas Sí San Borja: Av. Aviación 2676 Miraflores: Av. República de Panamá 5897 Lunes a Sábado de 12:00 m. a 11:00 p.m. Domingo de 12:00 m. a 6:00 p.m. 476-7732 (San Borja) 447-6805 (Miraflores) sanborja@donrosalino. com miraflores@donrosalino. com www.donrosalino.com Don Rosalino
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Carnes y Pastas
Calzone de maíz morado, relleno de verduras al curry Ingredientes Para la masa: 480 g de harina 520 g de maíz morado 280 g de agua 40 g de aceite 4 g de levadura 8g de sal 32 g de azúcar Para el relleno: 800 g de tomate 50 g de pimiento 100 g de mix de quesos 150 g de zapallo italiano 150 g de berenjena 150 g de champiñones 20 g de crema de coco 30 g de crema de leche 5 g de curry un bouquete garni 120 g de cebolla roja 10 g de ajos 5 g de albahaca 5 g de hierba buena 5 g de perejil
Preparación
Diego Ascenzo
Chef del restaurante La Forchetta. Estudió cocina en Le Cordon Bleu. Fue profesor en la escuela Cumbres de Chiclayo. La Forchetta es su primer proyecto en solitario y el resultado de su trabajo y esfuerzo. En esta edición nos presenta “Calzone de maíz morado, relleno de verduras al curry”.
Masa para el calzone: Atamalar el maíz morado y agregar los demás ingredientes. El objetivo es que el calzone tenga dos texturas, crocante por fuera y la textura de un tamal por dentro. Para el relleno: Cocinar el tomate picado a temperatura muy baja para que este bote todo su jugo. Cocinar las verduras con este líquido, agregar el curry, la albahaca y el bouquete garni. Sazonar. Después, retirar la albahaca y agregar el perejil y la hierba buena.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 113
Carnes y Pastas
Empanadas de Humita Ingredientes 500 g de choclo desgranado 20 g de manteca vegetal 450 ml de crema de leche 150 g de cebolla blanca masa para empanadas sal pimienta
Preparación Sancochar el choclo hasta que esté tierno, escurrir y partirlo en dos. Una mitad se pica y la otra mitad se tritura. Por otro lado, hacer un aderezo con la cebolla, pimienta, sal y crema de leche. Una vez esté listo el aderezo, agregar los dos choclos, tanto el picado como el triturado. Revolver y dejar en reposo por unos minutos. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, rellenar en la masa lista para empanadas y darle forma. Por último, llevar al horno.
Danilo Ferraz
Danilo Ferraz, chef de Morelia, empezó en la cocina inaugurando el primer local de pizzas a la parrilla de Buenos Aires hace dieciocho años. Poco después abrió Morelia, una marca con la que ya tiene tres locales en la capital Argentina, y una nueva franquicia en Lima. En esta edición nos presenta unas "Empanadas de Humita".
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Carnes y Pastas
Rissoto de choclo con salmón a la parrilla Ingredientes 175 g de filete de salmón 150 g de arroz arbóreo 10-15 ml de aceite de oliva 20 ml de vino blanco 70 g de choclo desgranado caldo de verduras 5 g de mantequilla sin sal 25 g de queso parmesano sal pimienta mantequilla de hierbas
Preparación
Daniel Estrada
Untar el filete de salmón con aceite y ponerlo a la parrilla. Sazonar con sal y dejar en cocción. Aparte, poner en una sartén aceite de oliva e incorporar el arroz arbóreo con el vino blanco y dejar cocinar durante un minuto. Después de este tiempo, adicionar el caldo de verduras hasta tener una completa cocción y cremosidad. Por último, adicionar el choclo previamente cocido, la mantequilla y el queso parmesano. Salpimentar. Para la presentación: Poner el arroz como base y el filete de salmón encima con una rodaja de mantequilla de hierbas y unas gotas de aceite de oliva. Decorar con puntas de espárragos grillados.
Chef del restaruante Fiamma, con experiencia en cocina internacional. En este especial del maíz nos presenta “Risotto de choclo con salmón a la parrilla”.
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Carnes y Pastas
Rissoto de hongos al maíz morado con medallón de lomo en mantequilla de rockefort Ingredientes 20 g de portobellos 20 g de shitake 20 g de fungi 250 g de arroz arbóreo 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo 40 g de mantequilla 200 ml de vino blanco 1 l de fondo de ave 250 g de maíz morado 50 g de queso parmesano 300 g de medallón de lomo 100 g de mantequilla 50 g de queso rockefort
Preparación
Álvaro Guerra
Chef ejecutivo del restaurante Baco y Vaca. Estudió en el Instituto de los Andes y se capacitó en el Cordon Bleu. En este especial del maíz nos presenta “Rissoto de hongos al maíz morado con medallón de lomo en mantequilla de rockefort”.
Para el rissoto: Hervir por 20 minutos el fondo de ave con el maíz morado y reservar. Aparte, poner en una sartén la cebolla y dejar dorar. Paso seguido, adicionar el ajo, la mantequilla y el arroz. Agregarle a esto el vino y el caldo (de a pocos) hasta que el arroz tome punto. Luego, incorporar los portobellos salteados en mantequilla y el resto de hongos hidratados. Revolver por unos segundos y culminar poniendo una nuez de mantequilla y queso parmesano. Reservar. Para el lomo: Batir en un bowl la mantequilla con el queso rockefort. Poner esta preparación en un papel film y enrollar. Llevar al refrigerador. Aparte, salpimentar un medallón de lomo y cocinarlo a la parrilla. Agregarle la mantequilla, dejarla por un minuto más y retirar. Servir.
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Carnes y Pastas
Filete de salmón en crocante costra de quinoa, con pepían de choclo y reducción de rocoto y mandarina Ingredientes 200 g de filete de salmón 10 g de sal 5 g de pimienta 100 ml de aceite vegetal 50 g de cebolla roja 20 g de ajo licuado 80 g de pasta de ají amarillo 2 unid. de choclos tiernos 20 g de culantro picado 150 g de rocotos 100 g de mandarinas 50 g de brotes de alfalfa 50 ml de crema de leche 50 ml de fondo de verduras quinoa
Preparación
Jorge Jimeno
Chef ejecutivo y empresario gastronómico de los restaurantes Trattoria Don Vito, Mamma Lola Trattoria-Ristorante y Café de la Paz. En esta edición nos presenta “Filete de salmón en crocante costra de quinoa, con pepían de choclo y reducción de rocoto y mandarina”.
Salpimentar el salmón, pasarlo por la quinoa previamente cocida y armar la costra por ambos lados. Sellar el salmón en la plancha. Aparte, en una sartén agregar aceite vegetal, la cebolla roja, ajo licuado, pasta de ají amarillo y choclo licuado. Dejar que tome punto. A esto, agregar crema de leche, fondo de verduras y adicionar culantro picado. Sazonar. Aparte, limpiar los rocotos, sacarles las venas y pepas, blanquearlos tres veces hasta quitarle el picante, licuarlos con aceite vegetal y dejarlos reducir a fuego lento por 15 minutos. Agregar azúcar hasta que se forme una jalea. Por separado, procesar las mandarinas en la licuadora, colar y dejar reducir agregando azúcar. Para la presentación: Colocar el pepián de choclo y montar el salmón sobre este. Luego, decorar con ambas reducciones y brotes de alfalfa.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 121
«Perú es uno de los lugares a los que quiero ir. He oído hablar del cebiche, de las papas peruanas, que son como joyas. He leído mucho sobre su gastronomía y creo que es considerada una de las grandes cocinas. Es una cocina con herencia, que tiene raíces, con una dieta equilibrada. Usualmente las cocinas van evolucionando con el tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos, pero en la peruana al parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no tiene nada que ver con el precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos ingredientes, una variedad inmensa. Tenéis de todo y una historia que mucha gente no sabe que viene de ahí »
Juan Mari Arzak / Chef y empresario Ganador de tres estrellas Michelín
COCINA FUSIÓN &
INTERNA
CIONAL
Lo nuevo de uno de los mejores chefs del mundo
L
a más reciente creación de la nueva figura de la gastronomía peruana acaba de nacer: NOS. En el nuevo restaurante de Virgilio Martínez, se encuentra lo mejor de su cocina, pero con una propuesta más simple, casual y espontánea. Abierta a mediados del 2015, NOS es el nuevo lugar al que vas a querer ir a comer, donde disfrutarás de una comida hecha en base a las exigencias de uno de los mejores chefs del mundo. Así como en sus otros proyectos, Virgilio Martínez siempre busca lo mejor para cada una de sus cocinas. Y ahora el joven chef ha logrado con la comida de NOS el balance entre la comida internacional y la gastronomía peruana. Sabores universales y tradicionales en una carta pensada para disfrutar en cualquier momento. Al ingresar, la sensación de elegancia y contundencia se siente al instante. La anfitriona te ayudará a encontrar la mesa que puedes escoger entre los diferentes niveles que tiene el salón de NOS. Están los asientos más cercanos a la cocina, que están a un lado del salón y a vista de todos―; los que están en el centro en boxes, cuya privacidad te harán sentir que estás solo en un restaurante que puede estar lleno
con ciento setenta personas; y los asientos en el nivel más alto, que te dan una sensación de estar en un palco donde puedes presenciarlo todo. No importa qué lugar escojas, sus asientos amoblados y luces que apuntan a la mesa donde estará la comida te dan una sensación de intimidad y comodidad que anticipan un gran banquete. Si lo que deseas es estar en un ambiente aún más casual puedes ir a la barra. El espacio está diseñado para darle fluidez a la experiencia, con la posibilidad de sentarte en cualquiera de sus cuatro lados. También te da más espontaneidad: desde aquí se puede ordenar y comer cualquier plato de la carta ―desde un ceviche hasta una hamburguesa―. Además de poder disfrutar con tus propios ojos la preparación de un cóctel o pedir uno con los ingredientes que desees. Su calidad es indiscutible, tiene cervezas artesanales, un pisco sour de la casa que se prepara con ingredientes premium, y un café que se trabaja con productores nacionales. Todo estuvo pensado por Virgilio Martínez, el chef que viaja por el mundo en búsqueda de ingredientes que lo emocionen. Desde los Andes, la Amazonía, y la Costa peruana, él los utiliza en su cocina, reivindicando toda una Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 127
Cocina Fusión e Internacional
PLATO ESTRELLA / Palta grillada con langostinos Palta al grill rellena con langostinos. La palta es presentada cortada a la mitad y acompañada de cortes de pan para picar. Un exquisito plato para disfrutar en compañía.
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cultura gastronómica nacional. El chef perfeccionista además ha utilizado sus experiencias en ciudades como New York, Londres, Madrid y Singapur para crear mejores experiencias. El cocinero que vive -desde los veinte años- más de diez horas al día en la cocina, sabe que las cosas se logran con esfuerzo. En su comida se nota la diferencia. NOS quiere acompañarte siempre: abre todos los días, desde el mediodía hasta la medianoche, con la posibilidad de seguir hasta las tres de la mañana los fines de semana. Y no solamente se trata de la libertad en los horarios. Al ser más casual NOS no requiere reservas, aunque si deseas puedes pedir una. Es un ambiente informal en el que se puede disfrutar de un almuerzo después de ir al gimnasio, de una cena después del trabajo, o de unos piqueos y tragos después de ir al cine. Los platos de comida son para disfrutar en compañía, y NOS los presenta con porciones generosas y para disfrutar de manera inmediata: demoran seis minutos en llegar a tu mesa. Cada uno de estos ha sido pensado para que puedan disfrutarlos todos, extranjeros o no. NOS también cuenta con precios no muy elevados, con los que se puede disfrutar de entradas junto a platos de fondo y postres. Y no solo se ha pensado en el mejor servicio para las comidas, sino también con los tragos. En la selección de vinos se hizo previamente una selección de diferentes marcas y sabores para determinar cuáles irían en la carta, de ellos quedaron los mejores y de diferentes tipos. Cada uno está pensado en mejorar la experiencia de cada comida. NOS acaba de llegar y piensa en el futuro. El nuevo restaurante de Virgilio Martínez ya se está posicionando en Lima como una interesante opción. Una que ofrece buena comida a cualquier momento, de forma espontánea y con una relación precio-comida justa. Como un gigante que recién despierta, NOS sigue llegando con fuerza. Un nuevo lugar para nosotros. Que nos acoge. Y nos impresiona.
Virgilio Martínez S/. 90 170 personas Todas Sí Sí Av. Vasco Núñez de Balboa 660, Miraflores Lunes a Domingo 12:00 m. a 12:00 a.m. 444-5211 info@nosrestaurante.com www.nosrestaurante.com @nosrestaurante
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Cocina Fusión e Internacional
Cocina peruana contemporánea en evolución
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la comida de Mayta le gusta la aventura. La despensa peruana es una para agradecer todos los días, su chef y principal cerebro detrás de su carta, Jaime Pesaque, lo recuerda en cada uno de sus viajes a la Sierra o Selva del Perú. De allí volvió con nuevos ingredientes e ideas. Siempre teniendo como base la gastronomía peruana, nace su innovación y giro personal. Esa interpretación le permite al chef convertir un simple plato de comida en una nueva experiencia. Su cocina en constante evolución y en búsqueda de nuevas experiencias lo ha llevado junto a su Mayta a explorar ciudades como Miami, Oslo, Hong Kong, Madrid, Milán, Punta del Este y Dubai. En Mayta, la búsqueda por una cocina peruana contemporánea ha guiado a Pesaque a renovar la carta cada tres meses, solo manteniendo algunos platos que forman parte de la espina dorsal del restaurante. Algunos son El Pato con Arroz (magret ahumado, pierna confitada, foie gras, huevo frito de pato y
PLATO ESTRELLA / Linguini negro Linguini negro con escabeche de langostino, huevo pochado, aceite limo, aceite de albahaca, carpaccio de espárragos y con un poco de panceta crocante encima.
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chalaca encurtida), Cuy Crocante (con batido de choclo, verduras bebé rostizadas y piquillos), el Jarrete de Cordero (con un braseado de doce horas, puré de loche picoso, zanahorias rostizadas, rábanos encurtidos y mayonesa de achiote), o el Pastel de Choclo (con ragú de hongos silvestres y chalaquita de hierbas). Además, la barra del restaurante no pasa desapercibida, está considerada como una de las mejores de Latinoamérica. Renzo Amaya lidera y está detrás de la barra, entre botellas de macerados y licores, prepara algunos de los tragos de Mayta que los clientes prefieren y que han sido reconocidos por la crítica. Amaya junto al resto de artesanos de la maceración han logrado más de cien tipos de macerados: de plantas, flores, cortezas, frutas, granos y cereales. Los que trabajan en Mayta saben que su prioridad son los productos, los que deben aspirar a la perfección. Sus panes, postres, helados y cerveza artesanales hechos por ellos mismos lo comprueban. De la mano con sus técnicas contemporáneas, las temporadas y los viajes de Jaime Pesaque, la cocina de Mayta innova y sigue creando nuevos platos. Es una cocina peruana contemporánea que sigue evolucionando.
Rodrigo Valdez Jaime Pesaque S/. 80 Salón: 60 personas Bar: 30 personas Todas Sí Av. 28 de Julio 1290, Miraflores Lunes a Sábado de 12:00 m. a 12:00 a.m. Domingos de 12.00 m. a 4.00 p.m. 243-0121 / 446-5430 reservas@maytarestaurante.com maytarestaurante maytalima www.jaimepesaque. com
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Cocina Fusión e Internacional
Una verdadera obra de arte culinaria
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PLATO ESTRELLA / Pesca de cercanía Deliciosos cortes de pulpo en sus corales y algas con reducción de consomé de barquillo y cítricos.
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n la era de la cocina de autor, los ingredientes del plato siempre están supeditados al apellido de su creador. Paladear sabores es analizar una personalidad, y definir un plato no es explicar la disposición de los ingredientes sobre él, sino las razones por las que el chef los ha dispuesto así. Central ha ganado por segundo año consecutivo el prestigioso premio al mejor restaurante de Latinoamérica, otorgado por el World’s 50 Best Restaurants. Desde el momento de la premiación, las entrevistas se han centrado naturalmente en Virgilio Martínez, un joven chef que explica su cocina como un escultor que habla de su obra. Virgilio tiene dos compromisos para cumplir tras los fogones de Central. El primero es con el producto y el segundo con sus productores. Al producto le pide pureza, y lo trata para conseguir sublimar al máximo su sabor original. Central tiene un huerto y fabrica su propia agua. A los productores los busca por muy lejos que estén, y no les pide nada que ellos no ofrezcan. Con su proyecto Mater Iniciativa viaja tres veces por mes a algún lugar del Perú para recuperar un sabor perdido e incluirlo en su cocina. Una tarea de arqueología de los sabores que nos lleva a uno de los objetivos de su cocina: la trascendencia, una idea más propia del artista que del cocinero. Virgilio Martínez no piensa en ningún momento en una cocina que no traspase el simple acto estético o placentero de la alimentación. Su comida es una idea y un mensaje. El cocinero se compromete los siete días de la semana a recordar a sus clientes la enorme diversidad de su país; a enseñarles lo que es la sostenibilidad de un plato; a que el comensal -en palabras de Virgilio- coma el paisaje que él había salido a buscar antes. Que el plato, como una buena obra de arte, provoque una reflexión en el que lo consume. Perseguir estos objetivos es cansado y difícil. Ser un gran cocinero exige responsabilidades que muchas veces te sacan de la cocina. Pero si te gusta hacerlo, la retribución no tiene precio. Y premios como el que Central acaba de recibir demuestran que el artista está consiguiendo que entiendan su obra.
Mariana Espejo Virgilio Martínez S/. 195 80 personas Todas Sí Calle Santa Isabel 376, Miraflores Almuerzo: Lunes a Viernes de 12:45 p.m. a 3:15 p.m. Cena: Lunes a Miércoles de 7:45 p.m. a 11:15 p.m. Jueves a Sábado de 7:45 p.m. a 11:45 p.m. 242-8515 / 242-8575 reservas@centralrestaurante.com.pe Central Restaurante www. centralrestaurante.com.pe www.materiniciativa.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 133
Cocina Fusión e Internacional
Cuando el Pacífico se encuentra con el Mediterráneo
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ubo un tiempo en el que la comida italiana, al igual que la comida francesa, era el colmo de la sofisticación. Un plato de pasta humeante y una copa de vino era lo que la cocina clásica entendía por una cena comme il faut. Pero esa época ya pasó. La gastronomía moderna peruana se enorgullece de sus orígenes al tiempo que hace de la fusión su bandera. La Locanda está a la vanguardia de la alta cocina limeña. Hace un lustro, el restaurante del Swissôtel de Lima decidió hacer unos cambios. Sus orígenes italianos dieron paso a la fusión peruano-mediterránea: de la salsa bolognesa a la huancaína. Con el chef Augusto Salazar como cabeza visible del proyecto, la antigua trattoria se convirtió en uno de los restaurantes más finos de la ciudad, un lugar donde entenderemos por qué nos hemos convertido en la capital gastronómica de Sudamérica. Con suelos alfombrados, decoración elegante, vistas al jardín y camareros serviciales y sonrientes, la Locanda nos envuelve en distinción desde la llegada. Tiene una carta que varía cuatro veces al año en función de las estaciones. Y aunque hay platos que los clientes no dejan marchar, como el Cochinillo lechal confitado o el Pollo laqueado con farsa de foie-gras, con cada estación
PLATO ESTRELLA / Pollo laqueado con farsa de foie-gras El pollo laqueado con farsa de foie-gras y miga de pan brioche. Tiene el acompañamiento perfecto hecho a base de habas con mascarpone, alcachofas y betarraga.
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el ochenta por ciento de la carta se modifica. Eso nos habla de un producto fresco y de un cocinero consciente. En este carrusel anual las verduras están siempre presentes. Los mariscos y los pescados también. Y aunque el producto cambia, las técnicas se mantienen firmes en sus orígenes. Hay influencias francesas: se cocina con mantequilla o el uso de salsas variadas. También hay de italiano, en ese rissotto que acompaña al cochinillo, o en esos espaguetis con frutos del mar. Sin embargo, mientras un pie se baña en el Mediterráneo, el otro lo hace en el Pacífico peruano. El Ceviche Magdalena con mero murique y ají nos recuerda por qué este restaurante es una enseña de la fusión. En la Locanda, todo está pensado para que al acabar de comer uno solo piense en volver a empezar.
Oscar Huajardo (Maitre) Reto Steinemann (Director de alimentos y bebidas) Augusto Salazar S/.150 50 personas Todas Sí Av. Santo Toribio 173, Vía Central 150, Centro Empresarial Real, San Isidro Lunes a Domingo de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. 421-4400 Anexo 2108 reservas-restaurantes @swisslim.com.pe www.lalocanda.pe
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Cocina Fusión e Internacional
Un clásico atemporal
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PLATO ESTRELLA / Mero Murique Exquisito mero confitado con socarrat (arroz catalán). Acompañados de conchas y conchas negras.
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esde una bella casona en una esquina de Miraflores, Rafael Osterling ofrece desde hace quince años una moderna cocina de alto nivel. Al ingresar a Rafael uno siente el ambiente familiar y cotidiano que evoca vivencias pasadas. Los sabores de sus platos te transmiten el afecto que tiene Osterling por la gastronomía y por sus comensales. Desde hace años, Rafael ha llevado a su cocina una intimidad que hasta ahora solo se encontraba en casa. Cada detalle de Rafael ha sido pensado por él, desde los cuadros de las paredes hasta los portavasos de la barra. Este restaurante es una extensión más de su personalidad. Un sello único que el moderno chef ha evolucionado con los años. Él siempre hizo las cosas a su manera: por placer personal. Lo hace en cada proyecto en que se sumerge como los restaurantes en Lima y Bogotá, y los libros de recetas, que son un reto personal donde el chef siempre busca un resultado único. Para él, un plato es un sello singular de cada cocinero. «No importa si muchas personas tienen una misma receta, a ninguno le va a salir igual». A Rafael van las personas que buscan el sello Osterling, que representa una cocina dirigida por una mente espontánea. La información de sus viajes y sus distintos intereses convergen al momento en que el chef prepara un nuevo plato. Verlo en acción es tratar de seguir el ritmo de un auto veloz. Arma un plato. Mueve el mantel. Gira el cuchillo. Prueba un coctel. Pide cambios y corrige errores. Sonríe y mira al techo mientras trata de explicar cómo hace todo ese trabajo al mismo tiempo. «Es una cuestión de personalizar los espacios. La idea es abstraerse del día a día», dice sonriendo, mientras los clientes en Rafael están concentrados en aquel momento íntimo que experimentan con el plato de sus mesas. Gracias a su pasión por la gastronomía, Rafael fue elegido el mejor restaurante del país según la guía Summun en el 2010 y 2011. Lo que le dio el prestigio nacional e internacional que se merecía. Años después Osterling sigue trabajando y creando nuevos proyectos. Rememorando sabores conocidos y estrechando sus relaciones con la tradición, pero siempre con su toque personal y distintivo. Una cocina libre y moderna. Como es él.
Rafael Osterling Ricardo Martins 50 dólares Interior 65 personas Barra 30 personas Todas Sí Sí Calle San Martín 300, Miraflores Lunes a Viernes de 1:00 p.m. a 3:00 p.m. y de 8:00 p.m. a 11:00 p.m. Sábado de 8:00 a.m a 12:00 a.m. 242-4149 info@rafaelosterling.pe www.rafaelosterling.pe/ es/lima.htm
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 137
Cocina Fusión e Internacional
Pasión por el buen sabor
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PLATO ESTRELLA / Wok de pato con piel de galleta y cebollas encurtidas Un delicioso wok de pato con piel de galleta coronando con líneas de wantán crocante y salsa asiática dulce con guarnición de cebollas encurtidas.
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n la casa de Don Raúl Modenesi siempre se comió bien. Su abuelo le enseñó a comer y a saborear la comida, y a memorizarla en el cerebro. “Yo no soy un erudito en la culinaria. Soy un gran gourmet. Me he paseado por el mundo saboreando platos de distintos lugares, y solo cuando me gustaba lo comía, sino, lo dejaba”, afirma el creador del ícono gastronómico del litoral limeño: el Restaurant Costa Verde. Don Raúl lleva 43 años al mando de él, y desde 1996 ostenta el Récord Guinness por ofrecer el “Buffet más grande y variado del mundo”, uno de 428 platos. Sibaritas del mundo realizan viajes de peregrinación para llegar al Costa Verde y degustar alguno de los platos insignias, como la Corvina Don Raúl, preparado al vapor con champán de uvas y acompañado de una porción de arroz y papas blancas sancochadas. Todos los platos ofrecidos en el buffet pasan por el paladar del Don Raúl, que certifica su calidad asintiendo levemente con la cabeza. “El que viene al Costa Verde es única y exclusivamente porque aquí va comer bien”, cuenta con el rostro rebozando de seguridad. Otra delicia es el lomo saltado Don Raúl, que va acompañado de arroz con choclo y puré de pallares a los cuatro quesos. Los platos que llevan su nombre han pasado a la historia de la gastronomía peruana por su sabor. En el mismo orden se encuentran las famosas conchitas a la parmesana, que los comensales recuerdan como un clásico del Costa Verde. “No sé qué tiene ese plato, pero el que lo prueba no se olvida nunca, y lo pide siempre. Hasta el día de hoy hemos atendido más de 800,000 mil pedidos de ese manjar”, sostiene Don Raúl, con el rostro sonriente. La vista que ofrece es insuperable. Las olas revientan a pocos metros y la brisa marina que se cuela por sus ventanales dan la sensación de estar navegando –y comiendo- en altamar. “A los cocineros les digo: huelan primero y después prueben, solo así encontrarán el buen sabor”, aconseja el propietario del mítico restaurante costero.
Rodolfo Zabala Juan Carlos Arnaiz S/. 80 a S/. 120 (buffet) 1,000 personas Todas Sí Sí Playa Barranquito s/n, Barranco Lunes a Sábado de 1:00 p.m. a 12:00 a.m. Domingo de 1:00 p.m. a 11:00 p.m. Almuerzo buffet: Lunes a Domingo de 1:00 p.m. a 4:00 p.m. Cena buffet: Lunes a Domingo de 8:30 p.m. a 10:30 p.m. Lonche buffet: Lunes a Sábado de 5:30 p.m. a 7:30 p.m. 247-1244 / 247-9110 247-4090 eventos@ restaurantecostaverde. com marketing@ restaurantecostaverde. com Restaurante Costa Verde www.restaurantecostaverde.com
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Cocina Fusión e Internacional
Un espacio para todos los gustos
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PLATO ESTRELLA / Canilla de cordero braseada con miel y especies Para sellar, la carne se dora y luego se cuece la canilla de cordero a fuego lento en vino tinto, miel de abeja y verduras. Estos tres últimos ingredientes se licúan quedando una deliciosa salsa que cubrirá la canilla. Se acompaña con un cremoso puré de habas verdes y cebollines acaramelados. 140 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
n clásico atemporal que se renueva constantemente sin perder su esencia. Así es Vivaldi. Su variada carta con lo mejor de la gas tronomía peruana, francesa, italiana y española abre el apetito a los paladares más exigentes. Vivaldi es un restaurante cinco tenedores, tradicional y elegante donde se puede disfrutar de un almuerzo o cena en un agradable ambiente. El denominador común de los platos en Vivaldi es la alta calidad de sus productos, el cuidado en su preparación y la excelencia en la atención. También, cuenta con un sommelier para consultar antes de ordenar el vino. Vivaldi tiene un salón con un distinguido estilo francés y reminiscencias italianas donde imperan el cuero y la caoba. El efecto es una atmósfera cálida reforzada con la música de su notable piano Gaveau en los almuerzos y de un dúo piano-violín en las cenas. Entre las especialidades de la carta se puede degustar desde una criolla Parihuela norteña al vino blanco, un Chateaubriand de lomo flambeado al coñac, una Tabla mediterránea de quesos y embutidos, un New York Steak, pasando por una Parrilla gaucha o un Tataki de atún con salsa thai y hasta un abanico de pastas hecha en casa, que hacen honor al origen de la institución. Este refinamiento no impide que se pueda optar por el interesante almuerzo gourmet, que se renueva semanalmente; además, cuenta con una terraza para una clientela más joven. A la hora del almuerzo también hay un buffet criollo en el segundo piso con más de treinta platos variados. Y en las tardes, las plantas superiores son escenario de una de las marcas de identidad del Vivaldi: el lonche buffet bailable amenizados con música en vivo, bailarín y mini hora loca. Los viernes y sábados hay cenas bailables que se prolongan al ritmo de la orquesta hasta las dos de la mañana. Vivaldi cuenta con una variada carta y propuestas que lo convierten en uno de los restaurantes que no se puede dejar de visitar a cualquier hora del día.
Leoncio Briceño S/. 80 250 personas Todas Sí Sí Av. Camino Real 415, San Isidro Lunes a Jueves de 8:00 a.m. a 12:00 a.m. Viernes y Sábado de 8:00 a.m. a 2:00 a.m. y Domingo de 8:00 a.m. a 10:00 p.m. 221-3418 / 628-7200 reservas@vivaldi.com.pe www.vivaldi.com.pe
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Cocina Fusión e Internacional
Las legendarias costillas de cerdo y mucho más
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PLATO ESTRELLA / Memphis Burger Hamburguesa de carne de res a la parrilla, cubierta de queso cheddar, tocino, cebolla y pepinillos. Todo en salsa BBQ de la casa. La acompaña numerosas papas fritas.
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as personas todavía recuerdan las colas cuando el primer Tony Roma’s abrió en el Perú a inicios de los noventa. La cadena de restaurantes con más de cuarenta años de trayectoria había llegado a un país que estaba ansioso de costillas de cerdo. Su inigualable sabor ahumado con la carne desprendiéndose del hueso era algo que no se había probado antes y llegó para quedarse. Dicen que el secreto de las costillas de Tony Roma’s está en su salsa BBQ, una receta que se ha mantenido durante décadas desde que el mismo Tony Roma la usaba en sus parrillas para sus amigos. Apoyado en el entusiasmo de ellos, abrió su primer restaurante en 1972 en Miami. Ahora con más de trescientos restaurantes en cinco continentes, Tony Roma’s sigue siendo mundialmente famoso por sus costillas, pero también por muchas otras razones. La carta de Tony Roma’s ha ido variando con los años introduciendo nuevos platos y tendencias acordes a las preferencias del público. Incluso con influencia de la gastronomía peruana al incluir platos como Lomo Saltado, Yuquitas a la Huancaina, o el innovador y delicioso Pastel de Choclo relleno de costillas de cerdo. La innovación se ha logrado sin perder la esencia de ser un restaurante especialista en costillas que ofrece, además, hamburguesas, filetes, vegetales al horno, y mariscos y pescados frescos a la parrilla. Tony Roma’s también está atento a las tendencias. Hay platos que se introducen por temporadas como las ensaladas en los veranos, pastas en invierno, o los platos bajos en calorías para las personas que quieran cuidar de su dieta sin dejar de probar la sazón de Tony Roma’s. También está su surtida barra con macerados, piscos y frescos chilcanos de chicha, maracuyá o hierba buena. Además de las clásicas romaritas. Tony Roma’s sigue proponiendo e innovando con los años gracias al sabor de su comida y a su trabajo en equipo: hay una capacitación constante por parte de la casa matriz en Estados Unidos a todos los trabajadores en el mundo. Los peruanos son reconocidos por su trabajo al ser elegidos para aperturar nuevas sedes en otros países de Latinoamérica. No importa cuánto tiempo pase, las recetas, las técnicas y los secretos de una de las mejores costillas del mundo se mantienen. Cada persona en Tony Roma’s es consciente de eso. Ellos traen a la mesa una experiencia que sigue cautivando tras décadas. Un clásico de las costillas y mucho más.
Michelle Nossar S/. 40 200 personas Todas Sí Jockey Plaza, Larcomar Lunes a Domingo 12:00 m. a 12:00 a.m. 437-8001 jockey@tonyromas. com.pe Tony Roma´s Perú www.tonyromas.com.pe
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Cocina Fusión e Internacional
Lo mejor de Suiza en una gastronomía íntima
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l nombre no es una elección fortuita, La Romántica es el lugar indicado para una velada íntima. Una cita de viernes en este restaurante ubicado en Miraflores podría ser así: un piano de cola interpretando a Frank Sinatra, un ambiente con velas, paredes de piedras, jardín al fondo, iluminación cálida con enchapados de madera, un fondue de queso derretido sobre la mesa, copas de vino blanco, y esperando -como un cierre merecidoun fondue de chocolate Toblerone para el postre. Todo atendido y supervisado por Celia María Raimao, la administradora. En 1996, llegó a Lima con su ex esposo, Roberto Gschliesser, un suizo que había crecido en el Perú, junto a sus dos hijos menores, escapando de una vida vertiginosa en Europa donde trabajaban en hotelería. En 1998, decidieron abrir su propio restaurante, un lugar cálido de comida italiana. Por diversos vaivenes, la pareja se separó, y Celia estuvo alejada de La Romántica por diez años. El restaurante cambió de ubicación, se definió más como un espacio Suizo. Hace dos años, lamentablemente, Roberto Gschliesser falleció en un accidente de motocicleta. La noticia, además de la tragedia, significaba para Celia volver a tomar las riendas de La Romántica. Regresar fue recibir saludos de comensales que la recordaban de hace diez años, y felicitaciones constantes de nuevos asistentes. Además, lo más importante seguía intacto: la familiaridad como una apuesta por un ambiente de tranquilidad para parejas, amigos o familia. La carta tiene una selección precisa de comida suiza, italiana y francesa, con opciones exquisitas como ternera con Rosti, Rizzoto de espárragos y proscuito, Cordon Bleu de ternera, Wiener Schnitzel, y Ternera con papa rosti; acompañada de una importante gama de vinos premium argentinos, españoles e italianos; y pos-
PLATO ESTRELLA / Fondue de Queso El porcentaje de los quesos depende del cliente. El Gruyere, puede, por ejemplo, ir en un 50%, junto al Vacheriny y al Appenzell. Todo esto acompañado por el tradicional pan baguete.
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tres como Creppe Suzette, Crème brûlée o Profiteroles rellenos de helado. Todo esto hace que en La Romántica exista una historia que se repita: parejas que vienen para una primera cita, luego para su pedida de matrimonio (con una opción especial creada por Celia de un menú gastronómico a siete tiempos), y después, regresan con su familia. Ese es el secreto de La Romántica: un restaurante en el que tras los años, la intimidad se vuelve también un espacio familiar de tranquilidad y disfrute.
Celia Maria Raimao Emiliano Vidal S/.80 80 personas Todas Sí Sí Calle General Córdova 1155, Miraflores Lunes a Sábado de 12:00 m. a 3:30 p.m. y de 7:00 p.m. 11:00 p.m. Domingo 12:00 m. a 5:00pm. 421-8549 / 995-740-880 romantica@speedy. com.pe La Romántica Ristorante www.laromantica.pe
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Cocina Fusión e Internacional
Un café parisino en Lima
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PLATO ESTRELLA / Pescado gratinado en salsa de cangrejo El pescado charela es preparado en salsa de cangrejo, vino blanco y crema de leche, cubierto con queso mozzarella gratinado. El acompañamiento perfecto: un puré de papas.
146 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
n París, las cafeterías son un lugar de socialización. En Miraflores, Café de la Paz va mucho más allá. Este café fue creado como un símbolo de lo que necesitaba una sociedad en uno de sus momentos más oscuros: el terrorismo. El ataque terrorista en la calle Tarata en el distrito de Miraflores fue un llamado de atención a todos. Años después, abría una cafetería en la que al ingresar se siente un ambiente que transmite tranquilidad y anticipa buena comida: Café de la Paz. Sus mesas son testigos de años de calidad y buen servicio. Sus desayunos son un motivo para regresar siempre a cualquier hora del día. No hay un mal momento para tomarse un café. Un lugar para las personas que son fieles y vuelven: ellos saben que los atenderán con la misma calidad de siempre. Para muchos también es su primer destino al iniciar el día. El desayuno es importante y Café de la Paz lo demuestra con una atención personalizada y cuidado en los detalles. El café también es versátil. En su carta se encuentran platos para almuerzos y cenas, además de contar con una barra por si deseas acompañar tu visita con un cóctel. Esta variedad lo eleva a la categoría de bistró. Su carta está preparada con ingredientes que han pasado un proceso de selección exigente. Café de la Paz logra una comida de influencia internacional y peruana deliciosa y elegante con piqueos, crêpes, ensaladas, sánguches, sopas y cremas, pizzas, pastas, platos de fondo y postres. También se innova probando platos nuevos cada cierto tiempo. En los cafés se ríe, se piensa y se habla. Han existido durante siglos y han sido cuna de ideas, historia y cultura. Café de la Paz no pierde esta tradición. Cuenta con un patio donde bajo una terraza las personas pueden sentirse al aire libre para tomar un café y una tostada mientras leen el periódico en la mañana, para un almuerzo de trabajo más casual en un espacio abierto para relajarse en medio de la jornada laboral. También es un lindo lugar para cenar con una persona especial. Su iluminación en la noche puede dar el ambiente romántico necesario. Ya sea afuera o dentro, Café de la Paz ofrece un lugar especial para comer. Un lugar que sigue la tradición de la conversación y momentos inolvidables en el café.
Jorge Jimeno S/. 32 35 personas (salón) 85 personas (terraza) Todas Miraflores: Calle Lima, 351 / Boulevard Tarata 227 Lunes a Viernes de 7:45 a.m. a 12:00 a.m. Sábado y Domingo de 7:45 p.m. a 1:00 a.m. Calle Lima: 241-6043 Boulevard Tarata: 241-8073 Café de La Paz Miraflores: cafedelapaz@ sctdosdemayo.com tarata@ sctdosdemayo.com www. cafedelapazperu.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 147
Cocina Fusión e Internacional
CHOCLO 2 FORMAS Ingredientes Para el puré: 1 k de choclo 1 lt de leche fresca entera Para el aderezo: 400 g de cebolla blanca 5 dientes de ajo 200 g de ají amarillo pasta 3 choclos desgranados 50 ml de salsa anticuchera
Preparación
Virgilio Martínez
Cocinar el choclo en la leche por 30 minutos, procesar, tamizar y reservar. Por otro lado, elaborar un aderezo con la mezcla anterior agregando la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Continuar la cocción por 20 minutos más. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar. Después, cocer el choclo en agua hirviendo con las láminas de limón y el anís estrella. Filtrar y reservar. Posteriormente, en una sartén, disponer los granos de choclo y saltearlos con la salsa anticuchera. Rectificar sazón. Para la presentación: En un bowl, disponer como base el puré de choclos y sobre éste, agregar los choclos previamente salteados con la salsa anticuchera. Terminar con unas gotas de aceite de oliva sobre los choclos salteados.
Chef ejecutivo de NOS. Su nuevo restaurante más casual y espontáneo. Martínez ahora busca una cocina más simple pero manteniendo su sabor, el que lo ha posicionado en las listas de los mejores restaurantes y cocineros del mundo. En este especial nos deleita con “Choclo 2 formas”.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 149
Cocina Fusión e Internacional
Cuy confítado Ingredientes 300 g de cuy deshuesado 90 g de puré de choclo 8 g de col de bruselas 6 g de zanahorita baby 7 g de nabo baby 2 g de pimiento piquillo 7 g de choclito tostado 2 g de sal 80 g de fondo oscuro de cuy
Preparación
Jaime Pesaque
Previamente, poner todos los vegetales a la plancha. Aparte, deshuesar el cuy, porcionar y cocinar a baja temperatura. Sellarlo en la plancha hasta conseguir la parte crocante por el lado de la piel. En una olla, reducir el fondo de cuy hasta conseguir una salsa. Poner a punto el puré y servir sobre el plato. Agregar el choclo frito, los piquillos en cubos y los vegetales cocidos a la plancha.
Chef con más de 14 años de experiencia y propietario de restaurantes en diversas ciudades del mundo, como Miami, Oslo, Hong Kong, Madrid, Milán, Punta del Este, Dubai y Lima. Estudió cocina en el Cordon Blue Perú y en Icif (Italia). Encuentra su inspiración en los insumos peruanos y la innovación de la cocina peruana.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 151
Cocina Fusión e Internacional
Tiradito de lenguado en tinta de maíz morado Ingredientes 60 gr de filete de lenguado 1 unid. de maíz morado 4 limones 100 ml de leche de tigre 40 ml de crema de ají amarillo 1 gr de sal 1 gr de pimienta negra 40 gr de choclo 30 gr de cebolla roja 1 atado de culantro harina (según el peso del maíz morado en pasta)
Preparación
Augusto Salazar
Chef del Restaurante La Locanda, perteneciente al lujoso Hotel Swissôtel de Lima, con gran experiencia en gastronomía europea. Nos presenta en esta edición un "Tiradito de lenguado en tinta de maíz morado".
Cocinar el maíz morado desgranado en agua, licuarlo y colarlo. Agregar a esto harina 1 x 1 (100 gr de pasta de maíz por 100gr de agua) y mezclar. Luego, estirarlo en un silpat y deshidratarlo en un horno a una temperatura de 90° F por 40 minutos. Después de esto, reservar y cortarlo con un molde. Aparte, en una bolsa, poner el filete de pescado y agregar el líquido del maíz morado, sellarlo al vacío y refrigerarlo durante 48 horas. Pasado este tiempo se retira de la bolsa. Se corta en láminas y se sazona con limón, sal y pimienta. Servirlo y adicionarle la leche de tigre, el ají amarillo y la cebolla roja en corte pluma.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 153
Cocina Fusión e Internacional
Dip de Espinaca y Alcahofa Ingredientes 1/2 kilo de espinacas 1/2 paquete de queso crema 1/2 taza de queso mozarella rallado 4 cda de queso parmesano rallado 1 taza de sour cream 1/2 sobre de caldo de verduras en polvo 4 tallos de cebolla china 3 corazones de alcachofa 1 paquete de nachos
Preparación Sancochar la espinaca, escurrir y picar en cuadritos. Aparte, cocer los corazones de alcachofa y picar. En una tablita, picar los tallos de la cebolla china por la parte blanca. Mezclar todos los ingredientes y llevar al horno por 30 minutos a 180° C en un pírex hasta que dore. Servir en una fuente con nachos.
Jana Escudero
Gerente General de los restaurantes El Grifo. Estudió cocina en Montemar (hoy Universidad de Piura) dentro de la carrera de Hostelería. Define su cocina como tradicional y casera. Sus creaciones se basan en sus recuerdos y experiencias. En esta edición nos presenta “Dip de espinaca y alcachofa”.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 155
Cocina Fusión e Internacional
Sopa de langostinos a los dos currys, fídeo sahofan, baby corn y leche de coco Ingredientes 100 g de langostinos 20 g de golden curry 10 g de curry casero 1/4 de lata de leche de coco 35 g de fideo sahofan 1 taza de fondo de langostinos 25 g de jolantao 20 g de zanahoria 15 g de cebolla blanca 4 unid. de baby corn 1 limón 5 g de col blanca sal al gusto 1 cda de aceite de ajonjolí tostado
Preparación
Juan Carlos Arnaiz
Chef del restaurante Costa Verde, con experiencia en cocina internacional. Sus platos son creaciones preconcebidas y perfeccionadas con las mejores técnicas culinarias. En esta edición nos presenta “Sopa de langostinos a los dos currys, fideo sahofan, baby corn y leche de coco”.
Agregar el aceite en un wok precalentado, bajar el fuego y saltear las verduras con los langostinos y el baby corn. Poner sal. Paso seguido, agregar el curry y saltear por unos segundos. Después, añadir el fondo de langostinos y la leche de coco, subir la temperatura y agregar el fideo. Dejar que hierva por unos segundos. Certificar sazón y servir en plato hondo. Decorar con col en el medio en forma de volcán y soltar algunas gotas de limón alrededor de la sopa.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 157
Cocina Fusión e Internacional
La codorniz y el maíz Ingredientes Una codorniz 2 tazas de vino tinto 5 g de sal 1 g de pimienta 1 g de tomillo 1 g de ajo 50 g de choclo deshidratado hecho polvo 30 g de crema de leche 25 g de queso crema 4 g de sal 1 g de azafrán 50 g de maicena aceite vegetal 5 cebollas bebés 300 ml de aceite vegetal 5 g de sal 1 g de pimienta
Preparación
Carlos Testino
Limpiar la codorniz y sazonarla con sal, pimienta, tomillo y ajo. Dorarla por ambos lados durante 2 minutos. Después, cocerla por 4 horas en el vino tinto a fuego lento hasta que quede tierna. Deshuesarla, obtener la pulpa con sus jugos y reservar. Para el pastel de maíz: Hacer fondo de pollo y cocer el maíz deshidratado. Agregar la crema de leche, el queso crema, sal y azafrán hasta obtener una textura de puré. Luego, poner en un molde, y enfriar. Por último, cortar el pastel, pasarlo por la maicena y freír hasta que quede crujiente. Para las cebollas: Confitar todo en aceite a fuego bajo por 30 minutos y reservar. Para la presentación: Primero poner el crocante de polenta al plato, encima la pulpa de codorniz y decorar con las cebollas confitadas, crema de ajos confitados, flores, arúgula y ralladura de pistachos.
Chef del restaruante Lima 27. Estudió en Florida Culinary Institute y en Johnson & Wales. Define su cocina como ecléctica, contemporánea e inspirada en vivencias. En este especial del maíz nos presenta “La codorniz y el maíz”.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 159
COCINA
ORIENTAL
Cocina Oriental
El sabor del Perú en la nueva cocina nikkei
O
PLATO ESTRELLA / Nigiri de Paiche Kabayaki Nigiri de paiche a la brasa con salsa tare ahumada.
162 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
saka es el nombre de un restaurante y un desafío: el de combinar dos cocinas milenarias, la peruana y la japonesa, con las técnicas y la sutileza precisa para convertir sus platos en una experiencia irrepetible. Desde que fundaron este restaurante en el corazón financiero de San Isidro en 2002, los socios Diego Herrera y Diego de la Puente han demostrado que su cocina podía superar este desafío. La propuesta de Osaka no solo se enfoca en las técnicas japonesas para la elaboración de sus platos, sino que reelabora los sabores e ingredientes de la comida peruana. Su carta recupera clásicos, fusiona tradiciones e intensifica los sabores a través de una variedad de platos fríos y calientes: desde Rolls tradicionales y Langostinos a la parrilla con mantequilla de ajo picante hasta el Tuna Osk, un tartar de atún con palta. También están los Ceviches al estilo Osaka, los Tiraditos en su versión nikkei de pulpo y las tapas. La excelencia gastronómica del restaurante es el resultado de dos tradiciones, dos talentos —el Excecutive chef Juan Alfonso Urrutia y el Itamae Excecutive Rogger Quispe— y un equipo minucioso de dieciséis cocineros que se aseguran de ofrecer en cada plato los mejores productos. Desde la barra de sushi, donde se le puede ver trozar un salmón con precisión japonesa, el Itamae Quispe recomienda tres nuevas creaciones culinarias que harán de Osaka una experiencia única: el omakase nikkei, el paiche misoyaki y los Cachetes de mero a la brasa. El Omakase está hecho de doce cortes tipo sashimi, nigiris sushi, cortes de tiradito, y puede ir acompañado de Hosomaki (roll de un solo relleno) o Pulpo con salsa teriyaki. El plato incluye además un conjunto de conchitas al limón y está bañado con jugo de lima. Una delicia para los paladares más exigentes. Osaka cuenta con dos locales en Lima: uno en el CC. El Polo Plaza y el recientemente inaugurado local de San Isidro en avenida Pardo y Aliaga 660, donde destacan su zona privada, un lounge con cómodos muebles y una barra de licores. Madera, adobe, piedra y agua. Materiales nobles, calidad y sabor garantizados. Próximamente estrenará locales en Bogotá, Asunción y Estambul.
Diego Herrera Diego De La Puente Rogger Quispe Juan Alfonso Urrutia 45 dólares 120 personas Todas Sí Sí Av. Pardo y Aliaga 660, San Isidro Av. el Polo 660, Surco (CC EL Polo Plaza) Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 12:00 a.m. / Domingo 12:30 p.m. a 5:00 p.m. 222-0405 (San Isidro) 437-7320 (Surco) reservaspolo@osaka. com.pe Osaka @osakaoficial www.osaka.com.pe
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 163
Cocina Oriental
Tzuru, el nido de la comida nikkei
U
PLATO ESTRELLA / Tiradito Tzuru New Style Finos cortes de atún marinados en una salsa de soya con limón, aceite de ajonjolí y chimichurri de ají amarillo, se sirve con arúgula, láminas de Kyuri (pepino japonés) y queso paria.
164 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
na antigua leyenda de Japón promete que cualquier persona que arme y enlace mil grullas de papel de origami recibirá un deseo por parte de una grulla, tal como tener una vida larga y saludable. Con el paso de los años esta práctica -denominada Senbazuru (la unión de mil grullas)- se volvió una tradición a la hora de pedir deseos. Jorge Luis Matzuda Ynouye y Masa Hamada Nishiki, dos chefs peruanos nikkei (descendientes de japoneses), emprendieron Tzuru hace seis meses con la misma motivación que los ata a la cocina, desde que concluyeron su etapa escolar con la promesa de entregarle a sus comensales una experiencia culinaria irrepetible. El nombre Tzuru hace referencia a grulla en japonés, ave que simboliza paz y armonía en el país del sol naciente: dos sensaciones imprescindibles para que la experiencia en Tzuru esté completa. Si eres un amante de la comida nikkei y un ávido explorador de nuevos sabores, aromas y texturas, Tzuru es una opción recomendable. La carta nos ofrece una variedad de hasta 80 platillos entre calientes y fríos, fusión o tradicional japonés preparados como Nimono (estofados), Donburimono (platos con base de arroz), Agemono (frituras), Tempura (arrebozados), Menrui (pastas japonesas), Yakimono (plancha), Gohanmono (arroces), Nigiris, Sashimi, Makis, cebiches y tiraditos; diversidad para el disfrute del apetito de cada día. Si bien la calidad del sabor es fundamental, no lo es todo. Matzuda y Hamada le han dado un toque único a su restaurante: han hecho de la decoración de cada plato un valor agregado inestimable. Para estos dos jóvenes chefs, el placer de degustar un buen bocado con sabor a mar o tierra debe estar acompañado por el placer de admirar. Un plato en Tzuru es un plato sabroso al paladar y sublime a la vista. Y en lo que respecta al servicio, podemos afirmar con seguridad, que su atención es de primera calidad. Tzuru es el lugar en donde los sabores, las sustancias, los suspiros y los secretos se encuentran. Pero también es un espacio para las sorpresas, la alquimia, los colores y los buenos recuerdos.
Masa Hamada Nishiki Jorge Luis Matzuda Ynouye S/. 90 52 personas Todas Sí No Calle 21# 707, Corpac, San Isidro Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. 225-2195 info@ tzururestaurante.com www.tzururestaurante.com Tzuru Restaurante Nikei
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 165
Lo tradicional e innovador de la fusión peruano-japonesa
C
uando se le pregunta al chef ejecutivo de Asakusa Sushi Bar, Mario Matta, su recomendación sobre qué comer, él te responde con otra pregunta: «¿Qué le gusta comer?» Para los chefs de Asakusa no es un problema satisfacer los gustos de sus clientes. Escucharlos es importante para ellos: saber qué les gusta, qué les provoca, cómo lo prefieren. La capacidad de innovar del restaurante ha logrado que cualquier persona pueda ordenar algo que se ajuste a sus gustos, así esto signifique ordenar un plato que no está en la carta. Asakusa fue creado por Eduardo Okamura, un peruano descendiente de japoneses que llegaron al Perú hace décadas. Él siempre tuvo presente la cultura tradicional de sus antepasados, además de su sueño de lograr un negocio propio. Fue entonces que decidió viajar a Japón en el 2001. Durante todos los años que permaneció en el país asiático, nunca dejó de pensar en su sueño, y en Japón vio la oportunidad de poder llevarlo a cabo. Fue en Asakusa, el distrito más tradicional de Tokio en que se puede apreciar el perfecto equilibrio entre lo moderno y lo histórico, en que él y tres amigos -también peruanosrecordaban a su país natal y compartían las ga-
nas de volver a este. Cuando regresaron a Perú y se volvieron a encontrar, decidieron crear un restaurante que, como el distrito de Asakusa, representase lo tradicional y moderno, pero de la comida japonesa y la gastronomía peruana. Comer en Asakusa Sushi Bar es una experiencia: las decoraciones de madera, las lámparas tradicionales japonesas, las meseras que atienden con el yukata, -vestimenta tradicional japonesa-, son parte del panorama. El Sushi Bar está decorado con las pequeñas tablas de madera donde se sirven los makis -sushi enrollados en arroz dulce-, y en las que están escritos saludos de diferentes personalidades que han comido en el lugar y que se han llevado una grata experiencia. Al mismo tiempo se aprecia la tranquilidad y lo ceremonial del lugar y de las personas que lo atienden, tanto en el salón/ comedor principal como en los dos espacios privados que tiene, algo que caracteriza a las culturas asiáticas. Asakusa cuenta en su carta con más de treinta tipos de makis, muchos de los cuales son resultados de la fusión con la comida peruana: el Acevichado (relleno con palta, langostino empanizado, pulpa de cangrejo) recuerda al distintivo Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 167
Cocina Oriental
PLATO ESTRELLA / Tabla Hanami Esta armoniosa composición está integrada por sashimi (ocho cortes de pescado y cinco cortes de mariscos), Nigiri (dos piezas de pescado y tres piezas de mariscos), Gunkan (cinco piezas) y 24 makis. Este plato es ideal para dos personas. 168 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
sabor de un ceviche peruano, el Chalaca Roll (relleno con langostino empanizado, palta, y cubierto de láminas de conchitas en salsa a la chalaca), o el basado en el Lomo Saltado que se está convirtiendo en uno de los favoritos. También están los más tradicionales como el Nori Maki (relleno de tortilla de huevo, zanahoria, espinaca, pepino japonés), o los Sashimi, Nikiri, y Gunkan (que presentan variedades de pescado y mariscos combinados con ají, rocoto, limón, ajonjolí, queso crema, salsa de soya, y verduras y frutas tanto orientales como occidentales). Para Mario Matta preparar estos platos es una responsabilidad. Mantener las técnicas y procesos de preparación es muy importante para transmitir la verdadera experiencia de la comida japonesa. Además de los populares makis, Asakusa Sushi Bar cuenta en su carta con platos que usan y les sacan el mejor provecho a los pescados, calamares, langostinos, pulpos, y salmones que ofrece. Ya sean crudos, ahumados o arrebozados, o en fusión con elementos de la comida peruana, las posibilidades son amplias, tanto en sus entradas (como el Calamar relleno en salsa parrillera o curry, un exquisito calamar grillado relleno con langostinos y pulpa de cangrejo), sopas (recomendado el Udon, tradicional sopa con fideos de harina de trigo y tempura de langostinos), ensaladas (la Asakusa Salad, la ensalada de la casa con lechuga, tomate, kiuri, palta y trucha ahumada con aliño del restaurant), y platos tradicionales (como el popular Pollo Teriyaki, que tiene carne de pollo a la plancha en salsa teriyaki). Todas las opciones de bebida para acompañar a estos platos también las tiene Asakusa: Té verde japonés, Vino, Cerveza (el restaurant ofrece dos marcas japonesas que mejoran la experiencia oriental), cócteles, y el tradicional Sake. Asakusa representa lo mejor que puede ofrecer la gastronomía de dos países que tienen abundantes culturas culinarias. Además de ofrecer cada vez más nuevas posibilidades en su carta: una garantía de que saldrá satisfecho.
Eduardo Okamura Mario Matta S/. 60 70 personas Todas Sí Av. Javier Prado Este 2994, San Borja. Lunes a Jueves de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Viernes y Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 12:00 a.m. Domingo de 12:00 m. a 5:00 p.m. 346-0222 contactos@asakusa.pe www.asakusa.pe Asakusa Sushi - Bar
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 169
Cocina Oriental
Un viaje al origen del sushi
C
uando Norio Takeda llegó a Japón no sabía que acabaría convirtiéndose en el itamae (chef del sushi, en japonés) de una de las barras japonesas más importantes de una ciudad tan nikkei como Lima. Había acabado de estudiar ingeniería electrónica. Postuló a una beca que lo llevó hasta Japón, pero finalmente fue rechazado. La mala suerte aparente lo llevó a descubrir su pasión por los makis. El entrenamiento de un itamae es duro. Es por ello que Norio Takeda estuvo dos años lavando platos hasta que empezó a tocar los pescados. De ahí volvió a Lima, donde pasó trece años en un prestigioso restaurante de sushi. El reconocimiento que ganó lo ha traído hasta el Swissôtel, donde ha liderado la creación de Sushi Cage, una barra de sushi que nos transporta de San Isidro directo a Japón. El itamae con su cuchillo afilado, su kimono y su cinta en la cabeza, ha creado una carta que incluye toques de comida peruana, pero que nunca olvida tener un sabor auténticamente japonés. El maki acevichado es un clásico de la fusión nikkei, pero a partir de aquí,
PLATO ESTRELLA / Ensalada Norio Cortes de pescado hechos con sashimi de atún, salmón y lenguado. Las finas láminas del pescado están dispuestas sobre lechuga orgánica, cortes de palta y pepino japonés. Todo es finalmente sazonado con especias japonesas. 170 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
nos adentramos en un delicioso mundo desconocido. El Tiradito de la casa, que destaca con su vinagreta a base de aceite de ajonjolí, vinagre de arroz, salsa de soja y especias japonesas. El Yakimeshi, uno de los pocos platos calientes, es un salteado de arroz con verduras japonesas y delicioso hongo japonés. Atentos al verdaderamente delicioso Maki kakuntun hecho de langostino empanizado con pepino cubierto con un crujiente guiso de atún, palta y coronado con huevas de pez volador. Un festival increíble de sabor y texturas. La Norio salad, un tiradito hecho ensalada, no se queda atrás. La lechuga orgánica, la palta y el pepino japonés acompañan a unos cortes de pescado fresco que saben a gloria junto a las especias japonesas. Para los entendidos, el itamae está abierto a sugerencias, y uno puede dejar volar la imaginación y pedirle al chef un maki especial. Ver los rotundos lomos de pescado fresco expuestos en la barra invita a ello. Un sake, clásico o afrutado, coronarán este estupendo viaje gustativo por las raíces del sabor japonés.
Giani Díaz (Supervisor restaurante) Reto Steinemann (Director de alimentos y bebidas) Norio Takeda S/.100 50 personas Todas Sí Av. Santo Toribio 173, Vía Central 150, Centro Empresarial Real, San Isidro. Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. 421-4400 reservas-restaurantes @swisslim.com.pe www.swissotellima.com. pe/restaurantes-bar/ restaurant-sushi-cage
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 171
Donde la comida japonesa se funde con la peruana
C
uando el chef japonés Makoto Tokuhira llegó a Lima jamás hubiera imaginado que su nombre formaría parte de uno de los restaurantes de comida japonesa tradicional más representativos de la ciudad. Arribó junto a su asistente Hiroshi, y ambos tuvieron la misión de diseñar la carta y capacitar al personal del futuro restaurante de comida nipona en Lima. En 1996 se inauguró Makoto Sushi bar & Restaurant; hoy, 19 años después, el establecimiento se ha convertido en el referente de la culinaria asiática en el Perú. Desde hace dos meses Makoto se encuentra en su nuevo local de la Av. Dos de Mayo 413, Miraflores. Es un espacio amplio y donde se ha diseñado una generosa barra propicia para empezar con los aperitivos antes de internarse en la milenaria cocina oriental. La altura del techo proyecta amplitud y comodidad; y, a su vez, se percibe esa atmosfera de intimidad necesaria para una cena especial. Cuenta, además, con un espacio privado para reuniones o celebraciones especiales. El chef Jorge Tako formó parte de ese grupo de personas que siguieron con atención las
enseñanzas de este dúo oriental que arribó a Lima. Actualmente, Jorge es el cocinero principal del Makoto Sushi bar, y es considerado un referente por todo aquel que haya visitado el restaurante. “He visto venir a niños con sus uniformes de colegio que hoy ya son jóvenes, y a jóvenes que hoy son profesionales y tienen familia", certifica Jorge, con una sonrisa tímida. La cocina para él ha sido trasmitida por los recuerdos que tiene de su madre y sus tías alrededor del fogón. Ellas utilizaban técnicas personales y creativas, que después fueron aplicadas por Jorge en su culinaria. Desde un inicio la idea era ofrecer comida tradicional japonesa, y así se hizo. Con el tiempo se fue incorporando a la carta platos fusión, que llegaron y se quedaron por la preferencia de los comensales. Dentro de las más de cien opciones que se ofrecen en el restaurante, existe un plato que se ha mantenido desde la génesis de Makoto, y lleva 19 años deleitando las papilas gustativas de los exigentes visitantes del restaurante: el Sakana no ankake. Elaborado con una chitilla fileteada y recompuesta sobre el plato, acompañado de una sal Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 173
Cocina Oriental
PLATO ESTRELLA / Variedad de sushi, sashimi y makis. Imperdible sashimi preparado con la pesca del día, además de una deliciosa variedad de sushi y makis.
174 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
sa de verduras, langostinos y salsa de soya. Experimentar con este plato se convierte en una acción obligada si llegamos por primera vez a este selecto establecimiento. Para los amantes de los platos fusión pueden optar por un Atún Expreso del Oriente, sellado en ajonjolí y servido en compañía de un puré de camote, y bañado con una salsa agridulce. La explosión de sabores en la boca está asegurada. Todos los paladares satisfechos en un solo lugar. “Si vienes a Makoto tienes que probar el Sashimi. En un sushi bar, si no pruebas Sashimi, es como ir a una cebichería y no pedir un cebiche. El Sashimi es lo tradicional, aquí lo van a encontrar con pescado fresco del día”, recomienda Jorge Tako, con la seguridad que da ser el cocinero principal del restaurante, que durante 12 años consecutivos obtuvo el premio como mejor Empresa Peruana del Año en el rubro de comida asiática. Un consejo de Jorge es una máxima a cumplir. La barra se está convirtiendo en el lugar imperdible del restaurante. Probar el chilcano Makoto, aromatizado con pétalos de gari -que es kion encurtido-, es un viaje entre Perú y Japón sin escalas. De igual forma el pisake, la fusión del pisco y el sake. Podemos solicitar también la variedad de Sushis y Rolls que se ofrecen en la barra, dentro de los que destacan el Acebichado, que lleva langostino empanizado, pulpa de cangrejo, cubierto con pescado del día, y empapado con la salsa acebichada. Estos platos nos llevan por los sabores ancestrales de dos culturas que han aportado con sus productos y sabores a la gastronomía mundial; y que, al fundirse, han creado una nueva vertiente de la cocina peruana. En Makoto Sushi bar & Restaurant la calidad y el buen servicio están garantizados. Son 19 años de sacrificio, nobleza y satisfacción de estar haciendo las cosas bien. Si queremos emprender un viaje de sabores entre Japón y Perú, es obligatorio venir a Makoto. Están invitados a la mesa. Buen viaje.
Leyla Uehara Zukeran Jorge Tako Higa S/. 100 98 personas Todas Sí Sí Calle Dos de Mayo 413, Miraflores Lunes a Jueves de 12:00 m. a 11:30 p.m. / Viernes a Sábado de 12:30 p.m. a 12:00 a.m. / Domingo 12:30 p.m. a 11:00 p.m. Miraflores: 446-3625 Jockey: 436-8472 administracion@makotosushibar. com www.makotosushibar.com Makoto Sushi Bar
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 175
Cocina Oriental
Una experiencia: Cocina nikkei al estilo Micha
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PLATO ESTRELLA / Sivinche de camarones Delicioso tartar de camarones, acompañado por chicha, brotes de culantro y tobiko. Una exquisitez de la casa.
176 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
ikkei es un término que se utiliza para designar a las personas de ascendencia japonesa que viven fuera del país del sol naciente; y si le anteponemos la palabra cocina, estamos hablando de uno de los lazos más fuerte que unen al Perú y Japón. Hablar de cocina nikkei en el Perú es mencionar a Maido, el restaurante que este año apareció en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. Mitsuharu Tsumura, a quien también llaman Micha, dirige Maido y, es el responsable de la carta donde conviven -de buena manera- la tradicional cocina japonesa y el mestizaje de la peruana. Para él la cocina es una cuestión de pasión, y afirma haber escogido ser cocinero simplemente porque le gusta cocinar. Sin atenuantes. No existen poses detrás de Micha; y rememora a su abuela materna Angélica -que no llegó a conocer- como la persona de quien heredó el gusto por la buena cocina. “Siempre digo que la gente que viene a tu restaurante es como que vayan a tu casa. Si tienes invitados debes atenderlos de la mejor manera. Si vienen a Maido quiero que la pasen muy bien y no solo por comer rico, sino por el trato en general”, asevera. El Asado de tira cocinado por 50 horas a fuego lento acompañado con chaufa de cecina se ha convertido en uno de los platos más solicitados de la carta. El Bacalao de profundidad a la brasa, marinado en miso, acompañado de papas nativas, junto a la variedad de cebiches que se ofrecen está –también– en ese camino. El menú degustación ha sido convertido por los comensales en platos imperdibles de la casa. Ingresar a Maido es adentrarse en la comida Nikkei de uno de los mejores restaurantes del planeta. “La gente viene aquí a sorprenderse, y experimentar sabores que nunca probó", asegura Micha, que por estos días pasa su tiempo dirigiendo la cocina de Maido y realizando largas travesías a Macao, ciudad donde tendrá junto a la trasnacional MGM China, el restaurante “Ají”, próximo a inaugurarse a mediados del 2016. Esta es una inmejorable oportunidad y vitrina que tendrá la cocina nikkei en Asia. Micha y su equipo son los responsables.
Mitsuharu Tsumura Mitsuharu Tsumura S/. 175 80 personas Todas Sí Sí Calle San Martin 399, Miraflores Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. / Domingo de 12:30 p.m. a 5:00 p.m. Reservas: 446-2512/ 447-7554 Informes: 447-9333 reservas@maido.pe Maido Cocina Nikkei www.maido.pe
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 177
Cocina Oriental
La disciplina de la comida japonesa
D
PLATO ESTRELLA / Fuente Moriawase La fuente Moriawase contiene cinco exquisitos makis: El Samurái, Tradicional, California, Empanizado y el Acevichado. Veinticinco deliciosas piezas que cautivarán tu paladar.
178 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
etrás de la barra de Sushi Ito los itamaes lucen calmados y concentrados, con la expresión de quienes saben lo que están haciendo. El restaurante irradia cultura japonesa desde la entrada: en la puerta se lee “sushi” en letras japonesas; los asientos, mesas, lámparas y el techo en forma de arco que están hechos con madera tatami, al estilo japonés. En el país donde hay cursos de seis meses para aprender a afilar un cuchillo, la disciplina es el camino para lograr lo que uno se propone, dice Oki Yamamoto Mitsuishi. El chef ejecutivo de Sushi Ito lo vivió en persona: estuvo ocho años en Japón donde descubrió la impresionante cultura de sus antepasados. Él la transmite todos los días en Sushi Ito con su comida y servicio. El itamae se coloca detrás de la barra de Sushi Ito surtida de vegetales, salsas, mariscos y pescados frescos y fileteados, listos para armar un plato. Y él está listo para ofrecer el mejor servicio. Sushi Ito ofrece una de las cartas más variadas en comida oriental. Una que renueva anualmente. Desde Ceviches, Tiraditos, Mariscos, Sopas, Arroces, Sushi, Sashimis, y sus Makis que han sido reconocidos como unos de los mejores por la crítica gastronómica y el público. Resaltan también los platos especiales fusionados con comida peruana como la Entraña al Panko. La sazón nacional está presente en cada una de las creaciones dándole ese toque especial y diferente. Además de contar con postres y bebidas como Té verde, Sake y Makis de chocolate y helado. El restaurante trabaja con los mejores ingredientes y el más atento trabajo en equipo liderado por Roger Arakaki, copropietario e itamae. Arakaki tiene la visión para conseguir lo mejor de la comida japonesa-peruana y de sus cocineros: él le dio la oportunidad a Oki de trabajar cuando todavía no había terminado sus estudios para convertirse en chef. Al probar la comida de Sushi Ito y ver la precisión de sus cocineros al cortar un filete de pescado o armar una ensalada, uno sabe que el respeto y disciplina por la comida oriental lo llevan en la sangre. El restaurante que lleva diecisiete años preparando los mejores Makis se ha convertido en una referencia para los demás: sabe que sin esfuerzo no se consigue nada. Es un trabajo constante que se demuestra en su comida. La gastronomía de dos culturas increíbles que Sushi Ito nos trae a la mesa con una gran reverencia.
Celso García Roger Arakaki Oki Yamamoto s/. 60 40 personas Sí Sí Av. El Polo 740, (C.C. El Polo) Surco Lunes a Domingo de 12:30 p.m. a 11:00 p.m 435-5817 administracion@ sushi-ito.com sushi.ito.peru www.sushi-ito.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 179
Cocina Oriental
La mejor comida asiática en Lima
K
PLATO ESTRELLA / Bibimbap Arroz coreano, servido en olla de piedra con lomo fino, verduras, salsa picante y huevo a la plancha.
180 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
O, que significa “hijo de”, llega a Lima con una propuesta gastronómica innovadora cuyo objetivo es rendirle homenaje a los sabores asiáticos. Tal como lo dice su nombre, KO es integrante de una gran familia: la de Osaka y forma parte del grupo de esta gran marca. Visitar KO deja la sensación de haberse transportado al continente asiático en cuestión de segundos. Iluminación tenue y cálida en los ambientes y atención de calidad suman puntos a la experiencia. KO reúne los platos más emblemáticos de Japón, Indonesia, Corea, Tailandia, China y Vietnam en un solo lugar. Actualmente cuentan con dos locales. Uno en el C.C Larcomar, y el segundo en el C.C Real Plaza Salaverry. Para el próximo año, tienen planes de expansión. KO busca conservar los sabores originales y recrear las recetas tradicionales asiáticas. La carta ofrece al público lo mejor de ese continente. Representando a Japón: el Salmon Sweet Miso. El cual es servido a la plancha con vegetales a la parrilla, Ralladura de Lima y Togarashi. Un clásico de Indonesia: el Nasi Goreng acompañado con Satays de pollo y salsa de maní. Por su parte, Corea con el Bulgogi, compuesto por un jugoso lomo a la parrilla y ají coreano en cama de cebolla y pimientos al wok. El Thai Green curry, cremoso con leche de coco, pollo y vegetales salteados directo de Tailandia. Una delicia. Un pedacito de China es el Veggie Layu, hecho con fideos al wok con aceite de tausí y ajonjolí. Por último, el Ko pho, es una tradicional sopa de res vietnamita con fideos de arroz, láminas de lomo cocidas a la perfección y finas hierbas orientales. Dentro de la carta también se podrán encontrar ramens, pastas, arroces, ensaladas, piqueos y postres. La variedad oriental también se plasma en la carta de bebidas y cócteles, la cual ofrece bubble teas, tragos especiales de la casa, así como también sakes y cervezas importadas. KO llega a Lima como una propuesta solo para intrépidos, para aquellos que buscan saborear otras culturas. No cabe duda de que caerán rendidos a su adictiva sazón.
Alan Córdova Gianfranco Rodríguez S/. 65 Larcomar: 80 personas Salaverry: 70 personas Todas Sí, C.C. Real Plaza Salaverry / C.C. Larcomar Miraflores: C.C. Larcomar San Isidro: C.C. Salaverry Lunes a Domingo de 12:00 m. a 12:00 a.m. Larcomar: 444-5049 Salaverry: 462-1147 reservaslarcomar@ koasiankitchen.com reservassalaverry@ koasiankitchen.com KO Asian Kitchen koasiankitchen www.koasiankitchen.com
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 181
Cocina Oriental
Maíz Ingredientes 5 unid. de choclo tierno 100 g de maíz chulpi frito 300 ml de crema de leche 50 g de mantequilla sin sal 20 g de pasta de aji amarillo 15 g de harina brotes y flores para decorar
Preparación
Mitsuharu Tsumura
Chef del restaurante Maido, catalogado como el quinto mejor restaurante de Latinoamérica según la lista San Pellegrino. En esta edición nos presenta “Maíz”.
Separar los choclos de sus pancas y limpiarlas. Reservar las pancas y los pelos. Aparte, cocinar 3 choclos hasta que estén suaves y desgranar. Reservar el agua de la cocción. Poner en una parrilla las pancas y tostarlas. Por otro lado, en el agua de choclo colocar las pancas asadas y llevar a fuego bajo durante unos 15 minutos. Dejar enfriar y colar. Reservar el líquido. Por separado, con ayuda de un mixer, batir los granos de choclo hasta obtener una masa. Agregar la mantequilla, la pasta de ají amarillo y la harina. Formar torrejas de choclo y freír. Luego, licuar los granos cocidos con la crema de leche y el agua de choclo hasta obtener una crema ligera. Tamizar y reservar. Después, pasar los pelos de choclo por harina y freír en aceite caliente por unos segundos. Por último, triturar el maíz chulpi hasta pulverizar. Para la presentación: En un plato hondo poner de base la crema de choclo, alrededor de esta crema espolvorear la tierra de maíz chulpi. En la parte del frente colocar la torreja de choclo y a un lado los pelos fritos. Decorar con brotes y flores comestibles.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 183
Cocina Oriental
Ceviche mar y brasas Ingredientes Para los mariscos: 3 conchas de abanico 3 langostinos 1 calamar mediano 20 ml de salsa de soya 5 g de karashi (mostaza japonesa) 1 diente de ajo entero 10 ml de pisco Para la leche de tigre: 75 ml de limón de Chulucanas 2.5 g de ajo entero 2 g de ají limo 8 g de apio 1 g de culantro sal y pimienta 100 ml de dashi (fondo de pescado japonés) 2 gr de lecitina de soya en polvo Para la crema de camote: 1 camote morado 50 ml de jugo de naranja 30 g de azúcar 5 g de kion Para la tierra de maíces: 50 g de maíz de Curibaya 50 g de maíz chullpi sal de maras
Preparación
Jorge luis matzuda ynouye
Chef ejecutivo del restaurante Tzuru. Estudió cocina en la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola y, más adelante, en el Italian Culinary Institue for Foreigners. En esta edición nos presenta "Ceviche mar y brazas".
Limpiamos bien los mariscos, luego los dejamos marinar en la mezcla de salsa de soya, karashi, ajo entero y pisco por, al menos, 15 minutos. Luego los ponemos en la parrilla bien caliente durante un par de minutos. Aparte, para la leche de tigre, todos los ingredientes se licuan y luego se pasan por un colador fino. Al final, agregamos los 2 gramos de lecitina de soya y con un mixer inyectamos aire hasta obtener una cantidad regular de espuma. Para la crema de camote: Preparamos un almíbar con el jugo de naranja, el azúcar y el kión. Luego, cocinamos el camote y lo licuamos con el almíbar caliente. Por otro lado, para la tierra de maíces en fritura profunda cocinamos el maíz y luego lo trituramos en un batán con la sal de maras. Por último, se monta el plato poniendo puntos de crema de camote y se montan los mariscos ya braseados. Cubrimos con una parte de la espuma de leche de tigre y colocamos la tierra de maíces y el tempura de yuyo como decoración. Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 185
Cocina Oriental
Inchicapi al miso Ingredientes 8 unid. de camarón 50 g de miso blanco 100 g de maní crudo 2 unid. de choclos 1 unid. de cebolla roja 1 rama de apio 1/4 de unid. de poro 1/2 unid. de zanahoria 200 g de zapallo 200 g de yuca 5 g de orégano 1/2 atado de sacha culantro 2 unid. de limón ciboulette Para el tamalito: 100 g de pasta de ají amarillo 30 g de ajo molido 1/2 atado de culantro 50 g de mantequilla 4 unid. de choclos Para el relleno: 200 g de brazuelo de cerdo 50 ml de salsa de soya 50 g salsa de ostión 80 ml de miel de abeja
Preparación
Hajime Kasuga
Chef docente en el Cordon Bleu de Lima y Chef ejecutivo del restaurante Hanzo de San Isidro. En este especial del maíz nos presenta “Inchicapi al miso”.
Hacer un caldo concentrado con la cabeza y la carcaza del camarón. Adicionar la cebolla, apio, poro, zanahoria y zapallo. Colar y agregar las yucas picadas en dados y el orégano. Hervir hasta que se cocine la yuca. Después, agregar el maní blanqueado, pelado y molido. Luego, el choclo desgranado y licuado. Dejar cocer hasta espesar. Por último, agregar el miso y disolver. Poner sacha culantro picado. Para el tamalito verde con char siu: Desgranar y moler los choclos, sudar el ajo con la pasta de ají amarillo y agregar el culantro molido. Mover hasta que se cocine todo. Poner en panca y cocinar al vapor por 20 minutos. Para el relleno: marinar el cerdo con la salsa de soya, la salsa de ostión y la miel. Meter al horno a 180°C por 30 minutos. Cortar en pedazos y poner encima del tamal. Decorar con ciboulette y limón. Como guarnición poner colitas de camarón cocidas.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 187
Cocina Oriental
Sakana no ankake con chitilla Ingredientes Una chitilla limpia 3 hongos shitake hidratados 1/2 zanahoria 2 hojas de col corazón en cuadrado 2 tallos de col china en juliana 100 g de brócoli 1/2 cebolla roja en juliana 3 tallos de cebolla china en bastones 50 g de holantao 70 g de pimiento rojo en juliana 4 langostinos limpios sin cola 2 cda de shoyu 2 cda de azúcar 20 g de chuño
Preparación
Jorge Tako Higa
Pasar la chitilla por chuño y freír en abundante aceite hasta que esté bien crocante y reservar. Por otro lado, en una olla poner un hongo entero. Dejar hervir 3 minutos a fuego bajo. Agregar el azúcar y el shoyu. Aparte, saltear las verduras picadas, y agregar el resto de los hongos cortados en juliana y los langostinos. Agregar la salsa previamente realizada, dejar hervir por un minuto y ligar con chuño. Servir el ankake caliente sobre la chitilla.
Es el sushi chef de Makoto. Realizó sus prácticas de cocina en el restaurante que dirigía el Itamae Makoto hace más de 19 años. Su cocina va desde lo tradicional hasta lo fusión.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 189
Cocina Oriental
Salteadito de ika (calamar) y vegetales de huaral Ingredientes 110 g de calamar (Ika) 6 unid. de langostino 70 g de baby corn 15 g de pimiento en juliana 15 g de zanahoria en bastones 15 g de cebolla roja en juliana 20 g de holantao cortado en diagonal 20 g de col corazón 30 g de frejol chino 20 ml de vino blanco 40 ml de salsa de ostión 30 ml de aceite de ajonjolí 5 g de sal fina 5 g de ajonjolí blanco tostado
Preparación
Oki Yamamoto Mitsuishi
En un wok bien caliente agregar el aceite de ajonjolí, y sellar los langostinos y calamares. Cuando esté a medio cocer, agregar el pimiento, zanahoria, cebolla, holantao y la col. Saltear a fuego alto hasta que las verduras estén crocantes y cocidas. Aparte, saltear el choclo bebé (previamente blanqueado), frejol chino, sal, vino blanco y la salsa de ostión a fuego alto por 10 segundos. Servir sobre una plancha caliente y decorar con el ajonjolí tostado.
Chef del restaurante Sushi ito. Aprendió todos los secretos de la comida nipón directamente en Japón, donde vivió y se capacitó durante 8 años. En este especial del maíz nos presenta “Salteadito de ika (calamar) y vegetales de Huaral”.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 191
Cocina Oriental
Pepián de Choclo con sake y shitake acompañado de Panceta Teriyaki Ingredientes Para el pepián: 180 g de choclo tierno desgranado 60 ml de leche evaporada 5g de mantequilla 10 g de shitake (hongo japonés) 20 g de cebolla roja 1 diente de ajo 5 g de pasta de ají amarillo 1/2 onza de sake (licor de arroz) 10 g de queso parmesano sal y pimienta Para la panceta teriyaki: 300 g de panceta de cerdo sin hueso 60 ml salsa de soya (sillao) 10 ml de mirin (vinagre dulce de arroz) 80 g de azúcar blanca 2 unidades de anís estrella 1.5 l de agua cruda
Preparación
Mario Matta
Chef ejecutivo de Asakusa Sushi Bar. Prepara cocina japonesa desde que se inició en la cocina hace siete años. Pudo aprender los secretos de la comida oriental directamente de un maestro chef japonés. En este especial nos deleita con un “Pepián de choclo con sake y shitake acompañado de panceta teriyaki”.
Licuar el choclo con 20 ml de leche hasta obtener una mezcla homogénea. Calentar la mantequilla con un poco de aceite, adicionar la cebolla y el ajo picado. Incorporar la pasta de ají amarillo y el sake, y dejar cocinar durante un minuto. Agregar el cholo previamente licuado y mezclar a fuego lento. Adicionar los shitakes picados, la leche restante junto al queso parmesano y mezclar constantemente. Sazonar con sal y pimienta. Hervir el agua, poner la panceta y dejar cocinar por 25 minutos a fuego medio. Una vez que la panceta este cocida sacarla y preservarla. Por otro lado, agregarle al caldo de la panceta azúcar, anís estrella, salsa de soya y el mirin. Mezclar y dejar que reduzca a punto miel. Introducir el pepián en un molde redondo y en la parte superior poner queso parmesano y gratinar. Cortar la panceta en lonjas de 1/2 cm de grosor y sellarlas en un sartén a fuego medio, y adicionar 3 cucharadas de la reducción. Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 193
sándwiches para cada ocasión Un abrasador aroma de carnes y embutidos nos abre las puertas del Braedt Haus de Encalada. Su diseño nos transporta a una cabaña que resguarda los más finos y seleccionados cortes de carnes y embutidos que se pueden observar desde que se ingresa a este lugar que encanta por su acogedora decoración. La invitación inicial es adquirir los productos de preferencia, pero el mismo ambiente se encarga de llevarte a disfrutar de un buen momento degustando algunas de sus preparaciones más representativas que van desde los famosos choripanes hasta sándwiches creativos y deliciosos. Sin lugar a dudas, este es un lugar predilecto para los amantes de la exclusividad, las nuevas propuestas gastronómicas y la salubridad en los alimentos. En esta ocasión el Braedt Haus nos presenta cuatro de sus mejores emparedados que incorporan desde un delicioso corte de jamón de pierna, una aromática pechuga de pavo ahumada, un intenso salame napolitano y, sin menor importancia, un jugoso jamón del país artesanal. Todos hechos con una selección especial de ingredientes que nos invita a pasar una excelente experiencia culinaria.
SÁNDWICH DE PECHUGA
SÁNDWICH DE BUTIFARRA
La frescura de los vegetales y la sutileza de la crema de palta son el matrimonio perfecto que le da el toque mágico a un exquisito emparedado de pechuga de pavo ahumado. Se complementa a la perfección con un saludable pan de quinua y ajonjolí.
Reunión de sabores y aromas autóctonos donde un pan focaccia natural es la base de unos exquisitos cortes de jamón del país artesanal que encuentran en la excentricidad de la sarza criolla el complemento perfecto para los amantes de los sabores intensos.
SÁNDWICH DE PIERNONA
SÁNDWICH DE NAPOLITANO
Un exquisito jamón de pierna es la excusa perfecta para reunir tres deliciosos sabores como lo son la dulzura de la piña, la neutralidad del maní, la frescura del holantao y el contraste salino que brinda la salsa de ostión. El cómplice: un pan focaccia natural que convierte a esta creación en una exquisita explosión de sabores al paladar.
Un crujiente pan de aceitunas y orégano fue creado exclusivamente para ser el colchón de finos cortes de salame napolitano y queso mozzarella fundido que se armonizan a la perfección con toques de salsa de tomate y aceite de oliva. Un contraste de sabores para deleitar a paladares exigentes.
El chef Gianfranco Rodríguez nos presenta cuatro prácticas recetas utilizando lo mejor de la tecnología Indurama.
Lasagna veggie
BENEFICIOS INDURAMA Horno HEI-60GCR Equipado con un ventilador de enfriamiento tangencial que hace que la temperatura del horno sea estable y que la de la superficie se regule. ¡Seguridad ante todo!
Pollo al horno a las finas hierbas
Ingredientes
Preparación
4 cda de harina sin preparar 5 cda de mantequilla sin sal 4 tazas de leche fresca 1 rama de romero fresco 2 unid. de alcachofa cocida picada 250 g de queso parmesano 250 g de queso mozarella 100 g de espinaca blanqueada 3 cda de poro picado 100 g de champiñones laminados 1 oz de vino blanco
Para la salsa blanca: Derretir la mantequilla, agregar la harina y cocer por unos minutos. Adicionar la leche fresca y aromatizar con el romero. Dejar que la preparación espese. Aparte, derretir mantequilla en una sartén, agregar el poro y dejar cocer. Agregar los champiñones, el vino blanco y la taza de salsa blanca. Para la salsa blanca con alcachofa: Incorporar la alcachofa, con salsa blanca, queso parmesano y reservar. Para la salsa blanca con espinaca: Incorporar la espinaca, con la salsa blanca, queso parmesano y reservar. Para la preparación: En un molde alternar todas las preparaciones y entre cada base colocar una lámina de masa para lasaña. Terminar poniendo una capa de queso mozarella y parmesano. Llevar al horno INDURAMA previamente calentado por 30 min a 180º C y dejar otra media hora a la misma temperatura. Gratinar por 7 minutos aproximadamente.
Ingredientes
Preparación
Un pollo entero ¼ atado de perejil fresco ¼ atado de tomillo fresco ⅛ atado de romero fresco 50 ml de vino blanco Sal y pimienta(cantidad necesaria)
En un recipiente incorporar a la mantequilla las finas hierbas picadas. Salpimentar el pollo al gusto y agregarle la mezcla anterior. Con un pabilo atarle las patas. Aparte, precalentar el horno 30 minutos a 180ºC. Pasado este tiempo, colocar cuidadosamente el pollo en el rostizador del horno INDURAMA. Hornear a 180ºC por una hora aproximadamente. Gratinar por 4 minutos para un mejor dorado. Cada 15 minutos bañar el pollo con la misma grasa que bota. Recomendación: Programar el horno INDURAMA en modo sistema turbo (ventilador) para un mejor horneado y circulación homogénea de calor.
BENEFICIOS INDURAMA
Cocina MONTECARLO QUARZO Cuenta con un sistema corta gas para ajustar el tiempo deseado en el apagado automático del quemador horno. Al final del tiempo, una alarma sonará. ¡Déjala cocinar sola!
Lomo saltado
BENEFICIOS INDURAMA
Cocina MONTECARLO QUARZO Beneficio Triple llama 30% más potente. ¡Ahorro en tiempo de cocción!
Crema volteada de coco
Ingredientes
Preparación
Ingredientes
Preparación
180 g de lomo fino 40 g de cebolla roja 40 g de tomate italiano 10 g de ají amarillo 45 ml de sillao claro Sal y Pimienta C/S
Calentar un wok hasta punto humo; incorporar el lomo fino salpimentado y saltear por un minuto. Agregar la cebolla, el tomate, el ají amarillo, y seguir salteando. Incorporar el vinagre tinto y sillao claro; dejar cocer unos minutos. Recomendación: Para un perfecto ahumado; calentar el wok poniendo la boquilla de la cocina INDURAMA en su máxima potencia.
2 latas de leche condensada 1 lata de leche evaporada 80 g de leche de coco ½ taza de coco deshidratado 8 unidades de huevos ½ taza de azúcar blanca granulada
Batir los huevos y agregar la leche condensada, la leche evaporada, la leche de coco y el coco deshidratado. Aparte, derretir el azúcar en agua para preparar caramelo. En un molde enmantequillado verter el caramelo y dejar enfriar. Verter en el mismo molde la preparación anterior y llevar al horno a baño maría por 30minutos a 180ºC. Por último, refrigerar durante dos horas en el conservador de la refrigeradora INDURAMA. Colocar en posición 2 (10°C).
BENEFICIOS INDURAMA
Refrigeradora RI-480 QUARZO Cuenta con el sistema Power Cooling, que combina las salidas de aire en diferentes direcciones. ¡Mayor eficiencia=Ahorro de energía!
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AÑO 2NÚM / ERO17
D I G I T A L
EDITOR
IAL
Federico Villarreal 581 San Isidro, Teléfono: 441 3693 / 440 1404 / 998 441 696 / 998 441 268 servicioseditoriales@etiquetanegra.com.pe / hj@etiquetanegra.com.pe
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EL CHEF AGRICULTOR Pedro Miguel Schiaffino, el chef que deslumbró al país con los sabores de la selva, se ha convertido en un cultor apasionado de una tendencia mundial: la de cultivar orgánicamente para obtener los mejores ingredientes. En este viaje al mercado de Mala y a su chacra, el chef peruano se rencuentra con las raíces de su cocina, que recupera nuestra esencia para mirar al futuro. Un texto de Óscar Alcarraz Oré
Chef suelto en plaza
uando era adolescente, Pedro Miguel Schiaffino, el cocinero que puso en el mapa los sabores de la amazonía peruana, pasaba sus fines de semana corriendo entre faisanes. A su padre le fascinaban esas aves que parecen gallinas con colas largas y colores de pavo real, y buscó un lugar donde pudiera tenerlos. En la chacra de su familia en Pachacmác, treinta kilómetros al sur de Lima, el futuro chef de los restaurantes Amaz y Malabar pasaba los sábados y domingos entre faisanes, gansos, chanchos y patos. A veces se escapaba a pescar con los pobladores de Punta Hermosa, un balneario que quedaba a media hora de la chacra. Schiaffino siempre llevó en la sangre la cursiosidad por la naturaleza. Ahora, mientras observa su propia chacra en Mala un terreno de dos hectáreas y media a ochenta kilómetros de Lima―, su curiosidad sigue intacta, pero el chef reconoce algo que entonces sólo intuía: lo natural y orgánico sabe mejor. Schiaffino, quien se formó en el Culinary Institute of America de New York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners de Italia, aplica ese principio a los platos de sus restaurantes. A Malabar, su primer restaurante —reconocido año tras año como uno de los mejores del país—, va toda la cosecha de su chacra. Mientras que para Amaz, el restaurante que se especializa en comida amazónica, los insumos son traídos en avión desde la selva peruana. Con ambos locales ha logrado un reconocimiento del público y la crítica, gracias a su doble trabajo de reivindicar la cultura gastronómica del Perú y combinarla con técnicas de cocina moderna. El chef que hace unos años llevó a la alta cocina productos amazónicos como el paiche, cuenta que antes de tener su chacra él no sembraba nada. Hoy, una mañana templada de septiembre, Schiaffino ha hecho una de sus escapadas semanales a Mala, donde siembra y cultiva hortalizas y frutos, y cría ani-
C
210 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
males. Pero antes de ir a su chacra y extraer de sus tierras lechugas o zanahorias, el chef debe hacer una parada fugaz por el principal surtidor de pescados frescos y frutos maleños: el mercado de San Pedro.
Schiaffino acaba de llegar al mercado y está retrasado. Dice que está más ocupado que nunca con sus restaurantes, su chacra, su empresa de catering Schiaffino Gastronómica, y el programa de televisión Desde el Jardín. Ahora está planeando abrir el primer restaurante de comida peruana en Singapur. Habla tranquilo, pero luce un poco apurado. No puede estar quieto. Viste una polera gris, un jean negro gastado, unas zapatillas de skater, y unos lentes oscuros con tiras naranjas que cuelgan de su cuello. «¿Tomas café?», pregunta con una sonrisa. Al primer puesto donde nos lleva el chef es al de Don Lalo. Aquí nos atiende la señora Susana con quien conversa como si no se hubieran visto en mucho tiempo. Luego del café y el pan con chicharrón maleño, entiendo por qué el chef quiso venir acá primero. Terminado el desayuno empieza la búsqueda. Schiaffino camina con las manos en el bolsillo, girando la cabeza hacia todos lados, levantando la mirada cuando quiere prestar atención. Acaba de encontrar algo: seis bandejas llenas de camarones en un puesto de pescados y mariscos. Mientras toma a uno por la cola y lo levanta, el chef cuenta cómo sabe si están frescos: deben ser blancos y sin olor. Lo que ha visto le gusta, pero luce preocupado: algunos camarones tienen un tamaño excesivamente pequeño. «Tenemos que hablar para el verano», le dice al vendedor, quien le da una tarjeta. Hoy no se llevará estos crustáceos. El mercado de San Pedro luce activo, las personas caminan en todas direcciones pero no parecen apuradas. Aquí el clima es exactamente igual que el de Lima: impredecible. Es temprano
Chef suelto en plaza
por la mañana en Mala, el aire está fresco, y las señoras hacen las compras para cocinar tal vez una carapulcra o un picante maleño, ese plato típico que contiene ajiaco, ceviche, cau cau, humitas y olluco. En el chef camina entre ellas. Acaba de encontrar una canasta de choclos y toma uno, le saca la panca y lo olfatea con cuidado. «¿Huele fuerte, no?». El olor es un anisado penetrante. Ricardina, la dueña del puesto dice que está bueno. Es temporada de maíz en Mala, donde se produce un tipo de grano criollo y morado. Schiaffino da otra clase sobre este cereal. A pesar de algunas ventajas de sembrarlo en la costa, dice, los mejores están en la Sierra. Allí la altura de los pisos andinos les da una mayor cantidad de nutrientes debido a la mayor radiación a la que están expuestos. Mientras examina el maíz, Schiaffino ya está imaginando qué platos puede preparar con él: pepián, pastel de choclo, tamales, o un nuevo experimento para Malabar. Para un chef como él no hay límites. Al lado ve un saco de maíces morados. Toma uno, lo parte en dos y muestra el color de la mazorca, el tronco que contiene los granos. Su color morado en el interior le dice que está bueno. Parte otro. Y otro más. La cosecha está buena. Se lleva una mano al mentón y piensa con un gesto de afirmación. El mercado es un lugar donde se aprende de la gente. El chef sigue caminando y recuerda que todo lo que sabe lo ha aprendido de todos esos años visitando mercados, hablando con los vendedores y conociendo sus historias. Ahora se detiene en el puesto de Juan Cuscano, un señor que ha vivido toda su vida en Mala. Su tienda tiene la mayor variedad de granos secos que ha visto en el mercado de San Pedro. Cuando se le pregunta por algunos de estos, Cuscano explica sobre cada uno con la paciencia de un profesor, y cuenta —con el oficio de un buen cocinero— en qué comidas se utilizan. El maleño tiene maíz tostado, mote, chulpi, mashca, macha, canario, 212 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
Chef suelto en plaza
naturaleza, su sueño desde que se inició en la gastronomía. Schiaffino saluda a Abel y Luis, dos maleños que son sus ayudantes y mantienen la huerta funcionando cuando él no está. Camina e inmediatamente va detrás de una pequeña casa que sirve como centro de operaciones agrícolas. Allí se encuentran más de una docena de camas de cultivo de diferentes hortaliAl llegar a su chacra Pedro zas y vegetales. Aquí el chef Miguel Schiaffino se baja de Hoy, una mañana agricultor ha sembrado pesu camioneta y sonríe. Dos templada de septiembre, rejil, culantro, albaca, muña, perros que recogió de la calle zanahorias, lechugas, apio, en Lima lo reciben saltando Schiaffino ha hecho espinacas, hojas de mostaza, y con las lenguas afuera. El una de sus escapadas hierbabuena, manzanilla, lugar está a cinco minutos en paico, orégano, rabanito, auto desde San Pedro en disemanales a Mala, huacatay, berenjena y otras rección a las playas de Asia. donde siembra y cultiva hortalizas. Sigue caminando Es la zona de Bujamas Alta, hortalizas y frutos, y cría con cuidado entre las hileuna de las muchas usadas ras de los sembrados, extrae para cultivos en Mala. Aquí animales. Pero antes de algunas hortalizas con sus rodeado de manzanos se ir a su chacra y extraer manos y se las lleva a la boca. siente atrapado: todos los ve«Prueba esto. Está increíble cinos usan pesticidas. Sobrede sus tierras lechugas o », dice orgulloso. Con los bróvivir en medio de un océano zanahorias, el chef debe colis, se muestra preocupado de cultivos que utilizan quíhacer una parada fugaz y maldice a las plagas como micos no ha sido fácil para él. el pulgón o "la chupadera", Schiaffino siempre fue conspor el principal surtidor de como la llaman Abel y Luis. ciente de que los productos pescados frescos y frutos Pero no todos los bichos que de su cocina no solamente hay en la naturaleza son debían ser los de mejor calimaleños: el mercado de malos, aclara el chef. Para dad, sino también que debían San Pedro. mantener un cultivo orgárespetar los ciclos de la tienico hay que saber jugar con rra y la vida de los animales. la naturaleza. «La cosecha Todo lo que cultiva se produorgánica tiene que ser diversa. Tienes que crear ce de manera orgánica sin químicos ni pesticiun ecosistema. A muchos insectos tienes que das. Su terreno tiene dos hectáreas y media de dejarlos que hagan lo suyo, no puedes matar a extensión, pero sólo usa media hectárea para todos», dice tranquilo gracias al conocimiento cultivar porque todavía sigue aprendiendo a que ha adquirido desde que llegó aquí hace un trabajar la tierra. Es un trabajo que le demanda año y medio. A Schiaffino se le ve contento. No tiempo y trabajo, pero él cree que es necesario teme ensuciarse las manos ni la ropa ni las zapara conseguir lo mejor que puede ofrecer la cancha, frejoles y lentejas. Todos dentro de costales pegados uno al otro, donde lucen como un desfile de canicas de colores. Esta vez el chef escucha atentamente. Tal vez aprendió algo nuevo. Pero la mañana está llegando a su final y empieza el calor. Para Schiaffino es hora de visitar el huerto.
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patillas que ya están llenas de tierra. do, en una parte de la chacra que conserva culEl sol empieza a quemar un poco y Schiaffino hativos del antiguo dueño se encuentran frutales bla por celular. Ha estado recibiendo llamadas de plátanos, granadillas, maracuyás, zarzamocada media hora. El chef que no puede dejar de ras, lúcumas, manzanas, peras. Y, como alguien atender cada detalle de sus restaurantes encara que no ha sido invitado a la fiesta, una planta de su trabajo en la chacra con la misma obsesión y noni. Un fruto que tiene propiedades medicicuidado. Adentro de su casa se ven docenas de nales pero que, en palabras de Schiaffino «sabe latas y botellas con líquidos de colores extraños: horrible». Mientras seguimos explorando recibe son semillas y fermentos hechos artesanalmenotra llamada. Tiene que ir a Malabar para una rete. También está trabajando unión importante. El camino en insecticidas naturales, a Lima es de casi dos horas y cuenta emocionado, miennos tenemos que ir. Pero antras destapa una botella de tes le pide a Abelito como él Así como cuando viajó por plástico que tiene una etiquele dice que le haga un paquete primera vez a Iquitos hace ta que dice «Biol»: es un líquide hortalizas y verduras para doce años y descubrió una do hecho de abono orgánico llevar. Hoy preparará algo del que se desprende un olor con ellas en Malabar. despensa no explorada, a chicha de jora muy fuerte. ahora Schiaffino ha Schiaffino sonríe y explica que este insecticida artesaAsí como cuando viajó por encontrado otra reserva nal no mata la plaga, sólo la primera vez a Iquitos hace de insumos listos para ser ahuyenta. La idea es convivir doce años y descubrió una usados: los de su huerta. con la naturaleza. despensa no explorada, ahoEl chef no es un coleccionista ra Schiaffino ha encontraLa carta de Malabar que de animales como lo fue en su do otra reserva de insumos el chef ha renovado con momento su padre, pero adlistos para ser usados: los de mite que heredó un poco de su huerta. La carta de Malaplatos más accesibles y su locura. Hacia el fondo de bar que el chef ha renovado porciones más generosas su chacra, en una especie de con platos más accesibles y pequeña selva por explorar, porciones más generosas se se adapta a lo que se hay corrales de cuys, conejos, adapta a lo que se produce en produce en su chacra gallinas, pavas y codornices. su chacra, asegurando a sus Sus gallinas producen hasta clientes ingredientes frescos sesenta huevos diarios que y cultivados orgánicamente. terminarán en la preparación de algún plato de Mientras sale de su huerta en dirección hacia Malabar o Schiaffino Gastronómica. La carne de Lima recuerda que se olvidó algo: unas corvinas los cuys y las pavas correrán la misma suerte. El del mercado de San Pedro. También tiene que rechef se detiene a observar cada corral, mirándocoger unos champiñones en Pachacamac. El chef los como si estuviera pasando lista. Luce satisfeagricultor habla de esos distribuidores como cho. Sabe que les está dando una calidad de vida evangelistas que predican la buena alimentaque no tendrían si estuvieran en una granja de ción. Él no deja de explorar y encontrar los meganado para carne industrializada. Además de jores productos para su restaurante. Manejando los cuarenta tipos de hortalizas que ha sembracon los lentes puestos y a unos cien kilómetros Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 217
Chef suelto en plaza
por hora en la Panamericana Sur, Schiaffino sueña con pasar más tiempo en su chacra en el futuro. Así pasaría su retiro, cuenta, un poco en broma y un poco en serio. Tampoco se ha olvidado del mar que está a su izquierda y que mira de reojo. Quiere volver a pescar, bucear y ver a los animales de cerca. «La tierra te limpia. Es como el mar. Sales con otra energía». Schiaffino, quien anda descalzo siempre que puede, ya sea en su chacra o en su programa de televisión, sabe que va a volver a pescar como lo hacía antes. Pero por ahora, sigue mirando fotos de buzos en Instagram. En Malabar sus cocineros lo reciben con curiosidad por saber qué trajo. Las hortalizas son seleccionadas y van al refrigerador. Ya ha terminado la hora de servicio en el restaurante pero Schiaffino sigue ocupado. Todavía hay un par de mesas que atender. Se pone un mandil color ladrillo y enciende la cocina. Va a preparar una entrada en base al choclo. El chef cuenta que es un plato conceptual que está en Malabar desde hace unos meses y que originalmente era la guarnición del pulpo. Pero como casi todas sus creaciones, ha evolucionado. El plato incorpora maíz amarillo en tres formas: como chicharrón, crema, y ensalada. El chicharrón parece una hojuela de maíz gigante que sirve como base para la crema de choclos salteados y licuados con salsa de ají panca. Lo acompaña con una ensalada de granos de choclo bebé, queso de chaca, arúgula, pepino y paico. Mientras arma el plato el chef prueba y mueve ingredientes. Ensaya hasta que está listo. Ha logrado una entrada sana en base a vegetales y para comer con la mano. El mozo entra a la cocina y se lleva la creación con solemnidad. Después de cocinar, el chef se saca el mandil y se sienta en una mesa del restaurante para una reunión de negocios. Pedro Miguel Schiaffino ha tenido un largo día pero luce tranquilo a pesar de su mirada inquieta. Todavía tiene mucho por hacer, pero él disfruta su trabajo.
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PERITIVOS DELEITE DE SABORES Y CREATIVIDAD Para sorprender solo se necesita contar con los mejores insumos y una explosión de creatividad. Es por ello que Otto Kunz nos deleita con cuatro exquisitos aperitivos empleando sus productos más emblemáticos. Engríe y sorprende a los que amas con los únicos y deliciosos sabores que solo puede brindar un delicioso corte de Lomo Ahumado, una jugosa Pechuga Natural de Pavo, el intenso sabor del Jamón Serrano o la excentricidad de la Salchicha Blanca que te ayudará a cautivar los paladares más exigentes.
FLOR DE CHORIZO ESPAÑOL SOBRE TORTILLA A LA ESPAÑOLA
MEXICAN TACOS CON PECHUGA NATURAL DE PAVO
LOMITO AHUMADO SOBRE QUENEL DE MAJADITOS DE YUCA
La exquisita combinación de unos frejoles sofritos con vegetales frescos, lechuga, rábano y palta realzan a la perfección las deliciosas lonjas de Pechuga Natural de Pavo sobre crujientes tortillas de maíz. Sabores y sensaciones de comida mexicana en un solo bocado.
El contraste de sabores del Lomito Ahumado sobre quenel de majaditos de yuca son solo el inicio de una exquisita experiencia que se complementan a la perfección con un toque de salsa de sauco al pisco acholado.
PORTOBELLOS RELLENOS CON JAMÓN SERRANO EN PLANCHA ARDIENTE
CASUELITA DE FREJOLITOS NEGROS CON SALCHICHA BLANCA
Deliciosos portobellos rellenos con huevos de codorniz cocidos en plancha ardiente y decorados con finos cortes de Jamón Serrano español. Deliciosos e intensos sabores directos a tu paladar.
Aromáticos frejolitos negros saborizados con tocino ahumado que encuentran la combinación perfecta con finas rodajas de Salchicha Blanca al grill y un tostón de pan campesino. Deliciosos aromas que enamoran tu paladar.
R E C E TA R I O
© Depositphotos
CÓCTELES EN BASE A PISCOS, VINOS Y MACERADOS MOQUEGUANOS
GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO
TROPICAL
DAMASCO
I N G R E D I E N T E S : 2 gajos de limón / 4 moras / ½ oz de Jarabe de goma / Macerado de damasco 1 ½ oz P R E PA R A C I Ó N : En una coctelera agregar el macerado de damasco, las moras, los gajos de limón, el jarabe de goma y machacar con un mortero. Después agregar hielo y batir. Colar la preparación y servir. Decorar con moras.
SALPICÓN I N G R E D I E N T E S : Pisco macerado de ciruela 1 ½ oz / Champán 3 oz / Gaseosa blanca 3 oz / Hielo / 2 damascos secos / 2 moras / 2 ciruelas maceradas / Pisco quebranta 1 oz P R E PA R A C I Ó N : Picar los frutos secos y ponerlos en una copa de vino. Se agrega el macerado de ciruela, el champán, la gaseosa blanca, el pisco quebranta y el hielo. Una vez que todo esté incorporado, mover delicadamente para no perder la efervescencia del cóctel.
SABOR Y
AROMA
I N G R E D I E N T E S : Leche de monja 2 oz / Zumo de mandarina 1 oz / Pisco 1 oz / Hielo 8 cubos / Canela en polvo para decorar P R E PA R A C I Ó N : Licuar la leche de monja, el jugo de mandarina, el pisco y el hielo. Servir en copa de Martini y decorar con canela en polvo.
DAMASCO
T E N TA C I Ó N
I N G R E D I E N T E S : Macerado de damasco 2 oz / Licor de durazno 1 oz / Jugo de lima 1/4 oz / Ginger ale 3 oz P R E PA R A C I Ó N : Servir todos los ingredientes en una copa tipo Martini y decorar con un damasco del macerado.
MORA
TROPICAL
LIMA
EXTREMA
I N G R E D I E N T E S : Macerado de moras 1 oz / Pisco quebranta 1 ½ oz / Zumo de lima ½ oz / Amargo de angosturas 2 gotas / Hielo / Limón 1 gota / Ginger ale 2 oz
I N G R E D I E N T E S : Macerado de damasco 1 ½ oz / Pisco quebranta 1 oz / Jugo de uva 1 ½ oz / Jugo de lima ½ oz / Sprite
P R E PA R A C I Ó N : Agregar todos los ingredientes en un vaso alto (long drink) y complementar con ginger ale.
P R E PA R A C I Ó N : Agregar todos los ingredientes en una copa pera y complementar con Sprite. Decorar con cáscara de lima.
FRESA
T E N TA C I Ó N
I N G R E D I E N T E S : Leche de monja 2 oz /Zumo de fresas 1 ½ oz / Licor de durazno 1 oz / Jugo de lima ¼ oz / Hielo. P R E PA R A C I Ó N : Incorporar todos los ingredientes en una coctelera y agitar. Colar la preparación y servir en una copa de martini. Decorar con una fresa al borde.
CARAMBOLA
FUSIÓN
I N G R E D I E N T E S : Jarabe de goma 1 oz / Jugo de maracuyá 2 oz / Macerado de ciruela 1 ½ oz / Hielo P R E PA R A C I Ó N : Mezclar el jugo de maracuyá y el jarabe de goma. Agregar hielo para refrescar. Servir esta mezcla en copa de Martini y agregar lentamente con una cucharita el macerado de ciruela, cuidando que quede en la superficie. Decorar con una rodaja de carambola y una ciruela.
FRUTOS
ROJOS
I N G R E D I E N T E S : Macerado de mora 1 ½ oz / Zumo de mandarina / Jugo de lima ½ oz / Pisco quebranta 1 oz / Hielo / Ginger ale / Gajo de mandarina P R E PA R A C I Ó N : Agregar el macerado de mora, el zumo de mandarina y el de lima, el pisco quebranta y el hielo en un vaso. Complementar con ginger ale. Decorar con un gajo de mandarina sobre la superficie.
CHILCANO DE
DAMASCOS
I N G R E D I E N T E S : Hielo / Limón / Damascos / Ginger ale P R E PA R A C I Ó N : Se empieza con cuatro cubos de hielo, seguidos por una onza de jugo de limón. A esto se le añaden unas tres onzas de licor de damasco. La preparación se completa con ginger ale y un damasquito. El resultado final es un chilcano con el sabor dulce del damasco.
BAÚL DE LA
MONJA
I N G R E D I E N T E S : Leche de Monja / Pisco Italia / Leche Evaporada / Canela / Algarrobina / Yogur de vainilla francesa / Jarabe de goma / Licor de café / Algarrobina P R E PA R A C I Ó N : Primero se vierte pisco Italia en la copa seguido de una onza de leche evaporada. Después se mezcla con el ingrediente principal, las dos onzas de leche de monja. A continuación se agregan tres onzas de yogur de vainilla francesa, una onza de jarabe de goma, un dash de licor de café y, finalmente, se presenta con algarrobina rodeando la copa. El producto es un trago nutritivo con el sabor de un postre.
MOQUEGUA
LINDA
I N G R E D I E N T E S : Granadina (Rojo) / Menta (Verde) / Pisco (Azul) / Curacao P R E PA R A C I Ó N : La receta empieza con dos onzas de granadina, a las que se agregan dos onzas de menta, dos de pisco y curacao. Para mantener la configuración de los colores que forman la bandera de Moquegua, es importante no agitar el trago al servir.