Gastronomia Nadalenca

ESCUDELLA, COCA, TORRONS, OUS I BOTIFARRA

FRA VALENTÍ SERRA DE MANRESA

Arxiver dels Caputxins

Acasa nostra el plat nadalenc per excel·lència és l’escudella catalana dita “dels quatre ordes mendicants” --o dels “quatre evangelistes”--, integrada per a carn de moltó, gall, bou i porc; un plat que no té comparació car assoleix un gust molt particular atorgat per aquell brou, tan espès i llardós, sedimentat en la caldera o marmita on hi ha fermentat la cocció conjunta de l’api, les cols, cigrons, porros, xirivies i naps, amb la cocció de la despulla de l’aviram, del brot de pit de xai, de l’espinada i el peu de vedella, i de la careta, de les botifarres --negres i blanques—i, sobretot, de la cansalada porcina. Aquesta escudella, una volta reposada i refredada a la serena, i novament reescalfada l’endemà en la cuina d’aprofitament, amb un afegit complementari de fideus i arròs, esdevé un plat altament gustós i enormement vitalitzador de l’organisme però, tanmateix, molt nociu per als que pateixen d’un excés de pes o de colesterol.... Ala cuina popular catalana els ous durs combinen molt bé amb les botifarres, que articulen un plat molt senzill i gustós, que ens temps passats fou una menja molt estimada pels estaments populars tant que, àdhuc, se’n fa ressò la lletra d’una antiga nadala popular que fa esment dels “ous i botifarra” que els pastors havien de menjar mentre anaven a adorar l’Infant Jesús. Arreu de Catalunya, que ha estat un país de tradició i fonda arrel cristiana, ja des d’època molt llunyana s’ha menjat a taula la carn del porc com a signe d’identitat, ja sigui embotida, salada o bé confitada i, alhora, el porc ha format part de plats, tan típics, com ara els cargols guisats amb costella porcina i amb botifarra esparracada. Les botifarres, especialment la crua o “de carn bona”, es preparen amb carn fresca trinxada que és embotida dins d’un budell, normalment amb la carn de porc --preferiblement carn de l’espatlla, poc greixosa--, i transformada a partir de diversos processos de condimentació --amb espècies com el pebre--, maduració, assecat i cuinat. A més de les botifarres, del fuet i de la llonganissa, del conjunt d’embotits catalans sobresurt el bull o “bisbe”, que és una mena de botifarra cuita, aromatitzada amb sal i pebre i embotida en un budell gruixut, que se sol menjar fred tallat a rodanxes. Les botifarres presenten nombroses tipologies, o varietats, essent particularment apreciades la botifarra negra “o de sang”, les botifarres anomenades “del perol”, aquestes darreres fetes a partir de la carn magre de la ventresca del porc. La botifarra “del perol” si hom la sofregeix amb una mica d’oli a la paella i ho combina, després, amb ous del país o bé amb fesols, en resulta un plat esplèndid i molt saborós. En efecte, durant el temps hivernal és molt plaent de menjar a taula la botifarra “del perol”, ben esparracada, passada per la paella, per acompanyar i reforçar el freginat de col amb patata un plat que s’ha popularitzat amb el nom de trinxat. És excel·lent la botifarra blanca, elaborada amb carn magra de qualitat i amb poca cansalada, amanida amb sal, pebre i altres espècies.

Originària de les comarques gironines hi ha la botifarra dolça, que conté tanta quantitat de carn com de sucre. També hi ha la botifarra dolça amb poma i la botifarra d’ou, aquesta darrera de color blanquinós o groguenc, atesa la barreja de carn i d’ou que es fa abans de bullir-la. A propòsit dels plats servits a taula, a tall de postres, en l’escaiença de la celebració de la nativitat de Nostre Senyor Jesucrist, durant l’àpat nadalenc familiar hi havia el costum de fer el tast de les primícies dels fruits aplegats en la collita estiuenca i tardoral per al sosteniment de les famílies en temps d’hivern; un tast que coincidia, alhora, amb la primera degustació del vi novell i amb la matança del porc. Les primícies de la collita eren assaborides per la festa de Nadal en forma de coca, que era feta amb el blat mòlt de la primera garba segada a l’estiu. La farina del gra de la primera garba de la sega era, doncs, guardada, expressament, per al pa i coques dels àpats de les festes nadalenques. Aquesta coca nadalenca –que en alguns indrets s’anomenava pinyonada-- inicialment es menjava dins mateix del temple, just acabada la “missa del gall”. Posteriorment, i degut a les prohibicions eclesiàstiques, hom començà a menjar-la en clima d’intimitat familiar, junt amb els torrons, en arribar a casa després de la celebració litúrgica. Tanmateix, en alguns indrets de casa nostra es menjava la coca de torró --o coca ferma-- que era feta amb una massa de farina pastada i aplanada, molt atapeïda, amb una mica de llevat, ametlla trinxada, ous i mel, amb pinyons damunt la pasta i cuita al forn. En temps nadalenc hi havia la costum, tant a la taula dels refetors monàstics, com també en la dels masos de la ruralia, d’oferir als comensals : torrons, neules, castanyes, pomes, avellanes i tota mena de fruita seca, tal com consta en el registre nombrosos llibres de comptabilitat. Com a beguda s’oferia vi ranci o bé ratafia. En una altre oportunitat us parlaré, si Déu vol, de les nombroses propietats de la ratafia o ratacia. ■