AVP / Pedres Albes / SOLIDARIDAD
Gastronomia Nadalenca ESCUDELLA, COCA, TORRONS, OUS I BOTIFARRA FRA VALENTÍ SERRA DE MANRESA Arxiver dels Caputxins
zador de l’organisme però, tanmateix, molt nociu per als que pateixen d’un excés de pes o de colesterol.... Ala cuina popular catalana els ous durs combinen molt bé amb les botifarres, que articulen un plat molt senzill i gustós, que ens temps passats fou una menja molt estimada pels estaments populars tant que, àdhuc, se’n fa ressò la lletra d’una antiga nadala popular que fa esment dels “ous i botifarra” que els pastors havien de menjar mentre anaven a adorar l’Infant Jesús. Arreu de Catalunya, que ha estat un país de tradició i fonda arrel cristiana, ja des d’època molt llunyana s’ha menjat a taula la carn del porc com a signe d’identitat, ja sigui embotida, salada o bé confitada i, alhora, el porc ha format part de plats, tan típics, com ara els cargols guisats amb costella porcina i amb botifarra esparracada.
A
casa nostra el plat nadalenc per excel·lència és l’escudella catalana dita “dels quatre ordes mendicants” --o dels “quatre evangelistes”--, integrada per a carn de moltó, gall, bou i porc; un plat que no té comparació car assoleix un gust molt particular atorgat per aquell brou, tan espès i llardós, sedimentat en la caldera o marmita on hi ha fermentat la cocció conjunta de l’api, les cols, cigrons, porros, xirivies i naps, amb la cocció de la despulla de l’aviram, del brot de pit de xai, de l’espinada i el peu de vedella, i de la careta, de les botifarres --negres i blanques—i, sobretot, de la cansalada porcina. Aquesta escudella, una volta reposada i refredada a la serena, i novament reescalfada l’endemà en la cuina d’aprofitament, amb un afegit complementari de fideus i arròs, esdevé un plat altament gustós i enormement vitalit-
38
Les botifarres, especialment la crua o “de carn bona”, es preparen amb carn fresca trinxada que és embotida dins d’un budell, normalment amb la carn de porc --preferiblement carn de l’espatlla, poc greixosa--, i transformada a partir de diversos processos de condimentació --amb espècies com el pebre--, maduració, assecat i cuinat. A més de les botifarres, del fuet i de la llonganissa, del conjunt d’embotits catalans sobresurt el bull o “bisbe”, que és una mena de botifarra cuita, aromatitzada amb sal i pebre i embotida en un budell gruixut, que se sol menjar fred tallat a rodanxes. Les botifarres presenten nombroses tipologies, o varietats, essent particularment apreciades la botifarra negra “o de sang”, les botifarres anomenades “del perol”, aquestes darreres fetes a partir de la carn magre de la ventresca del porc. La botifarra “del perol” si hom la sofregeix amb una mica d’oli a la paella i ho combina, després, amb ous del país o bé amb fesols, en resulta un plat esplèndid i molt saborós. En efecte, durant el temps hivernal és molt plaent de menjar a taula la botifarra “del perol”, ben esparracada, passada per la paella, per acompanyar i reforçar el freginat de col amb patata un plat que s’ha popularitzat amb el nom de trinxat. És excel·lent la botifarra blanca, elaborada amb carn magra de qualitat i amb poca cansalada, amanida amb sal, pebre i altres espècies.
