Introducción

La AsociaciÓn de Asadores de Lechazo de Castilla y LeÓn te ofrece una experiencia gastronÓmica autÉntica dÓnde se unen tradiciÓn y maestrÍa de forma insuperable

El lechazo asado de forma tradicional, ha pervivido durante siglos como el plato más relevante de la gastronomía de Castilla y León. Comer un exquisito lechazo asado, regado con los mejores vinos, en un mesón o restaurante, sigue siendo, desde hace siglos, la mejor manera de celebración con un grupo de amigos o familiares. Una forma insuperable de rubricar un acuerdo, agasajar a un ser querido o de cerrar un buen negocio. El barro, el fuego y el sabor que aporta el horno de leña son las claves de la tradición y maestría que aporta el plato más sabroso y renombrado de la cocina castellano leonesa. La Asociación de Asadores de Castilla y León integra a los más prestigiosos asadores, manteniendo y fomentando la elaboración original del cordero lechal asado en horno tradicional de ladrillo y adobe, alimentado con fuego de leña de encina.

Repartidos por toda la geografía española, los establecimientos distinguidos por pertenecer a esta Asociación ofrecen a los comensales los productos e ingredientes de máxima calidad y los procedimientos culinarios más genuinos, garantizan una experiencia gastronómica insuperable.

¡Ven y disfruta en un asador, como siempre se ha hecho!

Por quÉ el lechazo asado en horno de leÑa es una experiencia gastronÓmica Única

La Materia prima Los lechazos proceden exclusivamente del territorio de Castilla y León, fundamentalmente de las razas churra, castellana y ojalada. El lechazo se sacrifica cuando tiene un máximo de 30 días y todos son animales alimentados de leche materna. Su peso en vivo es de entre 9,5 y 11 kilos y las canales que entran en el horno tienen entre 4,5 y 7 kilos.

Maestro asador Es la figura profesional que identifica a los establecimientos de nuestra asociación. El maestro asador conoce la materia prima, su procedencia y las características del producto. Su cometido principal es garantizar la temperatura del horno, el tiempo de permanencia y el punto exacto del asado. Se encarga de introducir el producto en el horno, a través de largas palas de madera en las cazuelas de barro. De él depende la cantidad de agua, el punto de sal, el volteo de las piezas y el mantenimiento de la temperatura, que será constante a lo largo de las 2 horas y media que requiere el asado. Su cometido y su presencia es indispensable en un establecimiento asador y el comensal siempre podrá identificarle como la persona que permanece al pie de la boca del horno para revisar las entradas y salidas de las piezas.

El Horno de LeÑa La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León exige a todos sus miembros la utilización del horno de barro o adobe y la leña como combustible. Dentro de estas constantes, cada establecimiento elige los materiales, el tamaño y el tipo de leña, principalmente, de encina. La pala de panadero es el utensilio principal del maestro asador. Habitualmente, los hornos se encuentran en lugares perfectamente visibles para el comensal. En algunos casos, el horno está encendido permanentemente. En otras ocasiones, se enciende con una hora y media de antelación, como mínimo, antes de introducir las piezas. La temperatura de su interior alcanza alrededor de los 200ºC y la primera vuelta de la pieza suele realizarse tras la primera hora y media.

Formas de asar e ingredientes La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León no establece un estricto corsé sobre las distintas maneras de asar, aunque el denominador común se basa en agua y sal como ingredientes principales. Sin embargo, conviene señalar que, en algunos casos y dependiendo de la situación geográfica y de tradiciones arraigadas, existen asadores que optan por continuar con otras fórmulas de asado en las que interviene la manteca, el vino blanco u otros ingredientes.

PresentaciÓn y Servicio

Las piezas de lechazo (cuartos traseros y delanteros) permanecen en el interior del horno alrededor de dos horas (como mínimo). Las piezas se sazonan, se voltean, tras salir del horno, el maestro asador procede a trinchadas para facilitarla degustación del comensal. Habitualmente, el lechazo se acompaña con ensalada de lechuga, tomate, cebolla... y regado con los caldos típicos de las denominaciones de Castilla y León.

Consejos PrÁcticos

Sea puntual si ha reservado una mesa para degustar un lechazo asado. El tiempo del horno es la verdadera clave de un buen asado. Observe con atención el momento del corte o trinchado, pues ahí comprobará la terneza, la jugosidad y la suave textura de una carne lechal. Si lo prefiere, no tema utilizar las manos para manejar las piezas a la hora de degustar el lechazo. El establecimiento le facilitará una toallita para limpiarse y secarse.

CÓmo identificar un asador de Lechazo de Castilla y LeÓn

Una placa, situada en un lugar visible de la fachada del establecimiento identifica la pertenencia del asador a la Asociación, garantizando así al comensal que se encuentra en un establecimiento provisto de horno de leña y la utilización de corderos lechales procedentes de rebaños de la región. Asimismo, la información se encontrará actualizada mediante una pegatina con el año en curso.