FACYRE ÑAM ÑAM Nº11

No estamos ante una nueva revolución.

Esto es un cambio de era

En 2024, la industria de la gastronomía, el retail y la gran distribución se encuentra en un punto de inflexión significativo, marcado por la convergencia de tendencias emergentes y la consolidación de valores tradicionales. La dieta mediterránea, con sus pilares de frescura, origen y sostenibilidad, se ha erigido como un modelo de salud, innovación y responsabilidad social.

Gastronomía y Dieta Mediterránea

La dieta mediterránea sigue siendo un referente global por sus beneficios para la salud y su capacidad de innovación. Los chefs han reinterpretado recetas tradicionales con técnicas modernas, respetando la esencia de los ingredientes locales y explorando nuevas texturas y sabores. Esta fusión de tradición e innovación ha generado un renacimiento de la cocina mediterránea, atrayendo a consumidores y turistas gastronómicos.

La sostenibilidad ha impulsado el uso de productos de temporada y prácticas agrícolas regenerativas. Los restaurantes centrados en la dieta mediterránea lideran la adopción de menús de “kilómetro cero”, donde los ingredientes provienen de productores locales, reduciendo la huella de carbono y apoyando economías locales.

Retail y Valoración del Origen

En el retail, los consumidores demandan transparencia y autenticidad. La trazabilidad del producto es crucial para la toma de decisiones de compra. Las tiendas que pueden contar la

historia de sus productos, desde el campo hasta la mesa, están en una posición ventajosa. Esta tendencia ha impulsado el auge de etiquetas limpias, con ingredientes naturales y origen claro.

La tecnología ha sido clave en este cambio, con aplicaciones que permiten a los consumidores escanear códigos QR para obtener información detallada sobre el origen de los productos, los métodos de cultivo y los estándares de calidad. Esta transparencia aumenta la confianza del consumidor e impulsa a los productores a mantener altos estándares éticos y de sostenibilidad.

Gran Distribución y Sostenibilidad

La gran distribución ha tenido que adaptarse rápidamente a estas nuevas demandas del mercado. La sostenibilidad se ha convertido en un imperativo, y las grandes superficies invierten en energías renovables, reducción de residuos y embalajes ecológicos. La adopción de prácticas más sostenibles no solo responde a las presiones regulatorias y a la demanda del consumidor, sino que también se ha convertido en una ventaja competitiva.

La proliferación de productos orgánicos y ecológicos en los supermercados es notable. Los consumidores están dispuestos a pagar más por productos más saludables y responsables con el medio ambiente.

Las grandes cadenas

fomentan programas de reciclaje y reducción de desperdicios alimentarios, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU.

Reflexión y Futuro

Estamos en una era donde los valores del origen, el producto y la sostenibilidad no son tendencias pasajeras, sino pilares fundamentales que están redefiniendo la industria.

La dieta mediterránea sigue siendo una fuente de inspiración, entrelazándose con tecnologías modernas y un fuerte compromiso con la sostenibilidad.

Mirando al futuro, veremos una mayor integración de la tecnología para mejorar la trazabilidad y sostenibilidad. La inteligencia artificial y el blockchain jugarán un papel crucial en garantizar la transparencia y eficiencia en la cadena de suministro. El enfoque en la economía circular se intensificará, con iniciativas que buscan reducir el desperdicio y maximizar el uso de recursos.

En conclusión, la industria está en un camino prometedor hacia un futuro más sostenible y ético, donde los consumidores buscan productos de alta calidad que reflejen sus valores y preocupación por el planeta. La dieta mediterránea, con su rica historia y adaptabilidad, seguirá siendo un faro en esta evolución hacia prácticas más responsables y conscientes.

DIEGO OLMEDILLA CEO APLUS GASTROMARKETING Y DIR. GENERAL DE FACYRE

umario

EXPERTOS Y PROFESIONALES 12

PACO MORALES, RESTAURANTE NOOR.... 14

PEPA MUÑOZ, RESTAURANTE EL QÜENCO DE PEPA 15

MACA DE CASTRO, CHEF Y PRESIDENTA DE EURO-TOQUES 17

MANU LACHICA Y RITA LLANES, RESTAURANTE LEARTÁ 18

XANDRA LUQUE, CHEF Y JEFA DE COCINA DE LA CLÍNICA UNIVERSIDAD DE NAVARRA 20

JAVIER OLLEROS, CHEF Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE CULLER DE PAU 22

ENRIQUE MONZONIS, EROSKI ....................... 23 MAKRO IMPULSA 25

CUMPLIENDO SUEÑOS EN RESTAURANTES ESPAÑOLES 27

GASTRO BUSINESS TRENDS: UN FARO PARA LA INNOVACIÓN EN LA HOSTELERÍA 29 MANFREDI BOSCO, PRESIDENTE DE FICSPAIN 30

CARLOS PASCUAL NAVEDA, CONSEJERO-DIRECTOR GENERAL DEL GRUPO TOPGEL 33

NACE LACTACADEMY 34

MEJORES ARROCES BY KNORR PROFESSIONAL ............................. 35 EL SALARIO EMOCIONAL 37

S DE SOCIAL 39

DONDE EL ARTE DE LA GASTRONOMÍA Y LA CIENCIA DEL SABOR SE UNEN 41 PALO CORTADO 43

CONTROLIZA: EL ARTE Y LA CIENCIA DE LA PREDICCIÓN 45

DIGITALIZACIÓN: PALANCA DE TRANSFORMACIÓN 46

REPUTACIÓN ENVENENADA: TRAS UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.........................48

MUSEO CHICOTE, 90 AÑOS DE LEYENDA DE QUIENES AMAN LA NOCHE MADRILEÑA 55 ¿QUÉ DEMONIOS ES HORECA ENTERTAINMENT? 57

DESBLOQUEANDO EL PODER DE LA IA PARA LA CREACIÓN DE CONTENIDOS EN LA INDUSTRIA HORECA 58

¿CÓMO SE INTEGRA LA IA EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y EL TURISMO? 59

RATIONAL, INTELIGENCIA ARTIFICIAL APLICADA A LA COCINA PROFESIONAL 61

REVOLUCIÓN IA Y LA RESTAURACIÓN...... 63

SOSTENIBILIDAD Y SALUD 64

NUEVA ERA EN LA GESTIÓN DE ENVASES 66

FINDUS FOODSERVICE ACERCA LA SOSTENIBILIDAD A RESTAURADORES Y HOSTELEROS ESPAÑOLES 68

72 CARNE DE CERDO DE CAPA BLANCA, EL ALMA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA 74

78 LA ALGARROBA, UNA NUEVA FORMA DE COMER LEGUMBRES....................................80 LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA REFUERZA EL POSICIONAMIENTO DE

82 BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN WELL EN GASTRONOMÍA 84 VIII EDICIÓN DE LOS PREMIOS CUBÍ DE FACYRE 86

LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA TIENE ROSTRO DE MUJER 88 PRODUCTIVIDAD Y DIGITALIZACIÓN .........90

120 AÑOS DEL MERCADO DE LA ESPERANZA DE SANTANDER .......................... 91 COCINA DE ROMERÍA, EL CARMEN 2024 93

COSTA QUEBRADA, OPTA A PATRIMONIO DE LA UNESCO 94

GOURMET:

PARADORES CUMPLE 35 AÑOS DE HISTORIA 96 JAVIER ALFARO GANA EL CONCURSO LA MEJOR TARTA DE QUESO DE MADRID 97

TRIBUNA

Calidad, origen y sostenibilidad:

la esencia de nuestra identidad gastronómica

El aceite de oliva de Andalucía, el vino de denominaciones de origen como la Rioja o Ribera del Duro, quesos y embutidos, frutas y hortalizas frescas, o los pescados y mariscos de la costa Atlántica… Nuestro país se caracteriza por su riqueza agroalimentaria y por productores que priman la calidad de sus productos y las prácticas sostenibles. No es de extrañar entonces que el sector

agroalimentario y pesquero español sea un motor de desarrollo de la economía nacional, con unas exportaciones que representaron el 18,4% de las del conjunto de la economía española en 2023.

Nuestro liderazgo en la producción de alimentos de la agricultura, la ganadería y la pesca destaca por su calidad, sostenibilidad y por exportar salud al resto del mundo. Por algo se dice que somos la despensa de calidad de Europa.

Además, nuestros productos agroalimentarios son el máximo exponente de la dieta mediterránea. Una dieta que siempre se ha asociado a un estilo de vida y alimentación saludable gracias al uso de productos frescos y grasas saludables. Origen, producto de calidad, salud y sostenibilidad serían los valores que definirían la dieta mediterránea. Unos valores que también definen AUTÉNTICA.

AUTÉNTICA es respeto por el origen y el productor. Por su labor en preservar y hacer más sostenible el planeta. Es vanguardia gastronómica.

Los próximos 16 y 17 de septiembre, queremos volver a transmitir estos valores que tanto nos definen. Queremos ser el altavoz de las bondades de la dieta mediterránea y promover un nuevo diálogo entre la industria alimentaria y la gran distribución, para poner en valor la riqueza de productos que generan los productores de España, con una apuesta por un consumo responsable y de proximidad, como valor diferencial de nuestro país.

Y lo haremos nuevamente en Sevilla, convirtiendo a la capital andaluza en el principal punto de encuentro a nivel nacional dónde aprender y avanzar juntos hacia un futuro en el que la dieta mediterránea y la calidad de nuestros productos continúen siendo la esencia de nuestra identidad gastronómica.

SERGIO FABREGAT DIRECTOR DE AUTÉNTICA 2024

Descripción Summits

Auténtica 2024

En el marco de Auténtica 2024, se celebrará Auténtica Congress, un espacio de diálogo e innovación entorno a los productos premium-gourmet y a la dieta mediterránea y que contará en esta ocasión con 6 escenarios simultáneos, 120 conferencias y 300 ponentes.

Un año más, el congreso unirá en el escenario del Culinary Fest by Gusto del Sur a reconocidos chef Estrella Michelín junto a líderes de otras disciplinas profesionales que mostrarán cómo la alimentación influye en todos los campos de actividad.

También destaca el Foro de la Gran Distribución y Retail, que constituye el encuentro de líderes de la distribución más relevante de la industria alimentaria. En este espacio se dará respuesta a los retos y oportunidades que presenta el sector a causa del contexto socioeconómico del momento, además de avanzar las tendencias que se verán en los supermercados, grandes superficies, establecimientos y el conjunto de los comercios en unos meses. Por su parte, el Summit de Directores de Compras se centrará en la adquisición de los alimentos y bebidas premiumgourmet más diferenciales, con propósito y con valores.

También volverá una vez más el Horeca Forum, un summit que permitirá conocer las nuevas tendencias en productos y analizará de qué manera el auge de la hostelería está dando lugar a una multitud de alternativas que fusionan gastronomía, comercio y

otras experiencias sensoriales para el cliente.

Asimismo, el Gastromarketing Forum tratará sobre marketing, comunicación y publicidad en el

sector gastronómico, mientras que en los espacios Degusta se ofrecerá la oportunidad de degustar los productos más novedosos de la gastronomía actual.

Agenda

11:15-12:00

12:00-12:45

12:45-13:30

Culinary Fest by Gusto del Sur

ARTESANOS DEL SABOR EL RENACIMIENTO DE NUESTRAS RAÍCES ACUAPONIA, CULTIVANDO EL FUTURO DE NUESTRAS MESAS

ENTRE OLAS Y RISCOS ¡MATERIAL!

13:30-14:15 LEGADO ANDALUSÍ UN VIAJE GASTROSENSORIAL POR AL-ÁNDALUS LA RECETA DE UN REEL

TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES INFORME McKINSEY “THE STATE OF GROCERY RETAIL”

SEÑALES DE ESPERANZA EN LA DISTRIBUCIÓN

Lunes, 16 de septiembre de 2024

MARCAS DE RESTAURACIÓN Y SU PLAN ESTRATÉGICO PARA LOS PRÓXIMOS TRES AÑOS

FUERA DE CARTA LA BRÚJULA DE LA DIRECCIÓN

15:30-16:15

16:15-17:00 GASTRONOMIA SANITARIA HACIA EL BIENESTAR OMNICLIENTE HORIZONTE 2025

MERCAURANTES, DONDE LA LINEA QUE SEPARA RETAIL Y RESTAURACIÓN SE DILUYE RETOS Y TENDENCIAS EN EL GRAN CONSUMO

Culinary Fest by Gusto del Sur DENOMINACIONES ORIGEN TRADICIÓN Y VANGUARDIA ANDALUZA

ARQUEOGASTRONOMIA TESOROS CULINARIOS DEL PASADO

RONQUEO MAESTROS DEL ATÚN

PINTANDO SABORES INDIAN STREET FOOD & SREET ART

PENSAR EN GLOBAL PARA INNOVAR EN LOCAL ¿DÓNDE ESTAN LAS OPORTUNIDADS EN EL RETAIL?

TECNOLOGIA EN COMPRAS RETOS Y SOLUCIONES

CUANDO SALUD, ÉTICA Y SOSTENIBILIDAD DICTAN LAS REGLAS DEL JUEGO

PENSAR EN VERDE EL DESAFÍO LOGÍSTICO

ANDALUCIA, PRESENTE Y FUTURO DE LA RESTAURACIÓN DE MARCA

EL PRODUCTO DE CALIDAD. EL MEJOR EMBAJADOR DE NUESTRA DESPENSA MEDITERRÁNEA LA HOSTELERIA COMO NUEVO MOTOR DE LA ECONOMIA Y DINAMIZADOR DEL TURISMO

EL INMENSO PODER DEL BIG DATA EN RESTAURACIÓN

CONQUISTANDO LA CUOTA DE ESTÓMAGO DEL CLIENTE

NO ME VENDAS, CONQUÍSTAME COMO IMPACTAR AL NUEVO CONSUMIDOR

SALUD AL PLATO GASTRONOMIA SALUDABLE

NEUROGASTRONOMIA, LA INFLUENCIA DE LA MÚSICA EN EXPERIENCIAS CULINARIAS

Martes, 17 de septiembre de 2024

TENDENCIAS, PREDICCIONES Y ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES

GASTRONOMÍA SILVESTRE EL FLORECER DE LAS EMOCIONES

REBELDES CON CAUSA, ENTRE PLATOS Y EMPLATADOS

FOODIFICACIÓN

¿ESTAMOS PERDIENDO LA IDENTIDAD CULINARIA?

¿SOMOS REALMENTE AUTÉNTICOS? REINVINDICANDO EL AOVE

INNOVACION Y TENDENCIAS MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS NUEVAS REFERENTES DE LA GASTRONOMIA LA NUEVA PUBLICIDAD 3D EN LA INDÚSTRIA ALIMENTARIA

CUMBRE DE LA ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA

Y HORTALIZAS

¿CÓMO PUEDE AYUDAR LA IA A UNA MARCA DE RESTAURACIÓN?

CAMARERO, HAY UNA MOSCA EN MI SOPA EL NUEVO STORYTELLING EN RESTAURACIÓN SALARIO EMOCIONAL HUMANIZAR A TRAVÉS DEL LIDERAZGO

GASTRONOMÍA SINCRONIZADA INMERSIÓN EN LA COCINA JAPONESA EL GRAN MANIFIESTO DE LA SOSTENIBILIDAD DE LA ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMIA EL PODER DEL MARKETING GASTRONÓMICO

ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMIA, UNA ASIGNATURA PENDIENTE EN LA ENSEÑANZA

ENTORNO Y ARQUITECTURA EN NUEVOS CONCEPTOS DE RESTAURACIÓN

LA ECONOMIA CIRCULAR EN HORECA ES POSIBLE

DE JEREZ

Culinary Fest by Gusto del Sur

Culinary Fest by Gusto del Sur

ALGUNOS DE LOS EXPERTOS Y PROFESIONALES

PACO MORALES

Chef y empresario Noor 3 ⭐ 3 ��

JUAN ANTONIO LÓPEZ

Presidente y director científico

Fundación Aula del Mar Mediterráneo

VICENTE MARTÍN

Presidente Grupo MAS

FELIPE MEDINA

Secretario General ASEDAS

ENRIQUE MONZONIS

Dirección Innovación Grupo Eroski

ION URANGA

Responsable proyectos estratégicos Grupo UVESCO

MATILDE GARCÍA

Presidenta ANGED

RODRIGO DE LA CALLE

Chef y empresario El Invernadero 1⭐ 2 ��

PALOMA CABRAL

Directora Corporativa Mc Donald´s

MACA DE CASTRO

Chef y empresaria Maca de Castro 1⭐ 3 ��

JUAN CARLOS GARCÍA

Chef y empresario Vandelvira 1⭐ 1��

RAFAEL GORDILLO

Director de Relaciones Externas e Institucionales Real Betis Balompié

ESTEBAN GUTIÉRREZ

Director General Grupo Covirán

JAVIER OLLEROS

Chef y empresario Culler de Pau 2 ⭐

YOLANDA AGÜERA

Directora de Compras, I+D y Calidad Areas Iberia

JUANMA MORENO

Presidente Junta de Andalucía

GALLEGOS Chef Sollo 1⭐ 2 ��

LEÓN GRIFFOEN

Chef y empresario Código de Barra 1⭐ 1��

RICARDO FERNÁNDEZ

Director de Calidad y Desarrollo Sostenible Carrefour

Jefa de

Clínica Universidad de Navarra

XANDRA LUQUE

Cocina

DIEGO

QUE PARTICIPAN EN AUTÉNTICA CONGRESS 2024

GEMMA MENGUAL Medallista olímpica y empresaria SUGOI SUSHI & MORE

MANU LACHICA Chef Leartá

OMAR MALPARTIDA Chef

Maymanta Grand Hyatt

MALWINE STEINBOCK Strategy Director Food Republik

BENITO GÓMEZ Chef Bardal 2 ⭐ 2 ��

ANTON DELBARRE Chief Economist EuroCommerce

FRANCO COSTA Owner-CEO Costa Group

JAVIER COLLADO Chief Supply Officer Grosso Napoletano

HIDEKI MATSUHISA Chef y empresario Koy Shunka 1⭐

YOLANDA FERNÁNDEZ Directora de RSC, RRII y Comunicación Externa Alcampo

RAFA BELLIDO Presidente Unión Española de Asociaciones de Sumilleres (UAES)

XANTY ELÍAS

Chef y empresario Finca Alfoliz

ALEJANDRA CALLEJÓN Head of Groceries Glovo

LAUREANO TURIENZO Presidente Asociacion Española del Retail

ÁNGELES ORANTES-ZURITA Directora General La Cueva de 1900

MARI CARMEN JÁÑEZ

Global Proprietary Brands HR Director AmRest - La Tagliatella

CARLOS CASILLAS Chef Barro 1⭐

MARIA JOSÉ MICHAVILA

Directora General CBG - Taco Bell

MIGUEL FLAVIÁN Founder GM&Co

FIGARI Presidente Club de Creativos

GONZALO

JOSÉ

ENTREVISTA

Paco Morales

CHEF Y PROPIETARIO DE RESTAURANTE NOOR

¿En qué sabores y productos se caracteriza la cocina andalusí de su restaurante?

Nuestra cocina se basa en sabores perdidos o poco usuales, sabores directos y perfumados. Azafrán, naranjas amargas, flores de jazmín, agua de rosas, algarroba, vinagres de px, etc. la historia es un ingrediente en sí mismo, me rodeo de libros históricos de al-Andalus y sacamos su máxima expresión.

¿Qué importancia tiene para usted la historia, la tradición, la cultura y la dieta mediterránea en la creación de sus menús?

La verdad que para mí es todo, sin historia y cultura no existiría “Noor” como un espacio cultural donde nos basamos en la tradición, los pueblos que habitaron anteriormente nos dan muchas pistas de cómo se vivía en aquella época y cómo se comía y servían sus manjares.

¿Por qué una cocina a la vista del comensal? ¿Qué ofrece esta singularidad a la experiencia gastronómica?

Para mí es muy importante sentir al cliente cuando se sienta en mis mesas; para el comensal es un disfrute cuando se ve a un grupo de personas ir todos a una para su disfrute. Nos lo tomamos muy enserio e intentamos interaccionar de una manera amable y sobre todo dándole al cliente lo que pide en definitiva es armonía, sorpresa y ser didáctico.

Recientemente ha recibido su tercera estrella Michelin. ¿Qué supone este hito para usted y su restaurante?

Quizás sea el hito más importante de mi carrera, en poco espacio de tiempo hemos realizado el sueño de cualquier cocinero. Lo llevamos con responsabilidad, pero sobre todo con mucha alegría y pasión. Para Paola y para mí ha sido y es de lo más bonito de nuestras vidas, seguimos remando y disfrutando.

¿Hacia dónde va Noor y su cocina?

Seguimos en la línea temporal de cocinar siglos por año, estamos inmersos en el fin de “Edad Moderna” siglo XVIII. Lo nuestro es cada temporada sacar lo mejor de nosotros y dárselo al cliente con generosidad.

¿Cuáles son sus próximos proyectos o metas a corto y largo plazo?

Mantener Noor a un alto nivel ya es en sí una alegría y una forma de ver la vida, digamos es nuestro proyecto de vida. Seguimos en Dubái con nuestro restaurante Qabu y algunas cosas más que no podemos desvelar.

ENTREVISTA

Pepa Muñoz

PROPIETARIA Y CHEF DE “EL QÜENCO DE PEPA” Y PRESIDENTA DE FACYRE

Andalucía tiene una herencia gastronómica impresionante. ¿Cómo dirías que la cultura andaluza ha influido en tu manera de entender y vivir la cocina?

Ha influido muchísimo y a penas sin saberlo. Mis raíces se sitúan allí y ya, tras más de 40 años tras los fogones, soy consciente de todos los pasos que doy condicionada por esas raíces gastronómicas y todo lo que me aportado. Me enorgullece.

Siempre has defendido el uso de productos de temporada y de proximidad. ¿Por qué crees que es tan importante, especialmente en la gastronomía actual?

Es fundamental, siempre lo ha sido y considero que hemos dado la espalda a este aspecto. El uso de productos de temporada y siempre que sea posible, de proximidad, ayuda de manera enorme a la sostenibilidad (que tanto se habla de ello últimamente cuando nuestras abuelas y tatarabuelas lo practicaban sin saberlo), ayudamos al comercio local, a nuestra economía, etc., además de que es mucho más fácil encontrar el producto en toda su esencia cuando respetas estos criterios. Cada región en España nos ofrece “productazos” en cada época del año.

La cocina andaluza tiene un fuerte componente de transmisión generacional. Desde tu experiencia, ¿qué prácticas

o ingredientes crees que son esenciales para preservar la cocina andaluza?

Andalucía, por naturaleza, posee unos productos maravillosos por su climatología. Sus aceites, pescados, su jamón ibérico, sales, frutos rojos, también sus dulces (alfajores, roscos, mantecados) entre otros muchos, son referentes nacionales e internacionales. Los productos andaluces en mi cocina son fundamentales, no sólo porque sea una enamorada de esa región que tanto me ha dado, también porque tengo claro que son productos maravillosos. Por ejemplo, yo en mi cocina tengo 7 variedades de sales que utilizo en función del guiso o producto, 4 de

ellas proceden de Andalucía. Ídem con los aceites. Andalucía tiene un potencial enorme en este sentido que continuará desarrollándose.

Recientemente has publicado tu libro “Un puchero de verdades” donde hablas mucho de sostenibilidad, ¿Cómo crees que la cocina puede influir en un cambio real hacia un mundo más sostenible?

Puede y debe influir y contribuir muchísimo. En un restaurante utilizamos una variedad enorme de productos, envases de todo tipo, líquidos, residuos… Son toneladas las que generamos cada día y estamos obligados a hacer una separación exhaustiva de los mismos para facilitar el reciclaje posterior. Debemos ser un ejemplo.

Pepa, eres una figura muy querida y respetada en el mundo gastronómico. ¿Cómo manejas la presión de mantener la autenticidad en un mundo donde las tendencias cambian constantemente?

Pues precisamente manteniendo esa autenticidad, siendo yo misma y manteniéndome fiel a mis principios que en gastronomía pasan por el respeto y ensalzamiento de las tradiciones culinarias.

Para concluir, ¿qué es lo que más te emociona de la evolución futura de la gastronomía?

El que nuevas generaciones “se enganchen” y dinamicen esa evolución que no tiene límites. La gastronomía siempre tiene las puertas abiertas a la creatividad. Mi deseo es que se respeten al máximo las temporadas, que no “forcemos” a la naturaleza. Honestamente, lo que me emociona es el pensar que volveremos a respetar este aspecto tal y como lo hacían nuestras abuelas.

Por otro lado, no puedo dejar de citar a mi hija Lola que espero sea una de las materialice lo anterior, siguiendo mis pasos y convencida de que será una gran cocinera.

ENTREVISTA

Maca de Castro

CHEF Y PRESIDENTA DE EURO-TOQUES

¿Qué le inspiró a convertirse en chef? ¿Recuerda algún momento específico que marcara el inicio de su pasión por la cocina?

Desde muy joven, la cocina ha sido un lugar mágico para mí. Crecí rodeada de sabores y aromas que despertaron en mí mucha curiosidad. Un momento clave fue cuando, de niña, ayudaba a mi padre en la cocina de casa. Ver la alegría que sus platos traían a nuestra familia me inspiró a querer replicar esa misma felicidad a través de la comida. Y años más tarde, en el congreso Gastronomika, vi una ponencia de Carme Ruscalleda… Fue ahí donde comenzó mi pasión por la gastronomía, un viaje que nunca ha dejado de emocionarme.

¿Qué significa para usted haber obtenido reconocimientos como una estrella Michelin, una estrella verde y tres soles Repsol, y cómo ha influido en su carrera?

Estos reconocimientos son un gran honor y una fuente de motivación constante. La estrella Michelin, la estrella verde y los tres soles Repsol no solo son reflejo del trabajo duro y la dedicación de mi equipo y de mí, sino también del profundo respeto por nuestra tierra y nuestros productos locales. Estos galardones han abierto muchas puertas y me han permitido compartir la esencia de Mallorca con un público más amplio. Me han impulsado a seguir innovando y a mantenerme fiel a mis principios, siempre buscando la sostenibilidad y la excelencia en cada plato.

Es conocida por su enfoque en los productos locales y la gastronomía mallorquina. ¿Cómo transmite la cultura mallorquina a través de sus platos?

La cultura mallorquina está impregnada en cada uno de mis platos. Utilizo productos frescos y de temporada, muchos de los cuales provienen de nuestro propio huerto. Este enfoque me permite ofrecer una experiencia auténtica, donde cada ingrediente cuenta una historia de nuestra tierra y nuestra gente. Mis platos son un homenaje a las tradiciones culinarias de Mallorca y a sus paisajes. A través de ellos, busco transmitir la belleza y la riqueza de nuestra cultura, celebrando lo que nos hace únicos.

Recientemente ha sido nombrada la primera mujer presidenta de Euro-Toques España. ¿Qué supone para usted y qué retos se ha fijado al frente de la asociación?

Ser la primera mujer presidenta de Euro-Toques España es un gran honor y una responsabilidad que asumo con mucho orgullo. Es una oportunidad para dar visibilidad a las mujeres en la gastronomía y trabajar por una mayor igualdad en nuestro sector. Mis retos incluyen promover la sostenibilidad, defender el uso de productos locales y apoyar a los jóvenes chefs en su formación y desarrollo profesional. Quiero fomentar una cocina que respete y celebre nuestras raíces, al mismo tiempo que impulsa la innovación y la creatividad.

¿Qué nuevos proyectos o metas tiene en mente para el futuro cercano?

Actualmente, estoy enfocada en ampliar nuestro huerto y en desarrollar nuevos platos que continúen honrando la cultura de Mallorca. También estoy trabajando en proyectos que integren más prácticas sostenibles en nuestra cocina. A nivel personal, me gustaría seguir formándome y explorando otras culturas gastronómicas, otros sabores que me ilusionen, asegurando que la gastronomía mallorquina continúe evolucionando y prosperando.

Leartá ENTREVISTA

MANU LACHICA Y RITA LLANES

¿Cómo se les ocurrió la idea de crear Leartá y cuál es la filosofía detrás del restaurante?

Manu entró relativamente tarde en el ámbito de la gastronomía. Desde el primer día que se adentró ya tramaba abrir algo suyo, pero por supuesto era consciente de su falta de experiencia y, mientras tanto, disfrutaba aprendiendo en diferentes restaurantes de España. Para aquél entonces ni nos conocíamos y Rita apenas acaba de empezar a estudiar gastronomía. El tiempo nos terminó juntando en Culler de Pau, pero posteriormente cada uno siguió su carrera profesional en diferentes sitios. Al final fue el tiempo y quizás la voluntad de querer asentar una vida en conjunto. Lo decidimos hará un año y medio, y, de mientras, cada uno acababa de cumplir con sus compromisos a nivel laboral. Después de haber trabajado en grandes casas, nos apetecía aterrizar la alta cocina. Queríamos un sitio tranquilo, controlable, sin jerarquías interminables, económico y donde poder sentirnos en casa. Así nació Leartá, que para entonces ni tenía este nombre, ni estos colores y era este local. Nos gusta decir que Leartá es un punto de encuentro de

muchas cosas, de gente (tantos proveedores, clientes, artesanos…), de ideas y de reflexiones sobre la importancia de las cosas y de él porqué se han hecho así siempre. En el restaurante se ofrece un servicio cercano, que pese a ser muy profesional, pretende crear un ambiente familiar. Nuestro menú no tiene más pretensiones que poner en valor lo nuestro (lo andaluz) y pasárnoslo bien curioseando en los procesos.

Leartá ofrece una experiencia gastronómica que combina la tradición andaluza con un enfoque moderno ¿Cómo logran este equilibrio entra la tradición e innovación?

No consideramos que nuestra cocina sea moderna ni innovadora. No creemos que tenga nada de nuevo poner regañás empapadas, por ejemplo. Quizás tiene de nuevo que nadie se había atrevido a hacerlo por el miedo de poner algo “que no vale dinero”. Lo más difícil es liberarse de los complejos que nos cohíben a hacer lo que realmente queremos hacer. Tampoco tiene nada de nuevo no tener un plato de pichón o servir “postres no postres”. Tohqa, Mugaritz, Bagá, entre otros, llevan haciéndolo mucho tiempo.

Igual podríamos decir que nuestra cocina es observacional, de reflexión, de lo que ya existe. La parte emocional (personal) juega un papel muy importante en el menú. No deja de ser una reflexión de cómo es nuestro día a día (y la de muchos andaluces) expresada a través de la comida.

¿En qué consiste el trabajo de Visitio en el restaurante Leartá?

Nos conocimos sin buscarnos y poco a poco se fue creando una sinergia muy bonita. Ellos se dedican al mundo digital, virtual, audiovisual… y nosotros al mundo real. Nos han ayudado a crear herramientas de diferenciación y a suplir las carencias que tiene un local tan pequeño como el nuestro en medio de una ciudad. Desde apoyarnos en cosas tan sencillas como las redes sociales, como a crear experiencias de realidad virtual para regalar a los clientes, hasta un proyecto audiovisual en conjunto llamado Noniná.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos que han enfrentado desde la apertura de Leartá?

Creo que ambos coincidimos que lo más complejo fue la pre-

apertura. Con el presupuesto económico con el que contamos no nos podíamos permitir un jefe de obra y fue Manuel junto con sus padres los que se cargaron a las espaldas esa responsabilidad. De mientras Rita estaba trabajando en El Puerto de Santa María y subía y bajaba sus días libres. Todo esto se tradujo a estrés y rabia por no poder solucionar de manera más eficaz los problemas (por desconocimiento técnico, por tiempos, retrasos…). Podemos decir que estamos donde estamos por el apoyo familiar incondicional que recibimos y también el apoyo de nuestros amigos más cercanos.

Por otro lado, cualquier persona que trabaje en pareja sabe que la conciliación personal y laboral es algo complejo. En nuestro caso seguimos trabajando día a día para afrontarlo más tranquilos.

Y, para terminar, ¿qué consejos les darían a quienes están pensando en abrir su propio restaurante?

Paciencia. Sabemos de la importancia (y necesidad) de tener retos, calendarios y objetivos y, aunque los números a veces aprieten, hay que mirarlo con calma. Relativizar las cosas y confiar es para nosotros un gran aprendizaje. Evidentemente hay que tomar acciones para lograr resultados, pero los resultados se toman el tiempo que les parece.

Por otro lado, un consejo un poquito menos filosófico: busquen un buen método para ordenar las facturas.

ENTREVISTA

Xandra Luque

CHEF Y JEFA DE COCINA DE LA CLÍNICA UNIVERSIDAD DE NAVARRA

Ha recibido el Premio Nacional de Comida Hospitalaria. ¿Qué le inspiró a reinventar la comida de hospital y qué desafíos enfrentaste en este proceso?

Éste curriculum, la verdad es que fue una de esas alternativas que te planteas como reto pero que no pones demasiadas expectativas en ello, era un Hospital, ¿Cómo trabajaría yo ahí?

Mi primera sensación, fue extraña: pensaba, ¿un hospital? ¿Qué hago yo en un hospital? ¡No puedo hacer comida de hospital, no me gustará!

Fui a la entrevista, y mi percepción cambió desde el primer momento. Vi claro que transmitir mi vocación por el paciente a través del plato, tenía un sentido único. Y ahí, comenzó la experiencia más bonita que he vivido nunca.

¿Por qué había que hacer “comida de hospital”? Desde aquel instante, vi la necesidad de crear un modelo

único hospitalario, sin seguir ningún canon y con un objetivo muy claro: el paciente, su salud y su satisfacción personal.

Gracias a este trabajo y el apoyo de nuestros pacientes, nuestro Área de Gastronomía y Nutrición ha ganado el III concurso nacional de cocina organizado por la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria. El trofeo premia un menú equilibrado que han podido disfrutar los pacientes y que incluye un primer plato de verduras en texturas, revolcona de estragón y alioli de col con quinoa crujiente; un segundo con la versión propia de pepitoria con tamari, salsa azafranada y frisé aliñado, y el postre: cremoso de natillas con panela, crujiente de chufa, naranja y vainilla en vaina.

¿Cómo logra mantener la creatividad culinaria mientras se asegura de cumplir con las restricciones dietéticas de los pacientes?

Hemos creado un equipo denominado “Gastronomía y nutrición”, en el que aunamos conocimientos de ambas ramas profesionales para desarrollar platos que sean potencialmente nutritivos además de atractivos a la vista y al paladar. En nuestro equipo se trabaja a diario una línea de investigación basada en la satisfacción del paciente a través de la dieta y cómo mejorar su salud con la combinación de distintos alimentos aptos para sus restricciones.

Es por ello por lo que incluimos en la dieta ingredientes de poco uso entre otros, pero de alto valor biológico, que cumplan con los requerimientos de manera satisfactoria y que además no suponga un esfuerzo extra en la persona que debe llevar a cabo la dieta. Realizamos un trato muy personalizado y estudiamos cada caso de manera aislada, lo que ha supuesto la creación de un amplio abanico de recetas acompañado de su estudio nutricional; he creado más de 1200 platos.

Se trata de crear una cocina de alta calidad, rompiendo cánones establecidos en hospitales y centros colectivos, garantizando un desarrollo profesional desde la

llegada del producto a nuestras cocinas, hasta su posterior tratamiento, pasando por técnicas culinarias muy estudiadas para lograr texturas, sabores y matices perfectos. El objetivo siempre es el paciente, su salud y su pronta recuperación. Nuestra cocina trata de acompañar en la estancia del

multitud de alimentos que nos proporciona nuestra tierra, es en el hospital. Dar salud, satisfacción y alegrías en platos, es algo que nos carga de vitalidad, y solo nos incita a seguir creando nuevas versiones de mejorar la salud del paciente y prevenir la enfermedad, donde creo que primordialmente, lo que creamos son sensaciones y transmitimos cariño en lo que hacemos con tanta pasión.

Este cuidado por la persona se ve reflejado en mi filosofía por dar siempre protagonismo al producto, en todos sus ámbitos. Es vital tratar los puntos de cocción de forma muy cuidada, tratar cada ingrediente como merece, cada carne, cada pescado. Todo se trabaja al detalle hasta el final del recorrido de la bandeja. Cada técnica de cocción en un alimento es capaz de crear una revolución interior en la materia prima y a su vez, en la satisfacción de la persona que está detrás del plato.

Ha trabajado en restaurantes de alta cocina antes de unirse a la Clínica Universidad de Navarra. ¿Cómo ha influido esa experiencia en su trabajo actual? ¿Qué diferencias encuentra entre cocinar para un restaurante y

través de la gastronomía, y con los pacientes vi el sentido real de mi dedicación estos años atrás.

En este lugar, el sentido era completo, era único y además me llenaba de un modo muy vivo. ¿Podría ser capaz de mejorar su enfermedad? ¿Conseguiría hacerles sentir mejor? ¿Lograría realmente que su experiencia mejorara su estancia en el hospital?

El hecho de encontrarse posado en la cama de un hospital era una situación que me conmovía y me trasladaba a un espacio completamente diferente al que estaba habituada a sentir en los restaurantes.

Desde que comenzamos la puesta en marcha de la cocina, hemos intentado crear un sistema sólido gastronómico que permitiera fusionar la tradición con la tendencia actual adaptada al paciente

Para ello, partí de una idea que tenía en mi cabeza, la transmisión gustativas a través de los platos. Siempre luché por transmitir a

Tras largos meses de intenso trabajo y pruebas de platos, decidimos poder extenderlo a diversas patologías y particularidades dietéticas, y me surgió un nuevo reto: crear platos atractivos con una importante restricción de ingredientes. Y así se hizo. ¿Por qué tratar a las restricciones pensando en qué no podían tomar? Siempre la base, fue apostar por el amplio abanico que nos brinda la dieta mediterránea, rica en ingredientes de lo más variado por diferentes épocas del año con infinidad de combinaciones para dar una vuelta de tuerca al paladar más exigente.

El trabajo que hemos realizado ha sido intenso por parte de todo el equipo. Ha conllevado mucho esfuerzo, investigaciones, pruebas y un gran trabajo de fondo estudiado.

El ver mi trabajo desde la perspectiva de un paciente, ha dado un giro a mi vida, y jamás me hubiera planteado trabajar aquí, pero las circunstancias me brindaron esta maravillosa oportunidad y ahora sé que no pararé hasta crear una verdadera revolución gastronómica hospitalaria para dar sentido a la experiencia más intensa de mi vida.

ENTREVISTA

Javier Olleros

CHEF Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE CULLER DE PAU

¿Cómo ha evolucionado Culler de pau desde su apartura hasta convertirse en el primer restaurante gallego con dos estrellas Michelín y una estrella verde?

El camino recorrido siempre ha sido inspirado en el entorno, en el paisaje, de manera orgánica, vinculando cada paso con el equipo, las personas que forman parte en cada momento de este proyecto aportando sus conocimientos y su energía que nos hacen crecer y fijar el objetivo en estar más cerca de la naturaleza y en ser parte del ecosistema rural y de mar que rodea nuestro pueblo.

¿Qué tan importantes son los productores con los que trabajan en Culler de pau en su apuesta por la sostenibilidad?

El valor de un restaurante está en la colaboración y la unión de proyectos compartidos resaltando

el valor de cada uno en su especialidad. Los productores son una parte ESENCIAL de este trabajo, nos aportan conocimientos, materia prima e ingredientes importantes para desarrollar nuestro trabajo.

¿Qué papel juegan la estacionalidad y la disponibilidad de ingredientes locales en su proceso creativo?

Es fundamental en la dinámica de Culler y sienta las bases de nuestra filosofía y la ética con la que trabajamos ver lo que pasa a nuestro alrededor, de forma que nuestra propuesta está condicionada por el momento y el lugar que nos rodea.

¿En qué consiste el proyecto de Biomisión y cuál es el papel de Culler de pau en esta iniciativa?

Es un proyecto muy emocionante, que parte de una semilla que sale del banco de semillas de la MBG-

CSIC y que tiene como objetivo de preservar la biodiversidad vegetal, y que vincula a diversos actores importantes en generar valor con el objetivo de conseguir una buena alimentación mediante cultivos respetuosos, educando a las nuevas generaciones, conociendo los productos y su importancia y ver todo este camino representado en un plato rico e interesante. Y lo más importante, es un proyecto destinado a la infancia.

ENTREVISTA

Enrique Monzonis (Eroski)

¿Cómo define la “innovación abierta” en Eroski y qué beneficios trae esta estrategia tanto para la empresa como para los consumidores?

En Eroski somos muy conscientes de que el conocimiento está distribuido y proviene de personas y fuentes diversas. Somos cooperativa, formamos parte del mejor grupo cooperativo del mundo y conocemos bien el valor de la Inter cooperación. No lo sabemos todo, ni aspiramos a hacerlo, aunque sí sabemos mucho de nuestro negocio. La innovación abierta es una herramienta que nos permite conectarnos con el talento, las capacidades y el conocimiento en el mundo entero para complementar nuestras capacidades y juntos poder proporcionar soluciones a los retos y oportunidades presentes y futuros.

Como nos decía Henry Chesbrough, “cuando abrazáis la innovación abierta, en lugar de que el LAB sea vuestro mundo, el mundo se convertirá en vuestro LAB”.

Lo hacemos participando en distintos ecosistemas y dedicando tiempo a cuidar las conexiones con startups, centros tecnológicos, universidades, proveedores y clientes.

En 2023 hemos destinado más de 15,1 millones de euros a proyectos de innovación y desarrollo, participado en 31 iniciativas de innovación en colaboración, 10 de ellas en proyectos de colaboración europeos con centros tecnológicos, universidades y startups de todo el continente.

Otro buen ejemplo, es nuestro Venture Program, dirigido a startups, emprendedores y proyectos que desarrollen soluciones innovadoras apoyadas en tecnologías escalables, tiene como objetivo la creación y validación de nuevos modelos de negocio. Las soluciones que se buscan fomentar aspiran a ser complementarias con la actividad de EROSKI y aportar innovación al sector de la alimentación con tecnologías y propuestas de valor que apliquen a toda la cadena.

¿Cómo ha sido el proceso de transformación digital de Eroski y cómo ha evolucionado la relación entre las ventas online y físicas a partir de ello?

Entendemos la transformación digital como un continuo, donde procuramos ir aprovechando con inteligencia las posibilidades que nos ofrece la tecnología para hacer

un negocio más atractivo para el consumidor, más competitivo, sostenible y rentable. Digo con inteligencia, porque siempre hemos procurado no dejarnos llevar por las olas y las promesas que todas las tecnologías tienen en sus momentos iniciales. Nuestro lema, “Smart followers”: Observar, entender y, si tiene sentido, aplicar.

Otro mantra que tenemos es que la tecnología, la digitalización, son herramientas al servicio de la ESTRATEGIA, con mayúsculas, la habilitan y, a la vez, la nutren de nuevas posibilidades.

Un bonito ejemplo de esto puede ser nuestro viaje en la relación digital con el cliente y en particular, el desarrollo de canal de compra online. Lanzamos nuestras primeras páginas de compra online de forma muy temprana, en el 2000 en EROSKI y en el 2001 en CAPRABO.

Entendimos desde el principio, que no se trataba de negocios separados, sino extensiones de nuestra propuesta de valor para cliente, otra forma de hacerle llegar nuestro servicio. Obviamente, analizamos la rentabilidad de este canal, pero siempre ha sido más relevante la rentabilidad de los clientes en el conjunto de la casa

y creo que ha sido un enfoque acertado, dado que el cliente multicanal mantiene niveles de afinidad, fidelidad y cuota de bolsillo muy por encima de los clientes mono canal.

Con el paso del tiempo, seguimos incorporando, nuevas posibilidades de comunicarnos, mantener relaciones y prestar servicios, haciendo cada vez más realidad el sueño de ser el Eroski que cada cliente necesita en el momento y del modo que lo necesita.

En el reconocido por los consumidores por séptima vez como mejor ecommerce de España, EROSKI Online, hemos incorporado primer asistente virtual basado en IA Generativa del mercado online alimentario. Se trata de un asistente que no sustituye a nuestros canales de atención actuales, sino que amplía cobertura con respecto a ellos y supone una ayuda fuera de horario. Está basado en ChatGPT desarrollado por OpenAI y nuestro foco ha sido garantizar la precisión y rapidez en la respuesta.

Otro ejemplo reciente, es el lanzamiento de CAPRABO NOW, una vanguardista solución de servicio de compra de ultraconveniencia usando la plataforma de Whatsapp.

¿Qué iniciativas y proyectos pone en marcha Eroski para avanzar en el reto de la sostenibilidad?

EROSKI está fuertemente comprometida con el respeto al medio ambiente y para ello desarrolla diversas iniciativas que tienen como objetivo minimizar el impacto de su actividad en el entorno en el que opera. El uso sostenible de los recursos, la reducción de la huella ambiental, la promoción de la economía circular, la prevención del cambio climático y la defensa de la biodiversidad son imperativos ineludibles que EROSKI recoge en sus Compromisos en Salud y Sostenibilidad. En los últimos años ha redoblado sus esfuerzos en materia de sostenibilidad y uno de los hitos más importantes es su ambicioso compromiso de alcanzar las cero emisiones netas de gases de efecto invernadero en 2050.

Dentro de este compromiso, durante estos primeros meses del año, EROSKI ha llevado a cabo diversas iniciativas entre las que destacan la instalación de puntos de recarga para vehículos eléctricos, la instalación de contenedores específicos para reciclaje de cápsulas de café o la puesta en circulación de su segundo camión eléctrico.

¿Cómo han evolucionado las tendencias de consumo en los últimos años y qué demanda el consumidor ahora? ¿Cómo se ha adaptado Eroski a estos cambios?

Las tendencias principales que venimos observando en los últimos años son bien conocidas; cesta de la compra más saludables, necesidad de soluciones de alimentación lista para cocinar o consumir, un consumo más responsable con el impacto en el medioambiente, pero probablemente lo que más está influyendo en los últimos años en el consumo es la reducción de la renta disponible en la mayor parte de las familias.

El 2023 ha sido un año nuevamente marcado por una tensión inflacionaria sin precedentes en el ámbito alimentario. Como resultado, un nuevo perfil de personas consumidoras con una mermada renta disponible que priorizan ante todo el precio y el ahorro, y un sector que ha tenido que adaptarse a dicho contexto de manera acelerada y bajo la presión de la crítica injusta sobre nuestro desempeño. En EROSKI hemos apostado por tratar de contribuir a reducir esa presión en los hogares limitando la subida de precios contra nuestros márgenes y tratando de apoyar a todos los eslabones de la cadena de valor, también enormemente afectados. Así, hemos dado un paso al frente revisando nuestra propuesta de valor, siendo críticos y adaptando nuestros planes comerciales para apoyar a todos los eslabones de la cadena de valor y las personas consumidoras ante estas circunstancias tan difíciles. Para ello hemos continuado invirtiendo, fortaleciendo nuestra apuesta por el ahorro con una mejora radical de nuestros precios, un impulso a las promociones cada vez más personalizadas y por el avance de nuestra marca propia, que se ha

convertido en refugio para muchas familias, con tasas de crecimiento superiores a las del sector.

¿Cómo visualiza el futuro del retail en términos de innovación y digitalización, y cuál será el rol de Eroski en este panorama?

El futuro del retail se proyecta como un escenario profundamente influenciado por la innovación y la digitalización, con un foco cada vez mayor en la personalización, la eficiencia operativa y la adopción de tecnologías avanzadas. En este contexto, Eroski se posiciona como un actor clave que está transformando su modelo de negocio y sus formas de hacer para adaptarse con agilidad y ser la tienda preferida para las personas consumidoras, trabajadoras y su entorno.

El uso del dato, las distintas aplicaciones de la Inteligencia Artificial y tecnologías ligadas a la robotización y automatización de procesos y tareas serán determinantes para el sector retail. Estas tecnologías seguirán permitiendo automatizar procesos, optimizar la cadena de valor minimizando su impacto en el entorno, lo que nos permitirá ofrecer experiencias de compra altamente personalizadas, convenientes y a un buen precio. Es por eso por lo que hemos determinado la tecnología como una de las iniciativas estratégicas con una dotación de más de 100 M€ de inversión.

Sin olvidar que retail es la máxima expresión de personas relacionándose con personas, tanto en el momento del disfrute de la experiencia de compra o su consumo posterior, como quienes diseñan y ejecutan los proceso que la hacen posible. De forma, que lo humano seguirá siendo vital.

Seguimos ambicionando, ser los mejores del mundo en atención al cliente, reforzaremos las conexiones entre las personas de Eroski y las personas consumidoras, aquí la tecnología nos ayudará cada vez más, liberando tiempo de calidad para realizar lo que más nos gusta hacer; escuchar, entender y satisfacer las necesidades de las personas consumidoras para ser su tienda preferida.

Makro impulsa

el crecimiento del sector hostelero andaluz

En el marco de la implantación de su plan estratégico y de transformación a 2030, Makro centra sus esfuerzos en contribuir al desarrollo del sector y a impulsar su crecimiento y sostenibilidad económica gracias a su propuesta de valor 100% mayorista. “Makro siempre ha estado y estará al lado de los profesionales de la hostelería. Existe un enorme talento en el sector que hace que cada rincón de España sea referente en la gastronomía nacional y en Makro seguiremos trabajando para ofrecer el mejor servicio, oferta mayorista y soluciones adaptadas a las necesidades de sus profesionales” afirma Juan Manuel Caballero, director de Makro Alcalá de Guadaíra (Sevilla).

Innovación en marca propia

La compañía cuenta ya con 6.000 referencias en su surtido de marca propia bajo las enseñas Makro Chef/METRO Chef, Makro Professional/METRO Professional, Makro Premium/METRO Premium, Rioba y Aro. En el último ejercicio fiscal, Makro lanzó al mercado 424 nuevas referencias de marca propia que buscan responder a las necesidades concretas de sus clientes hosteleros.  “Además, nuestro surtido de marca propia nos permite ofrecer a los hosteleros precios competitivos y estables, lo cual es muy beneficioso para ellos en contextos económicos menos favorables” explica Ignacio Lozano, director de Makro Bormujos (Sevilla).

Makro impulsa la innovación en hostelería con el objetivo de ofrecer productos y soluciones que aporten un valor diferencial a sus clientes. Por ello, la compañía cuenta con Planta Thinko, un espacio de encuentro y colaboración del ecosistema

hostelero para la mejora continua y el desarrollo de nuevos productos, servicios y soluciones que generen valor para los profesionales del sector. “Un ejemplo de ello es la Mayonesa extra-consistencia y sabor de METRO Chef, desarrollada en este espacio y que ha obtenido el premio “Sabor del Año Restauración 2024” en su primer año de lanzamiento como reconocimiento a su calidad superior” afirma Ignacio Lozano, director de Makro Bormujos.

Modelo de negocio multicanal para facilitar el día a día de los hosteleros

Makro apuesta por un modelo de negocio multicanal que facilita el día a día de los hosteleros, pudiendo escoger el canal que mejor les convenga en cada momento. En Andalucía, la compañía ofrece a sus clientes la posibilidad de realizar sus compras en cualquiera de sus seis centros cash & carry de la Comunidad –en Alcalá de Guadaíra o Bormujos (Sevilla), en El Puerto de Santa María (Cádiz), Pulianas

(Granada), Córdoba o Málaga-; a través del Servicio de Distribución y Venta Online a Hostelería, recibiendo el pedido en menos de 24h; mediante el servicio Click&Collect -para aquellos que quieran hacer pedidos online y recogerlos en tienda– o hacer uso del TAC, un servicio de entrega exprés para compras realizadas en sus centros. “Entre ambos centros, 1.750 clientes del Área Metropolitana de Sevilla nos compran a través del canal de Servicio Distribución a Hostelería” apunta Juan Manuel Caballero Además, Makro también ofrece en su web makro.es más de 250.000 referencias de equipamiento y complementos para hostelería. “Este servicio está teniendo una gran acogida por parte de nuestros clientes, que pueden adquirir cualquier producto de no alimentación que necesitan para su negocio, desde equipamiento hasta vajilla y mobiliario” explica el director de Alcalá de Guadaíra. Recientemente se ha inaugurado el nuevo Mercado del Barranco en Sevilla, tras una espectacular reforma en la que

Makro ha sido proveedor de todo el equipamiento y buena parte del menaje. “Este acuerdo contribuye a posicionarnos como proveedor de equipamiento de hostelería en Andalucía y, además, contamos con nuestro propio espacio en este enclave gastronómico referente en la ciudad, ‘La Lonjita by Makro’”, añade.

Impulsar la digitalización en hostelería

Para Makro la digitalización es una herramienta clave para el crecimiento del sector ya que, según el reciente estudio ‘Las claves de la digitalización en hostelería’ de ConectadHos, el 67% de los hosteleros andaluces considera que es un factor clave a la hora de afrontar los desafíos del negocio.

“El impulso de la digitalización es una prioridad estratégica para Makro. Nuestro objetivo es desarrollar soluciones que faciliten la transformación digital de bares y restaurantes como una

vía para impulsar su crecimiento y mejorar su rentabilidad” explica Ignacio Lozano, director de Makro Bormujos. Una de ellas es Dish POS, un sistema inteligente de TPV en la nube que ofrece una plataforma multifuncional que optimiza los procesos operativos, ya sean online o en sala, hasta las transacciones de pago. “Una de sus ventajas es que el servicio sigue operativo incluso si el sistema está sin conexión, ya que incluye un servidor que mantiene el TPV conectado hasta 30 días” añade.

Entre las soluciones digitales Dish de Makro destacan las herramientas Dish Website, Dish Reservation o Dish Order, que ayudan a los negocios hosteleros a simplificar los procesos del día a día en cuanto a gestión, pagos, visibilidad online y pedidos.

Compromiso con el crecimiento sostenible

La sostenibilidad es, junto con la innovación, un pilar transversal en

la estrategia de Makro. Además del packaging sostenible, el apoyo a productores locales con su iniciativa ADN Local y el uso de fuentes de energía renovables, la movilidad sostenible es otra gran apuesta de la compañía.

Makro confía en el transporte respetuoso con el entorno en sus flotas de distribución de última milla y de su fuerza de ventas para reducir el impacto de sus operaciones e impulsar el crecimiento sostenible.  Actualmente la compañía cuenta con 12 camiones eléctricos que operan en las rutas de última milla del Servicio de Distribución a Hostelería en nueve ciudades españolas y está trabajando en la ampliación de su flota de camiones eléctricos.

Juan Manuel Caballero, director de Makro Alcalá de Guadaíra (Sevilla).

Ignacio Lozano, director de Makro Bormujos (Sevilla).

Web: https://www.makro.es/

Cumpliendo sueños en restaurantes españoles

En Alliance Abroad Spain siempre hemos creído mucho en lo que hacemos: poner el mundo al alcance de las manos de jóvenes con ganas de conocer otras culturas, de desarrollarse personal y profesionalmente. Y no solamente hemos creído en ello, sino que lo disfrutamos a través de nuestros estudiantes y de los restaurantes con los que colaboramos.

¿Cuál es nuestra misión? Poner en contacto a jóvenes profesionales que estén estudiando o hayan estudiado ciencias gastronómicas con restaurantes españoles que tengan la disposición de recibirles y poder enseñarles todo aquello que forma parte de la filosofía de sus casas: desde recetas, atención al cliente, servicio y pasión, mucha pasión.

Muchos son ya los restaurantes que han confiado en nosotros para poder gestionar de forma cómoda y segura los procesos para que estos estudiantes puedan realizar sus prácticas formativas a través de un convenio de prácticas. Y en este proceso todo son ventajas: Alliance Abroad Spain se encarga de todo el proceso de selección de candidatos, tramitación de convenio de prácticas y hasta gestión del visado que les permite poder trabajar en vuestros restaurantes. Y más allá de toda la parte burocrática que el programa conlleva lo que los restaurantes siempre indican como lo mejor de toda esta experiencia es poder enseñar y compartir conocimientos con los participantes que vienen a España con las ganas de conocer a los mejores chefs del mundo. Vienen con la ilusión de poder trabajar en un país donde la gastronomía no es una parte más de su cultura, sino que es la raíz cultural de todos nosotros y lo que nos une generación tras generación. Y eso lo sienten nada más entrar en vuestras casas. ¿Por

qué pudiendo realizar las prácticas en sus países de origen nuestros estudiantes prefieren hacerlas con vosotros en España? Porque saben de lo importante que es la gastronomía para este país. Porque si a una persona de otro país le preguntas por qué quiere venir a España, la gastronomía siempre sale como una de las dos primeras razones.

¿Por qué son más restaurantes los que comienzan la aventura de recibir estudiantes? En este

caso es mejor que os conteste la Restaurant Manager de Mantúa:

Para Mantúa es muy importante establecer colaboraciones con entidades profesionales que desarrollen nuestra misma filosofía de trabajo, la cual, es un placer dar a conocer y poder enseñar a nuestros alumnos en prácticas.

Cuando comenzamos con Alliance nos dimos cuenta de que buscan perfiles de chicos con metas,

proyectos profesionales y muchos sueños por cumplir, lo cual es fantástico para poderles trasladar nuestro día a día.

Es un placer trabajar con Alliance, muestran profesionalidad y responsabilidad desde el primer momento, tratando siempre de facilitar y ayudar en los procesos de tramitación de los estudiantes, y además son personas cercanas y muy profesionales.

Animamos a más restaurantes a colaborar con ellos ya que son una clara apuesta segura a quienes poder confiar algo tan importante como tu equipo de trabajo.

Restaurant Manager.

Restaurante Mantúa

Tras varios años de gestión de este programa este tipo de mensaje son los que nos hacen creer aún más en nuestro proyecto. Porque estamos muy orgullosos de vuestro trabajo como anfitriones y porque lo que les ofrecéis a los participantes es algo que llevarán toda la vida dentro como una de las experiencias más enriquecedoras de su vida, como nos cuenta Maria Lezcano, que realizó sus prácticas en Casa Román, en Sanxenxo:

Fue una experiencia increíble, estuve trabajando tres meses en un hotel donde conocí maravillosas personas a los que voy a recordar siempre, desde el primer momento en el que llegué me recibieron muy bien. El hotel se encuentra cerca de la playa por lo que pude disfrutar de unos atardeceres y amaneceres hermosos, los cuales guardo en mi corazón profundamente. Tuve un verano inolvidable, gracias a esta oportunidad he conocido lugares en los que jamás pensé estar. No sé cómo expresar todo lo que siento, sin embargo, puedo decir que fue lo mejor que me pasó, una experiencia que disfruté mucho y en la cual aprendí un montón

A nosotros también nos cuesta de vez en cuando poner en palabras lo que estas experiencias implican para cada una de las partes de la aventura.

Si eres restaurante y ahora te planteas que quizá esta opción también sea buena para tu negocio, contacta con nosotros a través de los siguientes detalles. Estaremos encantados de poder

explicarte en detalle todo nuestro programa.

Puedes ver varios de los restaurantes y hoteles con los que colaboramos actualmente AQUÍ:

Gastro Business Trends: Un Faro para la Innovación en la hostelería

El pasado 27 de junio, el Aula Magna del Banco Santander se convirtió en el epicentro de la innovación hostelera con la celebración de la I Edición de Gastro Business Trends Organizado por FACYRE, en colaboración con Ecoembes y Banco Santander, este evento reunió a expertos y profesionales del sector HORECA para debatir y descubrir las últimas tendencias que están modelando el futuro de la gastronomía.

La jornada comenzó con la cálida bienvenida de M.ª Estela Vázquez, Directora de Distribución Minorista de Santander España, seguida por la apertura oficial de Pepa Muñoz, Presidenta de FACYRE, y Diego Olmedilla, Director de FACYRE y CEO de Aplus Gastromarketing. Ambos destacaron la importancia de la gastronomía como pilar económico y cultural de

Entertainment, junto a Asunción Pertierra, Fundadora y Directora General Comercial del Grupo Life Gourmet, exploró La nueva era del entretenimiento en la hostelería. Asunción compartió su experiencia en proyectos revolucionarios como WAH Show y SkyBar Bernabéu, destacando que “el entretenimiento es fundamental para enriquecer la experiencia del cliente en Madrid”.

A continuación, David Ramos, CEO de Klimer, abordó el tema de la innovación con su ponencia, ¿Miedo a innovar? Crea una experiencia culinaria WOW David enfatizó la importancia de la diferenciación y la capacitación continua del personal para mantener un ambiente laboral motivador y atractivo.

Virginia Moreno, Coordinadora de Relaciones Externas

sostenibles en todos los aspectos de la hostelería, apelando a la responsabilidad del sector para liderar el cambio hacia la sostenibilidad.

María Kindelán, Health Coach y Chef orgánica, capturó la atención de la audiencia con su ponencia Salud al Plato, donde destacó cómo la gastronomía saludable puede ser una fuente de innovación y bienestar para los comensales. María instó a los profesionales a ser pioneros en ofrecer opciones nutritivas y deliciosas.

Finalmente, Sara Fernández, Directora Comercial HUB Centro – SAM del Banco Santander, cerró las ponencias con una mirada al aspecto fiscal en Donde la evolución y la tradición se unen, ofreciendo soluciones financieras adaptadas para autónomos y pymes del sector.

Diego Olmedilla, al concluir el evento, reafirmó el compromiso de FACYRE con la vanguardia del sector y la importancia de eventos como Gastro Business Trends para fomentar el diálogo y la innovación.

Este encuentro no solo subrayó la importancia de la colaboración y la innovación en la hostelería, sino que también puso de manifiesto el papel de la gastronomía en la transformación económica y social. Con el éxito de esta primera edición, FACYRE junto a Ecoembes y Banco Santander, anticipan nuevas convocatorias a lo largo de España, prometiendo extender estos diálogos enriquecedores y oportunidades de desarrollo a más profesionales del sector en diferentes provincias del país.

LA FEDERACIÓN ITALIANA COCINEROS EN ESPAÑA SE INCORPORA A FACYRE (FEDERACIÓN DE COCINEROS Y REPOSTEROS DE ESPAÑA)

Entrevista a

Como cocinero, en pocos años Manfredi Bosco pasó del Carluccio de Londres al Hotel Four Seasons de Milán y luego al Capri Palace Hotel de la isla de Capri. Listo para nuevos retos, hizo las maletas rumbo a Roma, donde empezó en el restaurante Ai Piani y luego en L’altro Mastai, donde aprendió en la escuela de Heinz Back.

El trabajo en la cocina no le permitió olvidar la tradición familiar de más de 150 años: la elaboración de licores. Fundó su propia empresa junto al negocio familiar y empezó a experimentar con la utilización de licores en la cocina con platos como solomillo de cerdo negro calabrés marinado con licor de jengibre y regaliz, e

Presidente de FICSPAIN

higos aliñados I.G.P. di Cosenza al horno con licor de sambuca.

Su afán por aprender y afrontar nuevos retos le llevó a la cocina de Gordon Ramsey en Forte Village (Cerdeña) y a colaborar con chefs de renombre como Carlo Cracco y Oliver Glowig, para luego llegar al mundo gastronómico de España.

En el país ibérico colaboró con el grupo Larrumba en Madrid, abrió el primer restaurante de cocina calabresa en España, se involucró en la cocina mallorquina y fue nombrado presidente de la delegación española de la Federación de Cocineros Italianos en el 2017.

Su reto es la promoción de la auténtica cocina italiana, objetivo que persigue a través de su papel como presidente de la Asociación de Cocineros Italianos en España (FIC Spain), cursos de cocina, showcooking y en su trabajo como Chef Ejecutivo en el Grupo Pante de Madrid.

Esta es una pregunta obligada ¿sabemos los españoles comer pasta o seguimos poniendo nata a los espaguetis carbonara?

Como muchos “no italianos” hay una percepción equivocada sobre la preparación de un plato de pasta. Se considera una preparación sencilla pero no lo es; hay mucha química que entra

en juego: reacción de Maillard, gelificación de las grasas, juego de temperaturas y todo en un tiempo muy estricto donde la mano del cocinero hace que el plato salga perfecto. En mi cocina, si no tuviera que hacer pasta, trabajaría con la mitad del equipo. Dicho esto, y a pesar de la difusión de restaurantes “italian fake” que ralentizan el proceso de divulgación a los demás de la cocina autentica italiana, el público de las grandes ciudades españolas en su mayoría sabe reconocer una carbonara de una “cabronada” como le gusta decir a nuestro vicepresidente Andrea Tumbarello.

Seguimos a través de nuestra asociación y de nuestros restaurantes con la promoción de la auténtica cultura gastronómica italiana y estoy seguro que siempre habrá más gente que irá a la búsqueda de platos italianos de verdad.

La integración con FACYRE no solo es un paso administrativo, sino también cultural. ¿Cómo crees que esta unión pueda enriquecer la identidad culinaria española con influencias italianas de manera que no se haya visto anteriormente?

Italia y España tienen mucho que defender cuando hablamos de patrimonio gastronómico y dieta mediterránea. Poder compartir ideales y valores entre

profesionales no puede si no favorecer el conocimiento por ambas partes de estas culturas, tan hermanadas y distintas al mismo tiempo, con el fin de promoverlas para que todo el mundo sepa reconocer la autenticidad de las dos cocinas y sepa elegir a la hora de comprar un producto o cenar en un restaurante.

Confío en que nuestras asociaciones, a través de iniciativas concretas y conjuntas de formación y divulgación, puedan fortalecer los valores que representa el patrimonio gastronómico de las dos tierras.

Por otro lado, los productos italianos ya son conocidos por la mayoría de LAS personas y muchos restaurantes españoles los utilizan para sus recetas como se utilizan productos o técnicas españolas en restaurantes italianos.

Trabajando más estrechamente con chefs españoles, ¿hay algún aspecto de la cocina o cultura española que te haya sorprendido o enseñado algo nuevo?

Compartir los entrantes no es muy frecuente en Italia, aunque las cosas van cambiando. Sin duda la capacidad de abrirse a culturas gastronómica de otros países consiguiendo resultados estupendos. Me encanta como se trabaja el pescado aquí y las sopas de legumbres son una obra maestra.

Defiendes fervientemente la tradición culinaria italiana. En un mundo donde las tendencias gastronómicas cambian constantemente, ¿cómo mantienes vivas estas tradiciones mientras innovas en tu cocina?

La innovación en mi cocina se manifiesta juntando ingredientes de varias regiones de Italia con un hilo común: poco, es más. En mi opinión no se puede prescindir de la tradición y de la autenticidad cuando operas fuera de tu país donde quien busca un restaurante italiano lo hace para poder comer unos buenos platos del Bel Paese.

Un aspecto interesante es la coherencia entre los nombres de los platos y sus recetas: si preparo un plato de la tradición italiana como el “Vitel Tonné” que se cocina normalmente en un court bouillon y en cambio lo cocino asado al horno y gelifico la salsa y deshidrato los ingredientes, etc., no le llamaré “Vitel tonné” si no “Ternera que quiere ser pescado” o algo así. Resultado: un plato que cambia el concepto de la receta y que mantiene los sabores; se puede innovar, pero respectando

las expectativas del cliente que no tiene que quedarse decepcionado o construirse un conocimiento equivocado sobre la gastronomía italiana.

Desde tu llegada en 2015, has evocado los sabores de tu infancia a través de tu cocina. ¿Cómo influyen tus recuerdos en los platos que creas?

He tenido la suerte de crecer en una familia donde con la comida no se bromeaba. A pesar de que ninguno de mis familiares era un profesional de cocina, había disciplina y rigor en la preparación de un plato. Las tradiciones de las fiestas, los productos de temporada y la búsqueda de un buen ingrediente eran la base de la cocina familiar influyendo muchísimo en los platos que preparo con el objetivo de despertar recuerdos en las personas que lo prueban. Mi mayor satisfacción es la persona que me comenta que le he recordado un sabor de su casa o un plato que le hacía la abuela, sensaciones que tienen más valor cuando vives fuera de tu país.

A menudo la cocina se ve como un equilibrio entre tradición e innovación. ¿Podrías compartir con nosotros un plato que

hayas creado que simbolice perfectamente este equilibrio y nos expliques el proceso creativo detrás de él?

Fusilli con ‘nduja cebolla roja de Tropea fundida y ricotta ahumada. La ‘nduja es un embutido de Calabria, mi tierra, muy parecido a la sobrasada de Mallorca, pero picante. En este plato a la tradición de la típica receta con embutidos y queso se añade la cebolla roja tostada rápidamente con mantequilla y terminada de cocer en un lado de la sartén que se está utilizando. Una técnica que emblandece la cebolla manteniendo un punto al diente que, como sabes, nos gusta.

Además de tu importante papel en la Federación, eres el alma detrás de Pante, que es reconocido como uno de los mejores rincones italianos en la capital. Me encantaría saber, ¿qué sorpresas nos tienes preparadas para el futuro en Pante?

Antes de todos gracias por apreciar nuestro trabajo. El secreto del éxito de Pante es la atenta selección de los mejores productos y la mínima manipulación.

Conseguimos productos frescos de Italia como hortalizas y verduras,

como obviamente quesos, embutidos etc. que en una cocina que valoriza el producto marcan la diferencia.

Las sorpresas seguirán esta trayectoria dando la oportunidad a los españoles de descubrir nuevos productos y tradiciones auténticas italianas.

Si pudieras hacer un intercambio de platos por un día, ¿qué plato típico español te gustaría “italianizar” y qué plato italiano crees que los españoles deberían adoptar más a menudo?

Un salmorejo cordobés añadiendo un pesto de albahaca y un chorro de stracciatella de burrata o unas migas extremeñas utilizando guanciale romano y lascas de pecorino.

Creo que en España se podría difundir más el consumo de los carpachos de carne o pescado o verduras a la italiana y sin duda un plato de pasta hecha bien.

Y me gustaría probar unos tortellini con caldo de cocido madrileño y pimentón de la Vera, quizás lo iremos realizando en algún evento juntos, trabajando a cuatro manos con cocineros españoles.

ENTREVISTA

Carlos Pascual Naveda

Consejero – Director General de Grupo Topgel

¿Qué es Grupo TOPGEL?

Grupo TOPGEL es una central de compras y ventas que atiende al mercado de la hostelería, cubriendo todas las necesidades de los hosteleros en cuanto a productos y momentos de consumo. Trabajamos con diferentes tipos de restaurantes y ofrecemos una amplia variedad de categorías de productos.

¿Qué cabe destacar del producto congelado?

Además de la congelación, en Grupo TOPGEL nos enfocamos en mantener la cadena de frío para garantizar la calidad del producto. También es importante considerar la descongelación adecuada, ya que cada producto requiere un tratamiento específico. Nos esforzamos por minimizar los riesgos asociados con la manipulación de productos congelados.

¿Con qué tipo de clientes trabajáis?

Trabajamos principalmente con el sector HORECA, incluyendo hoteles de diferentes categorías, hospitales, residencias de ancianos, colegios y diversas instituciones públicas y privadas. También atendemos a

la hostelería independiente, como bares, cafeterías, restaurantes de menú y carta, así como campings y empresas de ocio.

¿Los hosteleros son conscientes de la rentabilidad de su negocio?

Sí, los hosteleros buscan la eficiencia y la rentabilidad en su negocio, al igual que cualquier otro gestor. En Grupo TOPGEL nos esforzamos por entender las necesidades de cada cliente y ofrecerles productos y soluciones que les ayudarán a optimizar su rentabilidad. Trabajamos desde una perspectiva de segmentación y ofrecemos una venta más consultiva.

¿Qué beneficios tiene el producto congelado para los hosteleros?

El producto congelado, si se trata adecuadamente y se garantiza la cadena de frío, permite a los hosteleros no depender de la cantidad de comensales. Pueden utilizar el producto según la demanda, evitando desperdicios y reduciendo costos. Además, el producto congelado tiene una larga vida útil, lo que facilita su almacenamiento durante varios meses.

¿Qué es el Academy de Grupo TOPGEL?

La Academia de Grupo TOPGEL es una iniciativa para brindar información útil y ayudar al sector de la hostelería. Ofrecemos información de mercado,

productos y tendencias, con el objetivo de ayudar a los fabricantes, distribuidores y clientes finales a mejorar su propuesta de valor. Muchas veces los hosteleros no tienen tiempo de estar al tanto de la competencia o las innovaciones del sector, por lo que nuestra Academia les proporciona recursos para mantenerse actualizados.

¿Dónde podemos obtener más información?

Pueden obtener más información visitando nuestra página web, donde encontrarán detalles sobre nuestros productos y servicios. Además, lanzamos once folletos mensuales con diferentes temáticas y también tenemos un catálogo que muestra toda nuestra oferta. Estamos disponibles para responder cualquier pregunta adicional que pueda tener.

¿Qué significa el concepto “Smart Food”?

El concepto “Smart Food” surge de la evolución del sector de fabricantes y la demanda de una experiencia gastronómica más completa. En Grupo TOPGEL hemos implementado una distribución inteligente, basada en un profundo conocimiento de los segmentos de mercado y de nuestros clientes. Esto nos permite ofrecer una venta más consultiva, adaptada a las necesidades específicas de cada cliente. Además, estamos constantemente aprendiendo, innovando y proponiendo nuevas tendencias desde nuestro backoffice y cocinas.

Nace Lactacademy, la plataforma de formación gratuita sobre productos lácteos

Lactalis FoodService Iberia unidad de negocio del Grupo Lactalis específica para los profesionales de la restauración y de la repostería, ha desarrollado una nueva plataforma de formación online gratuita, Lactacademy que incluye vídeos con contenidos de cursos, recetas y consejos para los perfiles de barista, pastelero, chef y pizzaiolo sobre el tratamiento de los productos lácteos.

Orientada a todos los profesionales del sector sigue con su propuesta de valor como empresa, dónde priman valores intrínsecos de proximidad con el cliente, basados en la sencillez, compromiso con la sociedad y la ambición por seguir siendo un referente en el sector, ofreciendo los mejores productos lácteos en términos de calidad y seguridad alimentaria

Técnicas barista: conviértete en un barista profesional. Prepara cafés de primera calidad y aprende a sacar el máximo partido a tu máquina de café con nuestros cursos impartidos por los mejores baristas.

Técnicas pastelería: en Lactacademy encontrarás cursos de pastelería impartidos por los mejores pasteleros, para que puedas especializarte y convertirte en un profesional de la repostería.

Técnicas cocina: ¿quieres conocer técnicas y elaboraciones con productos lácteos de la mano de los mejores chefs? Aprende el correcto tratamiento y saca el mayor rendimiento de los productos.

Técnicas pizzaiolo: descubre todos los secretos de una bellísima profesión con muchos consejos para dinamizar tu negocio.

El contenido está realizado por reconocidos profesionales de cada una de las áreas, como puede ser Jacob Torreblanca en el mundo de la pastelería, Stefano Cossignani maestro pizzaiolo o Willy Gomez como barista.

“De nuevo Lactalis Foodservice Iberia se acerca más a todos los profesionales y apuesta por sus clientes para brindarles una herramienta útil y dinámica que puedan aplicar en su día a día para fortalecer su conocimiento, experiencia y profesionalidad”, destacan desde la compañía.

Entra y regístrate en www.lactacademy.com disfrutarás de todos los contenidos gratis.

Valérie Cotté responsable Comunicación & Marketing Relacional Lactalis Foodservice Iberia

Mejores Arroces by Knorr Professional, la plataforma de formación gratuita sobre productos lácteos

El arroz es más que un simple ingrediente en la cocina española, es un símbolo de tradición, calidad y carácter que define a los restaurantes del país. Desde la emblemática paella valenciana hasta el arroz caldoso de Galicia, cada región de España ha desarrollado su propia manera única de preparar y disfrutar este versátil alimento. Las técnicas y recetas que han pasado de generación en generación ahora se enfrentan a los desafíos modernos de las cocinas profesionales, donde la precisión y la creatividad son esenciales.

Uno de los principales retos que enfrentan los chefs en las cocinas profesionales es la preparación y el servicio de este

plato. Lograr un arroz perfecto no es tarea fácil, y servir porciones individuales añade una capa extra de complejidad. Con esto en mente, Unilever Food Solutions ha lanzado la campaña “Mejores Arroces by Knorr Professional”, una iniciativa diseñada para apoyar a los profesionales de la hostelería en la mejora de la preparación del arroz. La campaña no solo proporciona técnicas tradicionales mejoradas, sino que también introduce nuevas metodologías para acabados creativos, asegurando que cada plato de arroz sea una obra maestra culinaria.

“Mejores Arroces” incluye píldoras formativas disponibles en los canales digitales y en la web de Unilever Food Solutions

unileverfoodsolutions.es, ofreciendo acceso fácil y rápido a técnicas y consejos de expertos. Pero la formación no se detiene en la pantalla. A lo largo del año, se están llevando a cabo talleres formativos itinerantes en varias ciudades de España, incluyendo Alicante, Oviedo, Murcia, Sevilla, Madrid y Barcelona. Estos ofrecen una experiencia práctica en la que los profesionales pueden aprender técnicas maestras de preparación del arroz y participar en showcookings que demuestran cómo aplicar estos conocimientos en la práctica. Para estas formaciones, los profesionales de Unilever Food Solutions contarán además con la colaboración de los partners de restauración Hostelería de España, Facyre y Rational.

Claves para un arroz perfecto

Según Peio Cruz, Chef Leader en Unilever Food Solutions, la elección de la variedad de arroz, la técnica de cocción y la proporción de caldo son elementos cruciales para la elaboración de un arroz perfecto. Variedades autóctonas como Bomba, Albufera y Sendra, cultivadas en el Parque Natural de la Albufera en Valencia, son altamente valoradas por su capacidad para absorber sabores y mantener una textura adecuada. Además, el chef asegura que el caldo debe ser absorbido completamente en arroces secos, quedar denso en melosos, y ser más líquido en caldosos para reforzar el sabor sin hacerlo pesado, afectando directamente la textura, el sabor y la presentación del plato.

Además de perfeccionar las técnicas tradicionales, la campaña “Mejores Arroces” explora nuevas formas de preparación y presentación del arroz. Esto incluye acabados creativos como las mantecaduras y la experimentación con diferentes ingredientes y técnicas para llevar el arroz a un nuevo nivel de sofisticación culinaria.

Un compromiso continuo con la excelencia

Unilever Food Solutions no es nueva en el apoyo a la gastronomía arrocera. A lo largo de los años, la compañía ha lanzado varias campañas y certámenes dedicados a este plato fundamental, mostrando un compromiso constante con la mejora y la innovación en la cocina del arroz. Estas iniciativas han permitido a los chefs profesionales acceder a una formación de alta calidad y mantenerse al día con las últimas tendencias y técnicas en la preparación del arroz.

A través de formación continua y talleres prácticos, Unilever Food Solutions se compromete a elevar la calidad y la percepción de los platos de arroz en los restaurantes de España, asegurando que cada plato servido sea una exquisito.

Para más información sobre “Mejores Arroces” y cómo participar en los talleres formativos, los interesados pueden visitar los canales digitales de Unilever Food Solutions y su página web unileverfoodsolutions.es

El salario

emocional

POR IVÁN FRUTOS

El término “salario emocional” se refiere a la compensación no monetaria que los empleados reciben en sus trabajos y que contribuye a su satisfacción y bienestar. Aunque no se trata de un salario en dinero, el salario emocional tiene un gran impacto en la motivación, el compromiso y la fidelidad de tu equipo.

Desde mi experiencia de más de 20 años trabajando en el arte de servir, el reconocimiento en todas las direcciones, el feedback continuo y el brindar autonomía (que los líderes sepan delegar de forma asertiva) alineados a una cultura basada en valores que se vivan en el día a día, son primordiales para crear un entorno donde las

personas no solo vean su nómina a fin de mes, sino que valoren los “beneficios” que la empresa otorga por ser parte de ella.

El resultado de la encuesta anual de Gallup demostró que en las empresas donde la cultura organizacional (costumbres, forma de comunicación, claridad en los roles, objetivos a mediano y largo plazo, visibilidad de valores) es clara para todos, se ha producido una caída del 34% en el absentismo y del 42% en los accidentes laborales, así como un aumento del 19% en los resultados de calidad.

Te comparto algunas ideas que hemos implementado y desarrollado con clientes a lo largo

de estos años de trabajo como consultor y coach para empresas hosteleras.

Programas de bienestar: se estima que el 40% de la rotación laboral y más del 50% del absentismo están relacionados con el estrés. Diseñar menús saludables para el personal, con alimentos poco procesados, y fomentar el consumo de agua son acciones clave. Además, cocrear formaciones quincenales de 20 minutos junto a profesores de yoga, donde los colaboradores aprendan a respirar correctamente, estirar sus lumbares y tener conciencia de la posición del cuerpo, favorece el bienestar físico, mental y emocional a largo plazo.

Desarrollo profesional y personal: una encuesta del grupo Personio asegura que una de las causas por las cuales las personas dejarían su trabajo es por falta de oportunidades de desarrollo personal/profesional. Diseñar programas personalizados (no todos quieren lo mismo) y para el equipo, puede favorecer la fidelidad con la empresa.

Como ejemplo te cuento que hemos desarrollado formaciones de liderazgo para mandos medios y programas de salud financiera para todo el equipo. Además, organizamos sesiones mensuales para evaluar el estado emocional del equipo, identificar sus preocupaciones y analizar los errores frecuentes para aprender de ellos colectivamente.

Conciencia en la conciliación: contemplar las necesidades individuales y ajustar de manera equitativa para el bienestar de todos, es fundamental para abordar las prioridades de las nuevas generaciones sobre el equilibrio entre trabajo y familia. Además, avisar con antelación sobre vacaciones, días especiales de carga de trabajo y eventos especiales, es clave para lograr este equilibrio entre la vida personal y profesional.

Reconocimiento: establecer programas de visibilidad para los colaboradores que se destaquen por logros obtenidos acompañadas de recompensas significativas o un sistema de puntos canjeables por premios basado en el desempeño son estrategias efectivas para fomentar una competencia saludable. Además del reconocimiento público de logros y objetivos cumplidos, el pedir rendición de cuentas por los compromisos asumidos, también genera un impacto positivo en el sentimiento de reconocimiento de los trabajadores. Sentirse valorado y visto, promueve el compromiso del empleado con la empresa.

Ambiente de trabajo: crear espacios de trabajo seguros, donde se pueda expresar una opinión libremente, ser auténtico y cometer errores sin temor a reprimendas, es esencial para establecer un ambiente saludable

y sostenible. Los líderes tienen la responsabilidad de cocrear este entorno laboral dando el ejemplo, interviniendo en los conflictos, escuchando a sus colaboradores, delegando de forma equitativa y siendo un apoyo emocional en situaciones de mala salud mental de algún colaborador.

Participación en proyectos sociales: permitir que los empleados dediquen un cierto número de horas de trabajo a proyectos de voluntariado de su elección es una excelente manera de fomentar el compromiso y el sentimiento de orgullo de aportar a la comunidad. Por ejemplo, junto a un cliente que posee varios hoteles en Madrid y Valencia, hemos comenzado una acción donde los empleados dedican tiempo a formar a alumnos en riesgo de exclusión social. Esto no solo fomenta la resiliencia personal, sino que también proporciona a los colaboradores una perspectiva más amplia en su día a día, alentándolos a valorar y reconocer lo que tienen.

Capacitación y planes de carrera que faciliten el crecimiento profesional: para ello, el líder debe reunirse mensualmente con sus colaboradores, escuchar y preguntar sobre las oportunidades de mejora que observan en su desempeño. Si la persona demuestra interés, como hemos hecho con un cliente en Uruguay,

es beneficioso emparejarse con un líder que ya haya ocupado la misma posición, para que este sirva como mentor y guía en el desarrollo de su trayectoria profesional.

Cultivar el sentimiento de equipo: en varias ocasiones hemos invitado a músicos que pertenecen a bandas sinfónicas para que relaten cómo es el día a día de trabajar en una banda, “todos somos responsables de que el sonido, el color y la sincronía de la pieza musical suene bella”. Con este ejemplo quiero destacar que las personas, cuando escuchan otras historias y experiencias, pueden identificar qué oportunidades de mejora observan en ellos mismos y en el equipo. La implementación estratégica del salario emocional es mucho más que una tendencia pasajera en la industria hostelera; es un catalizador fundamental para la transformación positiva de la cultura organizacional. Al adoptar estas prácticas, creamos un entorno donde los empleados no solo se sienten profundamente valorados, sino también intrínsecamente motivados.

En un sector tan centrado en las experiencias y las relaciones humanas como es la hostelería, cultivar el bienestar emocional de nuestros equipos no es solo una opción, sino una necesidad imperativa para el éxito sostenible y la excelencia en el servicio. Al priorizar el salario emocional, no solo estamos construyendo mejores lugares de trabajo, sino que estamos sentando las bases para una industria hostelera más resiliente, innovadora y centrada en las personas. Esta es, sin duda, la receta para el éxito en la gastronomía y la hospitalidad del siglo XXI.

IVAN FRUTOS DE @_LOSPROSPEROS COACH EMCC, FORMADOR Y DIVULGADOR. TRABAJA JUNTO EQUIPOS Y LÍDERES PARA HUMANIZAR SU GESTIÓN. ES EMBAJADOR DE THE BURNT CHEF PROJECT Y PROFESOR EN BARCELONA CULINARY HUB.

Sostenibilidad empieza con S de Social Restauración Autism Friendly

Todo en la actualidad tiene que ver con la sostenibilidad (y eso tiene algún riesgo). Como consecuencia de esto nos estamos moviendo constantemente entre una “nueva moda” y una realidad que debemos encarar con valor y determinación. Y en este sentido, la restauración también está buscando dónde encontrar el equilibrio necesario. Y a veces, estamos percibiendo que nos desenfocamos o que simplemente no somos capaces de poner todas nuestras energías en lo realmente importante: las personas y su relación con el medio. Ahí es

donde tenemos que trabajar: en la creación de entornos seguros, saludables y que tengan en cuenta a la población neurodivergente.

Los restaurantes en la actualidad (siento decirlo) aún no son accesibles (y, por ende, sostenibles) para un 10%-15% de la población mundial. Y eso son muchos millones de personas. Permíteme que me explique: la Neurodivergencia es un término atribuido originalmente a la socióloga de los años 90 Judy Singer. Es una descripción general de las personas con variaciones en sus funciones mentales., es decir que están bajo los estándares

neurológicos. Las condiciones neurodivergentes incluyen el autismo, la dispraxia, la dislexia, la discalculia y el TDAH, entre otras. Para todos estos cerebros que simplemente funcionan de manera diferente, acudir a un restaurante sigue siendo un auténtico reto y un desafío difícil de enfrentar en muchas ocasiones. Nos encontramos antes familias y personas individuales que reconocen que no pueden ir a un restaurante por el entorno es tremendamente desfavorecedor para ellos.

El diseño de los espacios, la formación de los trabajadores,

las cartas, la señalización… Nada de esto está pensado para este cliente potencial. Y ahí entra la sostenibilidad, pero también la responsabilidad social y por supuesto una ventana de oportunidad incalculable. En el fondo, de lo que hablamos es de tener en cuenta la diferencia como parte fundamental de una sociedad que cada vez más se construye de una forma diversa y plural (no podía ser de otro modo).

Lo Social es inherente a la sostenibilidad y se incluye como una de las estrategias más importantes a tener en cuenta en el desarrollo de cualquier política interna que tenga que ver que el desarrollo sostenible: las personas. Nos enfrentamos a un reto apasionante y es el de abrir nuestros negocios a un público sobre el que nunca (o muy pocas veces) hemos prestado atención. La iniciativa internacional Autism Friendly Club se consolida como uno de los Programas de Sostenibilidad con mayor impacto en Europa y en buena parte de América.

En la actualidad esta iniciativa ya cuenta con más de 600

establecimientos en el mundo en diferentes sectores y tiene presencia internacional en Estados Unidos, Colombia, Argentina, México, Brasil y España, que es de donde nace en 2019. Dentro de los sectores más destacados se encuentra el de la restauración, aunque todavía con mucho recorrido por delante. Grandes restaurantes y restauradores de España ya forman parte del Club: El Quenco de Pepa, Grupo Saona (primer grupo restaurador en España Autism Friendly), Rubaiyat, Monastrell, Urrechu, Barbillon, Papagena (Teatro Real de Madrid) o recientemente el Estrella Michelín Jordi Esteve con su restaurante Nectari en Barcelona (Primer restaurante autism friendly en Cataluña).

La implantación del Programa Autism Friendly tiene unas características claramente definidas y de fácil implementación:

Formación del equipo: incorporar al plan de formación de la plantilla un módulo de atención a la diversidad.

Señalización con pictogramas: utilizar sistemas de comunicación aumentativa y alternativa (SAAC) para señalizar los espacios y mapear el entorno. Estos sistemas son comúnmente utilizados por la población neurodivergente.

Cartas adaptadas. Las cartas, tal y como se presentan en la actualidad, no son fáciles de entender para buena parte de la población. La incorporación de apoyos visuales en las mismas, el desglose visual de los ingredientes de cada plato, ayudan a que se entiendan mucho mejor por la población. El resultado es la creación de cartas adaptadas con pictogramas.

Protocolos específicos. Teniendo en cuenta las características de las personas neurodivergentes se implantan protocolos específicos como la comanda prioritaria, la preferencia en zona tranquila o la reducción de estímulos sensoriales, entre otros.

Autism Friendly Club se ocupa de toda la implementación y del acompañamiento durante el proceso que tiene una duración de 30 días.

“UN CHEF NO SOLO COCINA; TAMBIÉN CREA

FELICIDAD”

Donde el arte de la gastronomía y la ciencia del sabor se unen

Apenas hace 10 años que se estudia “la neurogastronomía”; una disciplina que se focaliza en entender cómo reacciona el cerebro mientras come.

O lo que es lo mismo, una disciplina, que vincula el comer con la creación de una experiencia sensorial donde cuerpo y pensamiento se unen.

Y es aquí donde los cinco sentidos tienen un papel importantísimo; comer es un acto multisensorial

pues el olfato, la vista, el oído, el gusto y el tacto nos crean la percepción diferencial de cada uno de los platos; su aspecto, textura, cómo suena en boca, su olor… pero también otros factores como las emociones, sentimientos, expectativas o incluso la memoria influyen en el instante de comernos un plato, así como el entorno, la luz, la calidez o el frío, el sonido.

En este artículo te queremos desvelar lo que los últimos estudios neurocientíficos corroboran:

“El sabor no existe. Es una ilusión de nuestro cerebro”

El sabor es algo personal e intransferible. ¿Por qué? Porque nace a partir de lo que has ido almacenando desde que viniste al mundo… aprendizajes donde se mezclan los cinco sentidos, las emociones, los lugares y todos los estímulos que recibiste ese bocado cuyo “sabor” perdurará en la memoria. Y es en la memoria donde guardamos esos bocados WOW.

Ese momento, ese instante sensorial donde explosiona tu cerebro. Y que se guarden en tu memoria puede ser por el descubrimiento de una nueva textura o simplemente cuando recuerdas la tortilla de patatas de la mamá, o la croqueta de abuela.

Ese sabor del “momentum” es el que te hará recordar ese lugar, esa compañía, ese servicio y todo lo que viviste y sentiste.

Comer es supervivencia porque comemos para sobrevivir.

Y es por ello, que el acto de comer es una necesidad puramente física. En este punto es importante diferenciar la necesidad física (hambre) de la psicológica. (apetito). A veces podemos ir a un restaurante con hambre y otras con apetito.

La selección de platos y el impacto emocional de los mismos no será el mismo si comemos con hambre o con apetito.

Comer es uno de los placeres de la vida

¿Acaso solo de oír la palabra jugoso, cremoso o crujiente no empezamos a salivar? La razón está detrás de la dopamina y serotonina (hormonas del placer)… es a partir de ese momento y gracias a lo que leemos (véase capítulo 3, sobre el diseño de carta), donde comienza el festín del sabor.

Comer es ser, compartir, vivir

Cuando nos sentamos alrededor de una mesa se segrega lo que es para mí una de las hormonas más poderosas de todas: la oxitocina. Cuando comemos nos conectamos. Compartimos ese momentum de placer y nuestros cerebros se acoplan.

Según una investigación de Oxford Economics y el National Centre for Social Research dice que comer en compañía nos hace sentir mejor que comer solos.De hecho, los encuestados que normalmente comían solos obtuvieron 7,9 puntos menos, en términos de felicidad.

#3 La gastronomía nos traslada en el tiempo.

La relación entre comida, memoria y emoción ha sido reconocida como el efecto Proust o la “magdalena de Proust”.

Porque… ¿acaso un simple aroma no te ha trasladado a otros lugares, momentos o personas?

Este fenómeno es conocido como Proust o “magdalena de Proust”, ya que hace referencia a una escena de la novela En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust.

En ella, un personaje sumido en la tristeza encuentra consuelo al probar una magdalena que le transporta de vuelta a su infancia, desencadenando una oleada de recuerdos felices y reconfortantes.

¿Pero realmente hay alimentos que pueden provocar puramente felicidad?

En Japón ha nacido una corriente llamada “Mood food” y se basa en la idea de que hay alimentos

que influyen en la producción de neurotransmisores y hormonas en el cerebro, como la dopamina y la serotonina, que son las encargadas de regular nuestro estado de ánimo.

Así que, más allá de simplemente disfrutar del sabor, existe una lista de alimento que activan directamente nuestro estado de ánimo:

chocolate negro

• plátano avena

pescado azul

• tomate nueces

aguacate

• garbanzos

Y esta felicidad por el comer, forma parte de la gran misión de los #chefs…

Hace poco, compartía consultoría con uno de ellos y me dijo:

“Raquel, me encanta tanto mi trabajo… ver la cara de mis clientes cuando tras su primer bocado su cara se transforma. En más de una ocasión he cruzado miradas con ellos en ese mismo instante y no ha hecho falta pronunciar ni una sola palabra. Su cara tenía expresión de felicidad; acababan de tener una explosión de placer».

Esto es un Ikigai con letras mayúsculas: ser feliz con un trabajo que regala felicidad.

Somos Raquel Fructos y Toño Palacio.

Una experta en neurociencia aplicada al mundo gastronómico y un chef, asesor gastronómico.

¿Nuestra misión? Dotar de conocimiento, pasión y formación a hosteleros, chefs y propietarios a través de formaciones, workshops y consultoría de alto impacto.

Nos encontrarás en www.neuromenús.com

Desvelando el misterio del Palo Cortado

Hablar del palo cortado ha sido durante mucho tiempo un ejercicio rodeado de misterio y complejidad que lo ha envuelto en un lenguaje hermético y difícil de entender.

Este vino, con características únicas, se encuentra en un punto intermedio entre el fino y el oloroso, pero su verdadera naturaleza a menudo queda oculta tras descripciones vagas y poco claras. En este artículo intentaremos desvelar parte del misterio de su elaboración y sus particularidades.

Los vinos de Jerez destacan por su diversidad, producto de métodos de envejecimiento específicos. Los principales tipos de Jerez son fino, manzanilla, oloroso y amontillado, cada uno con un proceso de elaboración particular.

El fino y la manzanilla se obtienen mediante envejecimiento biológico, donde una capa de levadura llamada “flor” se forma sobre la superficie del vino evitando el contacto directo del mismo con el aire, lo que previene su oxidación y preserva su color.

Por otro lado, el oloroso se fortifica hasta alcanzar un 17-18% de alcohol, lo que impide el desarrollo del velo en flor, por lo que al quedar expuesto al aire dentro de barricas de roble americano el vino se oxida adquiriendo un perfil más robusto, con notas de nuez y un color más oscuro.

El amontillado, por su parte, combina los dos métodos anteriores. Inicialmente envejece bajo la flor como un fino, pero luego se fortifica y pasa a un envejecimiento oxidativo. Este proceso dual le otorga una complejidad única, combinando la frescura del fino con la riqueza del oloroso.

Finalmente, el palo cortado surge de manera espontánea durante la fase inicial del envejecimiento biológico de los vinos, una fase denominada de sobretablas que se inicia tras fortificar los vinos al 15%-15,5% de alcohol para pasar a una permanencia en barricas de roble entre 6 meses y 2 años antes de ser clasificados.

La fortificación a este nivel de alcohol permite que las levaduras de “flor” sobrevivan y prosperen, lo que conduce a un proceso de crianza biológica. El 95% del velo de flor está compuesto por cepas de Saccharomyces cerevisiae, mientras que el resto son bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias del ácido acético (AAB) o levaduras no Saccharomyces.

El palo cortado surge espontáneamente durante la fase inicial del envejecimiento biológico, conocida como “sobretablas”. Esta fase comienza con la fortificación de los vinos al 15%-15,5% de alcohol, seguida de un envejecimiento en barricas de roble durante 6 meses a 2 años antes de su clasificación.

La fortificación a este nivel permite que las levaduras de “flor” sobrevivan y prosperen, lo que da lugar a la crianza biológica. El velo de flor se compone en un 95% por cepas de Saccharomyces cerevisiae, mientras que el 5% restante lo forman bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias del ácido acético (AAB) y levaduras no Saccharomyces.

Mantener la proporción adecuada de flora microbiana es esencial, ya que un aumento en las bacterias de ácido láctico incrementa la probabilidad de una fermentación maloláctica, mientras que un aumento en las bacterias de ácido acético puede arruinar el vino.

Durante la fermentación maloláctica (FML), las bacterias de ácido láctico producen moléculas volátiles como la acetoína, que aporta aromas de mantequilla, yogur, crema, caramelo y vainilla, y el 2,3-butanodiol, que añade notas de fruta, crema y mantequilla. Al

mismo tiempo, se reducen los niveles de acetaldehído presentes en los finos, disminuyendo el carácter punzante en comparación con estos. Así se configura el perfil sensorial del palo cortado, que combina delicadeza en nariz y mayor cuerpo en boca.

Si un vino desarrolla una fermentación maloláctica durante la fase de sobretablas, adquiere características que lo hacen inadecuado para continuar con la crianza biológica típica de un fino. Para evitar esto, se interrumpe el proceso añadiendo alcohol hasta alcanzar un 17-17.5%, deteniendo el crecimiento de la flor y favoreciendo el inicio de la crianza oxidativa.

Por esta razón, los vinos destinados a convertirse en palo cortado se fortifican.

En resumen, el palo cortado presenta una desviación sensorial provocada por una inesperada fermentación maloláctica a cargo de las bacterias lácticas en la levadura flor, bacterias que en condiciones normales de crianza biológica deberían representar menos del 5%. Esta desviación se manifiesta en la producción de compuestos volátiles como el

lactato de etilo, la acetoína y el 2,3-butanodiol, que aportan un perfil de sabor característico de mantequilla y crema. Además, estos vinos suelen tener niveles elevados de glicerina y bajos de acetaldehído, lo que disminuye el carácter punzante en nariz y aumenta la sensación de volumen en boca.

Ahora que hemos desvelado el misterio del palo cortado, un vino bajo crianza biológica que ha desarrollado una fermentación maloláctica, quedan por responder otras preguntas, como por qué surge esta desviación y si los aficionados pueden aprender a identificarla mediante la comparación olfativa a nivel molecular.

[Continuará]

J. PEÑA Y RICARDO DE ARRÚE

Referencias: Palacios V, Roldán A, Jiménez-Cantizano A, AmoresArrocha A (2018) Physicochemical and microbiological characterization of the sensory deviation responsible for the origin of the special sherry wines “palo cortado” type. PLoS ONE 13(12): e0208330.

HOSANNA

Controliza: El Arte y la Ciencia de la Predicción

Desde hace años Controliza está a la vanguardia de la inteligencia artificial (IA), especialmente en técnicas de Machine Learning aplicadas a la predicción en restaurantes, cadenas de restaurantes y franquicias. Este enfoque nos ha permitido adquirir un conocimiento profundo sobre los resultados en el sector de la restauración y la interpretación de los datos generados por los sistemas TPV. Fieles a nuestra creencia de que la IA se valida con resultados tangibles, no con discursos, proponemos hacer un repaso por las conclusiones más importantes de nuestra trayectoria y compartir nuestra experiencia con las tecnologías dedicadas a la predicción de números basadas en IA.

Todo comienza con los datos proporcionados por los TPV (históricos y tiempo real), procesos de limpieza, y enriquecimiento con variables externas como el calendario, la meteorología y las promociones. Utilizando las matemáticas adecuadas nuestro trabajo es identificar patrones subyacentes y proyectarlos hacia el futuro. Hemos comprobado que el grado de precisión depende de dos factores: un modelo eficiente y la aleatoriedad en la demanda del local. Así como no es posible predecir los números de la lotería, tampoco se puede predecir con confianza la demanda cuando esta es inherentemente aleatoria y no tiene una causa controlable.

La Precisión: Termómetro de Salud del Negocio

Nuestro modelo predictivo alcanza precisiones diarias extraordinarias, superiores al 94% (por ejemplo, “comensales a servir mañana”) y al 97% en valores acumulados para periodos más largos. Sin embargo, algunos puntos de venta no logran esos valores y presentan precisiones inferiores al 80%.

Investigando las posibles causas de la discrepancia vemos que, en gran parte, es por falta de un patrón de repetición de clientes, es decir, por un grado de aleatoriedad más elevado. En nuestra experiencia estos locales no crecen y a veces tienen resultados peores que en años anteriores. En cambio, locales con alta precisión muestran crecimiento en prácticamente todas las variables del modelo (facturación, tiques, comensales, ocupación de mesas, ingresos por comensal e ingresos por ticket). Se ha constatado que hacer cambios que mejoran la estabilidad de la demanda conlleva una mejora de la precisión y de las variables, lo que, en definitiva, correlaciona ambos aspectos permitiendo añadir una funcionalidad importante a la predicción como indicador adelantado de negocio.

¿Qué puedo esperar para mañana? versus ¿Qué puedo esperar para los próximos 40 días?

Las diferentes situaciones en el negocio de la restauración requieren ventanas de predicción distintas. Por ejemplo, para evitar desperdicios es crucial conocer la demanda de los próximos días para procesos de descongelado en frío. También es necesario prever el consumo de cerveza para los próximos 20 días y hacer una compra eficiente. La IA de Controliza entrega de manera precisa las predicciones en diferentes periodos, respondiendo a necesidades concretas como cantidades a descongelar, compra de productos perecederos, elaboración de productos intermedios (salsas) y compra de productos de baja y alta rotación (como licores y refrescos). La optimización de cantidades, la rotación de almacén, la disminución del desperdicio y la satisfacción del cliente dependen de ello. Este es el camino que aumenta la rentabilidad sin incrementar los precios de venta.

Compras predictivas: las compras no se predicen, se predicen las ventas

Una buena gestión de compras debe basarse en los consumos futuros, no en compras previas. Factores como la estacionalidad (entrada o salida del verano) y cambios de menú influyen en las necesidades. Basarse en compras anteriores, que pueden tener errores, lleva a repetir errores. Los consumos se calculan transformando las ventas previstas de cada producto en productos de compra a través del escandallo. Así, por ejemplo, el consumo de aguacate se calcula multiplicando el aguacate utilizado en cada plato por las ventas previstas de ese plato y sumando para todos los platos con aguacate. La precisión al calcular los productos de venta garantiza la precisión de las compras.

Sin embargo, las compras y los consumos son conceptos diferentes. Los consumos indican las cantidades demandadas de cada producto en un periodo de tiempo. Las compras, en cambio, dependerán del estado del almacén. Por ejemplo, si se prevé un consumo de 230 unidades de “Refresco de Cola” y hay 300 en stock, no se necesita comprar más. Estos cálculos y la transformación de las cantidades en los formatos de compra es lo que denominamos “Compra Predictiva”. Esto es, en definitiva, aplicar la IA en un problema concreto.

Nuestra experiencia, que es la de nuestros clientes, demuestra que un sistema predictivo basado en IA conectado con una herramienta de compras completamente digital ofrece ventajas claras:

Disminuir el gasto total evitando errores y olvidos.

Incrementar la eficiencia, las máquinas se encargan de tareas para las que han sido entrenadas.

Protegerse ante eventualidades y bajas, ya que la IA, tras su entrenamiento, tiene toda la información para planificar el futuro.

LUIS AGÜERIA CDO CEO CONTROLIZA

Digitalización: palanca de transformación

Las pequeñas y medianas empresas son la columna vertebral del ecosistema económico de nuestro país. Representan más del 95% del tejido empresarial y son mayoría en algunos de los principales sectores productivos. Por estos, y otros muchos motivos, su digitalización se considera esencial para mejorar la competitividad en un mercado cada vez más global.

Pero, ¿están las PYMES siendo capaces de adaptarse a la nueva realidad económica? ¿Disponen de herramientas equiparables a las de las grandes compañías? Según los últimos datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), el 70% de las PYMES del entorno de la OCDE han acelerado su ritmo de digitalización desde el comienzo de la pandemia. Y es que, en los últimos años, la necesidad de impulsar canales de venta online se ha convertido en un requisito imprescindible para ser competitivo. Así, este enfoque decidido no solo marca el rumbo hacia la innovación sino también hacia un crecimiento sostenible a largo plazo.

La digitalización no solo se traduce en más ventas. De hecho, la lista de beneficios es larga: incrementa la visibilidad de la compañía a través de nuevos canales, mejora los flujos de información internos, aumenta la productividad y la eficiencia mediante el uso de herramientas digitales y, al ser más transparentes, incrementan la confianza y su credibilidad entre los consumidores.

Uno de los ejemplos más claros de digitalización en pequeños comercios se da en el sector hostelero. Este sector está

formado por más de 300.000 establecimientos de los que un alto porcentaje son pequeñas y medianas empresas. En el entorno de estas compañías una de las frases que más se repite es la de “reinventarse o morir”. Y es que cada vez es más evidente que este sector necesita de un cambio en el modelo productivo siendo la digitalización la principal palanca.

Aquí es donde entra en juego el delivery. Gracias a la irrupción de las plataformas de delivery, los restaurantes y bares tradicionales han accedido a los beneficios de la digitalización incrementando la visibilidad del negocio, impulsando sus ventas a través de canales online y, en definitiva, respondiendo con creces a las nuevas necesidades de los consumidores.

Pero no solo eso. Algunas plataformas de delivery van más allá de la conversión en ventas. Apps como Glovo buscan posicionarse como el aliado digital perfecto de estos negocios a través de programas y herramientas que impulsan su

digitalización, como por ejemplo con su programa “Glovo Local”, una iniciativa para apoyar, de forma directa, a estas compañías en la expansión e innovación de sus comercios. “Glovo Local” incluye herramientas específicas para optimizar la gestión de sus operaciones, soluciones de marketing y publicidad para aumentar la visibilidad del negocio y captar nuevos clientes, así como tutoriales o cursos de formación y aprendizaje para una correcta digitalización. Este tipo de iniciativas no solo equipan a las PYMES interesadas con los recursos necesarios para competir sino sirve de altavoz para que otras empresas similares quieran formar parte de la evolución.

El futuro de las PYMES no solo depende de los recursos que se destinen o las iniciativas que se lancen sino de la predisposición de estas empresas para abrazar el cambio. Necesitamos identificar y exprimir el valor que aporta la digitalización, dedicar tiempo y recursos y, en definitiva, reconocer que en la evolución está el cambio.

Reputación envenenada: tras una intoxicación

alimentaria

Cómo gestionar una crisis reputacional en redes sociales: lecciones del sector gastronómico.

En los últimos meses, el sector gastronómico madrileño ha visto sacudida su reputación por varios incidentes de intoxicación alimentaria. Casos como los de Casa Dani y Hundred han puesto de manifiesto la fragilidad de la imagen de un restaurante en la era digital.

Una mala gestión de la comunicación en redes sociales puede desencadenar una crisis reputacional que afecta significativamente a la clientela y a los ingresos. Este escenario sirve de catalizador para entender la importancia de una gestión eficaz de crisis en estas plataformas.

Pero ¿cómo pueden los restaurantes proteger su reputación y gestionar de manera efectiva una crisis cuando surge?

Una crisis reputacional, aunque dolorosa, puede ser una oportunidad para fortalecer la marca y mejorar los procesos internos.

Tres claves para gestionar una crisis reputacional:

La velocidad es esencial: En el mundo digital, las noticias se propagan a la velocidad de la luz. Es fundamental actuar con rapidez y transparencia. Casa Dani, por ejemplo, tardó demasiado en responder a las quejas de sus clientes, lo que agravó la situación. Por el contrario, Hundred intentó ser proactivo, ofreciendo disculpas públicas y comunicando las medidas que estaba tomando para solucionar el problema.

“La primera impresión es la que cuenta, y en una crisis, la velocidad es esencial”.

La empatía es la clave: Los clientes quieren sentirse escuchados y comprendidos. Es fundamental mostrar empatía y ofrecer una solución rápida y efectiva. Por ejemplo, ofrecer compensaciones a los clientes afectados ayuda a mitigar el daño a su reputación.

“Ponerte en el lugar del cliente es el primer paso para resolver una crisis”.

La comunicación es vital: Una comunicación clara, honesta y transparente es esencial para gestionar una crisis. Los restaurantes deben utilizar todos los canales disponibles para comunicarse con sus clientes, desde las redes sociales hasta los medios de comunicación tradicionales.

“La comunicación es la columna vertebral de cualquier estrategia de gestión de crisis”.

Un manual para la gestión de crisis

Para estar preparados ante cualquier eventualidad, los restaurantes deberían elaborar un manual de gestión de crisis que incluya los siguientes puntos:

Un equipo de crisis: un grupo de personas encargadas de gestionar la crisis, incluyendo al gerente, el responsable de marketing y un representante del servicio al cliente.

Un protocolo de actuación: un plan detallado de las acciones a seguir en caso de crisis, desde la detección del problema hasta la

comunicación con los clientes y las autoridades.

Un listado de contactos: una lista de los contactos clave, como proveedores, medios de comunicación y autoridades sanitarias.

Un mensaje clave: un mensaje claro y conciso que se comunicará a todos los públicos.

Una crisis reputacional puede ser un duro golpe para cualquier restaurante, pero también puede ser una oportunidad para aprender y mejorar. Al seguir estos consejos y elaborar un plan de gestión de crisis, los restaurantes pueden estar mejor preparados para afrontar cualquier desafío y proteger su reputación.

Manejar una crisis va más allá de simplemente solucionar problemas a corto plazo. Se trata de cultivar y cuidar la confianza de tus clientes a largo plazo. Con un buen manual en mano, cualquier restaurante puede no solo sobrevivir a una crisis, sino salir fortalecido y más preparado para lo que venga.

PALOMA ANTÓN

La Actualidad del Mundo HORECA: Virtudes, Inconvenientes y Futuro

El sector HORECA ha sido uno de los pilares fundamentales de la economía global, siendo uno de los referentes el PIB de nuestro país y ofreciendo experiencias culinarias, hospitalidad y confort. En la actualidad, nuestro sector enfrenta una serie de desafíos y oportunidades que están moldeando el futuro de manera significativa.

Virtudes del Sector HORECA

Innovación Gastronómica: la creatividad y la innovación en la cocina están en su apogeo.

Los chefs experimentan con técnicas modernas y fusionan cocinas de diferentes culturas, ofreciendo experiencias únicas a los comensales.

Sostenibilidad: hay un creciente compromiso con la sostenibilidad. Los establecimientos están adoptando prácticas ecológicas, como el uso de ingredientes locales y orgánicos, la reducción de desperdicios y la implementación de tecnologías verdes.

Personalización del Servicio: la personalización se ha convertido en una norma. Los clientes valoran las experiencias adaptadas a sus preferencias y necesidades dietéticas, lo que mejora la satisfacción y fidelización.

Experiencias Digitales: la digitalización ha permitido una mejor gestión de reservas, pedidos en línea, y la implementación de sistemas de gestión avanzados que optimizan las operaciones y mejoran la experiencia del cliente.

Inconvenientes del Sector HORECA

Impacto de la Pandemia: la pandemia de COVID-19 golpeó duramente al sector, llevando a cierres temporales y permanentes,

pérdidas económicas significativas y cambios en el comportamiento del consumidor.

Escasez de Mano de Obra: hay una creciente dificultad para encontrar y retener personal cualificado, lo que afecta la calidad del servicio y aumenta los costes operativos.

Costes Operativos Altos: el aumento de los costes de los ingredientes, la energía y el alquiler plantea desafíos financieros, especialmente para los pequeños negocios. Conseguir tener un escandallo competitivo, con producto de calidad y personal cualificado hacen que nuestros clientes sientan una subida del servicio en el sector, necesaria para la supervivencia del negocio.

Adaptación Tecnológica: aunque la digitalización ofrece muchas ventajas, la implementación de nuevas tecnologías puede ser costosa y compleja, especialmente para negocios tradicionales que se aferran a la tradición a pesar de que la digitalización es una solución para evitar muchos costes innecesarios y tener la información necesaria para poder dar soluciones.

El Futuro de la Gastronomía

La gastronomía se está moviendo hacia una mayor integración de tecnología y sostenibilidad. La tendencia hacia dietas más saludables y sostenibles está ganando fuerza, con una mayor demanda de opciones veganas y vegetarianas. Además, la gastronomía molecular y la cocina de precisión están explorando nuevos horizontes culinarios.

Digitalización del Sector HORECA

La digitalización está transformando el sector HORECA en varias formas:

Automatización: sistemas de gestión de restaurantes (RMS) y software de planificación de recursos empresariales (ERP) están mejorando la eficiencia operativa. La automatización de reservas, pedidos y pagos reduce errores y mejora la experiencia del cliente.

Marketing Digital: las plataformas de redes sociales y las campañas de marketing digital son esenciales para atraer a nuevos clientes y mantener la fidelidad de los actuales. Las reseñas en línea y la presencia en plataformas de delivery son sin duda una de las ayudas más potentes que podemos tener en nuestro negocio.

Inteligencia Artificial y Big Data: la IA y el análisis de big data permiten personalizar la experiencia del cliente, optimizar la gestión de inventarios y predecir tendencias de consumo, lo que ayuda a tomar decisiones conscientes y con una base de análisis coherente que nos ayuda a crecer y ser más competitivos.

Experiencias Virtuales: la realidad aumentada y virtual están comenzando a ofrecer experiencias culinarias inmersivas, desde visitas virtuales a bodegas hasta clases de cocina en línea están haciendo que la gastronomía esté llegando a todos los rincones con una fuerza aplastante.

Mejoras Necesarias para Ser Más Competitivos

Formación y Retención de Personal: invertir en la formación continua del personal y ofrecer condiciones laborales atractivas es esencial para mantener un equipo motivado y cualificado. Hablamos mucho de la carencia de personal y poco de las condiciones

que se ofrecen en mucho de los establecimientos HORECA, cada día son más los hosteleros que nos unimos a un movimiento consciente, respetuoso y de confianza para el/la camarer@, cociner@ o cualquier trabajador del sector.

Adaptabilidad y Resiliencia: ser capaz de adaptarse rápidamente a cambios del mercado y situaciones imprevistas, como la pandemia, es crucial. La diversificación de servicios, como el take-away y el delivery, puede ser una estrategia efectiva.

Sostenibilidad: implementar prácticas sostenibles no solo atrae a un segmento creciente de consumidores conscientes, sino que también puede reducir costos a largo plazo.

Inversión en Tecnología: adoptar nuevas tecnologías y mantenerse al día con las tendencias digitales es fundamental para mejorar la eficiencia operativa y ofrecer una mejor experiencia al cliente.

El sector HORECA se encuentra en un punto de inflexión, con la digitalización y la sostenibilidad como motores clave de su evolución. Aunque enfrenta desafíos significativos, las oportunidades para innovar y mejorar son limitadas. Con una adaptación adecuada y un enfoque en la calidad y la experiencia del cliente, el sector puede seguir siendo un pilar fundamental de la economía global y un refugio de experiencias memorables.

Os invito a seguir adelante, a ponerle sal y pimienta a cada día para que no nos falte la sonrisa y, si algún día dudas de tu trabajo, de por qué te dedicas a la hostelería o te planteas dejarlo…. Siéntate, comete una croqueta, respira hondo y saborea lo maravilloso que puede ser hacer feliz a tanta gente con tan solo un bocado.

ALBERTO OJEDA SÁNCHEZ CHEF CORPORATIVO Y ASESOR GASTRONÓMICO

MUSGRAVE ESPAÑA DIALSUR

Innovación y sostenibilidad:

Descubre

BY ROBERTO RUIZ RÚA

la fórmula del nuevo emprendimiento gastronómico

Montar un bar, cafetería o restaurante sigue siendo una de las primeras opciones de emprendimiento, llevo más de una década especializado en emprendimiento gastronómico y quiero compartir con vosotros toda mi experiencia y descubriros una innovadora fórmula de emprendimiento gastronómico, mucho más accesible y sostenible, permíteme presentarte en este artículo una parte de la metodología, veremos los tres pilares que sustentan este nuevo emprendimiento gastronómico, cómo evitar los errores más comunes a la hora de emprender y por último, una breve hoja de ruta y puesta en marcha para un emprendimiento innovador y sostenible.

Los tres pilares que sustentan una nueva forma de emprendimiento gastronómico

La antesala de un restaurante exitoso se gesta previamente, en el proyecto de emprendimiento, veamos los tres pilares fundamentales.

Primero: la actitud emprendedora. El emprendimiento no es para todo el mundo, la pasión es un elemento estructural que te ayudará hacer frente a la montaña rusa que supone este viaje, es clave comprometerse con el proyecto al 100% y ser consciente el cambio de estilo de vida que te supondrá.

Segundo: la optimización de recursos. Saber gestionar y optimizar los recursos propios es vital, los recursos son tres: emocionales, tiempo y dinero, he visto proyectos inyectados hasta arriba de dinero que han fracasado estrepitosamente por no saber gestionar los otros dos recursos, y viceversa, proyectos de emprendedores, que sabiendo gestionar bien los recursos han logrado un gran éxito.

Tercero: puesta en marcha del proyecto de forma ágil y dinámica. Existen actualmente diferentes metodologías ágiles al alcance de cualquiera que las conozca, un ejemplo es el desarrollo de ofertas gastronómicas a través de lo que se conoce como “mínimo producto viable”, muchísimos emprendedores comenzaron en formato digital por ejemplo en Instagram compartiendo sus platos y con la aprobación y el apoyo de la audiencia han logrado a posteriori que su restaurante se haga una realidad.

Los mayores errores en el emprendimiento gastronómico: siempre existe el riesgo del fracaso, sobre todo en los primeros emprendimientos, la falta de experiencia y el desconocimiento suelen ser todavía los principales factores de fracaso, con esta nueva fórmula para emprender quiero evitar auténticos dramas familiares como los que he visto a lo largo de mi carrera. Te resumo los principales errores que quiero esquivar mediante este emprendimiento mucho más accesible.

Hipotecarse en un proyecto gastronómico que puede arruinar tu presente y el futuro de tu familia, es más habitual de lo que puedas imaginar, para mí, la clave, es lo que veíamos; entender previamente cómo funciona el modelo de negocio gastronómico, ser consciente del cambio de vida que supone y saber gestionar bien los recursos.

Un error muy habitual es esperar a levantar el cierre del restaurante para testar la oferta gastronómica. Hoy en día se puede hacer todo este ejercicio previamente a tener tu propio restaurante, se pueden hacer pruebas de carta en espacios acondicionados para tal fin. Ejemplos, el cookworking de mi querido amigo el Chef Luis Centenera en Madrid “Contacto Cocina”, o el espacio público “Madrid Food Inovation Hub” del Ayuntamiento de Madrid.

El error más estrepitoso que sigo viendo es el no dejarse guiar, orientar o acompañar por un profesional especializado, este profesional se llama “consultor de restaurante”, y ahora mismo hay uno en cualquier ciudad española, también se puede tener acceso a ellos de forma online.

Hoja de ruta para un emprendimiento más sostenible

Una vez que hemos comprendido en que consiste este cambio de estilo de vida, el primer paso siempre es trasladar tu idea a papel, a partir de aquí definir claramente cuál va a ser el modelo de negocio (cliente, oferta gastronómica, tipo de experiencia, la marca, propuesta de valor, línea troncal de ingresos y las complementarias, el producto estrella) y nos ponemos en acción, desarrollamos un mínimo producto viable para escuchar a la audiencia (familiares, amigo y conocidos) y obtener un feedback Últimas consideraciones

Pretendo romper con el mito “lo primero para emprender en el sector es buscar un local y después el concepto gastronómico”, es un giro de 180° donde lo primero eres tú, comprender que implica “gastro emprender” y a partir de aquí, desarrollar la oferta gastronómica y testarla, todo esto te ayudará a realizar un verdadero ejercicio de visualización de lo que va a suponer para tu vida emprender y evitar los errores estructurales que pueden llevarte a hipotecar tu presente y el futuro de tu familia.

Esto es solo la punta del iceberg de todo lo que vas a ir, descubriendo en mi nuevo proyecto GASTRO EMPRENDE MADRID, pretende ser un punto de encuentro para todas las personas con actitud emprendedora y apasionadas de los negocios gastronómicos, Madrid ofrece unas condiciones y un ecosistema único que pretendo trasladar a toda España en los próximos meses ¿quieres saber más? búscame en Linkedin.

Life Gourmet:

creatividad y servicio para la gastronomía y el entretenimiento

Life Gourmet Catering y Ramón Freixa Catering se han asociado durante los últimos años a la creación de los conceptos gastronómicos más atrevidos de la cultura, el ocio y el entretenimiento en España. Les hemos visto crear el foodhall de Wah Show, darle un nivel a toda la gastronomía del Teatro Real y ahora se asocian con proyectos gastronómicos con el Skybar del Bernabéu o el

Museo del Prado. Asun Pertierra, fundadora y CCO de Life Gourmet Catering, habló en la última edición de Gastro Business Trends sobre la importancia de que la gastronomía esté al nivel de los espectáculos y viceversa. La conversación con Rodrigo Domínguez, director de HORECA Entertainment, abordó también la importancia de aprender de los errores en la organización y ejecución de proyectos, así como la necesidad

de vincularse diferentes elementos culturales y de entretenimiento para captar la atención del público.

La gastronomía en estos proyectos puede enriquecer la experiencia. La idea de visitar el Prado por la noche es  un ejemplo destacado de este tipo de experiencia combinando cultura, entretenimiento y gastronomía de una manera única. “Hay tanta riqueza gastronómica que la podemos vincular a la

cultura que hemos querido ir un paso más allá en todos nuestros eventos”, afirmó Pertierra. Vincular la gastronomía con otros aspectos como el arte y la cultura permite crear experiencias enriquecedoras. En la actualidad, muchos lugares famosos que albergan grandes espectáculos están incorporando la gastronomía de calidad y cuidada en su oferta.

Cambios en los hábitos de consumo hacia el entretenimiento

La charla también abordó el cambio en las necesidades y los patrones de comportamiento del público. La directora comercial de Life Gourmet mencionó cómo los cambios sociales y de estilo de vida, como la preocupación por una alimentación más saludable y la preferencia por minimizar los movimientos durante una salida nocturna, han sido factores importantes en la organización de tales eventos.

La interacción entre la gastronomía y otras áreas como el arte, la cultura y el entretenimiento puede coexistir tanto si el espacio ya existente previamente era puramente gastronómico como si era artístico. No obstante, Asun Pertierra enfatizó durante la jornada la necesidad de cuidar la calidad y consistencia del producto, afirmando que no todos los conciertos, DJs o platos

gastronómicos serían adecuados para todos los lugares o eventos. Hizo hincapié en la importancia de mantener un nivel de calidad en todo momento y de evitar traspasar la línea entre un espectáculo de calidad y algo que podría ser percibido como ridículo.

Durante la charla que tuvo lugar en el evento se subrayó la importancia de combinar la gastronomía con otras formas de entretenimiento y cultura para crear experiencias enriquecedoras, manteniendo al mismo tiempo una alta calidad y consistencia en todas las actividades. Una cuidadosa consideración hacia las cambiantes necesidades y estilos de vida de los consumidores también se destaca como un elemento clave para el éxito de tales empresas.

Mantener la calidad en el producto artístico y gastronómico

Para conseguir atraer al cliente, se debe mantener la calidad y claridad en las experiencias. Este concepto se puede aplicar en diversos ámbitos, incluyendo la farmacia, la lectura, la narración de historias y especialmente la gastronomía. Asun Pertierra pone especial atención en que a veces es preferible hacer sólo una cosa bien y con calidad en lugar de intentar hacer demasiado y perder la cohesión. La relevancia de encontrar un hilo conductor en las acciones y contar historias de manera sencilla y entendible debe ser uno de los pilares fundamentales para cualquier proyecto de restauración.

En la gastronomía, las expectativas mandan. Asun Pertierra resalta la necesidad de conocer y entender las expectativas del público para poder cumplir con ellas e incluso superarlas. En este sentido, se sugiere que no siempre las ideas más grandiosas son factibles o deseadas por el público. En conclusión, se aboga por la simplicidad, elegancia y calidad en todas las experiencias y acciones que se emprendan.

¿Quieres ver la entrevista completa?

Museo Chicote,

90 años de leyenda de quienes aman la noche madrileña

La Gran Vía late con corazón propio, pero, sin duda, una de sus principales arterias está compuesta de un lugar con una historia fascinante y una reputación legendaria. Museo Chicote ha sido, es y será testigo de las noches madrileñas más recordadas.

Adorar Madrid como el más ferviente gato no es complicado, pero son lugares como Museo Chicote los que hacen que visitarla lo convierta en una experiencia con nombre propio. Inaugurado en 1931 como Bar Chicote, por Pedro Chicote, ha sido testigo

de las más sonadas fiestas de la capital, confidente de los rostros más conocidos de todos sus años de historia y escenario de innumerables anécdotas.

Considerada la primera coctelería de España, Museo Chicote ha sabido mantener el encanto de su historia, adaptándose a la evolución de la ciudad y los años, hasta convertirse en un punto de inspiración para muchos artistas y amantes de la buena música, además de, como no, de los mejores cócteles. Glamour, modernidad y encanto son las cualidades de este rincón que sigue latiendo con fuerza.

“No conocerás Madrid si no has estado en Chicote”

Una frase que se ha repetido a lo largo de sus más de 90 años de historia en la capital. Es un templo del cóctel y no solo en Madrid. Son tantos los famosos que se han dejado llevar por la atracción que su interior emana que en sus inicios no era extraño encontrarse con Bette Davis, Frank Sinatra, Rita Hayworth, Grace Kelly y hasta Lola Flores. Pero también las figuras más reconocidas de la actualidad como Javier Bardem, Alejandro Sanz, Alaska y Mario Vaquerizo o Iker Casillas.

Sus sofás, sus sillas de metal cromado tan de los 50 o ese halo tan glamuroso que sigue atrayendo a todas las generaciones han sido protagonistas de múltiples películas y series televisivas como Los abrazos rotos de Pedro Almodóvar, la serie Velvet o Arde Madrid de Paco León. El encanto de lo auténtico nunca fue, es y será tan perfecto.

Actualmente el local te atrapa a través de un estimulante juego de luces que cambia según el momento del día y una cabina donde el dj pincha sus temas musicales. Pero, no, Museo Chicote jamás abandonará la esencia que durante tantos años atrajo a los más ilustres personajes del cine, el teatro, la música y la literatura y que seguirá atrayendo a todo aquel que busque un lugar auténtico.

El legado del glamur y anécdotas de ensueño

No solo ha sido lugar de encuentro para las celebridades del “papel couché”, sino también fuente de inspiración para múltiples artistas. Se dice que Agustín Lara, compositor mexicano, encontró entre estas paredes a la musa, escribiendo en aquí sus letras e incluso dedicándole alguna estrofa a Chicote. “Agasajo postinero con la crema de la intelectualidad local”, decía el intérprete del fundador de la coctelería. Hasta Ernest Hemingway, declarado un fanático de la ciudad de Madrid, escribió allí sus crónicas de la Guerra Civil española.

Las divas más internacionales que por aquí pasaron es otro de los atractivos de Museo Chicote. Sofía Loren, una de las estrellas vivas más reconocidas de todas las épocas, también dejó su huella en el mítico local de la Gran Vía. Cuentan que fue el propio Chicote quien se negó a venderle una botella de su colección a la estrella, expandiéndose como la pólvora la noticia que se coló en toda la prensa internacional. Bien era conocido por todos, el celo que el maestro coctelero tenía por su colección. Loren, en compañía del actor Cary Grant, se encaprichó de una botella que representaba su belleza fielmente en el cristal y que el barman se negó a venderle.

El animal más bello del mundo, Ava Gardner, es la musa de este local. Una vez que descendía del avión en Barajas comenzaba una maratón etílica que siempre finalizaba en Chicote. Allí vivió noches de locura, rodeada de apuestos galanes y muchas copas, como Luis Miguel Dominguín. Cuentan que Frank Sinatra, marido de la diva, al día de las fiestas de la actriz, cogió un avión con una dirección escrita: Gran Vía, 12. El cantante, que era de armas tomar, entró en el bar buscando desesperado a su mujer y la encontró en buena compañía. La discusión fue mítica en Madrid y terminó con una habitación destrozada en el Hotel Intercontinental, donde se alojaba Ava y donde aún conservan intacta.

En una de las muchas noches que la actriz pasaba en la coctelería le dijo a Chicote: “Este es un bar de putas y yo soy una puta”. El glamur a veces no está reñido con el lenguaje de la calle. Otras, sin embargo, estaba más inspirada y susurraba: “Encadenarme aquí y convertiré en sueños cada una de esas botellas”.

Qué demonios es ¿ HORECA Entertainment ?

De la gastronomía al entretenimiento

De la gastronomía al entretenimiento. La hostelería del presente es mucho más que la oferta gastronómica de un establecimiento comercial al que acude la clientela con el mero objetivo de satisfacer la necesidad de alimentarse fuera de casa con la mayor calidad posible. Las cocinas han vivido años y años de evolución para llegar a este momento: poder decir que ya casi no se come mal en ningún lado. Ha sido un proceso largo en el que se han invertido décadas, un gran trabajo de la ciencia de los alimentos y también en desarrollo del negocio de la restauración.

Si se come bien en todos los lugares, ahora, ¿qué hacemos? La hostelería trata de reinventarse para crear experiencias

El entretenimiento está cambiando la hostelería. ¿O es al revés? Da igual. Ahora mismo tiene poca importancia porque ambos mundos se han unido definitivamente y para toda la vida. Ha costado un poco, puede que sea cierto, pero la espera merecerá la pena, de veras. Por fin la industria de la música y el sector de la restauración se han alineado en sus objetivos y están sincronizando sus procesos, creando nuevas sinergias y estableciendo una relación de simbiosis. Lo mejor de todo es que ha ocurrido de manera orgánica, empujado por una clientela en busca de experiencias diferentes y más completas para sus momentos de consumo.

memorables, momentos que sean recordados por sus clientes y que satisfagan sus nuevas necesidades. Por eso ahora nos encontramos en plena revolución en sala, un espacio que perdió algo de protagonismo durante el merecido despegue y llegada a los cielos de la cocina. Nos encontramos en pleno proceso de consolidación de la revolución en sala y, mientras, surgen nuevas opciones para mejorar lo que se conoce como experiencia gastronómica

El entretenimiento marca el ritmo de la nueva hostelería, que se asocia al mundo de la música, el espectáculo y el ocio para crear experiencias que atraigan y fidelicen al cliente.

HORECA Entertainment es el único proyecto que trata de ponerle orden al mundo de la música y el sector de la hostelería:

mucho más que una plataforma de contenido, formación e información que va a ayudar al hostelero a aprovechar al máximo todas las opciones que le ofrece el entretenimiento en su negocio. HORECA Entertainment es una iniciativa impulsada por SOMOS MÚSICA, el fruto de la unión entre las entidades de gestión AGEDI y AIE, representantes de productores y artistas respectivamente.

DESCUBRE HORECA Entertainment

Desbloqueando el Poder de la IA para la Creación de Contenidos en la Industria HORECA

En el dinámico mundo de la industria HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering), la demanda de contenido cautivador y atractivo nunca ha sido tan alta. Desde descripciones seductoras de menús hasta publicaciones impactantes en redes sociales, las empresas de este sector dependen en gran medida de contenido convincente para atraer y retener a sus clientes. Sin embargo, con la creciente necesidad de mantenerse relevante y destacar en un mercado saturado, los métodos tradicionales de creación de contenidos a menudo resultan insuficientes.

La Revolución de la IA Generativa

Aquí es donde entra en juego el poder de la Inteligencia Artificial Generativa. Las soluciones de creación de contenidos impulsadas por IA, como las que ofrece Contents.com, están revolucionando la forma en que las empresas HORECA generan contenidos. Al aprovechar las capacidades de la IA, las compañías pueden optimizar sus procesos de creación de contenido, ahorrar valioso tiempo y recursos, y, en última instancia, ofrecer contenidos más impactantes a su audiencia objetivo.

Enfrentando los Retos de la Creación de Contenidos

Uno de los mayores desafíos que enfrentan las empresas HORECA

es la abrumadora cantidad de contenido que se necesita para mantener una fuerte presencia en línea. Desde actualizar menús hasta publicar regularmente en redes sociales, la demanda de contenido fresco y atractivo puede ser agobiante. Los métodos tradicionales de creación de contenidos, como la redacción manual y el diseño, a menudo luchan por mantenerse al día con esta demanda, lo que genera inconsistencias e ineficiencias.

Una Solución Innovadora

Las soluciones de creación de contenidos impulsadas por IA ofrecen una alternativa escalable, eficiente y altamente personalizada. Utilizando algoritmos de inteligencia artificial, Contents emplea una plataforma especializada de branding personalizado para producir rápidamente contenido diverso como descripciones de menús, artículos de blog y publicaciones en redes sociales. Esto acelera la creación de contenidos para las empresas HORECA, permitiéndoles mantener una presencia en línea constante y atractiva, sin comprometer la calidad ni la creatividad. Además de optimizar los procesos de creación, las soluciones de IA también ofrecen niveles sin precedentes de personalización, lo que permite a las empresas adaptar su contenido a las necesidades y preferencias específicas de su audiencia.

Conclusiones

Varias marcas líderes en la industria HORECA ya han adoptado soluciones de creación de contenidos impulsadas por IA con resultados sobresalientes. Estas soluciones tienen el potencial de revolucionar la forma en que las empresas HORECA generan y entregan contenido a sus clientes. Al aprovechar el poder de la IA, las empresas pueden optimizar sus procesos de creación de contenidos, mejorar la personalización y la customización, y, en última instancia, impulsar un mayor compromiso y lealtad entre su audiencia objetivo. A medida que la industria sigue evolucionando, soluciones impulsadas por IA como Contents jugarán un papel cada vez más importante en ayudar a las empresas HORECA a mantenerse a la vanguardia y alcanzar sus objetivos.

AI-powered solutions like contents. com will play an increasingly important role in helping HORECA companies stay ahead of the curve and achieve their goals.

¿Cómo se integra la IA en el sector de la hostelería

y el turismo?

La inteligencia artificial está en boca de todos. Hay quien dice que se trata de un avance tan importante como la rueda o el fuego.

Está transformando ya nuestra realidad y nadie puede saber hasta qué extremo llegará y cómo modificará nuestra vida. Por eso, en este artículo, vamos a intentar prever cómo puede transformar los sectores de la hostelería y la restauración.

Lo primero que se nos ocurre es que puede servir para automatizar tareas más o menos rutinarias. Pero puede llegar hasta la personalización de experiencias y la realización de innovaciones que mejoren la eficiencia y la satisfacción del cliente. Por no hablar de su aportación a la hora de tomar decisiones empresariales.

Innovaciones en los negocios de Restauración

Recomendaciones

En el sector de la restauración, la Inteligencia artificial está transformando la experiencia

del cliente. La mejor manera de hacerlo es a través de sistemas de recomendación. Para la IA, es sencillo analizar el historial de pedidos y los gustos de los usuarios, y, partiendo de ahí, sugerir opciones. Tenemos la seguridad de que las recomendaciones acertarán más que cualquier otro algoritmo de análisis de datos. La IA puede elaborar nuestro menú ideal de forma completamente personalizada. Así, mejoramos la experiencia gastronómica del cliente e incluso podemos proponerles complementos adicionales que serán de su agrado y aumentarán nuestros ingresos.

Automatización

Otro aspecto a destacar es la automatización en las cocinas, aunque es de prever que este proceso sea un poco más lento, por la inversión inicial que puede suponer en algunos periféricos y por el necesario tiempo de adaptación. Pero la tendencia es la utilización de pequeños robots para preparar alimentos, mezclar ingredientes con precisión y automatizar procesos sencillos. Hay hamburgueserías que ya utilizan robots controlados por IA que fríen y voltean hamburguesas, reduciendo el tiempo de preparación, optimizando la elaboración y, sobre todo, preparándola al gusto del cliente.

Control de almacén

En la actualidad, es frecuente utilizar algún software que nos ayude a controlar el almacén y llevar el inventario, pero por muy preciso que sea ese programa, siempre se requiere la implicación humana y, a veces, procesos tediosos y repetitivos. La IA ha llegado para asumir esa tarea y relevarnos de ese trabajo. Puede predecir con precisión la demanda de ingredientes, ajustar los pedidos y evitar que sobre o falte stock en nuestras despensas y neveras. Además, es capaz de optimizar los costes y aprovechar ofertas puntuales de los proveedores o los ingredientes de temporada o de kilómetro cero.

Mejora de la Experiencia del Cliente: canal Horeca y hoteles

La personalización es la clave del éxito de un restaurante. En la actualidad el cliente busca cosas diferentes y novedosas. ¿Y qué puede haber más satisfactorio que un servicio personalizado a nuestro gusto? En este sentido la IA puede ser una pequeña revolución. En los hoteles, se pueden analizar los datos de los huéspedes para sugerirles aquello que sabemos que va a ser un acierto. Se pueden personalizar muchos servicios diferentes, como el desayuno o la organización del spa u otros servicios.

¿Y cómo se puede concretar esto en un restaurante? En algunos de ellos ya es posible que el comensal realice sus pedidos a través de aplicaciones, de tal forma que la IA recuerde sus preferencias y ofrezca sugerencias basadas en elecciones anteriores. Una aplicación muy efectiva es que, si alguien tiene alergias o intolerancias, la IA lo sabe y descarta las ofertas que pueden perjudicar al cliente, redundando en más seguridad y en un servicio completamente personalizado.

Desafíos y Consideraciones Éticas

Los beneficios están claros. ¿Y los inconvenientes? Quizá el más

importante sea el del tratamiento de datos, aspecto muy relevante y perfectamente legislado en Europa, en la actualidad se están elaborando leyes y marcando límites para que la IA no vulnere ningún derecho de los usuarios.

La IA trabaja con mucha información personal para optimizar sus tareas. Las empresas están obligadas a cumplir escrupulosamente la normativa en vigor y a asegurar que los datos de los clientes se gestionan de manera segura y conforme a la normativa de protección de datos. Pero, esto no tiene por qué suponer un inconveniente, basta con cumplir todos requisitos necesarios y ofrecer la seguridad preceptiva del tratamiento de datos.

¿Y su influencia en el empleo?

Hay quien augura que esta automatización puede conllevar la reducción de puestos de trabajo y que la IA reemplazará a los trabajadores humanos en ciertas tareas. Sin embargo, muchos expertos, entre los que nos incluimos, consideramos que la IA simplemente es una herramienta y que el aporte humano es imprescindible para dotar de cercanía y calidez del servicio. El esmero de un buen profesional y el trato adecuado, no lo puede aportar ningún programa. Es posible que se transformen algunos roles laborales, permitiendo a los empleados centrarse en tareas que requieren más creatividad e interacción humana.

El Futuro de la Hostelería y el Turismo con IA

El futuro de la restauración estará marcado por una integración aún más profunda de la IA. En pocos años, los sistemas de IA habrán evolucionado y serán capaces de interpretar emociones humanas y comportarse de forma empática y natural (este es uno de los principales retos de los desarrolladores en la actualidad).

Además, la IA puede resultar clave a la hora de facilitar la sostenibilidad en estos sectores; con sus algoritmos puede optimizar los recursos y reducir el impacto ambiental, gracias a una gestión más eficiente.

La clave es la de todo en esta vida: El equilibrio. Ser capaces de encontrar el equilibrio adecuado entre tecnología y toque humano. Los clientes exigirán el servicio personalizado que una IA puede planificar, pero que solo un profesional puede aportar. Una sonrisa en un servicio es el mejor acto de personalización y, hoy en día, las máquinas todavía están muy lejos de conseguirlo.

Formación Especializada

Está claro que la IA ha venido para quedarse y, como una herramienta más integrada en el sector de los negocios de hostelería y turismo, objeto de estudio en la formación de los futuros profesionales del sector. Los centros de formación tendrán que tener en cuenta la inclusión de la IA en los cursos para formar a los alumnos en esta competencia. De hecho, MasterD, desde la escuela de informática y hostelería-Turismo del grupo, acaba de lanzar un Curso de IA de propósito general combinado con el curso de Creación de viajes combinados y eventos. La idea es ir creando más cursos del estilo según la necesidad y evolución de los perfiles profesionales.

Equipo de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD

El experto opina:

La inteligencia artificial puede redefinir la restauración: reducir costes, optimizar procesos y mejorar la satisfacción del cliente. Las ventajas potenciales de la IA son amplias y variadas; sin duda, es el futuro.

Antonio Laval, desarrollador de aplicaciones IA para empresas

Rational

El sector de la hostelería se enfrenta a numerosos retos, desde los cambios en las preferencias de los clientes hasta el aumento de la competencia. En medio de esta dinámica, la Inteligencia Artificial ha demostrado ser una poderosa herramienta que ayuda a las organizaciones a mejorar su servicio, optimizar las operaciones y ofrecer experiencias personalizadas.

Optimizar la carta, detectar las preferencias de los usuarios, ayudar a la escasez de personal… y también detectar patrones de consumo de recursos energéticos para aplicar mejoras y reducir costes. Estas son algunas de las múltiples ventajas que la IA puede suponer en el sector, y concretamente también para RATIONAL, que implementa la tecnología en sus equipos desde el primer día para ofrecer nuevas soluciones. Inteligencia

¿Qué ventajas supone la Inteligencia Artificial para el sector? ¿Cómo RATIONAL hace uso de ella?

A medida que continuamos avanzando hacia el objetivo de la máxima satisfacción del cliente con el menor consumo de recursos, rápidamente queda claro que la IA puede contribuir significativamente al éxito de una empresa. En RATIONAL se han empezado a utilizar estos análisis en el mantenimiento y revisión. Por ejemplo, gracias a que se pueden

preferencias de los comensales

Al analizar los datos, la IA puede ayudar a crear menús personalizados o recomendaciones individuales para los comensales. Por ejemplo, la plataforma de gestión digital de cocinas ConnectedCooking ofrece acceso a los equipos de cocción RATIONAL a través del ordenador, la tablet o el smartphone, desde una aplicación.

De este modo es posible controlar en todo momento el uso, el estado de limpieza, el consumo de energía y los datos APPCC que se registran

hacer previsiones confiables del desgaste de las piezas en base a los datos disponibles, se pueden minimizar los tiempos de inactividad de los equipos.

Con ayuda de la IA se pueden optimizar los procesos de cocción y mejorar la calidad de los platos preparados. Por ejemplo, la IA aplicada en los equipos RATIONAL puede ajustar automáticamente la temperatura y el tiempo de cocción en función de las características de los ingredientes o los tiempos de apertura de la puerta. Esto ocurre gracias a los procesos inteligentes de los equipos, testados para ofrecer la mayor calidad.

La IA también es interesante para una mejor planificación de las cantidades de alimentos y

automáticamente. Los clientes con un equipo de cocción RATIONAL se benefician de tener siempre una vista general del estado del equipo en directo en la app, pudiendo incluso acceder en remoto al mismo para enviar programas de cocción o modificar sus ajustes a distancia. Parece magia, pero la tecnología de RATIONAL lo hace posible.

La inteligencia artificial desempeña un papel crucial en la búsqueda de una mayor eficiencia energética RATIONAL utiliza la IA en muchos aspectos, como la detección automática de anomalías en el consumo energético, permitiendo identificar patrones inusuales en el consumo diario, detectando picos de energía y costes eléctricos. Esto ayuda a los responsables de la toma de decisiones a priorizar

acciones con mayor impacto y a optimizar el uso de recursos.

En cuanto a rutas de cocción, ejemplos de uso, programas, ajustes… los equipos de cocción como iCombi Pro e iVario Pro de RATIONAL también tienen mucho que ofrecer a nivel de inteligencia: en una cocina ajetreada siempre surgen situaciones imprevistas. Por ejemplo, tener que preparar de inmediato algún plato que no figura en el menú. Como consecuencia, el empleado no encuentra inmediatamente la ruta de cocción adecuada, o qualquier ajuste o parámetro. Con la última actualización del software, RATIONAL ofrece ahora una forma de llegar rápidamente a este punto sin tener que perder mucho tiempo mirando la pantalla o el manual. Su nuevo asistente de búsqueda funciona de forma similar a un motor de búsqueda en internet, basta con tocar la lupa y escribir una palabra clave o unas cuantas letras para que el asistente de búsqueda devuelva inmediatamente resultados de rutas de cocción, ejemplos de uso, programas y ajustes del equipo. Para agilizar aún más las cosas la próxima vez, se muestra automáticamente el historial de búsqueda.

Este nuevo asistente de búsqueda es el toque final en términos de facilidad de uso y hace que el iCombi Pro y la iVario Pro sean aún más fáciles de usar: Incluso cuando las cosas se ponen difíciles, los usuarios pueden encontrar lo que necesitan de forma rápida y fiable. Esto ahorra tiempo y elimina el estrés.

Para quienes quieran saber más sobre cómo RATIONAL usa la IA en la tecnología de sus equipos de cocción, pueden acceder a su web y descubrir todos sus avances.

Revolución IA y la restauración

Un emprendedor o emprendedora de la restauración es un ser intrépido que decide apostar por un proyecto, asumiendo el riesgo de que a veces no salga como se desea…

La experiencia nos dice que la diferencia entre un resultado y otro depende de la preparación, del conocimiento del contexto para tomar las decisiones adecuadas y de un poco de suerte. A lo largo de los años, hemos identificado que el profesional de hostelería demanda apoyo en temas jurídicos, financieros, marketing, de comunicación y en materia de seguros. Todos ellos son campos clave para que no solo arranque un negocio sino para que este tenga continuidad en el futuro.

La transformación digital con sus tecnologías asociadas a la inteligencia artificial ha puesto al alcance de la mano la mejor información para tomar las mejores decisiones

En materia jurídica hay modelos que responden con claridad a las consultas, identificando las fuentes y que mantienen informados a los suscriptores de sus obligaciones legales. Para la gestión de proveedores existen herramientas que formulan los pedidos y los optimizan en función de lo más consumido, comparando los precios de los distintos proveedores. Para el control financiero y, en definitiva, para el control del resultado, existen soluciones que de modo sencillo permiten manejar distintos escenarios y hacer proyecciones que ayudan en la toma de decisiones.

También hay propuestas muy novedosas en las que, por ejemplo, mediante el uso de los datos WIFI, un empresario puede conocer la afluencia a su local, los tiempos medios de permanencia

de sus clientes, su recurrencia, prever los picos de actividad y por tanto del stock, la gestión del personal o determinar qué horario es el más rentable.

La comunicación en sentido amplio también es uno de los campos de mejora sobre el que existen soluciones tecnológicas que impulsan la presencia en las redes, acciones sobre clientes, el análisis para la personalización de la oferta o la administración de reseñas de clientes.

Como no podía ser de otro modo, este cambio también se ha producido en el ámbito del seguro que en el caso de MAPFRE se traduce en la propuesta de verificación digital del Seguro Multirriesgo de Comercios

¿Qué impulsó la idea de verificación digital? Tras el análisis de cientos de expedientes, observamos que existían unas causas recurrentes que provocaban la activación de la regla de equidad en el sector de hostelería. Estas eran las inexactitudes en la declaración de protecciones frente a robo, el tipo de ubicación urbana y el régimen de propiedad.

Para los que todavía no la conocen, la regla de equidad recogida en el artículo 12 de la Ley 50/1980, de 8 de octubre, de Contrato de Seguro, se aplica cuando existe alguna variación entre lo que consta en la póliza contratada y la realidad del local que hubiera hecho pagar más prima de la cobrada, lo que implica que la indemnización en caso de siniestro se reduzca en la misma proporción. Por ejemplo, si en una póliza se declara que un local está en núcleo urbano y por eso se descuenta un 30% la prima y tras un robo de 100€, se verifica que realmente está en polígono industrial y por tanto la prima que debía haberse abonado tendría que haber sido un 30% más alta, la indemnización en lugar de los 100€, será solo de 70€, algo que tiene un

alto impacto. La falta de exactitud en la declaración produce que no se cumplan las expectativas y genera mensajes negativos hacia el sector. Ante esta circunstancia, MAPFRE, en su responsabilidad como referente en el mercado, generó la propuesta de valor de verificación digital para reducir la inexactitud en las declaraciones del riesgo y evitar incoherencias en las indemnizaciones, e incluyó por primera vez en el sector, fotografías de ejemplo de protecciones a todo color dentro de su condicionado de Seguro Multirriesgo de Comercios.

¿Pero en qué consiste la verificación digital? La verificación digital de comercios es una herramienta asimilable a una APP donde se combinan tecnologías como el reconocimiento de objetos que, junto con el modelo de IA, hace que el asegurado, con unas pocas fotografías de su local, garantice que en caso de siniestro no se aplicará la regla de equidad con motivo de protecciones o ubicación, así como por otros factores, ya que mediante la captura de fotos se identifica el riesgo cierto, suprimiendo así subjetividades o errores de interpretación que luego dan la cara en caso de activar las prestaciones del seguro, y que por tanto se mantenga la continuidad del negocio. Por otro lado, esta herramienta de ayuda está disponible las 24 horas y agiliza el proceso de contratación reduciendo desplazamientos y visitas presenciales, con lo que se ahorra tiempo y se contribuye además al medioambiente. Por último, el uso de los datos enriquecidos aporta información suficiente no solo para presentar la mejor oferta sino la que más se adapta a las necesidades del negocio en base a los riesgos conocidos.

Invitamos a explorar la oferta de soluciones que MAPFRE pone a disposición de la hostelería y a que incorporen en sus negocios las utilidades que brinda la actual revolución de la IA en la que somos líderes en el sector, deseando que, con nuestra ayuda, les pueda ser algo más fácil sacar su negocio adelante.

HUGO IRIBARREN VILLOSLADA CONSULTOR DE SUSCRIPCIÓN MULTIRRIESGO COMERCIOS MAPFRE ESPAÑA

y Salud Sostenibilidad

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja consumir más alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales, para obtener numerosos beneficios para la salud; 2025 no será la excepción a enfatizar en la importancia de una dieta equilibrada.

Los expertos en nutrición tienen claro que llevar una dieta saludable combinada con ejercicio físico acorde a cada uno es la mejor manera para lograr el estado de bienestar a la vez que se reduce el riesgo de enfermedades.

En los últimos años, y en gran parte potenciado por la pandemia, el 43% de los consumidores han hecho cambios en sus dietas y estilos de vida adoptando una alimentación plant-based, que además de ser beneficioso para el consumidor, también lo es con el planeta, ya que además es más sostenible.

Hoy en día, casi la mitad de los consumidores a nivel global consumen alternativas vegetales a los lácteos y/o cárnicos, impulsados por una motivación personal, por su lucha contra el maltrato animal o por restricciones alimentarias relacionadas con intolerancias y/o alergias.

Para tomar la delantera en este segmento, empresas como Upfield, líder mundial en producción de alternativas vegetales al queso, natas y mantequillas, tienen en cuenta que los productos de origen vegetal deben ser tan buenos como sus contrapartes lácteas o cárnicas.

Pequeños cambios en tu cocina, un gran impacto para el planeta

La sostenibilidad impacta tanto en el consumidor final como en los profesionales, en la industria, la economía o las decisiones políticas.

Pero lo cierto es que, a nivel individual, las pequeñas acciones que realizamos día a día para intentar ser más respetuosos con el medioambiente pueden tener un gran impacto en el planeta.

Los consumidores son cada vez más sensibles a estos temas, y el sector HORECA debe tenerlo siempre presente si quiere tener un impacto positivo en ellos. No sólo eso, la mayoría de las acciones que tienen como objetivo el cuidado del planeta, también impactarán positivamente en términos de rentabilidad de negocio: optimizarás recursos, marcarás las posibilidades de la innovación en el servicio y te harán más atractivo de cara a tus clientes potenciales.

Por este motivo, a continuación, te sugerimos algunas acciones muy sencillas para implementar en el día a día de tu negocio, que tendrán un gran impacto tanto en tus operaciones como en la mejora del servicio:

Sustituye productos animales por vegetales

Las alternativas vegetales han evolucionado mucho en los últimos años, principalmente las categorías de alternativas lácteas o cárnicas, y casi tienen el mismo resultado y misma textura que los productos de origen animal.

Legumbres, verduras y frutos secos. Todos deliciosos. Todos con una gran variedad de preparaciones. Y lo más importante: todos con un gran contenido de proteína ideal para que sustituyas la proteína animal por una fuente vegetal.

En este sentido, no se trata de cambiar la carta a una carta vegana o vegetariana al 100%.

Sustituyendo algunos ingredientes en algunos platos, ya podemos tener opciones deliciosas para ofrecer también a clientes opciones veganas o vegetarianas. De esta manera, podrás conseguir que más clientes puedan comer en tu restaurante sin complejizarte.

Cocina de aprovechamiento. La nata será tu mejor aliado

La cocina de aprovechamiento es una filosofía que debemos aplicar a nuestro día a día, de forma que, al preparar una receta, podamos aprovechar las partes no utilizadas de los ingredientes para otras elaboraciones y no tirar a la basura alimentos que pueden servirnos perfectamente para configurar con ellos otras recetas que puedan disfrutar nuestros comensales.

De esta manera, los productos de Violife Professional te pueden ayudar a elaborar todo tipo de

recetas y elaboraciones únicas con la alternativa a la nata Flora Plant, por ejemplo, quiches y cremas vegetales, entre otras.

En este sentido, la cocina de aprovechamiento o “trash-cooking” ha ido cogiendo fuerza y se ha ido extendiendo cada vez más en los últimos años, ya que si somos un poco creativos y responsables podemos realizar cantidad de platos deliciosos con esos ¨restos¨ de alimentos.

Buena prospección, utilización y almacenamiento

Un buen almacenaje y aprovechamiento te ayuda a tener productos frescos sin complejizar la cocina a la vez que puedes realizar una correcta gestión de stock.

Proximidad y temporada

Cocinar con productos de proximidad permitirá que

nuestros platos tengan una vida gastronómica mucho más grande. Los sofritos, los caldos y otras recetas mejoran mucho al incorporar las verduras y hortalizas de temporada.

Una de las ventajas de este concepto es que se ofrece un producto fresco y en su mejor momento de consumo a la vez que conseguimos el mejor precio.

Desde Violife Professional estamos comprometidos con ofrecer los mejores productos de origen 100% vegetal, como nuestra gama de alternativa al queso, Violife, nuestra gama de alternativa a la nata, Flora Plant, y nuestras margarinas Rama, Phase y Tulipán. En el caso de Violife y de Flora Plant, son productos que no contienen ninguno de los 14 alérgenos, siendo ideales para todo tipo de dietas.

Productos sin gluten y sin lactosa que te permitirán explotar toda tu creatividad y ofrecer platos deliciosos para TODOS tus comensales.

Nueva era en la gestión de envases:

Cómo adaptarse al Real

Decreto 1055/2022

Cada vez es más evidente que la sostenibilidad no es solo una tendencia, sino una necesidad urgente. Los envases, que son esenciales en la hostelería y el comercio, juegan un papel crucial en esta transición hacia un futuro más circular.

Adaptarse no solo es obligatorio, sino también una oportunidad para liderar en sostenibilidad y demostrar un verdadero compromiso con el medio ambiente.

Y es en este contexto que se ha aprobado el Real Decreto 1055/2022 con cambios significativos en la gestión de los envases y sus residuos en España.

Esta normativa afecta a cualquier comercio que maneje productos con envases, desde pequeñas tiendas hasta grandes cadenas. Con un enfoque en la sostenibilidad, esta ley no solo busca reducir la cantidad de residuos generados, sino también promover prácticas más responsables en la producción y el reciclaje de envases

En este artículo, te explicamos de manera sencilla en qué consiste esta normativa y cómo tu negocio puede adaptarse para cumplir con los nuevos requisitos.

Sostenibilidad: El impulso del Real Decreto

El Real Decreto 1055/2022 responde a la necesidad de continuar protegiendo el medio ambiente mediante una gestión cada vez más eficiente de los residuos de envases. La normativa forma parte de un esfuerzo global por reducir la cantidad de residuos que

generamos y promover el reciclaje como una práctica estándar en todos los sectores, incluyendo el comercio.

Ecoembes, como organización sin ánimo de lucro dedicada al reciclaje de envases en España, ha sido un pilar en el impulso a la economía circular a través de esta práctica. Desde su fundación hace más de 25 años, ha trabajado incansablemente para mejorar las tasas de reciclaje y apoyar a los comercios en su transición hacia modelos más sostenibles.

¿Qué negocios están afectados?

Esta normativa de envases afecta a cualquier productor que pone un envase en el mercado, de cualquier material. Es importante resaltar que se considera productor a todos los establecimientos HORECA que envasen productos en el punto de venta con el objetivo de contener esos alimentos que serán consumidos fuera del local. Este tipo de envasado en el punto de venta se realiza mediante los llamados envases de servicio, que pueden ser, por ejemplo: bolsas, bandejas, tarrinas, vasos de café, envoltorios de plástico, papel o cartón, etc.

Son aquellos envases diseñados y destinados a ser llenados en el punto de venta, incluyendo los artículos desechables que permiten o facilitan el consumo directo del producto.

¿Cómo puedes adaptarte al Real Decreto?

Para los restaurantes, adaptarse a esta normativa puede parecer un desafío. Y, al mismo tiempo,

una oportunidad: el 80% de los hosteleros piensa que la sostenibilidad es una ventaja competitiva.

Como productor, debes hacerte cargo de la organización y coste de la gestión de los residuos que genera tu negocio. Es algo que puedes hacer de manera sencilla mediante dos pasos:

Gestión Colectiva de Residuos: Para facilitar el cumplimiento de la normativa, se permite que las empresas se unan en grupos para gestionar los residuos de manera más eficiente. Puedes participar en un Sistema Colectivo de Responsabilidad Ampliada del Productor (SRAP) como el que ofrece Ecoembes desde hace más de 25 años. Sólo debes darte de alta en www.ecoembesempresas. com e informar cada año de los envases que has puesto en el mercado, algo que puedes hacer de manera directa o llegando a un acuerdo con tu fabricante o distribuidor de envases de servicio, gracias a una nueva medida puesta en marcha por Ecoembes para facilitarte el proceso.

Registro de Productores de Envases: Se crea un registro obligatorio para todas las empresas que ponen envases en el mercado, asegurándose de que estas cumplan con su responsabilidad de reciclar. Este registro del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITERD) es crucial para llevar un control cuáles son estas empresas y cuántos residuos generan cada año. En él deberás reportar la misma información que a tu SCRAP, solo que la información será controlada directamente por el Ministerio.

Ecohostelero: Una ayuda para una gestión responsable

La sostenibilidad no se trata solo de cumplir con una normativa; se trata de marcar la diferencia. Cada acción que tomes para gestionar tus envases de manera sostenible es un acto de compromiso con el medio ambiente y con las generaciones futuras. Participando en Ecohostelero, un programa de Ecoembes y FACYRE, diseñado específicamente para el sector HORECA, recibirás información y herramientas para realizar una correcta gestión de los residuos en tu establecimiento. Además, accedes a beneficios que te ayudarán a gestionar las nuevas obligaciones legales de manera eficiente e ir más allá en el compromiso de tu negocio con la economía circular.

Escanea este QR y descubre cómo podemos ayudarte.

QUE NO SE TE PASE

Desde Ecoembes queremos que no tengas ninguna duda para que puedas cumplir con esta normativa si eres comerciante. EL REAL DECRETO 1055/2022 ESCANEA

Findus Foodservice acerca la sostenibilidad a restauradores y hosteleros españoles

Findus Foodservice, firme con su objetivo de convertirse en la marca líder en productos de alimentación del sector HORECA, refuerza su compromiso con la sostenibilidad certificando su gama de pescado y marisco congelados con los sellos MSC y ASC, que promueven un medio marino sostenible

Findus Foodservice, marca especialista en alimentos del sector HORECA perteneciente al grupo Nomad Foods, vela por acreditar el cumplimiento de sus más altos estándares de calidad en pesca sostenible, trabajando activamente con proveedores para excluir, tanto de los mercados como de los establecimientos hosteleros de nuestro país, cualquier pescado o marisco de captura salvaje ilegal, no regulada o no declarada. Una forma de demostrarlo es a través de diferentes certificaciones que promuevan una pesca sostenible, se trata de los sellos MSC (Marine Stewardship Council)

y ASC (Aquaculture Stewardship Council), cruciales para garantizar su contribución a la protección y sostenibilidad de los ecosistemas marinos y acuáticos.

Findus Foodservice, comprometida con el futuro de los mares

Findus Foodservice y todas las marcas pertenecientes al grupo Nomad Foods están comprometidas con un futuro más sostenible. Por ello, la compañía ha implementado una política de abastecimiento de pescado y marisco que exige trabajar únicamente con proveedores reconocidos que cumplen con

los estándares de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Para asegurar la sostenibilidad de sus proveedores, Nomad Foods emplea sistemas de certificación con supervisión integral. De hecho, todas las partes de su cadena de suministro deben obtener anualmente la certificación conforme a estos sistemas. Específicamente, la compañía colabora estrechamente con las certificaciones MSC (Marine Stewardship Council) y ASC (Aquaculture Stewardship Council). Una certificación realizada por organismos acreditados de manera independiente.

En 2021, Nomad Foods publicó el informe “Serving the World with Better Food” para evaluar el impacto ambiental de sus buenas prácticas. En este informe, se destacó que el 98% del pescado y marisco de Nomad Foods estaba certificado por los sellos MSC o ASC, lo que representó un incremento de 2 puntos porcentuales respecto a 2020. Este logro incluyó 2,200 toneladas adicionales de productos con ecoetiqueta en Italia y una certificación del 100% en Portugal. Para esa fecha, la compañía logró que seis mercados alcanzaran el 100% de productos MSC en pesca salvaje y ocho mercados el 100% de productos ASC en acuicultura. Estos resultados posicionaron a Nomad Foods como el mayor productor mundial de productos etiquetados con MSC, con más de 880 productos etiquetados.

“Desde Findus Foodservice, estamos orgullosos de los avances realizados por Nomad Foods en términos de sostenibilidad. Nuestro reto es conseguir en 2025

que el 100% de nuestra gama de productos de pescado y marisco sea de procedencia sostenible, - y que cuente con los sellos MSC o ASC-, siendo así ejemplo para que más consumidores, pesqueros y organizaciones se unan a nuestro compromiso y contribuyan a un consumo más responsable y un mundo más sostenible”- afirma el equipo de Findus Foodservice España.

Origen de los sellos MSC y ASC

Los sellos MSC (Marine Stewardship Council) y ASC (Aquaculture Stewardship Council) surgieron como parte de los esfuerzos internacionales para promover prácticas sostenibles en la pesca y la acuicultura.

El primer sello fue el de MSC, fundado en 1997 como respuesta a la creciente preocupación de las poblaciones pesqueras y la degradación de los ecosistemas marinos debido a la pesca excesiva. Su objetivo es garantizar que los productos del mar provengan

de fuentes sostenibles y bien gestionadas. Posteriormente, el sello ASC fue establecido en 2010 por WWF y Sustainable Trade Initiative (IDH). Esta certificación responde a las preocupaciones sobre los impactos ambientales y sociales de la acuicultura, incluyendo la contaminación del agua, el uso de antibióticos y las condiciones laborales. Su finalidad es promover prácticas de acuicultura más sostenibles y responsables.

Ambos sellos han tenido un gran impacto en la industria alimentaria, al fomentar prácticas sostenibles y proporcionar a los consumidores una opción para elegir productos del mar que se producen de forma responsable. Y es que los mares y océanos son esenciales para la vida, el suministro de alimentos y la regulación del clima global. Protegerlos es una responsabilidad común, reflejada en el objetivo 14 de la Agenda 2030 de la ONU, que destaca la necesidad de salvaguardar la salud de los océanos.

Contenedores de alimentos

todas las ventajas de apostar por la sostenibilidad

Conservar y gestionar los productos perecederos como son los alimentos frescos y platos elaborados es uno de los principales retos de la hostelería. Para poder hacerlo de forma óptima, Araven ofrece la gama más completa de contenedores reutilizables para alimentos, que destacan como el sistema más sostenible y suman a sus ventajas medioambientales todos los beneficios interrelacionados que aportan al negocio, al trabajo de los cocineros y a los clientes.

En un momento de creciente conciencia social y exigencia legal para reducir los residuos que genera cualquier actividad, evitar los materiales desechables es una de las vías más sencillas para proteger el medio ambiente; especialmente en el caso de los plásticos. Por eso Araven ofrece exclusivamente productos reutilizables elaborados con los materiales más duraderos y los procesos más eficaces y concebidos específicamente para la hostelería profesional.

Los contenedores de Araven no solo garantizan una larga durabilidad en las condiciones de trabajo más exigentes. Los objetivos van mucho más allá de evitar renovar los contenedores a menudo y de generar así residuos innecesarios. También utilizan el mínimo material en la fabricación de la pieza. Y evitan el uso de otros productos desechables y contaminantes como etiquetas identificativas o papel film gracias a sus tapas herméticas.

Las ventajas exclusivas de Araven

Los contenedores de alimentos de Araven ofrecen una etiqueta integrada para la trazabilidad del alimento. Basta con escribir con el rotulador Horeca Marker los datos necesarios en el espacio reservado del recipiente. El borrado es igual de sencillo. Tras el lavado, queda lista para nuevos registros.

Igualmente, están fabricados con materiales reciclables y para poder ser gestionados y recuperados al final de su vida útil se busca elaborarlos con un solo material o facilitar la separación de componentes. Y, finalmente, día a día ayudan a otra fundamental faceta de la sostenibilidad: reducir el desperdicio alimentario.

Distintos estudios realizados por investigadores de la Universidad de Zaragoza han mostrado que el cierre exclusivo de los herméticos de Araven alarga hasta un 25% más la vida útil del alimento guardado o que sus contenedores con base perforada aportan hasta cuatro beneficios prácticos más: menor presencia de bacterias patógenas, menor merma del peso, mejor calidad sensorial en crudo y mayor terneza y jugosidad al cocinar luego los alimentos.

En suma, los productos Araven son también el mejor aliado para la gestión sostenible de ingredientes, platos cocinados o salsas, evitando que acaben desperdiciados en la basura. Alargan los tiempos de conservación, reducen las mermas y los riegos de deterioro y garantizan la máxima conservación de todas las cualidades organolépticas.

Basta presionar la tapa para extraer parte del aire del interior y garantizar un cierre hermético y seguro sin riesgos de vertidos, con toda su textura, aroma y sabor. A la hora de la utilización un

tirador facilita luego la apertura. Se pueden utilizar en microondas y congelador.

El círculo virtuoso de la sostenibilidad

El efecto directo de estas ventajas no solo llega al medio ambiente. También se traduce en un ahorro de costes que beneficia a la rentabilidad del negocio y a su imagen pública, ya que la sociedad cada vez valora y reconoce más a las empresas y negocios que apuestan por la sostenibilidad.

Son también herramientas útiles para cumplir la normativa en materia higiénico-sanitaria de forma sencilla y eficaz. Y el beneficio se extiende a la satisfacción de los clientes, ayudando a que disfruten de cualquier clase de elaboraciones con sus mejores cualidades culinarias y nutricionales.

Prioritario para Araven en este camino es facilitar el trabajo diario de los profesionales de la hostelería. Los contenedores se han diseñado y testado en colaboración con reconocidos chefs, para responder a sus necesidades reales. Así ofrece la prestación patentada de los ColorClip, un juego de pestañas con siete colores distintos, para identificar de forma muy sencilla

y completamente segura cada envase y su tapa.

El diseño funcional se completa con otros numerosos detalles con el mismo enfoque sostenible, que contemplan la fácil limpieza, la resistencia a temperaturas altas o bajas, a los roces o el formato apilable, para reducir el espacio de almacenaje cuando no se utilizan. Y porque cada establecimiento tiene características distintas, el catálogo de Araven ofrece la oferta más completa, con contenedores

específicos para cada producto, distintos materiales, y una completa gama de tamaños, para encontrar siempre el idóneo.

De esta manera, Araven promueve la sostenibilidad como un proyecto obligatorio en la forma habitual de trabajar, para responder a las necesidades del planeta, de la sociedad actual y de las próximas generaciones. Un proyecto estratégico, que despliega un círculo virtuoso con beneficios para todos.

TÉCNICA 5: AMASAR

Confitar en aove, una

técnica ancestral muy nutritiva y sostenible

El uso de aove para confitar es una técnica que se ha convertido en imprescindible tanto en la cocina profesional como doméstica ya que, al cocinar los alimentos a baja temperatura, mantiene intactas sus propiedades nutricionales aportando múltiples beneficios para la salud.

Su versatilidad se completa aludiendo a su vertiente más sostenible, pues el aceite utilizado puede ser reutilizado varias veces, reduciendo el desperdicio y optimizando los recursos.

Técnica 5: Confitar

Confitar con aceite de oliva virgen extra se está convirtiendo en una técnica esencial tanto en la alta cocina como en los hogares que buscan elevar sus platos a la máxima potencia. Esta antigua práctica, que consiste en cocinar lentamente los alimentos sumergidos en aceite caliente evitando la fritura, realza los

sabores naturales y preserva la textura de las materias primas utilizadas garantizando una cocción homogénea y controlada.

Si hablamos de sus orígenes, podemos decir que el término “confitar” proviene del latín conficere, que significa “preparar” o “hacer”. Tradicionalmente, confitar se asociaba a la conservación de alimentos mediante su cocción en azúcar, si bien, en el ámbito culinario moderno fue evolucionando para incluir la cocción en grasas, especialmente en aove.

Esta técnica culinaria, además de mantener intactas las propiedades nutritivas de los alimentos, aporta una riqueza y suavidad inigualables en cada bocado, transformando recetas sencillas en verdaderas obras de arte culinarias.

Lo más curioso es que se trata de una práctica que se alinea con las tendencias que priorizan la sostenibilidad en los fogones, ya que el aceite utilizado puede ser reutilizado varias veces si se filtra adecuadamente después de cada uso, lo que merma el desperdicio y optimiza los recursos.

Aplicaciones en la cocina

La versatilidad de confitar es tal que permite su aplicación con una amplia variedad de ingredientes con un común denominador: el virgen extra.

Así, el pescado confitado, como el bacalao o el salmón, muestra una textura tierna y jugosa, con un sabor delicado y bien definido.

Las carnes, por su parte, adquieren una suavidad y jugosidad excepcionales. Por ejemplo, los muslos de pollo confitados se desprenden del hueso con facilidad, conservando todo su sabor.

Las verduras y hortalizas, como los tomates, pimientos o patatas, también se benefician de esta técnica al mantener su integridad y adquirir una textura suave y sabrosa.

Bacalao confitao en sanfaina de aceitunas

BY FIRO VÁZQUEZ (EL OLIVAR)

INGREDIENTES (4 pax.)

400 ml de aove Tipo B 800 g de morro de bacalao desalado

50 g de aceitunas de la variedad Cuquillo

50 g de aceitunas de la variedad Mollar de Cieza 2 cebolletas

1 pimiento

3 tomates

1 berenjena

50 ml de vino blanco

ELABORACIÓN

En una cazuela agregamos

150 ml de aove Tipo B y rehogamos lentamente la cebolleta y el pimiento cortados en juliana

junto a las aceitunas verdes deshuesadas. Después añadimos la pulpa de 3 tomates y la berenjena troceada.

Dejamos pochar el conjunto y, cuando el agua vegetal se haya evaporado, añadimos el vino blanco y las aceitunas de la variedad Cuquillo. Dejamos que se cocine a fuego muy suave y rectificamos de sal y azúcar si fuese preciso.

A continuación, en un cazo pequeño mezclamos la sanfaina de aceitunas con el resto del aceite a 120º C e incorporamos el bacalao cubriéndolo en su totalidad. Dejamos confitar durante 4 minutos para después escurrir la sanfaina y el bacalao del aceite sobrante.

¡El mundo del virgen extra en tu bolsillo!

Descubrir el potencial gastronómico que posee el aceite de oliva virgen extra es posible gracias a GastrOleum.

Y es que, GastrOleum es una nueva manera de conocer y entender el aove, una app gratuita –en español e inglés–mediante la que aprenderás a sacarle partido en la cocina a esta materia prima.

¡Descárgate la app con una versión renovada y empieza a disfrutar del emblema de la Dieta Mediterránea!

Más información: www.gastroleum.com

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato llano extendemos la sanfaina de aceitunas y encima colocamos el bacalao.

Nota:

En GastrOleum puedes descubrir la tipología de aoves Tipo A, Tipo B y Tipo C.

Carne de cerdo de capa blanca, el alma de la gastronomía española

La gastronomía española es un viaje sensorial que combina historia, cultura y tradición. Desde las bulliciosas tapas de los bares madrileños hasta los sofisticados platos de los restaurantes galardonados con estrellas Michelin, la cocina de España se distingue por su diversidad y riqueza de sabores. En el corazón de esta exquisita oferta culinaria, la carne de cerdo de capa blanca desempeña un papel fundamental, no solo por su versatilidad en la cocina, sino también por sus destacadas cualidades nutricionales.

La relación de España con la carne de cerdo se remonta a siglos atrás ya que, desde siempre, ha sido una fuente crucial de alimento y sustento en la península ibérica y, con el tiempo, la carne de cerdo de capa blanca se ha convertido en un pilar de la dieta española. Desde el jamón serrano y el lomo

embuchado hasta las salchichas y chorizos, la carne de cerdo está presente en innumerables platos tradicionales que han pasado de generación en generación.

Versatilidad en la Cocina

Uno de los mayores atributos de la carne de cerdo de capa blanca es su versatilidad. Este tipo de carne se adapta perfectamente a una variedad de técnicas culinarias, desde la parrilla hasta el horno, pasando por la plancha y los guisos. Es el ingrediente estrella en clásicos como el cochinillo asado, la carrillada en salsa, y las jugosas costillas. Además, es un componente esencial en platos de tapeo como los torreznos, las croquetas de jamón y las empanadas.

Esta capacidad para adaptarse a distintos métodos de cocción y combinaciones de ingredientes la convierte en una elección predilecta tanto para chefs

profesionales como para cocineros caseros.

Beneficios Nutricionales

Pero más allá de su indudable sabor, la carne de cerdo de capa blanca también ofrece importantes beneficios nutricionales. Es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos en el cuerpo. Una porción de 100 gramos de carne de cerdo proporciona aproximadamente 20-25 gramos de proteína, lo que la convierte en una opción ideal para aquellos que buscan mantener o aumentar su masa muscular.

Además de las proteínas, la carne de cerdo es rica en vitaminas del grupo B, que juegan un papel crucial en diversas funciones corporales. La vitamina B1 (tiamina) es esencial para el metabolismo de los carbohidratos, permitiendo al cuerpo utilizar la energía de manera eficiente. La

vitamina B3 (niacina) contribuye a la salud de la piel y al funcionamiento del sistema digestivo. La vitamina B6 es fundamental para la síntesis de neurotransmisores y la formación de glóbulos rojos, mientras que la vitamina B12 es vital para el mantenimiento del sistema nervioso y la producción de ADN.

Otro aspecto relevante es su contenido en minerales. La carne de cerdo de capa blanca es una excelente fuente de hierro, un mineral crucial para la formación de hemoglobina y el transporte de oxígeno en la sangre. Este hierro es altamente biodisponible, lo que significa que el cuerpo lo puede absorber y utilizar eficientemente. Además, el zinc presente en la carne de cerdo apoya la función inmunológica, la síntesis de proteínas y la cicatrización de heridas. El fósforo, por su parte, es esencial para la salud ósea y dental, así como para el mantenimiento de la energía celular.

Además, también contiene niveles significativos de selenio, un mineral con propiedades antioxidantes que ayuda a proteger las células del daño y apoya la función del sistema inmunitario. Asimismo, es una buena fuente de colina, un nutriente que contribuye al desarrollo del cerebro y la función hepática.

Un sector comprometido con la sostenibilidad y el bienestar animal

Por si todo esto fuera porco, la producción de carne de cerdo de capa blanca en España no solo se centra en ofrecer un producto de alta calidad, sino que también está profundamente comprometida con la sostenibilidad y el bienestar animal. Las granjas españolas siguen estrictos estándares de cuidado y manejo animal, asegurando que los cerdos vivan en condiciones que promuevan su bienestar.

Además, el sector porcino en España ha adoptado numerosas

iniciativas para reducir su impacto ambiental, que reflejan un compromiso continuo con la sostenibilidad, garantizando que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de los deliciosos productos derivados de la carne de cerdo de capa blanca.

La carne de cerdo de capa blanca es, en definitiva, una joya de la gastronomía española. Su rica tradición, versatilidad culinaria y beneficios nutricionales la convierten en un ingrediente imprescindible en la cocina, y, a medida que el sector continúa innovando y adaptándose a las demandas modernas de sostenibilidad y bienestar animal, podemos estar seguros de que esta preciada carne seguirá siendo un elemento central de la dieta española.

ALBERTO HERRANZDIRECTOR GENERAL DE INTERPORC

NO SABES NADA DE ESTA ZONA VITÍCOLA

Es normal.

El Sobrarbe, comarca central del Pirineo de Huesca, perdió el 99% de su viñedo en la primera mitad del siglo pasado.

Una lástima, porque son viñedos de montaña épicos.

Lo leímos en una noticia de hace 123 años. La noticia es del Diario de Huesca, del 26 de junio de 1900, y cuenta que el ingeniero agrónomo de la provincia en aquel momento alertaba de la invasión y propagación de la filoxera en Abizanda y Ainsa, para que se tomaran las medidas necesarias para evitar su propagación, por llevar aparejada la ruina de esta comarca, por ser la vinicultura su principal riqueza.

Hace 100 años Sobrarbe vivía de la Vinicultura, primero la filoxera y la despoblación, acabaron con la viña en Sobrarbe.

Centenares de casas abandonadas y miles de cepas fueron arrancadas. La comarca pasó de más de 20.000 habitantes a 4.000 en apenas 30 años. Pero entre esos 4.000 habitantes que se quedaron, unos pocos mantuvieron vivas las viñas.

Como Ramón y Andrés Aníes, de Abizanda. Que cuidaron dos viñas, una la plantó su padre y la otra su abuelo, cuando ellos todavía eran niños, hasta que tuvieron 89 y 91 años.

Hoy tenemos el honor de seguir cuidando esas viñas, y poder hacer vino con ellas.

La historia de Casa Vinícola Moliniás

Antonio, el último habitante nacido en Moliniás, tenía 14 años cuándo se vio forzado a vender su casa para ir en busca de una vida mejor. El 15 de mayo de 1964 cerró la puerta, dejando atrás toda una vida dedicada al campo, los animales, el cáñamo y la viña. Hoy nos cuenta que en Moliniás había 4 hectáreas de viña y que llegaron a elaborar hasta 11,000 litros de vino. ¡Casi la cantidad total que vamos a elaborar nosotros!!

En aquellos años no había carretera para el paso del tractor El padre de Antonio tenía tres heridas de guerra y no podía trabajar, y el solo tenía que hacerse cargo de todo el trabajo en la finca. Con su tío.

La dureza de la tierra, la falta de medios y el no tener medico ni escuela hicieron que Antonio y su familia se fueran de aquí. En 2020, 60 años después, volvimos a planar la primera viña. En 2024, hemos plantado a mano casi 10 000 cepas.

Estamos empeñados en recuperar la historia, vida, paisaje y tradición de una casa vinícola de montaña de principio del SXX.

Un paisaje que hace 80 años que nadie prueba

Antes de que la tecnología inundara las bodegas y los viñedos, antes de que las variedades internacionales llegaran a todas

partes y que la moda marcara el estilo de los vinos, era imposible que los vinos de una zona no se parecieran al lugar.

A sus gentes, a sus tradiciones.

Algunas zonas han sobrevivido a la homogeneización brutal que supuso la reestructuración de viñedos en España bajo los planes de la Unión Europea. Pero muchas otras no. Se han perdido miles de variedades de uva y millones de clones, que hacían de cada zona y de cada viñedo algo único. Formas de cultivar, formas de elaborar y consumir. Estamos empeñados en recuperarlo, y por eso hacemos vinos que muestren el paisaje. Para nosotros el paisaje incluye desde las bacterias del suelo de nuestra viña, hasta el Monte Perdido,

pasando por la gente, los jabalís y los corzos.

Por suscribirte a nuestra Newsletter te regalamos un audio y pdf en el que explico nuestra metodología para elaborar vinos teniendo en cuenta el paisaje.

www.casavinicolamolinias.com

La hemos cagado mucho

Hemos perdido miles de kg de uva y cientos de cepas. Cosechas enteras. Quisimos hacer lo típico, lo que se hace en todos sitos, pero nuestro paisaje no nos lo permitió. Sacamos miles de piedras del suelo, desde guijarros hasta rocas como twingos, y seguimos teniendo tantas piedras que no podemos labrar. Pero ha merecido la pena. Hemos aprendido que, cuando convives con un paisaje tan extremo, no te puedes imponer a él, te tienes que adaptar.

Formar parte de él.

el cambio;Cocinando

Restaurantes ejemplos en sostenibilidad

La aplicación de prácticas sostenibles en restaurantes es cada vez más crucial, y muchos restaurantes están asumiendo el reto de minimizar su impacto ambiental. Con medidas innovadoras y un compromiso palpable con el medio ambiente, restaurantes miembros de la plataforma ECOHOSTELERO, se convierten en modelos a seguir.

A continuación, exploramos dos ejemplos destacados de esta tendencia.

SANTA Y PURA (c/ de Santa Isabel, 27, Madrid)

El restaurante Santa y Pura, bajo la dirección de Jaime Posada, ha adoptado un enfoque

sostenible en todos los aspectos de su operación, con un fuerte compromiso hacia prácticas que respeten el medio ambiente.

“Lo primero que pensamos es que, siendo un local vegano y de cara a los animales, era esencial que el local fuera lo más eco posible”, explica. Este enfoque sostenible incluye varias prácticas clave como la separación de residuos, el uso de envases de papel y agua filtrada, lo que minimiza la necesidad de transporte innecesario.

Para Posada, el proceso de implementar prácticas sostenibles no fue tanto un desafío como una extensión natural de su filosofía empresarial: “Realmente eran cosas lógicas si queremos

tener cierta sostenibilidad. Nosotros llevamos muchos años involucrados en el activismo ambiental y sabíamos que esta industria tiene un impacto medioambiental mucho menor con respecto a la industria animal”.

Los beneficios de estas iniciativas son claros. “Además de que hemos visto que podemos bajar precios y redundar en espacios cercanos, es saber que estamos aportando en tratar de generar el menor impacto en el planeta”, comenta Posada. Estas prácticas no solo han permitido al restaurante reducir su huella de carbono, sino que también han contribuido a una mayor sostenibilidad económica y ambiental.

sostenibles”. Este consejo subraya la importancia de adoptar un enfoque sostenible no solo por el bien del planeta, sino también por la viabilidad futura del negocio gastronómico.

LA ESENCIA SUR (Av. Primero de Julio, 47b, 13300 Valdepeñas, Ciudad Real)

El restaurante La Esencia Sur, de José Miguel Martín, se ha consolidado como un modelo de sostenibilidad en el sector gastronómico. Con una serie de renovaciones y actualizaciones cuidadosamente planificadas, este establecimiento se ha comprometido plenamente con prácticas ecológicas y sostenibles, alineadas con los valores de la plataforma Ecohostelero.

La colaboración con Ecohostelero ha sido fundamental. Jaime señala: “He encontrado un espacio donde ver que quiero y que no en el local”. Este apoyo ha sido crucial en la transición hacia prácticas más sostenibles, aunque aún evalúan las formaciones e incentivos ofrecidos por la plataforma.

Finalmente, Jaime Posada ofrece un consejo a otros restauradores: “Si queremos seguir teniendo un trabajo, tenemos que ser

“En nuestro restaurante hemos sido rigurosos a lo largo de todos estos años en cuanto a la sostenibilidad se refiere”, asegura Jose Miguel. Este compromiso se ha materializado a través de una renovación integral de sus instalaciones y equipos Todos los electrodomésticos y utensilios del restaurante han sido actualizados, eligiendo opciones que garantizan un menor impacto ambiental.

Además, las materias primas que utilizan, desde carnes hasta harinas y aceites de oliva virgen extra, son seleccionadas bajo estrictos criterios de sostenibilidad.

La infraestructura del local también ha sido objeto de una importante transformación: “El local en sí está totalmente renovado en cuanto a energías renovables sostenibles”, afirma José Miguel. Esto incluye la instalación de sistemas que utilizan gas natural y aires de refrigeración avanzados, además de sistemas de aireación que mejoran la eficiencia energética del establecimiento.

Este compromiso con la sostenibilidad no solo responde a una responsabilidad ecológica, sino que también refleja una visión a largo plazo para el restaurante de José Miguel.

Al adoptar prácticas que reducen la huella de carbono y mejoran la eficiencia energética, el establecimiento no solo beneficia al planeta, sino que también establece un modelo de negocio económicamente viable y preparado para los desafíos futuros.

La algarroba, una nueva forma de comer legumbres

Hace más de una década, la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y cada vez hay más evidencia del importante papel que juega esta dieta en la mejora de la salud. Cuando hablamos de la dieta mediterránea, estamos hablando de una dieta que incluye un consumo frecuente de frutas y verduras, pero también de legumbres, un grupo de alimentos que se ha consumido tradicionalmente en nuestro entorno y son la base de numerosas recetas típicas de nuestra cocina.

Sin embargo, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español

consume de media 39 kilos de carne al año (muy por encima de la recomendada por la OMS, 21 kg/año). En paralelo a este elevado consumo de carne, cada español ingiere de media 3,3 kg de legumbres al año, frente a los 14,9 kg que comía en los años 60. Este consumo excesivo de carne, unido a la disminución del consumo de legumbres, deriva en un preocupante deterioro en la calidad de nuestra dieta, en muchos casos relacionada con el aumento en la incidencia de enfermedades como son la Diabetes Mellitus tipo II, la hipertensión o la obesidad, entre otras. Teniendo todo esto en cuenta, parece obvio que, para adoptar una dieta equilibrada, saludable y sostenible, deberíamos seguir dos pautas importantes: aumentar la ingesta de legumbres y reducir el consumo de carne.

A nivel nutricional, las legumbres poseen cualidades muy valiosas: contienen hidratos de carbono complejos, y por tanto de absorción lenta, vitaminas y minerales y también tienen alto contenido en fibra. Tienen muy bajo contenido en grasas, siendo estas fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados, y no contienen colesterol. Además, son un grupo de alimentos que proporciona un magnífico aporte de proteínas vegetales con un bajo impacto medioambiental.

En la última década, se ha producido un cambio de patrón alimentario a nivel mundial. Cada vez es mayor el número de personas que, concienciadas por su salud, el bienestar animal y la delicada situación del planeta, optan por reducir el consumo de productos de origen animal. Este cambio del patrón alimentario ha provocado que un gran número de consumidores incluya en su dieta alguna restricción en el consumo de productos animales, sin necesidad de mantener una dieta vegetariana o vegana.

Con el fin de reducir el consumo de carne, y facilitar el consumo de legumbres para satisfacer las nuevas tendencias en alimentación demandadas por el mercado, la industria alimentaria busca alternativas a los productos de origen animal. Recientemente se ha desarrollado un nuevo ingrediente alimentario 100% vegetal y que puede utilizarse

como alternativa a la carne, entre sus numerosas aplicaciones. Leggie es la marca registrada de este nuevo ingrediente alimentario, y es el único ingrediente plantbased del mercado elaborado a base una legumbre excepcional la algarroba.

La algarroba es una legumbre mediterránea de gran interés medioambiental y clave para frenar el cambio climático. Retira grandes cantidades de CO2 de la atmósfera y es resistente a temperaturas extremas, sequías e incendios. Las bacterias que habitan en sus raíces fijan el nitrógeno atmosférico, por lo que puede crecer en suelos pobres y su demanda de agua es inferior a la de otros cultivos. Un cultivo todoterreno y esencial para nuestra tierra.

Leggie está elaborado únicamente con 6 ingredientes naturales (agua, harina de arroz, algarroba, fibra vegetal, AOVE y sal), libre de alérgenos y de conservantes y aditivos. Es rico en fibra dietética que mejora la salud de nuestra microbiota intestinal y tiene efecto saciante. Además, es una fuente

de proteínas vegetales de calidad, ya que incluye los 9 aminoácidos esenciales. Bajo en grasas saturadas y sin colesterol, está equilibrado nutricionalmente para proporcionar los nutrientes que necesitamos en la sociedad actual. Por otro lado, cabe destacar que es extraordinariamente versátil en cocina y fácil de usar, adaptándose fácilmente a numerosas recetas y platos, y muy importante, que su sabor no presenta notas vegetales, algo muy apreciado por chefs y consumidores en este tipo de productos.

Con este nuevo ingrediente plant-based, podemos introducir legumbre en nuestra alimentación de una forma diferente y rápida, sin necesidad de largos periodos de cocinado como ocurre con los tradicionales “platos de cuchara”. Además, es ideal para la elaboración de numeras recetas en las que habitualmente se utilizan carne o derivados cárnicos, platos tan tradicionales como son las patatas revolconas con picadillo de Leggie, un plato típico de la gastronomía castellanoleonesa y extremeña, o ingredientes

como el picadillo de Leggie estilo chorizo con el que podemos elaborar tortilla de patatas con picadillo, hornazo o unos sencillos macarrones con tomate y picadillo Leggie estilo chorizo. Platos caseros tan sabrosos como los que hacían nuestras abuelas, pero ahora sin colesterol, con mucha más fibra dietética, más saludables y mucho más sostenibles.

Leggie es otra forma de comer legumbre que te va a sorprender ¿A qué esperas para probarlo?

DRA. CRISTINA GONZÁLEZ FERNÁNDEZ. RESPONSABLE DE I+D. ILIKE FOOD INNOVATION SL.

DRA. MARTA GARCÉS RIMÓN. PROFESORA E INVESTIGADORA UFV. CEO Y COFUNDADORA DE ILIKE FOOD INNOVATION SL.

DRA MARTA MIGUEL CASTRO. INVESTIGADORA DEL CSIC Y COFUNDADORA DE ILIKE FOOD INNOVATION S.L.

La gastronomía española

refuerza el posicionamiento de marca e impulsa la estrategia de internacionalización del Real Betis

El club verdiblanco pretende proyectar su imagen como una marca global mediante el acercamiento a sectores como el turismo, la música e incluso la gastronomía, añadiendo experiencias culinarias en sus últimos eventos y viajes corporativos internacionales.

El fútbol, la gastronomía o la música han sido tradicionalmente

sectores que han despertado un fuerte interés más allá de nuestras fronteras. ¿Quién no conoce a los principales equipos y estrellas de LaLiga o de la selección española, platos como la paella o géneros musicales como el flamenco? Todos ellos se han convertido en grandes baluartes de la marca España, lo que, unido al gran patrimonio histórico y cultural y las agradables temperaturas, ha impulsado el turismo en España,

afianzado como el gran motor económico del país.

Clubes de fútbol como el Real Betis se han acercado a muchos de estos sectores con el objetivo de reforzar su posicionamiento como una marca global que pretende llegar a nuevos públicos nacionales e internacionales. Su apuesta por la sostenibilidad y la protección del medio ambiente con su plataforma Forever Green, y el acercamiento al sector turístico, con proyectos comunes con Sevilla Turismo y Turismo de Andalucía; al sector musical, con la celebración antes de sus partidos de espectáculos musicales para promover el talento local y nacional; o gastronómico, con acuerdos como el que firmó con la Federación de Asociaciones

de Cocineros y Reposteros (FACYRE) son muestras evidentes de este planteamiento estratégico.

El club bético ha querido unir todos estos elementos dando

asiático, entre ellas la Liga de Fútbol Profesional de Japón (J-League), pudieron degustar las delicias españolas del popular establecimiento, como sus croquetas y su jamón ibérico.

como resultado eventos y experiencias transversales con el fútbol, la música y la gastronomía españolas como elementos conductores. Algunos de ellos, se han desarrollado en sus Real Betis Weeks, viajes institucionales que representantes de la entidad han llevado a cabo durante la última temporada en sus principales mercados estratégicos con el objetivo de expandir su marca y entablar relaciones comerciales.

De hecho, el Real Betis llevó a cabo un evento corporativo en Tokio en el Restaurante Dos Escenas, uno de los referentes de la cocina española en la capital japonesa. En esta acción, representantes de empresas, medios de comunicación y organismos deportivos del país

La velada contó con la presencia de la exportera del Real Betis Féminas Erina Yamane, internacional con la selección japonesa y subcampeona del mundo en 2015, y miembros de la Peña Bética de Japón “Beticos Nippon”. El evento contó, además, con un espectáculo flamenco que amenizó el encuentro.

La gastronomía española fue también protagonista en los diferentes eventos que el Real Betis organizó en Estados Unidos, otro de los mercados internacionales estratégicos de la entidad verdiblanca. De hecho, celebró un encuentro de aficionados en el Restaurante “Dolores but you call me Lolita”, que fusiona nuestra gastronomía con otras recetas internacionales, pero que incluye en su menú algunos platos españoles

tradicionales como el gazpacho, las patatas bravas, croquetas de jamón serrano, huevos rotos, tortilla española o paella de camarones, calamares y pollo.

También la gastronomía española tuvo una fuerte presencia en otro de los eventos en los que participó el Real Betis en su última visita institucional a Estados Unidos, la V Feria de Sevilla en Miami, que recrea una de nuestras grandes fiestas populares combinando gastronomía y productos típicos españoles, con una amplia oferta de música y baile flamenco. Más de 2.000 personas acudieron a este evento, celebrado el pasado 6 de abril en Cayo Vizcaíno.

El Real Betis, dentro de su hoja de ruta, pretende ejercer un papel de embajador de la cocina local y regional, potenciar su colaboración con restaurantes locales y chefs de relevancia, aumentar sus eventos gastronómicos especiales, crear un programa gastronómico con menús exclusivos o poner en marcha una nueva línea de productos exclusivos bajo la marca Real Betis Balompié.

“Creemos que yendo todos juntos de la mano podemos llegar mucho más rápido a otros mercados y otros públicos. En esta última temporada hemos trabajado para proyectar internacionalmente la imagen de Sevilla, Andalucía y España, nuestra cultura, nuestro club, nuestro fútbol y, por supuesto, nuestra gastronomía”, comentó Juan Useros, director general de negocio del Real Betis.

“Pero no sólo queremos generar estas experiencias fuera de España. También queremos que el visitante a nuestra ciudad pueda disfrutar de una experiencia turística plena que conjugue gastronomía, música y fútbol, generando experiencias premium para todos los amantes de nuestro país y nuestras tradiciones”, continuó Useros.

Y es que, para el Real Betis y el mundo del fútbol, apoyarse en sectores como el de la gastronomía se ha convertido en una prioridad para proyectar su marca y una nueva puerta que se abre para facilitar su inmersión en nuevos mercados internacionales.

Beneficios de la Certificación WELL en Gastronomía

Creando espacios que cuidan de nosotros.

En el mundo gastronómico, no todo es comida deliciosa y un buen servicio; el ambiente en el que se disfruta una comida puede marcar una gran diferencia. Aquí es donde entra en juego la certificación WELL, un estándar que se enfoca en el bienestar y la salud de las personas dentro de los espacios que habitan. Aunque este estándar comenzó en el mundo de la construcción, cada vez más restaurantes están adoptando los principios WELL para ofrecer una experiencia más saludable, cómoda y sostenible.

Una gran noticia tanto para los clientes como para los trabajadores, debido a las ventajas que ofrece:

1. Un entorno que nos hace sentir bien.

Imaginemos entrar en un restaurante donde el aire que respiramos es limpio y fresco, la luz es suave y agradable, y el ruido no abruma. Todo esto es posible gracias a los estándares de WELL, que se preocupan por crear ambientes donde cada detalle está pensado para nuestro bienestar.

La calidad del aire, la iluminación, la temperatura y la acústica son elementos clave que, cuando se optimizan, pueden transformar una simple comida en una experiencia mucho más placentera. Sentirse cómodo en un restaurante no sólo mejora nuestro estado de ánimo, sino que también nos hace disfrutar más de la comida y nos anima a querer volver.

2. Comida que alimenta el cuerpo y el alma.

¿Qué tal si además de disfrutar de un plato sabroso, sabemos que lo que comemos es bueno para la salud?

WELL promueve la oferta de menús que priorizan alimentos frescos, nutritivos y, cuando es posible, de origen local. Esto significa que los restaurantes con esta certificación se preocupan por el sabor, y ahora también por ofrecer opciones que nos ayuden a mantener una dieta equilibrada. Ya sea un jugoso filete, una ensalada fresca o un postre indulgente, podemos sentirnos bien sabiendo que tomamos decisiones más saludables.

3. Un equipo feliz se traduce en un mejor servicio.

Detrás de cada gran experiencia gastronómica hay un equipo

de personas trabajando duro para hacer que todo funcione a la perfección. WELL también se preocupa por ellos. Al garantizar que los trabajadores estén en un entorno saludable, donde el estrés se minimiza y el bienestar se maximiza, se logra un ambiente laboral mucho más positivo. Esto además de reflejarse en la productividad del personal, que es más eficiente y está más motivado, también se nota en la calidad del servicio que recibimos. Un equipo feliz es un equipo que ofrece un servicio más amable y atento, y eso, por supuesto, hace que la experiencia sea mucho más agradable.

4. Cuidando el planeta, plato a plato.

Cada vez somos más conscientes de que nuestras decisiones tienen un impacto en el planeta, y la gastronomía no es una excepción. WELL impulsa prácticas sostenibles que ayudan a reducir la huella ecológica de los restaurantes. Desde el uso eficiente de la energía y el agua, hasta la gestión responsable de los residuos, los restaurantes que siguen estos estándares están ayudando a proteger el medio ambiente. Y como consumidores, cada vez más valoramos estos esfuerzos. Al elegir un restaurante certificado por WELL, no sólo disfrutamos de una buena comida, sino que también apoyamos un negocio que se toma en serio su responsabilidad con el planeta.

5. Destacando en un mundo competitivo.

En un mercado tan dinámico como el de la gastronomía, diferenciarse es clave. Los restaurantes que adoptan la certificación WELL sin duda están mejorando la salud y el bienestar de sus clientes y empleados, pero también se están posicionando como líderes innovadores en el sector. Este compromiso con la calidad y el bienestar puede ser un factor decisivo para muchos consumidores que buscan algo más que una simple comida; buscan una experiencia completa, consciente y de calidad. Esto

Ya lo vemos, adoptar la certificación WELL es más que una cuestión de cumplir con ciertos estándares; es un compromiso a la hora de ofrecer lo mejor en todos los aspectos. Para los restaurantes, esto significa crear un entorno donde cada detalle está diseñado pensando en la salud y el bienestar de todos los que cruzan sus puertas. Para los clientes, es una garantía de que están en un lugar que se preocupa por su bienestar tanto como ellos. Y para el planeta, es un paso hacia una gastronomía más consciente y responsable. Así que la próxima vez que busquemos un lugar para comer, recordemos que un restaurante con certificación WELL

puede traducirse en una mayor lealtad de los clientes, más recomendaciones y, en última instancia, en el éxito a largo plazo del negocio.

6. Agua y aire de la mejor calidad.

La calidad del aire que respiramos y del agua que consumimos es fundamental para nuestra salud, y los estándares WELL ponen un fuerte énfasis en estos aspectos. En un restaurante con certificación WELL, podemos estar tranquilos de que estos elementos han sido cuidadosamente controlados y optimizados para ser los más seguros y saludables posibles. Esto protege nuestra salud, además de aportar una sensación de seguridad y confianza en el lugar donde se está comiendo.

está haciendo algo más que servir comida: está cuidando de nosotros, del equipo que nos atiende y del mundo en el que vivimos.

MARÍA KINDELÁN. MIEMBRO DE LA ASOCIACIÓN PROFESIONAL ESPAÑOLA DE NATUROPATÍA Y BIOTÉCNICA. NªAFILIACIÓN: 2.418

MÁSTER EN NUTRICIÓN CLÍNICA Y CIENCIA AVANZADA DE LOS ALIMENTOS

WELL AP BY IWBI AUTORA DE “COME PARA COMERTE EL MUNDO” DE PLATAFORMA EDITORIAL

ENoche de Gala en la

VIII Edición de los Premios Cubí de FACYRE

l corazón de Madrid se vistió de gala este 24 de junio en el restaurante “Desde 1911”, escenario que congregó a más de un centenar de invitados en la celebración de la VIII Edición de los Premios Cubí. Este prestigioso evento, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE), destacó por su brillante reconocimiento a las personalidades e instituciones que fortalecen la gastronomía española, más allá de las cocinas.

Con la conducción del periodista Pepe Ribagorda y palabras inaugurales de Diego García, CEO de Pescaderías Coruñesas, el

ambiente se llenó de expectativa y emoción. La bienvenida dio paso a discursos inspiradores por parte de Carlos Novillo, Consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, y el alcalde José Luis Martínez-Almeida, quienes subrayaron el impacto económico y cultural de la gastronomía en la vida madrileña.

La noche se iluminó con la entrega de doce premios, cada uno representando un pilar fundamental en el apoyo y promoción de la gastronomía:

Miguel Garrido de la Cierva, presidente de CEIM, recibió el Premio Cubí 2024 de Apoyo al Sector de manos de Ramón Freixa, por su destacada labor en apoyo al sector gastronómico.

Marta Fernández Guadaño, periodista de Gastroeconomy, fue galardonada con el Premio Cubí 2024 de Divulgación y Promoción de la Gastronomía por Pedro Larumbe, reconociendo su compromiso con la difusión gastronómica.

Manuel Martínez-Sellés, Presidente del Ilustre Colegio Oficial de Médicos de Madrid, recibió el Premio Cubí 2024 al Apoyo Saludable en la Gastronomía de Xandra Luque, por integrar la salud en la gastronomía.

Alberto Granados, apasionado de la gastronomía y el turismo, fue premiado por Juan Pozuelo con el Premio Cubí 2024 a la Gastronomía y la Comunicación.

Pedro Subijana, homenajeado con el Premio Cubí 2024 a la Trayectoria y Dedicación Profesional, fue un emotivo momento con Pedro Larumbe aceptando el premio en su nombre.

Francisco López Canís, por su labor en Salón Gourmet, recibió de Toño Pérez el Premio Cubí 2024 a la Promoción Gastronómica.

Vicente Dalmau CebriánSagarriga, líder de las Bodegas Marqués de Murrieta, aceptó el Premio Cubí 2024 a la Trayectoria Profesional Internacional de Fran Vicente.

Luis Suárez de Lezo, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, fue reconocido por Pepa Muñoz con el Premio Cubí 2024 al Apoyo y Difusión de la Gastronomía Española.

Somos Música recibió el Premio Cubí 2024 a la Difusión Cultural en el Mundo HORECA, entregado por Samantha Vallejo-Nájera.

Abel Valverde, galardonado con el Premio Cubí 2024 a la Representación de Sala por Ricardo Vélez, destacó por su excepcional servicio en Pescaderías Coruñesas.

Fundación Real Betis

Balompié recibió el Premio Cubí Sostenibilidad de Rodrigo de la Calle, por el proyecto Forever Green.

Susi Díaz, por Saborea España, fue homenajeada por Pepa Muñoz con el Premio Cubí 2024 a la Promoción de Destinos Gastronómicos.

La noche cerró con un anuncio sorpresa de Pepa Muñoz sobre su retiro como Presidenta de FACYRE, dejando una marca indeleble de dedicación y pasión por la gastronomía, asegurando

su continua colaboración. Con el talento de Arcángel en el escenario y un cóctel exquisito, la VIII Edición de los Premios Cubí no solo celebró los logros actuales, sino también abrió camino hacia un futuro lleno de nuevas oportunidades para la gastronomía española.

Estos premios son un testimonio del talento, la dedicación y el compromiso con la excelencia que define a los líderes de la gastronomía en España, prometiendo continuar esta tradición de celebrar y apoyar a los que elevan nuestra cultura culinaria a escenarios globales.

de mujer La gastronomía española tiene rostro

El pasado 8 de marzo FACYRE nombró a la Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, Embajadora de la Mujer en la Gastronomía.

Este reconocimiento, entregado por la presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE), la chef Pepa Muñoz, pone de relieve el apoyo constante de Díaz Ayuso al

enaltecimiento del papel femenino dentro de este vibrante sector.

El evento tuvo lugar en la histórica Real Casa de Correos, frente a la emblemática Puerta del Sol, donde Díaz Ayuso recibió la chaquetilla de chef, un símbolo de su compromiso y apoyo a las mujeres en el ámbito culinario. Este acto no solo reconoce sus esfuerzos, sino que también celebra el talento y la dedicación

de todas las mujeres que, día a día, innovan y enriquecen la gastronomía española.

Destacadas chefs, sumilleres y empresarias como Cristina Oria, Marian Reguera Verdejo, Miriam Hernández, Xandra Luque, Begoña García y Carmen Caro compartieron sus experiencias y desafíos, subrayando la necesidad de una mayor visibilidad y reconocimiento de la mujer en la gastronomía.

Pepa Muñoz, al entregar este reconocimiento, destacó: “Es un honor para nosotros reconocer a Isabel Díaz Ayuso como Embajadora de la Mujer en la Gastronomía. Su liderazgo y compromiso con la promoción de la mujer son ejemplos inspiradores para todas las profesionales del sector”.

El foro “Gastronomía es Femenino” no solo sirvió como escenario para este emotivo reconocimiento, sino también como un punto de encuentro para debatir y promover las oportunidades y retos que aún enfrentan las mujeres en la gastronomía. Con iniciativas como esta, FACYRE refuerza su

compromiso con la igualdad de género y el desarrollo profesional

de las mujeres en todos los ámbitos de la gastronomía.

Las mujeres, al frente de la gastronomía

Estamos en un momento histórico y emocionante para la gastronomía española, gracias al empoderamiento femenino en este arte culinario.

Porque tenemos que destacar la presencia femenina en la cúspide de nuestra gastronomía, donde tres mujeres extraordinarias lideran con maestría, pasión y visión, configurando lo que claramente podemos afirmar: la gastronomía española tiene rostro de mujer.

Pepa Muñoz - No sólo preside FACYRE con un liderazgo transformador, sino que su labor como chef ha sido continuamente aclamada, impulsando la excelencia e innovación en nuestra cocina. Su habilidad para liderar y su visión para fomentar el crecimiento y la unidad en el sector, hacen de Pepa una figura clave en el avance de nuestras tradiciones culinarias hacia un futuro más inclusivo y destacado.

Susi Díaz - Al f rente de Sabores de España, Susi lleva la riqueza de nuestros sabores a cada rincón del mundo. Con su liderazgo, promueve la diversidad y la riqueza culinaria de nuestra tierra, poniendo en alto el nombre de España y demostrando que nuestra gastronomía es tan variada como excepcional.

• Macarena de Castro - Recientemente nombrada como Presidenta de Euro toques, se ha convertido en la voz de nuestros chefs en Europa. Defiende con fervor la calidad, la sostenibilidad y la creatividad en la cocina española, asegurando que los valores de nuestra gastronomía resuenen en cada plato que se sirve más allá de nuestras fronteras.

Estas tres mujeres no sólo están rompiendo moldes y superando barreras, sino que están tejiendo lazos de unidad, calidad y excelencia en el mundo de la gastronomía. Su liderazgo inspira, su pasión contagia y su visión guía a muchas otras mujeres a seguir sus pasos y a hacerse espacio en este entorno, a menudo percibido como dominado por figuras masculinas.

Desde FACYRE, aplaudimos y celebramos su extraordinaria contribución y reafirmamos nuestro compromiso de apoyar y celebrar el talento femenino en todos los ámbitos de la gastronomía. Nos comprometemos a seguir trabajando para que la igualdad y la excelencia sean los ingredientes principales en cada mesa, cada evento y cada decisión dentro de este vibrante sector.

Apostamos por un futuro donde las voces femeninas no solo participen, sino lideren y modelen la gastronomía española hacia nuevos horizontes de innovación y reconocimiento global.

Productividad y digitalización

ACYRE LA RIOJA

España tiene una gran ventaja a nivel económico: es un país de servicios, principalmente debido al sector turístico que en 2022 representaba casi el 12% del PIB. En los próximos años se prevé que el número de turistas se cuadruplique en comparación con el periodo de pandemia. En otros términos, esto significa que el número de visitantes duplicaría la población española.

Son muy buenas noticias, aunque nuestra economía y de manera más específica, el sector de la hostelería y la restauración se ve afectada por un problema: la baja productividad.

La productividad no trata solamente de lo que factura un negocio, sino de la relación que existe entre esta magnitud y los medios utilizados para alcanzarlo. En otras palabras, significa cuánto valor añadido aporta cada empleado con los que cuenta la empresa.

Este problema con el que cuenta el sector proviene de la mano de obra barata, la alta rotación de personal y el escaso uso de la tecnología en restaurantes. Es importante entender que cuando aumentamos nuestro nivel de producción (pasando, por ejemplo, de la temporada baja a la temporada alta), no es lo mismo hacerlo de forma extensiva que de forma intensiva.

Aunque estas dos palabras se parecen mucho, en nuestro oficio se suele utilizar mucho más el primer método (extensivo), que consiste en aumentar nuestros medios de producción a través de la contratación de extras en temporada alta, nuevos equipos, aumento del número de horas

trabajadas, etc. Sin embargo, el aumento de nuestra plantilla no necesariamente repercute en un incremento en la productividad. De hecho, en cierto punto, podríamos experimentar incluso una disminución de esta. ¿Acaso, un mayor estudio conlleva una mejor nota? Sí, pero hasta cierto punto. Llegaría un momento en el que el incremento de las horas de estudio podría bajar el nivel de productividad debido, por ejemplo, a una falta de descanso.

Sin embargo, existe la forma del aumento intensivo, que significa aprovechar mejor los recursos ya disponibles en función de las diferentes variables que se nos presentan. Hoy en día contamos con muchas herramientas de digitalización del sector, las cuales nos permiten trabajar de forma más eficiente, contando con los mismos recursos de siempre. A través de las plataformas digitales, podemos gestionar las reservas, las reseñas, los pedidos y el inventario correspondiente, todos los aspectos de recursos humanos vinculados con nuestro negocio, la gestión de los datos APPCC y otras normativas vigentes, la gestión de las fichas técnicas y escandallos, recoger los datos contables para poder sacar ratios e indicadores para la gestión óptima de nuestro negocio, e incluso programar diferentes alarmas para la comodidad y optimización de nuestro trabajo diario, entre otros.

Además, todos nos dirigimos hacia la digitalización y es solo cuestión de tiempo que esta tecnología esté más implementada en nuestro sector. Lo que ocurrirá mientras tanto es que quienes opten por esta tecnología contarán con una ventaja, pudiendo obtener mejores márgenes y rentabilidad, obligando de forma indirecta a

los demás a “reinventarse” o, en el peor de los casos, a “desaparecer”. Puede llevar más o menos tiempo antes de que esto ocurra, pero si existe una tecnología, es solo cuestión de tiempo que todo el mundo la adopte para su propio beneficio, hasta que esta pierda sentido por estar completamente implementada, y pasemos a otro tipo de innovación.

Y uno podría preguntarse: ¿qué puede hacer un cocinero al respecto? Mi reflexión es que todos deberíamos tener en mente que trabajar más no siempre es la solución, si no hay una reflexión detrás. Muchas veces, es preferible trabajar menos, pero de manera más eficiente. Esto implica cuestionar constantemente el statu quo y preguntarse si existe una manera diferente de hacer las cosas.

Desde la Asociación de Cocineros de Aragón, estamos trabajando en crear colaboraciones con plataformas de digitalización con el fin de poder proponerlas a nuestros socios, hacerlas más visibles e incidir sobre su importancia a la hora de gestionar un negocio de restauración en los tiempos que corren. Te invitamos a escanear el código de nuestra página web y, si lo deseas, suscríbete a nuestra newsletter

FLORENT ROCH

CONSULTOR EN DESARROLLO DE NEGOCIOS DE RESTAURACIÓN ESPECIALIZADO EN ASPECTOS ECONÓMICOFINANCIEROS

ADMINISTRADOR DE LA ASOCIACIÓN DE COCINEROS DE ARAGÓN

La alcaldesa de Santander, Gema Igual, ha destacado la profesionalidad, la atención al público, el producto de calidad y la economía como valores esenciales del mercado de La Esperanza. Lo ha hecho durante la puesta de largo de los actos programados con motivo del 120 aniversario del mercado de La Esperanza, que se conmemoró el pasado mes de abril.

Así, la regidora ha asistido al pistoletazo de salida de las actividades, organizadas a lo largo de toda la semana por el Ayuntamiento y la asociación de comerciantes que han dado inicio con la demostración de cocinado a cargo de la Asociación de Cocineros de Cantabria, donde una decena de cocineros encabezados por su presidente Floren Bueyes, y que se repartían entre los asistentes. Las demostraciones fueron todos los días de la semana a las 11.00 y la degustación, a las 12.00 horas.

Durante el acto, en el que ha estado acompañada por el concejal de Comercio y Mercados, Álvaro Lavín, y por el presidente de la asociación de comerciantes del mercado, Nacho Rodero García, la regidora ha recordado que el mercado se inauguró el 10 de abril de 1904 y que desde entonces ha vivido diversas mejoras y reformas, todas ellas con el fin de “trasladar la identidad e historia” de esta plaza única.

El miércoles 10 de abril del presente 2024, fecha en la que se conmemora el aniversario, el jueves

del mercado de La Esperanza de Santander. Desde 1904 sirviendo gastronomía 120 años

tendrá lugar una conferencia sobre la historia del Mercado, así como un bonito y emotivo homenaje a los comerciantes jubilados mayores de 65 años que continúan ejerciendo la actividad. Tras el acto se degustarán pichos de tortilla y un vino español.

Gema Igual invitó a comerciantes y ciudadanos a participar de estos eventos que pusieron en valor la importancia y el carisma de este mercado para la ciudad y sus vecinos, un lugar que 120 años después de su inauguración “sigue siendo un centro de vida y un lugar de encuentro, pero sobre todo el espacio elegido para adquirir los mejores productos”.

Sobre el mercado de La Esperanza

El Mercado de la Esperanza fue proyectado por los arquitectos Eduardo Reynals y Juan Moya en 1897. Su importancia arquitectónica

e histórica radica en que es una de las grandes y escasas muestras de arquitectura en hierro decimonónica conservadas en España.

Fue inaugurado el 10 de abril de 1904, mereciendo sus artífices la Medalla de la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando.

Actualmente se trata del mercado de este tipo más grande de Cantabria, dedicado fundamentalmente a la alimentación.

La planta baja se dedica a la venta de pescado y marisco, mientras que la planta alta está dedicada a la venta de productos cárnicos, lácteos, frutas y verduras.

FLOREN BUEYES PRESIDENTE DE COCINEROS DE CANTABRIA (ACYRE CANTABRIA)

Cocina de Romería, El Carmen 2024

Ya van más de una decena de años, que aprovechando la celebración del Carmen, que se celebra la fiesta en Oruña de Piélagos, lugar donde vivo, en la bolera, pegados al río Pas, he montado la cocina, para que un grupo de chavales y chavalas desde los seis años, hagan de chefs por un día, así José Revuelta, Eduardo Chapero y yo, tres cocineros de ACDCantabria, cocinamos con ellos en un taller de cocina, de lo más multitudinario.

Y para organizar tal movida, ya que son más de 60 los críos inscritos, los dividimos en tres grupos, para a las seis horas de la tarde, empezar en la zona de cocinas con la “movida”, el primer grupo le endosamos elaborar un Sándwiches California, del que es especialista José Revuelta, que es jefe de cocina de

Picos de Europa, restaurante que está especializado desde hace décadas en la elaboración de dicho sándwich, continúo yo con una hamburguesa creativa, en la que cada niño elije su confección, para hacer la presentación final en un pan de brioche.

Para finalizar hemos dejado a Eduardo Chapero, uno de nuestros mejores reposteros, su propuesto ha sido un tronco de crema y chocolate, bañado con una deliciosa ganaché de chocolate y decorada con frutos rojos y Lacasitos.

Al finalizar los 60 participantes acompañados de los cocineros degustaron los platos elaborados, para a continuación seguir con la romería del pueblo, que este años promete mucha marcha y diversión.

Así un años más, la asociación de cocineros y reposteros de Cantabria en colaboración con la junta vecinal de Oruña de Piélagos de Cantabria, llevamos a cabo una fiesta gastronómica en el corazón del pueblo, frente a uno de nuestros restaurante más emblemáticos de Cantabria, Casa Setien, donde el salmón y las angulas del Pas, eran los platos preferidos de la clientela.

FLOREN BUEYES PRESIDENTE DE COCINEROS DE CANTABRIA

Costa Quebrada, opta a patrimonio de la Unesco,

aquí su gastronomía

Os transporto a una gastronomía cercana, la de la costa, concretamente la de Costa Quebrada, un zona que va desde la ermita de Santa Justa en Santillana hasta Santander, pegados a esa franja, son 8 los municipios que componen este parque natural, surgido más tarde que nuestra Reserva del Saja, pero con un potencial gastronómico

y paisajístico impresionante, cada uno con su aportación insustituible, desde las cuevas de Altamira, el pozo Tremeo, la cueva del Pendo o la del Juyo, con la costa de occidente a oriente, desde la playa de los Locos, los Caballos, Robayera, Liencres , los Urros, los acantilados de cueto, o el faro de Cabo Mayor, muy cerca del panteón del inglés, paraje natural para disfrutar de cerca.

Esta es la que hemos utilizado para diseñar un menú a modo de tapas que denomino cántabro, para dar a conocer con la comida de nuestro entorno a los evaluadores de la Unesco, que en estos días han visitado el parque, con el objetivo de evaluar si somos merecedores de ser parte de ese club selecto de parques de Patrimonio mundial de la Unesco, nos visitaron Joáo Carlos Nunes y Helga Chulepin evaluadores de la Unesco.

Nos nutrimos de ingredientes de productores, quesos, sobaos, vermú, sidra, pudin, galletas, hojaldre, pan… y de la tierra, desde el hinojo marino, algas, ortigas, flores de saúco, nueces, hinojo vs anises, poleo-menta, capuchina y todo ello incorporado en la elaboración del menú que creo define correctamente el territorio con os hablo. Sentado en la costa he observado como los hinojos marinos crecen al aroma salino del cantábrico, en Robayera, justo encima de la playa, está plagado, parece un huerto veraniego, en su día los he trasplantado y hoy me nutro de ellos sin salir de casa, en los prados la menta-poleo me transporta a aromas de niñez y este

ingrediente infusionado, me da una extraordinaria sopa de menta, a la que le añado unos frutos rojos

y gelatina de vermú, para que os situéis y pongáis en guardia, ahí os va la minuta, así la presentamos:.

Aperitivo Cántabro

Tabla de surf con nuestros quesos de Costa Quebrada -El Bardal, Tresgallo, El Pendo, El Carmen y Milagros-, dulce de tomate de Zurita, nueces y manzanas.

Pudin de centollo del Cantábrico –Cantdelimar–, en tosta de pan de maíz de La Crujiente, mahonesa de hinojo de La Arnía y su hierba.

Crema de queso Tresgallo, de Suances con anchoa del Cantábrico.

Huevo campero de Vioño a la Royal de ortigas.

Queso DOP de nata El Carmen, de Camargo, caramelizado.

Queso de Milagros de Santillana, frito con confitura de flor de saúco.

Pozo Tremeo (sopa) de poleomenta con frutos rojos de la ribera del Pas, gelatina de vermú y Parisien de Santander.

Torrija de sobao pasiego en almíbar de saúco.

Tarta de queso fresco El Bardal, de Zurita, con arándanos.

Hojaldre de Suances con crema de queso de El Pendo, de Escobedo al aroma de limón de Polanco.

Reinosa rellena de crema de calabaza.

Crumble de galletas pasiegas de mantequilla con moras.

Jaimitos y Marucas variados.

Regado con vermú Siderit, cerveza el Camino y sidra Somarroza.

Y para el postre Capricho de Somarroza.

Y así este menú fue cocinado con motivo de la valoración de Unesco, la tarde del 9 de julio de 2024, a las 19 horas en el aula Costa Quebrada de Miengo en Cantabria, por Cristina Tresgallo, Alex Gutiérrez y Floren Bueyes.

FLOREN

BUEYES PRESIDENTE DE COCINEROS DE CANTABRIA

Paradores

cumple

35 años de Historia

El pasado 25 de febrero tuvimos nuestro encuentro anual en la ciudad de Ávila

En el año que la asociación de Cociner@s de Paradores cumple 35 años de Historia siendo fundada en el año 1989. Esta asociación nace con muchas dificultades debido a que los socios se encuentran dispersos por toda la geografía española, pero, aun así, hace que se nutra de muchos tipos de cocinas y cocineros, tocando multitud de productos y recetas, que compartimos cada vez que nos juntamos en alguna de nuestras acciones. Haciendo que sea muy diversa y productiva.

Como en asambleas anteriores se hizo un recorrido por las actividades que realiza la asociación a lo largo del año y nos resulta muy grato compartirlas entre todos. Como aunamos veteranía y juventud es super satisfactorio este tipo de encuentros.

Después de la lectura de los puntos del día de la asamblea, se procedió a reconocer la trayectoria

de los jubilados del último año. Jose Gómez (Parador de Santiago de Compostela y Cristóbal Sáez (Parador de Lerma).

También se le hizo entrega de la chaquetilla de honor a D. Victor Teodosio, director del Parador, por su dilatada trayectoria en la red y por su predisposición siempre para con los cocineros, por último, se le entregó la medalla de la Asociación al jefe de cocina del Parador de Ávila, Diego Huete, por su implicación en que todo el evento saliera perfecto.

Se procedió a la renovación de los cargos de la junta directiva, resultandos elegidos, Juan francisco Castro (Parador de Granada) Vicepresidencia, Guadalupe Montejo (Parador de Malaga Gibralfaro) Secretaría, Gregorio

Moreno (Parador de Zamora) Tesorería y Francisco Romero (Parador de Cáceres) Presidencia.

Realizamos una visita guiada a la ciudad Ávila, conociendo todos los rincones más importantes de la ciudad y nos hicieron una demostración de productos típicos, donde no podían faltar las Yemas de Santa Teresa.

Al día siguiente nos desplazamos a una finca de ternera negra ibérica de Ávila, donde nos explicaron todas sus características sobre el terreno y en las que pudimos degustar diversos cortes de sus carnes a la hora de la comida. En la comida no faltaron las judías del Barco y los vinos de Cebreros.

ASOCIACIÓN DE COCINEROS PARADORES.

Javier Alfaro

de Bestial by Rosi la Loca

gana el concurso de La mejor tarta de queso de Madrid

El segundo puesto recae en Juan López Guerrero de Antojo´s Gallery y la tercera plaza es para María Lucas de La Lucastería

22 de julio de 2024.- Javier Alfaro de Bestial by Rosi la Loca ha sido el ganador del concurso de La mejor tarta de queso de Madrid 2024. La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid organiza, por cuarto año consecutivo, este certamen en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.

La tarta ganadora se elabora con Queso puro de oveja curado de Campo Real con sello M de Madrid Calidad, como protagonista, junto con un queso crema muy especial que aporta mayor cremosidad junto con las yemas y los huevos de Granjas Villarreal, también con sello M de Madrid Calidad Producto Certificado. En esta receta juegan con los

tiempos de horno y el reposo para conseguir untuosidad en boca. Como acompañamiento la tarta se presenta con una mermelada de aceituna Kalamata, higos y almendras para aportar el sabor del aperitivo madrileño (quesos y aceitunas) en un bocado dulce. Aquí vemos que “Madrid sabe a campo hasta en los postres”, añade Javier Alfaro.

El segundo puesto ha recaído en Antojo´s Gallery, representado por Juan López Guerrero, con una tarta de queso muy especial recreada en un formato para degustar con la mano y saborear en dos bocados. Se elabora a partir de una base de una masa sablée crujiente a la que se le integra una crema elaborada con productos locales y de cercanía madrileños como el Queso Semicurado mezcla Peñagorda (Alimentos de Miraflores) y la nata de La Colmenareña, ambos con sello “M” de Madrid Calidad. Terminamos con merengue para utilizar las claras que quedan de los huevos de exceso de las yemas de la masa y así cerramos el círculo sin desechar ingredientes. Para el emplatado: flor rosa liofilizada.

La Lucastería, con María Lucas y Miguel Ángel Mateos como propietarios, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño, con sus cajitas de madera de tarta de queso para compartir por 12 euros que envían a domicilio, con “una tarta que reivindica lo simple”, según aseguran en el concurso. Está elaborada con tres quesos de Madrid: queso crema de Albe Lácteas del Jarama, Capricho de cabra de la Quesería Vega de San Martín y queso ecológico de la Quesería Suerte Ampanera, dos veces premiado Alimento de España. Además, incluye más Madrid: mantequilla de La Colmenareña y huevos de Granjas Villarreal. La

textura es cremosa y mantecosa gracias al queso de cabra, con notas lácticas y un punto goloso.

“Los quesos madrileños han sido el ingrediente más importante para darle el toque personal y diferenciador a estas tartas. En la Comunidad de Madrid existen diferentes tipos para aportarle sabores suaves o los de cabra que dan matices más diversos en boca. También hay quien se decanta por mezclarlos. Lo mejor es que siempre hagan disfrutar a quienes las degustan, como hoy lo ha hecho el jurado y ahora podrán hacerlo todos los que vayan a estos restaurantes y tiendas gourmet a saborear estas tartas”, asegura Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid.

Al certamen se han presentado con sus recetas 26 participantes, de los cuales solo 13 han llegado a la final del concurso cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo un queso con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid, y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel…) también con el certificado M de Madrid Calidad.

Entre los participantes podemos encontrar a cocineros y reposteros como: Sanca Catem de Latasia; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo David Maldonado de Chulla; Carlos Javier García

de Dequeso; David Cristobal de Cercadillo; Iván Plademunt de Plademunt; Andrés Valencia de Inclán Brutal Bar; Nancy Reyes de Frankie Burger; Nicolás Ríos de New Cuco´s y Sonia de la Antonia de El Rincón de Ores, además de los ganadores

El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico como: Claudia Covarrubias, Mejor Pastelera de la Comunidad de Madrid 2023; Eva Garcinuño, periodista de Gastroactivity; Domenico Vildacci, jefe de cocina de Deessa; Noelia Tomoshige, pastelera revelación Madrid Fusión 2023; Antonio Martín, periodista y buscador de tartas de queso, y la especialista en quesos artesanos Vega de San Martín, Rocío Zafra.

Historia de la tarta de queso

El postre más famoso en pastelerías y restaurantes a nivel internacional celebra el próximo 30 de julio, como cada año, el Día Mundial de la tarta de queso o de la cheesecake

Hay que retroceder miles de años para llegar a su origen. Este postre data de la Antigua Grecia, 4000 años antes de la era actual, cuando era llamado pastel de queso. En el año 776 a.C. se consideraba fuente de energía y fue el alimento de los primeros atletas de los Juegos Olímpicos. La primera vez que apareció una receta fue en el año 230 d.C. gracias al escritor Ateneo con una descripción muy sencilla: triturar el queso y calentarlo en un cuenco de cobre con miel.

Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Aunque la versionaron añadiéndole huevo y horneándola entre ladrillos muy calientes. Tomó el nombre de Libuma. Gracias a la expansión del Imperio Romano llegó a Europa. Y es en el siglo XVIII, con la llegada de los colonos al Nuevo Mundo, cuando empieza a parecerse a la tarta de queso que conocemos hoy y a la que pocos paladares se resisten.