Dulce Centenario de la Confitería de Pavón

Por Vicente López Márquez

En el próximo mes de agosto se cumplirá un siglo desde que Manuel Pavón Mesa abrió al público la confitería Pavón, convertida ya en seña de identidad de Isla Cristina. En realidad, la tradición pastelera de este establecimiento se remonta al siglo XIX. Su fundador continuó el oficio de su padre, documentado al menos desde 1894, como vamos a ver a continuación.

Tras la I Guerra Mundial se produjo un repunte de la economía en Isla Cristina, que alcanzó el punto álgido en 1919. En aquel año, el mejor de la “época del Oro Azul” (18881928), se inauguró la Biblioteca Municipal y el salón-circo Victoria mientras que el genial Joaquín Sorolla nos honraba con su visita en los meses previos a la apertura de la pastelería Pavón. Todos estos aconteceres serían recogidos por el semanario La Higuerita. Nuestro periódico nos anunciaba en pleno verano la apertura de un nuevo establecimiento1: “Ayer sábado efectuóse la inauguración del nuevo negocio de confitería y pastelería instalado en el Paseo Cánovas del Castillo número 21, por el industrial de ésta don Manuel Pabón”. La inauguración tuvo lugar, por tanto, el sábado 9 de agosto de 1919. Fue asimismo bendecido el edificio, de reciente construcción según la reseña, por el párroco Salvador Sánchez Palomas. Dado que el propietario había sido empleado municipal, fueron invitadas numerosas autoridades locales, según destacaba la nota de prensa.

Una señorita sale de la confitería degustando un dulcito de Pavón, década 1950. A la izquierda el típico escaparte de la antigua pastelería. (Foto familia Biedma).

Llegado este punto cabe preguntarse quién era Pabón o Pavón, en la versión más moderna. Manuel Pavón Mesa fue uno de los hijos de Manuel Pavón Freijas y de Carmen Mesa Feria2 (él de Trigueros y ella isleña), venido al mundo en Isla Cristina el 13 de junio de 1880. Por el acta de nacimiento del primer hijo del matrimonio sabemos que ya en 1878 se encontraban viviendo en la casa de carabineros de la playa del Hoyo (localizada donde hoy se encuentra el estacionamiento), el cabeza de familia declaraba ser carabinero de profesión. Años más tarde, cuando nació su hijo Juan Manuel, en 1894, el padre declaró en el acta de nacimiento que vivía en la calle San Francisco y que tenía como profesión la de “confitero”. De este documento se infiere que nuestro ilustre pastelero Manuel Pavón Mesa heredó el oficio de su padre y que la fundación de la pastelería venía a continuar una tradición pastelera familiar que arrancaba al menos desde finales del siglo XIX.

Manuel Pavón Mesa, fundador de la Confitería Pavón.

Pepe Biedma en una fotografía de la década de 1950. Pavón fue una persona muy activa y sociable. Ejerció como guardia municipal y como contratista de obras, lo que debió favorecer su situación económica. Fue de su propiedad una de las emblemáticas casas de invierno con mirador de las que se construían en el campo, muy populares entre la oligarquía isleña, Villa Leonor, situada en la carretera de El Empalme. La casa aun lleva el nombre de quien fue su esposa. La vivienda fue puesta a la venta en 1941 mediante la inserción de un anuncio en prensa (parece ser que posteriormente fue adquirida por la familia Vitorique). Manuel Pavón contrajo matrimonio con Leonor Viso González, de quien quedó viudo en 1949 sin haber tenido descendencia; por ese motivo habían adoptado como hija a Manuela. Precisamente un sobrino de Leonor, José Biedma Viso, comenzó a trabajar en la confitería para aprender el oficio de su tío Pavón en 1937, con solo 13 años de edad. Con la tranquilidad de que la pastelería había quedado en buenas manos, Manuel Pavón Mesa nos dejó el 7 de abril de 1961 a los 81 años de edad3 viudo ya de Leonor Viso.

El joven Pepe Biedma, con poco más de 20 años de edad y en previsión de convertirse en sucesor de Pavón, tuvo la oportunidad de desplazarse a Sevilla para ampliar su formación como maestro pastelero, empleándose durante seis o siete meses en la famosa pastelería de La Campana. Tras la jubilación de Pavón, José Biedma se hizo cargo de la dulcería el 1 de enero de 19484. Biedma le dio un impulso a la pastelería, manteniendo la receta tradicional heredada de su tío, presumiblemente la que éste heredó de su padre en el siglo XIX.

Hay que hacer notar que a pesar de la escasez de materia prima originada por la Guerra Civil, la confitería Pavón no dejó jamás de elaborar sus pasteles, ni siquiera durante la posguerra. Pepe Biedma mantuvo la esencia del establecimiento, incluso la popular báscula. El famoso peso de Pavón, que fue adquirido en 1934 según se desprende de la gacetilla que en su día se publicó de la siguiente manera5: “CONFITERÍA PAVÓN.- Esta acreditada confitería ofrece a su numerosa clientela la hermosa báscula automática, para personas, que ha adquirido […]”.

José Biedma Viso (Isla Cristina 1924-2018) fue una persona muy implicada en la vida sociocultural de su ciudad, fue además concejal del ayuntamiento, cronista del carnaval y colaborador del periódico La Higuerita, presidente de la peña cultural “Amigos del Carnaval” y componente musical en varias agrupaciones, todo este compromiso con su pueblo le llevó a ser distinguido como Hijo Predilecto de Isla Cristina en 2007.

Según José Biedma, en 1957 contrató como aprendiz a Joaquín Martín Columé, jovenzuelo de 12 años de edad.

2 Registro Civil de Isla Cristina, Acta de Nacimiento. 3 Semanario La Higuerita del10 de abril de 1961. 4 Información facilitada personalmente durante varias entrevistas mantenidas con D. José Biedma Viso. 5 Semanario La Higuerita del 24 de septiembre de 1934.

Según Joaquín, esto sucedió cuando él contaba 16 años, lo cual coincide con lo que se puede constatar por el alta de la seguridad social, que fue el 2 de mayo de 1962. El nuevo aprendiz trabajó en la confitería dos años, desde los 16 hasta los 18, al final de los cuales decidió marcharse para dedicarse plenamente junto a su hermano José a su establecimiento, la popular Comercial Isleña. Joaquín Martín Columé (Isla Cristina, 1945) incansable emprendedor se hizo cargo de la pastelería Pavón el 10 de marzo de 1980 continuando como propietario hasta el día de hoy. Joaquín aprendió con José Biedma aunque completó su formación en el ramo de la pastelería de manera autodidacta. Bajo la premisa de renovarse o morir, Joaquín Martín renovó y modernizó a partir de 1980 la fabricación y exportación a otras poblaciones, abriendo posteriormente dos despachos en Isla Cristina y dotando al establecimiento de servicio de cafetería.

Con la misma fórmula de siempre y teniendo como base la materia prima natural de primera calidad, el mejor chocolate, el mejor huevo… siguió elaborando los tradicionales pitusús, almendrados, borrachos, milojas-merengue, yemas-bizcocho, avellanas-bizcocho, piononos y bizcotelas, además de las innovaciones como la palmera de huevo y chocolate, el palo de trufa, los pastelitos variados mini y el roscón de reyes. La antigua coca, dulce tradicional isleño, fue mejorada en su elaboración.

Tras casi 20 años al frente, Joaquín Martín Columé trasladó la pastelería y el obrador a unas nuevas instalaciones en al edificio contiguo, a Poniente, las cuales fueron inauguradas el 1 de enero de 2000. Aunque bajo su titularidad, desde el 14 de abril de 2011 es su hijo Alberto Martín Sendón quien dirige la fabricación de la pastelería6 .

Veintinueve años estuvo la dulcería bajo la regencia de Manuel Pavón, treintaidós fue dirigida por Pepe Biedma y treintainueve ha sido gestionada por Joaquín y Alberto Martín. Los dulces de Pavón llevan ya cien años conquistando el paladar y el corazón de los isleños con la tradición pastelera iniciada en el siglo XIX.

6 Información facilitada mediante entrevista mantenida con D. Joaquín Martín Columé.