MC Magazine

Xavier Lleonart

Bunyols de l’Empordà

Recepta de la família Lleonart

La història

Els bunyols de l’Empordà -o brunyols, com els anomenen a la zona- és un plat de postres que es comença a menjar per Quaresma i que té el seu moment culminant per Setmana Santa. Ben segur que els heu tastat, però el que els fa tant especials no és el plat en sí, sinó la litúrgia que envolta la seva elaboració i les receptes que s’han transmès de forma oral, de generació en generació, fi ns als nostres dies. Una manera de viure una festivitat que, entre misses i processons, té els brunyols com a plat principal. Una tradició que reuneix tota la família, d’avis a nets, a la cuina, i que porta amics i pa rents de casa en casa per tastar els preuats brunyols i a conversar sobre quins possibles nous ingredients s’han introduït en la recepta. I tot i que podria ser la de qualsevol família de l’Empordà, aquesta és la història dels Lleonart, de Can Pepet Basté, del poble de L’Escala, plena de rituals i aromes al voltant dels brunyols, tal com la recorden en l’actualitat. Com cada any, el dia de Dijous Sant, els Lleonart es reuneixen a la casa familiar de L’Escala per passar la Setmana Santa i es preparen per començar el procés d’elaboració dels tradicionals brunyols. Els productes ja s’han comprat, especialment la matafaluga, un tipus d’anís que es troba de forma molt especial a les fl eques de l’Empordà i que és característica d’aquesta recepta. Un cop molta, destaca pel seu aroma especial. Amb els ingredients a punt, ara el que toca és fer la massa, que es prepara en un cossi de rentar els plats i es barreja amb una gran pala de fusta. Fins i tot, hi ha famílies que empren un rem per poder remenar la gran quantitat de massa preparada. Un cop tenim la massa llesta, tapen el cossi amb una manta i deixen dues estufes engegades, a uns dos metres de distància del cossi, per mantenir la temperatura ambient adient. Com que la massa necessita reposar unes tres hores, arriba el moment de fer les visites a amics i familiars. Les portes de les cases estan obertes, pel que amb el crit d’”Eo”, típic de l’Escala, saluden els propietaris i s’asseuen a menjar brunyols. La conversa també gira al voltant d’aquestes postres, amb frases com “aquest any no t’han quedat tan bé com l’anterior” o “pot ser que hi hagis posat un polsí de gingebre? I així, de casa en casa i tastant brunyols, passen les 3 hores i és moment de tornar a la seva. Quan arriben a casa, el primer que noten és l’aroma de la massa i l’escalforeta de les estufes. I tothom es posa mans a l’obra. Uns, prepararen les boletes de massa i els donen forma, no oblidant fer el forat del mig perquè quedin ben cuits; els altres, fregeixen la massa; i els més menuts, s’encarreguen de posar-los el sucre. I així, amb els brunyols llestos, reinicien la ronda de visites per compartir amb la resta les postres que acaben de preparar. Comparen com els han quedat a cadascú i intenten esbrinar l’ingredient que els dona un gust una mica diferent. La conversa, de nou, gira sempre al voltant dels brunyols. I fent tastets i provant nous ingredients, s’han anat forjant les receptes familiars que encara es conserven. En l’actualitat, però, la tradició s’ha anat perdent i les famílies rarament es reuneixen per preparar brunyols. Però si ets a l’Empordà, a la fl eca del poble encara en trobaràs de fets a la manera artesana, tal com els elaboraven les famílies que, any rere any, es trobaven per seguir amb la tradició.

La recepta

Ingredients

• 1 kg de farina • 6 ous grossos • ¼ kg de sucre • ½ pot de llet condensada petit • La ratlladura d’una llimona grossa • 50 g de mantega • 25 g de matafaluga molta • Un rajolí de Marie Brizard (opcional) • Llevat prensat de fl eca (normalment, a la fl eca ja saben la proporció per a 1 kg de farina. Si no ho saben, ve a ser uns 75 g) • ¼ l de llet • Sal • Oli de girasol • Sucre glass

Elaboració

1. Desfer el llevat amb una mica de llet tèbia. 2. Posar-hi els rovells dels ous i una pessigada de sal. 3. Afegir-hi les clares, prèviament muntades, i remoure-ho tot. 4. Afegir la llet condensada, la ratlladura de la llimona, la matafaluga, la resta del ¼ de litre de llet, el sucre i el rajolí de Marie Brizard (opcional) i remoure-ho. 5. Anar afegint la farina a poc a poc mentre es va removent, fi ns que quedi una massa homogènia. 6. Afegir-hi la mantega, prèviament desfeta però que no cremi. Quan s’ha fet tot aixó, es deixa reposar la massa dins el recipient amb què s’ha fet (normalment, un recipient que pugui contenir 4 - 5 vegades el volum que ocupa la massa. Habitualment, es fa servir un cove de plàstic, com els d’estendre la roba) en una habitació sense corrents d’aire i relativament a la vora d’una font de calor, però sense que aquesta escalfi directament una part del recipient (més aviat se l’ha d’envoltar d’un ambient càlid), tapat per una manta lleugera o similar, durant aproximadament 3 - 4 hores, fi ns que la massa hagi adquirit un volum aproximat d’entre 2 i 3 vegades l’inicial. En aquest moment, es retira la massa d’aquest ambient i es posa una paella al foc amb oli de girasol. Quan l’oli està roent, es mullen els dits amb aigua (per intentar que la massa no s’enganxi) i es va agafant la massa per cullerades, intentant donar amb els dits la forma esférica. Quan s’está a punt de tirar la massa al foc, s’intenta fer el forat al mig de la boleta. Es couen fi ns que tenen un color marró fosc. Es retiren del foc i s’ensucren amb sucre glass. Finalment, es deixen refredar.

Recepta adaptada per a Thermomix

Ingredients

• 320 g de farina de força • 2 ous grossos • 80 g de sucre • 64 g de llet condensada • La ratlladura d’una llimona • 16 g de mantega • 25 g de matafaluga molta o 15 g d’anís en gra molt • 25 g de llevat premsat de fl eca • 80 g de llet • Una pessigada de sal • Un rajolí de Marie Brizard (opcional) • Oli de gira-sol • Sucre

Elaboració

1. Triturem molt fi els grans d’anís (o la matafaluga) perquè quedi una pols molt fi na. 2. Posem en el vas el llevat, la mantega, la ratlladura de llimona, el sucre, la llet condensada, l’anís (o la matafaluga) i la sal. Programem 5 segons a velocitat 6. 3. Incorporem la farina i barregem 30 segons a velocitat 6. 4. Baixem la farina de les parets i programem 3 minuts a velocitat espiga. 5. En aquest temps, afegim els ous, un a un, i la llet. Finalment, li donem el toc fi nal amb el rajolí de Marie Brizard. Es torna a programar 2 minuts més a velocitat espiga. 6. Deixem que reposi fi ns que hagi doblat el seu volum (normalment, no menys de 2 hores; habitualment entre 3 i 4 hores). 7. Un cop reposada la massa (haurà doblat la seva mida com a mínim), posem oli en una paella i sense esperar que s’escalfi massa hi tirem la massa, a ser possible fent un forat al mig (cou millor i és menys probable que pugui quedar cru al centre). 8. Quan tenen un color marró no massa fosc, es retiren, es retira l’oli que pugui sobrar (amb paper de cuina) i s’ensucren immediatament. Bona cuina!