Luxury Travel Magazine 21

NASA

Visiones del Futuro

LYON

Ruta Culinaria

PERÚ

Andean Explorer

ITALIA

Laberinto FMR

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CONTENIDO

ANO VER 8 201

“El turista tiene su boleto de regreso y el viajero no sabe cuándo va a volver”.

— Paul Bowles (1910-1999), escritor y viajero estadounidense.

22 CARTA EDITORIAL 24 FRAMES Rostros de la Isla de Pascua

LUXURY PORTFOLIO CENTURION AMERICAN EXPRESS

32 THE PENINSULA HOTELS

La icónica cadena hotelera cuenta con 10 propiedades en tres continentes, que hospedan a figuras internacionales en ambientes de lujoso confort.

Imagen de Portada: JPL/NASA De la Serie: Visions of the Future jpl.nasa.gov/visions-of-the-future

34 THE PENINSULA BANGKOK

BANGKOK, TAILANDIA Define el esplendor del lujo asiático con instalaciones sofisticadas, excelentes opciones gastronómicas y las mejores vistas de la ciudad.

MODA

50 FIRST CRUSH 36 THE PENINSULA BEIJING

BEIJING, CHINA Conformado en su totalidad por suites, que proveen tecnología pionera, es reconocido por su respeto del patrimonio local y ambiental, eficiencia energética y enfoque innovador de sustentabilidad.

ESPECIAL GRÁFICO

64 VISIONES DEL FUTURO

Carteles realizados por un equipo creativo del Jet Propulsion Laboratory de la NASA, con enfoques para viajes en otros planetas, asteroides y sistemas estelares.

38 THE PENINSULA CHICAGO

CHICAGO, ESTADOS UNIDOS La galardonada propiedad cuenta con el programa Keys to the City, para que sus huéspedes vivan de manera preferencial las experiencias más exclusivas de la ciudad.

DEPARTAMENTOS

80 MIL

El nuevo restaurante del afamado chef peruano Virgilio Martínez surge a 3,568 m de altura en Moray, a una hora de Cusco, y utiliza sólo productos regionales en sus platillos.

40 THE PENINSULA TOKYO

TOKIO, JAPÓN El hotel de lujo mejor ubicado en la capital, con diseño internacional e inspiración japonesa ofrece un entorno de refinado confort, lo último en tecnología y una gastronomía de primer nivel.

ATLAS

94 LYON, LA CAPITAL FRANCESA DE

BÁSICOS

LA GASTRONOMÍA Un amplio y detallado recorrido para gourmets, en la ciudad con la máxima tradición culinaria.

44 ROLEX OYSTER PERPETUAL Esta pieza insignia de la prestigiosa marca suiza vuelve renovada, con aleaciones de metales preciosos y elementos mecánicos inéditos.

116 BELMOND ANDEAN EXPLORER El tren más lujoso de Sudamérica recorre el deslumbrante sur peruano desde Cusco hasta Arequipa, pasando por el Lago Titicaca.

46 IL PAGLIACCIO

CHEF ANTHONY GENOVESE El restaurante ubicado en el centro histórico de Roma y miembro de Relais & Châteaux, pertenece al creativo chef Anthony Genovese, ganador de dos estrellas Michelin.

140 LABERINTO DE LA MASONE La monumental obra refleja un visionario concepto de belleza y despierta estupor y admiración ante el privilegio de vivir una experiencia entre naturaleza y arte.

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ORANGE GRUPO EDITORIAL Fundadora Josefa Martín Montero

Presidente José Natividad Sandoval Zepeda

Vice Presidente Renato Sandoval Martín

LUXURY TRAVEL

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Director Editorial Valerio Negri Previo luxury.travel.magazine.mx@gmail.com Editora General Elena Negri negrielena.mx@gmail.com Diseño Gráfico Cynthia Márquez Benítez Asistente de la Dirección Editorial Nelly Bravo nbravo@editorialorange.com Colaboradores Vivian Bibliowicz, Barbara Ainis, Jorge Riveros-Cayo, Yayo López, Eric Lafforgue, Enrique Escalona, Gustavo Vivanco, Diego Nishiyama.

Ilustración Paola Ortega Retoque Fotográfico Guacamole Project carlosgm@guacamoleproject.com Consejo Editorial Marco Aguilar (Travelpie) Melinda Anderson-de Regil (Taj Resorts) Diego Arvizu (Arvizu Corporate Communication) Ricardo Benet (Cineasta) Mauricio Berber (Cartier) Sergio Berger (Berger Joyeros) Roberto Calasso (Adelphi Edizioni, Italia) Carlos Césarman (Economista, escritor y CFO de Pinfra) Adriana de la Torre (Adnova) Cesáreo Fernández Darío Flota (Consejo de Promoción Turística de Quintana Roo) Peter Gamez (Two Roads Hospitality) Rodrigo Garza (Lozano Travel) Jaime Gorozpe (International Travel Group) Marco Antonio Karam (Casa Tíbet México) Francisco Madrid (Universidad Anáhuac) Rafael Micha (Grupo Habita) Caroline Muyl (Rolex) Jaime Rogel (Navitur) Jorge Sales (Sales Internacional) Omar Servín (Amparo Servicios Turísticos) Gabriela Sosa (Belmond)

Directora General Anabel Sandoval Martín

Director Editorial Valerio Negri Previo

Journeys of a lifetime Orange Grupo Editorial Alianzas Corporativas Bárbara Montiel barbmontiel@gmail.com Gerente de Ventas Javier Orozco jorozco@editorialorange.com Asistente de Ventas Angélica Martínez G. amartinez@editorialorange.com Administración Patricia Bravo pbravo@editorialorange.com Finanzas Carlos C. Sandoval Martín Crédito y Cobranza Alberto Cerbón acerbon@editorialorange.com Gerente de Producción Fernando Sandoval Beltrán fsandoval@editorialorange.com Circulación Raymundo Chávez Relaciones Públicas Pamela Moldovan Platón 414, Polanco, México 11560, Distrito Federal www.editorialorange.com Ventas de Publicidad y Suscripciones: Tel: (55) 5281 1200 ventas@editorialorange.com

©2018 LUXURY TRAVEL. Revista Trimestral Número 021 Periodo Junio-Agosto 2018. Editor responsable: José Natividad Sandoval Zepeda. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: (04-2015111911353900-102). Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16398. Registro Postal: PP09-02094. Publicaciones Periódicas del Servicio Postal Mexicano. Domicilio de la publicación: Platón 414, Polanco, 11560, Miguel Hidalgo, México, D.F. Tel (55) 5281 8250 / 7046. Imprenta: GRUPO INFAGON. Alcaiceria No. 8 Col. Zona Norte Central de Abasto 09040 México D.F. Tel. 01 ( 55) 56409266 www.infagon.com.mx, México, D.F. Fecha de publicación: 15 de septiembre de 2017.

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MXN POR PERSONA POR NOCHE

Tarifas en pesos mexicanos por persona por noche en base a ocupación doble, aplica para nuevas reservaciones hechas del 01 al 31 de mayo de 2018, para viajar antes del 20 de diciembre de 2019, sujeto a disponibilidad y varían dependiendo de la fecha de viaje seleccionada. *Los $200 usd en cupones del resort son válidos por habitación, por estancia, viajando de mayo 01 a diciembre 20, 2018 y pueden ser usados en diferentes servicios del resort como: cenas románticas, botellas de vino, tratamientos de spa y más. Las promociones pueden ser modificadas o canceladas en cualquier momento sin previo aviso. Aplican restricciones. Consulte términos y condiciones. ©2018 Playa Hotels & Resorts es el propietario y operador exclusivo de los resorts The Royal. Todos los derechos reservados.

RESERVACIONES +52 (998) 881.6750 | MÉXICO SIN COSTO 01.800.300.7867 / 01.800.216.5500 | PLAYARESORTS.COM

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DONDE ERES ROYAL

Primer Lustro

Con el ejemplar Número 21 de nuestra publicación, se cumplen 5 años desde el lanzamiento de Luxury Travel Magazine y deseo agradecer a todos los que han hecho posible este gran logro. El número 5 representa la armonía y el equilibrio del mundo sensible, al tiempo que el 21 es símbolo de madurez y, en la Biblia, es la cifra de los atributos de la sabiduría.

Ambos presagian sucesos favorables. Nuestras propuestas para el viajero experto, aventurero o sofisticado, hoy nos permiten también asomarnos al futuro a través de la imaginación y vislumbrar nuevas perspectivas. A nuestros lectores más visionarios dedicamos una sección especial de carteles, realizados por el equipo creativo de estrategas visuales que, desde el Jet Propulsion Laboratory de la NASA, nos comparte sus Visiones del Futuro. Representan un buen augurio para Luxury Travel Magazine y constituyen el umbral de lo que podrán algún día ser los viajes de lujo en otros planetas y sistemas estelares. Los Tarjetahabientes The Centurion Card® de American Express conocerán algunas interesantes sugerencias de la legendaria cadena The Peninsula Hotels, cuyas 10 propiedades ofrecen lujo y confort de vanguardia. En Bangkok, Beijing, Chicago y Tokio encontrarán un hospedaje con identidad única y servicio personalizado, donde planear su estancia de negocios o placer.

Una experiencia que recomendamos especialmente es la mejor travesía en tren de 2018, reconocida por el Andrew Harper’s Hideaway Report, a bordo del Belmond Andean Explorer, el tren más lujoso de Sudamérica. Recorre los extraordinarios parajes andinos por montes, valles y sitios arqueológicos del sur peruano de Cusco a Arequipa, pasando por el Titicaca, el lago navegable más alto del mundo. Antes de iniciar esta aventura, un imperdible es MIL, el nuevo restaurante del galardonado chef peruano Virgilio Martínez, que se inspira en Los Andes para elaborar su cocina en Moray, ubicado a una hora de Cusco y a 3,568 m de altura en el Valle Sagrado de los Incas, donde utiliza sólo productos de la región. Según los arqueólogos, Moray, con sus andenes en forma de anillos concéntricos, habría sido un laboratorio agrícola que reproducía a veinte tipos diferentes de microclimas. En Europa, les presentamos un recorrido dedicado a nuestros lectores gourmands en la ciudad de Lyon, la capital francesa de la gastronomía, y una escapada totalmente insólita a Italia, para recorrer el Laberinto de la Masone. Esta monumental obra de Franco Maria Ricci, el editor de libros de arte espectaculares y uno de los coleccionistas más sensibles y originales, ofrece una experiencia sin igual. Nuestro deseo es que todas estas lecturas despierten en Usted el interés por conocer las bellezas que le proponemos.

Valerio Negri Director Editorial

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ROSTROS DE

LA ISLA DE PASCUA Fotografía: Eric Lafforgue

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LUXU RY PORTFOLIO / 18 <Hotel> <SEDE> Por: Elena Negri

<Texto de la ficha. Todo texto en itálicas debe marcarse en el estilo de carácter “Gc - Minion Italic”> <Párrafos siguientes>

Con su legado de hospitalidad que data de 1866, la legendaria cadena asiática en 1928 inauguró su primer hotel en Hong Kong y hoy sus 10 propiedades en las ciudades más vibrantes del mundo hospedan a figuras internacionales de la cultura, los negocios y el espectáculo, en ambientes de lujoso confort de vanguardia, con identidad única y servicio personalizado. peninsula.com

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The Peninsula Bangkok BANGKOK, TAILANDIA Fuente: The Peninsula Hotels

Bangkok es una mezcla ecléctica de lo ancestral con lo moderno, en donde enormes rascacielos se elevan por encima de dorados templos budistas. La ciudad rebosa de tesoros culturales y ofrece una sensacional variedad de comida, junto con una intensa vida nocturna. Cientos de típicos triciclos motorizados llamados tuk tuk transportan a turistas y lugareños, entre carritos de comida y lujosos autos último modelo. A orillas del río Chao Phraya —el antiguo Río de los Reyes— se encuentra uno de los mejores alojamientos: el Hotel Peninsula, con un diseño arquitectónico inspirado en la forma de las olas. Surge a 45 min del Aeropuerto Internacional y de ahí se puede llegar fácilmente a los principales distritos comerciales, áreas de compras y atracciones turísticas, como el Gran Palacio y los templos Wat Arun y Wat Pho. Una flotilla de limusinas Rolls-Royce y BMW con chofer, se puede rentar para traslados al aeropuerto o por hora. Un servicio de ferry privado conecta el hotel con el complejo River City, especializado en creaciones artísticas y artesanales tailandesas, así como con una amplia selección de tiendas y ofertas de ocio al otro lado del río. Este hotel 5 estrellas no sólo ofrece a sus huéspedes el impecable servicio de esta prestigiosa cadena, con instalaciones sofisticadas y la garantía de una experiencia de lujo, sino que además presenta la oportunidad de admirar una de las mejores vistas panorámicas de la ciudad.

Entre sus 370 habitaciones asomadas al río hay una perfecta para cada gusto, con WiFi sin costo, servicio de mayordomo y concierge para asesoría, reservaciones e información turística. Además la propiedad dispone de versátiles espacios, ideales para eventos, desde reuniones de trabajo hasta salones para galas de 600 invitados.

Hay muchas alternativas culinarias en toda la capital, pero el Peninsula ofrece las mejores opciones gastronómicas tailandesas e internacionales. El Mei Jiang es un galardonado restaurante chino, que prepara especialidades cantonesas y está a cargo del chef Ball Yau de Hong Kong con amplia experiencia en Beijing, Shenzhen y Macao, quien diseñó un menú degustación de 16 tiempos. El Thiptara, ubicado a orillas del río, sirve platillos de la cocina tailandesa al estilo casero, en un jardín tropical, bajo un espectacular baniano. The Lobby es un agradable lugar para desayunar o pedir algo ligero e incluso disfrutar de música en vivo por las tardes, a la hora del tradicional té. The River Bar y el River Cafe & Terrace son perfectos para tomar una copa y alimentos ligeros. Cuenta con una alberca de 3 niveles, que mide 88 m, y un área de hidromasaje. El spa es una mezcla de influencias tailandesas, europeas y ayurvédicas. Hay canchas de tenis y el gimnasio cuenta con los más modernos aparatos, además de sauna y piscina de agua fría. Esta propiedad define el esplendor del lujo asiático y su servicio e instalaciones crean el lugar perfecto.

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The Peninsula Beijing BEIJING, CHINA Fuente: The Peninsula Hotels

Una estancia en el único hotel de la capital china conformado en su totalidad por suites, que proveen tecnología pionera en cada habitación, proporciona un servicio impecable y vivencias que perduran en la memoria. Galardonado con World’s Best Awards 2017 y reconocido internacionalmente por su respeto del patrimonio local y ambiental, eficiencia energética y enfoque innovador de sustentabilidad, está ubicado en el centro del distrito comercial y a unos pasos de la Ciudad Prohibida y de la Plaza Tiananmen, cerca de las áreas turísticas y de las tiendas de moda.

La impresionante arquitectura china de esta propiedad, abierta originalmente en 1989 y totalmente remodelada, la hace tan característica como sus alrededores y su nombre encierra tradición, pero despliega también lo último en tecnología. Propone 230 suites entre las más espectaculares de la ciudad, ideales para el mejor descanso después de un largo vuelo o un intenso día de placer o negocios. Amuebladas con elegancia, tienen dormitorios, salas de estar y baños de mármol que marcan un punto clave en la trayectoria de excelencia de la firma, estableciendo nuevos estándares de diseño, lujo y confort. Cada suite ofrece las amenidades de hospedaje más personalizadas en Beijing y está equipada con tablets que pueden ser configuradas en 11 lenguajes, para controlar las funciones de la habitación, el entretenimiento, un centro de negocios personal y el acceso a una amplia gama de servicios del hotel, con sólo oprimir un botón. La propuesta gastronómica incluye el restaurante JING con cocina abierta, que prepara desayunos, comidas y cenas al estilo Modern Meets Asia, para saborear recetas occidentales con matices asiáticos. Huang Thing simula ser una casa de la nobleza con patio tradicional. Luce una colección de antigüedades chinas y ofrece especialidades locales para comida y cena. Cuenta con una sección especial, que brinda una amplia variedad de tés chinos. The Lobby Lounge sirve cocteles y la tradicional merienda para un máximo de 101 personas. The Peninsula Arcade es la galería de 3 niveles con grandes marcas y se considera uno de los centros comerciales más prestigiosos de la capital. La propiedad ofrece un espacio versátil de 1,110 m2 para reuniones. The Grand Ballroom permite realizar fiestas, bodas y eventos corporativos con capacidad para 600 personas. Se encuentra disponible una flotilla de limusinas Rolls-Royce y BMW, para traslados al Aeropuerto Internacional (27 km de distancia) y alquileres por hora. En el spa, tranquilo y sofisticado, se puede disfrutar de una sala de tés asiáticos, sauna y tratamientos de relajación. El gimnasio, totalmente equipado, cuenta con una piscina interior climatizada. Este oasis urbano 5 estrellas brinda un nivel de hospitalidad sin precedentes.

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The Peninsula Chicago CHICAGO, ESTADOS UNIDOS Fuente: The Peninsula Hotels

Esta propiedad 5 estrellas, inaugurada en 2001 en el corazón de Chicago, es reconocida internacionalmente y galardonada con premios como 5 Diamantes de la AAA; “500 Best” Hotel N° 1 en Illinois, Travel + Leisure; Tercer Hotel Más Grande en EE.UU. Continental, Travel + Leisure; Hotel N°1 en el mundo Andrew Harper; Forbes Premium Five Star 2013, entre otros. Ubicada estratégicamente, se encuentra a corta distancia de Water Tower Place, donde se realizan las mejores compras, y el distrito de negocios más importante de la urbe. Las 339 amplias habitaciones y suites recién renovadas, finamente amuebladas y decoradas, ofrecen baño de mármol; escritorio con impresora, escáner y otros equipos; WiFi sin costo y varias facilidades tecnológicas. La gastronomía presume restaurantes de primer nivel con menús innovadores, servicio de prestigio y experiencias memorables. The Lobby, con ventanales de 6 m de altura, prepara comida contemporánea con sabores sofisticados. Todos los días sirve desayuno, comida, merienda y cena. Además, los domingos el brunch es imperdible. Shanghai Terrace, de cocina cantonesa, tiene una atmósfera íntima que recuerda la década de 1930 y cuenta también con un espacio privado para ocasiones especiales. Pierrot Gourmet es un bar de cafés y vinos al estilo europeo, para acompañar platillos ligeros y postres que, en los meses más cálidos, se pueden degustar al aire libre. The Bar, con un toque Art Nouveau y una chimenea, es ideal para una copa. The Terrace, asomada a la icónica Michigan Av., ofrece hermosas vistas y, cuando hay buen tiempo, es ideal para relajarse y saborear bocadillos maridados con un vino. Para realizar todo tipo de eventos de trabajo o placer, el hotel dispone de 1,035 m2. Las instalaciones del gimnasio, iluminado por la luz natural que entra a través de los ventanales, el spa de última generación y la piscina interior brindan un ambiente de bienestar. Los huéspedes pueden contratar el servicio de traslado en limusina al Aeropuerto Internacional (29 km de distancia) o hacia otros destinos. El hotel está estrenando el programa Keys to the City, que se debe gestionar con el concierge, y convierte a la propiedad en una de las que brindan el mejor servicio al cliente. Con esta iniciativa, abre un abanico de posibilidades para que sus huéspedes vivan de manera preferencial las experiencias más exclusivas de la ciudad en distintos ámbitos: arte, arquitectura, teatro, gastronomía, shopping, espectáculos, exposiciones y otras atractivas posibilidades.

Entre las novedades, destaca el Z Bar, con un toque global en el Rooftop Lounge y vistas a Michigan Av., especializado en cocteles a cargo de Vlad Novikov, clases de mixología, refinados bocadillos y música para deleitar los sentidos. Esta propiedad anticipa siempre las necesidades de sus huéspedes y es sinónimo de excelencia.

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The Peninsula Tokyo TOKIO, JAPÓN Fuente: The Peninsula Hotels

El hotel 5 estrellas surge en el distrito financiero frente al Palacio Imperial y a un paso de la zona comercial de Ginza. Sus 314 amplias habitaciones que incluyen 47 suites, inspiradas en la cultura local, fusionan los estándares de comodidad y tecnología de vanguardia de la cadena Peninsula con elementos de la tradición nipona. Bajo el concepto “diseño internacional, inspiración japonesa”, el diseñador Yukio Hashimoto armonizó colores tierra, lacas, maderas, piedra y mármol con el diseño y la funcionalidad necesarios para crear un entorno de refinado confort.

La propiedad se conecta directamente con una estación que tiene acceso a cuatro líneas principales de tren y está a un paso de otras dos estaciones. También hay cómodas alternativas desde y hacia los Aeropuertos Internacionales de Narita (70 min) y Haneda (40 min). Esto hace que The Peninsula sea el hotel de lujo mejor ubicado en Tokio. Dispone de un área de 1,300 m2 para reuniones, fiestas privadas y eventos particulares o corporativos, con salones que tienen capacidad de 130 a 250 personas y espacios más reducidos. Todos cuentan con lo último en tecnología y WiFi sin costo, al igual que las demás áreas públicas y las habitaciones. Presume una gastronomía de primer nivel. Peter es un restaurante del piso 24 con vista a la ciudad, especializado en carnes, mariscos, ensaladas y guarniciones caseras. Peter The Bar, en el mismo piso, ofrece platillos refinados, maridados con champagnes, cocteles de autor y licores. Hei Fung Terrace propone cocina cantonesa tradicional, en un entorno inspirado en el estilo de los jardines de Suzhou en China, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. En The Lobby se sirve comida durante todo el día, incluida la aclamada merienda con música en vivo. The Peninsula Boutique & Café es el lugar ideal para degustar bocadillos o comprar algo para llevar. Ahí se encuentran los famosos chocolates Peninsula y obsequios exclusivos. En Kyoto Tsuruya hay tempura y especialidades japonesas kaiseki, que se sirven en la ceremonia del té o como entradas. El spa, de 1600 m2, es un retiro de lujo y relajación, que cuenta con 9 salas de tratamientos, saunas, piscina interior climatizada de 20 m, jacuzzi, gimnasio con aparatos de entrenamiento muscular y cardiovascular y una terraza exterior, con vista a los jardines del Palacio Imperial.

La flotilla de Rolls-Royce, BMW, Mini Cooper y Audi con choferes, está disponible para contratar traslados y visitas. También en esta propiedad la reputación de la marca cumple con la visión que comenzó hace casi un siglo.

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Como Tarjetahabiente de The Centurion Card® American Express podrá disfrutar durante su estancia en las propiedades de The Peninsula Hotels de los beneficios del programa FINE HOTELS & RESORTS1.

• Ascenso de categoría de habitación sujeto a disponibilidad al momento de la llegada.

• Registro de llegada anticipada a las 12:00 p.m. sujeto a disponibilidad.

• Salida a las 4:00 p.m. garantizada.

• Desayuno completo diario para 2 personas.

• Crédito de $100.00 USD para alimentos y bebidas por habitación por estancia.

• WIFI sin costo.

Para mayor información, reservas, Términos y Condiciones llame a la Unidad Centurion Member Services al 01 800 BLACK (25 225) opción 1 las 24 horas, los 365 días del año.

Términos y Condiciones 1. Vigencia para reservar y viajar al 31 de diciembre de 2018. Válido para reservaciones nuevas de FINE HOTELS & RESORTS realizadas a través de la Unidad Centurion Member Services. El pago debe realizarse con The Centurion Card® de American Express a nombre del Titular de La Tarjeta. Aplica únicamente para The Centurion Card. El Titular de La Tarjeta debe viajar sobre el itinerario reservado para recibir los beneficios descritos en cada propiedad. El registro (check-in) a mediodía y ascenso de categoría (upgrade) se proporcionan al momento del registro y están sujetos a disponibilidad. Ciertas categorías de habitaciones no son elegibles para ascenso de categoría (upgrade). Llame a la Unidad Centurion Member Services para mayores detalles y consulta de temporadas de embargo. Los créditos varían por hotel y no pueden ser canjeados por efectivo, no son combinables con otras ofertas y no son reembolsables, salvo que se indique lo contrario, asimismo no aplica para pago de estancia. Los beneficios y promociones se aplican al momento del registro (check-in) y vencen a la salida (check-out). Se limita a un paquete de beneficio por habitación, por estadía, con un límite de tres habitaciones por Titular de La Tarjeta, por estadía. Estadías “backto-back” (sin interrupción) dentro de un periodo de 24 horas en la misma propiedad se consideran como una sola estadía y no aplican nuevamente los beneficios. Los servicios son proporcionados por los hoteles, por lo que American Express no asume ninguna responsabilidad de éstos. Oferta no válida para grupos. No aplica para las Tarjetas emitidas en el extranjero.

ROLEX OYSTER PERPETUAL El regreso de una pieza insignia Texto: Enrique Escalona

Innovar en la mecánica de la Alta Relojería no es fácil y Rolex lo ha logrado.

En Baselworld 2018 la marca suiza presentó su propuesta: el regreso del emblemático Oyster Perpetual, lanzado originalmente en 1945, que vuelve renovado con aleaciones de metales preciosos y elementos mecánicos inéditos. Lujo, belleza y tecnología en joyas de relojería creadas para conservar su valor por siempre.

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Oyster Perpetual

Oyster Perpetual

C O S M O G R A P H D AY T O N A

G M T- M A S T E R I I

El Oyster Perpetual Cosmograph Daytona es la versión más llamativa y colorida de Rolex. Está hecho con oro Everose de 18 kilates; bisel e índices de zafiros con los siete colores del arcoíris; caja iluminada por 56 diamantes y contadores de Gold Crystal: material que surge de la cristalización de una aleación de oro rosa. Una joya engastada en un bloque hermético de oro macizo, que resguarda la precisión del movimiento cronógrafo mecánico y de cuerda automática único de Rolex.

Existen dos versiones para este reloj sumamente deportivo: oro Everose de 18 kilates, con un brazalete en el mismo material y Rolesor Everose, en una aleación de acero y oro, con eslabones centrales en oro y laterales en acero Oyster Steel, creado por Rolex. Ambas versiones cuentan con un bisel giratorio bidireccional que brinda una apariencia fresca y deportiva. Autonomía de 70 horas, resistencia a los golpes y, como los otros modelos, con hermeticidad de hasta 100 metros.

GEMOLOGÍA OYSTER PERPETUAL D AT E J U S T 3 1 Pieza de menor diámetro hecha en oro blanco, amarillo o Everose de 18 kilates. Una joya de la relojería de belleza atemporal, con los flancos y el bisel engastados de diamantes; aplicaciones de oro blanco; esfera de nácar blanco y otras gemas preciosas de origen natural, seleccionadas y engastadas por los gemólogos expertos de Rolex.

Oyster Perpetual

D AT E J U S T 3 6

La belleza del diseño original llega por vez primera a un modelo Datejust. El resultado es uno de los relojes más reconocibles del mundo en un menor tamaño. Sobresale la emblemática ventana insertada en la esfera y un mecanismo de cuerda por rotor Perpetual. Construido en oro de 18 kilates y acero, su caja aloja una espiral insensible a los campos magnéticos, rotor Perpetual y reserva de marcha de 70 horas. Cuenta con esferas en colores blanco, champaña y nácar.

Toda la información: rolex.com

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IL PAGLIACCIO

Anthony Genovese

Texto: Vivian Bibliowicz Fotos: CortesĂ­a del Restaurante

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Anthony Genovese es un hombre que sabe de nostalgia. Aprecia la simplicidad de la tierra, reconoce el producto y lo respeta. Empuja los límites y encuentra su propia forma de entender, mientras juega con las expectativas del comensal. Deja cada rincón de la boca impregnado con sabor, sin esfuerzo. Su propio deseo de explorar es un trabajo valioso y profundo que te atrapa desde el primer instante.

Genovese tuvo una pausa de cuatro meses mientras renovó su cocina. El resultado fue un cambio rotundo de sus platos. “Sacamos las salsas, la sal, las gelificaciones pesadas. Nos olvidamos de todo lo que fatiga el estómago.

Este hecho es un punto cardinal”, asegura.

El sabor estrella del menú degustación es el Anemone fritto con mayonesa a la lechuga de mar. El umami —el quinto sabor después de amargo, salado, agrio y dulce— es el más difícil de describir y abre el apetito al instante. “Estamos locos por el ingrediente. Jugamos con el paladar y lo estimulamos al punto preciso, igual a cuando abres un paquete de papas fritas y no paras de comerlo hasta que se acaba. Mis reglas se basan en que cocino lo que siento.

Mi plato vive, cambia y crece. Depuramos hasta lograr que los platillos se sientan ligeros”. El menú degustación en Il Pagliaccio tiene un hilo conductor y, a pesar de que es espontáneo, se siente la madurez. El magnífico servicio de sala está a cargo de Matteo Zappile, junto con el sommelier Luca Belleggia, quienes se encargan de hacer maridajes emocionales para cada comensal. Saben que trabajan con platos profundos y que el vino alargará su persistencia y complejidad. Eligen entre 1350 etiquetas de vinos de todas las regiones de Italia y 200 de Champagne. Son curiosos y se divierten mientras hacen maridajes, algunas veces insólitos, como es el caso de la cerveza Birra del Borgo L’Equilibrista y el vino Sangiovese. El menú Parallels presenta combinaciones diversas.

Nace en 1968 en la región italiana de Calabria.

Vive su infancia en Francia. A los 16 años ingresa a L’École Hôtelière de Niza. Trabaja en las cocinas de restaurantes con estrella Michelin en Mónaco, Marsella y Niza. También en la Enoteca Pinchiorri de Florencia y en el restaurante Rossellinis del Hotel Palazzo Sasso de Ravello, donde gana su primera estrella Michelin. La vida lo lleva de viaje por Europa, Japón, Malasia y Tailandia, que lo dejan completamente prendado.

Anthony oye su silencio. Construye sentidos mientras desafía el paladar y consigue mezclas inesperadas para sumar las culturas gastronómicas que marcan su identidad. Junto con su amiga y colega Marion Lichtle abre Il Pagliaccio en 2003, en Via dei Banchi Vecchi del centro histórico romano. En 2015 su restaurante ingresa a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux, un reconocimiento que confirma las dos estrellas Michelin ganadas a través de los años. Sienta a 28 afortunados comensales. “De Francia tomé el respeto por la cocina, el equipo, las bases y la técnica francesa. Claro, si no sabes hacer un consomé, no puedes ir a ninguna parte. Cuando cocino, no tengo miedo y soy libre. Me gusta despertar el paladar con un toque de acidez en el momento preciso. Lo contrasto con texturas, temperaturas, sabores amargos y dulces”, apunta Anthony, seguro de que el hecho de tener una filosofía y una identidad propias es la base del éxito. La degustación Parallels —sus líneas finas conectan las culturas del mediterráneo y el oriente— es adictiva. Es como una fábula que no puedes dejar a la mitad. Tienes que continuar, para encontrar la moraleja.

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Los aperitivos, que acompañamos con “Giulio Ferrari Riserva del Fondatore” 2006, consisten en biscotto de trigo sarraceno y cheesecake con yogurt griego y anguila; cubo de ternera, nabo rojo y alcachofa cruda de Jerusalén, crocante y cremosa. Luego llega el grissino inflado con semillas de alcaravea, crema de tofu, wasabi y sésamo; panna cotta, brócoli romano y almejas; chip de sepia y fruta de la pasión. El pan es capítulo a parte. Los campesinos de la región de Lacio muelen con piedra el farro de origen mesopotámico. Una boca golosa lo devora junto con la mantequilla adictiva, que lleva algún tipo de polvo mágico. “Cada día va a una velocidad que da miedo. Soy muy reservado y nunca seré una star, pero entiendo la importancia de comunicar y compartir lo que sé hacer”, comenta Anthony, quien acaba de regresar de un encuentro de culturas gastronómicas en Portugal. “Me hace falta volver a mi casa. Necesito abrir mi restaurante cada mañana. La fuerza del futuro es estar presente. Vivo mi trabajo al cien por ciento”, confiesa. El vino biológico Calpazio Paestum Greco 2017, San Salvatore, acompaña a un cannolo de alga espirulina, mayonesa de papa, verduras de la estación cocidas y cresta de gallo.

El pescado ricciola maridado y entrelazado con finas láminas de foie gras y cacahuates, contiene a todo el continente asiático en un bocado.

Un platillo que desvela la elegancia y profundidad de un cocinero, que utiliza los productos nobles como condimento y conoce el resultado en la boca. Lo degustamos con Chassagne-Montrachet 1er cru “Le Cailleret” 2015, Louis Jadot.

Espectacular. El tagliolini con hojas de cáñamo, calamares y helado de sardinas sicilianas, agua de tomates y prosciutto, bañó el paladar con un efecto umami que lo preparó para la segunda parte del menú. El bocado de ravioli con conejo cocido en cerveza roja y tierra de malta, resultó sedoso y ligero y el lenguado cocinado con su hueso, chícharos y cuajada fueron dos platillos excelentemente maridados con Frappato, Terre Siciliane 2015, Arianna Occhipinti. El cordero con ajo negro, aguacate siciliano grillado, acompañado de harissa, quenelle de pimientos y tomates nos puso a jugar con distintas consistencias, sabores amargos, ácidos, picantes y sedosos.

Un uso de especias magistral, que maridó con un Barolo excepcional: Bricco Ambrogio 2013, Paolo Scavino. “Las reducciones que hacemos, la sustitución de la sal por algas, los fondos que interpreto a mi manera se realizan con entusiasmo. Me estimula mi equipo y puedo afirmar que nuestro trabajo se aprende de hombre a hombre. Soy un payaso melancólico. Amo lo que hago y me encanta la intensidad del intercambio con la gente. Cuando veo sonreir y suspirar a un comensal, con esa cara un poco infantil de felicidad, me emociono. Entiendo que lo llevé de la mano por un viaje, donde el mundo se le abrió y dejó atrás las preocupaciones. Esta es la energía que quiero transmitir“.

Hay algo intangible y poético en Il Pagliaccio.

Nos fuimos con el gusto dulce del bizcocho con manteca de maní, sorbetto al limone e lime, crema de papa dulce; café, regaliz, tamarindo y ruibarbo. Nos sobran razones para volver a vivir esta fiesta gastronómica elocuente, llena de creatividad, que nos amplió la mente de referencias gustativas para seguir degustando con la memoria.

ristoranteilpagliaccio.com

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FIRST CRUSH

F O T O G R A F Í A : PAT R I C K X I O N G

Estilismo: Cara Gordon Maquillaje y Peinado: Clelia Bergonzoli Dirección de Arte: Mattia Pastore Modelo: Estee Rammant | VNY Edición de Moda: Juan Pablo Santoyo y Luis Enrique Bolívar | Le Style Maison

Vestido THREE GRACES LONDON, Joyería ASHLEY ZHANG JEWELRY.

Vestido CLUB MONACO, Brazaletes ASHLEY ZHANG JEWELRY.

Anillos ASHLEY ZHANG JEWELRY y de la Estilista, Vestido SHERRI HILL.

Bata ARAKS, Brazalete STERLING KING, Anillos ASHLEY ZHANG JEWELRY.

Blusa EQUIPMENT, Pantalรณn SON JUNG WAN.

Vestido THREE GRACES LONDON, Anillos ASHLEY ZHANG JEWELRY, Bolso CHANEL.

Vestido SLEEPER, Joyería ASHLEY ZHANG JEWELRY.

Top / Shorts SON JUNG WAN, Brazalete y Anillo ASHLEY ZHANG JEWELRY.

Vestido(s) SHERRI HILL, Ropa Interior ARAKS.

Abrigo JOCELYN, Shorts SON JUNG WAN, Brazalete ASHLEY ZHANG JEWELRY.

Brazalete FENDI, Anillos ASHLEY ZHANG JEWELRY, Anillo (mano de arriba) de la Estilista, Vestido SHERRI HILL.

V I S I O N E S D E L

FUTURO Cortesía: JPL / NASA

La imaginación es nuestra ventana hacia el futuro. Un equipo creativo de estrategas visuales en el Jet Propulsion Laboratory (JPL) de la NASA, conocido como “The Studio”, creó esta serie de carteles titulada “Visiones del Futuro”. Nueve artistas, diseñadores e ilustradores participaron en el diseño de estos 15 posters, que son el resultado de muchas sesiones de intercambio de ideas con científicos del JPL, ingenieros y comunicadores expertos. Algún día, con la ayuda de nuevas generaciones de innovadores y exploradores, estas visiones del futuro podrán volverse realidad y convertirse en extraordinarios destinos de viaje.

Descargue los Posters en: jpl.nasa.gov/visions-of-the-future

MIL Sabores de altura

Texto: Jorge Riveros-Cayo Fotos: Gustavo Vivanco / Diego Nishiyama

Después del éxito de Central, Virgilio Martínez y un equipo multidisciplinario abrieron MIL, el nuevo restaurante situado a escasos metros del sitio arqueológico de Moray, en lo alto del Valle Sagrado cerca de Cusco. Ahí se pueden vivir el localismo extremo, la variedad de ecosistemas andinos y la tradición de las comunidades, todo sobre la mesa.

Enero de 1931. Una expedición aerofotográfica, encabezada por dos estadounidenses —el geólogo Robert Shippee y el marino George R. Johnson— se disponía a sobrevolar parte del territorio peruano durante los siguientes ochos meses para fotografiar y filmar “ruinas prehistóricas, ciudades perdidas y formaciones geográficas relevantes”. Johnson ya lo había hecho un año antes, publicando un libro revelador, Peru

from the Air, que daba luces sobre la accidentada y dramática geografía peruana y todo lo que yacía en la superficie. La expedición Shippee-Johnson sobrevoló numerosas regiones del Perú, incluyendo el Valle Sagrado. Ahí tomaron fotos de unas terrazas circulares en las faldas de un macizo montañoso que descienden al valle. Creyeron inicialmente que se trataba de anfiteatros. Investigaciones posteriores explicarían que las terrazas de Moray, como se les conocen ahora, fueron construidas sobre depresiones naturales. Los arqueólogos creen que fue un laboratorio agrícola inca, donde la diferencia de temperatura entre la parte más alta de esos círculos concéntricos y la más baja, permitía sembrar productos que, a esa altura de unos 3,500 m, no se podría.

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Marzo de 2018. Es mediodía y corre viento en Moray. El cielo está azul, lleno de nubes y me apresto a ingresar a otro laboratorio a pocos metros de aquellos andenes circulares que Shippee y Johnson avistaron desde el aire 87 años atrás, porque MIL no es sólo un restaurante. El espacio que ofrece un menú degustación de ocho tiempos, compuesto de productos provenientes de ecosistemas de montaña, también es un centro de investigación integrado por jóvenes expertos donde se acopian y estudian ingredientes y, con ellos, se elaboran platos inspirados en su entorno inmediato, pero también de otros lados. MIL, el nuevo restaurante de Virgilio Martínez, es mucho más. “Es una visión de la cordillera”, explica Virgilio, a quien entrevisto en el laberíntico segundo piso de Central en Lima, lejos de los nevados y los valles interandinos, unas semanas después de haber visitado MIL. El espacio del restaurante ha ido cediendo a las necesidades de Mater Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural, conformado por un equipo de investigadores que viaja por el Perú, aprendiendo de los lugareños y recolectando productos de diversas regiones naturales del país, ya sea el llano amazónico, un bosque de nubes o al pie de una montaña. Es más, MIL ahora alberga parte de ese espacio necesario para seguir investigando, cerca de los productos. “A través de Mater Iniciativa hemos aprendido que un plato de comida jamás será

más importante que la tradición de un ingrediente”, sentencia Virgilio. Acaba de regresar de Hong Kong, donde ofreció tres cenas en el restaurante Amber, galardonado con dos estrellas Michelin y situado en el Hotel Landmark Mandarin Oriental, en Queen’s Road Central 15. Es la misma calle en la costa norte de la isla, donde Virgilio abrirá Ichu en unos meses y piensa enviar a cuatro cocineros peruanos que se hagan cargo de la gastronomía y entrenen al personal. “Yo no debería viajar más de una vez al año”, dice Martínez. Lo mismo sucede con Lima London, su restaurante en la capital del Reino Unido, que se adjudicó una estrella Michelin en septiembre de 2013.

Pero volvamos a las alturas de MIL. “Si en Central expusimos la biodiversidad de nuestro país, en MIL queremos exhibir los productos que nos ofrecen los ecosistemas de montaña”, dice Virgilio. Es así que las cartas, tanto de Central como ahora en MIL, siempre se han planteado por ecosistemas y alturas y no por temporadas. “Pero sí existe una cocina de estación —aclara el chef limeño— como sucede con las 55 variedades de papas nativas que tenemos a nuestro alrededor o la quinua que podemos cosechar a los cuatro meses”.

MIL se ubica en un lugar privilegiado: al pie del Apu —montaña tutelar— Wañinmarca, a pocos metros del sitio arqueológico de Moray, rodeado de nueve hectáreas de tierra cultivable de donde sale gran parte de los productos

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Tubérculos de los Andes centrales con la mashwa (abajo) y la salsa de uchucuta (derecha) en el sexto tiempo del menú degustación.

Foto: Diego Nishiyama 01.

Espectacular vista del sitio arqueológico de Moray, fotografiada desde el Apu Wañinmarca, con MIL a la derecha.

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MIL desde afuera.

La remodelación del espacio estuvo a cargo del arquitecto peruano Rafael Freyre.

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El patio interior de MIL con sus techos elaborados de ichu, pasto del altiplano andino, a la usanza tradicional.

Fotos: Gustavo Vivanco

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Espacio de investigación en MIL, opuesto a la zona del restaurante.

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Virgilio Martínez explica la procedencia del cacao que utilizan.

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Malena Martínez, médica de profesión, encabeza el equipo multidisciplinario de Mater Iniciativa.

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Hierbas y plantas secándose son lo primero que uno ve al ingresar a MIL. 05.

Vista parcial del comedor, donde se sirve el menú degustación.

Fotos: Gustavo Vivanco

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que el equipo de MIL usa para elaborar el menú degustación de ocho tiempos. Pero quizás lo más importante de esta experiencia sean las dos comunidades que están a un paso de MIL: Mullak’as – Misminay, esparcida en medio de una serie de quebradas, y Kacllaraccay, situada en un espacio más plano. “Antes de que empezáramos la remodelación del asentamiento de MIL, los pobladores de estas dos comunidades cruzaban por el jardín que tenemos. Era su ruta diaria. Son nuestros vecinos”, nos cuenta Malena Martínez, hermana de Virgilio, médica de profesión y la cabeza visible de Mater Iniciativa. “Todo empezó de una forma muy intuitiva —cuenta Malena— y, cuando abrimos Central, Virgilio quería poner un área de investigación. Los viajes que hicimos a Cusco y otras zonas del país nos generaron enlaces con entidades e individuos de diversas procedencias, que nos proveyeron de mucha información. Eso nos permitió conocer productos de los que nunca habíamos oído hablar”. Hoy, en MIL, esas nociones acumuladas a través de todos estos años se ponen al servicio de la cocina, con la participación de los nativos de ambas comunidades.

Uno de los miembros de Mater Iniciativa es el antropólogo Francesco D’Angelo, quien diseñó un proyecto participativo para integrar a los vecinos con este centro. “La idea es acer-

carnos a los miembros de las dos comunidades, que conocen mejor que nosotros el espacio geográfico donde surge MIL. Con ellos compartimos y generamos conocimiento para que todos nos veamos beneficiados”. Los miembros de los grupos étnicos que aceptaron trabajar con MIL (5 de Mullak’as – Misminay y 18 de Kacllaraccay) se han organizado para implementar un sistema de trabajo rotativo, con el fin de cultivar las chacras que rodean el restaurante.

“Cada uno recibe un jornal diario y el 50% de la producción al final de la cosecha”, explica Francesco. “Es una forma de generar reciprocidad y construir lazos de confianza sobre una relación horizontal”. Los resultados, a la hora de plantear esta filosofía de trabajo en un menú degustación, son sorprendentes pero más aun las posibilidades de generar propuestas novedosas a partir de todos los productos que se acopian. María Pía Uriarte y Diego Malhue son los responsables, en el restaurante, de que toda esta operación de trabajo en equipo funcione. “Estamos usando cacao chuncho, que crece en la selva alta de Cusco; el aguardiente de caña elaborado por Haresh Bhojwani de Destilería Andina o el café geisha de Three Monkeys, tres extraordinarios chicos cusqueños, inmersos en el mundo del café”, nos cuentan. Mil propuestas y mil satisfacciones también.

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Diversidad de maíz (izquierda) y crema de olluco (derecha).

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El equipo de MIL junto a Virgilio Martínez preparando una Huatia.

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La familia Choqque, principales donantes de papas a las chacras de MIL, junto a Martínez.

Fotos: Gustavo Vivanco

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Francesco D’Angelo, antropólogo de MIL. 02.

Luis Casas, cocinero y miembro de Mater Iniciativa y Richard García, del equipo chocolatero de Magia Piura.

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Gonzalo Urbina, director de proyectos de Mater Iniciativa; Iván Murrugarra, especialista en chocolate; Pía León, cocinera y esposa de Martínez.

Fotos: Gustavo Vivanco 01.

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El uso de tubérculos andinos es evidente en el menú degustación de MIL. 02.

Virgilio Martínez: “MIL es una visión de la cordillera peruana”.

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MIL utiliza hierbas y raíces tanto en la preparación de los platos como para elaborar macerados.

Fotos: Gustavo Vivanco 02.

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Los ambientes del MIL, tanto del laboratorio como del restaurante, reflejan el trabajo de investigación que realiza el equipo.

Fotos: Diego Nishiyama 02.

Esmerada preparación de un nuevo macerado con flores.

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Caña Alta es el aguardiente de caña, elaborado por Haresh Bhojwani de Destilería Andina, con el que se maceran flores, plantas y raíces en MIL. Fotos: Gustavo Vivanco 02.

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¿CÓMO SE LLEGA? MIL está situado a un lado del centro arqueológico de Moray y el acceso es por la izquierda, antes de llegar al complejo. Queda a 1 hora desde Cusco, 45 min de Urubamba o Valle Sagrado y un cuarto de hora del pueblo de Maras. En todos los casos hay que contratar movilidad privada. milcentro.pe ¿QUÉ SE COME? MIL ofrece un menú degustación de ocho tiempos llamado Ecosistemas de Altura: PRESERVACIÓN tunta – choclo – uchucuta – maca negra ALTIPLANO cabuya – cordero – kañihua – quinua blanca BOSQUE ANDINO tarwi – cerdo – palta – rocoto DIVERSIDAD DE MAÍZ piscoronto – chullpi – maíz blanco – queso fresco EXTREMA ALTURA alpaca – quinua negra – cushuro – chicchipa ANDES CENTRAL papas – tallos – chaco – chincho CORDILLERA HELADA muña – menta – cenizas de tubérculos HUATIA DE CACAO mashwa – coca – cacao – sacha inchi

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LYON

La capital francesa de la gastronomía Texto: Enrique Escalona Fotos: Enrique Escalona y Cortesía

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Vista del Quartier de la Presqu’île desde el río Saona. © Enrique Escalona En estas páginas.

El Hôtel-Dieu, un hospital del s. XII, que este año se transformó en un centro comercial de lujo. © Enrique Escalona

Puede decirse que la gastronomía de Lyon es un fes-

tín gargantuesco de dimensiones pantagruélicas. Ambos adjetivos surgieron del libro publicado en Lyon en 1532 por Rabelais: Gargantúa y Pantagruel, el clásico de la literatura universal sobre la glotonería. Desde entonces esta ciudad cultiva una pasión por la comida y nuestro recorrido confirma que esas ganas de probar lo mejor no se han extinguido.

LA VIEJA LUGDUNUM Todo comenzó hace más de dos mil años, cuando Lyon era conocida como Lugdunum, la capital de los galos durante el Imperio romano. Por fortuna, de todo este pasado se han conservado quartiers de cada época: las colinas de Fourvière resguardan las ruinas del centro romano; el Viejo Lyon es medieval y renacentista; la Presqu’île, casi completamente rodeada por las aguas de los ríos Ródano y Saona, es donde se asienta el barrio de Bellecour, con sus palacios y edificios del s. XVII; La Croix-Rousse es una zona bohemia, creada en el laberinto de los talleres de seda de la Revolución Industrial y también hay hermosas avenidas como Saxe, con amplios bulevares y edificios hausmanniens del s. XIX. Una “ciudad ideal” creada por el arquitecto Tony Garnier y complejos inspirados por Le Corbusier. Por último hay que mencionar el puerto de Confluence, convertido recientemente en un delirante muelle rodeado de edificios excéntricos.

Es verdad que París es el principal destino de Francia y que tiene más turistas que cualquier ciudad del mundo, pero eso no es muy bueno cuando se trata de lugares para comer, ya que los clientes son viajeros que están de paso y difícilmente regresan; en cambio en Lyon los restaurantes viven de su exigente población local, acostumbrada a la tradición, la calidad y la innovación. La competencia feroz y la fama de ser la capital de la gastronomía francesa aseguran un servicio y una calidad únicos, reconocidos internacionalmente. Pero basta de aperitivos, apuremos ese trago de Calvados y comencemos a probar.

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El chef Joseph Viola al frente del bouchon Daniel et Denise. © Brice ROBERT En esta página.

Paté en costra al foie gras del chef Viola, ganador del Campeonato de 2009 © Julien BOUVIER El interior de la Épicerie Daniel et Denise en el barrio de Villeurbanne. © Brice ROBERT

LES BOUCHONS LYONNAIS Los bouchons son los típicos restaurantes de Lyon y ofrecen especialidades en locales antiguos, con mesas pequeñas cubiertas con manteles de cuadros rojos y un patrón de mandil que lleva a la mesa tablas de charcutería, quesos, andouillette (embutido de ternera y especias), gallo al vino y la típica tarte aux pralines como postre. Los vinos suelen ser de la región vinícola de Beaujolais, que se extiende al norte de Lyon. Los bouchons resguardan la tradición del mâchon, un desayuno pesado que se servía a los tejedores de seda, la actividad que hizo rica a la ciudad en el pasado. La Meunière es uno de ellos y conserva la tradición gracias al chef Olivier Canal, defensor de la cocina canalla, como se conocen las recetas clásicas, que conservan la calidad de los ingredientes y el placer por comer bien como antaño, cuando no había refrigeradores y se inventaron los patés, terrinas, encurtidos, salchichones secos y las innumerables variaciones de la quenelle,

uno de los platos insignia de Lyon: una pasta de sémola de trigo con mantequilla que suele prepararse con salsa de tomate y champiñones, pero que en La Meunière se sirve con salsa de bogavante y arroz pilaf. Para descubrir un bouchon más orientado a lo contemporáneo, puede visitarse Daniel et Denise, creación del chef Joseph Viola, autor del libro La Cuisine Canaille y nombrado Meilleur Ouvrier de France, uno de los reconocimientos culinarios más aclamados. Su paté en costra al foie gras le dio el Campeonato del Mundo de 2009 y su carta propone maridarlo con una copa de Viognier, una cepa antigua y endémica de la región de Rodano-Alpes, un magnífico vino blanco con aromas de chabacano, pera y naranja.

Daniel et Denise tiene tres sucursales y una épicerie en la avenida Henri Barbusse, una de las más interesantes de Lyon, ya que está rodeada por rascacielos de los años 30 y un paseo imperdible para los amantes de la arquitectura.

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Rebanada de paté en costra del bouchon La Meunière, creación del chef Olivier Canal.

Cortesía: La Meunière Página opuesta.

Tentáculo de pulpo a la plancha en Le Bistrot du Potager. © Ben Berzerker

BRASSERIES Y BISTRÓS Originalmente eran cervecerías, pero ahora las brasseries son restaurantes, con platos que las hacen famosas y existe una que desde 1836 se anuncia con el lema de “buena cerveza y buena comida”. La Brasserie Georges es una de las mejores experiencias: un salón de 710 m2 donde el maître y los meseros uniformados reparten platillos con la grandeza de otra época. Mientras llega la primera cerveza blanche, la de la casa, es posible recorrer la larga lista de celebridades que han frecuentado el lugar: Émile Zola, Édith Piaf, Julio Verne, Colette, Jean-Paul Sartre, entre otros. La carta es extensa, pero los lioneses recomiendan la choucroute, un platillo llegado de Alemania, renovado por la excelente charcutería lionesa. Le Caro de Lyon es otro tipo de brasserie y se anuncia como “chic e íntima”. El lugar parece sacado de una película de la Nueva Ola francesa, con tonos rojos, candelabros e interiores creados por el arquitecto Pierre Chaduc. Conviene pedir la Formule du jour, el menú diario propuesto por el chef, que se sirve entre las 12 y 1 de la tarde. Arranca con un típico amuse-bouche, un entremés para entretener la boca; luego se sigue con especialidades sofisticadas, como los cromesquis, una variante de las croquetas con una reducción o crema y primeros platos de cocinado complejo como la Pastilla de cordero, para cerrar con postres de fantasía hechos en casa. También hay muchos bistrós, lugares que nacieron como cafés y ofrecían comida casera, un concepto retomado por Le Bistrot du Potager, con mesas para compartir platos como el tentáculo de pulpo a la naranja y nuez o que propone colocar al centro tablas de quesos con delicias locales como la tomme de los Alpes.

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Los interiores de la brasserie Le Caro de Lyon.

Cortesía: Le Caro de Lyon.

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El ambiente casual de Le Bistrot du Potager. © Ben Berzerker

RESTAURANTES CONTEMPORÁNEOS

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Mathieu Viannay y una de sus creaciones para La Mère Brazier. ©Jean-François Mallet

Las Mères Lyonnaises (Madres Lionesas) son cocineras que desde el s. XVIII contribuyen a la reputación gastronómica de Lyon. El apelativo Mère (Madre) se utiliza para designar a mujeres que tienen un restaurante y de ahí nace el nombre del local. La Mère Brazier es una institución en Francia y ya en 1933 este restaurante tenía 3 estrellas Michelin. En la Guía más reciente (2018) cuenta con 2. Una comida completa es digna de cualquier Gargantúa gourmet: huevos mimosa con espárragos y caviar como entrada; fricasé de abulones; quesos curados y pato cocinado como en ningún otro lugar. Para los que buscan delicias en un ambiente más desenfadado, Les Apothicaires es una excelente opción. Sus chefs Tabata y Ludovic Mey proponen una cocina de estación, con ingredientes frescos y un menú revisado cada mes, con manjares como el cabillaud, una especie de bacalao ahumado de sabor intenso que, al igual que el resto de los platillos, se sirve en hermosas presentaciones rodeadas de reducciones, espolvoreadas con especias preparadas en casa y con una originalidad que le ha ganado un lugar entre los mejores restaurantes de Lyon. Es momento de visitar uno de los restaurantes más especiales, porque se encuentra en la diminuta isla Barbe, ubicada en el río Saona.

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Los chefs Tabata y Ludovic Mey y el pichón a las hierbas de su restaurante Les Apothicaires. © Nicolas Villion

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Ahí se fundó una abadía en el s. V, el primer establecimiento monástico en la región y uno de los más antiguos en la Galia. El emperador Carlomagno (742-814 d.C.) la usó como retiro y estableció aquí una biblioteca. Las calles y el lugar gozan de un aire de misterio. Es un sitio silencioso y, en medio de una plaza arbolada, surge L’Auberge de l’Île Barbe, con sus sillas reclinadas y las ventanas protegidas por volets de color rojo. Desde 1993 ha contado con estrellas Michelin y destaca por su menú découverte, para descubrir platos como el milhojas de Saint-Jacques: conchas de vieira en una receta típica, acompañadas de trufas. El recorrido nos lleva a la Place des Terreaux, una plaza famosa por su fuente creada por Bartholdi, el escultor de la Estatua de la Libertad en Nueva York. Cerca se encuentra L’Atelier des Augustins, una opción de comida creativa fait maison, que elabora de manera casera todos sus aderezos, vinagretas y condimentos: algo alejado del escándalo que representa para los lioneses que un restaurante use un ingrediente enlatado para preparar algo. En L’Atelier des Augustins destacan las anguilas ahumadas, los filetes de venado de caza y el toque dulce de su fondant au chocolat. Los que buscan deleitarse con una hermosa vista, pueden ascender hasta el restaurante panorámico Têtedoie, de la terraza de L’Antiquaille, a la que se llega en funicular y que domina toda la ciudad. Têtedoie propone una cocina contemporánea y un bar à vins. Su menú ofrece cocina de la región con varias opciones hasta el signature, de nueve tiempos para los más gourmands, e incluye un apetecible surtido de quesos.

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Pechuga de pato del chef Jean-Christophe Ansanay-Alex de L’Auberge de l’île Barbe.

Pato de Challans y zanahorias agridulces.

Cortesía: L’Auberge de l’île Barbe.

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LES HALLES DE LYON Hay muchos mercados que se ponen a lo largo de los muelles de ambos ríos de Lyon, como el Marché Quai Saint-Antoine de los domingos, pero además existen Les Halles: 48 comercios entre los que destacan queserías, panaderías, pastelerías, ostrerías, cavas, pescaderías, carnicerías y negocios imperdibles como la Charcuterie Sibilia, que desde 1922 preserva la manera de hacer embutidos de Lyon, con joyas como el brioche relleno de salchichón de pistaches o la famosa Rosette de Lyon, una salchicha seca para llevar a un picnic a la Tête d’Or, el segundo parque urbano más grande de Francia. Existen dos cavas: Fac&Spera y una sucursal de Nicolas, la tienda de vinos más popular en la ciudad. ¿Qué tal llevarse también uno de los famosos quesos Saint-Marcellin de la Mère Richard, cremoso y de sabor fuerte?. Los menos atrevidos pueden elegir un Comté del cercano Departamento de Jura o un queso de oveja de las granjas locales.

El mejor momento para ir a Les Halles es el fin de semana, cuando se degustan ostras de varios orígenes, con camarones gigantes del Océano Índico o de los Mares del Norte y deliciosos rollos de salmón ahumados por la Maison Rolle. Les Halles son una fiesta de los sentidos y se puede cerrar con un postre de fruta cristalizada de Bahadourian o un chocolate de la prestigiada Maison Sève.

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El chef Nicolas Guillotine, platillos y ambiente de L’Atelier des Augustins.

Cortesía: L’Atelier des Augustins.

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Fiambres de Charcuterie Sibilia, los más tradicionales de Lyon. © Nicolas Villion En esta página.

Las herederas de La Mère Richard, una de las queserías más apreciadas. © Enrique Escalona

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Postres, platos preparados, charcutería y quesos del interior de Les Halles de Lyon. © Enrique Escalona En esta página.

Luop en croûte, pescado horneado en hojaldre, un clásico de Paul Bocuse.

Cortesía: Paul Bocuse.

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PAUL BOCUSE, EL MOLIÈRE DE LA COCINA He dejado al chef más célebre de Francia al final, porque su historia es deslumbrante. Paul Bocuse murió este año y el mundo lo ubica por haber sido la inspiración del chef Auguste Gusteau, en la exitosa película Ratatouille. Sin embargo, para los franceses Bocuse fue un héroe de la cocina por su trabajo de rescate de las recetas originales, el respeto que demostró hacia los procesos de producción y gracias a sus creaciones. A los 18 años combatió a los nazis y se hizo su emblemático tatuaje de un gallo francés.

Aprendió a cocinar con maestras como la Mère Léa, una cocinera que vendía en su carrito delicias como fondos de alcachofas, potajes de trufas, quenelles gratinadas y paté horneado en costra de hojaldre. Fue una mujer famosa por su cartel que indicaba: “¡Cuidado! Mujer frágil, pero mal hablada”, quien por cierto también contó con una estrella Michelin pegada a su puesto. Paul Bocuse trabajó por años aprendiendo y recuperando esas recetas y las convirtió en platos emblemáticos como el loup en crôute, un pescado envuelto en costra de hojaldre, acompañado de una mousse de pescado y salsa reducida de vino tinto.

El resultado de su extensa tarea culinaria puede disfrutarse en el restaurante de tres estrellas Michelin que lleva su nombre, un palacio colorido y extravagante construido en una colina al lado del río Saona y, de acuerdo con todos los críticos, la mayor experiencia culinaria a la que se puede acceder. “Amo el circo tanto como la comida”, solía decir Bocuse y quizá por ello, cada que sale un plato parece un acto de magia, por ejemplo, basta buscar el video en el que el famoso crítico Anthony Bourdain visita el Paul Bocuse y queda boquiabierto ante la forma de presentar platillos como su emblemática sopa de trufas VGE, cubierta con una costra inmensa de hojaldre. Por fortuna, ir al cotizado restaurante de Bocuse no es la única oportunidad de conocer los platos del chef más célebre de Francia, ya que creó otros locales en los mejores sitios de Lyon: Le Nord, Le Sud y L’Est son tres restaurantes para comer y cenar, con un delicioso menú diario de dos o tres tiempos que suele rondar los 25 euros y recetas emblemáticas de Lyon, como la gallina pintada de granja al horno. L’Ouest es un caso particular: un concepto de Fast Food Gourmet con ensaladas, bocadillos y pastas. Bocuse también creó Fond Rose, un restaurante a un costado del río Saona; el Restaurant Marguerite, ubicado dentro de la casa que perteneció a la esposa del inventor del cine y cerca del Museo Lumière; La Brasserie des Lumières, que está en el nuevo Parc Olympique de Lyon, el lugar perfecto para comer antes de un concierto o partido de futbol y Le Comptoir de l’Est, un hermoso espacio concebido en el seno de Brotteaux, una antigua estación de trenes del s. XIX. Y hay más: los alumnos del prestigiado Instituto Bocuse se foguean en un hermoso restaurante ubicado en el antiguo Hotel Royal.

Siempre ha sido difícil explicar cómo es la cocina francesa y se acaba reduciendo a crepas o sopas de cebolla. Sin embargo, las opciones parecen inabarcables y, para delicia del viajero, si usted pregunta por la mejor cocina en Provenza o en Bretaña le dirán que hay mejores platos que los que se mencionan en este artículo. Y comenzará así otra historia que despertará al Gargantúa que todos llevamos dentro.

DÓNDE COMER

DÓNDE HOSPEDARSE

LA MEUNIÈRE lameuniere.fr

AUBERGE DE L’ÎLE BARBE aubergedelile.com

DANIEL ET DENISE danieletdenise.fr

L’ATELIER DES AUGUSTINS latelierdesaugustins.com

BRASSERIE GEORGES brasseriegeorges.com

TÊTEDOIE tetedoie.com

LE CARO DE LYON lecarodelyon.fr

LES HALLES DE LYON halles-de-lyon-paulbocuse.com

LE BISTROT DU POTAGER lebistrotdupotager.com

CHARCUTERIE SIBILIA charcuterie-sibilia.com

LA MÈRE BRAZIER lamerebrazier.fr

RESTAURANT PAUL BOCUSE bocuse.fr

LES APOTHICAIRES lesapothicairesrestaurant.com

BRASSERIES BOCUSE Restaurantes creados por Bocuse y distribuidos por Lyon. brasseries-bocuse.com

LE ROYAL Ubicado a un costado de la Plaza Bellecour, el corazón de la ciudad. lyonhotel-leroyal.com RÉSIDENCE DOCK OUEST Una nueva propuesta del grupo Paul Bocuse, cerca de su restaurante y con estilo contemporáneo. dockouest.com

APARTAMENTOS ÚNICOS La ciudad ofrece un servicio de hospedaje en apartamentos exclusivos, por ejemplo: en un barco anclado a orillas del río; en edificios medievales renovados o en los viejos talleres de seda de la Croix-Rousse, convertidos en lujosos lofts. dormir-a-lyon.com

VILLA FLORENTINE Un cinco estrellas de la colección Relais & Chateaux, ubicado en una colina con vista al Viejo Lyon. villaflorentine.com COUR DES LOGES Un palacio del Renacimiento en el Viejo Lyon. A una cuadra de SaintJean, la calle más turística de la ciudad. courdesloges.com

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La piscina de Villa Florentine tiene una hermosa vista del Viejo Lyon.

Cortesía: Villa Florentine.

LYO N

PAU L B O CU S E

BRASSE RI E L’ OUE ST

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B RASS E RIE DE L’E ST L E CARO DE LYO N DA N I E L & D E NI S E SA I N T J E AN AO C LE S H ALLE S L’AT E L I E R DE S AU G U ST INS

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B I ST ROT DU P OTAG E R G E RLAND

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BELMOND ANDEAN EXPLORER

Tren al Sur Texto: Jorge Riveros-Cayo Fotos: Yayo López y Cortesía Belmond

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El Andean Explorer ha sido reconocido este año como la mejor travesía en tren por el Andrew Harper’s Hideaway Report.

En estas páginas.

El tren más lujoso de Sudamérica recorre los extraordinarios parajes andinos del sur peruano.

Son las once de la mañana en el Ombligo del Mundo. Es

agosto y hace frío, aunque el sol se alce y alumbre imperiosamente sobre Cusco, la antigua capital de los incas que, en efecto, era el centro del universo que ellos conocían. Estamos a punto de abordar el Andean Explorer (El Explorador Andino), para un recorrido de unos 700 km, que durará tres días y dos noches. El itinerario se llama Peruvian Highlands (Alturas Peruanas) porque atraviesa parte de las regiones más altas de Cusco, Puno y Arequipa —principalmente la meseta del Collao, constituida por el altiplano andino con una altitud media de 3800 m— y pasa por algunos de los paisajes más sensacionales y agrestes del territorio meridional.

Abordamos el tren sin tener que preocuparnos por nuestro equipaje. El personal ya se encargó de llevar nuestras pertenencias a las respectivas cabinas. Nos acomodamos en el Coche Lounge, decorado con elegancia donde, en un extremo, hay una barra con muchas botellas de champán a punto de ser descorchadas y en el otro un piano de cuarto de cola, atornillado al suelo del vagón, para que un músico nos acompañe durante la noche con melodías clásicas y universales mientras la euforia embotellada hace lo suyo. Los pasajeros se van acomodando y cuento mentalmente. Veo que somos unas cuarenta personas procedentes de países como Bielorrusia, Bolivia, Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Pakistán, Perú y México. Hay familias, parejas y personas que viajan solas, todas con la misma expectativa: realizar una travesía memorable.

El tren parte mientras nos sirven el champán y los viajeros dejan de lado su reserva y timidez iniciales para empezar a cruzar miradas y conversar con sus vecinos. Un coctel, esta vez en el Coche Observatorio —el otro bar del tren— nos abre el apetito para degustar la primera experiencia gastronómica a bordo: el almuerzo consiste en choclo con queso, seguido por un filete de corvina acompañada de habitas con aromas de muña, yogurt de cítricos y caldo de cebollas. De postre, cara cara (un cruce de dos frutas derivadas de la naranja Navel o de ombligo) pochada con cardamomo y tomillo, mousse de chirimoya y granola andina. Diego Muñoz, el chef que estuvo a cargo del Astrid & Gastón en Lima durante unos años, es quien diseñó la carta del tren. Un equipo de cocineros, encabezado por Carlos Risco, es el responsable de elaborar cada plato, incluyendo la pastelería y panadería. La cena también será una experiencia única.

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El primer almuerzo consiste en filete de corvina acompañada de habitas con aromas de muña, yogurt de cítricos y caldo de cebollas.

Foto: Yayo López En esta página.

Diego Muñoz, el chef que estuvo a cargo del Astrid & Gastón en Lima durante unos años, diseñó la carta del tren.

El Andean Explorer es heredero del estilo suntuoso del legendario Orient Express: el Expreso de Oriente, de la Compagnie Internationale des Wagons-Lits. Esta empresa fue fundada por Georges Nagelmackers, un joven visionario belga de 25 años, descendiente de una familia de banqueros, a quien se le ocurrió construir un tren de lujo que cruzara Europa cuando viajar aún era un asunto complicado y riesgoso, después de quedar impresionado por los trenes Pullman que conoció en los Estados Unidos. Junto a ello, también empezó una cadena hotelera de lujo, cuyas propiedades sirvieron de hospedaje a sus pasajeros a lo largo de la ruta. En 1883, el Orient Express inició operaciones en el primer tramo de este tren con camarotes entre París y Viena, aunque su fama se cimentó en la famosa ruta París-Constantinopla (Estambul). El Orient Express ha inspirado pasajes en novelas, películas y crónicas de viajes: desde el irlandés Bram Stoker, autor de Drácula; Paul Theroux, el célebre cronista estadounidense

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que dedicó un capítulo en su libro El Gran Bazar del Ferrocarril, hasta la novelista inglesa Agatha Christie quien, en 1934, escribió Murder on the Orient Express (conocido en Hispanoamérica como Asesinato en el Expreso de Oriente), que tiene por escenario el célebre tren y también fue llevado a la pantalla grande. En 1977, la empresa fundada por Nagelmackers dejó de operar la ruta que la hizo famosa. Cinco años después, el acaudalado empresario estadounidense James B. Sherwood compró en una subasta dos de los vagones originales del célebre tren y ése fue el comienzo de varias adquisiciones de coches vintage, que este hombre finalmente puso a buen uso en 1982, cuando inició operaciones entre Londres y Venecia con su empresa Venice Simplon-Orient-Express (VSOE). Hoy en día el tren, al igual que el Andean Explorer, son parte de Belmond, el nuevo nombre del conglomerado mundial de hoteles, cruceros fluviales y trenes de lujo, conocido anteriormente como Orient-Express Hotels Ltd., que se formó en 2014.

Después del opíparo almuerzo, la primera parada del tren es en Raqchi, un sitio arqueológico ubicado a un par de horas al sur de Cusco. Ocupado por los incas entre mediados de los siglos XV y XVI, este lugar tiene edificaciones impresionantes que se empezaron a construir durante el reinado de Wiracocha (1400? – 1438), octavo gobernante del Curacazgo inca, antes que su hijo y sucesor, Pachacútec, lo convirtiese en imperio. Pero los arqueólogos han encontrado algunas evidencias que Raqchi fue ocupado por asentamientos preincaicos a partir del año 200 a.C. hasta 1450 d.C., entre los que destaca la civilización andina Wari, que floreció aproximadamente del s. VII al s. XIII d.C. De vuelta al tren, es la hora del té que resulta un preludio ideal para la siguiente parada en La Raya, el abra que marca el límite entre las regiones de Cusco y Puno, a 4300 m de altitud, el punto más alto de la travesía.

Ya casi no hay luz natural, pero la gente celebra salir del tren, a pesar del frío, para apreciar una capilla que está al costado de la vía férrea, totalmente iluminada con velas, mientras disfruta una taza de ponche. Una vez más a bordo, repetimos el ritual de los cocteles y una cena exquisita mientras el Andean Explorer sigue su destino hasta llegar a la ciudad de Puno, donde nos toca descansar: los huéspedes, el personal y la máquina. A las cinco de la mañana se vislumbra el albor sobre el Titicaca, el lago navegable más alto del mundo, a 3800 m de altitud.

Observar el amanecer a orillas de este inmenso cuerpo de agua de donde, según la leyenda, emergieron Manco Cápac y Mama Ocllo para fundar el imperio de los incas, es la primera actividad del día. Mientras tanto, este cronista se apresta a recorrer los vagones del tren y su sobria pero elegante decoración.

El diseño de interiores del Andean Explorer estuvo a cargo de Muza Lab, un estudio especializado con sede en Londres.

“Diseñamos viajes”, explica Inge Moore, fundadora de Muza Lab, durante una conversación posterior. “Hemos recreado el romance, la nostalgia y la libertad de viajar en tren”. El Andean Explorer contiene muebles que reflejan la herencia y riqueza natural del Perú, en ambientes con colores tenues.

“Nuestra visión fue diseñar un lugar donde meditar y soñar, un espacio desde el cual contemplar la belleza del paisaje que pueda llenar el alma”. El tren tiene 16 vagones con una capacidad para 48 pasajeros. “Basándonos en las gamas de colores y texturas del terreno majestuoso, así como en la artesanía y arte locales, hemos desarrollado un concepto discreto de lujo atemporal. Incluimos elementos nostálgicos y selectos del original Great South Pacific Express —un tren de lujo australiano que operó entre 1999 y 2003— que han sido restaurados o añadidos como emblemas de la época dorada de los recorridos por ferrocarril. El Andean Explorer fue diseñado con todas las suntuosas comodidades que los huéspedes esperan tener en un viaje inolvidable”, detalla Moore, premiada en reiteradas ocasiones.

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La Bunk Bed Cabin es la más pequeña del tren, diseñada para su uso diurno y nocturno.

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El tren tiene una capacidad para 48 pasajeros, que descansan en cabinas muy confortables y sobriamente decoradas.

Después del desayuno, nos dirigimos al muelle de Puno y zarpamos en una embarcación privada hacia las islas flotantes de los uros, donde algunas horas nos permiten conocer a los pobladores de esta etnia milenaria. Las islas son construidas con totora, una planta acuática que ha sido usada durante miles de años en la región andina para fabricar también embarcaciones. Existe una veintena de islas que los uros han habitado por siglos, de manera precaria. Hoy en día subsisten gracias a la venta de artesanías y experiencias vivenciales que ofrecen a los turistas. Es una cultura que, desafortunadamente, va desapareciendo por los impactos de la industria turística y la modernidad a la que se adecuan, dejando atrás sus tradiciones ancestrales. La ruta prosigue hacia la isla Taquile, donde desembarcamos en la playa Collata para conocer a los famosos tejedores y danzantes de este lugar. Desde un mirador en lo alto de la isla, se puede divisar la Cordillera Real, una

cadena de montes nevados hacia el este, en territorio boliviano, y la inmensidad del lago que nos rodea. Durante la tarde estamos nuevamente a bordo del tren. En el piano bar, encuentro a Mary Gostelow, una bloguera inglesa de turismo de lujo, autora de girlahead.com donde cuenta sus apreciaciones sobre los viajes que realiza alrededor del mundo. “Lo que se logra con el Belmond Andean Explorer es poder ver partes del Perú que otros no logran alcanzar a visitar, conocer gente fabulosa con intereses en común y compartir una variedad de actividades”, escribe días después sobre este periplo. Ya de nuevo en movimiento, llega la hora de la cena: un amuse-bouche de agua de vegetales y coliflores caramelizadas, tortellini de alpaca en consomé, magret de pato con betabeles del Valle Sagrado con saúco y salsa de trigo. Para culminar semejante festín, un clásico peruano: arroz con leche y mazamorra morada, fresas y piñas al horno con manzanilla. Bon appétit.

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Pobladores uros, que viven en islas flotantes construidas con totora, aguardan a los visitantes.

Foto: Yayo López Página opuesta.

Las mujeres tienen un rol protagónico en la vida cotidiana de los uros.

Fotos: Yayo López

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Amanecer en Lagunillas: una vista deslumbrante a las cinco de la mañana.

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Playa Collata en la isla Taquile.

Foto: Yayo López En esta página.

Un audaz pasajero se lanza a las gélidas aguas del Lago Titicaca.

Foto: Yayo López

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La historia de los ferrocarriles en el Perú se inició en 1851, con la construcción de la línea entre Lima y el puerto del Callao. No sólo fue la primera en el país, sino en Sudamérica. Desde entonces, se trazaron rutas principalmente en la costa, que unían grandes haciendas y áreas productivas, situadas en los valles costeros, con los principales puertos a lo largo del litoral peruano. En 1877, había unos 1500 km de vías que conectaban grandes zonas de la región andina con la costa. Durante la Guerra del Pacífico (1879–1883), que enfrentó al Perú y Bolivia contra Chile, el ejército chileno destruyó alrededor de 500 km de estas rutas. Tuvieron que transcurrir 89 años para que el Perú pudiese reconstruir esa longitud.

Hoy la mayoría de las líneas están en desuso, fueron abandonadas o han sido destruidas. Una de las pocas operativas que, además, es la más extensa en territorio peruano, es justamente la vía por la que transita el Andean Explorer. Su constructor fue el estadounidense Henry Meiggs, un precursor de los ferrocarriles tanto en el Perú como en Chile, que huyó de su país natal por generar un desfalco millonario que lo llevó a realizar varias transacciones ilícitas. El trayecto de ferrocarril del sur peruano inicia en el puerto de Mollendo y conduce hasta la ciudad de Arequipa.

Este tramo se inauguró en 1871, y de ahí se completó el Arequipa-Puno, en servicio a partir de 1874. La última fase, de Juliaca a Cusco, comenzó en 1872, pero tuvo que suspenderse luego de tres años, por falta de financiamiento. No fue hasta varios años después de concluida la guerra contra Chile, en 1890, que se reiniciaron las obras para terminar el tramo que llega a Cusco, finalizado en 1908.

El Andean Explorer amanece en Lagunillas, donde el tren llegó de noche para detenerse y así dejar dormir a los pasajeros cómodamente y en silencio. Despertamos temprano una vez más, para contemplar la salida del sol desde lo alto de un cerro, esta vez con un paisaje montañoso y gélido, frente a unas lagunas de azul intenso. Es el tercer día de travesía y nuestro destino final es la ciudad de Arequipa, rodeada de algunos volcanes, entre los cuales destacan el Chachani, el Misti y el Pichu Pichu, de donde proviene el sillar, material volcánico formado millones de años atrás a través de erupciones, con el que se erigió la ciudad desde su fundación en la época de la Colonia. Por ello se ha ganado el apelativo de “Ciudad Blanca”, debido al predominio de ese color entre sus construcciones más destacadas, que incluyen la Catedral, la Iglesia de La Compañía de Jesús, los Monasterios de Santa Catalina y Santa Teresa y una infinidad de palacetes y casonas majestuosas.

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Margarita Dreyer (con la casaca verde oliva) baila con habitantes de la isla Taquile, al son de las zampoñas.

Foto: Yayo López En esta página.

Mujer taquileña observa con beneplácito cómo se divierten los visitantes.

Foto: Yayo López

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La Catedral de Arequipa en la Plaza de Armas, con el volcán Chachani al fondo.

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Un pianista ejecuta melodías clásicas y universales mientras los pasajeros saborean un coctel.

Foto: Yayo López Página opuesta.

Dos ambientes del Andean Explorer: el Coche Lounge, donde está el piano, y el Coche Observatorio, un segundo bar, desde donde se pueden sacar fotografías muy especiales.

Fotos: Yayo López

A estas alturas, los compañeros de viaje conversan como amistades entrañables después de compartir unas 72 horas juntas en una travesía impresionante. Una familia mexicana, de cuatro hermanas y sus respectivas parejas e hijos, viaja en el tren. Daniela Velasco González, una de las hijas, fotógrafa residente en la ciudad de Nueva York y cofundadora de la revista Drift sobre el mundo del café, me cuenta: “Como nunca había estado en un tren de lujo, ha sido muy interesante observar el cambio de paisajes.

Pasamos por pueblos, entre montañas, llegamos al Lago Titicaca, vimos alpacas y vicuñas pastando. Ha sido una manera de admirar, conocer y fotografiar regiones del Perú a las que no hubiera llegado de otra forma”.

Margarita Dreyer, una bielorrusa que vive con su esposo Jon hace muchos años en Boston, Estados Unidos, me escribe meses después del viaje: “Teníamos expectativas muy altas pero cada detalle del Andean Explorer las excedió. Desde el principio, fue toda una experiencia. Quedé muy impresionada por la cabina. La comida estuvo exquisita. El servicio de altísimo nivel en el comedor, el bar y hasta en el lounge donde tocaron música en vivo. Las excursiones estuvieron organizadas de forma impecable.

Uno de mis grandes recuerdos de aquel viaje es cuando nos reunimos en el coche del bar personas totalmente ajenas, de diversas culturas y distintos idiomas, con un sentido de camaradería que pocas veces he sentido”.

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El tren inicia su recorrido cruzando la Reserva Nacional de Salinas y Aguada Blanca, que protege ecosistemas de montaña, así como flora y fauna andinas. Por las ventanas se divisan manadas de alpacas y vicuñas. Entonces varios pasajeros corren al coche de observación para tomar fotos. El volcán Misti aparece en la escena, con una silueta tan distinta a la que usualmente se aprecia en las fotos ya que estamos, literalmente, “a la espalda” de este gigante durmiente. Es señal inequívoca de que ya llegamos a la región de Arequipa y que, además, nuestra expedición terminará en unas horas, pero no sin antes disfrutar del último almuerzo a bordo.

Viajar en el Andean Explorer es una aventura de lujo que todos debemos realizar en algún momento de nuestras vidas. Ya en la estación, a la hora de descender del tren, recuerdo que alguna vez Anthony Bourdain dijo: “El viajar te cambia. A medida que avanzas en esta vida y en el mundo, modificas las cosas ligeramente, dejas huellas, por pequeñas que sean. A cambio, la vida y los viajes te dejan marcas. La mayoría de las veces esas marcas son hermosas, ya sea en tu cuerpo o en tu corazón”. Entonces bajo por la escalerilla del tren y sonrío satisfecho.

TOURS OPCIONALES Previa coordinación con su Tour Operator, el tercer día de recorrido (sábado) hay las siguientes opciones: *Antes de llegar a Arequipa, visite las Cuevas de Sumbay, que albergan el arte rupestre (entre 6,000 y 8,000 años de antigüedad) de los primeros seres humanos que habitaron la sierra peruana. *El viaje en tren, en lugar de llegar hasta Arequipa, concluirá en el km. 93 para los pasajeros que desean realizar la excursión al Cañón del Colca, hábitat del cóndor andino gigante. belmond.com

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El tren se detiene en su camino hacia Arequipa para un tour opcional.

Los pasajeros pueden ir a visitar las Cuevas de Sumbay, que albergan pinturas rupestres (entre 6,000 y 8,000 años de antigüedad), y observar el lado menos conocido del volcán Misti.

Fotos: Yayo López En esta página.

El atardecer, avizorado desde el Coche Observatorio, pronostica buen tiempo.

AND EAN E X P LO RE R

CU S CO

R AQ C HI LA RAYA

TAQUILE

LAG U NILLAS

PUNO S U MB AY

A R E Q U I PA

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LABERINTO DE LA MASONE

Perderse en el sueño de Franco Maria Ricci Texto: Barbara Ainis Fotos: Barbara Ainis y Cortesía

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El laberinto más grande del mundo, en los alrededores de la ciudad de Parma.

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Las 20 mil plantas de bambú que dibujan el dédalo de Franco Maria Ricci.

La luz de la mañana se quiebra con las hojas movidas por

el viento. Sus rayos fríos se rompen a través de las cañas largas y sutiles que se elevan hasta cinco metros hacia lo alto, cerrándose en una bóveda verde y trémula. Raptada por este encanto de luz y sombras, seguía dando vueltas por los corredores en busca de una supuesta dirección que ya, después de unos minutos de mi ingreso, había irremediablemente perdido. Otras veces en mi vida recorrí laberintos, en su mayoría elegantes diversiones para aristócratas, realizados en los jardines de antiguas mansiones y bordeados por setos centenarios de boj, podados a la perfección. Con sólo entrar al Laberinto de Franco Maria Ricci, me resultó evidente que se trataba de algo distinto. El riguroso dibujo de este dédalo, inspirado en los laberintos romanos y realizado con forma de estrella, está marcado por la especie vegetal más indómita de todas: el bambú. Así, mientras que, desde lo alto, se puede percibir la geometría regular ideada por Ricci y el arquitecto Davide Dutto, en el interior del laberinto, entre paredes irregulares de cañas flexibles como hierba y fuertes como el acero, uno se siente igual que Caperucita Roja, perdida en un bosque denso que impide casi siempre la vista del cielo, confunde el sentido de la orientación y te deja solo con tu temor a extraviarte o, tal vez, a reencontrarte. Elegancia y caos, razón e ilusión, juego y miedo. Estas contradicciones no son fruto de la casualidad, sino la materialización metafórica de la vida increíble del editor de los libros de arte más hermosos del mundo.

PRÓLOGO DE UN SUEÑO El Laberinto de la Masone, en los alrededores de la ciudad italiana de Parma, es la última y monumental obra de Franco Maria Ricci, terminada en 2015, pero soñada e imaginada desde los años Sesenta del siglo pasado. En aquel entonces Ricci era un joven heredero de una noble familia de marqueses del Norte de Italia, dividido entre los estudios universitarios de geología, el interés en la arqueología y la pasión por los autos de carrera. El encuentro fatídico se dio durante un viaje de regreso de una escapada a Londres con amigos. A bordo de su mítico Jaguar E, que hoy domina la escena en la entrada del Museo del Laberinto, Ricci alcanzó la Cueva de Lascaux, quince días antes de que cerraran definitivamente sus puertas al público. Al recorrer, entre luz y sombra, aquellos largos pasillos de roca, pintados hace 17 mil años por “artistas” del paleolítico, el joven marqués italiano tuvo una especie de epifanía. El arte, la belleza, el laberinto: desconocía el motivo, pero sabía que su destino se encontraba preanunciado por aquellas grutas.

En el mismo año empezó su increíble aventura como editor de libros magníficos e impensables (para los demás), obras de arte y ejemplares de altísimo valor para coleccionar, que lo catapultaron de pronto en el Gotha de la cultura y del Jet-Set internacional. “Nací como editor con el redescubrimiento de Giambattista Bodoni y de sus tipos de letra. Me enamoré de sus proporciones y del concepto de belleza que tienen. Por eso quise reproducir artesanalmente su Manual Tipográfico en 900 copias numeradas.

Me decían que estaba loco… yo sólo sabía que tenía que hacerlo y lo hice. Pensaba que fuese sólo un “capricho” mío. Se convirtió en un Best-Seller”. Cuando Ricci recuerda sus comienzos, el brillo de sus ojos le devuelve todo el entusiasmo y el atrevimiento de cuando tenía treinta años y salió a la conquista del mundo, encontrando desde el principio el favor de Jacqueline Kennedy y de los banqueros Morgan, del Secretario de la ONU U Thant, de la familia Rockefeller y del Papa Pablo VI.

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La maquette del laberinto, regalo de su esposa Laura, para los 80 años de Franco Maria Ricci.

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Las plantas de bambú miden hasta 5 metros.

LA COLECCIÓN PRIVADA En el Museo del Laberinto de la Masone sus primeras ediciones tienen un lugar de primer plano, guardadas como reliquias en vitrinas en la planta baja, a un lado del Jaguar y, en el primer piso, junto a las obras maestras que componen la extraordinaria colección de arte de Franco Maria Ricci: bustos de mármol de Bernini y Canova, retratos de Hayez y agraciadas esculturas de bailarinas de Chiparus, Memento Mori de época barroca y fauces abiertas de los tigres de Ligabue. “Mi colección se formó durante 50 años casi por casualidad, en ocasiones, encuentros fortuitos, enamoramientos”. El marqués Ricci es uno de los coleccionistas italianos más sensibles y originales. Su colección, expuesta parcialmente en el Museo del Laberinto y en parte dentro de su mansión privada, refleja su visionario concepto de belleza y sus intereses eclécticos. “Tengo más de 500 piezas, del s. XVI al s.

XX. No hay un verdadero hilo conductor, sino mi pasión por lo bello. La exposición no sigue una línea de tiempo: presenta las obras según las mismas conexiones y afinidades que me llevaron a amarlas y comprarlas, muchas veces cuando aún nadie les reconocía su valor. Esta colección representa mi estupor y mis contradicciones”.

Así, de hecho, al visitarla se pasa del salón principal, de impecable estilo neoclásico, a las salas donde lucen los descubrimientos modernos más afortunados de Ricci, con Wildt y Ligabue, Chiparus y el visionario Codex Seraphinianus; se entra a la impresionante Wunderkammer, donde calaveras y cabezas en estado de descomposición recuerdan lo efímero de la vida, y se alcanza el salón de los bustos napoleónicos, pasando por la impecable sala de lectura, donde se pueden hojear, acariciar, tocar y leer los libros y las revistas de las maravillosas series editadas por Ricci durante más de medio siglo. Aquí también se manifiesta en toda su evidencia la ecléctica inspiración que movió su vida y su trabajo: detrás de las magníficas portadas de la revista FMR o de las letras doradas impresas sobre la seda negra de las cubiertas de la serie Signos del Hombre, se desvelan imágenes únicas y perfectas de obras inesperadas, acompañadas por textos de los grandes autores de la literatura del s. XX, amigos íntimos y colaboradores aficionados de Franco Maria Ricci: desde Roland Barthes hasta Umberto Eco, de Octavio Paz a Italo Calvino o de William Saroyan a Cesare Zavattini. Un nombre destaca entre todos: el del Minotauro Jorge Luis Borges.

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Detalle del patio central, con las esculturas de Javier Marín.

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Más de 500 piezas componen la colección privada de Ricci, del s. XVI al XX.

EL AMIGO ASTERIÓN “La primera vez que encontré a Borges, fue en la Biblioteca Nacional de Buenos Aires, en la calle México. Había un largo pasillo, entre paredes de libros y estantes de madera oscura. Vino tras de mí, declamando a Dante en italiano, ya casi ciego, apoyándose en su bastón. Era el escritor más grande de aquella época y yo había publicado algunos de sus cuentos. Salí de Italia como su editor, pero nos convertimos en amigos. He querido mucho a Borges y él me quiso a mí”. Fue a la mitad de los años Setenta, durante el primero de los viajes a Italia del escritor argentino con su mujer María Kodama, huéspedes siempre mimados por Ricci y su esposa Laura Casalis, que el editor de Parma le confió a Borges su sueño visionario. “Caminábamos por aquellos mismos campos donde ahora surge el Laberinto, platicando de literatura. Le dije que deseaba construir allí el dédalo más grande del mundo y Borges me contestó:

«Es imposible, el laberinto más grande del mundo es el desierto»”. La realidad y lo irreal se confunden en la vida, al igual que en los cuentos de Borges o en la serie de libros de literatura fantástica de La Biblioteca de Babel, que publicaron juntos, con textos elegidos por Borges entre sus favoritos: desde Melville hasta Kafka, de Voltaire a Kipling, de Stevenson a Poe, de Lugones a Oscar Wilde y a Bioy Casares. Así fue como el sueño más borgesiano de Franco Maria Ricci se materializó cuarenta años después de su primer encuentro con el escritor argentino y treinta después de su muerte. Como prueba extrema de la hermandad que los unía, el Laberinto de la Masone hoy parece representar, de alguna forma, justo El Aleph de Borges, aquel objeto de objetos que traía el Universo al sótano de una vieja casa en la calle Garay, donde razón e ilusión se encuentran sin contradicción alguna.

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Franco Maria Ricci y Jorge Luis Borges en los años Setenta.

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El negro y el oro son la firma del editor Ricci.

FRANCO MARIA RICCI Y MÉXICO Amistades, libros y arte han conectado la vida y el trabajo del editor con este país y la relación perdura. Después de publicar el texto del Premio Nobel Octavio Paz en el volumen de la serie Signos del Hombre, dedicado al pintor mexicano Hermenegildo Bustos, Ricci y su esposa Laura Casalis trabaron una profunda amistad con el historiador del arte y coleccionista Guillermo Tovar y de Teresa y con su hermano Rafael, quien desempeñó el cargo de Secretario de Cultura de México. La editorial de Franco Maria Ricci publicó varios libros sobre arte y cultura mexicanas: desde las dos ediciones del Palacio de Bellas Artes hasta el Repertorio de Artistas en México, con el texto de su amigo Guillermo y el prólogo de Octavio Paz; del catálogo de la exposición itinerante por todo el país (2013-2015) La Divina Proporción, al volumen Tesoro Mexicano. De 2016 a 2018 dos talentosos mexicanos presentaron sus obras de arte en el Laberinto de la Masone: fueron el artista plástico oaxaqueño Sergio Hernández y el escultor Javier Marín, cuyas obras imponentes permanecieron muchos meses, hasta este 10 de junio, en los patios del laberinto, integrándose de forma original a sus perspectivas simétricas.

LOS TIPOS DE LETRA BODONI “Giambattista Bodoni no fue simplemente un impresor y un tipógrafo que creó un taller de fundición de tipos. Trajo la modernidad y la elegancia a través de las artes gráficas y fue la máxima expresión del neoclasicismo, como Canova, pero en las dos dimensiones”. Franco Maria Ricci descubrió la obra de Bodoni en Parma, la ciudad donde el tipógrafo vivió entre el final del s. XVIII y el principio del XIX. Gracias a las maravillosas reediciones del Manual Tipográfico y de la Oratio Dominica, Franco Maria Ricci dio a conocer al mundo la obra de Bodoni y sus tipos.

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COMO GRETA GARBO Después de haber conquistado la escena cultural y la amistad sincera de escritores, artistas y empresarios internacionales, al principio del nuevo siglo Franco Maria Ricci sorprendió una vez más al mundo, con la venta de su editorial. “Para los que me conocían bien, no fue una sorpresa: siempre dije que haría como Greta Garbo, que abandonó las escenas en el momento de mayor éxito.

Vendí y tuve que elegir: podía morirme después de hacer 600 libros y unos cruceros, o después de 600 libros y un laberinto”. Como todo en su vida increíble, para él fue algo obvio. Sabía lo que tenía que hacer y, aunque un poco le dolió vender su propio nombre a otra editorial (pero acaba de readquirir sus derechos), siguió adelante, dedicándose totalmente a su sueño nuevo y antiguo, e invirtió todo el dinero de la venta para realizar el laberinto más grande del mundo, hecho con 20 mil plantas de bambú, y los majestuosos edificios donde hospedar su colección de arte y sus nuevas aventuras editoriales.

Todo esto le tomó diez años, de los cuales seis pasados en el proyecto y cuatro en la realización junto con el arquitecto Davide Dutto, que dibujó la geometría del laberinto, y con el arquitecto Pier Carlo Bontempi,

quien imaginó los edificios en el interior del dédalo. Este renombrado arquitecto italiano, exponente del Nuevo Urbanismo y de la arquitectura New Classical, tardó en aceptar el trabajo. “Franco y yo hacía mucho que éramos amigos y sabía cuánto podría ser exigente. Fue el trabajo más complicado de mi vida: nunca había hecho una pirámide... Creo que muy pocos arquitectos en el mundo tuvieron una oportunidad similar. La pirámide es el símbolo de la calidad arquitectónica del mundo visionario de la Ilustración Francesa. Con Franco compartimos la pasión por este periodo”. Todo el proyecto se basa en la idea de simetría, interpretada por Ricci y Bontempi como un lenguaje universal, que pertenece al hombre y es inteligible por todos desde cuando nacemos.

Los patios internos se muestran enmarcados por grandes arcos; las líneas de los edificios se juntan con los pasillos del laberinto; la pirámide es el punto de encuentro de todas las perspectivas. El lenguaje clásico de la composición de los edificios y de los detalles se expresa con el uso de un material muy sencillo, como el ladrillo de barro y une la sencillez de la tradición arquitectónica local al diseño majestuoso del conjunto de los edificios.

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Una pirámide, capilla católica, se encuentra en el centro del laberinto.

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La iluminación nocturna del Laberinto de la Masone.

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La obra del escultor mexicano Javier Marín, que representa a un caballero rojo en bronce alto más de 7 m, cuidó el patio central hasta el 10 de junio de 2018.

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La revista de arte FMR. Página opuesta.

Franco Maria Ricci y su esposa Laura Casalis.

VIVIR EL LABERINTO Poco a poco el Laberinto de la Masone está tomando forma. No en sí mismo, ya que abrió sus puertas al público en 2015, sino en la percepción de los visitantes. Al principio la gente tardó un poco en entender su sentido, confundida frente a las infinitas paredes de bambú y a una colección de arte ecléctica y totalmente personal. Pero fue sólo cuestión de tiempo y el sueño de belleza y deleite de Franco Maria Ricci ahora se ofrece en toda su evidencia, según las intenciones de su creador. Como proyección del mito borgesiano, el laberinto más grande del mundo es un lugar donde se encuentra todo: el miedo a perderse y la emoción de reencontrarse; la alegría de los niños que corren por los pasillos de bambú y el silencio total; el privilegio de acercarse a obras maestras de todos los tiempos y el deleite de la exclusiva comida en el Bistró del Labirinto, gestionado por el chef estrella Michelin Massimo Spigaroli. Es un espacio donde pasar un día entero entre arte, naturaleza y diversión o, inclusive, hospedarse en una de las dos maravillosas suites, para vivir la surreal ilusión de convertirse en el legendario Minotauro. Es un regalo que Ricci quiso darle a su tierra y al mundo, para compartir su concepto único de belleza. Como todo lo terrenal, no será para siempre y el genial editor italiano lo tiene muy claro. Cuando el arquitecto y amigo Bontempi le preguntó: “¿Qué pasará en dos o tres siglos, cuándo a nadie le importarán el laberinto y nuestros diez años de esfuerzos?”. Franco Maria Ricci contestó muy tranquilamente: “Se convertirá en una espléndida ruina”.

LA REVISTA MÁS HERMOSA DEL MUNDO De 1982 a 2004 Franco Maria Ricci publicó a nivel internacional una revista de arte única en su género, a la cual puso sus iniciales como nombre: FMR. Por unanimidad fue considerada la revista más hermosa del mundo y Federico Fellini la describió como “la perla negra”, por el color de su icónica portada, donde destacaban maravillosas obras maestras. En sus páginas, los textos de grandes escritores y los comentarios de renombrados historiadores del arte acompañaban imágenes espectaculares de obras inesperadas, manifestación del gusto personal del editor Ricci.

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El interior de la pirámide.

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El chef Massimo Spigaroli en su antigua bodega de los culatelli.

CULATELLO DI ZIBELLO Se conoce como la trufa de los fiambres por su sabor intenso y delicado al mismo tiempo y por su excelencia gastronómica. Su redescubrimiento, hace unos veinte años, se debe al chef Spigaroli: “La producción del culatello es muy limitada, para garantizar su altísima calidad. Su ingrediente principal es la niebla que entra por las antiguas bodegas y activa los mohos nobles que le regalan su sabor único, la suavidad que invade el paladar”. En la Bottega del Labirinto se pueden comprar el culatello y los demás fiambres de Spigaroli, además del mejor Parmigiano Reggiano y los vinos locales.

GUÍA RÁPIDA

DÓNDE DORMIR

DÓNDE COMER

LABIRINTO DELLA MASONE Abre todos los días menos los martes, de 10:30 a 19:00 hrs. labirintodifrancomariaricci.it

En el Laberinto hay dos exclusivas suites, decoradas con objetos que pertenecieron a la familia Ricci, muebles que él mismo diseñó y obras de arte de su colección. labirintodifrancomariaricci.it/it/ labirinto/suite/

RISTORANTE ANTICA CORTE PALLAVICINA La muy merecida estrella Michelin se debe a la altísima calidad de los ingredientes utilizados (95% producidos en la misma hacienda) y a la originalidad de la cocina gastro-fluvial del chef Massimo Spigaroli, dueño y alma de este lugar. Imperdible una visita a la bodega donde añejan los fiambres culatello di Zibello. anticacortepallavicinarelais.it

CÓMO LLEGAR El Laberinto se encuentra en los alrededores del pueblo de Fontanellato, a menos de media hora en coche de la ciudad de Parma y a hora y media de Milán.

El cercano Relais de la Antica Corte Pallavicina ofrece elegantes habitaciones y suites en el auténtico contexto de un antiguo castillo, recién restaurado. anticacortepallavicinarelais.it

BISTRÓ DEL LABIRINTO Traer el bambú a la llanura Padana y comunicar sus múltiples usos ha sido para Franco Maria Ricci una especie de misión, compartida con el chef Massimo Spigaroli. Con su discípulo, el joven chef Rocco Stambellini del Bistró del Labirinto, estudiaron formas inéditas de cocinar el bambú, integrando este ingrediente a recetas tradicionales: del panettone al helado, de los tagliolini al risotto, hasta el solomillo ahumado.

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Acceso a una de las dos refinadas suites con las que cuenta el Laberinto.

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Franco Maria Ricci y su Jaguar E en los años Sesenta.

La autora de este texto fue también coautora del documental Éphémère – La belleza inevitable (2017) sobre la vida y el trabajo de Franco Maria Ricci.

Se agradece a Catrina Producciones y al director Simone Marcelli por el uso de las entrevistas. catrinaproducciones.com

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C r e a t i n g n ew h e i g h t s Nuevo Montblanc 1858 Geosphere.

Spirit of Mountain Exploration. montblanc.com/1858