El chef no siempre lleva la batuta

EN LOS BANQUETES... EL CHEF NO SIEMPRE LLEVA LA BATUTA

Un chef cocina de tres formas: lo que le gusta comer, lo que le gusta cocinar y lo que el cliente pide. Así, lo más importante es sentarse con el cliente para entender qué es lo que quiere y entre los dos integrar todos los elementos.

Por: Berenice Loyola Chávez Fotos: Alfredo Pelcastre A la par de la gastronomía, sus técnicas e ingredientes, el negocio de los banquetes ha evolucionado considerablemente en los últimos años. “Hoy los banqueteros nos enfrentamos al reto de generar una sinergia entre todos los elementos para crear una experiencia”, asegura Sergio Camacho, chef ejecutivo de Ambrosía.

Durante los años 80 y 90, los banquetes mostraban una gran influencia francesa: comida muy condimentada, montajes complejos y postres llamativos. Del 2000 a la fecha la tendencia ha dado un vuelco total: las porciones son más equilibradas, los menús son tipo degustación y la comida mexicana está presente en las grandes celebraciones.

PARA COMENZAR

Un menú debe conceptualizarse como una ópera, es decir, iniciar con una apertura llamativa, continuar la partitura con una entrada caliente (sopa o crema), llegar al clímax con el plato fuerte y cerrar con un postre espectacular que combine de manera perfecta los sabores y el montaje.

COMIDA VS BEBIDA

Los alimentos deben ser la columna vertebral, el punto desde donde arrancar. Como pieza principal del rompecabezas, el equilibrio debe de estar en el plato fuerte, ya que al elegir la proteína podemos saber qué aperitivo, sopa, entrada y postre la complementan.

CHEF SERGIO CAMACHO

+15 años

de experiencia

• Colaboró con chefs como Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak

• Trabajó en Le Cirque (Nueva York), Diana (St. Regis Mexico City),

La Broche y El Bulli (España)

• Participa en la organización de Millesime Madrid y Millesime México

Cuando el menú ya está decidido se busca redondear la experiencia con licores, vino tinto y/o blanco, destilados, cocteles, etcétera. Por ello, una tendencia es ofrecer un maridaje, el cual debe ser breve pero con el tiempo suficiente para que los invitados degusten la combinación entre comida y bebida.

¡ATENCIÓN! UNA BEBIDA, COMO EL VINO, PUEDE LLEVAR UN BANQUETE AL CIELO O AL INFIERNO.

MÁS TIEMPOS, MÁS EQUILIBRIO

Años atrás el menú estaba conformado por cuatro tiempos en porciones bastas. Hoy una experiencia culinaria –regularmente– consta de seis capítulos (amuse y/o botana, entrada fría, entrada caliente, plato fuerte, pre-postre y/o postre) con raciones más equilibradas, logrando así que el invitado deguste más productos en diferentes técnicas… ¡sin saturar su estómago y su paladar!

¿FRÍO O CALIENTE?

Cada uno de los platillos debe llegar a la mesa con la temperatura adecuada, en este pequeño pero gran detalle radica parte del éxito de un convite:

• Es recomendable que la entrada sea fría ya que da mayor tiempo para una decoración más detallada, es la apertura del espectáculo de sabores y aromas.

• Si el primer tiempo es caliente tiene que servirse con mayor velocidad, pues la temperatura no puede sacrificarse por nada… ¡ni por el aspecto visual!

• El plato fuerte –que en la mayoría de los casos es caliente– debe salir de la cocina arriba de los 74°C, dependiendo la cocción de la proteína.

POR LOGÍSTICA EL BANQUETE EN UNA CELEBRACIÓN NO PUEDE DURAR MÁS DE UNA HORA.

AMBROSÍA A DETALLE

+35 años

de experiencia

+2,000

eventos anuales

Distintivo H (avala calidad e higiene en alimentos y procesos)

PARA TOMAR EN CUENTA

En la planeación de un banquete se debe considerar:

• Horario y duración del evento • Número de invitados • Lugar • Logística

¡FUERA EGOS!

Los salones han dejado de ser los protagonistas durante una celebración. Hoy la mayoría de las personas busca lugares como jardines, museos, conventos y haciendas para ofrecer a sus invitados experiencias únicas, que van de la mano con el concepto culinario.

“El mercado ha cambiado y los banqueteros hemos tenido que adaptarnos, trabajamos a la par con especialistas en producción para crear un momento que perdure en la memoria y el paladar del comensal, dejando de lado los protagonismos”, concluye el chef Sergio Camacho.

Los banquetes son un negocio en constante evolución que continuará, simplemente porque los mejores momentos de la vida están ligados a la comida.

6

espacios para eventos

365 días

de servicio al año

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