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GOURMET
EN LOS BANQUETES...
EL CHEF NO SIEMPRE LLEVA LA BATUTA Un chef cocina de tres formas: lo que le gusta comer, lo que le gusta cocinar y lo que el cliente pide. Así, lo más importante es sentarse con el cliente para entender qué es lo que quiere y entre los dos integrar todos los elementos.
Por: Berenice Loyola Chávez Fotos: Alfredo Pelcastre
40 \ MDC \ MAYO-JUNIO 2018
A
la par de la gastronomía, sus técnicas e ingredientes, el negocio de los banquetes ha evolucionado considerablemente en los últimos años. “Hoy los banqueteros nos enfrentamos al reto de generar una sinergia entre todos los elementos para crear una experiencia”, asegura Sergio Camacho, chef ejecutivo de Ambrosía. Durante los años 80 y 90, los banquetes mostraban una gran influencia francesa: comida muy condimentada, montajes complejos y postres llamativos. Del 2000 a la fecha la tendencia ha dado un vuelco total: las porciones son más equilibradas, los menús son tipo degustación y la comida mexicana está presente en las grandes celebraciones.
PARA COMENZAR Un menú debe conceptualizarse como una ópera, es decir, iniciar con una apertura llamativa, continuar la partitura con una entrada caliente (sopa o crema), llegar al clímax con el plato fuerte y cerrar con un postre espectacular que combine de manera perfecta los sabores y el montaje. COMIDA VS BEBIDA Los alimentos deben ser la columna vertebral, el punto desde donde arrancar. Como pieza principal del rompecabezas, el equilibrio debe de estar en el plato fuerte, ya que al elegir la proteína podemos saber qué aperitivo, sopa, entrada y postre la complementan.
