NICOLETTA
UN PEDAZO DE ITALIA EN TULUM
PAN DE MUERTO UNA TRADICIÓN MUY MEXICANA
PIERNA DE CERDO INFALTABLE EN LA CENA NAVIDEÑA
PONCHE
EL AROMA DE LA NAVIDAD
CARTA EDITORIAL
CARTA EDITORIAL
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Con la edición que tiene en sus manos llegamos al último bimestre del año, lo que representa un triunfo para empresas y publicaciones como la nuestra, que cierra con cambios de diseño y estilo y se prepara para un año en el que, además, entraremos de lleno a una nueva normalidad. En este número lo invitamos a conocer Nicoletta, el mejor restaurante especializado en comida italiana en Tulum y ejemplo para cualquier empresa, pues abrió en un momento en que no había seguridad sobre el fin de la pandemia que causó el virus SARS-CoV-2. Ahí los comensales disfrutan experiencias únicas que lo transportan a mágicos rincones de Italia. Incluimos una interesante conversación con el chef Octavio Santiago, heredero del Kiosco Verde, el restaurante más antiguo del norte de Quintana Roo, pues abrió sus puertas en Puerto Juárez en 1974,
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cuando Cancún aún era proyecto. En poco tiempo levantó un negocio al borde de la quiebra y sobrevivió a la pandemia, todo con creatividad e innovación. El último bimestre es la época del año en la que más pensamos y nos entregamos al placer de comer. Es temporada de pan de muerto, tradición que complementan el altar y las calaveras de azúcar. Y si de tradiciones hablamos, ahí está el revoltijo, platillo heredado de los aztecas que se prepara con romeritos, mole y camarones. Una delicia navideña. Por si fuera poco, presentamos una receta navideña para la pierna de cerdo, animal que trajo Colón y que hoy, totalmente adaptado a la cocina mexicana, forma parte del menú en ocasiones especiales. ¡Felicidades!
DIRECTORIO
Director
Web
Carlos Eduardo Castro Galindo
Ania Paola Peniche Romero
Editor
Redes sociales
Uriel Gerardo Delgado López
Montserrat Velazquez Gutiérrez
Co editor
Administración
José Manuel Castañeda González
America Lizbeth Mendoza Cabello
Diseño
Contenido
Angel Eduardo Calderón Pérez
Otto Alfredo Von Bertrab Schott
Ilustración
Ventas
Dana Isela García Barrera
Diana Laura Rodríguez Solano
En colaboración con: Ana Belén Aquino Alcalde, Mónica Aguilera Torre, José Berenguer Vilanova, Elizabeth Carranza Valenzuela, Luis Javier Kuri Mariscal, Ana María Lleonart Lafuente, Carlos David Manzano Catalán, Antonio Marchesin, Carles Martínez Vicente, María Erika Tapia Vélez, Rodolfo Vargas Pérez, Daniel Elbiorn Dzubera, Alejandro Ortiz Meza, Adriana Rosa Cuevas Rivera, Paula Andrea Cuevas Rivera, David Rogelio Trejo Pérez, Alejandra Paola Ortiz Rojas, Paulina Elbiorn Toscano, Adriana Ximena Ortiz Rojas, Marcela Elías Martínez. Revista Ambigú, Año 4, Número 19, revista bimestral de noviembre - diciembre de 2021. Editor responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 17239. Domicilio de Publicación: Publinfluye S.A de C.V. Calle Emiliano Zapata 50A, número de interior 7. San Lucas Tepetlacalco 54055, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, México. Imprenta: Zarza MKT S.A. de C.V. 6 Poniente. Mza. 11/6. Supermanzana 61, 77514, Cancún, Benito Juárez, Quintana Roo, México. Distribuidor: Publinfluye S.A de C.V. Calle Emiliano Zapata 50A, número de interior 7. San Lucas Tepetlacalco 54055, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, México.
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ÍNDICE
ÍNDICE
8
10
PALABRA DE CHEF
14
DE TEMPORADA
16
ORÍGENES
22
PORTADA
27
COMIDA CALLE JERA
30
RECETA
32
PALADAR VIA JERO
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BARISTAS
40
VIDA DULCE
43
ENTRE COPAS
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SOPA DE LETRAS
Kiosco Verde salió adelante en plena pandemia.
Romeritos, una especialidad navideña.
Pan de muerto, una tradición muy mexicana.
Nicoletta, un pedazo de Italia en Tulum.
El peneque, antojito mexicano que se extingue.
Pierna de Cerdo, infaltable en la cena navideña.
Guanajuato y su amplia oferta gastronómica.
Ponche, el aroma de la navidad.
Saborea Jalisco a través de sus dulces típicos.
Daiquirí, mezcla potente, amarga y dulce.
Tendencias en libros, series y YouTube®.
PALABRA DE CHEF
V E R S AT I L I D A D Y P E R S E V E R A N C I A
PARA TRIUNFAR E N LO S N E G O C I O S
La gastronomía no fue la primera opción para el chef Octavio Santiago. Su sueño era ser músico y estudiar Ingeniería en Audio en España. Propietario del restaurante Kiosco Verde de Puerto Juárez, cuenta que su papá le aconsejó viajar a España ya que tuviera una “base”, que resultó ser la gastronomía, que lo atrapó en el segundo año de estudios. REVISTA AMBIGÚ
Si bien el negocio familiar era un restaurante, para Santiago nunca fue opción, pues no tenía buena relación con su padre y el restaurante no le parecía novedoso. No fue sino hasta que su hermana le dijo que el negocio estaba a punto de quebrar, que habló y limó asperezas con su papá, quien no lo quería como un empleado más y pagarle un salario, sino dejarle el negocio y retirarse. UN MAL
COMIENZO
Chef Octavio Santiago
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Propietario de “Kiosco Verde”
Santiago se dio cuenta de la gran ventaja de tener un local, un patrimonio, y que su papá estaba dando su último esfuerzo. El chef tenía 25 años cuando renunció al restaurante donde trabajaba y, con su finiquito, darle una nueva imagen a Kiosco Verde. Estaba consciente de que podría no funcionar. De hecho, “se acabó el dinero de mi liquidación y no se veía un cambio significativo”.
Empezó a ofrecer degustaciones de nuevos platillos, pero pasó un año para que comenzara a llegar una nueva generación de comensales, atraída por el renovado menú, entre ellos hijos de antiguos clientes. Poco a poco los padres también volvieron por la misma recomendación de sus hijos. “Creo que Kiosco Verde es el restaurante más antiguo de la región, data de 1974; otros dicen que son los más antiguos, pero eso no es cierto. Puerto Juárez existe antes que Cancún, ¿no? entonces somos el más antiguo”. El chef dice que, además de innovar con la carta en Kiosco Verde, amplió el horario de servicio, que antes cerraba a las cinco de la tarde. Comenzó a cerrar a las siete y abrió una barra de bebidas.
R E S TA U R A N T E
VIRTUAL
Octavio Santiago no se siente cómodo con la palabra “chef”, dice que le queda grande y que su figura es más la de un jefe que tiene resolver todo. Y es justo lo que hizo cuando comenzó la pandemia de la covid-19. “Habíamos vivido situaciones complicadas y se resolvieron, ¿por qué esta no se iba a resolver?”
PALABRA DE CHEF
“Optamos por abrir un restaurante virtual, el famoso dark kitchen, la cocina fantasma que no se sabe dónde está, pero que ofrece comida a domicilio. Abrimos al mes de la pandemia, sólo para llevar, por los contagios”.
Dark kitchen es un sistema
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de comercio electrónico gastronómico “Dejamos de pensar en si ganábamos o no, nos sentíamos, activos y creativos y yo volví a cocinar; metimos hamburguesas, paella y algunas cosas del menú. El 10 de mayo nos fue como no nos había ido en tres años, fue una locura. Al final lo logramos y creo que hoy nos va mejor que antes de iniciar la pandemia”.
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Además, aprovecharon la pandemia para renovar personal. “En esta profesión hay que ser versátil, perseverante, aunque pierdas dinero, porque es tu imagen. Ningún negocio es fácil y, si te desesperas, cierras a los pocos meses”, subraya.
EL QUELITE MÁS SABROSO DE LA TEMPORADA
Se le consideraba como un platillo muy económico, sabroso y era bien aceptado entre todos los indígenas y los mismos español pues lograba integrar perfectamente los sabores de los ingredientes europeos y mexicanos como las papas, los nopales, nueces, cacahuate y el mole.
Para poder atender la demanda de romeritos de la temporada decembrina, se estima que en todo el país se han logrado cosechar más de 6,500 toneladas.
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Los romeritos son un platillo mexicano que tiene sus orígenes en la cultura azteca, en esa época se consumían mezclados con huevecillos de moscos que eran recolectados cerca de los lagos, pero después de la conquista española y con el paso de los años, durante la época colonial, empezaron a formar parte de la dieta que ofrecían las monjas en los conventos.
DE TEMPORADA
ROMERITOS
El romerito, romerillo o quelite salado, como también se le conoce, crece principalmente en el centro del país, es una planta arbustiva que alcanza de 60 a 100 cm de altura y forman parte de la familia de los quelites como el epazote, la verdolaga, el huazontle y los berros. E CO N O M Í A D E
En el centro del país se ubican las principales regiones productoras de romeritos en las comunidades de San Andrés Mixquic, San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan, en la delegación Tláhuac, y San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco y desde ahí se envía a otros estados donde también se consume.
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TEMPORADA
Los romeritos forman parte de la dieta en muchas zonas rurales de nuestro país gracias a que crece de manera silvestre, y también por sus múltiples beneficios nutricionales y medicinales pues son ricos en fibra, hierro, potasio y vitaminas como A y C. DE NOBLE
CUNA
El consumo de romeritos durante la navidad y el año nuevo representa una de las tradiciones culinarias más antiguas de México. En nuestro país están registradas más de 350 especies de quelite pero sin duda alguna los romeritos ocupan un lugar especial al ser un platillo relacionado con los días de vigilia en los que se acostumbra a prohibir el consumo de carne, que antiguamente eran en semana santa y también en navidad. Hoy en día los romeritos son una receta tradicional mexicana que no puede faltar en las cenas navideñas, se preparan con mole, acompañados de papas cambray, nopales y tortitas de camarones secos. En muchos hogares mexicanos hacen algunas variaciones a la receta original, hay quienes prefieren camarones enteros y también quienes optan por omitir ingredientes como los nopales, lo importante es que este platillo es uno de esos sabores que se disfruta en familia y queda grabado en la memora durante todo el año.
ORÍGENES
PA N D E M U E R T O
RICA TRADICIÓN REVISTA AMBIGÚ
D E O R Í G E N I N C I E RTO
La festividad de muertos en México, fue declarada en 2003 Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, es una celebración por la vida misma, que nos recuerda que nada es eterno y que las cosas hay que tomarlas con la mejor sonrisa.
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El Día de Muertos reúne a familias y amigos en torno a la tumba de quienes ya trascendieron, para llevarles su música, su bebida y comida preferidas. Parte del ritual consiste en limpiar y adornar las tumbas, aunque en lugares como Pomuch, municipio de Hecelchakán, Campeche, la limpieza va más allá, incluye los huesos, que son desenterrados con ese propósito. Durante la festividad, en casa se acostumbra montar altares, adornados con papel picado, flores de cempasúchil, calaveras de dulce de azúcar y chocolate, en los que se colocan fotografías de los difuntos, su comida y bebida preferidas. Las ofrendas incluyen dulce de calabaza, y pan de muerto.
H I STO R I A
COMPLEJA La historia del pan de muerto es compleja. No hay claridad sobre su origen e incorporación a la fiesta de muertos. Mucho tiempo se dijo que fue inspirado por sacrificios y actos caníbales de los aztecas, pero investigadores afirman hoy que no es un producto de la cultura prehispánica y que su origen está en Europa. Hay quienes señalan que, a su llegada, los españoles, se encontraron con que la población nativa practicaba sacrificios humanos. Entonces, sugirieron que se preparara un pan de trigo cubierto de azúcar roja, que simulara el corazón de las doncellas, sin que tuvieran que ser inmoladas. La historia del pan de muerto es compleja. No hay claridad sobre su origen e incorporación a la fiesta de muertos. Mucho tiempo se dijo que fue inspirado por sacrificios y actos caníbales de los aztecas, pero investigadores afirman
Pan de Muerto
“Celebración de Día de Muertos”
hoy que no es un producto de la cultura prehispánica y que su origen está en Europa. Hay quienes señalan que, a su llegada, los españoles, se encontraron con que la población nativa practicaba sacrificios humanos. Entonces, sugirieron que se preparara un pan de trigo cubierto de azúcar roja, que simulara el corazón de las doncellas, sin que tuvieran que ser inmoladas. Fray Bernardino Sahagún narra, en su Historia General de las cosas de la Nueva España, que los antiguos mexicanos preparaban un pan de amaranto molido que, después de mezclarse
con la sangre obtenida de los sacrificios, se ofrecía a los dioses.
LA OT R A
VERSIÓN
Elsa Malvido, de la Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia, señala que los panes con forma de hueso que conocemos como pan de muerto son, junto con el altar de muertos y las calaveras azucaradas, parte de las tradiciones del medioevo católico europeo.
ORÍGENES
“Seguir pensando en que es una tradición de origen prehispánico significa que no entendimos nada, puesto que es profundamente romana”, subraya y destaca que en Europa existe gran variedad de dulces con forma de calavera y panes con la de huesos.
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Sin embargo, el pan de muerto parece tener mayor arraigo en México. Su forma se ha modificado hasta ser como lo conocemos hoy, aunque tiene diferencias regionales. En Puebla se le ponen semillas de ajonjolí; en Oaxaca es de yema, decorado como alfeñique; en la Ciudad de México es cubierto con azúcar y en ocasiones relleno de chocolate y, en Guerrero, su nombre depende de la zona y puede ser amargosas, almas o pan bordado. El círculo de la base del pan de muerto hace referencia al ciclo de la vida y la muerte; su forma semiesférica simboliza el cráneo del difunto y las tiras que lo atraviesan representan para algunos sus huesos o las lágrimas de los difuntos.
ITALIA
PORTADA
N I C O L E T TA , U N P E D A Z O D E
EN TULUM
Nicoletta Italian Modern Kitchen sigue rompiendo esquemas. Desde su apertura, a principios de agosto, se ha posicionado como el mejor restaurante italiano de Tulum y se volvió una parada necesaria en el destino turístico más aclamado de la Riviera Maya.
La experiencia visual que el grupo brinda a sus invitados con Nicoletta es sorprendente. La arquitectura del lugar crea un ambiente cálido, acogedor y lleno de detalles, que lleva a recorrer los rincones mágicos y exclusivos de Italia.
El concepto de la marca rinde homenaje a la alta cocina italiana dándole un toque moderno y contemporáneo. Nicoletta se ha encargado de crear experiencias
Su diseño nace con la idea del arquitecto Filipao Nunes, quien buscó transmitir la historia de un artista del renacimiento que llegó a Tulum para dejar un taller de arte.
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únicas para cada uno de sus comensales mediante sus platillos, mixología y sus planes de entretenimiento que cautivan a todos sus invitados.
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Desde su apertura, el restaurante se posicionó como el que ofrece la mejor comida italiana en ese destino turístico.
PORTADA
En Nicoletta cada platillo es una explosión de sabores
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al paladar
El objetivo de que cualquiera de sus invitados pueda apreciar la cultura por medio de esculturas y cuadros que cuentan historias y momentos importantes.
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Su oferta gastronómica incluye platillos emblemáticos creados con pasión, delicadeza y el inigualable toque de Grupo Anderson’s. La carta define a Italia en cada uno de sus platillos, ofreciendo a cada uno de sus comensales gran variedad de opciones para degustar. Algunos de los platillos estelares del momento son: Sfere Di Parmigiano, esferas de queso parmesano cubiertas con salsa de pimientos rostizados, entrada perfecta para comenzar la noche.
The Giant Meat Spaghetti, albóndiga gigante rellena de queso, representación perfecta de una buena pasta, y su pizza de aguacate, burrata y truffa, que han causado gran sensación en la zona. La variedad de postres define la esencia del restaurante, Nicoletta’s Goodbye Kiss, cheesecake con topping de queso ricotta hecho en casa, pistache troceado y salsa de frutos rojos, hacen que cualquiera le tome una foto por su perfecta presentación con tapa de choco-lipstick. Para comenzar la noche cuentan con una violinista, quien con su talento logra transmitir el amor al arte y música en cada una de sus interpretaciones.
A mitad de la velada sorprende a sus invitados con un happening que llevará a vivir una experiencia virtual mediante los cuadros del restaurante. Sin duda, la originalidad se muestra una vez más. Actualmente Nicoletta se encuentra en el Top 10 de TripAdvisor de los mejores restaurantes de la zona. Desde su apertura, ha recibido muy buenos comentarios de sus comensales nacionales y extranjeros, quienes resaltan la excelente calidad, tanto de sus platillos como mixología, sin olvidar el servicio, por lo que cada uno se va con la mejor impresión de un lugar al que seguramente retornarán. El restaurante italiano número uno en Tulum llegó a elevar las expectativas de todos y consentir a sus invitados. Si lo que se busca es un buen restaurante en la Zona Hotelera, sin duda Nicoletta es el lugar perfecto para ir a visitar.
COMIDA CALLEJERA
EL PENEQUE A N TOJ I TO Q U E S E E X T I N G U E
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Aun cuando cada vez es más difícil encontrarlos y no se sabe mucho sobre su origen, los peneques forman parte del amplio menú callejero del Valle de México basado en el maíz. Según el Compendio de cocina callejera de la Ciudad de México, son “tortillas de maíz que se doblan apenas salidas del comal, cuya ternura y calor permiten unir sus bordes mediante la presión de los dedos, dejando un hueco en una de las puntas”. La misma fuente señala que “el objeto más o menos cilíndrico resultante, se rellena por el hueco con queso fresco, se capea con huevo batido y se fríe en aceite o manteca. Para servirlo, se sumerge o se cubre con un caldillo verde de tomate o rojo de jitomate y chile”. Según investigadores de la gastronomía mexicana, el platillo es antiguo. Si bien fue documentado en 1888, el primer registro de los peneques data de 1831 en los mercados públicos, donde a los “claclaoyitos” (tlacoyos) se les sacaba el relleno, se le sustituía por uno “bueno” y luego se rebozaban. SE VENDEN
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POR DOCENA A finales del siglo XIX era costumbre comer peneques en el mercado de Portales, en la Ciudad de México, rellenos de queso canasto, capeados y bañados en caldillo de jitomate con un toque de chile morita.
COMIDA CALLEJERA
Según el Diccionario Larousse de la Gastronomía Mexicana, su preparación requiere primero la elaboración de
EL RELLENO
A L G U STO
Si encuentras peneques en un mercado lo más seguro es que te los vendan sin relleno, para que los prepares en casa. Lo mismo pueden llevar frijoles refritos, que habas molidas y queso fresco, chicharrón o carne frita.
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Hoy todavía se venden por docena en los mercados populares, como el de Coyoacán, en la Ciudad de México, donde se consiguen con las vendedoras de tlacoyos, tortillas hechas a mano, sopes, chalupas y huaraches, quienes también los ofrecen rebosados, de modo que sólo es necesario ahogarlos en un caldillo de tomate, jitomate o delicioso mole.
unas tortillas ovaladas de unos 10 cm de largo que se cuecen por un lado en el comal y, al voltearlas, inmediatamente se doblan por la mitad y se presionan sus orillas para pegarlas, dejando un pequeño espacio abierto por el cual se rellenan. De ahí que algunas personas les encuentren semejanza con la quesadilla.
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Aunque es complicado verlos en restaurantes, engalanan algunas de las comidas corridas y fondas del país.
COMIDA CALLEJERA
Una vez rellenos se reservan y, aparte, se baten claras de huevo; cada peneque es capeado con harina y rebosado, para luego freírlo en aceite caliente hasta que quede dorado. Se elimina el exceso de grasa con una toalla de papel y se reservan. En su presentación final, como ya se indicó, pueden ir ahogados en caldillo o puré de jitomate, en salsa o mole y cubiertos de una capa de un delicioso queso rallado fresco.
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Sin duda, se trata de un platillo que en sus orígenes fue callejero, pero hoy está en riesgo de desaparecer, sobre todo por las dificultades para conseguir los peneques, que puede ser sustituido por tortilla. Sin embargo, es una tradición que merece ser rescatada y preservada en los recetarios familiares.
RECETA
PIERNA DE CERDO, REVISTA AMBIGÚ
I N FA LTA B L E E N L A C E N A N AV I D E Ñ A
Cristóbal Colón zarpó el 25 de septiembre de 1493, en su segundo viaje a América, al mando de 17 naves y cerca de 1 mil 500 personas. En su periplo se detuvo en las islas Canarias, concretamente en La Gomera, para comprar becerros, cabras, ovejas, leña, gallinas, cerdos, semillas de naranjas, limones, melones y hortaliza, así como plantas vivas.
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Es así como el cerdo llegó a América, concretamente a la actual República Dominicana, donde el genovés fundó La Isabela el 25 de diciembre de 1493. Eran ocho hembras, presumiblemente resultado de la cruza entre cerdos célticos, ibéricos y napolitanos, que se propagaron en poco tiempo por las islas del Caribe. En Europa el plato navideño por excelencia era la cabeza de jabalí o cerdo salvaje, pero en América fue sustituido por el puerco, del que hay numerosas recetas para la cena navideña, principalmente lechón, pierna o lomo. La pierna es deliciosa y no pueda faltar en el recetario familiar navideño. Al ser carne magra, adopta muy bien el sabor de las especias y los chiles.
A continuación detallamos una receta sencilla, para que sorprendas a la familia esta Nochebuena.
RECETA SERVICIOS
16 PERSONAS
Ingredientes: 6 kilos de pierna de cerdo. 3 litros de jugo de naranja dulce. 1 kilo de tocino. 1 kilo de jamón de pierna. 1/2 kilo de almendras
Previamente se mezclan en un recipiente las pasas, el tocino cortado en pedazos al gusto, al igual que el jamón, almendras y nueces. Se toma la mezcla de esos ingredientes y se introduce poco a poco en los agujeros o cortes que se hicieron con cuchillo. Es conveniente lograr meter todo el relleno, hasta ver que la pierna se deforma.
1/2 kilo de pasas 1/2 kilo de nueces 1 jeringa para inyectar 1 barra de mantequilla Sal con ajo Pimienta molida fina al gusto Charola de aluminio Papel aluminio Preparación: El jugo de naranja se cuela, se le agregan pimienta negra molida y sal de ajo al gusto antes de inyectarlo en la pierna, por todos lados varias veces para que suavice la carne por dentro. Después, en un recipiente se pone la pierna dentro del refrigerador a marinar toda la noche en el jugo de naranja con la sal de ajo y pimienta.
REVISTA AMBIGÚ
3 HRS
Luego, la pierna se coloca en una charola de aluminio, ya sin el jugo de naranja, rellena y con el ajo y pimienta espolvoreados; se cubre con bastante mantequilla, luego con papel aluminio y se mete al horno a una temperatura de 165 grados durante unas seis horas. Antes de sacar la pierna del horno es recomendable si se cocinó. Eso se puede hacer retirando el papel aluminio para constatar que está cocida por dentro y fuera. Eso se logra metiendo un cuchillo que debe entrar suavemente. La carne no debe quedar seca, gracias a la mantequilla y así quedará lista.
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TIEMPO
Al otro día se saca la pierna y después con un cuchillo se le hacen varios agujeros o cortes, cuidando no traspasar toda la carne para evitar que el jugo se salga.
PALADAR VIAJERO
GUANAJUATO, Y S U A M P L I A O F E R TA G A S T R O N Ó M I C A
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REVISTA AMBIGÚ
La deliciosa cajeta de Celaya y las enchiladas mineras son lo primero que nos viene a la mente cuando pensamos en la gastronomía de Guanajuato, pero existe muchísimo más que eso. “Nuestra gastronomía es un segmento prioritario, que se ve fortalecido gracias a que este año San Miguel de Allende fue reconocido por la revista Travel online por sus restaurantes”, señala Juan José Álvarez Brunell, secretario de Turismo del estado de Guanajuato. Nuestra gastronomía incluye recetas tradicionales, una herencia que ha pasado de generación en generación, pero también ofrecemos platillos contemporáneos, dado que nuestro crecimiento económico atrae a chefs que desarrollan su talento en el Estado, comenta.
Guacamayas León Guanajuato
Juan José Álvarez Brunell Secretario de Turismo de Guanajuato
PALADAR VIAJERO
DIVERSIDAD
GASTRONÓMICA La diversidad permite que, al visitar Guanajuato, se puedan encontrar, desde unas ricas y coloridas “guacamayas” en León, hasta el mole de ardilla, típico del municipio de Victoria, cerca de la Sierra Gorda, en los límites con Querétaro, indica el secretario Álvarez Brunel.
Enchiladas mineras Capital de Guanajuato
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Si bien las enchiladas mineras son el platillo típico de Guanajuato, la capital, también hay gorditas de carnitas en Dolores o un guisado poco conocido, pero muy arraigado entre las familias guanajuatenses: las migas, que se preparan con tortilla frita con cebolla, jitomate, chile y huevo revuelto. “¡Es una maravilla!”, expresa. También está el capone de nopales, herencia de la cocina otomí, asentada en la parte norte del estado, que es elaborado con ingredientes muy característicos de esa cultura: salsa capone como base, que se prepara con nopales, xoconoxtles, tomate de milpa, cebolla, chile y cilantro. A esa preparación se le agrega un poco del caldo de frijoles recién hechos. CORTES Y
VINOS
Mole de ardilla
Municipio de Victoria
También explica que la zona vitivinícola de Guanajuato se ubica principalmente entre San Miguel de Allende y Dolores, Hidalgo; sin embargo, hay viñedos en otras partes del Estado que crecen de manera relevante. Zona Vitivinícola
San Miguel de Allende y Dolores, Hidalgo
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En cuanto a carnes, dice que en el municipio de Apaseo el Alto hay grandes productores de ganado vacuno, quienes satisfacen los gustos de un buen corte. “Y si nos vamos a las cantinas y botanas, ‘El panteón taurino’, en León, es muy reconocido y muy referido”.
PALADAR VIAJERO
“Contamos con 43 empresas vitivinícolas establecidas de las cuales 19 de éstas ofrecen alguna experiencia turística. De hecho, estamos por llegar a las 800 hectáreas plantadas”, continúa. LO S
POSTRES Y para cerrar con broche de oro, Guanajuato tiene opciones para endulzar el paladar: la cajeta o las charamuscas, un caramelo artesanal elaborado a base de piloncillo con
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leche, coco y nuez, al que se le da una forma que alude a las momias. También están las fresas cristalizadas o con crema fresca; el tumbagón, que poca gente conoce, y postres hechos con un fruto llamado garambullo, muy similar a un arándano, pero de un color más intenso, casi morado, que crece de un cactus mexicano y que, al comerlo, pinta la lengua de color rojo intenso; su interior se encuentra repleto de semillas negras diminutas.
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¡Provecho!
Tumbagón
San Miguel de Allende
BARISTAS
PONCHE,
E L A R O M A D E L A N AV I D A D
El ponche, todos con matices acordes con la cultura y tradiciones de México. Como muchas costumbres, la de beber ponche nos llegó con los españoles, quienes lo conocieron y adoptaron de los ingleses, que lo llamaban “punch”, pero fue en la India donde originalmente se preparaba el “pãc”, vocablo que significa “cinco”, que es el número de ingredientes: aguardiente de vino de palma, azúcar, limón, agua y té.
A veces se acostumbra ponerle un chorrito de ron o tequila
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Sin duda, hay elementos aromáticos que contribuyen a crear un ambiente familiar, nostálgico, y hacen aflorar recuerdos de la infancia, de la familia, de los primeros años de vida y de las personas que convivieron con nosotros. Un ejemplo es el pino navideño, cuyo olor a bosque, que se mete en cada rincón de la casa, nos abraza, envuelve y transporta en el tiempo; también la comida y, desde luego, una bebida de la temporada:
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¿T E H A S P R E G U N TA D O A Q U É H U E L E L A N AV I D A D ?
F R U TA S Y
ESPECIAS Al igual que otros guisados y bebidas que llegaron a México en la Colonia, el ponche se adaptó y en su elaboración se emplean frutas de temporada, como manzana, guayaba, tejocote, tamarindo, caña, flor de Jamaica, ciruela pasa, azúcar o piloncillo, que generan un aroma inconfundible. En cada región del país se encuentra una forma distinta de preparar ponche, pero en todos se trata de una bebida que se consume preferentemente caliente para entrar en calor y, con frecuencia, con su tradicional “piquete”, es decir, un poco de aguardiente, tequila, ron, brandy o whisky, dependiendo del gusto de quien lo toma. Se calcula que hay más de 100 recetas distintas de ponche, con y sin alcohol, para beber frío o caliente. Aunque hay lugares donde se sirve en poncheras, en México es común tenerlo sobre la hornilla encendida para que se mantenga caliente.
VIDA DULCE
SABOREA
JALISCO A T R AV É S D E S U S D U L C E S T Í P I C O S
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Dulces de arrayán, dulces de jamaica, rollos de guayaba, jericallas y cajetas de Sayula son algunos de los dulces típicos que podrás encontrar en Jalisco, al visitar los Pueblos Mágicos del Estado, así como las zonas aledañas a Guadalajara. Los rollos de guayaba son elaborados con esta rica fruta amarilla que contrasta con la dulzura y ligereza de la cajeta (hay con o sin relleno). Además de la clásica presentación en rollo, también se puede encontrar en pequeños trozos que facilitan su degustación. Es un dulce típico de los Pueblos Mágicos de Mascota, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. El dulce de arrayán son pequeñas golosinas de un sabor agridulce elaboradas a base de la fruta del árbol de arrayán, que también es conocida como Guayabilla y que se pueden
encontrar con su variante picosita o con azúcar espolvoreado alrededor. Este dulce es típico del Pueblo Mágico de San Sebastián del Oeste, así como de la región Valles, especialmente en Ameca. Los dulces de jamaica son frescos caramelos en presentación de paletas o pastillas, típicos de la zona del Municipio de Chapala. La jericalla, conocido también como el créme brûlée mexicano, es un postre típico de Guadalajara. Se cuenta que las monjas del Hospicio Cabañas lo crearon para los niños huérfanos de este recinto. Está hecho a base de leche, huevos, vainilla, canela y azúcar, es muy parecido a un flan. Este postre es típico de la perla tapatía, pero se puede encontrar en casi todo el Estado.
La cajeta de Sayula se produce desde hace más de 100 años con tres ingredientes principales: leche bronca, esencia de vainilla y azúcar. Se distingue por su presentación en cajitas de madera de pino albellano (una especie típica de la zona) y la exquisita costra de caramelo dorado en la parte superior. Es de destacar que, en el Pueblo Mágico de San Pedro Tlaquepaque, a través de los talleres de la tienda “Nuestros Dulces”, se rescatan, preservan y promueven las recetas, técnicas y sabores de los dulces típicos, por lo que también podrás saborear la cajeta en esta localidad. Es un dulce típico de Sayula, se puede conseguir en:
Jalisco posee nueve Pueblos Mágicos, Mazamitla, Tapalpa, Tequila, San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Lagos de Moreno, Tlaquepaque y Ajijic, que ofrecen un gran bagaje cultural, hospitalidad, gastronomía y tradiciones mexicanas.
ENTRE COPAS
DAIQUIRÍ
La combinación de ron con jugo de limón será la consentida del paladar caribeño
margarita, el Sex on the beach y la sangría casera con vino tinto y frutas. También están el elegante Cosmopolitan, al igual que el Martini, Dry Martini o Martini seco, un cóctel exquisito y sencillo, el delicioso y refrescante Bloody Mary, la Piña colada y, desde luego, el daikiri o daiquirí, mezcla potente, de matices amargos y dulces.
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El mundo de los cócteles es muy amplio y aunque por lo regular sólo nos acordamos de algunos, los hay para todos los gustos, con o sin alcohol. Suelen ser sabrosos, refrescantes y apropiados para beberlos en un momento de relajación. Entre los más conocidos están el Mojito, la Caipirinha o Caipiriña brasileña, el Cóctel
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LA MAGIA
DEL RON
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Se dice que el daiquirí tiene sus orígenes en Santiago de Cuba, donde a finales del siglo XIX había una mina de hierro en la que trabajaba un ingeniero estadounidense llamado Jennings Cox, quien acostumbraba preparar cócteles con ginebra. Un día, Cox recibió visitas de su país y no encontró ginebra. Entonces, usó ron, al que añadió jugo de limón de la zona y un poco de azúcar para que la mezcla no fuera tan fuerte. Se dice que un ingeniero italiano, Giacomo Pagliuchi, colega de Cox, bautizó a la bebida con el nombre de “Daiquirí”, en honor a las minas donde trabajaba su amigo.
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Ellos mismos comentaron sobre la mezcla al cantinero del bar Americano, del desaparecido hotel Venus, quien de inmediato empezó a prepararla. El cóctel se hizo popular en Santiago de Cuba y de allí Emilio González, cantinero de origen español que trabajaba en el hotel Plaza, lo llevó a La Habana y lo dio a conocer a su amigo Constantino Ribalaigua (Constance), entonces propietario del Floridita, quien comenzó a experimentar con varias combinaciones hasta que logró dar con el Daiquirí Frappé.
D E L M OJ I TO
AL DAIQUIRÍ La bebida logró obtener su fama algunos años después, en 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, quien la probó en Cuba y la llevó al Club del Ejército y de la Marina en la ciudad de Washington. El escritor estadounidense Ernest Hemingway contribuyó a la fama del cóctel daiquirí. Se dice que le gustaba su daiquirí sin azúcar y de gran tamaño: 118 ml de ron blanco metidos en una licuadora con hielo picado, jugo de limón, jugo de limón y seis gotas de licor de cereza marrasquino. Lo bebía en el bar Floridita y es conocido como Papa Doble, Hemingway Daiquiri o Hemingway Special.
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