Revista ILE 447 Diciembre 2016 by EDITORIAL PRENSA TECNICA by Andrés Pérez de Lema

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AÑO 39. NÚMERO 447. DICIEMBRE 2016

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sumario 04

Editorial: Esfuerzo recompensado

Precios de la leche: Esperar a ver cómo se mueve el mercado

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De ILE a ILE: La vida sigue con sus mismas cosas

Editor Andrés Pérez de Lema

Apuntes comunitarios: El análisis sensorial a veces huele mal

Consejo Editorial

Refranero quesero. Producciones ganaderas y queseras inspiran sabiduría

El sector de la leche. Informe de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo

Alimentos infantiles. El mercado de la leche infantil se contrae Mejorando la producción. Modernización y ampliación de la planta UHT de Lácteos Avilés

Soluciones y equipos para productos de alto valor

DuPont Nutrition & Health. Aumentar la capacidad de fabricación de cultivos en Europa

Expertos en queso azul. Papillón Revelatión, premio

Manuel Carlón Director de La Serrana (Madrid)

Miguel Ángel Ramírez Director de Idea Food Consulting Francisco Rodríguez Presidente de ILAS

Director José Carlos Cámara josecarloscamara @editorialprensatecnica.net

de la Cofradía del Queso de Cantabria

Redacción Miguel Pérez

en pequeñas queserías

Director administrativo Ramón Pérez

Mejorando la producción. Normas higiénico-sanitarias El balcón literario. Final de 2016

Editorial Prensa Técnica

Directorio

Gabinete de Servicios Lácteos

Castiello de Jaca, 29, 3º Puerta 2 28050 Madrid Tel. 91 287 71 95 Fax 91 287 71 94 Directo 629 877 460 Web: www.revista-ile.com revista_ile@yahoo.es

en portada

Depósito legal M-40959/1978

Industrias Lácteas Asturianas, S. A. (ILAS) C/ Velázquez, 140 28006 Madrid Tel: 91 411 77 66 - Fax: 91 411 50 91 E-mail: publi@renypicot.es Web: www.renypicot.es

ISSN 0210-0037 Precio suscripción anual: 120 € (IVA incluido)

Desde su fundación, en 1960, Industrias Lácteas Asturianas, S. A. (ILAS) ha reforzado su presencia en el mercado interior, sin renunciar a su vocación internacional. En sus más de 50 años de historia, Reny Picot ha destacado por su compromiso con la calidad y con la seguridad de todos sus productos, como demuestran tanto los certificados ISO 9001, BCR e IFS que posee como el gran número de galardones internacionales que, a lo largo de los años, han reconocido la calidad de los productos elaborados por esta marca del Grupo ILAS.

Maquetación: infoycomunicación Imprime: Coyve, S.L. 3

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editorial

Esfuerzo recompensado Esfuerzo recompensado

lo largo de 2016, nuestro sector lácteo español ha aumentado sus exportaciones y reducido su déficit comercial, con un incremento de las exportaciones de 200.000 toneladas en equivalentes en leche y un recorte de las importaciones, que han pasado de 3,63 a 3,5 millones de toneladas respecto a 2015. Desde la finalización del sistema de cuotas lácteas se afloró la realidad productiva y apareció una cierta preocupación por nuestro incremento productivo, que podía sumarse al provocado en otros países comunitarios, con el consiguiente hundimiento de cotizaciones de la leche en origen. El control productivo que se propuso para nuestra ganadería se basó en indexaciones y ala parición de la leche B que realmente hicieron efecto. Aunque ha sido el control de costes salariales, y un menor precio real de la leche en muelle, amén de la excelente calidad de los productos españoles, los que han permitido mejorar nuestra presencia exportadora, a pesar de los excesivos costes de la energía eléctrica; y a pesar también de la muy desafortunada decisión de la CNMC de imponer multas a las empresas por supuestos acuerdos, una imposición que habrán tenido que provisionar las industrias.

El menor consumo de algunos productos lácteos también ha provocado un mayor esfuerzo de todos para mejorar el balance. Este menor consumo en algunos segmentos se debe a una proliferación de informaciones sin rigor alguno, alentadas por internet y destinadas a potenciar los productos que intentan imitar y vender alternativas a una alimentación tradicional que ha llevado a nuestra población a ser una de las más longevas del mundo. Seguramente, durante el 2017 se irá revirtiendo esta cantidad de modas alimentarias sin fundamento y sin base alguna ni ningún rigor científico, y se incrementará el consumo de lácteos. Habremos, eso sí, de recortar el azúcar añadido en aquellos productos donde se añada, en consonancia con las decisiones de nuestros colegios de médicos y expertos en alimentación. Pero resulta innegable que deberemos iniciar un esfuerzo, independiente, científico y claro de las ventajas que nuestra alimentación de siempre: nuestra leche; nuestros quesos, nuestros yogures y, en definitiva, nuestra alimentación tradicional, tiene para nuestros ciudadanos. España es realmente buena en su turismo y en su agroalimentación, y debemos mantener el esfuerzo realizado. Ahora bien, tener precios de la materia prima competitivos termina rompiendo la llamada cadena alimentaria por su eslabón más débil: el productor. Siguen cerrándose granjas, por edad (nunca se ha planteado nada eficaz en los últimos años), y por absoluta desilusión de los profesionales de la ganadería, hartos de ir a ordeñar para perder dinero. Mantener un equilibrio que empuje nuestra presencia exportadora, abriendo nuevos mercados y manteniendo calidad y precio, junto con una ganadería que abastezca los silos pulmón, no es tarea fácil. Es un trabajo diario de todos, especialmente de los protagonistas del sector: productores e industrias. Y también del Ministerio de Economía, que debería permitir al Mapama enfrentarse con mayor eficacia a estos desajustes. Feliz Año 2017. INDUSTRIAS LÁCTEAS ESPAÑOLAS Nº447

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Mercados

M. C.

De ILE a ILE La vida sigue con sus mismas cosas y BuENO, PuES OtRO AÑO MÁS quE SE VA

y seguimos diciendo lo mismo: que son buenos. De ahí que la ministra mantenga al núcleo duro de su equipo. Vamos a ver si pueden seguir bailando al ritmo del pasado año y seguir el compás de Tejerina. Han nombrado a Orellana (más veterinarios) directora general y han cambiado al presidente del FEGA; pero, vamos, que lo mismo. La ministra ha presentado un plan para su Legislatura, que el tiempo dirá, pero entra dentro de la tradición navideña de hacerse un plan de propósitos: ir al gimnasio; comer menos; arreglar lo de la cadena alimentaria... También lo ha hecho Fenil. Y está bien eso de hacer propósitos. Hacer planes. Quizás más de un proyecto al año ya son muchos proyectos; pero en España, ya se sabe. Al cabo de seis meses, te hacen otro plan de reestructuración sin que nadie pida cuentas de lo que ocurrió con el anteriormente presentado. Total: nadie cree en nada de lo que le digan. Aquí, en nuestro sector, en la parte civil, estábamos esperando a ver qué pasaba con algunas fábricas que se iban a colocar en Galicia. De la de Dairylac en Melide, una torre de secado, y que plantean las cooperativas de Chantada y Portomarin, parece que se inicia con una inversión de unos 12 millones de euros, ofertando también –dicen– por las queserías de Lácteos Perez, de las que se sigue sin saber nada. De la propuesta de otra industria con 79 millones de euros de inversión que planteaban los dueños de Liasa y un desconocido grupo inversor, se está a la espera. Parece que había un socio americano. A ver si es verdad y no se trata de una historia del mismo tipo que esos supuestos compradores chinos de mentira, que los pasean por un polígono para decir en la prensa que, en lugar del Bienvenido Mr. Marshal, ha aparecido un Bienvenido Mr. Han Ji-Min. Los chinos son ahora los americanos de entonces: los nuevos ricos. Total, que por ahora nada nuevo. También se estaba esperando a ver cómo empezaba el año en cuanto a cotizaciones de la leche y terminar las auditorias de las empresas. Dado que somos vasos comunicantes, pues el agua que han perdido unos se lo han llevado otros. Mal los ganaderos, mejor las industrias y

PASANDO DE CONtRABANDO. yA EStAMOS

EN EL DIECISIEtE: EN EL 2017; y LA VIDA SIGuE CON SuS MISMAS COSAS,

LOS MISMOS PROBLEMAS y hAStA, CASI, EL MISMO EquIPO EN AtOChA.

ras un follón de año como el que hemos vivido (un pasado año de aquí te espero), todo sigue igual. En Atocha siguen casi los mismos; en Bruselas, desgraciadamente, sigue el mismo; y aquí, en el sector, más o menos, seguimos los mismos. Hasta Mariano Rajoy sigue de presidente. Y como ya nos hemos venido acostumbrando a vivir con el alma en carne viva, pues tal parece que nos falta algo si no tenemos la correspondiente ración de susto o muerte, y nos sorprendemos cuando todo aparenta volver a la rutina. Aparenta, recalco. De todas formas, en su día, felicitamos al equipo del Mapama (aunque hay uno que va un poco a su bola, y es de suyo muy aburrido);

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mucho mejor las grandes superficies. La cadena esa que, dicen, cuida “no se sabe quien” sigue sirviendo para ahorcar a una parte y para salvar a la otra. Hay eslabones gordos y eslabones muy delgaditos. Un año más, los clientes (la gente, los ciudadanos) han tenido una cesta de la compra muy barata a costa del final de la cadena: el productor. Y si esto no ha sido así, que demuestre lo contrario alguien con agallas. Hay que subir los precios al consumidor, siguen muy equivocados en el Ministerio de Economía. Cuidado con tensar demasiado la cuerda, no sea que se rompa. Y, por otra parte, el consumo repunta. Pero no hay que tirar las campanas al vuelo. Hay que hacer un esfuerzo informativo independiente y que el Ministerio no haga campañas de publicidad: son malas, y si han sido hechas con dinero público, un despilfarro. Algún cuñado/a que estaría por el medio. Termina el año con un mar de papeles e imbecilidades varias de carácter burocrático, generadas por el invento del paquete lácteo y el afán controlador de quienes son fun-

cionarios de segunda sin oposición. Como es evidente, de nada han servido, y es falso que de estabilidad. De seguir con tanta burocracia, enterrarán a las ganaderías en papeles y hastío. Pero, aquí, eso de que desaparezca el sector productor no le preocupa a nadie, y menos a las 18 administraciones públicas (más Bruselas), que siguen haciendo que hacen. Hay alguno que sigue diciendo en notas de prensa pagadas con dinero de todos/as que “todo va bien, gracias al acuerdo lácteo”. Debería hacérselo mirar. Un año 2017 complicadito se nos viene encima. Como suba un poco el petróleo y con un billón pasado de euros de deuda pública, nos van a brear a impuestos. Y, cuando hay problemas serios, esto del sector lácteo no le importa a nadie. Menos a nosotros: al sector productor y transformador, que somos uno (eso que venimos en denominar la parte civil); luego está la parte de las muchas autoridades que quieren imponer la verdad de la autoridad, frente a la autoridad de la verdad. A batallar, y con ganas, que nos viene un añito complicado. Y, aún así: Muy feliz año a todos/as.

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Mercados

M. C.

Precios de la leche de vaca Esperar a ver cómo se mueve el mercado SON PRECIOS y tENDENCIAS PARA LA LEChE

La mayor parte de las pequeñas industrias queseras de Castilla-La Mancha ya han terminado las ventas de navidades y la leche que adquieren es pequeña hasta mediados o finales de enero. Por lo tanto, ya está el pescado vendido, y la leche que se colocaba a 0,37-0,38 en los muelles ha pasado a 0,32 euros el litro durante estos días de Navidad y Reyes. Después, ya veremos. Las diferencias existentes entre, por ejemplo el precio de Schreiber de Noblejas y, por ejemplo, el de Pascual, hacen que algunos ganaderos amenacen con cambiarse de empresa en cuanto puedan. Debe de recordarse que esos mismos ganaderos que ahora se quejan percibían más por la leche en el mes de julio. Sería conveniente mirar más la media anual de precio que la situación mes a mes, o se puede caer en la frustración sin tener razones para ello. Precios de las cubas entre los 0, 38-0,39 euros el litro en muelle de fábricas en los primeros días de diciembre y de 0,32-0,31 en muelle los últimos días del año. Precios en el campo, continuación del mes pasado: entre los 0,285 a los 0,32 euros de precio base, más/menos calidades y primas.

DE VACA OBtENIDOS DE LAS LIquIDACIONES DE LA LEChE ENtREGADA EN DICIEMBRE y

LIquIDADA EN EL MES DE ENERO DE 2017. SE tRAtA DE PRECIOS SIN IVA, PARA LEChE CLASE A. DADO quE LA MAyOR PARtE DE LAS LIquIDACIONES SE EFECtÚAN EN LA

SEGuNDA quINCENA DEL MES SIGuIENtE DE LA ENtREGA, hAy ALGuNOS PRECIOS quE SON PRECIOS COMuNICADOS, PERO SIN LIquIDACIóN COMPROBADA.

Castilla-La Mancha y Madrid Sin cambios, a pesar de la firmeza de las cotizaciones de la leche spot, al menos hasta la semana 50. Sin cambio en los precios a los ganaderos, salvo aquellos que tienen el contrato en base a la evolución del índice A Inlac, o la Valorarisation Beurre-Poudre basée sur les données de 4 dernières semaines, es decir Schreiber, que ya anda por las 0,32.

Tendencia: Firmeza en el mercado, y precios aún sin cambios en los contratos.

Castilla y León A pesar de las fiestas, y de que tradicionalmente, en estos días, hay dificultad para colocar cubas, algunas empresas se pusieron a buscar leche en la primera quincena de diciembre. Sigue resultando difícil de justificar que se limite la producción y que, a la vez, se paguen primas por producción; como el hecho de que se limite la producción y se busque leche por debajo de las piedras. Los precios de la leche francesa, que llegaron a estar a 0,40 euros el litro salida de las cooperativas en noviembre y la spot española, a 0,39 puesta en los muelles de la mitad sur, ha pasado a 0,31 y 0,32 euros en muelle destino durante la

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Nochebuena. Pascual, Danone, Garcia Baquero e Iberlat siguen como el mes pasado: entre 0,285 y 0,305 de precio base, más menos calidades y primas. Celta y Lactalis sobre 0,29, con primas incluidas, al que más.

más complicado saber lo que realmente se cobra y por qué. Imaginamos que este sea el fin de este galimatías provocado por el paquete lácteo. Precio salida de la leche spot , que había bajado en las fiestas, sin subir aún. Precios para la leche A, como en noviembre, sin moverse. Lactalis sube algo. La leche B al alza, aunque ahora ha recortado ligeramente el precio la subasta de Fonterra.

Tendencia: Firmeza. Todos esperando a ver por donde se mueve el mercado.

Galicia

Tendencia: Sigue la firmeza.

Andalucía

Bajó la leche spot en las fiestas. Subió la leche B a los grupos y cooperativas que recogen leche, pero no así la A. Algunas empresas han jugado con los porcentajes de leche A y de leche B para que parezca que suben algo el precio base. No es así: la leche B, para quienes están supeditados a fórmulas basadas en los precios de la mantequilla y leche en polvo del mercado internacional, ha llegado a superar ligeramente los 0,315 y esta situación ha llevado a modificaciones. Dado el nivel de complejidad al que se ha llevado al sector con tanto estudioso haciendo fórmulas, cada vez es

La leche entregada Puleva/Lactalis en este mes de enero sube 15 euros la tonelada, pero recortará cantidades contratadas al grupo Alba. Covap, por su parte, ha comunicado a sus socios que, en caso de ser necesario, se regula el volumen entregado por cada ganadero, igual al mayor promedio de litros entre abril del 2015 y el 31 de marzo de 2016. Tendencia: Firmeza y ligeramente al alza.

Correspondiente bajonazo cómo se va moviendo el mercado a partir del 15 de enero. Sí que ha bajado un poco, muy poco, el precio de la subasta de Fonterra. Ha sido, pues, el mercado internacional y las cotizaciones de la leche B las que han cambiado el panorama, hasta el momento. Mes de transición. Vamos a ver qué pasa; aunque creemos que el mercado seguirá con tendencia a la fortaleza.

urante los días festivos de Navidad, como suele suceder todos los años, el precio de las cubas sueltas, que estaban por encima de la leche contratada a los productores, dio su correspondiente bajonazo. En los fines de semana más difíciles, Navidad y Reyes, se podían encontrar cubas a 0,30 en el muelle, cuando esa misma leche estaba a 0,38 hace un mes. Hay que esperar a ver

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Comentario

MIGuEL ÁNGEL RAMíREz. DIRECtOR GENERAL DE IDEA FOOD CONSuLtING y DE ANCAquE

Apuntes comunitarios El análisis sensorial a veces huele mal COMO NO ME PuEDO CALLAR NI DEBAJO

trario, han surgido como setas multitud de concursos de cata de quesos. O no se cata casi nada o se cata hasta la exageración. No soy, en absoluto, un detractor de los concursos de cata de queso, pues participo como juez catador en muchos de ellos; pero sí soy contrario a la masificación y a los macroconcursos de carácter internacional, en los que el número de muestras participantes es tan elevado, que es necesaria una legión de catadores y, aun así, los quesos son evaluados muy superficialmente. Por lo general, los concursos de siempre, como son Cincho, Mejor Queso de España, Gran Selección, concurso de Trujillo y otros similares, tienen un merecido prestigio y están muy bien organizados y coordinados por expertos del análisis sensorial, hasta el punto de que el número de muestras está en consonancia con el número de catadores y los quesos se evalúan con el detalle necesario y los premios se otorgan en consecuencia. Dudo que en los macroconcursos, donde las muestras se cuentan por miles, estando clasificadas en numerosas categorías (algunas totalmente incomprensibles), a pesar de que intervengan muchos catadores, se puedan evaluar los quesos en su justa medida y que no sea más que un análisis somero de los mismos por falta de tiempo y por cansancio de los propios catadores. Además, se están convirtiendo en un show y reparten premios por cientos, a diestro y siniestro, como si fueran los caramelos de una cabalgata. Allí por donde voy preguntando a los queseros por los resultados de su participación, es raro el que no se ha traído más de un premio de alguno de estos macroconcursos. Y no es que no se lo merezcan, sin duda, sino que a este paso habrá tantos premios como muestras que premiar. Y es en estos casos, por desgracia, cuando puedo afirmar que el análisis sensorial huele mal... La verdad es que, después de tantos años de andadura quesera y más kilómetros que el baúl de la Piquer, pocas cosas me pueden ya sorprender.

DEL AGuA -PESE A quIEN PESE-,

MANIFIEStO MI LIBRE OPINIóN, COMO

DE COStuMBRE y SIN PALIAtIVOS, SOBRE LOS tEMAS CANDENtES, POR NO DECIR INCANDESCENtES, quE ACONtECEN EN

NuEStRO quERIDO, PERO CADA VEz MÁS MALtREChO, SECtOR quESERO.

l análisis sensorial, vulgarmente llamado cata por los neófitos, es sin duda una herramienta imprescindible para evaluar la calidad organoléptica de los alimentos y, por ende, la de los quesos. Debería ser una práctica habitual y obligatoria en la industria quesera, pero, por desgracia, no ocurre así. Y lo sé de buena tinta, pues soy catador y asesor en esas lides. Pero, como de costumbre, en este país de apasionados extremismos pasamos sin más de un extremo a otro, sin una parada en el centro, y a las pruebas me remito. Son pocas las empresas que poseen un panel de catadores que evalúen sus quesos antes de salir al mercado y, por el con-

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Industria

JOSé LuIS ARES CEA. INStItutO DE INVEStIGACIóN y FORMACIóN AGRARIA (IFAPA)

Refranero quesero Producciones ganaderas y queseras inspiran sabiduría LA ACtIVIDAD quESERA, POR Su ANtIGüEDAD y Su AMPLIA DIStRIBuCIóN GEOGRÁFICA EN LA MAyORíA DE LOS PAíSES DEL MuNDO, CuENtA CON uN REFRANERO Muy RICO,

DONDE LAS FRASES, DIChOS, COMENtARIOS, CONSEJOS, ExPERIENCIAS, SE ENtREMEzCLAN

ARMONIOSAMENtE CON LOS NOMBRES tRADICIONALES quE LOS hOMBRES y MuJERES DEL CAMPO DAN A LAS tAREAS REALIzADAS DIARIAMENtE EN SuS EMPRESAS RuRALES. EN MuChAS

DE EStAS SINGuLARES DENOMINACIONES SE IDENtIFICAN LOS ÚtILES y APEROS tRADICIONALES

EMPLEADOS hABItuALMENtE EN LAS PRODuCCIONES GANADERAS y quESERAS, OtRAS RESPONDEN A COStuMBRES ANCEStRALES hOy EN DESuSO, y NO FALtAN LAS quE FINALIzAN

CON uNA MORALEJA O RECOMENDACIóN MÁS LIGADA AL SENtIDO COMÚN quE AL PROPIO

CONOCIMIENtO tECNOLóGICO, SIN OLVIDAR AquELLOS COMENtARIOS huMORíStICOS y PICARESCOS.

abiendo de antemano que cualquier intento de recopilación de refranes es siempre incompleto, ya que muchas de estas frases son de origen desconocido, rescatados de múltiples fuentes, y siendo además la literatura universal muy rica en textos donde se mencionan los quesos tanto en el género poético como en la prosa, a continuación se divulgan algunas de estas expresiones y dichos tradicionales, agrupados por su diversa temática haciendo mención entre paréntesis su posible procedencia, con la intención de facilitar su mayor difusión en la sociedad en su conjunto y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular divulgándolas en las generaciones presentes y futuras. Con cierta osadía por mi parte se incluyen en este refranero quesero algunas aportaciones personales.

Cultura y tradición - El queso, un regalo de los dioses (Antigua Grecia) - Queso, ajo y pan, comida de villán; queso, pan y pero, comida de escudero - El queso y el barbecho, de mayo sea hecho

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¡Que no te la den con queso! ¡Se la dieron con queso! ¡A ese hay que dársela con queso! ¿Cómo podría conservar la leche?, se preguntaba el pastor... y de repente apareció el queso dentro del viejo odre

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- Y el pastor no pudo beber la leche, porque ya estaba cuajada, sin quererlo había inventado el queso - Amigo es el ratón del queso, y sin embargo se lo come... - El ratón que se hizo ermitaño en un queso, era un ratón viejo - Al queso y a la mujer, de vez en vez - No se puede tener la mantequilla, el dinero de la mantequilla, y la sonrisa de la lechera... - ¡Tienes más dinero que el Tío del queso! - La carne atrae a los cuervos, como a los ratones el queso - Donde no te den pan, menos queso te darán - Ama gorda, leche poca - Estás más buena que un queso - ¡Eres más antiguo que un queso añejo! - Tú mejoras con los años, como los buenos quesos - Si los quesos hablaran cuántas cosas nos dirían - Por el queso y el pernil de tocino, se conoce al amigo - La edad no juega ningún papel, a no ser que se sea un queso - Ojos de mantequilla, boquita de requesón, envuelto en una tortilla te mando mi corazón Tamal con queso, comida de preso - Buen queso y vino espeso y con éste que sea largo el beso - Amor sin beso, pizza sin queso - Amor sin beso, chocolate sin queso - Amor sin beso, tallarín sin queso

- Beso, queso y vino espeso - Me dieron tantos besos, que me gustaron más que el queso - No quiero más queso, sino salir de la ratonera - Es más seguro buscar en el laberinto que quedarse de brazos cruzados sin queso - Estás como el queso 'ricota', cada día más buenota - Estás como el queso de dieta: ricota - Pan es pan, queso es queso, y no hay amor sin beso - El melón y el queso, al peso - El que pide en exceso, le dan lo que envuelve el queso - Me has echado como leche y me has cortado como el queso - Las viejas creencias no conducen al nuevo queso - Por la puerta del cabrero pasa el hambre, pero nunca entra (El Sequillo) - Son quesos tradicionales, de bastón y taleguilla (El Sequillo) - Una vez la cruz se ha hecho, se corta la cuajada por derecho

Alimentación, nutrición y salud -

Con queso, pan y vino se anda mejor el camino Cuajada con miel, sabe muy bien Pan, uvas y queso, saben a beso Mucho pan y poco queso, es de persona de seso Un queso para cada día del año, no hace tanto daño

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Gastronomía y cocina -

- Mucho queso nunca es bueno, ni tampoco no comerlo - Bebe vino, y come queso y llegarás a viejo - Si no te quieres empachar, el queso con su dueño debes tomar - De queso un pedazo, y que te dure un año

- Con membrillo y queso fresco, de hambre no perezco

- En el comer queso, huye del exceso - Queso cerrado, y pan esponjado

- El queso pesado, y el pan liviano - Quesos todo el año, y un queso para todo el año

- Tantico queso y tantazo pan, y así las cosas bien van - Del queso no me quejo, me quejo de lo que dejo - Si mucho queso cenares, tendrás sueños y pesares - Pan, mantequilla y queso, cierran la puerta a la

muerte - Leite despois do viño, veneno fino (popular en El Bierzo) - Es más saludable el queso dado por mano avara - Comiendo queso frito, vida hasta el infinito

- Bocado de pan, rajilla de queso y a la bota un beso - El pan con ojos, el queso ciego, y el vino que salte a ellos

- No verle el queso a la tostada

Geografía, territorio, paisaje y clima

- El queso es medicina para caballeros y carne para payasos - Bueno es que haya ratones, para que no se sepa

- Territorios rurales sin quesos, paisajes en retroceso - Pueblos con tradición quesera, en el mundo muchos hubiera - El queso de abril para mí; el de mayo, para mi hermano; y el de junio para ninguno

quién el queso se come - Nunca un hombre cuerdo comerá queso - A tu criado no le hartes de pan, y no pedirá queso - Mucho pan y poco queso, es de hombre seco

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Con queso y pan, puesta la mesa está Bebe vino y come queso y sabrás que es eso Del campo a la mesa, los mejores quesos artesanos van Al dar las doce, queso añejo y vino que rebose Chatos de vino blanco, jamón añejo, y de postre uvas y queso El buen queso y el buen vino están en casa de Rufino El pan con ojos, el queso ciego y el vino añejo No hagas comida con queso, ni sin queso El queso es un complemento de una buena comida, y suplemento de una mala Queso muy picante, lágrimas al instante Intensamente oloroso, el queso pestoso Aceitunas, pan y queso tienen la Corte en peso Algo tendrá el queso, para venderlo al peso Rábanos y queso traen a la Corte en peso Para disfrutar, el queso acompañado debes tomar En el modo de cortar el queso se conoce al buen tendero Cuanto antes se olvida el queso viejo, antes se disfruta del nuevo Bocado de pan, rajilla de queso y a la bota un beso, hasta la cena te tendrán en peso El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que se suba a los ojos Miel y queso, saben a beso Uvas con queso saben a beso No dejes que el campesino sepa lo bueno que está el queso con las peras ¿Con qué se come eso, con pan o con queso? Queso ciego y pan ojoso, me dan mucho gozo Queso ciego y pan con ojos, me quitan los enojos A la bota dale el beso después del queso Después de comer queso salado, beber mucho vino es lo apropiado Pan con queso sabe a beso Tanto pan como queso, y tanto queso como pan, tómalo si te lo dan El que come queso sin pelar, come 'mierda' sin cesar

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- Queso de otoño, para su dueño - El queso de mayo, para guardallo (Asturias) - Harás quesos mil en el mes de abril - Agua y sol, tiempo de requesón; sol y agua, tiempo de cuajada (por abril y mayo) - Cuando llueve o hace sol, se elabora el requesón - El queso de finales de primavera dura poco en la fresquera - De Alentejo, el trigo y el queso - Pan de Bamba, mollete de Zaratán, ajos de Curiel, quesos de Peñafiel, y de Cerrato la miel - Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino - Con pan, vino y queso no hay camino tieso - Yantar queso de oveja y vino manchego beber, es un placer - Cada pulpero alaba su queso

Ganadería y razas - ¡Qué brillante tienen los cerdos el pelo por beber tanto suero! - Las cabras más lecheras, que coman las primeras - Oveja que no pare cordero, rápido al matadero - ¡No mezclemos las ovejas churras con las merinas! - Una sola oveja, dondequiera encuentra hierba - El buen queso de oveja indiferente no te deja - El queso de oveja Merina es plato de alta cocina - Queso de cabra Blanca Serrana, felicidad garantizada - Queso de cabra Payoya, una auténtica joya - Queso de cabra Granadina, delicia fina - Queso de oveja Segureña, de tus sentidos se adueña - Si los alimentas con pastos naturales los animales son inmortales - Rebaños que pastorean dan leche de primera

De buenos pastos, los mejores quesos Queso de oveja, manteca de vaca y leche de cabra Riñen los ovejeros y perecieron los quesos Un buen queso de cabra te deja sin habla

Elaboración y calidad - Cada queso tiene su receta, y el buen quesero eso respeta - Prueba el queso de leche cruda y comprobarás lo que su sabor perdura - Ese queso respira mejor que tú - El que quiera queso, ¡que lo cuaje! - Tres ges tiene el buen queso: grande, graso y grueso - El queso de categoría primera dura poco en la quesera - El queso se mueve constantemente, prevé el cambio - El queso bien madurado, un tesoro bien hallado - Cuanta más higiene al elaborar, mejor es para no fracasar - El queso de la nabiza, una verdadera delicia (Galicia) - De la buena leche, el mejor queso - Con leche de categoría primera, se hacen quesos de bandera - Con leche de categoría segunda, quesos irregulares abundan - La leche de categoría tercera al quesero desespera - La leche de categoría cuarta al quesero maltrata - La microflora de la leche natural, cada día no es igual - El queso tradicional, con cuajo natural - El que hace el queso con buen cuajo, tiene queso todo el año - El queso tradicional, con fermento natural - Siempre hecho a mano, el queso artesano - El queso y el suero, malos compañeros - Si la cuajada cortas muy fina, sacarás poco queso, y será tu ruina - Si el queso en aceite mucho tiempo quieres conservar, ambas calidades debes controlar Queso bueno en aceite malo, y al revés, de calidad no es

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- Por su color blanco identificarás al queso puro de cabra, entre los demás - Buen quesero, mal requesonero - Trabajando deprisa, la calidad del queso no se beneficia - El buen queso al mediodía esté hecho - Si al quesero quieres martirizarle, ¡échale a la leche calostros sin avisarle! - Cuando veas los ácaros sobre los quesos saltando, ya estás temblando - Quesos al sol y las moscas posando, los gusanos pronto están asomando - No es de buen quesero hacer quesos con muchos bujeros (Andalucía) - Si de miedo no quieres tiritar, los defectos de los quesos debes de evitar - Palabras huecas, igual que el sonido de los malos quesos - Excepto por el hecho de que no hacen ruido, los 'Stilton' dan más problemas que los niños - El queso curado despacio se comerá en Palacio - Mucha pena me queda al devolver un buen queso a la alacena - El queso bien curado incita al pecado - Como admitas devoluciones de quesos, el precipicio no está tan lejos - ¡No me lo digas con vino del garrafón, dímelo con queso del bodegón! (La Mancha) - El queso es un Elfo de malas pulgas, asimila todas las cosas para sí mismo - Si se bate mucho la cuajada, de queso poco o nada

- Una vez el queso en la pleita, la faena está casi resuelta - Entremijo muy gastado, quesero no siempre afortunado - En una pleita bien trenzada, de cuajada no se pierde nada - Nada mejor para moldear la cuajada que una pleita bien tramada (Andalucía) - Si la vara permanece derecha, la cuajada ya está hecha - El queso en la quesera y el trigo en la era - Los buenos vinos envejecen en la solera, y los buenos quesos curados sobre la madera

Literatura y personajes - El estado de una civilización se puede medir por el número de quesos que ella tiene (Raymond Lindon) - El queso es la eternidad de la leche (Ramón Gómez de la Serna) - El queso es el hijo preferido de la leche (Rafael Ansón) - A la leche natural, cuanto menos se la toque mejor será (Francisco Grande Covián) - De buen vino un quartero,/ Manteca de vacas mucha,/ Mucho queso assadero, / Leche, natas, una trucha... (Juan Ruiz, Arcipreste de Hita) - Siempre de buena leche en el verano,/ y en el invierno abundo; en mi majada/ la manteca y el queso está sobrado (Garcilaso de la Vega) - ...se holgaron de ver el campo/ todo esmaltado de diversas flores/ de hacer el queso y cuajar la leche,/ los requesones y las blancas natas (Quevedo) - Llevaba yo a la villa mucho queso/ vendía al sacrificio algún cordero/ más no volvía rico yo por eso (Fray Luis de León) - Ya pues que la hambre cesa,/ viene el postre y la camuesa,/ el rancio queso o el membrillo,/ y en un limpio canastillo,/ se levanta en fin la mesa (Lope de Vega) - Y del gasto de su casa/ será probanza más cierta/ el queso y los panecillos/ que debemos en la tienda (Moreto) - Aserrín, aserrán/ los maderos de San Juan/ piden pan, no les dan/ piden queso, les dan hueso/ y les cortan el pescuezo... (Cancionero latinoamericano) - ¿Cómo esperan que funcione un sistema de partido único en un país con 246 diferentes clases de queso? (Charles De Gaulle) - Más chato que cinco e'queso (Dicho popular gauchesco)

Materiales, utensilios y lugares rústicos - Entremijo muy gastado, propio de quesero veterano - De las cuevas naturales, el mejor queso Cabrales

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Industria

El sector de la leche Informe de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo EL PRESENtE DOCuMENtO ANALIzA

La Presidencia eslovaca ha decidido que el funcionamiento de la cadena de suministro es una de las prioridades de su mandato, que abarca el segundo semestre de 2016, y este asunto lo ha examinado el Grupo operativo sobre mercados agrícolas. El presente informe se basa en las respuestas de los Estados miembros a un cuestionario y en las notificaciones previstas en las normas de desarrollo 6. En el análisis también se recogen los datos de un estudio independiente sobre las organizaciones de productores realizado en virtud de las disposiciones del «Paquete lácteo» y que se encargó al Instituto de Prospectiva Tecnológica del Centro Común de Investigación.

LA EVOLuCIóN DE LA SItuACIóN

DEL MERCADO EN EL SECtOR DE LA LEChE y DE LOS PRODuCtOS LÁCtEOS y DEL

FuNCIONAMIENtO DE LAS DISPOSICIONES DEL ‘PAquEtE LÁCtEO’.

ublicado en marzo de 2012 e integrado posteriormente en el Reglamento (UE) n.º 1308/2013 1 —el Reglamento de la OCM—, el Paquete lácteo 2, 3 es un conjunto de medidas legislativas vigente desde el 3 de octubre de 2012 y que se sigue aplicando hasta el 30 de junio de 2020. El artículo 225, letra b), del Reglamento OCM dispone que la Comisión debe presentar dos informes al Parlamento Europeo y al Consejo, a más tardar el 30 de junio de 2014, uno, y el 31 de diciembre de 2018, el otro. Los informes deben abordar la evolución del mercado en el sector de la leche y de los productos lácteos y, en particular, los efectos de los artículos 148 a 151, del artículo 152, apartado 3, y del artículo 157, apartado 3 (las «disposiciones del Paquete lácteo»), evaluando los efectos sobre los productores de leche y la producción de leche en las regiones desfavorecidas, en el marco del objetivo general de mantener la producción en dichas regiones. Los informes también deben examinar los posibles incentivos para animar a los agricultores a celebrar acuerdos de producción conjunta y deben ir acompañados por propuestas adecuadas. El primero de los dos informes exigidos por el Reglamento fue adoptado por la Comisión el 13 de junio de 2014 4. En la sesión extraordinaria del Consejo de Agricultura y Pesca celebrada el 7 de septiembre de 2015 5, y ante la difícil situación del mercado, la Comisión propuso adelantar a 2016 el informe sobre el «Paquete lácteo» previsto inicialmente para 2018.

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Evolución de la situación del mercado de la leche y de los productos lácteos El sector de la leche y de los productos lácteos, que a finales de 2013 y principios de 2014 registró unos precios históricamente elevados, entró en una fase de desequilibrio general entre la oferta y la demanda que ha caracterizado al mercado durante todo 2015 y el primer semestre de 2016. Si bien la demanda mundial se ha resentido por la prohibición de las importaciones rusas, que entró en vigor en agosto de 2014, y por la ralentización de las importaciones en China en el primer semestre de 2015, la oferta mundial se ha visto reforzada gracias a unos precios remuneradores y unas condiciones climáticas favorables. La Comisión ha mantenido en funcionamiento los instrumentos de la red de seguridad sin interrupción desde septiembre de 2014. Desde julio de 2015 se realizan ofertas de leche desnatada en polvo a la intervención pública. Las condiciones del mercado han mejorado desde la primavera de 2016, cuando los precios de la leche y de los productos lácteos de la UE tocaron fondo. Estos signos positivos no se han concretado todavía en una mejora de los precios de la leche franco explotación, pero los cálculos apuntan a una inversión de la tendencia desde agosto de 2016.

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u Contratos

obligatorios

Los contratos obligatorios previstos en el artículo 148 del Reglamento de la OCM abarcan el 41% de las entregas de leche de la UE en 13 Estados miembros. En Bulgaria, Francia, Italia, Polonia y Rumanía, los contratos escritos obligatorios solo se aplican a las relaciones entre los productores y los primeros compradores. En los demás Estados miembros, las condiciones se aplican a todas las relaciones de la cadena de suministro entre ganaderos y transformadores, aun en el caso de que existan varios intermediarios entre ellos. Los contratos de suministro entre los ganaderos y la cooperativa a la que pertenecen, así como los códigos de buenas prácticas, no están incluidos en el «Paquete lácteo». Sin embargo, a veces estos pueden contener disposiciones similares a las del artículo 148 del Reglamento de la OCM. Inspirándose en las disposiciones del «Paquete lácteo», en 2012 se acordó en el Reino Unido un código voluntario de prácticas entre productores y transformadores 9 que prevé contratos en condiciones similares a las del «Paquete lácteo» y abarca más del 85% de la producción de leche cruda en este Estado miembro. En 2014 el Parlamento escocés efectuó una revisión del funcionamiento del código que fue globalmente positiva. En Bélgica, los códigos interprofesionales no vinculantes, que abarcan al 85% de los productores y al 98% de los compradores, también están vigentes desde 2009 e inclu-

Gráfico 1: Relaciones contractuales.

Las perspectivas a medio plazo para el sector de la leche y de los productos lácteos siguen siendo favorables. Se espera aún que la demanda interna y mundial aumente de forma constante, posibilitando con ello que este sector de la UE desarrolle su potencial productivo y mejore su posición y su cuota en los mercados mundiales. En el documento de trabajo de los servicios de la Comisión que acompaña al presente informe se ofrece información más detallada sobre la evolución de la situación del mercado y las perspectivas.

Funcionamiento de las disposiciones del paquete lácteo 7 El «Paquete lácteo» contiene una serie de disposiciones de diferente alcance y cobertura. Las disposiciones sobre contratos obligatorios pueden ser aplicables a todos los tipos de sistemas de recogida de leche, mientras que las relativas a las organizaciones de productores (OP) y las negociaciones colectivas son en general más pertinentes en los Estados miembros donde las cooperativas estén menos desarrolladas. Las disposiciones en materia de negociaciones colectivas se limitan a los productores que pertenezcan a OP reconocidas, siempre que la leche cruda no esté sujeta a una obligación de entrega derivada de la afiliación del ganadero a una cooperativa 8. El gráfico 1 ofrece una estimación del porcentaje de producción de leche de vaca por tipo de acuerdos contractuales. Las disposiciones del «Paquete lácteo» sobre las OP y las negociaciones colectivas son pertinentes para aproximadamente el 36% de las entregas de leche de vaca de la UE (por ejemplo, entregas fuera de las cooperativas). Las siguientes subsecciones presentan el estado de ejecución de cada una de las disposiciones del Paquete lácteo. En el documento de trabajo de los servicios de la Comisión que acompaña al presente informe se ofrece información más detallada sobre la evolución de los contratos obligatorios y las organizaciones de productores.

Tabla 1. Contratos obligatorios Estado Legislación miembro nacional Francia 04/2011 Italia 03/2012 España 10/2012 Lituania 10/2012 Hungría 12/2012 Eslovaquia 12/2012 Croacia 06/2013 Chipre 06/2013 Portugal 06/2013 Bulgaria 11/2013 Rumanía 02/2014 Eslovenia 01/2015 Polonia 10/2015

Dur. mín. Contr escritos contrato ofertas, oblig. 5 años C+O 1 año C+O 1 año C+O C 6 meses C C 6 meses C 1 año C 6 meses C+O 6 meses C 6 meses C+O 1 año C C

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yen, en particular, acuerdos en materia de calidad, acuerdos sobre el plazo de preaviso que deben dar los ganaderos y compradores, acuerdos en materia de sostenibilidad y disposiciones sobre la función de las organizaciones de productores. En Alemania, las normas vinculantes que rigen las condiciones aplicables a las entregas de leche cruda existían antes de la adopción del «Paquete lácteo» y, en general, cumplen los requisitos establecidos en el artículo 148 del Reglamento de la OCM. En España, los distintos códigos voluntarios de buenas prácticas y los acuerdos se implantaron en 2015 10 y en ellos participan agentes del sector agroalimentario y, en particular, la organización interprofesional láctea (InLac). Combinando la cobertura proporcionada en total mediante los contratos obligatorios (de conformidad con el artículo 148 del Reglamento de la OCM), los códigos voluntarios y las relaciones de cooperación, aproximadamente el 95% de las entregas totales de leche en la UE son actualmente objeto de un acuerdo oficial, de una u otra forma.

entregas totales de leche de la UE fuera de los circuitos de cooperativas. Las razones principales de que no haya una mayor implantación son las siguientes:

u Las organizaciones de productores (OP) y sus asociaciones (AOP)

•

• •

•

A finales de 2015, once Estados miembros reconocieron 260 OP en virtud de las disposiciones del Paquete lácteo, la mayoría de ellas en tres Estados miembros: Alemania, Francia e Italia. Solo una de ellas se dedica a la leche de oveja. En el cuadro A del anexo del presente informe se resume la situación actual sobre los criterios para el reconocimiento de las organizaciones de productores en cada Estado miembro y el número de organizaciones reconocidas.

•

Otras causas son: Las cargas administrativas y financieras relacionadas con la creación y el reconocimiento de las OP. En algunos Estados miembros de la EU-13, los ganaderos que pasaron de los sistemas de producción cooperativa anteriores a 1992 a las empresas privadas pueden ser reacios a entrar de nuevo en estructuras colectivas. A ello hay que añadir el miedo a la pérdida de autonomía en un sentido más amplio. Los agricultores no son conscientes de las historias de éxito que podrían animarlos a utilizar mejores prácticas. La incertidumbre sobre el margen de maniobra de las OP y las AOP dentro de las normas de competencia. El escepticismo acerca de la capacidad de las OP para lograr mejores resultados mediante la negociación colectiva o para garantizar la recogida de leche de todos sus miembros.

Debido a estas deficiencias, los Estados miembros proponen algunas ideas para estimular la creación de nuevas OP o mejorar el funcionamiento de las existentes y, con un planteamiento más amplio, para animar a los agricultores a celebrar acuerdos de producción conjunta:

Evaluación de los Estados miembros sobre las organizaciones de productores La mayoría de los Estados miembros ven posibilidades para las OP y las AOP en su territorio, salvo los que declaran contar con un sistema de cooperativas que funciona satisfactoriamente o con estructuras basadas en agrupaciones de productores. Alemania, que cuenta con la estructura de OP más desarrollada de la UE, es partidaria de transformar las OP existentes en estructuras más grandes (AOP) en lugar de crear otras nuevas. Asimismo, en Francia, los productores muestran un interés cada vez mayor por las AOP. La producción comercializable anual de las 259 OP de leche de vaca reconocidas se aproximaba al 13% de las entregas totales de leche de la UE en 2015 y al 37% de las

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un conocimiento insuficiente de los agricultores sobre los objetivos, consecuencias y ventajas derivadas de la adhesión a las OP; falta de apoyo financiero para la creación de OP, en cierta medida unida también a una información deficiente, ya que existen posibilidades en el marco del desarrollo rural.

• Hacer que los agricultores estén más al corriente del funcionamiento y el potencial de las OP. • Mejorar la capacidad de gestión y negociación del personal de las OP. • Proporcionar apoyo financiero para la creación de OP y para su funcionamiento. La ayuda a la creación de OP ya está disponible en el marco del segundo pilar 11, si bien se ha programado únicamente en dieciséis Estados miembros 12. Desde el punto de vista operativo, la política de desarrollo rural ya prevé algunas medidas en los ámbitos de cooperación, formación o asesoramiento e inversiones. Por lo tanto, cualquier iniciativa

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en este sentido debe ir dirigida a utilizar mejor los instrumentos que ya están disponibles en lugar de crear otros nuevos. • Ofrecer incentivos financieros para que las OP y las cooperativas inviertan en capacidades de transformación, de modo que transformen su propia leche y obtengan una mejor cuota del valor añadido final. Esto ya es posible al amparo del desarrollo rural 13. • Dar prioridad a las OP frente a los productores individuales para acceder a los regímenes de ayuda, en forma de primas, mayor prioridad al establecer criterios de admisibilidad o porcentajes de cofinanciación más elevados. Punto de vista de las OP y de los representantes de los ganaderos Se contactó con todas las OP reconocidas con arreglo al «Paquete lácteo» para realizar una encuesta que permitiera conocer los motivos de la creación de sus organizaciones y comprender las ventajas y los inconvenientes que entrañaba para sus miembros la pertenencia a una OP. Un total de sesenta y tres OP contestaron el cuestionario que se les facilitó en su lengua nacional. Entre los motivos para crear una OP, la consecución de un mejor precio de la leche es la primera prioridad para la mayoría de los encuestados, seguida de la obtención de un precio más estable, la mejora general de la posición de los productores en la cadena de suministro y la garantía de la recogida de la leche de todos los miembros de la OP. En cuanto al logro de sus objetivos, alrededor del 60% de las OP confirmaron que habían conseguido entre parcial y totalmente un precio más estable. Cerca del 70% consiguieron un mejor precio, mientras que aproximadamente el 20% de las OP confirmaron que no habían logrado alcanzar en absoluto ninguno de estos dos objetivos. Alrededor del 65% de las OP declararon haber mejorado entre parcial y totalmente la posición de los productores en la cadena, mientras que el 14% consideraron que esta no había mejorado.

El objetivo con un mayor grado de realización es el de la garantía de la recogida de la leche de todos los miembros de la OP, que cerca de un 60% de los encuestados declararon haber logrado plenamente. Si se tienen en cuenta las respuestas sobre la consecución parcial del objetivo, este porcentaje alcanza el 71%. Asimismo, obtener mejor información del mercado para tomar decisiones sobre producción se alcanzó parcial o totalmente en aproximadamente el 73% de los casos, si bien este objetivo se alcanzó con mayor frecuencia de forma parcial. Las actividades principales de las OP objeto de la encuesta rebasan con creces la negociación de precios (aproximadamente el 85% de las OP). Por otro lado, las OP también negocian los volúmenes de entrega (aproximadamente el 75%), las condiciones de entrega (aproximadamente el 60%) y las condiciones de pago (aproximadamente el 70%). La mayoría de estas OP (aproximadamente el 80%) prestan uno o varios servicios que añaden valor a las entregas de leche o apoyan las actividades de los productores: recoger leche (aproximadamente el 50%), organizar el intercambio de información o de experiencias (aproximadamente el 65%), organizar los controles de calidad (aproximadamente el 50%), organizar el asesoramiento técnico o económico (aproximadamente el 40%) u organizar las compras conjuntas de insumos (aproximadamente el 30%). Las OP señalan que las ventajas principales para los ganaderos afiliados a una OP son la posibilidad de negociación colectiva de las condiciones contractuales y una mejor gestión de los volúmenes de leche. Algunas OP también mencionan como ventajas los mejores precios de la leche, la estabilidad empresarial, el contar con un único interlocutor frente a los transformadores y la mejor información sobre el mercado. Se mencionan con menor frecuencia los inconvenientes que acarrea para los ganaderos la pertenencia a una OP. Algunos encuestados citan los siguientes: las contribuciones que tienen que pagar los afiliados, los recursos (humanos y materiales) necesarios y la limitación de la independencia de los ganaderos en la toma de decisiones empresariales. Solo once de las sesenta y tres OP pensaban en la posibilidad de convertirse en una cooperativa de transformación, movidas principalmente por las oportunidades de desarrollo empresarial, con objeto de obtener para sus miembros mejores precios para la leche y con el fin de mejorar la posición de los productores en la cadena de suministro. La gran mayoría de las OP no se plantean esta opción, fundamentalmente por la considerable inversión necesaria y el insuficiente apoyo público, así como por la falta de interés empresarial de los miembros de las OP. La mayor parte de los encuestados creen posible la creación de nuevas OP en sus Estados miembros; solo hubo once respuestas negativas. Entre las principales razones por las que las OP no se han explotado plenamente aún se citan la insuficiente organización del sector, la falta de éxitos y los pocos deseos de cooperación de los ganaderos, razón esta última que también guarda relación con su preferencia por el contacto directo con los compradores. Asimismo, se realizó una encuesta entre las organizaciones de ganaderos para evaluar especialmente el potencial de las OP en sus Estados miembros.

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Tabla 2. Entregas leche de vaca conforme a contratos negociados colectivamente Estado miembro

Volumen negociado colectivamente (x 1 000 t)

Bulgaria Chequia Alemania España Francia Reino Unido

0 1 053 14 249 840 4 469 0

Porcentaje aproximado de entregas del Estado miembro 2014 44 % 45 % 13 % 18 % -

colectiva

Seis Estados miembros notificaron entregas de leche cruda en 2014 y 2015 conforme a contratos negociados colectivamente. Los volúmenes negociados colectivamente representaban un 25% de sus entregas totales de leche en 2015, lo cual supone aproximadamente un 13% de las entregas totales de leche cruda de la UE.

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5,6 497 13 253 621 5 171 820

Porcentaje aproximado de entregas del Estado miembro 2015 1,1 % 17 % 42 % 9% 20 % 5%

No se ha señalado la intervención de las autoridades de defensa de la competencia por exclusión de la competencia o por daños graves a las PYME de transformación de leche cruda debido a las negociaciones colectivas. En España, la única OP de leche de oveja reconocida comunicó unas negociaciones conjuntas en 2014 y 2015 por un volumen aproximado de 71 000 y 46 000 toneladas, respectivamente (cerca del 100% de su producción comercializable). La disminución del volumen entregado se debe a que el número de miembros de la OP pasó de 729 a 548. Además, en España apareció una nueva OP en 2015 y otra perdió su reconocimiento; ahora bien, la nueva organización es considerablemente menor. La disminución del porcentaje de entregas negociadas colectivamente en Chequia en 2015 se debió sobre todo a la desaparición de siete OP ese año. En Francia, el porcentaje ha aumentado constantemente en los tres últimos años, en consonancia con la evolución del número de OP reconocidas cada año. En Alemania, el porcentaje sigue siendo bastante estable, dado que la posibilidad de crear nuevas OP casi ha alcanzado su límite, por lo que cualquier variación tiene que ver principalmente con la evolución de las entregas totales de leche en el país. El porcentaje disminuyó ligeramente en 2015 con respecto a 2014, y las AOP adquieren un papel cada vez más importante: dos de las cuatro AOP reconocidas declararon en 2015 negociaciones colectivas por un volumen total de 5,5 millones de toneladas, lo que representa el 42% del volumen total negociado colectivamente. Algunos factores de éxito esbozados por los Estados miembros en relación con el potencial de desarrollo de la negociación colectiva están relacionados con los elementos siguientes:

Entre los Estados miembros que no cuentan con ninguna OP reconocida, Dinamarca, Finlandia, los Países Bajos, Suecia, Austria, Irlanda, Eslovenia y Polonia no ven ninguna posibilidad para este instrumento, dado que la estructura cooperativa (agrupaciones de productores en el caso de Polonia) ya hace posible la existencia de un sector bien organizado. Lituania menciona la insuficiente organización del sector para explicar la ausencia de OP y su limitado potencial. Los representantes de los ganaderos de Estonia y Letonia ofrecen una visión positiva del potencial de las OP. Entre los Estados miembros que cuentan con OP reconocidas, este instrumento está casi agotado en Alemania, Italia y Francia, donde se hallan el 92% de todas las OP reconocidas de la UE. En el caso concreto de Francia, se prevé que las OP se reduzcan en número y aumenten en tamaño, o se agrupen en AOP, y adquieran un carácter transversal, ofreciendo sus entregas a más de un transformador. Las organizaciones de ganaderos consideran que las OP tienen escaso potencial en España (la organización en el sector es insuficiente y la herramienta no es la adecuada), en la República Checa (las explotaciones ya son relativamente grandes) y en Bélgica y Portugal (la estructura cooperativa está bien desarrollada). En cambio, los representantes de Croacia, Rumanía y el Reino Unido consideran que es claramente posible la creación de nuevas OP en su territorio. u Negociación

Volumen negociado colectivamente (x 1 000 t)

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• Dimensión adecuada de las OP. Es necesario un tamaño mínimo para que las OP tengan un verdadero poder de negociación. Al mismo tiempo, las OP de reciente creación demasiado grandes corren el riesgo de ser ineficaces. Alemania y Francia son los Estados miembros con el mayor número de OP reconocidas y la mayor cuota de negociación colectiva. Sus OP cuentan por término medio con 100 y 250 miembros, respectivamente. En una primera etapa parece deseable crear OP de un tamaño manejable que se conviertan posteriormente en estructuras más grandes, como las APO, en lugar de enormes OP que tengan de 1 000 a 2 000 miembros y poca capacidad operativa. • Mejora del conocimiento de los compradores de leche sobre las posibles ventajas de la negociación colectiva con grupos de ganaderos: facilidad de negociación, menores costes de transacción, garantía del suministro y mejora de la comunicación. • La ayuda financiera para las OP, complementaria de la que ya está disponible, y supeditada a la consecución de los objetivos de negociación colectiva, podría estimular esta práctica y fomentar una mayor integración entre productores y transformadores. • La solidaridad entre los productores es fundamental para el funcionamiento eficaz de las OP. La posibilidad de que los ganaderos eludan los acuerdos concluidos por las OP para lograr unas condiciones más favorables socava el buen funcionamiento de estas organizaciones. En la mayoría de las OP que respondieron a la encuesta (73%), el resultado de la negociación colectiva es vinculante para los miembros de la OP. Solo en el caso de nueve de los sesenta y tres encuestados, los miembros de la OP negocian o entregan parte de la leche fuera de la OP. Los contratos los celebran los ganaderos o las OP en su nombre; esta segunda opción es la que cuenta con más adeptos, en torno al 60%.

u Regulación

de la oferta de quesos con DOP o IGP

Dos Estados miembros han adoptado normas para la gestión de la oferta de queso con DOP/IGP. Francia, para los quesos Comté, Beaufort, Reblochon y Gruyère, e Italia, para los quesos Asiago, Grana Padano, Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano. Las notificaciones correspondientes se publican en el sitio web del Paquete lácteo 14. Los dos Estados miembros evalúan positivamente la eficacia de este instrumento en lo que respecta a la correcta adaptación de la oferta a la demanda, la estabilización de los precios y la protección de la producción en las zonas desfavorecidas. u Organizaciones

interprofesionales

Se han reconocido diez organizaciones interprofesionales del sector lácteo en cinco Estados miembros: Francia (seis en total, cuatro de las cuales de dimensión regional), España, Hungría, los Países Bajos y Portugal. La organización interprofesional de Hungría abarca las tres fases de la cadena de suministro, desde los productores hasta los minoristas, mientras que en el resto de las organizaciones interprofesionales solo intervienen los productores y la industria: en los Países Bajos, la organización profesional tiene una relación de asociación con la organización interprofesional y participa como asesor en su consejo de administración. Todos estos Estados miembros consideran satisfactorio el funcionamiento de sus respectivas organizaciones interprofesionales en su cometido de aunar los intereses de las distintas partes interesadas de la cadena de suministro. Entre los Estados miembros que no han reconocido ninguna organización interprofesional, Italia, Eslovenia, Polonia, Grecia Rumanía, Croacia, Bélgica y, en menor medida, Letonia ven posibilidades para estas estructuras. En los demás casos, los motivos principales por los que no se utiliza este instrumento son la existencia de un modelo cooperativo bien desarrollado o el escaso interés mostrado por los operadores. El artículo 210 del Reglamento (UE) n.º 1308/2013 15 prevé acuerdos y prácticas concertadas de organizaciones interprofesionales reconocidas, exentos del artículo 101, apartado 1, del TFUE si se cumplen determinadas condiciones. El artículo 164 del Reglamento (UE) n.º 1308/2013 establece requisitos aplicables al mecanismo de ampliación de las normas que pueden utilizar las organizaciones interprofesionales. A la luz de estas disposiciones, Francia presentó en 2015 y 2016 cuatro notificaciones sobre las cuotas de los afiliados para la financiación por las organizaciones interprofesionales regionales de acciones comunes de interés general para el sector lácteo. Tanto las OP como las organizaciones de ganaderos encuestadas abogan por que las organizaciones interprofesionales tengan más margen de maniobra para que sean más eficaces. Varias de ellas abogan por que los requisitos para la aplicación del mecanismo de ampliación de las normas sean más flexibles o por desempeñar un papel más importante en la prevención y gestión de las crisis, sobre todo en una planificación de la pro-

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ducción que rebase las disposiciones del artículo 222 de la OCM. u Declaraciones obligatorias de las entregas de leche Desde el 1 de mayo de 2015, los Estados miembros están obligados a notificar a la Comisión, a más tardar el día 25 de cada mes, la cantidad total de leche cruda de vaca entregada el mes anterior a los primeros compradores establecidos en su territorio. Con algunas excepciones, la información facilitada por los Estados miembros acerca de las medidas adoptadas para cumplir estos requisitos reglamentarios ofrece suficientes garantías de que toda la leche entregada en un mes dado se comunique dentro del plazo establecido. En el cuadro B del anexo del presente informe se detalla el nivel de cumplimiento del plazo de veinticinco días en los trece primeros meses desde la implantación del sistema de notificación, es decir, entre abril de 2015 y abril de 2016 incluido. Doce Estados miembros han cumplido plenamente el plazo, mientras que ocho han mejorado sensiblemente sus resultados en los primeros meses de 2016. Los Estados miembros que aplican disposiciones menos restrictivas a los primeros compradores son los que presentan unos resultados menos satisfactorios.

Gráfico 2: Producción de leche en las regiones desfavorecidas.

El gráfico 2 ilustra una distribución bastante estable de producción lechera entre las zonas desfavorecidas y las zonas no desfavorecidas a lo largo de los años. Solo Croacia muestra una diferencia considerable, aunque se debe a la nueva definición de «región desfavorecida» más que a un cambio real entre las distintas regiones. Los Estados miembros no señalan ninguna diferencia notable en la tendencia entre las regiones desfavorecidas y las no desfavorecidas en cuanto a la producción de leche y al número de productores de leche. El crecimiento de la producción de leche y los índices de abandono de explotaciones son, de hecho, bastante independientes de la vulnerabilidad de la zona donde se produce la leche. La tendencia entre la estabilidad y el aumento de la producción de leche, unida a una disminución del número de empresas (con rebaños más grandes y un mayor rendimiento de leche por vaca), es pues igualmente aplicable. Con respecto a las relaciones contractuales, las respuestas de los Estados miembros indican que el peso relativo de las cooperativas lecheras es mayor en las regiones desfavorecidas que en otras zonas del país. Este es el caso de Italia, Polonia, Suecia, Francia, Estonia y, en menor medida, Portugal, Grecia y Rumanía, donde los porcentajes combinados de entregas a las cooperativas de recolección y transformación en las regiones desfavorecidas son más elevados, y, por tanto, el porcentaje de empresas privadas de transformación es menor, que los que figuran en el gráfico 1. Frente a esta realidad, las disposiciones del «Paquete lácteo» sobre las relaciones contractuales, las OP y las negociaciones colectivas pueden tener una importancia relativamente menor en las regiones desfavorecidas. Los Estados miembros consideran generalmente que el «Paquete lácteo» es un instrumento útil para la reestructu-

Efectos del paquete lácteo en los productores de leche y en la producción de leche en las regiones desfavorecidas Como no existe una definición uniforme de «regiones desfavorecidas» en relación con la producción de leche, se preguntó a los Estados miembros que explicasen qué criterios utilizaban en este contexto. Se citaron cinco bases jurídicas. La referencia a zonas con limitaciones naturales u otras limitaciones específicas, tal como se definen en los artículos 31 y 32 del Reglamento (UE) n.º 1305/2013, fue la más frecuente (doce Estados miembros). Otros Estados miembros mencionaron las zonas desfavorecidas (Reglamento (CE) n.º 1257/1999), las regiones menos desarrolladas (Reglamento (UE) n.º 1308/2013), y las Directivas 75/268/CEE y 85/148/CEE. Seis Estados miembros ofrecieron distintas descripciones sin referencias jurídicas y cuatro no dieron ninguna definición de regiones desfavorecidas. Sobre la base de estas definiciones bastante heterogéneas de «zonas desfavorecidas», la proporción de la producción de leche en dichas zonas ha evolucionado tal como se muestra en el gráfico 2:

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ración del sector lácteo en general, a la vez que reconocen que no está enfocado específicamente a las regiones desfavorecidas. Francia es el único Estado miembro que señala que las OP y la regulación de la oferta de los quesos con DOP o IGP son claramente beneficiosas para el mantenimiento de la producción lechera en las regiones desfavorecidas, con un porcentaje de abandono de explotaciones ligeramente inferior en las zonas montañosas en comparación con las zonas bajas.

• La regulación de la oferta de quesos con DOP/IGP está aportando resultados positivos en los dos Estados miembros donde se aplica, en lo que respecta a la correcta adaptación de la oferta a la demanda, a la estabilización de precios y a la protección de la producción de queso en las zonas desfavorecidas. • Las organizaciones interprofesionales contribuyen a una mayor transparencia en toda la cadena de suministro y han demostrado su utilidad en una amplia gama de actividades, como la definición de contratos normalizados, la promoción y la prestación de asesoramiento técnico. • La disposición sobre las declaraciones obligatorias de entregas de leche ha posibilitado un riguroso sistema de información sobre volúmenes y al mismo tiempo ha mejorado significativamente la oportunidad de la información. • Aunque los Estados miembros reconocen en general que el «Paquete lácteo» no tiene por objeto específicamente las regiones desfavorecidas, las OP y la regulación de la oferta de quesos con DOP/IGP se consideran positivos en Francia para preservar la producción de leche en esas regiones.

Conclusiones El «Paquete lácteo» se adoptó tras la crisis de 2009. Su objetivo principal era mejorar la posición de los productores en la cadena de suministro. Hay pruebas de que así ha sido en cierta medida, en especial mediante otras actuaciones colectivas de productores que van más allá de las disposiciones del «Paquete lácteo», y de que puede hacerse más para seguir mejorando esa posición de manera significativa: • Los contratos de entrega obligatoria se aplican de forma generalizada en los Estados miembros donde el porcentaje de cooperativas es escaso. Este instrumento formaliza las relaciones entre productores y transformadores en los Estados miembros que representan el 41% de las entregas totales de leche en la UE. • Las organizaciones de productores están reconocidas en once Estados miembros y ofrecen resultados tangibles a los ganaderos: más del 60% de las OP que participaron en la encuesta han declarado que los precios de la leche aplicados son mejores o más estables. El cometido de la mayoría de las OP va más allá de la negociación de los precios y las entregas: el 80% de estas organizaciones prestan uno o varios servicios que añadan valor a la oferta de leche o respaldan las actividades de los productores, como la recogida de leche, el control de la calidad, el apoyo técnico y la adquisición conjunta de insumos. Los ejemplos de éxito en este sentido deben valorizarse en la medida en que mejoran la eficiencia y la resistencia de los productores de leche a largo plazo. • La negociación colectiva con los primeros compradores, considerada por los ganaderos como una de las principales ventajas de la pertenencia a una OP, se ha materializado principalmente en Alemania, Francia y la República Checa y, en menor medida, en España, el Reino Unido y Bulgaria, sin que se haya notificado infracción alguna de la competencia.

Los Estados miembros, las OP y las organizaciones de ganaderos reconocen el potencial de dos instrumentos clave del «Paquete lácteo», como las OP y las negociaciones colectivas, si bien aún no se ha explotado plenamente. Podría pensarse en actuaciones de carácter pedagógico, financiero u operativo, tanto a nivel de la UE como nacional: • Talleres en que participen expertos de los Estados miembros con el fin de intercambiar experiencias y mejores prácticas en sus respectivos países. • Campañas para que los ganaderos y los transformadores estén más al corriente del funcionamiento y el potencial de las OP: • ejemplos prácticos de experiencias positivas de las OP existentes; • debates e intercambio de mejores prácticas entre los ganaderos; • oportunidades de financiación de los programas de desarrollo rural; • ventajas de la negociación colectiva y otras medidas colectivas, tanto para los productores como para los transformadores; • información clara de lo que pueden o no pueden hacer las OP o de lo que puede o no puede espe-

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teniendo en cuenta la necesidad de fomentar una mayor integración de los productores en organizaciones de productores.

rarse de ellas, sobre todo con respecto a las normas de competencia.

Notas

• Instar a los Estados miembros que ven un potencial real para el desarrollo de las OP y que no han consignado ayuda para su creación en los programas de desarrollo rural para que propongan las modificaciones correspondientes. • Dar prioridad a las OP frente a los productores individuales para acceder a los regímenes de ayuda, en forma de primas, mayor prioridad al establecer criterios de admisibilidad o porcentajes de cofinanciación más elevados. Los Estados miembros podrían pensar también en ventajas fiscales a nivel nacional. • Proporcionar ayuda financiera adicional a las OP supeditada a la consecución de objetivos de negociación colectiva, así como otras actividades conjuntas que ayuden a las OP a obtener más valor. • Fomentar la agrupación de las OP en AOP ofreciendo a estas las mismas posibilidades de financiación, una vez que las OP estén bien establecidas. • Pensar en la posibilidad de establecer la obligación de que los ganaderos que pertenezcan a una OP entreguen toda su leche, o una parte mínima, a través de sus PO, o de que los compradores de leche negocien con las OP y no con los miembros de estas, para evitar que se eluda la negociación colectiva que persiguen las OP. • Revisar las condiciones y requisitos administrativos para el reconocimiento de las OP, con objeto de fijar unas dimensiones mínimas razonables, evitando al mismo tiempo cualquier discriminación entre los ganaderos de los distintos Estados miembros debido a la actual divergencia de criterios.

Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) n.º 922/72, (CEE) n.º 234/79, (CE) n.º 1037/2001 y (CE) n.º 1234/2007 (DO L 347 de 20.12.2013, p. 671).

Reglamento (UE) n.º 261/2012 (DO L 94 de 30.3.2012, p. 38).

No debe confundirse con los distintos paquetes de ayuda aplicados al sector de la leche y los productos lácteos de 2014 a 2016.

http://ec.europa.eu/agriculture/milk/milk-package/com-2014354_en.pdf

h t t p : / / e c . e u r o p a . e u / a g r i c u l t u r e / c o m m i s s i o n e rspeeches/pdf/katainen-agri-council-07-09-2015_en.pdf

Reglamento de Ejecución (UE) n.º 511/2012 de la Comisión, de 15 de junio de 2012, relativo a las notificaciones sobre las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales y sobre las negociaciones y relaciones contractuales previstas por el Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo en el sector de la leche y de los productos lácteos.

Los instrumentos del «Paquete lácteo» se esbozan en http://ec.europa.eu/agriculture/milk/milk-package/ index_en.htm

Hay cooperativas que recogen y transforman la leche y otras que solo la recogen. Desde la perspectiva del Derecho de la competencia, el Reglamento (UE) n.º 1218/2010 sobre la exención por categorías de los acuerdos de especialización puede regular las actividades de las cooperativas de transformación. La situación de las cooperativas que solo recogen leche, a las que no se

En concreto, se anima a los Estados miembros a tomar las medidas necesarias para fomentar la creación de OP que realicen actuaciones colectivas que rebasen la negociación colectiva y que aumenten su importancia en la cadena de suministro de leche. Además de estas recomendaciones sobre las OP y la negociación colectiva, es conveniente pensar en la ampliación de las funciones de las organizaciones interprofesionales. Habida cuenta de los hechos concretos expuestos en el presente informe, el «Paquete lácteo» ha tenido efectos positivos indudables, pero para que se materialice plenamente su potencial, se necesitan más tiempo y medios, especialmente con respecto a actuaciones colectivas más amplias que la negociación colectiva. Así pues, habrá que pensar en hacer extensiva su aplicación después de 2020,

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aplican las disposiciones del «Paquete lácteo», debe evaluarse caso por caso con arreglo a las normas de competencia. 9

http://www.dairyuk.org/images/2012_Voluntary_Code_of _Practice.pdf

http://www.magrama.gob.es/es/megustalaleche/acuerdoslacteos/

Artículo 27 del Reglamento (UE) n.º 1305/2013: creación de agrupaciones y organizaciones de productores.

BE, BG, CY, EE, ES, FR, EL, HR, HU, IT, LT, LV, PL, PT, RO y SI.

Artículo 17 del Reglamento (UE) n.º 1305/2013: inversiones en activos físicos.

http://ec.europa.eu/agriculture/milk/milkpackage/index_en.htm

Anteriormente, artículo 177 del Reglamento (UE) n.º 1234/2007.

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Industria

Alimentos infantiles El mercado de la leche infantil se contrae SEGÚN DAtOS RECOPILADOS POR MERCADOS CENtRALES DE ABAStECIMIENtOS (MERCASA),

EL MERCADO DE ALIMENtOS INFANtILES hA REGIStRADO uNA LIGERA CONtRACCIóN EN EL ÚLtIMO

EJERCICIO CONtABILIzADO, DEBIDO POR uNA PARtE AL DESCENSO DE LA NAtALIDAD y, POR OtRA, AL INCREMENtO DEL PARO FEMENINO, quE hA INCREMENtADO LA LACtANCIA MAtERNA y LA ELABORACIóN DE ALIMENtOS INFANtILES EN EL PROPIO hOGAR.

l sector de los alimentos infantiles no atraviesa su mejor momento. Según explican desde la empresa pública Mercasa, los efectos de la crisis y la disminución de la tasa de natalidad han sido los dos factores más importantes para este descenso, que en el ejercicio 2015 se ha cifrado en el 3%. Los nacimientos han pasado de 519.780 en el año 2008 a 425.390 en 2015, a lo que se unen los efectos de la crisis. En lo que respecta a los alimentos infantiles a base de leche, ésta les ha afectado por el incremento del tiempo de la lactancia materna y la sustitución más rápida de las leches infantiles por las para adultos. En 2015, el mercado total de alimentos infantiles registró un volumen de ventas de 55.000 toneladas, con un valor de 480 millones de euros. Por segmentos, los potitos son el producto más consumido, con una cuota de mercado del 62,6% en volumen. Le siguen las las leches infantiles, con una participación del 23,6%, y los cereales y papillas, con el 13,7%. Entre las leches, las líquidas cuentan con el 90% de las ventas en volumen y en torno al 50% en valor, mientras que las leches en polvo se llevan el resto. En cuanto a las papillas, las presentaciones en polvo son las que acaparan las mayores ventas, en torno al 70% del total en volumen y valor.

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El peso del canal farmacia Los alimentos infantiles cuentan con una peculiaridad, el importante peso que tiene en la distribución el canal farmacia. La gran distribución ha aumentado su importancia en los últimos años, de modo que, ahora, las ventas se reparten aproximadamente en un 50% para cada canal. Desde Mercasa apuntan que, en general, las farmacias dominan las ventas de leches infantiles, sobre todo en polvo, mientras que los supermercados e hipermercados son líderes en alimentos infantiles, papillas y cereales. Esa especialización hace que el grupo que tiene su principal fortaleza en potitos y alimentos infantiles se oriente hacia la distribución moderna y el que controla las ventas de leches en polvo actúa fundamentalmente en el segmento de las farmacias.

Dentro de la media europea La guía Mercasa apunta que los niveles de consumo de alimentos infantiles en España son equiparables a la media europea. El consumo se sitúa algo por debajo de los 30 litros de leche infantil al año, unos 34 kilos de papillas y unos 42 de potitos. Las leches infantiles son las que han experimentado unos crecimientos más notables, mientras que la estabilidad es más acusada en papillas y tarritos. España se incorporó con retraso a este mercado, debido al retraso de la entrada de las mujeres en el mercado laboral. De nuevo, la vuelta de las mujeres al hogar, por el alto paro femenino, ha contraído el mercado. Por áreas, los mayores niveles de consumo se registran en las areas metropolitanas.

La complicada convivencia con la lactancia materna Los alimentos infantiles a base de leche tienen la dificultad añadida en su comercialización de las restricciones publicitarias tanto en el packaging como en todas sus herramientas de promoción. La Asociación Española de Pediatría ha reeditado este año el Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de Leche Materna “para su difusión y conocimiento por todos los profesionales implicados en la protección y promoción de la lactancia materna”. Los puntos principales del Código Internacional (en España no existe ningún mecanismo oficial para la monitorización de su cumplimiento) son los siguientes: - Se prohíbe la publicidad y otras formas de promoción de los sucedáneos de la leche materna, dirigida al público en general, incluido el contacto entre el personal comercial de las compañías y las madres o futuras madres, la distribución de muestras gratuitas, las ofertas o los descuentos en los puntos de venta y la promoción a traves de internet, redes sociales u otros medios electrónicos de comunicación. - Exponer productos o carteles y distribuir materiales promocionales (calendarios, bolígrafos, pegatinas...) facilitados por el fabricante, en

las instalaciones de los centros asistenciales. Entregar regalos u otros incentivos económicos o materiales a los trabajadores de salud, a sus familiares o a las instituciones sanitarias para promover estos productos. Suministrar a los hospitales y centros de salud de productos gratuitos o a bajo coste, materiales o utensilios que sirvan para su preparación o empleo. Dar muestras gratuitas a los profesionales de la salud, excepto para la evaluación profesional o la investigación en el ámbito profesional. Aportar información al personal de salud que no esté basada en datos científicos y objetivos. El envase y la etiqueta no deben llevar imágenes de lactantes, ilustraciones o textos que puedan idealizar su utilización.

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El etiquetado común de todos los preparados debe incluir información sobre su uso adecuado; no puede contener información que disuada de la lactancia materna y, concretamente, se prohíben los términos “adaptado”, “humanizado”, “maternizado” y similares. En cuanto a los productos para menores de seis meses, debe indicarse, además, que han de ser pautados únicamente por profesionales “independientes y cualificados”. Además, en el etiquetado no pueden incluirse imágenes de niños ni otras ilustraciones o textos que puedan “idealizar” el uso del producto. Finalmente, para los productos destinados a mayores de seis meses, debe indicarse que están destinados únicamente como parte de una alimentación diversificada, y que la introducción de la alimentacioón complementaria debe ser indicada por profesionales independientes cualificados. Respecto a la publicidad (únicamente para los preparados de lactantes menores de seis meses), sólo puede realizarse en publicaciones especializadas en asistencia infantil y en publicaciones científicas, “siempre basadas en información objetiva de caracter científico”. Está prohibida en lugares de venta, así como la distribución de muestras o productos a bajo coste de forma directa o indirecta a través de servicios o personal sanitario. Respecto al mensaje, no puede insinuar la equivalencia o superioridad de la lactancia artificial respecto a la materna.

- No pueden utilizarse términos como “humanizado”, “maternizado” o similares. - El etiquetado debe informar, de forma clara y visible, sobre la superioridad de la lactancia materna; que los sucedáneos sólo deberían emplearse bajo indicación médica, y las instrucciones sobre la correcta preparación y los riesgos de hacerlo de forma inadecuada.

qué prohíbe la ley española En Espana, la comercialización de sucedáneos de la leche materna está regulada por el Real Decreto 867/2008, de 23 de mayo (Reglamentacion técnico-sanitaria específica de los preparados para lactantes y preparados de continuación). Los productos regulados son únicamente las fórmulas de inicio y de continuación, y no se incluyen otros, como alimentos destinados a la alimentación complementaria, biberones, tetinas o chupetes, que sí estan incluidos en el Código Internacional.

Leches para niños: el éxito de la I+D Más fácil lo tienen las leches destinadas a niños, de relativamente reciente creación y sin restricciones en cuanto a su publicidad. En los últimos años, los comercializadores de leche han desarrollado fórmulas adaptadas a niños mayores de dos años, que hasta ahora consumían leche para adultos, con características que las hacen más aptas para el público infantil. Del mismo modo, han proliferado yogures y otros postres lácteos centrados en este target. Otro de los nichos de mercado que tienen un especial interés es el de productos para niños alérgicos o intolerantes, que, según diferentes asociaciones científicas, van en aumento. Por otra parte, las estimaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apuntan que hasta un 34% de la población española tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En este segmento se encuentra el último lanzamiento de Lactalis Puleva: Puleva Max Sin Lactosa, indicada para niños entre tres y 12 años de edad intolerantes. Su composición aporta un extra de nutrientes como Omega 3 DHA y hierro.

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Industria

Mejorando la producción Modernización y ampliación de la planta UHT de Lácteos Avilés EN LOS AÑOS 70, CON LA INtRODuCCIóN

DEL ENVASADO ASéPtICO, SE DESARROLLARON DIVERSOS SIStEMAS DE EStERILIzACIóN,

tANtO DIRECtOS (POR INyECCIóN O INFuSIóN)

COMO INDIRECtOS (CON CAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS O tuBuLARES), DE LOS CuALES

LOS PRIMEROS ERAN LOS MÁS RECOMENDABLES

EN AquELLOS AÑOS, DEBIDO A LA BAJA CALIDAD DE LA MAtERIA PRIMA, DADA Su MAyOR RESIStENCIA AL ENSuCIAMIENtO.

unque en España se instalaron, sobre todo, esterilizadores de inyección directa de vapor, Lácteos Avilés eligió en 1980 un esterilizador indirecto, que incorporaba un cambiador de calor de placas y otro tubular para el calentamiento final mediante vapor. Una elección inteligente sin duda, ya que la planta ha funcionado durante mas de 35 años con un consumo de vapor de únicamente del orden del 25% del que hubiera tenido un esterilizador de inyección directa de vapor equivalente. Esto, además del favorable impacto ambiental ha supuesto un ahorro económico que, con los precios actuales de la energía, puede estimarse en cerca de cinco millones de euros.

Válvula DG. La leche se homogeniza al pasar por las ranuras entre la válvula y el asiento de gran diámetro.

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Panel de control de la planta existente junto al que se han montado los variadores de frecuencia de la bomba booster y el homogenizador.

de tratamiento según las necesidades de producción y una bomba booster para compensar el aumento de la pérdida de carga, debido tanto al aumento de caudal como el ensuciamiento, obteniéndose al mismo tiempo una presión en el lado de leche aséptica superior a la del lado de leche cruda en el cambiador de calor de placas, con objeto de garantizar la integridad y esterilidad del producto aun en caso de producirse alguna fisura. Por último, se han incorporado varios transmisores de presión y un variador de frecuencia en la bomba booster para poder controlar las presiones de funcionamiento minimizando el consumo eléctrico. Image, S. L. posee una amplia experiencia en esterilizadores tanto directos como indirectos y puede suministrar plantas de todo tipo. Dado que la calidad actual de la leche cruda que reciben las industrias lácteas es actualmente muy superior a la de hace años, resulta muy recomendable la sustitución de los esterilizadores directos por indirectos, debido al muy considerable ahorro energético que permite la amortización de la instalación en plazos muy cortos.

Durante el pasado verano, Image S. L. ha llevado a cabo una remodelación de la planta para aumentar el caudal de tratamiento y la autonomía, mejorando al mismo tiempo la calidad de homogenización, la seguridad de operación y la flexibilidad, además de reducir el consumo eléctrico. El elemento fundamental de la modificación ha sido la sustitución de la válvula de homogenización convencional de dos etapas por una válvula Bos DG, que además de proporcionar una mejor calidad y estabilidad de la homogenización, necesita una presión de homogenización inferior (del orden de un 20/25% menos) a la que necesitan las válvulas convencionales. Ello ha permitido aumentar el caudal del homogenizador existente, reduciendo el consumo eléctrico. Además, se ha incorporado a la máquina un sistema automático de control de la presión de homogenización, con el objeto de asegurar la presión correcta en todo momento aunque varíe el caudal, evitando, asimismo, posibles errores de operación. También se han incorporado un variador de frecuencia en el motor del homogenizador para poder variar el caudal

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Experiencia en el sector Soluciones y equipos para productos de alto valor FELIPE SÁNChEz MANzANO, AGENtE DE VENtAS DE RELCO EuROPE BV EN ESPAÑA, OFRECE

Su ExPERIENCIA, DESARROLLOS y REFERENCIAS EN tECNOLOGíAS ASOCIADAS AL tRAtAMIENtOFRACCIONAMIENtO DE LEChE, PuRIFICACIóN y AISLAMIENtO DE PROtEíNAS, DERIVADOS DE LACtOSA y SuERO DESMINERALIzADO.

ras más de 15 años en ingeniería (SPX/APV, GEA), y como responsable tecnológico del plan estratégico CAPSA para valorización de derivados y suero lácteo, Felipe trabaja actualmente como freelance, ofreciendo soluciones y equipos para productos de alto valor con origen dairy: pre-tratamiento (desnatado y pasteurización) de la firma REDA; concentración y purificación de Novasep; eliminación de sales y lavado de orgánicos de Mega; y concentración y secado de RELCO. REDA s.p.a, empresa fundada en 1983, en Isola Vicentina (Vicenza, Italia), ofrece soluciones en tratamiento térmico para líquidos, separación mecánica, centrifugación sólidos/ líquidos, concentración/evaporación a temperatura baja, sistemas de filtración por

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membranas, además de disponer de su propia Ingeniería, con proyectos llave en mano. Estos productos tienen aplicación en los campos de la leche, queso, helado, yogurt, suero, así como zumos, vino, huevo líquido y productos especiales, como goma arábiga, aguamiel, alovera, extractos naturales, etcétera. Relativo a intercambio térmico, ofrece líneas completas UHT (sistemas indirecto, directo-inyección de vapor, sistema mixto directo-indirecto, tanques y barreras asépticas), plantas de pasteurización, plantas de mezclas y estandarización, estaciones CIP, concentradores recirculación forzada-baja temperatura, desaireadores, intercambiadores tubulares (corrugados o no) y placas. En cuanto a separación mecánica, cuenta con una línea completa de centrífugas, clarificadoras, bactofugadoras, así como estandarizadores de nata y leche, en línea, compatibles con otras marcas de mercado. Asimismo, ofrece sistemas de filtración tangencial, trabajando con los principales fabricantes de membranas en todo el rango presión y tamaño de poro (MF, UF, NF, y RO). La multinacional francesa NOVASEP centra su actividad en tres unidades de negocio (Industrial Biotech, Synthesis, y Biopharma). Felipe Sánchez Manzano representa la actividad de Industrial Biotech (food ingredients, functional ingredients, fermentación y commodities) en España, ofreciendo tecnología en separación y purificación en siete mercados principales: farmaceútico, biofarma, química fina, agroquímica, food ingredients, functional ingredients, procesos de fermentación y commodities. Esta división dispone de centros de desarrollo propios en EEUU (Bootwyn, Pensilvania) y China (Shangai), con numerosas referencias (más de 600 worlwide) en azúcar y derivados, leche e ingredientes suero (leches infantiles, deportiva, clínica), aditivos, prebióticos (FOS/GOS), antioxidantes, acidos orgánicos (láctico, cítrico...)

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La firma ofrece evaporadores de película descendente, con compresión mecánica (MVR) y termocompresión, precalentamiento producto por infusión, recuperadores, flash cooling, condensadores y diseños especiales (Hi-Con) para incrementar hasta valores cercanos al 78% sólidos totales en salida para permeados. También distribuye sistemas de secado orientados a mejorar eficiencia energética, secado por atomización (wheels, nozzles), diferentes diseños de cámara según producto que se va a procesar (all form, Wide Body, Box, Air Lift, Belt), lechos fluidos internos y externos, sistemas de calefacción de aire (air heaters gas, vapor), deshumidificadores, ventiladores, recuperadores calor, calentadores producto alimentación torre (mínimo delta T), ciclones, filtros de mangas, sistemas CIP. También cuenta con un sistema de secado específico para lactosa L-Tech, evaporador por recirculación (patente) Crystalac, para aumentar rendimiento, mejorar tamaño de cristales, y reducir al máximo variaciones durante el proceso de producción. Por último, RELCO es la distribuidora Technopak (http://www.technopak.co.nz/) en USA y Europa, en líneas de envasado higiénico, y de alto volumen de polvo, en plantas alimentación y lácteas, con formatos de 15Kg25Kg además de big-bags.

La marca ofrece tecnologías y especialización, desde laboratorio, escala piloto, hasta industrial, en cromatografía en continuo (Applexion SSMB, Sequential Simulated Moving Bed, NS2P), evaporación y cristalización, filtración por membranas (organicas-poliméricas, cerámicas), absorción / intercambio iónico (Applexion XA resins, conversión sales, desmineralización, decolorización), y electrodiálisis (desmineralización, conversión sales). MEGA a.s., compañía con capital 100% checo, opera con membranas electroquímicas o electromembranas RALEX para el tratamiento de líquidos, aguas, leche y sueros, en plantas de electrodiálisis (EDR) y electrodesionización (EDI), con referencias también en soluciones de carácter medioambiental, como producción de biogás, así como procesos e-coating. Desde 2010, trabaja conjuntamente con NOVASEP, para poder ofrecer la solución más óptima en la industria láctea, combinando sus tecnologías. Más de 50 proyectos a nivel mundial desde 2006 certifican la experiencia de esta firma, que fabrica todos los componentes clave de una planta ED (membranas, espaciadores, bastidor, stacks, electrodos), proveedores de líderes mundiales como Euroserum y Friesland Campina, colaborando en proyectos de primer nivel con SPX/APV, GEA, Tetra Pak, Alpma, Veolia Water, PPG... MEGA ofrece también tratamiento y producción con temperatura controlada (8 a 15º), con flexibilidad de diseño acorde a los requerimientos del cliente; regeneración de membranas por medio de inversión de la polaridad en electrodos, evitando formación de capas orgánicas (fouling) e inorgánicas (scaling) en la superficie de membrana. CAPEX y OPEX competitivos con especial ahorro en capacidad, consumos, y rendimiento en desmineralización. RELCO, localizada en Willmar (Minnesota, USA), con presencia en Europa (RELCO Europe) en Drachten (Holanda) desde 2007, ofrece soluciones tecnológicas en evaporación y secado en productos como leche entera y desnatada, leches infantiles, suero, suero engrasado, lactosa, permeado, huevo, sangre y levaduras.

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Industria

DuPont Nutrition & Health Aumentar la capacidad de fabricación de cultivos en Europa tRAS DEFINIR Su PROCESO DE ExPANSIóN

EN EStADOS uNIDOS, DuPONt NutRItION & hEALth SE CENtRA EN EuROPA PARA SEGuIR AuMENtANDO Su CAPACIDAD DE FABRICACIóN. LA COMPAÑíA

INVERtIRÁ 60 MILLONES DE DóLARES EN LA AMPLIACIóN DE tRES CENtROS DE PRODuCCIóN DE CuLtIVOS

EN LA REGIóN EN RESPuEStA A LA CRECIENtE DEMANDA DE CONGELADOS y LIOFILIzADOS DE LOS MERCADOS DE yOGuR, FERMENtACIóN FRESCA y quESO.

a compañía anunció el pasado mes de noviembre importantes planes de expansión para sus plantas de producción de probióticos ubicadas en Estados Unidos. Ahora es el momento de Europa. “Esta iniciativa nos permitirá aumentar nuestra capacidad para atender

al creciente mercado global de productos lácteos”, dijo Matthias Heinzel, presidente de DuPont Nutrition & Health. “El ganar capacidad adicional en nuestros centros de cultivo nos ayudará a mantener nuestra reconocida reputación como garantía de estabilidad y rendimiento por parte de

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los principales clientes de todo el mundo. Esta inversión nos permitirá apoyar su crecimiento y expansión geográfica”, agregó Heinzel. La inversión europea se realizará en las plantas de Sassenage y Epernon (Francia) y Niebüll (Alemania). La primera fase del plan se pondrá en marcha en 2017 en la planta de Sassenage. Parte de este proyecto consistitá en el aumento de la capacidad de fermentación, separación de biomasa y capacidad de liofilización. La capacidad de producción de cultivos liofilizados se verá incrementada para finales de 2018. La capacidad de producción de cultivos congelados se incrementará con la inversión prevista en las plantas de Niebüll y Epernon. En la primera ya se ha hecho alguna inversión en un nuevo granulador y próximamente se procederá a expandir el almacenamiento ultrafrío (-55 °C) para aumentar el suministro de cultivos congelados. En Epernon, el plan es aprovechar la capacidad de fermentación existente invirtiendo en un nuevo fermentador. “Se espera que la industria láctea crezca en los próximos cinco años, impulsada por un mayor consumo de productos lácteos frescos, especialmente en Asia, así como por el aumento de la demanda de quesos y derivados para la industria alimentaria. Las inversiones previstas en materia de productos congelados reforzarán nuestra posición de liderazgo para servir y anticipar las necesidades de la industria global de yogur, fermentación fresca y queso”, dijo John Rea, especialista en probióticos de DuPont Nutrition & Health.

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MARTIN AFINADOR desde 1996

Una apuesta por los quesos españoles artesanos de calidad

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Expertos en queso azul Papillón Revelatión, premio de la Cofradía del Queso de Cantabria LA COFRADíA DEL quESO DE CANtABRIA COSEChó uN NuEVO éxItO EN LA 32 EDICIóN

DEL CONCuRSO INtERNACIONAL DE quESOS AzuLES. LOS MIEMBROS DEL JuRADO, EN CAtA CIEGA, PuNtuARON EL SABOR, LA tExtuRA, EL PENICILIuM y EL AROMA. EL PRIMER PREMIO RECAyó EN PAPILLóN REVELAtIóN, DE AVEyRON, DENOMINACIóN DE ORIGEN ROquEFORt.

SEGuNDO FuE quESERíAS DEL CARES, DE ARENAS DE CABRALES (AStuRIAS), D.O. CABRALES;

tERCERO SAINt AGuR DE ROquEFORt, D. O. ROquEFORt; CuARtO ADRIÁN COLLADO, DE tIELVE

(AStuRIAS), D. O. CABRALES; y quINtO MIGuEL ÁNGEL CAMPO, DE tRESVISO (CANtABRIA), D. O. PICóN BEJES-tRESVISO.

n la mayoría de los concursos, la tarea y el compromiso de los organizadores concluye con la entrega de premios. No es este el caso del organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria, ya que, siguiendo la costumbre, una nutrida delegación de la cofradía se trasladó hasta Roquefort a entregar el premio directamente al ganador. Esto supuso realizar 1.500 kilometros en 41 horas, algo más de la mitad de ese tiempo en el microbús.

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Como premio, el entrañable recibimiento ofrecido por los responsables de Papillón y la experiencia gastronómica que supone conocer de cerca el mundo del Roquefort. El grueso de la expedición, la veintena de cántabros, capitaneados por su Gran Maestre, Zacarías Puente, salieron de Santander. Por el camino recogieron al presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas (Fecoga), Juan Manuel Garmendia, en San Sebastián y a Rafael Indo, crítico gastronómico, jurado del concurso y cofrade de la Vasca de Gastronomía, en San Juan de Luz. Tras una parada técnica para

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comer, se llegó al lugar de destino a las 17:10, solo 20 minutos antes de la hora prevista para la entrega de premios. Tras el recibimiento a la delegación, por parte de los responsables de Papillon, se procedió a la entrega de premios. El Gran Maestre, Zacarias Puente, pronunció unas palabras introductorias, tras las que se procedió a la lectura del acta del concurso en francés, por parte de Rafael Indo. Este resaltó la gran variedad de quesos que concursaron y alabó las características del queso premiado. La entrega del galardón correspondió a Joaquín Blanco, gerente de la empresa Ramón González y Hermanos, S. L, patrocinadora del certamen. Se entregaron únicamente las copas y diplomas de los dos primeros premios, por ausencia del ganador del tercer premio. A continuación, el director general de Papillon, Walter Miller, pronunció unas palabras de agradecimiento, en tanto que Juan Manuel Garmendia, presidente de Fecoga, quiso reconocer en su discurso la actividad desarrollada por esta cofradía. Tras los parlamento, el acto se cerró cantando a capela el himno de la Cofradía del Queso de Cantabria. Después de la parte protocolaria, tuvo lugar una degustación de la gama de productos de Papillon, perfectamente regados con vinos de la región. Asimismo, los anfitriones invitaron a los expedicionarios a una cena de hermandad en Millau, pueblo donde pernoctaron. En el trayecto de ida y el día siguiente, en el de regreso, pudieron disfrutar de la vista del puente de Millau.

Tras una reparadora noche, la expedición se dio cita para dar comienzo a la larga jornada, que comenzó con una visita a la bodega donde se afinan los quesos Roquefort Papillon. Ciertamente, fue este el premio para los participantes en esta visita. Al llegar a las instalaciones, los visitantes adecuaron su indumentaria a los requerimiento higiénicos, antes de ser guiados por personal ligado a la parte productiva para conocer áreas que exclusivamente se enseñan a profesionales de la alimentación. Según explicaron, el secreto del Roquefort está en la leche de la oveja Lacaune, el pan de centeno y el Penecilium Roqueforti, así como el frescor y humedad que aporta el macizo de Combalau a través de sus grietas y fallas. Una leyenda explica el origen de la producción de este singular queso. Según se cuenta, un joven pastor enamorado fue distraído por una pastora. Olvidando su pan de centeno y queso de oveja en la gruta de Combalou, donde descansaba, salió precipitadamente tras la joven. Algún tiempo más tarde, volvió a este lugar y descubrió su comida cubierta de un moho azul-verde. Muerto de hambre, probó el queso y, sorprendentemente, le encantó. El Roquefort, la alquimia entre la ventilación natural de un sótano, el pan de centeno y el queso de la oveja Lacaune había nacido.

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Luces, Diderot le concede el título de “Rey de los Quesos”. En 1925, fue el primer queso protegido por una Denominación de Origen. Actualmente, goza de un reconocimiento europeo como Denominación de Origen Protegida, lo que garantiza la procedencia de este producto. Hoy en día, Papillon perpetúa la tradición de producir su Roquefort a los pies de Combalou. Tras las visitas, y muy satisfechos por lo visto, aprendido, disfrutado, compartido, la expedición iniciaba su regreso. Nuestros amigos de la Cofradía del Queso de Cantabria llegaron cansados, pero muy contentos. Pecho cantabro, adelante. El Gran Maestre de la Cofradía del Queso de Cantabria, Zacarías Puente, mostró su satisfacción por el recibimiento recibido en tierras francesas: “Además de lo mucho aprendido, hemos podido comprobar la calidad de los productos que en Roquefort se elaboran”. Aseguró que el certamen tendrá su continuidad, porque “muestra la mucha pasión que los cofrades intentamos transmitir a los productores, autoridades y especialistas del mudo de los quesos. Estamos trabajando en los que creemos, que es en los queseros, el ganado y el paisaje”, explicó. Puente señaló que “estamos para que vaya creciendo el mundo del queso y poder generar puestos de trabajo en las áreas rurales, con lo que conseguiremos evitar la emigración de la juventud y así fijar la población en los pueblos”.

Laboratorios Arroyo y bioprotección l objetivo de la bioprotección es no usar o limitar el uso de aditivos o prevenir la presencia de microorganismos indeseables; sin embargo, ni el camino es siempre fácil, ni los resultados están garantizados. Depende de la relación entre el microorganismo y el tipo de cultivo bioprotector seleccionado. Este tipo de cultivos deben probarse con rigor y método antes de concluir si son útiles y dan resultado. Laboratorios Arroyo dispone de cultivos de bioprotección aislados para combatir ciertos problemas tecnológicos.

En 1070 aparece por primera vez la mención del Roquefort en los textos carolingios. La historia de este producto queda luego íntimamente ligada a Roquefort-sur-Soulzon y al macizo de Combalou, gracias a rey Charles VI. Se decide en el siglo XV, y por primera vez en Francia, otorgar la producción exclusiva a los habitantes de Roquefort, declarando estos sótanos, lugares protegidos. En el siglo de las

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Producción del queso

1. RECOGIDA DE LEChE.

La recogida de leche de la oveja de raza Lacaune se hace a diario. Los camiones lecheros traen la leche a la quesería nada más terminar la recogida. A su llegada, se analiza y se conserva en cisternas, que se encuentran a una temperatura entre 28 y 34 ºC.

4. MOLDES y ESPOLVOREADO. La pasta se introduce en moldes que permiten dar la típica forma de los “panes”. El Penecilium Roqueforti de Papillón, extraído de la miga de pan de centeno producido en su horno, se expolvorea en los moldes.

2. ADICIóN DE CuAJO y COAGuLACIóN.

3. CORtE y BAtIDO.

Al incorporar el cuajo a la leche, ésta se transforma en cuajada. Dicha etapa permite espesar la leche, dándole una textura próxima al gel. Se trata de la primera etapa de todos los quesos.

Unas horas después de la incorporación de la cuajada, la pasta se corta en pequeños cubos y, seguidamente, es batida para separar los granos de cuajada que sirven a la producción del queso y del lactosuero.

5. SALADO y PINChADO.

6. AFINACIóN.

Los “panes” se giran y excurren durante prácticamente dos días. Después se impregnan en seco de sal gorda las caras y los costados. El excedente se elimina cepillándolos. Antes de su envio a la bodega, se procede a pinchar todos los quesos, de lado a lado, con el objetivo de favorecer el desarrollo del Penicillium Roqueforti.

Allí, en la penumbra y la frescura de las bodegas, perfectamente aireadas por las fallas y gritas de las gruts, el queso sembrado de Penicillium Roqueforti se transforma lentamente en Roquefort Papillón. Pasados por lo menos 14 días de afinación, cada queso se recubre con una hoja de estaño, continuando su maduración en su interior. Al termino de esta sexta fase, los quesos se envían al almacén de Lauras donde se conservan a 3ºC el tiempo necesario para su afinación. Los expedicionarios tuvimos ocasión de visitar estas instalaciones, así como la sección de embalado final.

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quesos artesanos

Mejorando la producción Normas higiénico-sanitarias en pequeñas queserías LA RED ESPAÑOLA DE quESERíAS DE CAMPO y ARtESANAS (quERED) hA ELABORADO

uN MANuAL DE INtERPREtACIóN DE LAS NORMAS hIGIéNICO-SANItARIAS EN PEquEÑAS quESERíAS y PROPuEStAS DE MEDIDAS DE FLExIBILIDAD DIRIGIDO A quESERíAS, ASESORíAS y AutORIDADES COMPEtENtES.

ste trabajo se ha realizado en el marco del proyecto Preserving & Marketing Farmouse Artisan Cheese, llevado a cabo por varias organizaciones de España, Italia, Macedonia y Turquía (QueRed, Slow Food Italia, Slow Food Bitola, Ardahan University y Bogatepe Cevre ve Yasam Dernegi), gracias a la financiación del Programa Erasmus+ de la Comisión Europea. QueRed ha coordinado el trabajo, cuyo propósito es aclarar aspectos normativos que atañen a las queserías artesanas y de campo. Recoge propuestas realizadas para el desarrollo de criterios de flexibilidad. El documento consta de varias partes: • Introducción y contexto, con información sobre quién, cómo, cuándo y por qué se ha elaborado este documento. • Marco normativo en Europa y España y definición de flexiblidad. • Propuestas de medidas clasificadas por bloques: Bloque I y II con medidas que pueden ser aplicadas actualmente por no necesitar desarrollo o cambio normativo; Bloque III, IV y V con medidas que necesitan cambio normativo o notificación a la Comisión Europea; y Bloque VI sobre medidas higiénico-sanitarias relacionadas con administraciones competentes variadas. • Propuestas complementarias y próximos pasos para la consecución de los objetivos. • Casos prácticos, de tres pequeñas queserías reales, dedicados a describir textualmente y a través de imágenes, cómo consiguen cumplir los requisitos higiénico-sanitarios de los dos principales reglamentos europeos. QueRed espera que este documento pueda ser útil para la protección de los consumidores y de las pequeñas producciones queseras artesanas y de campo.

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Normas adaptadas: ¿un paso más cerca?

tradicionales presentada en septiembre de 2014; el seguimiento de las alegaciones al borrador de real decreto sobre flexibilidad presentadas en septiembre de 2016. También se comentó brevemente la solicitud a la Comisión Europea para la no obligatoriedad de la información nutricional en quesos artesanos y la flexibilización de los controles sanitarios en el agua procedente de fuente privada. Con la Subdirección General de Sanidad e Higiene Animal y Trazabilidad del Mapama se trataron dos puntos. El primero de ellos, la situación del Proyecto de Real Decreto sobre los controles de operadores de leche cruda, que es fruto de la solicitud presentada por QueRed en abril de 2014. Desde QueRed se enviaron alegaciones a dicho proyecto en diciembre de 2015. Parece ser que su publicación es inminente. Ahora sólo cabe esperar que el contenido final del real decreto haya tenido en cuenta las últimas alegaciones presentadas por QueRed en diciembre del pasado año. Asimismo, se trató sobre interpretaciones encontradas de ciertos requisitos de higiene en la producción primaria, como la refrigeración de la leche por otros medios que no sea el tanque de frío, sobre otras formas alternativas a la cisterna para el transporte de leche en pequeñas queserías y sobre formas diferentes de realizar el control de la temperatura. El sentimiento generalizado del equipo de QueRed es positivo, aunque se desea que las esperanzas den paso en breve a resultados más palpables.

La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas trabaja para que las normas higiénico-sanitarias se adapten a la realidad de sus pequeñas queserías. Para ello, ha presentado varias solicitudes ante la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), y ante el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama). Estas queserías sufren día a día la inadaptación de requerimientos que, a su vez, no suponen una mejora para la protección de la salud pública. QueRed lleva planteando desde hace varios años, soluciones normativas que protegen la salud del consumidor y las producciones artesanas, respetando la integridad de las normas europeas, con el propósito de que los reglamentos europeos se apliquen adecuadamente. De forma reciente, la asociación volvía a reunirse con Aecosan y Mapama para intentar acelerar la aprobación de las solicitudes presentadas, algunas desde 2014. Con la Subdirección de la Promoción de la Seguridad Alimentaria de la Aecosan se trataron los siguientes asuntos: la aprobación inminente del documento sobre “interpretación de requisitos higiénico-sanitarios en queserías artesanas y de campo”, en la que ambos organismos trabajan conjuntamente desde noviembre de 2015; la situación de la solicitud de excepciones para quesos con características

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CARLOS PéREz CEBALLOS

Final de 2016 Fin del 400 aniversario cervantino uNO DE LOS MEJORES LEGADOS

a buen puerto; y ello requería ocuparse preferentemente del timón, creando un buen equipo de timoneles, bien dotados de facultades patrióticas, que se consagren en cuerpo y alma a la reconstrucción nacional, su regeneración, progreso y bienestar, lejos de populismos, demagogia y ocurrencias, sustituyendo éstas por El Criterio, que con gran maestría escribió nuestro insigne Jaime Balmes. Y a falta de unos actos que sólo las altas instituciones del Estado pueden patrocinar, los desperdigados quijotes, que como trotamundos deambulamos por el solar hispano, nos sentimos en el deber de honrar la memoria de nuestro progenitor de quijotes, Miguel de Cervantes Saavedra, aportando nuestro pequeño granito de arena al imponente monumento del progreso cervantino. Y una de nuestras más altas responsabilidades debe ser contribuir a la regeneración de España, siguiendo los pasos marcados por nuestro genial Quijote: “Luchando contra los molinos de viento de la Corrupción ciudadana1, sin armadura, escudo ni espadón; luchando a pecho descubierto con coraje, criterio y espíritu de superación”. Desde su tumba, nuestro genial Cervantes y su romántico Quijote nos lo agradecerán.

quE NOS hA DEJADO CERVANtES

hA SIDO EL DE ACtuAR EN LA VIDA CON CRItERIO y MISERICORDIA CERVANtINA.

e nos acaba 2016, y con él, el final de la conmemoración del 400 aniversario de la muerte de Cervantes; sin pena ni gloria, que no ha tenido la brillantez que merecía el genio de las letras españolas. Es maravilloso que una obra como Don Quijote de la Mancha se haya escrito, en parte, durante alguno de los períodos que estuvo en la cárcel, y las más de las veces, viviendo entre penurias, peripecias y sufrimiento. Sufrimiento que positivamente ha contribuido, sin menoscabo de su genial inspiración, a acrecentar, con su reflexión, la riqueza de su prodigiosa imaginación. Los compatriotas de Cervantes no hemos estado afortunados en celebrar con toda la brillantez que el cuarto centenario de su muerte merecía. Cierto que 2016 ha sido uno de los años más convulsos de la Historia de España, en el que la alta clase política, principal promotora que debiera haber sido de este magno acontecimiento, ha estado inmersa durante demasiados meses en una peligrosa falta de Gobierno para la Nación, que constituía objetivo prioritario afrontar, para que la nave del Estado no naufragase y llegase

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No eludo ni disculpo a la vergonzosa corrupción de las élites; pero la que más daño nos causa a la pequeña y mediana empresa lo es la corrupción ciudadana. Lo afirma y lo ha sufrido un veterano empresario con siete decenios de experiencia. Experiencia con la que podría llenar no otro artículo, sino un libro entero.

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Necesidades en tiempos de crisis…

GABINETE DE SERVICIOS LÁCTEOS

SECCIÓN COORDINADA POR MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ (DIRECTOR DE IDEA FOOD CONSULTING)

ndudablemente vivimos malos tiempos económicos y las empresas españolas están al borde de un ataque de nervios o, lo que es lo mismo, al borde del colapso financiero. La situación europea y mundial no ayuda nada, pero es obvio que hay que seguir adelante cueste lo que cueste, caiga quien caiga –y por desgracia, están cayendo muchas empresas inocentes por el camino-, pero los agentes económicos y políticos causantes de esta debacle siguen indemnes, sin inmutarse, sin que los destituyan, renuncien, dimitan o tengan el menor atisbo de honestidad y se retiren a un merecido ostracismo, como les corresponde. Notorio es que la Administración central no ayuda nada al sector alimentario –y para qué decir las administraciones satélite autonómicas, inmersas en un mimetismo preocupante-, que la banca y el sector financiero están ayudando menos aún, preocupados sólo de salvar su cuello mometario y que la UE está demostrando ser un experimento fracasado y peligroso para la propia autonomía y supervivencia de los países integrantes y el resultado lógico de todo esto es un inconmensurable carajal… Pero, siendo discretamente optimistas, tenemos que complacernos pensando que “la crisis aprieta, pero no ahoga”, y en este contexto, como en anteriores difíciles situaciones, la revista ILE ha decidido colaborar activamente en ayudar a paliar los efectos negativos que esta crisis está dejando en el sector lácteo español, creando

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una nueva sección, un nuevo servicio, una nueva herramienta de la que echar mano, denominada Gabinete de Servicios Lácteos, de la que tengo el honor y el verdadero placer de coordinar, y gestionarla lo mejor que mi dilatada experiencia en el sector lácteo me permita. Dicho Gabinete, que cuenta también con un equipo de profesionales expertos del sector, se encargará de ayudar, gestionar e intermediar entre las partes interesadas, a efectos de prestar una amplia gama de servicios ágiles, eficaces y eficientes a los profesionales y empresas del sector lácteo. Se contemplan servicios tales como la intermediación en numerosas ofertas y demandas de compra-venta de equipos, instalaciones, materias primas e ingredientes, y empresas; la captación y selección para la contratación de profesionales de todos los niveles por parte de las industrias; asesoramientos técnicos, tecnológicos y comerciales, entre otros servicios. En resumen, la revista ILE, en colaboración con IDEA Food Consulting, quiere proporcionar a los profesionales y empresas lácteas un conjunto de servicios útiles, que ayuden a implementar una posiblemejora de sus actividades laborales e industriales. Invitamos a todos los profesionales y empresas del sector lácteo a que participen, se informen y hagan uso del Gabinete de Servicios Lácteos, pues estaremos encantados de atenderles como se merecen.

Miguel Ángel Ramírez 54

GABINETE DE SERVICIOS LÁCTEOS

SERVICIOS DISPONIBLES COMPRA Y VENTA DE EQUIPOS

INFORMACIÓN SOBRE LOS MERCADOS DE

E INSTALACIONES

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES LÁCTEOS

- Gestión y suministro de maquinaria específica española

- Indicadores de precios, ofertas, disponibilidad...

- Gestión y suministro de maquinaria específica de otros países (Italia, Portugal, países del Este...)

TEST DE MERCADO

- Determinación de las preferencias del consumidor: paneles de consumidores

- Información sobre subastas de equipos y maquinaria

- Estudios demercado (GSL Control, control del posicionamiento de los productos en las grandes superficies).

COMPRA Y VENTA DE EMPRESAS LÁCTEAS

- Intermediación y gestiones pertinentes para la venta o adquisición de empresas

GESTIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS

- Creación, formación y gestión de paneles de catadores en las empresas.

COMPRA Y VENTA DE MATERIAS PRIMAS

(LECHES) E INGREDIENTES

- Estudios de cambios tecnológicos y de mejora en la calidad sensorial del producto.

- Búsqueda del suministro de materias primas (leches) e ingredientes lácteos (suero, WPC, lactosa, permeados UF...) para las empresas que los necesiten.

- Determinación del perfil o huella sensorial de productos lácteos. PERITAJE TÉCNICO Y TECNOLÓGICO

BOLSA DE TRABAJO

- Informes y estudios periciales e intermediación en conflictos entre empresas lácteas.

- Captación y selección de profesionales de varios niveles para las empresas del sector.

GESTIÓN DE LA PLATAFORMA

ASESORAMIENTO TÉCNICO, TECNOLÓGICO

DE INTERCAMBIOS

Y COMERCIAL

- Gestión e intermediación de intercambio de equipos, materias primas y otros materiales o servicios entre empresas del sector

GESTIÓN DE EVENTOS: JORNADAS, FERIAS, CONGRESOS, CURSOS…

CONSULTORIO TÉCNICO, TECNOLÓGICO Y LEGAL

GESTIÓN DE PROYECTOS CDTI (I+D+I)

- Resolución de problemas técnicos, tecnológicos y legales y mejora de productos

- Desarrollo del proyecto, presentación al CDTI y gestión posterior.

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