Revista ile industrias lácteas españolas octubre 2015 nº435 by EDITORIAL PRENSA TECNICA by Andrés Pérez de Lema

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AÑO 37. NÚMERO 435. OCTUBRE 2015

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sumario 04 06 12

Editorial: Valor

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Precios de la leche: Parece que se ha tocado fondo

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Quesos artesanos: En busca del valor añadido

Anuga, el camino del éxito. Tendencias y perspectivas en el comercio de la alimentación

Director José Carlos Cámara josecarloscamara @editorialprensatecnica.net

Proyecto Iparlat SUMA. Iparlat apoya esta iniciativa en busca de una cadena sostenible

Redacción Miguel Pérez

Señorío de Montelarreina. Reny Picot presenta la Edición Especial Gran Duque de Alba

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Seguridad en las plantas: Mirillas de cristal fundido de Metaglas

Editor Andrés Pérez de Lema

De ILE a ILE: Una simple anécdota Quesos artesanos: España, premio internacional Slow food a la Resistencia Quesera

Procesado de alimentos: Las suciedades más habituales en la industria

Consejo Editorial Manuel Carlón Director de La Serrana (Madrid) Miguel Ángel Ramírez Director de Idea Food Consulting

Claves para aumentar la producción láctea Alimentación animal: Nanta reúne en Madrid a expertos del sector Inlac aprueba la propuesta de Extensión de Norma Crecimiento y competitividad. Programa para pymes de FIAB, Minetur y Banco Santander

El balcón literario: La inmortalidad

Francisco Rodríguez Presidente de ILAS

Director administrativo Ramón Pérez

Editorial Prensa Técnica

Directorio

Castiello de Jaca, 29, 3º Puerta 2 28050 Madrid Tel. 91 287 71 95 Fax 91 287 71 94 Directo 629 877 460 Web: www.revista-ile.com revista_ile@yahoo.es

Gabinete de Servicios Lácteos

en portada

Depósito legal M-40959/1978

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ISSN 0210-0037 xxxxx

Precio suscripción anual: 120 € (IVA incluido) Maquetación: infoycomunicación Imprime: Coyve, S.L.

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editorial

Valor Valor

l pasado día 23 de septiembre, responsables de nuestra industria y de la distribución estamparon su firma en el documento presentado por el ministerio y elaborado junto con la Inlac, con la intención de fijar unas reglas de juego que permitan mejorar la estabilidad en la cadena de valor del sector de leche de vaca. Después de meses de protestas y de inquietud de los ganaderos, con manifestaciones, marchas y boicot a las entregas de leche en Galicia durante una semana, la mayor parte de los medios de comunicación han venido recogiendo este acuerdo como un pacto para repartir el beneficio de la leche.

Dado el bajo precio de venta al público en los lineales de la leche líquida envasada, tanto en brick como en botella, resulta muy exagerado hablar de beneficio, cuando el permanente aplastamiento de los precios de la leche ha venido siendo, desde hace años, el verdadero nudo gordiano de este segmento de ventas. El acuerdo, y así lo valoraba ILE en su último número, es un buen acuerdo. Ha sido trabajado, y consensuado, y contiene unas líneas de actuación coherentes sobre las que seguir trabajando. Resulta evidente que, en ningún caso, soluciona la demanda de los ganaderos de vacuno de leche, que siguen con cotizaciones realmente penosas para su producto y que supondrá la desaparición de más granjas, no por reestructuración, sino por ruina. Ni el acuerdo, ni las discutibles ayudas del Ministerio, han solucionado nada todavía; pero los criterios que contiene el documento deben mantenerse y deben de ser las propias partes (industria y ganaderos) quienes procuren que se mantenga vivo, dado que en unos días, tendremos elecciones de las que, seguramente, resultarán nuevos responsables políticos. Realmente, sólo un incremento del precio de intervención de la leche en polvo podría haber mejorado algo más lo precios; pero hay cotizaciones de la leche tan bajas en algunos estados miembros de la UE, que una decisión al alza en las intervención comunitaria podría haber ocasionado una avalancha de ofertas. Por ello, la Comisión ha optado por habilitar una partida económica importante para mantener y compensar el almacenamiento, hasta que mejore la coyuntura internacional y la demanda. No solamente el sector productor está atravesando otro mal momento. La industria láctea española también precisa de una necesaria rentabilidad para emprender, o retomar, en muchos casos, estrategias de I+D y de potenciación de las exportaciones, imprescindibles si queremos que el conjunto del sector tenga futuro. Y esta rentabilidad tampoco se puede conseguir en una cadena de valor, donde el valor solamente se le supone. Y más con la complicación añadida de las multas impuestas por la CNMC. Con este panorama, hablar de reparto de beneficios con leche envasada a los precios que siguen estando en el lineal resulta un tanto surrealista, aunque es evidente que en la línea de trabajo marcada por el acuerdo es en la que debe trabajarse paso a paso y no permitir que se convierta, como ha ocurrido en ocasiones anteriores, en agua de borrajas. INDUSTRIAS LÁCTEAS ESPAÑOLAS Nº435

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Mercados

M. C.

De ILE a ILE Una simple anécdota criterio. Desde el de Lamo de Espinosa –que fue el mejor– no ha habido otro equipo más capaz. Deben de estar realmente agotados; y más teniendo a una ministra que tiene el trabajo como bandera, puesto que no tiene familia de la que ocuparse, y eso de la conciliación familiar no la entiende muy bien. Han dado la cara, aunque luego lo que se vea en la calle sean las fotos y los vídeos de un montón de señorones encorbatados en una escalera jurando (y perjurando) que van a arreglar el sector. Y el Ministerio haciendo publicidad gratuita de sus empresas. ¿Cuántos besos dará al cabo del mes la ministra? Si no los dan ni Montoro, ni de Guindos, no entiendo por qué los tiene que dar la ministra. ¿Cuantos dará al cabo del mes? Allí, en la escalera, estaban todos, todos, todos... menos ganaderos. No había ni uno. Alguno que afirmaba ser su representante. Pero, ganadero, ni uno. Ni de muestra. ¿Qué te parece? Al sector, a nuestro sector, con diecisiete autonosuyas, una Comisión Europea bastante perdida por la elefantiasis comunitaria y un Ministerio que, por no tener, no tiene ni estatuto de autonomía; al sector, digo, sólo le interesa ganar dinero con su actividad y crecer en sus ventas para seguir andando el camino del futuro, mantener sus empresas y hacer bien su trabajo, que es el de alimentar y dar satisfacción a nuestros ciudadanos, sus clientes. Y, de eso, por ahora, sigue escaso el panorama. En esto del dinero, y dada la facilidad con que el marketing hace parecer que existe lo inexistente, han conseguido que, cuando un ganadero vaya por la calle de su pueblo, le espete el personal, “¿Qué, Braulio? Vaya la pechá de dinero que te vas a meter en casa con los 300 euros por vaca y la subida que te va a hacer Mercadona? ¿Qué te parece? Hay ganaderos a los que les toca del sorteo “mínimis” 85 euros, y al que más, 7.765 euros. Y los dos céntimos de Mercadona eran un puro anuncio con trampa del ejército del generalísimo. De la guerra de la leche, tras una larga semana de los productores sin entregar en Galicia, ha quedado por ahora

A LA VELOCIDAD CON QUE SE MUEVEN LOS ACONTECIMIENTOS EN ESPAÑA, Y ANTE LA PERPLEJIDAD QUE NOS PRODUCE A UNA GRAN MAYORÍA EL CÚMULO DE TONTERÍAS QUE SE TIENEN QUE SOPORTAR, LO QUE VIENE PASANDO EN LA LECHE RESULTARÁ APENAS UNA ANÉCDOTA. POSIBLEMENTE POR ESO, PORQUE SE CONSIDERA UNA ANÉCDOTA, NUNCA HAN SABIDO NUESTRAS MUCHAS AUTORIDADES CÓMO COMPORTARSE CON ESTE SECTOR.

o será por cabezas, porque, la verdad, el equipo actual del Ministerio es realmente bueno. Dudo mucho que se consiga tener alguna vez un equipo de personas como este. No hablo de la ministra, si no del

equipo. Son muy buenos. Que lo sepan ellos. Y si les sirve para algo este reconocimiento, pues estupendo. Ahora que se mueve el flan político y que “a saber” dónde acaba cada uno en la ruleta rusa de la política española actual, se reconoce la valía de los muñidores del caserón de Atocha. Han dado la cara cuando ninguna comunidad autónoma lo ha hecho (más bien al contrario) y cuando les han pasado un pastel al que, como mucho, sólo podían echarle imaginación, y (a veces, en exceso) se la han echado. Han dado la cara, a pesar de que Bruselas no han aceptado sus propuestas, porque las mayorías en las mesas de negociación y de decisión eran otras. La Comisión ha mantenido su PAC de locos y sus cada día más complejas decisiones ante la miscelánea de intereses y diferencias entre los estados que conformamos la UE; pero los planteamientos que llevaba el Gobierno español eran coherentes y absolutamente sensatos. Han trabajado bien y con

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apenas nada. Hay, eso sí, algún ligerísimo movimiento; pero nada que no sea ahondar en la pésima situación económica de las explotaciones serias. Las explotaciones profesionales y capaces ni cobran mínimis, ni les han subido dos céntimos. Si acaso, les ha subido el agua, la luz y el precio del algodón. De la firma del Ministerio ha quedado lo que tenía que quedar. Pero eso no quita para que reconozcamos que el Ministerio ha hecho todo lo que ha podido y más. Aunque no se entienda. No podían hacer otra cosa. Y, ahora, intentar que no se olvide el acuerdo, haciendo algún recordatorio mediante reuniones. Eso sí, después de todas estas movidas, la gente de la calle sigue pensando que todas las leches son iguales y que lo que decía el marqués de Lugo era verdad : “Yo cambio las bobinas, pero la leche es siempre la misma”. ¿Qué te parece? De ahí que, por fin, la Inlac vaya a gastar parte del dinero que cobra por litro de leche a los ganaderos para hacer una campaña de publicidad del consumo de leche. Entre millón y millón y medio de euros se van a gastar, según parece. Aunque no sea una barbaridad de dinero, era necesario. Y también la gente de la calle se ha llevado la impresión de que a los ganaderos les van a compensar con una pasta. Ya se sabe: publicita el Ministerio unas ayudas, lo publicita igualmente la comunidad autónoma, sumándole el dinero que va a recibir de la PAC, y parece que al ganadero le va a llover el dinero gratis, que se va a poner con un capacho a la puerta de la sala de ordeño y le van a venir los funcionarios a echarles paladas de billetes. La Consejería no

pone un duro de su presupuesto y parece que hace algo. Basta leer la lista de agraciados con la pedrea del sorteo de mínimis para pensar que esta ayuda se puso en marcha con un tanto de frivolidad y que enfadará a los que nada reciben, y aún más a los que pensaban que les iban a dar dar 300 euros por vaca. Por cierto, y así como de soslayo, un poco tarde el cambio de la Consejera de Agricultura de Galicia. ¡Vaya tela! Y aún estarán metiendo dinero en la torre de secado. Asadores de manteca. Gracias a tanto supuesto beneficio, las granjas están en la cuerda floja y pensando en tirar la toalla una buena parte de ellas. Y, para rematar, viene la abogacía del Estado y anuncia a las industrias que, respecto a la multa de la Competencia (la tremendamente injusta y vergonzante multa de la Competencia), no van a poner nada de su parte para que prospere el recurso presentado ante la Audiencia. Con la multa que en su día impusieron los de la CNMC a las eléctricas no pareció haber tanta beligerancia desde Economía, pero esto de pillar a empresas de leche hablando de precios en los correos informáticos... eso es, según algunos, gravísimo y suficiente para cobrar 83 millones de euros. ¿Quién se creen los de las hojas excell que van a pagar esa multa? ¿Quién? Pues eso. Aunque, para contarlo todo, un artículo que publicó un diario, más parece una amenaza de una cooperativa arropada por un equipo de abogados que han aventado billetes. Hay que confiar muchísimo más en la Justicia española que en ciertos grupos paramilitares de algunas fontanerías de Economía, que ya no sabe uno de qué van. Y hasta aquí puedo leer.

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Quesos artesanos

Actuaciones de Quered España, premio internacional Slow food a la Resistencia Quesera sión en el modo de aplicar e interpretar las normas higiénico-sanitarias en las pequeñas queserías. El premio se entregó durante la inauguración del “Cheese Festival 2015” que Slow Food organiza en la ciudad piemontesa de Bra, en el norte de Italia. Recogió el premio Ángel Valeriano, también miembro fundador muy comprometido con la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas. El premio coincide con el año de España como país invitado del Cheese Festival y con la celebración de varios eventos organizados desde la asociación, entre ellos una conferencia sobre “doscientas formas diferentes de decir queso”, que mostró la gran variedad quesera española desde las islas Canarias hasta el norte peninsular. QueRed también ha participado en la conferencia sobre las barreras normativas de las pequeñas queserías en Europa y las soluciones que se están ofreciendo a las administraciones regionales, estatales y comunitarias. La adecuación del marco legal a la realidad de las pequeñas queserías es el caballo de batalla de Jiménez Horwitz. Sin un marco legal

LA PRESIDENTA DE LA RED ESPAÑOLA DE QUESERÍAS DE CAMPO Y ARTESANAS

(QUERED), MARÍA JESÚS JIMÉNEZ HORWITZ, HA SIDO PREMIADA POR SLOW FOOD EN RECONOCIMIENTO A SU LUCHA POR LA CONSERVACIÓN DE LAS PEQUEÑAS QUESERÍAS Y DE LOS SABERES Y TRADICIONES QUESEROS.

demás de trabajar en una quesería familiar de la provincia de Granada y ser licenciada en Farmacia, Jiménez Horwitz cursó un Master en Seguridad Alimentaria con el fin de promover las formas artesanas de producción, desde el conocimiento técnicocientífico. Es socia fundadora de QueRed y pieza clave en este movimiento, que está consiguiendo un cambio de vi-

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adecuado, no podremos asegurar el futuro del patrimonio quesero, que es en sí cultura y riqueza para el medio rural.

200 maneras de decir queso Del 18 al 21 de septiembre se celebró en Bra (Piamonte, Italia), a instancias de Slow Food, la décima edición del encuentro Cheese, en torno al cual se ha configurado la red internacional de queseros y artesanos FACE-network (Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network). En el transcurso de este encuentro tuvo lugar la conferencia ‘Doscientas maneras de decir queso’, moderada por el periodista Rossend Domènech, contó con la participación de expertos y productores de Qué Red. Remedios Carrasco, coordinadora de la Red; María Jesús Jiménez, productora en la provincia de Granada y presidente de este organismo; María Orzáez Gálvez, productora de queso de cabra en la Sierra Norte de Sevilla; Pascual Cabaño, responsable de la quesería Rey Silo en Asturias y José Luis Martín, técnico quesero y afinador, hablaron sobre las dificultades de queseros y pastores para producir y comercializar sus propios quesos.

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Mercados

M. C.

Precios de la leche de vaca Parece que se ha tocado fondo Mantiene Pascual en la pequeña recogida que mantiene en Madrid precios base de 312 euros la tonelada. Y los queseros (que no van mal de ventas) también mantienen liquidaciones que, el algún caso no llega a 270 euros. El resto: Entrepinares sube un céntimo de euro su precio base, García Baquero también, y la leche que recoge Central Lechera Asturiana también sube ligeramente. Se mantienen, eso sí, los precios de los ganaderos que tienen contratos anuales sobre 310 euros la tonelada. Repetimos que estos precios son para la leche A. La leche B que, según las empresas que emplean esta diferenciación en sus contratos, no les es tan necesaria, y que pagan a precios que dependen de formulas indexadas, o a cotizaciones que se publican en páginas de Francia (Cniel), o de las que están ponderadas en base a las que se publican por Inlac. Esta leche B, va desde los 0,217 hasta los 0,24 euros el litro, aproximadamente. Evidentemente, estos precios B no se suelen comentar. Muy al contrario, se habla, sobre todo, del precio de la leche A; pero hasta un 10 por ciento de la leche, podría estar en leche B en esta región, lo que pondera en el precio real final. No todas las empresas plantean estos dos precios, pero las industrias con mayor peso en la región sí que penalizan el incremento productivo. Los malos precios de la leche y este sistema de cuotas hacen que las explotaciones que cierran y ponen en venta sus vacas tengan más problemas para venderlas en vida. La leche A, desde los 270 euros la tonelada +/- calidades, hasta los 0,32 de Central Lechera Asturiana, contratos hasta el 1 de enero. La mayoría, sobre 300/310 euros de precio base, +/- calidades y primas de volumen.

SON PRECIOS Y TENDENCIAS PARA LA LECHE DE VACA OBTENIDOS DE LAS LIQUIDACIONES DE LA LECHE ENTREGADA EN OCTUBRE Y LIQUIDADA EN EL MES DE NOVIEMBRE DE

2015. SE TRATA DE PRECIOS SIN IVA, PARA LECHE CLASE A. DADO QUE LA MAYOR PARTE DE LAS LIQUIDACIONES SE EFECTÚAN EN LA SEGUNDA QUINCENA DEL MES SIGUIENTE DE LA ENTREGA, HAY ALGUNOS PRECIOS QUE SON PRECIOS COMUNICADOS, PERO SIN LIQUIDACIÓN COMPROBADA.

Castilla-La Mancha y Madrid Frenazo en las caídas de precios y muy ligeras subidas en algunos casos. Los contratos trimestrales para octubre, noviembre y diciembre nos indican lo siguiente:

Tendencia: A nuestro juicio, la leche ha empezado a cambiar de tendencia. Por ahora, excesivamente despacio; pero el consumo se incrementa y la producción está bajando. Hay una mayor demanda de leche. Y la spot está subiendo. Ligeramente al alza, pero partiendo aún de precios muy bajos.

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Castilla y León

naderos que aportan la leche en esas cubas son de 0,22 y aún menos. Siguen los precios muy bajos en algunos casos, aunque la tendencia ha cambiado de signo, desde 0,20 euros el litro hasta 0,30 euro el litro, más/menos calidades de las empresas. Los primeros compradores, que han pasado unos meses realmente difíciles, han empezado a levantar cabeza por las subidas en la leche spot y una menor dificultad para colocar leche. De suyo, en algunos casos, los ganaderos a quienes recogen estos primeros compradores empiezan a cobrar ligeramente por encima que las recogidas de las empresas tradicionales. Pero estamos hablando de cotizaciones aún excesivamente malas. De todas formas, ya han empezado a subir ligeramente, y aquellas empresas que habían avisado de recortes no los han hecho. Danone, al tener unos contratos con parámetros que suelen cotizar de una forma distinta a la del resto de empresas, está ahora con tendencia a la baja para este mes de octubre. También hay que reconocer que ha estado por encima del resto estos meses en sus liquidaciones. Tendencia: Seguirá subiendo, porque partimos de precios muy bajos, por debajo de los del resto de España.

Mantenimiento de las cotizaciones, tras la amenaza de recortes para el último trimestre, que llegaron a hacerse en agosto. La leche spot ha seguido subiendo y algún fin de semana hasta ha habido algún problema para encontrar leche. Sigue estando barata la leche spot, pero no a los bajísimos precios de hace unos meses. Ha pasado de 0,25 puesta en muelle hasta los 0,29 y 0,30 actuales, colocados en muelle de fábrica, es decir, incluido el porte. Desde los 275 euros la tonelada de precio base de Lactalis, pasando por las ofertas de Pascual, con 316 euros la tonelada de base para este resto del año, hasta los de Entrepinares, que han presentado un contrato también anual a 310 euros la tonelada, subiendo un céntimo. Danone previsiblemente recortará algo la leche, dado el sistema que impone en sus contratos indexados a una serie de parámetros. Tendencia: Estas navidades, como suele ser habitual, habrá más problemas para colocar cubas; pero hasta ese momento, los precios de la leche spot se han ido entonando, y eso da una mayor seguridad sobre una mejor disposición del mercado. Ligera tendencia al alza.

Asturias y Cantabria Asturias mantiene precios, y en especial los socios de Central a los que se les sigue liquidando, dependiendo de cantidades y condiciones, dos céntimos por encima del resto de recogidas de Peñasanta. Está subiendo ligeramente RENY y los queseros. Pero apenas entre 1 pta (peseta) y el céntimo de euro.

Galicia De Galicia siguen saliendo cubas a 0,28/0,29 euros el litro en destino. Ya no son la mayoría, pero aún siguen ofertándose en esos precios. Las liquidaciones de los ga-

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Las ayudas no compensan las pérdidas

as ayudas de mínimis que ha regalado el Ministerio han ido especialmente a Galicia. Y basta atender a alguna de las páginas de información agraria, donde se reflejan el DNI y la ayuda neta recibida, para comprobar que tampoco van a compensar apenas las pérdidas económicas que arrastran las explotaciones desde hace demasiado tiempo. Tampoco se han cumplido los anuncios de que las ayudas de la PAC iban a llegar el 15 de octubre. No ha sido así y, además, hay comunidades autónomas que van a retrasar los pagos a final de año. La resultante de estos precios tan bajos para la leche en el campo, y que muchas comunidades autónomas o no tienen capacidad para meter los datos de la nueva PAC informáticamente o han empleado coyunturalmente el dinero en otra cosa es que no han adelantado el dinero como se prometía, y han destrozado las expectativas de muchos ganaderos. Los retrasos en sus pagos y una gran desilusión son un serio problema para todo el sector: piensos, veterinarios, modernización, etcétera. Evidentemente, el acuerdo que auspició la ministra con la denominada cadena de valor no dio solución a las demandas de los ganaderos. Algunas OPAS siguen manteniendo reuniones en un intento de convencer a los ganaderos para volver a la carga de las manifestaciones; pero los ganaderos están

exhaustos, tanto de dinero como de capacidad de combate. A la industria tampoco le va bien. A pesar de que el sector productor asegura que, poco más o menos, están “forrándose”, las cosas no son así. No sólo no es cierto que las cuentas de resultados de las empresas sean mejores que el año pasado, sino que la inexplicable multa impuesta por la Comisión de la Competencia les pone en una situación aún peor; y no hay un solo ganadero en España que no tenga claro que será ellos, los productores, quienes paguen estos platos rotos. Salvo los quesos que, en general, mejoran sus ventas, el resto de productos lácteos ni tienen incrementos de ventas, ni márgenes. Aún así, la pésima situación de precios en el campo de agosto y septiembre empieza a mejorar ligeramente. Creemos que se tocó fondo. Partimos, claro está, de una muy mala situación, así que la mejora, que la hay, no permite sacar aún al enfermo de la UCI y llevarlo a planta. Las subastas de Fonterra (al otro lado del mundo) sirven en muchos casos para valorar el precio de la leche B. Estas subastas están subiendo en estas últimas semanas, y suponen un mejor precio para las leche más baratas. Ligeramente al alza el precio, y pensamos que los porcentajes de leche B, deberían de bajar. Se nota una mayor necesidad de leche.

En Cantabria, tendencia sin cambios, con una creciente presencia de Iparlat en las recogidas que se incrementará a primeros de año.

polvo y mantequilla, que ponderan en las fórmulas; y con Lactalis sobre 0,285 más doble A. Tendencia: Ligeras subidas de los contratos trimestrales.

Tendencia: ligeras subidas.

Andalucía

Aragón y Cataluña

Baja Lactalis alrededor de 15 euros la tonelada y volverá

Iparlat Catalunya, sobre 0,31 +/- primas. ATO sube por el incremento de los precios internacionales de leche en

a bajar. La leche de esta región, que se mantuvo por encima de la del resto (aún así, es baja), se equipara a las que paga esta empresa francesa en el resto de la mitad sur de España. Covap mantiene cotizaciones por encima del resto. Tendencia: a la baja.

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Industria

ESTHER BERNARDINO. DAIRY SALES MANAGER SEALED AIR FOOD CARE

Procesado de alimentos Las suciedades más habituales en la industria ¿QUÉ

ES LA SUCIEDAD? LA MEJOR DEFINICIÓN DE SUCIEDAD ES MUY SIMPLE: UN MATERIAL

FUERA DE LUGAR. LA SUCIEDAD ES UN MATERIAL NO DESEADO DEPOSITADO SOBRE LA SUPERFICIE DE UN OBJETO QUE REQUIERE ESTAR LIMPIO. PERO

¿CUÁL

ES EL PROBLEMA CON LA SUCIEDAD

REMANENTE EN EL EQUIPO DE PROCESADO DE ALIMENTOS? ¡LOS MICROORGANISMOS! LOS MICROORGANISMOS SON EL PRINCIPAL PROBLEMA RELATIVO A LA VIDA MEDIA Y CADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. LA SUCIEDAD ES UNA FUENTE DE NUTRIENTES PARA LOS MICROORGANISMOS. AL ELIMINAR LA SUCIEDAD SE REDUCEN LOS PROBLEMAS DE VIDA MEDIA DE LOS PRODUCTOS. ES TAN SIMPLE COMO ESTO.

Proteínas

omo mejor se identifican los distintos tipos de suciedad es mediante características que proporcionan información acerca de cómo pueden solubilizarse. La suciedad visible se clasifica según su solubilidad en agua, soluciones alcalinas o ácidas, tensioactivos o ninguno de ellos. Suciedades tales como el azúcar o algunos compuestos inorgánicos pueden ser disueltos y eliminados con agua. Además, la mayor parte de suciedades de origen alimentario pueden suspenderse en agua y ser arrastradas mediante agua a presión. Toda suciedad que no pueda solubilizarse en agua y no se elimine mediante agua a presión, se acumulará en las superficies formando un depósito o film. La mayor parte de los films quedan adheridos fuertemente a las superficies, de forma que la aplicación de agua a presiones tan elevadas como 400 psi (alrededor de 28 bar o kg/cm2) no son suficientes para eliminarlos. Por tanto, es necesario el concurso de detergentes. El propósito de un detergente es interactuar químicamente con el film y eliminarlo, sea mediante una reacción química o física. Las distintas clases de suciedad pueden entenderse mejor examinando su composición y qué tipo de detergentes consiguen eliminarlas. A continuación se expone una caracterización de las suciedades más comunes encontradas en las industrias que procesan alimentos.

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Están constituidas por largas cadenas de aminoácidos. Todos los aminoácidos contienen enlaces carbono nitrógeno (C-N). La suciedad proteica procedente de la leche, huevos y carne puede ser solubilizada y eliminada de una superficie mediante un detergente alcalino clorado. ¿Cómo puede un detergente alcalino clorado eliminar una película proteica de una superficie? Los detergentes alcalino clorados contienen hipoclorito sódico (NaOCl), un oxidante que reacciona con el enlace C-N rompiendo la

En la imagen de la izquierda, la película proteica permanece en la superficie a causa de una limpieza incorrecta. A la derecha, tras una limpieza adecuada, consigue eliminarse la película proteica.

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proteína y facilitando así la solubilización de los compuestos. Una de las fotografías que siguen nos muestra una película proteica y otra la misma superficie tras la limpieza con un detergente alcalino clorado.

Depósitos minerales Según el proceso, los depósitos minerales adoptarán distintas formas, a las que corresponden nombres tales como piedra de cerveza (beerstone), piedra de leche (milkstone) o incrustación por la dureza del agua (waterstone). La composición de estos depósitos es distinta. Algunos, como la incrustación provocada por el agua, no son más que acúmulos de de carbonato cálcico (CaCO3). CaCO3 puede ser eliminado rápidamente mediante un detergente ácido. Otros constituyen matrices de material mineral y de carácter orgánico más complejas, que pueden requerir un lavado con un secuestrante fuerte o la alternancia de limpiezas alcalinas y ácidas.

En este punto puede surgir una pregunta: “A simple vista ¿cómo podemos determinar si una superficie está limpia?”. En ocasiones la película de suciedad no puede observarse pero sí que hay evidencia de la misma. Con frecuencia, un rosario de gotas de agua sobre la superficie es la prueba de que no está completamente limpia y de la más que probable adhesión de un film orgánico (u orgánico-mineral). Si el agua escurre con facilidad de la superficie, entonces es muy posible que la superficie esté limpia. Las fotos que se muestran a continuación son ilustrativas de estas situaciones.

Grasas y aceites naturales La grasa de origen animal, proceda de la leche, aves de corral u otras carnes, se adhiere muy fácilmente a las superficies. Aceites naturales, tales como los terpenos, que proporcionan sabor y aroma a las bebidas, también se adhieren con fuerza sobre las superficies y se comportan de forma parecida a las grasas. Las grasas, fundamentalmente triglicéridos, pueden atacarse con detergentes cáusticos, que los rompen en componentes de menor tamaño. La mejor forma de eliminar grasas y aceites naturales es la aplicación en caliente de un detergente cáustico. Siempre que sea posible, debe limpiarse por encima del punto de fusión de la grasa o el aceite, ya que ello reforzará su eliminación. Generalmente, esta temperatura se situará por encima de los 49 ºC.

Grasas y aceites lubricantes Las grasas y aceites empleados en la lubricación de equipos no son solubles en álcalis ni en ácidos. Pueden fundirse y arrastrarse mediante agua caliente o vapor, pero normalmente dejarán un residuo en forma de una fina película. Los tensioactivos nos ayudarán a emulsionar grasas y aceites. Los detergentes formulados con tensioactivos tienen la capacidad de romper las grasas y aceites en pequeños glóbulos solubles en agua o que pueden ser mantenidos en suspensión. Casi todo tipo de suciedad y polvo contiene una parte de material graso, en consecuencia, la mejor opción es elegir un detergente que contenga tensioactivos en su composición.

Factores que hay que considerar • Calor. Muchos procesos en la industria alimentaria requieren calor, caso de la pasterización, la cocción o la fritura. Las suciedades generadas en un proceso a alta temperatura resultan normalmente más difíciles de eliminar que las fijadas en frío (es decir, las originadas a la temperatura ambiente de una sala de proceso, en refrigeración, etc.). La razón es que el calor desnaturaliza

La permanencia de gotas de agua sobre una superficie es evidencia de un film más o menos invisible. Como puede verse a la derecha, una superficie bien escurrida es síntoma de que la superficie está limpia.

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Tipos de suciedad, propiedades y forma de eliminarlos Film o depósito

Descripción

Causa probable

Procedimiento de eliminación

Proteina

Película azulada o arcoiris con

1) Uso de un detergente no clorado

Utilizar un detergente clorado a

aspecto de barniz

2) Preenjuague incorrecto

una concentración que permita

3) Limpiezas intermitentes

mantener 60 ppm de cloro libre durante todo el proceso de lavado.

Grasas o aceite de origen

Película grasienta o aceitosa,

1) Temperatura de lavado baja

Limpiar con un detergente

animal

de color blanco, sobre la que el

2) Detergente inadecuado o a baja

alcalino a alta temperatura.

agua se deposita en gotas Grasas o aceites

Película grasienta oscura

(hidrocarburos)

concentración 1) Aceites y suciedad del proceso

Lavar y frotar con un detergente

2) Engrase excesivo de los equipos

espumante alcalino a alta temperatura.

Carbohidratos (azúcares y

Película pegajosa de color claro

1) Preenjuague inadecuado

Limpiar con un detergente

almidones)

o marrón

2) Limpiezas intermitentes

alcalino a alta temperatura. Revisar el programa de limpieza.

Depósitos o incrustaciones

Depósitos blancos, grises o

minerales

amarillentos, a veces arenosos

1) Minerales procedentes del agua

de proceso y/o limpieza 2) Minerales procedentes de la

leche o cerveza

Limpiar con un detergente ácido o bien con un detergente alcalino con un agente quelante o secuestrante fuerte. Puede requerirse efectuar una alternancia ácido / alcalino

Película de tensioactivos

Película azulada

1) Enjuague del detergente

insuficiente

Asegurarse de que el enjuague es completo. Comprobar la

2) Sobredosificación de detergente

concentración.

En juntas, película gomosa o

Bandas negras, a veces

1) Juntas viejas

Limpiar con un detergente ácido.

de caucho

pegajosas

2) Sobredosificación o uso excesivo

Cambiar las juntas.

de un clorado Película de estabilizantes

Película blanca, a veces

1) Preenjuague insuficiente

Limpiar en caliente con un

alimentarios (gomas, ésteres)

pegajosa

2) Selección de detergente no

detergente alcalino y

adecuada Depósitos de hierro

Película roja, marrón o negra

1) Agua con elevado contenido en

hierro

tensioactivos. Limpiar con un detergente ácido y solventar la fuente de hierro.

2) Bajo pH del agua 3) Problemas de corrosión en las

líneas Depósitos de sílice

Barniz o pátina de aspecto vidriado o glaseado, de color

Etching

1) Sílice procedente del agua (lo

más habitual)

blanco o grisáceo

2) Limpieza deficiente

Alteración de la superficie con

1) Uso inadecuado de productos

formación de microcavidades (pitting) y depósitos blancos

químicos 2) Agua de características agresivas

(por ejemplo: contenido de cloruros elevado)

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Requiere tratamiento con ácidos muy específicos. Consultar.

Pulido y pasivado de la superficie.

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y descompone químicamente la suciedad, que pierde así parte de los enganches químicos imprescindibles para la reacción de álcalis y ácidos, que tienen mayores dificultades para sujetarse a dicha suciedad. En consecuencia, la eliminación de suciedades fijadas en caliente exige tratamientos de mayor agresividad. • Irregularidades de las superficies. La rugosidad de una superficie influye en la deposición y adherencia de suciedad. Comparadas con una superficie lisa, las superficies rugosas e irregulares ofrecen más nichos para la acumulación de suciedad.

Resumen de películas y depósitos de suciedad característicos Un programa de limpieza y desinfección bien diseñado debería evitar cualquier tipo de problema de acumulación o deposición de suciedad. Sin embargo, cualquier sistema puede tener defectos o errores de ejecución. Como ejemplo podemos citar la omisión de alguna etapa del proceso de limpieza; el funcionamiento incorrecto de un equipo productivo o de limpieza; o el cambio de las características del agua. Cualquiera de estos factores puede conducir a la formación de un depósito o película de suciedad. La tabla adjunta presenta un resumen de tipos de suciedad o depósitos, las causas probables y los métodos correctivos. El pre-requisito más crítico en higiene es el conocimiento experto. Solamente a través del conocimiento podemos comprender los sistemas, procesos y mecanismos que causan un problema y seremos capaces de resolverlo. La comprensión de los distintos tipos de suciedad, sus propiedades y la forma de eliminarlos no sólo facilitará la resolución de los problemas sino que contribuirá a la producción de alimentos más seguros.

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Industria

Quesos artesanos En busca del valor añadido

l Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente no establece diferencia en su clasificación de quesos entre artesanos e industriales, sino que se fija en la especie que proporciona la leche (vaca, cabra, oveja o mezcla); contenido de grasa (desnatado, semidesnatado, semigraso, graso y extragraso), y maduración (fresco, blanco pasterizado, madurado o madurado con mohos). La diferencia entre queso artesano e industrial nos la aporta María Jesús de Lucas, gerente de Lácteas de Madrid, que fabrica el queso ‘Embrujo de la Sierra’: “la diferencia entre el queso artesano y el industrial está en la forma de fabricarlo. El artesano se fabrica de forma más tradicional, utilizando mucha más mano de obra. La mayoría de las pequeñas queserías tienen su propia ganadería, donde la alimentación está muy controlada. Es fundamental para asegurar la calidad de la leche y por tanto la del queso”. En el caso de la marca ‘Embrujo de la Sierra’, la leche procede de las granjas propiedad de los creadores del proyecto, ubicadas en Uceda, Colmenar Viejo y Becerril de la Sierra. Se trata de “un queso artesano puro de oveja con leche cruda”, explica la gerente, “de los mejores pastos y la receta más tradicional. Es queso muy cremoso, con un sabor muy intenso”.

LAS NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO MARCAN LA APUESTA POR PARTE DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS LOCALES, SALUDABLES O ARTESANOS. PARA CUBRIR ESTA DEMANDA, LAS QUESERÍAS TRADICIONALES, LA MAYOR PARTE DE ELLAS FAMILIARES, SE ESFUERZAN DÍA A DÍA PARA LLEGAR AL GRAN PÚBLICO, MÁS ALLÁ DE SU ZONA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA.

Una normativa única para todo el sector María Jesús de Lucas explica que “la normativa para toda la industria quesera es la misma: grandes y pequeños tenemos que llevar todos los días una serie de registros, denominados PPC (parte de puntos críticos)”. “Se apunta temperatura de las cámaras (10 grados), del tanque de refrigeración de la leche (4 grados), de la salmuera (8 grados) y también lo que se limpia todos los días, el PH de la salmuera, el PH del queso, el número del lote del cuajo y los fermentos que se utilizan”, aclara. “Cada día de elaboración se registra de dónde viene la leche, el pH de la leche y número de piezas que salen de cada elaboración junto con un número de

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Quesos DOP e IGP DOP

lote, que suele coincidir con el día de elaboración. Además, tenemos inspecciones periódicas de inspectores de sanidad”.

El producto local como argumento de venta Durante la época de crisis, la distribución trabajó con intensidad para encontrar nuevos modos de captar al consumidor, más allá del factor precio (aunque sin dejarlo de lado). Uno de estos nuevos ‘drivers’ fue el producto local y artesano, una oportunidad para estos pequeños fabricantes. La gerente de Lácteas de Madrid afirma que “sí es verdad que existe una sinergia entre productos artesanos y productos locales. En nuestro caso, nos favorece que sea un ‘Producto de Madrid’, cada vez hay más demanda y eso beneficia a mi empresa”. “Es cierto que las grandes superficies ya están promocionando producto local y artesano”, añade. “En mi caso, Carrefour realiza continuamente promociones de los productos artesanos de Madrid. Cada vez hay más consumo, con los beneficios para la empresa que ello conlleva”. En cuanto a los canales de distribución, María Jesús de Lucas explica que “se apoyan en cuatro pilares: las grandes superficies, el pequeño comercio, los mercados promocionales y la restauración”. Y respecto a los escollos con los que se encuentran su labor diaria, la gerente afirma que “no hemos encontrado grandes problemas. Nuestros clientes nos pagan como mucho a 60 días y la comunidad de Madrid está promocionando mucho el producto artesano”.

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Afuega’l Pitu Arzúa-Ulloa Cabrales Cebreiro Gamonedo Mahón-Menorca Picón-Bejes-Tresviso Camerano Casín L’Alt Urgell Ibores Idiazábal Majorero Manchego Murcia Murcia al vino Nata de Cantabria Flor de Guía Palmero Roncal La Serena Tetilla Zamorano Quesucos de Liébana San Simón da Costa Torta del Casar

IGP • Los Beyos • Valdeón

Queserías Daniel Torres: la visión de una empresa familiar Queserías Daniel Torres, que produce sus quesos bajo la marca ‘El Labrador Estradense’, es una empresa familiar ubicada en A Estrada (Pontevedra). Aunque su producción está mecanizada y no se trata propiamente un queso artesano, sí que nos aporta la visión de una empresa familiar sobre la pro-

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ducción y comercialización de quesos de calidad. Daniel Félix Torres, administrador de la empresa, nos explica que no tienen ganadería propia, sino que “recogemos la leche a los ganaderos de la zona en tanque de frío, para luego transformarla siguiendo el proceso de pasteurización. Fabricamos queso de barra de sándwich, tipo bola y también de Denominación de Origen Arzúa-Ulloa y Tetilla”. En cuanto a la distribución, se realiza “con dos furgones de reparto a distintos puntos de las provincias de Pontevedra y A Coruña. Realizamos reparto directo, tenemos algún distribuidor puntual y realizamos algo de venta online fuera de Galicia, pero a pequeña escala”. El año pasado, Queserías Daniel Torres cumplió 75 años de existencia. Creada en 1939, justo después de la Guerra Civil, desde sus comienzos “ha apostado por un proceso de producción cuidado que permitiera la industrialización sin perder la mano artesana”.

La presión por precio de los quesos de importación Los principales escollos que encuentra Daniel Torres en su negocio vienen por “la presión por precio de los quesos

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importados. Por ejemplo, para los quesos tipo barra, los precios de los productos que vienen de fuera son imposibles de igualar si queremos pagar a nuestros ganaderos un precio adecuado por la leche”. La Administración prestó una ayuda importante, según el Torres, “en los primeros años noventa, a través de los fondos europeos. Era necesario adaptar la quesería a los tiempos actuales, y así lo hicimos. Actualmente siguen apoyando a las pymes en internacionalización, aunque en nuestro caso no nos lo planteamos por dos razones: las complicaciones logísticas y la competencia de precios. Somos una quesería con los pies en el suelo”.

rados (21,2%), los fundidos (12,4%), tiernos (5,9%), de oveja (4,5%), curados (4,4%), de cabra (3,5%), de bola (2,7%), emmental/gruyere (1,2%) y los azules (0,8%).

Quesos de calidad En los últimos años, la apuesta de los productores españoles por la elaboración de quesos de calidad ha sido recompensada por el reconocimiento de los sellos DOP e IGP para una treintena de ellos. El Magrama aclara que un queso que lleva el logotipo DOP (Denominación de Origen Protegida) ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado, y que todas las fases de su proceso de producción se han realizado en dicha zona geográfica. Para que un queso lleve el logotipo IGP (Indicación Geográfica Protegida) se le exige que al menos una etapa de su proceso de producción se haya realizado en la zona geográfica correspondiente.

Mercado global: incrementos en volumen y valor Los datos del Magrama, como ya hemos comentado, no diferencian entre queso industrial y artesano. Así, a cierre de 2013, el mercado español de quesos rondaba las 375.000 toneladas, por un valor de 2.630 millones de euros. De este total, los quesos frescos representan el 30,6% del mercado en volumen, seguidos de los semicu-

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Industria

Rentabilizar las explotaciones Claves para aumentar la producción láctea José González, de 26 años, dirige de la explotación La Pienda, en Las Regueras. “Llevo cuatro años apostando por la mejora genética y, gracias a ello, he conseguido que cada vaca produzca al año 1.500 litros más de leche”, afirma. El veterinario José Javier Prendes también señala en esta dirección que, “si aumentamos el valor genético de las vacas, sin perder de vista la buena alimentación y el correcto manejo, vamos a conseguir más litros”.

LA SITUACIÓN DEL SECTOR LÁCTEO, EN LA QUE LA COMPETENCIA ES CADA VEZ MÁS FUERTE, IMPONE A LOS PRODUCTORES LA NECESIDAD DE AUMENTAR LA RENTABILIDAD DE SUS EXPLOTACIONES. LAS TÉCNICAS DIRIGIDAS AL AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE POR VACA CONSTITUYEN UNA HERRAMIENTA

Frecuencia del ordeño

FUNDAMENTAL, EN LA QUE SE ESTÁ Entre las técnicas más habituales para aumentar la producción de leche, se encuentra el aumento de la frecuencia en el ordeño. Los ganaderos han comprobado que un incremento en dicha frecuencia en la época de lactancia temprana hace crecer la producción, tanto en este momento como en el resto de la lactancia. La duración de los ordeñes no necesita ser igual en todos los casos, y puede realizarse durante las tres primeras semanas tras el parto del animal. Modificando los horarios del ordeñe y aumentando su frecuencia durante la primera lactancia, puede aumentar la producción de leche, sin incrementos significativos de horas de trabajo y mejorando los resultados económicos. Las investigaciones realizadas por Mark A. Varner (profesor-especialista de Extensión en el Manejo de Reproducción Integrada en Ganado Lechero de la Universidad de Maryland), Richard A. Erdman (jefe de Departamento y profesor de Ciencias Animales y Avícolas de la Universidad de Maryland) y Anthony V. Capuco (fisiólogo investigador del Departamento de Agricultura de Estados Unidos), reseñadas por la página Engormix, dedicada a que los profesionales compartan sus experiencias en producción animal y agrícola, arroja conclusiones interesantes en esta dirección. En Estados Unidos, la mayoría de las vacas se ordeñan dos veces al día, pero la proporción de las que son ordeñadas tres veces al día está aumentando y suponen ya una cuarta parte, según el Departamento de Agricultura de este

INVESTIGANDO ACTIVAMENTE EN TODO EL MUNDO.

ntre las soluciones para aumentar la rentabilidad, los expertos señalan la necesidad de mejorar la capacidad reproductiva y el valor genético de las vacas. La transferencia de embriones y el aumento del número de partos aumentan el provecho de las explotaciones, haciendo crecer el número de reses y la cantidad de leche.

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país. El cálculo del beneficio derivado de este aumento debe tener en cuenta el amento de los costes en el incremento de la alimentación, horas de trabajo, y materiales. Habitualmente, la producción de leche aumenta entre el 15% y el 20% con un ordeñe más diario. En un período de lactancia completa, cuando se realizan tres ordeñes diarios, la producción aumenta casi 3,5 litros por vaca y día, y cuando el incremento del ordeñe se realiza por un período de tiempo reducido durante una etapa tardía de lactancia y se retorna después a la frecuencia habitual. En los casos en que el ordeñe se ha incrementado hasta cuatro veces diarias se han registrado aumentos de la producción de 4,89 litros por vaca y día, y el aumento de la frecuencia en un período de lactancia temprano puede aumentar la producción de leche cuando se vuelve a una frecuencia de dos veces diarias, más que si se hace en un período mediano o tardío. En ocasiones, no es posible realizar un ordeñe más frecuente durante toda la lactancia cuando no se dispone de unas instalaciones o de una fuerza de trabajo suficientes, pero se puede aumentar el tiempo de ordeñe en cada sesión. No se han registrado incrementos significativos en la producción durante el tiempo aumentado, y cuando se retorna al ordeñe habitual, la producción vuelve a ser si-

milar a la previa. Por otra parte, se ha observado que si el ordeñe se aumenta justo después del parto durante un período de tres semanas o más, la producción mantiene su aumento tras volver a la frecuencia original. La investigadora Ashley Sanders, de la Universidad de Maryland, analizó los resultados de ordeñes de seis y tres veces diarias desde el parto hasta seis semanas en vacas en primera y segunda lactancia, que mostraron aumentos de la producción que se mantuvieron tras ese período (produjeron casi 44 litros diarios), mientras que en las de primera lactancia el aumento fue poco significativo. El incremento de la producción se mantuvo en el tiempo en que se volvió de una frecuencia de seis veces a tres veces diarias. Las vacas en segunda lactancia que se había ordeñado seis veces diarias, más de 300 días después, producían 41 litros diarios, mientras que las de primera lactancia y con un ordeñe de tres veces diarias producían 38 litros diarios. Los estudios han mostrado que no es necesario que el aumento de la frecuencia sea superior a seis semanas para producir un aumento sostenido de la producción. Con una frecuencia de cuatro ordeñes diarios tras el parto hasta el día 21 de lactancia, y volviendo a una frecuencia de dos ordeñes diarios, se han obtenido 40,2 litros diarios de

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tar el largo de las lactancias en épocas de producción de MS limitada, y aumentar el contenido de proteína en la leche a través de la suplementación energética. Las conclusiones de esta investigadora señalan que “la principal limitante para vacas lecheras de alta producción en pastoreo es el restringido consumo de MS y de energía, lo cual reduce sus producciones”. Y añade que “la cantidad y tipo de suplemento empleado, tiene gran importancia en la respuesta productiva. La suplementación con TMRp es, al parecer, la mejor alternativa a utilizar en vacas de alta producción”. Finalmente destaca que “la ventaja de la utilización de concentrados fibrosos respecto de los amiláceos, se relaciona con una dinámica del pH ruminal más estable, lo que no altera la digestibilidad de la fibra”. Entre las experiencias realizadas con el objetivo de incrementar la producción de leche, se encuentra la alimentación con glicerina, que ha reducido el costo de la producción del litro de leche hasta en un 40%. Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia con sede en Medellín aprovechan los beneficios de la glicerina como suplemento alimenticio para el ganado. El Grupo de Investigación de Biotecnología Ruminal y Silvopastoreo

leche y 33,5 litros, respectivamente. Cuando todas las vacas volvieron a ordeñarse dos veces diarias, la producción fue de 38,8 litros y 36 litros, respectivamente.

Suplementación La alimentación de vacas lecheras de alta producción en base a praderas permite sistemas de alimentación de bajo costo. No obstante, la cantidad y calidad de la pradera ofertada a estos animales, no es persistente a través del año, existiendo en los meses de menor temperatura una disminución en el forraje producido y hacia el verano una disminución en la calidad nutricional. Dado lo anterior, el productor se ve enfrentado a la necesidad de suplementar a estos animales para que puedan lograr suplir sus requerimientos a través del año y alcancen producciones adecuadas según su mérito genético. Según las conclusiones del estudio “Suplementación de vacas lecheras de alta producción a pastoreo II”, elaborado por Clara Mella Cifuentes de la Universidad de Chile, se puede aumentar la producción de leche por vaca, aumentar la carga y la producción de leche por unidad de superficie, mejorar el uso de las praderas a través de mayores cargas, aumen-

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(Biorum), coordinado por el docente Luis Alfonso Giraldo, quien explicó cómo “la glicerina para alimentar animales, reduce de manera dramática el costo de producción del litro de leche hasta en un 40%, ya que es una fuente energética que puede remplazar otras materias primas que se importan en Colombia para fabricar concentrados, como el maíz”. La glicerina es un azúcar semilíquido, no apto para el consumo humano, extraído del biodiesel de aceite de palma, con el que los investigadores de la UN, luego de un proceso químico denominado transesterificación, logran el contenido de glicerol para alimentar las vacas. La sustitución de parte de la alimentación de los animales por compuestos de glicerina ha provocado una mayor producción en leche, de aproximadamente de 1,3 litros más por cada día. Los expertos aseguran que con la glicerina se obtiene un lácteo de características nutricionales que no alteran su calidad.

Claves para aumentar la producción de leche

Alta producción y bienestar El bienestar de los animales de los establos se encuentra cada vez bajo mayor escrutinio y cada vez se deben justificar las prácticas que se incorporan. Las prácticas que buscan una mayor productividad no deben suponer un deterioro del bienestar de los animales, sino que por el contrario se está comprobando que un mayor bienestar es también un aliado del ganadero en este objetivo. Un equipo de la Universidad de Wisconsin que incluye a Dörte Döpfer, Ken Nordlund, Becky Brotzman, y algunos estudiantes de verano, han realizado un análisis de 557 hatos lecheros con más de 200 vacas/hato. En muchos de estos hatos, se da una producción de más de 43 litros por vaca por día, mientras que la salud y bienestar están siendo bien preservados. El setenta por ciento de los 66 rebaños visitados contaban con camas profundas – la mayor parte de arena. El treinta por ciento restantes, utiliza un producto tipo colchón. La prevalencia general de cojeras (en escala de 3, 4 y 5 puntos en una escala de 5) fue de sólo un 13.1% con sólo 2.5% severamente cojas (4 y 5) con las menores tasas de cojera en hatos que utilizan arena. Los establos con cama tipo colchón fueron los de peores resultados en comparación con los establos con camas profundas.

La profesionalización de Israel Las condiciones ambientales y económicas de cada lugar son determinantes a la hora de implementar cual-

•

Aumentar la frecuencia del ordeñe. La práctica más común para aumentar la producción es aumentar la frecuencia del ordeñe, pasando de dos a tres ordeñes diarios, e incluso cuatro.

•

Mejorar la nutrición. La buena alimentación es un elemento esencial para poder aumentar la producción. La dieta tiene que incorporar todos los minerales necesarios en una proporción equilibrada.

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Salud y bienestar. El bienestar de los animales repercute directamente en su producción de leche. Deben disponer de camas limpias y adecuadas, y el pastoreo al aire libre es aconsejable.

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Vigilar el estrés calórico. Se debe eliminar el estrés calórico con una buena ventilación para las vacas. No sólo aumenta la producción sino que se mejora la inocuidad y la calidad.

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Reducir los días abiertos. El tiempo entre el parto y el momento en que una vaca queda preñada de nuevo. Si se detecta con tiempo el celo se ahorran días abiertos.

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Mejora genética. La transferencia de embriones aumenta el provecho de las explotaciones haciendo crecer el número de reses y la cantidad de leche.

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preparación del alimento de las vacas – granos y soja – la producción lechera de las vacas israelíes resulta particularmente eficiente. Las vacas israelíes – ganado Holstein-Frizyan – logran tal eficacia en parte debido a su peso ligero. Tienen unos 600 kilogramos, en comparación con el estándar americano de 700 kilogramos, lo cual genera una mayor tasa de producción de leche. En Israel casi todos los gerentes de productos lácteos son profesionales con una formación universitaria específica en cría de ganado, lo que contribuye al máximo aprovechamiento del ordeño vacuno.

quier solución sobre la productividad. Un ejemplo de cómo un sector puede ser rentable gracias a la adaptación y la formación de los profesionales es Israel. Los productores israelíes, a diferencia de lo que sucede en otros lugares del mundo, no reciben ningún subsidio gubernamental destinada a la producción láctea. La producción lechera en Israel se ha incrementado notablemente, gracias a la mejora continua, la investigación y las prácticas orientadas al desarrollo de nuevas técnicas en el campo la industria lechera. Dado que el clima seco de Israel hace necesaria una costosa importación del 30 por ciento de los ingredientes para la

Fuentes • http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/5-acciones-para-incrementar-la-produccion-de-leche-en-su-hato • Suplementación de vacas lecheras de alta producción a pastoreo II. Clara Mella Cifuentes. Universidad de Chile • http://www.perulactea.com/2013/02/09/alimentar-vacas-con-glicerina-para-potenciar-la-produccion-de-leche/ • http://web.altagenetics.com/spain/DairyBasics/Details/2883_se-puede-tener-alta-produccion-y-bienestar-en-la-vaca.html • http://www.lne.es/mar-campo/2015/10/15/ganaderos-frente-crisis-lactea-mejora/1827178.html

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Industria

Alimentación animal Nanta reúne en Madrid a expertos del sector NANTA, ESPECIALISTA EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN ANIMAL, HA REUNIDO EN MADRID A MÁS DE 150 ACTORES DEL SECTOR DURANTE EL ENCUENTRO ‘ALIMENTACIÓN ANIMAL: RESPONSABILIDAD Y SEGURIDAD’, CON EL OBJETO DE PONER EN VALOR EL ESFUERZO DE LOS FABRICANTES DE PIENSO POR CUBRIR LAS NECESIDADES DE LOS GANADEROS, GARANTIZANDO LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA A LOS CONSUMIDORES Y CONSTITUYENDO UN MOTOR IMPORTANTE DE LA ECONOMÍA.

más que Francia y Alemania respectivamente) dan trabajo 12.237 personas. Por comunidades autónomas, Cataluña aglutina un 25,7% de la producción nacional, con 156 fábricas, seguida de Aragón, con un 15,2% de la producción y 72 fábricas. Para concluir, Ulloa destacó que el sector adolece de una sobrecapacidad productiva, con una media de 25, 28 tm por fábrica, frente a las 77, 6 de Alemania y las 74,75 de Francia, “algo que se hace necesario regular”. Por su parte Arnaldo Cabello, subdirector general de Medios de Producción Ganaderos (Magrama), incidió en el importante papel de la alimentación animal como pri-

nrique Ulloa, socio director de IDEO, consultoría estratégica de comunicación y de servicios y primer ponente del encuentro, reivindicó el papel de esta industria como “uno de los principales actores en la democratización de la alimentación, poniendo al alcance de nuestra sociedad actual una alimentación sana y equilibrada”. El experto analista ofreció datos sobre esta industria, que genera en España 21.000 millones de tm de pienso, lo que nos sitúa como tercer productor a nivel de la UE-28, tras Alemania y Francia, y octavo a nivel mundial. Además, las 820 fábricas con que cuenta nuestro país (538 y 527

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mer eslabón de la cadena alimentaria. “De hecho –comentó– los principios generales de seguridad alimentaria en la Unión Europea, son los mismos para los alimentos que para los piensos”. Cabello explicó que, según los datos del Sistema rápido de alertas en piensos y alimentos de la UE (RASSF en sus siglas en inglés), un 9,86 por ciento de las incidencias comunicadas se refieren a piensos, frente al 82,24 por ciento relacionado con alimentos y al 5,90 por ciento con los materiales en contacto con estos últimos, destacando además el descenso en el número de alertas por piensos en los últimos años Jesús Lizaso, director de Nutrición, Formulación y Calidad de Nanta, ahondó en el tema del control y la seguridad en la alimentación animal. Analizó el marco jurídico, la definición y alcance del concepto de seguridad, y las herramientas para garantizar la misma, entre otros. Entre estas últimas Lizaso mencionó la importancia de implementar un sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria, realizar el control analítico de sustancias indeseables, evaluar y gestionar los riesgos, establecer un control de proveedores y poner en marcha una comunicación interactiva. Finalmente, detalló el sistema de gestión de calidad y seguridad de Nanta, incidiendo en el papel fundamental de la ISO 22000 en seguridad alimentaria. Finalmente José Villalón, director de Sostenibilidad de Nutreco Corporate y ex presidente de WWF, ha hablado sobre el gran reto de futuro que supone la sostenibilidad, exponiendo las tendencias globales y los retos que tendrá

que afrontar el sector de la alimentación en los próximos 35 años. “La población mundial experimentará un gran crecimiento –aseguró–, pasando de siete a 9,3 billones en 2050, concentrándose hasta un 70% en núcleos urbanos y con un incremento de 3 billones en la clase media de cara a 2030. Por ello necesitaremos doblar la producción de alimentos para cubrir la nueva demanda, que será generada especialmente en los países emergentes”. Villalón explicó que Nutreco destina el 85% del gasto directo a su Código de Conducta de Proveedores sobre cuestiones medioambientales y sociales y ha añadido que, “toda compañía debería abrazar el proyecto de elaborar una política de sostenibilidad que asegure que abordamos las cuestiones relevantes en los próximos 30 años, y que tenga en cuenta las aportaciones de terceros, como ONG’s, instituciones y proveedores, entre otros”. A continuación Pedro Cordero, director general de Nanta, presentaba el concepto “Nanta Trust-Esfera de Confianza”, basado en pilares como la innovación, equipo humano, seguridad alimentaria, sostenibilidad y nutrición. Clausuró el encuentro Fernando Miranda, director general Producciones y Mercados Agrarios del Magrama, quien ha reiterado la importancia que el sector de piensos supone a nivel económico y de generación de empleo en nuestro país. “Un sector potente –concluía– del que dependen otros como la ganadería, y cuya producción en España ha aumentado un 13% en 2014, exportando actualmente a más de cien países dentro y fuera de la UE”.

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Distribución

Promoción del lácteo Inlac aprueba la propuesta de Extensión de Norma

a nueva Extensión de Norma contempla una aportación de 0,15 euros por cada 1.000 litros de leche, que se distribuye de manera paritaria entre la cuota de producción y la de elaboración. Se aplicará a toda la leche de vaca, oveja y cabra que se entregue dentro del territorio español para las dos primeras campañas (15 septiembre 2015 - 31 diciembre 2017) y aumentará a 0,18 euros en la tercera (1 enero - 31 de diciembre de 2018). La distribución del presupuesto se destinará a hacer frente a cuatro líneas de actuación recogidas en el Plan Estratégico de InLac: Promoción y Comunicación, Información Y Transparencia, Estabilidad sectorial y el fomento del I+D+I. En el apartado Promoción y Comunicación InLac prevé poner en marcha campañas de comunicación y promoción de los productos lácteos de origen nacional, destacando sus valores nutricionales y valorizando tanto los productos como el sector y sus operadores. Además, se trabajará por la sostenibilidad del sector lácteo desde un punto de vista económico, social y medioambiental. En el ámbito de la Información y Transparencia, Inlac fomentará la transparencia de toda la cadena láctea con información relevante y de valor añadido para todos los agentes del sector. Los proyectos que se pondrán en marcha bajo esta línea de trabajo facilitarán el análisis de la estructura sectorial y el seguimiento de los mercados, como por ejemplo, el SiLac, sistema de información láctea, considerado proyecto clave en esta área de actuación. Del mismo modo, InLac trabajará por la estabilidad sectorial potenciando el acercamiento entre todos los operadores y constituyéndose en un foro estable de interlocución mediante la difusión de las herramientas necesarias para vertebrar el sector, contribuyendo a su equilibrio. En cuanto a su actividad en I+D+i, Inlac organizará foros que fomenten la colaboración entre investigadores y empresas, participará en proyectos de investigación de ámbito nacional y europeo (H2020) y no dejará de identificar necesidades de I+D+i del sector lácteo.

EL PLENO DEL CONSEJO GENERAL DE ORGANIZACIONES INTERPROFESIONALES AGROALIMENTARIAS, ÓRGANO DEL MAGRAMA, HA APROBADO LA PROPUESTA DE EXTENSIÓN DE NORMA PRESENTADA POR LA INTERPROFESIONAL LÁCTEA TRAS SU APROBACIÓN POR PARTE DE SU ASAMBLEA GENERAL. INLAC CONCENTRARÁ SU TRABAJO EN LA PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ESPAÑOLES, LA INFORMACIÓN Y TRANSPARENCIA DE TODA LA CADENA LÁCTEA, LA ESTABILIDAD SECTORIAL Y EL FOMENTO DEL I+D+I.

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Distribución

Crecimiento y competitividad Programa para pymes de FIAB, Minetur y Banco Santander LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE INDUSTRIAS DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS (FIAB), EL MINISTERIO DE INDUSTRIA, ENERGÍA Y TURISMO (MINETUR) Y BANCO SANTANDER, COMO COLABORADOR ESTRATÉGICO, HAN LANZADO UN PROGRAMA DE CRECIMIENTO EMPRESARIAL CON EL OBJETIVO DE MEJORAR LA CAPACIDAD DE CRECIMIENTO Y COMPETITIVIDAD DE LAS PYMES ESPAÑOLAS EN LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS.

pañías. La industria española de alimentación y bebidas presenta una estructura atomizada, donde el 96% de las empresas tienen menos de 50 empleados, mientras que casi un 4% cuentan entre 50 y 500 trabajadores. Consciente del protagonismo de las pymes en nuestra economía, y de las dificultades específicas que tienen las empresas de menor tamaño para acceder a fuentes de financiación, a la innovación y a la internacionalización, el Ministerio de Industria, Energía y Turismo recoge, en la Agenda para el Fortalecimiento del Sector Industrial de España, una serie de medidas para apoyar el crecimiento y profesionalización de las pymes españolas. El proyecto presentado es parte de dicha estrategia.

sta acción se enmarca en el ámbito de actuación para el apoyo a la pequeña y mediana empresa, que forma parte uno de los ejes de trabajo en la nueva estrategia de FIAB, incluida dentro de los objetivos del Marco Estratégico para la Industria de Alimentación y Bebidas.

Aumentar la dimensión empresarial Un mayor tamaño en las empresas favorece directamente su competitividad, tanto nacional como en el mercado global en el que desarrollan su actividad, a su estrategia de internacionalización, a su capacidad innovadora y productora y el acceso a la financiación de las com-

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De izquierda a derecha, Begoña Cristeto Blasco, Secretaria General de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa del Minetur; Olga Abad París, directora del Área de Empresas para España de Banco Santander; Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB; y Víctor Audera López, director general de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa del Minetur.

Programa Piloto de Crecimiento

miento, identificando fuentes de financiación e inversión, descubriendo su capacidad innovadora y mejorando las capacidades de su equipo humano. Tras una valoración del estado actual de la empresa, el equipo de consultores elaborarán un Plan de Empresa y se ofrecerá a cada pyme asesoramiento profesional en seis ámbitos: financiación, recursos humanos, internacionalización, digitalización, innovación y operaciones. Cada empresa obtendrá un plan personalizado de mejora en las áreas seleccionadas, con acciones concretas para ejecutar. FIAB ha coordinado la selección de las pymes beneficiarias del programa, empresas con potencial de crecimiento pertenecientes a los sectores cárnico, oleícola, lácteo, dulces y café, en 18 provincias españolas. Banco Santander apoyará a las pymes en el desarrollo de sus conocimientos financieros a través de equipos especializados en cada territorio. Asimismo, pondrá al servicio de las empresas seleccionadas las herramientas de la entidad para ayudar a su internacionalización y digitalización. El asesoramiento en los cinco ámbitos restantes será ofrecido por la Secretaría General de Industria y PYME a través de la Escuela de Organización Industrial, perteneciente al Minetur. El programa piloto se ofrece de manera gratuita a las 23 empresas seleccionadas.

El Programa tiene como objetivo ofrecer a 23 pymes del sector la posibilidad de crecer e incrementar su competitividad a través de un diagnóstico personalizado de sus fortalezas y necesidades, y el desarrollo de un plan estratégico de crecimiento. Minetur, a través de la Secretaría General de Industria y de la PYME, ha seleccionado como sector piloto a la industria de alimentación y bebidas, por ser el primer sector industrial del país y una gran palanca económica en España, que ha duplicado su nivel de actividad en la última década pasando del 13,7% al 22,5% de la industria manufacturera, y que ocupa actualmente a más del 20% empleo industrial. Se trata, por ello, de un sector clave para la industria de España y un potente exportador, con 25.000 millones de euros exportados en 2014, un 10% del total de las ventas al exterior de España. El Programa Piloto de Crecimiento Empresarial busca apoyar a las pymes que tienen potencial y deseo de crecer, identificando las barreras al crecimiento y ofreciendo asesoría personalizada ajustada a las necesidades de cada empresa. A través de profesionales especializados, la empresa podrá identificar los pasos necesarios para crecer de forma estable y sostenida, diseñando una estrategia de creci-

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Distribución

Anuga, el camino del éxito Tendencias y perspectivas en el comercio de la alimentación ADEMÁS DE CONSEGUIR UNA CIFRA RÉCORD DE EXPOSITORES, ANUGA 2015 TAMBIÉN VIO INCREMENTADO EL NÚMERO DE ASISTENTES. ALREDEDOR DE 160.000 VISITANTES PROFESIONALES, PROCEDENTES DE 192 PAÍSES, A LA CITA DE COLONIA (ALEMANIA).

nuga constituye un escenario incomparable como plataforma de negocios e información para la industria mundial de alimentos”, explica Gerald Böse, presidente y director ejecutivo de Feria de Colonia. “Una vez más, se distinguido claramente como la principal feria de comercio internacional en el sector de la alimentación”, añade. Anuga 2015 presentó una oferta compuesta por más de 7.000 expositores de 108 países. La participación de expositores extranjeros fue del 89 por ciento y el porcentaje de visitantes extranjeros, del 68 por ciento. Los expositores se mostraron particularmente impresionados por la calidad de los visitantes. Profesionales con responsabilidad en la toma de decisiones dieron enorme dinamismo a la feria. La 33 Edición de Anuga fue inaugurada por Christian Schmidt, el ministro alemán de

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Agricultura y Alimentación, y Evangelos Apostolou, ministro griego de Desarrollo Agrícola y la Alimentación, dado que Grecia fue el país invitado de la Anuga 2015 y más de 200 expositores griegos acudieron a la cita para presentar toda su variedad y calidad de la industria alimentaria de Grecia. La importancia internacional de Anuga dentro del sector de la alimentación fue también una ocasión para que acudieran numerosas delegaciones de alto rango de Alemania y de otros países. “Anuga 2015 ha superado todas nuestras expectativas. El gran interés mostrado por los expositores y visitantes procedentes es impresionante, y subraya la importancia de Anuga como feria más importante del mundo en el segmento de la alimentación y bebidas”, observó satisfecho Friedhelm Dornseifer, presidente de la Asociación Ale-

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mana de Comercio al por menor de comestibles (BVLH). “Una vez más, los visitantes profesionales han podido probar miles de productos innovadores y de alta calidad. La enorme variedad de productos y servicios disponibles refleja claramente las tendencias actuales. Si el buen gusto y los productos frescos siempre han sido importantes para los consumidores, ahora aspectos como conveniencia y relevancia ganan cada vez mayor importancia. Hoy en día, nuestra comida tiene que ser fácil de consumir y fácil de cocinar. Aquellas compañías que tienen éxito a la hora de combinar ambas características con aspectos saludables y sostenibles tendrán buenas perspectivas de lograr grandes ventas”, concluye. “Anuga es un mercado global, que impulsa las ventas de alimentos y bebidas cada dos años. Una vez más, hemos sido capaces de demostrar hasta qué punto las empresas alemanas se toman en serio la apuesta por la calidad, la seguridad y la diversidad, y cómo los productores de alimentos cumplen con los deseos de los consumidores de todo el mundo con una gama personalizada de productos”, fueron las palabras de Wolfgang Ingold, presidente de la Federación Alemana de Industrias de la Alimentación y Bebidas (BVE). “Hemos alcanzado nuestras metas, ya que Anuga ofrece como ninguna otra feria la oportunidad de experimentar toda la diversidad de la alimentación y bebidas existentes en el mercado”. Por su parte, Ingrid Hartges, directora ejecutiva de la Asociación Federal Dehoga, se sumó a la lista de los que reflejaron un balance positivo de la feria: “Anuga 2015 fue una exposición impresionante. Tendencias, productos y soluciones de servicios de más de 100 naciones conectaron Colonia con el resto del mundo. La feria sirvió como fuente de inspiración y estímulo para muchos profesionales. Por espacio de cinco días, los asistentes se encontraron con una plataforma comunicativa, innovadora e internacional muy concurrida, y punto central de contacto para el servicio de alimentos, tendencias, contactos y experiencias gustativas múltiples”. Los expositores de Anuga utilizan la feria para presentar nuevos productos y conceptos para el público interesado que el comercio ha recibido de buena gana. Un amplio espectro de productos innovadores dieron impulso a la convocatoria. Tanto los visitantes como los expositores se mostraron muy interesados en conocer las últimas tendencias y la evolución del mercado internacional de alimentos y bebidas. Conceptos como ‘sin lactosa’ y ‘sin gluten’ se encuentran hoy a la última moda. También los productos Halal tuvieron su propia plataforma en Anuga. La apreciación

de los alimentos, la reducción los residuos, principalmente en los países industrializados, la trazabilidad, el bienestar animal y la sostenibilidad también estuvieron presentes en los debates sobre alimentos y bebidas del futuro.

Tendencias y perspectivas en el comercio de la alimentación Las condiciones económicas que enmarcan la Anuga 2015 son muy positivas, tanto para la Unión Europea como para Alemania, país en el que se celebra la feria. Se calcula que, en 2014, el producto interior se incrementó en un 0,9% en el espacio europeo e incluso en un 1,3% en el seno de la Unión Europea. Los gastos para el consumo de los hogares privados han contribuido fuertemente a esta evolución. Dichos gastos aumentaron en un 0,4% en el espacio europeo y en un 0,5% en la UE. Los investigadores del Instituto para la Economía Mundial de la Universidad de Kiel esperan para 2015 un incremento del producto interior bruto en el espacio europeo de un 1,3%. Y en 2016 este crecimiento será del 1,7%. Alemania ha influido de forma determinante en el desarrollo económico de la Unión Europea. Las perspectivas para la mayor economía de Europa son muy positivas. El Gobierno Federal alemán espera que la economía crezca en este país un 1,8% a lo largo de 2015. Los gastos para el consumo de los hogares constituyen el factor más importante de este crecimiento. Se pronostica que este año aumentarán en un 2,5%.

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Demanda de productos sostenibles

merciales. Según Private Label Manufacturer Association, la cuota de mercado de las marcas del comercio se ha elevado en las ventas de productos en Alemania en el periodo comprendido entre 2010 y 1013 en un 7% para llegar al 44%. Este incremento se basa sobre todo en que las marcas del comercio son cada vez mejores. Según una encuesta actual de la empresa de consultoría metrixLAB y de la publicación especializada Lebensmittel Zeitung, realizada en el año 2014, 9 de cada 10 clientes del comercio de la alimentación en Alemania son de la opinión de que las marcas del comercio tanto en calidad como en presentación han alcanzado mientras tanto el nivel de los productos de marca. Las marcas propias de las cadenas de supermercados destacan, sobre todo, en calidad, y las de las grandes empresas de descuento, con una relación calidad-precio muy buena. Especialmente los productos de las empresas de descuento incluidos en las “ediciones especiales” en días festivos, como Navidades o Semana Santa, son considerados por los clientes: atractivos, de alta calidad y como una apetecible variación con respecto a la oferta convencional.

El dinero adicional no sólo es invertido por los consumidores en productos alimenticios básicos, sino también en calidad. La discusión relacionada con la producción sostenible continúa presentando una gran importancia. Según un estudio actual del grupo Otto, uno de cada dos consumidores compra hoy en día en Alemania productos alimenticios biológicos, de origen regional o que provengan del comercio justo. Hace seis años, esta actitud la tenía sólo un 25% de las personas consultadas. El incrementado interés por estos productos se expresa también en el desarrollo de las cifras de venta. El grupo más importante entre los productos sostenibles continúan siendo los productos alimenticios biológicos. El sector de los productos biológicos tiene en la Unión Europea un volumen de ventas de aproximadamente 23.000 millones de euros. También los productos de comercio justo se venden cada vez más. El volumen de ventas en el mundo entero supera los 5.500 millones de euros. Según la organización Transfair, sólo en Gran Bretaña se venden productos de comercio justo por un valor de 2.000 millones de euros. Otros mercados importantes son Alemania, Suiza, Francia y Suecia.

Islas de restauración para diferenciarse Los supermercados y las empresas de descuento en Alemania están llevando a cabo una dura competencia tanto en los precios como en la calidad de la oferta. En este contexto, los supermercados destacan desde hace algunos años con su oferta gastronómica. Dado que los con-

Las marcas destacan en calidad y precio Las marcas propias desempeñan también un papel importante en las estrategias de calidad de las empresas co-

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productos alimenticios es mucho mayor en otros mercados. En el caso de Francia, Yahoo calcula unas ventas de 6700 millones de euros. En Gran Bretaña las ventas alcanzaron los 7.800 millones de euros. Las ventas de productos alimenticios a través de la red tendrá un fuerte incremento hasta 2016: en Francia hasta los 10.600 millones de euros y en el Reino Unido hasta los 13.700 millones de euros.

sumidores toman sus comidas cada vez más a menudo fuera de casa, aumenta el número de supermercados que instalan islas de restauración en sus establecimientos. Aquí se ofrecen a los clientes desayunos y comida para mediodía. A menudo la comida se prepara ante los ojos de los clientes en cocinas abiertas. Junto a ello, los supermercados intentan también fidelizar a sus clientes con ofertas de cursos de cocina.

La BVLH en la Anuga Tendencia del futuro: comercio de productos alimenticios online

La BVLH será también en la Anuga 2015 un punto de encuentro para los visitantes para tratar de todos los temas relacionados con el comercio alemán de la alimentación. Como siempre en los últimos años, podrán encontrar ustedes a la BVLH en el bulevar central, entre los pabellones 4, 5 y 10. Nos encantará su visita y ya desde ahora les deseamos un buen viaje a Colonia.

El comercio de productos alimenticios en internet es también una importante tendencia. Según una encuesta actual realizada por la empresa de investigación de mercados A.T. Kearney y la Universidad de Colonia, un 82% de los consumidores alemanes todavía no habían comprado Internet productos alimenticios en el año 2012. En 2014 esta cuota es del 62%. Mensualmente sólo un 5% de los consumidores adquiere productos alimenticios en la red y semanalmente sólo lo hace un 1%. En este sentido, un grupo de empresas relacionadas con Yahoo ha anunciado un volumen de ventas de 1450 millones de euros. Según un estudio de la empresa Yahoo, las ventas alcanzaron en el año 2013 unos 1.450 millones de euros. Para 2016 se espera un volumen de ventas de 2500 millones de euros. La importancia del comercio online de

Empresas españolas representadas en Anuga

•

Alimentias EMC, S. L.

•

Ammerland Iberica, S. L. U.

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Calidad Pascual

•

El Pastoret de La Segarra, S. L.

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Industrial Quesera Cuquerella, S. L.

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Industrias Récord

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Lácteas García-Baquero, S.A.

•

Paiarrop S.L.

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Quescrem / Innolact, S. L.

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Queserías Entrepinares S.A.U

•

Quesos Aldonza y Don Ismael, S. L.

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Quesos Cerrato, Soc. Coop.

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Quesos El Pastor - Hijos de Salvador Rodríguez, S. A.

•

Quesos La Vasco-Navarra, S. A. - Quesos Albéniz

•

Quesos Navalmoral, S. A.

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Quesos San Vicente

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Santa Teresa

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Spanish Cheese, S. L.

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Empresas

Proyecto Iparlat SUMA Iparlat apoya esta iniciativa en busca de una cadena sostenible IPARLAT HA INAUGURADO UNA NUEVA ETAPA CON LA PUESTA EN MARCHA DEL PROYECTO SUMA, DESTINADO A GARANTIZAR UNA CADENA AGROALIMENTARIA SOSTENIBLE. SE TRATA DE UN SERVICIO UNIFICADO DE MEJORA AGROALIMENTARIA, QUE NACE CON EL OBJETIVO DE COORDINAR Y CANALIZAR TODAS LAS ACCIONES QUE DESDE IPARLAT SE DIRIJAN A IMPULSAR LA SOSTENIBILIDAD DEL ESLABÓN CLAVE DE NUESTRA CADENA DE VALOR: LOS PROVEEDORES.

parlat ha presentado en San Sebastián su programa Iparlat SUMA, en el marco de la jornada ‘Sector lácteo: perspectivas de un futuro sin cuotas’, organizada por Caja Rural de Navarra y Kaiku Cooperativa, y en la que, la empresa fabricante de leche, ha explicado en qué consiste esta nueva iniciativa orientada a mejorar la productividad y el coste de producción de la leche. La inauguración de la jornada correspondió a Ikerne Zuloaga, directora de Agricultura y Ganadería del Gobierno Vasco. A continuación, el director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil) analizó el sector lácteo Europeo, en tanto que Fernando Miranda, director general de Mercados Agrarios del Magrama, se refirió a las perspectivas futuras del Sector Lácteo sin cuotas.

vará a una mayor participación del propio sector en un mercado desregulado. La volatilidad del coste de las materias primas afecta de forma directa al principal coste de las explotaciones ganaderas. “En este escenario, la rentabilidad de las explotaciones vendrá determinada por el precio de la leche y por la evolución de los costes de producción. Es aquí donde la eficiencia productiva toma un papel imprescindible. Tenemos ante nosotros una necesidad que debemos convertir en oportunidad, y para eso tenemos que unirnos los diferentes eslabones, tenemos que sumar”, explicó Rodrigo Sánchez, responsable del proyecto en Iparlat. Y qué mejor forma de sumar que organizando grupos de trabajo y jornadas técnicas para compartir problemas y soluciones y mejorar conjunta y colectivamente la relación e interacción entre ganaderos.

Proyecto Iparlat SUMA

En busca de la eficiencia productiva

La denominación SUMA con que se conoce esta iniciativa corresponde con las siglas de Servicio Unificado de Mejora Agroalimentaria, un proyecto que nace con el objetivo de coordinar y canalizar todas las acciones que desde Iparlat se dirijan a impulsar la sostenibilidad del eslabón clave de su cadena de valor: los ganaderos. Ahora más que nunca, en este nuevo escenario sin cuotas, la rentabilidad de las explotaciones vendrá determinada por la evolución de sus costes de producción. Es aquí donde la eficiencia productiva toma un papel imprescindible: La fortaleza de los ganaderos será la garantía de la fortaleza

Como hemos visto, la jornada se centró en la evolución del mercado lácteo en un futuro sin cuotas. Este hecho lle-

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De izquierda a derecha, Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil); Ainhoa Aizpuru, diputada del Departamento de Promoción Económica del Medio Rural y Equilibrio Territorial; José Urrestarzu, presidente de Cooperativa Kaiku; Rodrigo Sánchez, responsable del proyecto Suma-Iparlat; Fernando Miranda, director general de Mercados Agrarios, e Ikerne Zuluaga, directora de Agricultora y Ganadería del Gobierno Vasco.

midor pueda saborear una mejor leche es un reto de todos: de los ganaderos, de los fabricantes de leche y de los distribuidores. Precisamente este proyecto resulta viable gracias a la solidez de la relación del Iparlat como interproveedor de Mercadona”.

de toda la cadena. “Para desarrollar este programa”, argumentó Sánchez, “se ha realizado un diagnóstico, con el fin de obtener la radiografía de cada granja en todos sus ámbitos (nutritivo, reproductivo, bienestar animal, producción y calidad de la leche) y los resultados nos están demostrando que estamos en un entorno sostenible que puede elevar la producción y la calidad de nuestra leche de una forma impensable hace sólo un año”. El proyecto se puso en marcha ya en 2014, para lo que se eligieron diez explotaciones que representan los diferentes segmentos y modelos de la cooperativa ganadera Kaiku, que provee a Iparlat y, a partir de entonces, se ha ido trasladando el modelo a las demás explotaciones, como ya ha ocurrido con la incorporación proactiva de dos ganaderos de Kaiku a dicho proyecto. El despliegue de SUMA previsto para 2016 tiene como objetivo llegar a 100 explotaciones de la Cooperativa. “En junio se inició el proyecto en Cataluña con la Cooperativa Lleters y la misma metodología. El proyecto asume así otra de las principales zonas de recogida de Iparlat”, explica Sánchez. “En definitiva”, comentó el representante de Iparlat, “el objetivo es sumar intereses y diferentes perspectivas que contribuyan a conseguir una actividad más sostenible, mejor para toda la cadena de valor y de mayor calidad. Conseguir que el consu-

Más que un proyecto La sostenibilidad de la cadena agroalimentaria debe ser una responsabilidad conjunta y compartida, y en este contexto Iparlat SUMA surge como respuesta a la imperiosa necesidad de garantizar la competitividad del conjunto de la cadena. Ahora más que nunca, la rentabilidad de las explotaciones vendrá determinada por su nivel de eficiencia. La fortaleza de los ganaderos será la garantía de la fortaleza de toda la cadena. Iparlat SUMA representa un cambio en la forma de hacer las cosas. Se trata de una transformación de la relación entre Iparlat y sus proveedores, pasando de una relación comercial tradicional “cliente-proveedor” a convertirse en socios, que forman parte de una misma cadena. Ante la coyuntura actual, tenemos ante nosotros una necesidad que debemos convertir en oportunidad uniendo los esfuerzos de todos los eslabones. Tenemos que unirnos, tenemos que sumar.

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Empresas

Señorío de Montelarreina Reny Picot presenta la Edición Especial Gran Duque de Alba RENY PICOT HA DADO UN PASO ADELANTE, AL LANZAR UNA EDICIÓN LIMITADA DE SU EXITOSO QUESO SEÑORÍO MONTELARREINA CON NOTAS DE SABOR DEL BRANDY CON DENOMINACIÓN ESPECÍFICA BRANDY DE JEREZ GRAN DUQUE DE ALBA. UN BRANDY ELABORADO A PARTIR DE AGUARDIENTES, DESTILADOS DE EXCELENTES VINOS BLANCOS, AFRUTADOS Y LARGAMENTE CRIADOS Y ENVEJECIDOS EN BOTAS DE ROBLE FERMENTADOS A BAJA TEMPERATURA.

a Edición Especial de Señorío Montelarreina Gran Duque de Alba es fruto de la comunión perfecta de dos productos elaborados con materias primas de máxima calidad. Desde Reny Picot, se ha querido conjugar ambos sabores y unirlos para lograr un queso que, sin duda, será apreciado por los paladares más exigentes y refinados. Un queso de oveja que es agradable al paladar y exclusivo en sabor. ¿Por qué apostar por el queso Señorío Montelarreina para añadirle toques de sabor y aroma del brandy Gran Duque de Alba? La razón es clara. Este producto que elabora Reny Picot desde su planta de Fresno de la Ribera en Zamora es reconocido a nivel mundial, como demuestran

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los 13 premios obtenidos, entre los que destacan las medallas de oro y plata en diversas ediciones de la Olimpiada de Quesos de Montaña y el premio al mejor queso del mundo, en su categoría, logrado tanto en el World Championship Cheese Contest, celebrado en Estados Unidos en 2006 como en el World Cheese Awards, en la edición de 2008 celebrada en Dublín. Conjugando elementos claves como la calidad, la modernidad y la tradición así como los factores clima, suelo y localización de la fábrica, se ha producido un queso de oveja único en sabor, olor y textura. Señorío Montelarreina Gran Duque de Alba ha sido elaborado a partir de productos tradicionales y según la manera tradicional que caracteriza a la firma.

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Empresas

Seguridad en las plantas Mirillas de cristal fundido de Metaglas LAS MIRILLAS CONVENCIONALES SON MUY SENSIBLES A LAS TENSIONES, CURVATURAS E IMPACTOS Y CUANDO ESTÁN SOMETIDAS A SOBRECARGAS MECÁNICAS FALLAN CATASTRÓFICAMENTE SIN PREVIO AVISO. ESTO PUEDE CAUSAR UN GASTO MENOR Y UN INCONVENIENTE SI SUCEDE DURANTE LA INSTALACIÓN, PERO UN COSTE SUPERIOR Y UNA IMPLICACIÓN DE SEGURIDAD SI ESTO OCURRE CUANDO LA PLANTA ESTÁ TOTALMENTE FUNCIONANDO.

etaglas elimina esta clase de averías en las mirillas, ayudando a mejorar la seguridad y evitando el gasto e inconvenientes que conlleva el cierre de la planta de forma imprevista. Estos adelantos se producen gracias a la forma única de fabricación “cristal fundido con metal, Metaglas”, que proporciona una fuerza e integridad inigualables.

ajustadas, mejorando la seguridad y alargando la vida de la planta. También se fabrican modelos enrasados para el uso en procesos estériles como bio-reactores, tanques estériles, tanques de proceso, contenedores, etc, que resuelven los problemas de zonas muertas proveyendo también juntas resistentes a bacterias según especificaciones de los clientes. La firma comercializada en España por Quilinox también dispone de caps/mirillas para clamp sanitarios y procesos en línea.

Especificaciones Directiva Equipamientos de Presión 97/23/EC. Aprobación – TÜV. DIN 7079. Aprobación Mutua de Empresa, A3 Standard. Eex.

Aplicaciones Metaglas puede reemplazar las mirillas convencionales en muchas aplicaciones, incluyendo montajes de bridas circulares para soldar dentro de los depósitos, bridas tobera y con cuello, así como en indicadores de caudal. Además, la brida de cierre de esta marca puede ser montada sobre el lado plano de las bridas de base, las cuales están disponibles para todas las conexiones internacionales, incluidas las DIN-ANSI & BS. Por lo tanto, las instalaciones existentes pueden ser fácilmente re-

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CARLOS PÉREZ CEBALLOS

La inmortalidad Sólo muere el que no tiene quien lo recuerde

ste bellísimo pensamiento, desconozco quien lo escribió por primera vez, me ha motivado escribir este artículo. Lo leí en una esquela de defunción de ABC, que a diario repaso, por si me encuentro entre ellas, pues llevo una vida tan azarosa, que no sé si voy o vengo; si existo o no. Y cuando no me encuentro, exclamo: “no estoy, luego existo”. Y continúo mi camino, luchando contra viento y marea; procurando no marearme en mis maratonianos viajes, al pie del cañón y del acelerador. ¡Cuánta belleza, y filosofía encierran estas breves frases, que nos debieran ser motivo de reflexión en nuestros breves e incesantes pasos por la vida!

científica, y moralmente, corregida y aumentada, como garantía de vitalidad, de inmortalidad del Patrimonio de la Humanidad. • La segunda reflexión debe consistir en que para la realización de esta magna labor, hay que ponerse manos a la obra, con preparación, principios y espíritu de trabajo; sin desaliento, con constancia, tenacidad e ilusión; abriendo caminos al andar a nuestro paso por la vida; dejando huella, limpia y firme, sin piedras en el camino, ni lodos. • Y la tercera reflexión será, como consecuencia de una plena e intensa vida sana, física y moralmente, disfrutar de la felicidad, que es la máxima aspiración a que debe llegar el ser humano, para cuando el día de nuestro ocaso físico se acerque, nos mantengá siempre vivo el recuerdo, al pasar, de la vida, a la inmortalidad, y que a nuestro pie puedan escribirse frases como éstas: “felices de aquellos, que, a su paso por la vida, coronaron con las rosas del amor la frente de las horas que pasan”. El mundo está muy necesitado de coronas de amor y de arrancarnos las de espinas; ese es el único camino de que nuestros sucesores nos recuerden como símbolo de inmortalidad.

• La primera reflexión es que todo ser humano debe aspirar a disfrutar de la vida a nuestro paso por ella. Pero disfrutar, respetando el entorno que nos rodea: nuestros seres queridos; nuestros prójimos (por ejemplo: respetar la mujer del prójimo); respetar las propiedades ajenas; respetar las nuestras, disfrutándolas, pero sin malgastarlas; en suma, respetar la civilización, heredada de las generaciones que nos han precedido, y por respeto a las generaciones venideras, transmitirles la herencia recibida de nuestros antepasados, sin degradarla, sin empobrecerla, sino enriqueciéndola, enriqueciéndola cultural,

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Pueden hacernos llegar este boletín de suscripción a: Dirección postal: Editorial Prensa Técnica, S. L. - C/ Castiello de Jaca 29, 3º- 2 - 28050 Madrid Fax: 91 287 71 94 E-mail: revista_ile@yahoo.es

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SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL

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Procure consultar las firmas que figuran en la GUÍA DE PROVEEDORES, para encontrar la solución a los problemas y necesidades que tenga en su negocio.

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Maquinaria • Equipos • Instalaciones

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Necesidades en tiempos de crisis…

GABINETE DE SERVICIOS LÁCTEOS

SECCIÓN COORDINADA POR MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ (DIRECTOR DE IDEA FOOD CONSULTING)

ndudablemente vivimos malos tiempos económicos y las empresas españolas están al borde de un ataque de nervios o, lo que es lo mismo, al borde del colapso financiero. La situación europea y mundial no ayuda nada, pero es obvio que hay que seguir adelante cueste lo que cueste, caiga quien caiga –y por desgracia, están cayendo muchas empresas inocentes por el camino-, pero los agentes económicos y políticos causantes de esta debacle siguen indemnes, sin inmutarse, sin que los destituyan, renuncien, dimitan o tengan el menor atisbo de honestidad y se retiren a un merecido ostracismo, como les corresponde. Notorio es que la Administración central no ayuda nada al sector alimentario –y para qué decir las administraciones satélite autonómicas, inmersas en un mimetismo preocupante-, que la banca y el sector financiero están ayudando menos aún, preocupados sólo de salvar su cuello mometario y que la UE está demostrando ser un experimento fracasado y peligroso para la propia autonomía y supervivencia de los países integrantes y el resultado lógico de todo esto es un inconmensurable carajal… Pero, siendo discretamente optimistas, tenemos que complacernos pensando que “la crisis aprieta, pero no ahoga”, y en este contexto, como en anteriores difíciles situaciones, la revista ILE ha decidido colaborar activamente en ayudar a paliar los efectos negativos que esta crisis está dejando en el sector lácteo español, creando

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una nueva sección, un nuevo servicio, una nueva herramienta de la que echar mano, denominada Gabinete de Servicios Lácteos, de la que tengo el honor y el verdadero placer de coordinar, y gestionarla lo mejor que mi dilatada experiencia en el sector lácteo me permita. Dicho Gabinete, que cuenta también con un equipo de profesionales expertos del sector, se encargará de ayudar, gestionar e intermediar entre las partes interesadas, a efectos de prestar una amplia gama de servicios ágiles, eficaces y eficientes a los profesionales y empresas del sector lácteo. Se contemplan servicios tales como la intermediación en numerosas ofertas y demandas de compra-venta de equipos, instalaciones, materias primas e ingredientes, y empresas; la captación y selección para la contratación de profesionales de todos los niveles por parte de las industrias; asesoramientos técnicos, tecnológicos y comerciales, entre otros servicios. En resumen, la revista ILE, en colaboración con IDEA Food Consulting, quiere proporcionar a los profesionales y empresas lácteas un conjunto de servicios útiles, que ayuden a implementar una posiblemejora de sus actividades laborales e industriales. Invitamos a todos los profesionales y empresas del sector lácteo a que participen, se informen y hagan uso del Gabinete de Servicios Lácteos, pues estaremos encantados de atenderles como se merecen.

Miguel Ángel Ramírez 54

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GABINETE DE SERVICIOS LÁCTEOS

SERVICIOS DISPONIBLES COMPRA Y VENTA DE EQUIPOS

INFORMACIÓN SOBRE LOS MERCADOS DE

E INSTALACIONES

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES LÁCTEOS

- Gestión y suministro de maquinaria específica española

- Indicadores de precios, ofertas, disponibilidad...

- Gestión y suministro de maquinaria específica de otros países (Italia, Portugal, países del Este...)

TEST DE MERCADO

- Determinación de las preferencias del consumidor: paneles de consumidores

- Información sobre subastas de equipos y maquinaria

- Estudios demercado (GSL Control, control del posicionamiento de los productos en las grandes superficies).

COMPRA Y VENTA DE EMPRESAS LÁCTEAS

- Intermediación y gestiones pertinentes para la venta o adquisición de empresas

GESTIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS

- Creación, formación y gestión de paneles de catadores en las empresas.

COMPRA Y VENTA DE MATERIAS PRIMAS

(LECHES) E INGREDIENTES

- Estudios de cambios tecnológicos y de mejora en la calidad sensorial del producto.

- Búsqueda del suministro de materias primas (leches) e ingredientes lácteos (suero, WPC, lactosa, permeados UF...) para las empresas que los necesiten.

- Determinación del perfil o huella sensorial de productos lácteos. PERITAJE TÉCNICO Y TECNOLÓGICO

BOLSA DE TRABAJO

- Informes y estudios periciales e intermediación en conflictos entre empresas lácteas.

- Captación y selección de profesionales de varios niveles para las empresas del sector.

GESTIÓN DE LA PLATAFORMA

ASESORAMIENTO TÉCNICO, TECNOLÓGICO

DE INTERCAMBIOS

Y COMERCIAL

- Gestión e intermediación de intercambio de equipos, materias primas y otros materiales o servicios entre empresas del sector

GESTIÓN DE EVENTOS: JORNADAS, FERIAS, CONGRESOS, CURSOS…

CONSULTORIO TÉCNICO, TECNOLÓGICO Y LEGAL

GESTIÓN DE PROYECTOS CDTI (I+D+I)

- Resolución de problemas técnicos, tecnológicos y legales y mejora de productos

- Desarrollo del proyecto, presentación al CDTI y gestión posterior.

PARA MÁS INFORMACIÓN IDEA Food Consulting - M. A. Ramírez: Tel: 00 34 670 293 084 E-mail: ideaconsultoria@telefonica.net

Clark King Consulting - T. Kuznetsova Telf.: 00 34 664 311 959 E-mail: sincha@list.ru

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