Garberhof Momente

GARBE RHOF MOM E NTE ZEIT FÜR GENUSS

FEINE VINSCHGER KÜCHE AUTHENTISCH UND GUT

GAR B E RHOF MOM E NTE ZEIT FÜR GENUSS

INHALT 04

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WILLKOMMEN IM GARBERHOF BEI DER FAMILIE POBITZER

06 DER ­H OTELIER UND DER ­A RCHITEKT GEMEINSAM MACHEN SIE DESIGN UND KÜCHE ZUM ­G ENUSSERLEBNIS

08 TRADITION TRIFFT MODERNE DER GARBERHOF VERWÖHNT SEINE GÄSTE KULINARISCH – UND OPTISCH

10 DER GOLLIMORKT IN MALS ERLEBEN UND GENIESSEN

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14 OLPKAS SO SCHMECKEN DAS LICHT, DIE LUFT UND DIE LANDSCHAFT DER ALM

16 SPECK MIT P ­ ERSÖNLICHKEIT TRADITIONELL SAUGUAT

20 DIE GARBERHOF-KÜCHE AUTHENTISCH UND GUT

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24 DIE SCHNEEMILCH EIN VINSCHGER FESTESSEN

26 MODERNE TRINKKULTUR IM GARBERHOF ÜBER GIN, SCHNAPS UND BIER

30 SPITZENWEIN FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE WEINGUT CALVENSCHLÖSSL IN LAATSCH

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LIEBE GÄSTE, PARTNER UND FREUNDE DES ­G ARBERHOFS, wenn ich ehrlich bin, macht es mich schon ein bissl stolz, zu sehen, wo wir heute stehen. Wir sind ein 4-Sterne-Superior-­ Haus mit höchsten Qualitätsansprüchen, das hier im Vinschgau tief verwurzelt ist, sich aber mit weltoffenem Weitblick ent­ wickelt.

Im vergangenen Jahr haben wir zusammen mit kompetenten Partnern, Planern und Handwerkern der Gastronomie des ­Garberhofs ein neues Gesicht gegeben. Als im Zuge der Renovierungsmaßnahmen die Idee aufkam, ein Garberhof-­Magazin herauszubringen, in dem wir über unsere Küchenkompetenz, unsere Traditionen und unseren Vinschger Mut zum Wandel ­erzählen, war ich gespannt, ob wir das hinkriegen werden.

Heute freue ich mich über unser erstes Heft. Denn es zeigt mir, wie viele wundervolle Dinge uns täglich umgeben. Diese besondere Genusswelt möchte der Garberhof auch Ihnen eröffnen: Zum Beispiel, wenn es um die Geheimnisse unserer guten Küche geht – wir verraten sogar ein Traditionsrezept –, um den besten Speck der Region oder die drei Belgier, die hier ums Eck ökologischen Spitzenwein anbauen.

Viel Spaß beim Blättern, Schauen und Lesen wünscht

Klaus Pobitzer

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WILLKOMMEN IM GARBERHOF BEI DER FAMILIE POBITZER

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UNSER GARBERHOF Vinschger Wurzeln und unser Heimatort Mals prägen unsere Familiengeschichte und -kultur. Aus diesem Traditionsgefühl heraus erinnert der Garberhof an unseren Großvater. Denn er musste vor gut 70 Jahren die väterliche Gerberei übernehmen. Dabei hätte auch er schon viel lieber ein Hotel geführt.

UNSERE MARKEN „G“ heißt Garberhof. Weil sich aber der Garberhof in den vergangenen Jahrzehnten nicht nur als Hotel, sondern auch in der Gastronomie, als Beauty- und Wellness-Resort sowie auch als perfekter Ausgangsort für sportlich Aktive einen Namen gemacht hat, wollen wir unsere besonderen Kompetenzen in Zukunft stärker positionieren.

Wenn wir auf unsere mittlerweile 34-jährige Hotelgeschichte zurückblicken, sehen wir ein Haus im Wandel. Egal ob es um unsere Arbeit, unsere Mitarbeiter, die Küche oder unsere Gasträume und Zimmer geht: Für uns gibt es keinen Stillstand. Wir wollen uns ständig weiter­ entwickeln – zusammen mit unseren Gästen und ihren Ansprüchen.

Wir versuchen seit jeher, unsere Gäste und ihre Wünsche zu verstehen. Deshalb haben wir in den vergangenen Jahren nicht nur einen neuen Hoteltrakt realisiert und unsere Zimmer modernisiert, sondern reagieren mit Italiens größtem Hotel-Hamam im Garberhof auch auf eine wachsende Sehnsucht nach Wohlgefühl und Entspannung, Gesundheit und Genuss.

UNSERE NEUEN GENUSSRÄUME Die Garberhof-Küche verwöhnt nicht nur unsere Hotelgäste. Sie ist auch kulinarischer Anziehungspunkt für Einheimische aus dem direkten Umkreis und aus ganz Südtirol. Mit einem neuen Panorama-Restaurant, gemütlichen Stuben und einem einladenden Barbereich zum Bleiben und Plaudern geben wir dem herausragenden Niveau unserer Küche einen authentischen, ansprechenden Rahmen.

Mit dem Umbau haben wir uns einmal mehr für Veränderung entschieden. In der Pobitzer-Tradition des Wandels und der Weiterentwicklung erneuern wir damit aber allem voran das Qualitäts­ versprechen, das wir unseren Gästen seit jeher geben.

Pobitzer heißt unser Restaurant. Denn Klaus Pobitzer hat die Küche im Garberhof über Jahre geprägt und verantwortet ihr Niveau heute noch immer – zusammen mit Chefkoch Christian Lechthaler.

Mii:amo definiert im Garberhof die Fu­ sion­ exklusiver Spa- und Wohlfühl­a n­ wendungen mit einem orientalischen ­H amam, das übrigens das größte seiner Art in der italienischen Hotellerie ist.

1981 heißt unser Lounge-Bar-Bereich. So wie wir mit dem Namen Garberhof an den Großvater erinnern, ist 1981 eine ­Reminiszenz an das Gründungsjahr des ­H otels – und damit an Cilly und Artur ­Pobitzer, die das Haus von Anfang an mit Weitblick und Leidenschaft führen und begleiten.

Vinschgau Living heißt das Lebens­gefühl, das wir all den Gästen vermitteln wollen, die daran interessiert sind, unsere Kultur und Natur – von den typischen Waalen der Malser Haide bis zum Sonnenberg – sportlich aktiv zu erleben. Wir Vinschger sind draußen zu Hause. Und viele unserer Gäste auch.

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DER ­H OTELIER UND DER ­A RCHITEKT GEMEINSAM MACHEN SIE DESIGN UND KÜCHE ZUM GENUSSERLEBNIS

Seit gut 30 Jahren ist der Münchner Architekt Thomas Rampp regelmäßig Gast im Vinschgau. Mit Klaus Pobitzer vom Garberhof verbinden ihn gleich mehrere Leidenschaften: für die Berge, fürs Radln und für gute Gastro­ nomie – Gastronomie, die sich nach Meinung der beiden nicht nur durch eine besondere Küche auszeichnen sollte, sondern auch durch ein entsprechendes Ambiente, in dem der Gast sich wohlfühlt. Mit dem Ziel, den Restaurant- und Loungebereich des Garberhofs auf das hohe Niveau der Gerichte anzuheben, entwickelten der Hotelier und sein Architekt 2015 ein neues Kulinarik- und Raumkonzept für das 4-Sterne-­S uperior-Haus.

Klaus Pobitzer: Der Thomas und ich, wir haben schon immer viel über gute Küche und gutes Design gesprochen. Schließlich sind das unsere Themen …

Thomas Rampp: … wobei ich meine größte Kompetenz ganz klar im Aufessen sehe – hier im Garberhof! Aber im Ernst: Als Klaus mich im Februar anrief und mich zum ersten Mal konkret um meine Unterstützung als Architekt für einen geplanten Umbau gebeten hat, war ich voller Stolz und Vorfreude.

Klaus: Als er eine Woche später zur ersten Besprechung hier war, hatte er schon die komplette Zeitplanung in der Tasche!

Thomas: Unsere Parameter waren ja von Anfang an klar. Echtheit und Regionalität sind unser Anspruch. Der offene Blick in die Landschaft am Garberhof und die Bergwelt des Vinschgaus sollten in einer Kombination aus Transparenz und Geborgenheit deutlich werden. Und auch die Materialentscheidung für Holz, Fell, Naturwolle und -stein hat uns die Natur um uns herum vorgegeben.

Anhand der Deckenelemente erklärt Thomas Rampp, wie wichtig guter Schallschutz ist

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Das Holz für die Trennwände im Speiseraum stammt von einem abgerissenen Stadl in Eyrs

Bei der Auswahl der Materialien beweist das Team Traditionsbewusstsein und Geschmack

Klaus: Ich wollte kein austauschbares Hoteldesign. Ich möchte authentisch sein, hochwertig und nachhaltig – eben genauso wie unsere Küche. Unsere Gäste kommen von überallher. Und sie kommen hierher, um ein einmaliges Urlaubs- und Genuss­ erlebnis zu haben. Sie suchen Privatheit, Gemütlichkeit und Glaubwürdigkeit. Deshalb erwarten sie auch ein stimmiges ­G astronomie- und Kulinarik-Konzept.

aber auch sehr offen. Ich war überrascht und froh darüber, wie gut man mich hier als Planer und Architekt aufgenommen und meine Vorstellungen respektiert hat. Auch der gesamte Ausschreibungs- und Auftragsprozess war wirklich unkompliziert.

Diesen Pragmatismus und diese Verbindlichkeit ist man heute nicht unbedingt gewöhnt.

Klaus: Das stimmt schon. Es gibt hier ein gewisses Grundvertrauen in die Erfahrung und die Kompetenz unserer lokalen Firmen.

Man spürt einfach ein gegenseitiges Vertrauen und die Bereitschaft, Verantwortung zu tragen. Für mich persönlich gehört zu diesem Wertemaßstab aber auch der Mut, sich zu verändern.

Thomas: Klaus hat mir bei meinen Besuchen einen besonderen Platz am Frühstücksbuffet gegeben, damit ich genau beobachten konnte, wie die Gäste sich hier bewegen. Wie sie auf die Präsentation der Speisen reagieren.

Thomas: Und im Fall des Garberhofs bedeutet Veränderung ­heute die Entscheidung dafür, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Und die Entscheidung für zeitlose Qualität. Das heißt, dass wir Gutes selbstverständlich beibehalten bzw. wiederverwenden. Die Loungesessel zum Beispiel sind Designklassiker aus den 80er-Jahren. Die werden aufbereitet und bleiben so erhalten. Stammgäste werden außerdem auch die bisherigen Gast­ räume in ihrer Aufteilung wiedererkennen. Wir wollten nicht neu erfinden, sondern harmonisieren und gestalterisch verfeinern.

Klaus: Na, also eigentlich möchte ich kontrollieren, was du dir auf den Teller packst (grinst) … Aber ja, das stimmt schon: Es ist uns immer wichtig gewesen, zu verstehen, was unsere Gäste wollen!

Thomas: Der Austausch darüber war leicht, weil wir immer auf derselben Ebene diskutiert haben. Einer hat dem anderen Impulse gegeben. Eigentlich gab es überhaupt nur zwei limitierende Faktoren: die Zeit und das Geld.

Klaus: Ja, brutale Limits. Es war immer klar, dass wir zum 25.12. wiedereröffnen. Auf gemeinsamen Radtouren haben wir uns gegenseitig daran erinnert. Das hat der Budgettreue ganz gutgetan, muss ich sagen. Und du bist in dem Jahr auch sportlich bei uns ganz gut unterwegs gewesen, gell?

Klaus: Deswegen werden deine Eltern auch weiterhin ihren Stammplatz gegenüber der Bar einnehmen können und sich hoffentlich dort noch wohler fühlen als bisher.

Thomas: Ja, richtig – meine Eltern waren eigentlich von Anfang an ein toller Orientierungspunkt für uns, gell (grinst).

Thomas: Stimmt. Das war ehrlich gesagt einer meiner ersten Gedanken: Dass das mit den Besprechungsterminen vor Ort eine tolle Radlsaison für mich werden würde – und das war sie tatsächlich … (grinst). Das Besondere am Umbau war aber auch die Zusammenarbeit mit den Handwerkern und Lieferanten am Ort. Denn der Vinschger ist ein bisserl verrückt, wie man sagt,

Klaus: Absolut. Aber wir haben dich auch deswegen ausgesucht, weil du heute so solide und gut für uns baust, wie es die Baumeister vor 35 Jahren für meinen Vater getan haben – na ja, und damit du halt regelmäßig was Anständig’s zum Essen bekommst (lacht)!

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Das neue Verwöhnambiente mit Panoramablick

TRADITION TRIFFT MODERNE

Die besondere Lage von Mals – eingebettet in ein weites Tal und umgeben von beeindruckenden Bergzügen – drückt eine besondere Ruhe und Kraft aus. Diese Attribute sollten sich in den neuen Genussräumen des Garberhofs ebenso wiederfinden wie die traditionell eher reduzierte Bauweise der Region und die typische Vinschger Offenheit für neue, moderne Einflüsse.

In den lokalen Materialien und den satten Farben der Natur wird dieser Anspruch an Glaubwürdigkeit und Echtheit besonders deutlich. „Nichts ist hier ‚angemalt‘“, betont Thomas Rampp. „Wir haben alte Qualitäten neu interpretiert und hoffentlich eine Atmosphäre geschaffen, die zum Bleiben und Plaudern einlädt, so wie die neuen Holzbänke mit Fellbezug bei der Bar. Der Stammgast soll sich im neuen Ambiente ebenso wiederfinden wie der anspruchsvolle Designliebhaber.“

DER GARBERHOF VERWÖHNT SEINE GÄSTE KULINARISCH – UND OPTISCH

Die Grundidee des Umbaus, den Restaurantbereich so ansprechend und anspruchsvoll zu gestalten wie die gute Pobitzer Küche, geht auf, wenn das Verwöhnmenü des Garberhofs von einer Verwöhnatmosphäre begleitet wird. Kurz: wenn der Gast sich wie zu Hause fühlt. „Das ist das schönste Kompliment für den Garberhof“, sagt Klaus Pobitzer.

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Transparent und hell öffnet die Terrasse den Blick in die weite Tallandschaft

DIE GENUSS-HIGHLIGHTS IM NEUEN RESTAURANT- UND LOUNGEBEREICH Der Panorama-Speiseraum: essen und genießen mit Blick auf den Obervinschgau und das Ortlergebirge Drei neue Alpenstuben: in gemütlicher, privater Runde essen und trinken, sitzen und plaudern Der begehbare Weinschrank: ausgewählte Tropfen, stilvoll präsentiert Der Genussmarkt: nach Themen sortierte Frühstücks­ stände, die einem traditionellen Markt nachempfunden sind

Materialbesprechung mit dem Tischler: Südtiroler Loden und aufbereitetes Altholz passen perfekt

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DER GOLLIMORKT IN MALS ERLEBEN UND GENIESSEN

Zuckerwatte oder Würschtl? Das ist die Frage, die Klaus ­P obitzer als Kind beschäftigt hat – schließlich hatte er 1.000 Lire in der Tasche und brannte vor Vorfreude auf die Marktstände und die Viecher am Gollimorkt.

In seiner ursprünglichen Tradition ist der Gollimorkt tatsächlich ein reiner Viehmarkt gewesen. Claudia von Medici hatte Mals 1642 das sogenannte Marktrecht erteilt und dem Ort damit gleich zwei Märkte „geschenkt“: den Georgimarkt am 23. April, um mit Pflanzen zu handeln, und den Gollimorkt für Vieh am 16.

Oktober. Die Bezeichnung geht übrigens auf St. Gallus zurück, den Wandermönch und Gründer des Klosters St. Gallen, der am 16. Oktober Namenstag hat.

Mittlerweile ist der Gollimorkt zu einem Handwerks- und Landwirtschaftsmarkt avanciert, der ein breites Publikum anzieht – nachdem er in den 90er-Jahren fast zu verschwinden drohte.

Heute findet sich hier von Geschirr und Bekleidung oder Töpfer­ arbeiten über frisches Obst und Gemüse bis hin zu Musik und Kleinkunst wirklich alles, was einen Markt zum abwechslungsreichen Erlebnis macht.

Auch Christian geht mit seiner Küchenmannschaft hinauf. Hier verkosten und prüfen seine Leute das Angebot auf der Suche nach den besten regionalen Zutaten. Und wenn die alt­e in­ge­

Das Küchenteam stellt sich eine einzige Frage: Was ist das beste Produkt?

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sessenen Malser ihren Gollimorkt-Tag mit einem traditionellen Kartenspiel im Gasthaus ausklingen lassen, stehen die Souschefs, Köche und Patissiers längst wieder in der Küche und verarbeiten die frischen Bioprodukte zu köstlichen Garberhof-Gerichten.

DER GARBERHOF IN MALS: WO MAN SICH AUS TRADITION WOHLFÜHLT Der Gollimorkt ist nur eine von vielen Traditionen, die den Vinsch­ gau prägen. Die besondere Lage auf dem Reise- und Transportweg nach Süden oder Norden hat hier eine jahrhunderte­a lte Gastkultur begründet. Dass der Vinschger selbst etwas Besonderes ist, steht außer Frage, wenn man den Menschen in Mals begegnet: Offen sind sie – für neue Einflüsse ebenso wie für moderne Technologie. Als kleine Volksgruppe sind sie schon ein bissl eigen, aber sehr weltoffen und kreativ. Der Kassian vom Garberhof sagt sogar, er wär ein „bunter Vogel“, der typische Malser.

Wenn diese Vinschger „Buntheit“ sich mit der traditionellen Gastfreundschaft paart und eine so köstliche Palette an Küchen­ kreationen und so viel Wohlfühlatmosphäre bedeutet wie im Restaurant Pobitzer, dann möchte man doch am liebsten selbst hier zu Hause sein. Oder wenigstens Urlaub machen.

Christian Lechthaler prüft das frische Paarlbrot – für ihn hat Genuss mit allen Sinnen zu tun

Die frischen Obst- und Gemüsewaren am Gollimorkt stammen von kleinen Biobauern aus dem Umland

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6 >

2

3 1

1 GEMÜSE

2 OLPKAS

3 SCHNAPS

GOLLIMORKT IN MALS

KASBAUER IN MUNTETSCHINIG

DESTILLERIE SECCI IN MALS

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4 BIER

5 WEIN

6 SPECK

BATZEN BRAUEREI IN BOZEN

CALVENSCHLÖSSL IN LAATSCH

FAMILIE TONDELLI IN GOMAGOI

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OLPKAS SO SCHMECKEN DAS LICHT, DIE LUFT UND DIE LANDSCHAFT DER ALM

Dicke Nebelschwaden hängen zäh an der Bergstraße, die hinauf zum Kasbauern in Muntetschinig oberhalb von Mals führt. Es ist eine eigentümlich schöne Stimmung, die den Besucher hier oben auf rund 1.400 Metern im Frühherbst empfängt. Und sobald man das Haus und den kleinen Gastraum betritt, spürt man die Herzlichkeit und Wärme des traditionellen Vinschger Kasbauern. Mit 19 Kindern, die hier insgesamt zur Großfamilie gehören, dem Hofhund ­L eica,­Schweinen, Schafen und Hühnern ist hier vor allem das Leben zu Hause – und natürlich die Arbeit am Hof: mit und für den Kas. ALMKULTUR VINSCHGAU Der Käse stammt von bis zu fünf der insgesamt 28 Sennalmen mit rund 1.400 Alpkühen im Vinschgau. Sobald die Kühe dort gemolken sind, entstehen aus der Milch täglich frisch Käse und Butter.

Sie wird direkt vor Ort produziert, portioniert und verpackt.

Das Buttern und Kasen auf der Alm ist kein einfacher Job. Die Hauptarbeit besteht im Melken, im Milchkübeltragen, im Stallkehren und -ausmisten. Der Senner hat sich heute aber auch an genaueste Hygiene- und Verarbeitungsstandards zu halten. ­Alles muss extrem sauber sein und bis aufs Gramm genau ab­ gemessen werden.

Mit Hingabe und einem verschmitzten Lächeln kümmert Hubert sich um seine Gäste

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Der Almkäse kommt nach ungefähr einem Monat von der Alm herunter auf den Hof. Hier lagert er im Keller, wo die Höhen­ lage, die Feuchtigkeit und das Raumklima perfekt sind für den Kas und ihn optimal reifen lassen. Die Laibe werden regel­mäßig geputzt und gedreht, bevor sie nach etwa zwei bis drei Monaten angeschnitten werden.

BUTTER UND KÄSE VON DER SENNALM „Jeder Kas schmeckt anders“, erklärt Hubert „das hängt davon ab, wo die Kuh grast und welche Kräuter sie frisst.“ Es ist genau dieser Aspekt der Einzigartigkeit und der Regionalität, den Klaus Pobitzer für sein Frühstücksbuffet und für seine Gäste sucht. Sie schätzen den ursprünglichen, echten und einfachen Geschmack der Almbutter und der handgemachten Alp­k äseProdukte der Sennerei.

Er sucht sich übrigens eine Kuh auf der Alm aus und übernimmt in einer Art Leasing das sogenannte Alpgeld für sie. Dafür bekommt er die Produkte, die aus ihrer Milch entstehen: individueller Kas-Genuss auf höchstem Sennerei-Niveau also.

Zum Leben am Hof gehören nicht nur diese neugierigen Lämmer

Der frische, eher milde Alpkäse ist der Familie am Hof der liebste

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SPECK MIT ­P ERSÖNLICHKEIT TRADITIONELL SAUGUAT

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Stolz präsentiert Stefan Tondelli seinen Speck

Die Räucherkruste mit den Gewürzen gibt dem Südtiroler Speck seine individuelle Note

Vor 50 Jahren hat der Großvater Metzger gelernt, weil er dachte „da fällt immer ebbs Guats ab“ – für seine zwölf Geschwister. Mit dem eigenen Betrieb in Gomagoi hat er dann die Metzgertradition der Familie begründet. Für Klaus ­Pobitzer ist der Speck vom Tondelli der beste der Region.

In seiner Küche wird er für besondere Gerichte auch verkocht, aber er schmeckt vor allem den Frühstücksgästen im Garberhof.

nur einmal am Tag ein Feuer gemacht, das dann langsam unter den Rohschinken abbrennt. Ursprünglich diente diese Methode dazu, den Speck haltbar zu machen – schließlich kannten frühere Generation weder Kühlhaus noch Kühlschrank.

TROCKNEN Nach dem Räuchern trocknen die großen Keulen im sogenannten Steinkeller mit Kalkputz: „Bei optimalem Klima“, versichern die beiden Traditionsmetzger.

Schon vor rund 25 Jahren haben die Tondellis sich auf die Speckproduktion nach altem Familienrezept spezialisiert.

Nur so ist es möglich, ein echtes Qualitätsprodukt her­ zustellen, erklärt Stefan Tondelli. Und noch heute arbeiten Vater und Sohn, ohne Angestellte, nach ursprünglichen und traditionellen Methoden.

REIFEN Zum Reifen wandern die Speckschlegel dann für mindestens zwei bis drei Monate in einen weiteren Raum. Bei rund 10 bis 12 Grad bleibt ein Premiumspeck bis zu neun Monate hier und bekommt die typische Schimmelschicht. Sie gibt dem Speck einen nussigen Geschmack und wird am Ende der Reifung einfach abgewaschen.

PÖKELN Zwei Wochen wird das Fleisch gepökelt. Man hat den Duft von Knoblauch und frischen Kräutern in der Nase, wenn man den Raum betritt, in dem das Fleisch in riesigen Behältern lagert und regelmäßig gewendet wird. „Die Würzmischung der ­Tondellis­ist natürlich geheim“, betont der sympathische Speckmacher mit breitem Grinsen.

Das Besondere an Gomagoi ist, dass nur hier, auf einer Höhe von etwa 1.400 Metern unterhalb der Trafoier Eiswand, genau das richtige Klima herrscht, um den Speck in herkömmlicher Tradition – ohne moderne Technik, also ohne Klimaanlage und ohne „künstliche“ Luft – zu produzieren. Vom besonderen ­Tondelli-Geschmack überzeugt man sich am besten persönlich.

RÄUCHERN Danach gehts in die „Selch“. Hier hängen ungefähr 100 fünf bis sechs Kilogramm schwere Schlegel für gut drei Wochen und werden über Buchenholz geräuchert. Fürs Kalträuchern wird

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FÜR MICH DER BESTE SPECK IN SÜDTIROL – ACH GEH: IN GANZ ITALIEN! Klaus Pobitzer

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DIE GARBERHOF-KÜCHE AUTHENTISCH UND GUT

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Seit 16 Jahren ein Spitzenteam – beim Kreieren, Kochen und Verkosten

Mit Garberhof-Chef Klaus Pobitzer und seinem Küchenchef Christian Lechthaler hat Astrid Schön, freie Journalistin aus München, über das Genusserlebnis ihrer Küche ­g esprochen.

Christian: Der Einstieg war ganz leicht, und ich war dankbar, dass Klaus mir von Anfang an die Freiheit gelassen hat, mich auch um meine Musik zu kümmern. Wenn ich Auftritte habe, springt er für mich ein.

Astrid Schön: Der Garberhof ist heute ein 4-Sterne-Superior-Haus mit herausragend gutem Essen. Wo liegen seine Wurzeln?

Astrid: Klingt nach einem guten Team.

Christian: Das sind wir. Auch die Gerichte entwickeln wir schon immer gemeinsam. Ich experimentiere in der Küche. Klaus und seine Schwester Barbara verkosten. Und zusammen versuchen wir, etwas Besonderes daraus zu machen.

Klaus Pobitzer: Eigentlich wollte schon mein Großvater ins Hotel­fach. Aber er musste die Gerberei der Familie übernehmen. Es war natürlich schön für ihn, dass schon die nächste Generation seinen Traum lebt. Er hat dann immer stundenlang stolz in der Küche gesessen und alles genau beobachtet.

Astrid: Diese Begeisterung verbindet euch beide. Seit wann ­a rbeitet ihr schon zusammen?

Klaus: Bei uns gibt es Gerichte wie unser beliebtes Chateau­ briand, das wir seit jeher auf der Karte haben, und ganz tradi­ tionell Regionales wie die Schneemilch, die wir heute so zu­ bereiten wie vor 30 oder 40 Jahren. Aber es gibt auch die Eigenkreationen. Wir versuchen, die regionale Vinschger Küche in ihrem deftigen alpinen Geschmack mit mediterranen Einflüssen zu verbinden. Das heißt z. B. Olivenöl statt Butter, Pasta und Risotto kombiniert mit Produkten aus dem Umland.

Klaus: Zunächst hab ich die Küche allein geführt. Im Juli 1999 kam Christian dann dazu und ich war wirklich dankbar dafür.

Astrid: Was wäre so ein modernes Gericht mit traditionellem Geschmack?

Christian Lechthaler: Umso schöner, dass ihr das Haus ihm zu Ehren Garberhof genannt habt. Und wo deine Begeisterung für die Küche herkommt, erklärt das ja auch (lacht)!

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Hirschsteak mit Portwein-Hagebutten-Jus, serviert mit Kastanien-Schupfnudeln und Blaukraut

Klaus: Bierravioli mit Spanferkelfüllung auf Sauerkraut, für das wir einen hervorragenden Lieferanten haben, oder beispielsweise Polenta-­B andnudeln mit Wildragout und Apfelchutney.

Himbeeren stammen hier direkt aus Mals, der Speck kommt vom Tondelli aus Gomagoi … Im Grunde kann ich hier jedes Produkt bis zu seinem Herkunftsort nachverfolgen.

Christian: Ja, oder die Kakaotagliolini mit Käsefonduta aus frischem Almkas, weil der einfach perfekt schmilzt. Das ist so ein Erfahrungswert. Bei den Nudeln, die wir selbst machen, tasten wir uns auch an die richtige Form und Dicke heran, die dann perfekt al dente ist und am besten zum Gericht passt.

Astrid: Also ein ökologischer nachhaltiger Anspruch, den eure Gäste sicher schätzen.

DIE TIPPS MEINER GROSSMUTTER ­S IND IN VIELEN GERICHTEN NEU AUFGEGANGEN

Klaus: Ich sag dann halt: Christian, es ist Zeit für ein neues ­Taschl und dann wird probiert (grinst).

Christian: Das Schlimme ist nur, dass du nie zufrieden bist!

Klaus Pobitzer

Klaus: Ja, das stimmt schon. Aber sonst gibts keine Entwicklung. Und wenn ich von meinen Lieferanten beste Qualität erwarte, möchte ich sie auch wirklich hochwertig verarbeiten.

Astrid: Was sind das für Lieferanten?

Christian: Ja, die Haltung der Kunden hat sich in den letzten zehn Jahren sehr geändert, was das angeht. Man will heute einfach wissen, was man isst. Nachhaltig ist aber auch, dass wir zum Beispiel beim Rind nicht nur Filet verarbeiten.

Klaus: Eigentlich ausschließlich aus der Region. Da gibt es viele kleine Öko- und Biobauern, die sich oft nur auf ein Produkt spezialisiert haben. Es gibt einen, der uns nur Rucola verkauft, die

Klaus: Wir machen wirklich aus allem etwas, das ist richtig. Da kommt uns Christians Können und Wissen als Koch und Jäger einfach zugute.

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Die Patissière Sandra ist eine Zauberin am Schneebesen: mit Konzentration und Können

Bei Markus sitzt jeder Handgriff, damit jederzeit perfekte Gerichte auf den Tisch kommen

Astrid: Was, würdet ihr sagen, gehört noch zu eurer Philosophie in der Garberhof-Küche?

Astrid: Euer tägliches Arbeitspensum ist dabei enorm hoch.

Habt ihr jemals das Gefühl, euch den falschen Job ausgesucht zu haben?

Klaus: Ich würde sagen, dass wir neben dem hohen Qualitätsanspruch und einem nachhaltigen Einkauf in der Region, vor allem eine Küche anbieten möchten, die so frisch und saisonal wie möglich ist.

Christian: Zunächst einmal sind wir beide ja nicht allein in der Küche. Wir haben da ein tolles Team von acht Mann. Und die nehmen wir alle ganz schön ran (grinst). Aber zur Frage: Nein, ich hab das mit dem Kochjob nie bereut. Ich bin Koch aus Leidenschaft.

Christian: Echt und ehrlich soll die Küche sein, unverfälscht. Es ist uns wichtiger, die Teller warm an die Tische zu bringen, als mit Schäumchen und anderen Spielereien sinnlos Zeit zu vertun.

Klaus: Ich denke, ohne Leidenschaft gehts nicht. Wahrscheinlich ist sie sogar der Hauptgrund für das Niveau unserer Küche.

Und vielleicht auch a bissl, weil ers halt kann, der Christian, gell (lacht)!

Klaus: Natürlich versteht sich von selbst, dass wir heute bewusst, gesund und vor allem leicht kochen.

Astrid: Da ist der Anspruch der Gäste wahrscheinlich auch enorm hoch.

Astrid: Gibt es noch Ziele für den Garberhof?

Klaus: Aber natürlich. Stillstand heißt Rückschritt. Ich möchte mich selbst und das Hotel immer weiterentwickeln. Deshalb haben wir jetzt mit dem Umbau des Kulinarik-Bereichs auch versucht, dem Niveau der Küche einen neuen angemessenen Rahmen zu geben. Was danach kommt? – Schau‘n mer einfach mal.

Klaus: Logisch. Jeder will sich gesundheitsbewusst ernähren.

Deswegen gehören bei uns Gesundheit und Genuss zusammen.

In unserem Angebot finden Kalorienzähler wie mein Architekt (zwinkert) ein Vitalgericht und jeder Sonderwunsch wird selbstverständlich berücksichtigt – ob vegetarisch, vegan oder auch wegen Unverträglichkeiten.

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EIN FESTESSEN Bei den Pobitzers in Mals gab es die Vinschger Schneemilch früher nur zu ganz besonderen Anlässen – an Weihnachten, zum Scheibenschlagen oder an Geburtstagen. Als „Hauptgang“ kam sie in einer großen Schüssel auf den Tisch, aus der alle direkt herauslöffelten. Klaus Pobitzer hat beste Erinnerungen an die Schneemilch seiner Großmutter. Und wahrscheinlich gibt es die traditionelle Süßspeise genau deswegen auch heute nach unverändertem Rezept auf der Dessertkarte des Garberhofs. Dort wird sie heute zum Beispiel mit frischer Minze und eingelegten Apfelpralinen angerichtet.

ZUBEREITUNG 1. Den Hefezopf in Würfel schneiden und mit Rosinen, Zimt, Milch und Rum mischen.

2. Sahne mit Zucker steif schlagen und etwas davon in eine Schüssel geben.

3. Abwechselnd je eine Schicht Hefezopf-­Mischung und Sahne ­aufschichten.

4. Für mindestens eine Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

5. Vor dem Servieren die oberste Sahneschicht mit etwas Zimt ­bestreuen.

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DIE SCHNEEMILCH ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 170 g Hefezopf 30 g Rosinen Etwas Zimt 125 g Milch 1 EL Rum 500 g Sahne 30 g Zucker

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VINSCHGER SCHNEEMILCHLEGENDE Es heißt, die Schneemilch hätte in einigen Ortschaften früher auch Schwiegersöhne angelockt. Ohne Kühlschrank stellte man sie nämlich gern gegen Abend raus aufs Fenstersims. Wachsame Burschen haben das natürlich nicht nur beobachtet, sondern die Speise auch verkostet – und sich dann für die beste entschieden. Also für die beste Partie, versteht sich!

MODERNE TRINKKULTUR IM GARBERHOF ÜBER GIN, SCHNAPS UND BIER

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Für viele Barbesucher ist Gin seit ein paar Jahren das Kult­ getränk. Der Kenner bestellt deshalb nicht einfach Gin Tonic.

Er bestellt einen Gin AND Tonic. Und er weiß sehr genau, ­w elchen Gin er mit welchem Tonic kombinieren möchte.

Klaus Pobitzer weiß das auch. Allerdings reicht seine persönliche Leidenschaft für den Wacholderbrand weit über die letzten drei, vier Jahre hinaus, die diesen neuen Gin-Trend hervorgebracht haben. Schließlich handelt es sich beim Gin and Tonic auch um einen Longdrink mit einer langen Trinkkulturgeschichte – für die man jetzt wieder neu entbrannt ist.

GIN MARE, DENN DAS AUGE TRINKT MIT Auch der Garberhof-Chef brennt im wahrsten Sinn des Wortes für sein Lieblingsgetränk. Er bereitet einen Gin Tonic zu, der besonders köstlich ist. Für das Gin-Mare-Erlebnis von Klaus ­Pobitzer räuchert der versierte Keeper frischen Rosmarin und Zitrone an. Und dabei sieht der Rauch im Glas nicht nur fantastisch aus: Die ätherischen Öle der Kräuter, die in großen B ­ uschen frisch aus dem hauseigenen Garten kommen, bleiben an der Glasinnenseite haften, verstärken den Eigengeschmack des Gins und verleihen diesem Mix seine ganz eigene Note.

Der begeisterte Sommelier und Barkeeper …

… bei der Zubereitung seiner Gin-Tonic-Spezialität: Gin Mare

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Schnapsbrenner und Musiker aus Leidenschaft: Alessandro Secci

ALESSANDRO SECCI: FEINE DESTILLATE AUS MALS Nur ein paar Hundert Meter neben dem Garberhof trifft man einen anderen – einen ausgebildeten – Brennmeister: Der ambitionierte Alessandro Secci hat hier in Mals vor etwa fünf Jahren angefangen, seine Eigenmarken zu kreieren. Ob Kirschen, Birnen oder sogar Vinschger Brot – seine Experimentierfreude macht vor nichts halt. Und der Erfolg von rund 40 Auszeichnungen in nur vier Jahren gibt ihm ebenso recht wie der milde und runde Geschmack seiner Schnäpse und Liköre. „Wichtig ist allein die Qualität des Ausgangsprodukts“, erklärt Secci und spricht Pobitzer damit aus der Seele.

Seine Könnerschaft als Brennmeister beweist Secci, wenn es darum geht, den sogenannten Vorlauf, in dem sich schädliches Methanol befindet, vom „Herzstückl“ zu trennen, das in die hübschen Flaschen mit dem selbst kreierten Secci-Etikett abgefüllt wird. Denn auch der Nachlauf am Ende des Brennvorgangs enthält unangenehme Fuselöle und ist für Genuss-Gaumen nicht geeignet. Gibt es einen zweiten Brennvorgang, der ganz langsam erfolgt, entsteht ein höherprozentiger Raubrand. Aber egal ob Herzbrand, Raubrand oder Likör, ein Besuch bei Alessandro ist ein Muss – eigentlich schon allein wegen seiner wunderbaren tiefen Musikerstimme.

Brennerei Secci, Nationalstraße 15, Mals – www.distillatisecci.com

Der große Kupferkessel ist das Kernstück der Destillerie

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„B“ WIE BATZEN BRÄU AUS BOZEN Schon seit ein paar Jahren machen die Craftbiere der Bozener Batzen brauerei mit exklusiven Bier-Highlights auf sich aufmerksam. Inspiriert sind die Kreationen unter anderem von der Südtiroler Braugeschichte: Das Vienna Lager z. B. mit der feinen Hopfennote und reinem Malzgeschmack war schon um 1900 in Südtirol populär. Und aus der puren Freude am Bier und am Brauen ist auch das Krane Witten entstanden. Eine obergärige Sorte, die ausschließlich aus Südtiroler Biergetreide gebraut wird. ­Ver­edelt mit Gewürzen wie Wacholder, Bergsalz und Pfeffer steht dieses Bier ebenso für moderne Braukunst wie für eine regionale Authentizität, die ganz nach Pobitzers Geschmack ist.

Batzen Häusl, Andreas-Hofer-Straße 30, Bozen – www.batzen.it Das Stadtbrauhaus Batzen Bräu steht heute für beste Südtiroler Brau- und Bierkultur

Das ungefilterte Batzenbier reift in horizontal gelagerten Tanks heran

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SPITZENWEIN FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE WEINGUT CALVENSCHLÖSSL IN LAATSCH

Bei den Van den dries helfen die Esel nicht nur bei der Weinlese – sie produzieren auch natürlichen Dünger

Gina, Leila und Cornelius sind Esel. Wahrscheinlich aber die glücklichsten im ganzen Vinschgau. Denn sie wohnen und arbeiten am Calvenschlößl auf knapp 1.000 Metern bei der Winzerfamilie Van den dries. Sie haben einen fantastischen Ausblick in gleich zwei Täler – den Vinschgau und das Münstertal.

Sie tragen nur ab und an ein paar Trauben. Mit Cornelius klappt das noch nicht mal so richtig gut. Der lernt noch …

Dafür klappt es mit dem Weinbau der Van den dries mittlerweile herausragend gut. Dabei kamen die Belgier erst vor knapp zehn Jahren in den Vinschgau und gewiss nicht, um einen Weinberg zu bewirtschaften. Aber mal von vorn: Der ehemalige Reeder Frans Van den dries hat als Extrembergsteiger schon vor gut einem halben Jahrhundert sein Urlauberherz an den Vinschgau und seine Eiswände verloren. Als er die Möglichkeit hatte, hier ein kleines Häuschen zu kaufen, hat er einfach zugeschlagen – allerdings erst, als man ihm auch ein bisschen Grund drum herum mitverkauft hat. Hier hat die Familie Terrassen angelegt und Reben angebaut. Obwohl der Vinschgau als einstige Kornkammer Tirols heute eher für seine Apfelplantagen bekannt ist als für den Weinbau. Dabei begünstigen Lage und Klima die Reben durchaus: Der karge, sandige Boden bietet beste Voraussetzungen für mineralische Weiß- und körperreiche Rotweine.

Und auch der geringe Niederschlag unterstützt in Verbindung mit der intensiven Sonneneinstrahlung das Reifen der Trauben.

Einig im Qualitäts- und Nachhaltigkeitsanspruch: Hilde Van den dries und Klaus Pobitzer

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QUALITÄT STATT QUANTITÄT Die erste Ernte der Van den dries 2008 brachte 23 Liter Wein.

Inzwischen gehen jährlich rund 2.500 Flaschen ihres biodynamisch angebauten und erzeugten Spitzenweins vorwiegend an die umliegende Gastronomie. Die Nachfrage übersteigt dabei das Angebot bei Weitem. „Es ist schwer, Nein zu sagen, aber ich muss“, so die 40-jährige Jung-winzerin Hilde Van den dries. „Ich darf froh sein, wenn ich ein paar Flaschen abbekomme“, klagt Klaus Pobitzer, dem nicht nur der Geschmack ihrer Weine zusagt. Denn dieser Wein erfüllt seine Ansprüche an Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit zu 100 Prozent. Die extreme Steillage macht den Einsatz von Maschinen unmöglich. Eine Tatsache, die der Anbauphilosophie der Familie aber mehr als entgegenkommt. Denn sie setzen auf naturnahen, biologischen Weinbau in zeitintensiver Handarbeit und den Leitspruch „Zurück zum Ursprung des Weins“. Zwischen den Weinstöcken wuchern deshalb Brennnesseln und Disteln. Am Rand des Hangs wachsen Klee, Wildbeeren und -blumen – über die sich auch Gina, Leila und Cornelius besonders freuen. Klaus Pobitzer und seine Gäste dagegen freuen sich über echte und unverfälschte alpine Weine aus ökologischem Anbau, die im neuen begeh­ baren Weinschrank perfekt eingelagert sind. Wie wäre es mit einem schönen Glas Goldboden oder Lootscher?

Frans Van den dries: Der Weinbauer weiß genau, was seine Trauben brauchen

Beste Steillage und schönster Blick – das ist gut für die Trauben und für die Winzer

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DIE BERGWELT DER ALPEN, DIE WEITE UNSERES TALS, BESTE PRODUKTE FÜR HERRLICHEN GESCHMACK UND EIN AMBIENTE ZUM WOHLFÜHLEN. FÜR MICH DER PURE GENUSS. Klaus Pobitzer

IMPRESSUM ANSPRECHPARTNER UND HERAUSGEBER Garberhof ****S Familie Pobitzer 39024 Mals im Vinschgau info@garberhof.com +39 0473 831 399 GESTALTUNG ediundsepp Gestaltungsgesellschaft, München Bildnachweis: Alle Fotos: © ediundsepp, Seite 29: © Heinrich Wegmann TEXT Astrid Schön, München Der Garberhof ist ein 4-Sterne-Superior-Wellnesshotel in Mals, das mit seinem breiten Angebot an Kulinarik-, Wellnessund Freizeitangebot überzeugt. www.garberhof.com © Garberhof, Dezember 2015