L’ ESTASI DEL CANNOLO

Non sono pochi a pensare che il cannolo siciliano dovrebbe essere dichiarato Patrimonio dell’Umanità. Di eredità araba, se ne hanno testimonianze storiche almeno dal XVII secolo. Si tratta di un mistero rivelato, una categoria mistica della conoscenza del mondo reale. La sua fragranza viene conservata dai pasticceri più accorti farcendolo con la ricotta dolce solo all’ultimo minuto o ricoprendo di cioccolato l’interno del cannolo perché non venga inumidito dal ripieno.

È questo, infatti, che fa la differenza fra un cannolo verace e uno industriale. Non a caso nelle migliori pasticcerie la pasta fritta cilindrica che deve ospitare la ricotta viene tenuta in bella vista assolutamente vuota, per far capire che lì sanno come si fa. Il cannolo è un rito religioso che non può prescindere dalla fragranza croccante della pasta: il fatto che venga ammorbidita dal contatto prolungato con la ricotta squalifica il pasticcere e non vi consegna interamente l’atmosfera siciliana. Tentare di limitare il numero di quelli che si vuole mangiare è ingiusto, prima che inutile: non ci deve essere alcuna limitazione, sarebbe come porre un freno all’estasi.