Affettatrice Formax SX330: versatilità, fl essibilità e alte prestazioni

Provisur Technologies, Industrial Food Processing Equipment

Affettatrice Formax® SX330: versatilità, fl essibilità e alte prestazioni con ingombro ridotto

Così si presenta la nuova affettatrice Formax® SX330 di PROVISUR TECHNOLOGIES. La nuova generazione di affettatrici è particolarmente adatta ai neofi ti della lavorazione automatizzata delle carni, salumi e formaggi, nonché alle aziende che vogliono aumentare la loro produttività grazie alla maggiore velocità del coltello di taglio della nuova affettatrice e alle maggiori dimensioni della bocca di taglio.

Con l’affettatrice Formax® SX330 Provisur stabilisce nuovi standard: elevata produttività con un ingombro ridotto, configurazione flessibile per un’ampia gamma di prodotti, design di facile utilizzo e potenziale di espansione opzionale in loco. Inoltre, con 330 x 160 mm, ha la più grande bocca di taglio della sua classe (lo stesso vale per prodotti di lunghezza fi no a 1000 mm).

L’innovativo sistema di affettatura con lama a falce garantisce inoltre prestazioni al top con una capacità di taglio di fi no a 1.500 fette/minuto.

La nuova aff ettatrice Formax® SX330 di Provisur Technologies.

L’innovativo sistema di aff ettatura con lama a falce della nuova SX330 garantisce prestazioni al top con una capacità di taglio di fi no a 1.500 fette/minuto.

Multiple applicazioni

La nuova Formax® SX330 copre un’ampia gamma di applicazioni, dai semplici sistemi di affettatura senza controllo peso fi no alle linee di affettatura complesse.

Il modello può essere ampliato con tutti i componenti per

affettamento di Provisur come: interfoglio, scanner 3D oppure scambio segnali per caricamento automatico nella macchina confezionatrice.

Tempi minimi di preparazione/ sostituzione accessori

La sostituzione degli attrezzi per la lavorazione dei prodotti diversi è molto facile: la cornice di taglio e la pinza sono versatili e permettono la lavorazione dei diversi tipi di formaggi, carni e/o salumi.

Grazie al design aperto e igienico, la SX330 è anche facilmente accessibile per la sanifi cazione e permette di cambiare facilmente gli accessori di taglio senza l’uso di utensili.

Benvenuto allo sviluppo

La SX330 completa perfettamente la gamma delle attrezzature per affettamento Provisur per un passaggio facile e professionale al taglio automatizzato dei vostri prodotti.

• Se volete provare di persona la nuova Formax® SX330 è disponibile da subito per un test di taglio presso la sala prove dell’azienda a Flawil, in Svizzera.

>> Link: www.provisur.com

Prosciutto cotto.

Prosciutto crudo.

Coppa.

Animali infestanti e domestici negli stabilimenti alimentari

di Marco Cappelli

Un importante aspetto della sicurezza alimentare è quello, talvolta sottovalutato dagli operatori del settore alimentare, del rischio di contaminazioni che può derivare da animali. Nessun sistema di autocontrollo può trascurarlo, nessun atto di controllo uffi ciale può omettere di considerarlo. L’interazione degli animali con l’ambiente nel quale vengono preparati o commercializzati alimenti può essere inquadrata in due diverse categorie: • quella dovuta alla presenza di stock.adobe.com).

animali infestanti e parassiti; • quella dovuta alla presenza di animali domestici.

Non si farà alcuna trattazione degli animali oggetto di allevamento, che costituiscono l’essenza dell’attività produttiva, né degli animali che si comportano da infestanti o parassiti dei “futuri” alimenti già nell’ambiente di coltivazione, allevamento o cattura.

Si tratterà invece di quanto avviene negli stabilimenti del settore alimentare: laboratori, depositi,

esercizi di vendita.

Prima di fare le necessarie considerazioni, è opportuno rivisitare le principali normative che hanno affrontato il problema, alcune solo per interesse storico essendo ormai superate dalla normativa nazionale più recente e, infi ne, da quella comunitaria.

Legge 29 marzo 1928, n. 858, Disposizioni per la lotta contro le mosche, art. 11

“Il Ministro per l’Interno è autorizzato ad emanare, con proprie ordinanze,

Gli animali cosiddetti “infestanti” condividono con l’uomo l’ambiente di vita. In molti casi gli animali possono trovare condizioni di vita favorevoli nei locali adibiti alla preparazione, somministrazione, deposito o commercio di alimenti, sia per il microclima che per la disponibilità di nutrienti. Roditori, come topi e ratti, e insetti, come blatte e formiche, tendono ad insediarsi stabilmente nelle strutture del settore alimentare (photo © dusanpetkovic1 – norme obbligatorie per la lotta contro le

Gli insetti come le mosche sono attratti da prodotti alimentari esposti, soprattutto se mal conservati, sui quali depositano le loro uova per consentire alle larve di nutrirsi, comportandosi quindi da parassiti (photo © KEA).

mosche, nei loro vari stadi di sviluppo, nei centri di popolazione agglomerata, con speciale riguardo: a. agli istituti di ricovero e cura, pubblici e privati, e ad altre collettività; b. agli stabilimenti di produzione di sostanze alimentari, alle fi ere e mercati, agli esercizi pubblici, agli spacci di generi alimentari, alle stalle di qualsiasi specie”.

Decreto del Capo del Governo 20 maggio 1928, norme obbligatorie per l’attuazione della L. 29 marzo 1928, n. 858, contenente disposizioni per la lotta contro le mosche, articoli 9, 10, 11, 12

“ART. 9. DEGLI ESERCIZI PUBBLICI.

Negli esercizi pubblici (…) comprese le latterie, oltre alle prescrizioni contenute nel regolamento locale di igiene, devono osservarsi le seguenti norme: 1. i locali nei quali si tengono, conservano o preparano i cibi e le bevande devono avere le aperture esterne munite di mezzi di protezione contro le mosche, conformi alle prescrizioni date dal podestà2 , sentito l’uffi ciale sanitario. Ugualmente protetti contro le mosche e con mezzi conformi alle prescrizioni stesse, devono essere i cibi

in genere e le vivande preparate che si espongano in mostra; 2. le stoviglie e, in genere, gli accessori da tavola devono essere tenuti al riparo dalle mosche; 3. i locali tutti, compresi i retrobottega, devono essere mantenuti puliti; i rifi uti e le spazzature devono essere raccolti a norma dell’art. 2; le biancherie sudicie devono essere tenute in recipienti chiusi. (…)

ART. 10. DEGLI SPACCI DI GENERI ALIMENTARI.

Negli spacci di vendita al pubblico di generi alimentari, all’ingrosso o al minuto, oltre alle prescrizioni contenute nel regolamento locale di igiene, devono osservarsi le seguenti norme: 1. i preparati di carne, il pane, le paste, i dolciumi, le frutta, le conserve, le verdure e, in genere, qualsiasi sostanza alimentare che si consumi senza previa cottura, o lavaggio, o dipellamento, o simile, devono essere protetti contro l’inquinamento ad opera delle mosche, con l’impiego di uno dei mezzi, come retine metalliche, campane di vetro, veli, carte moschicide, ventilatori o alti congegni adatti allo scopo, stabiliti, caso per caso, dal podestà2, sentito l’uffi ciale sanitario; 2. è vietata la esposizione all’aperto, fuori dello spaccio, delle sostanze di cui al precedente n. 1; 3. i locali tutti adibiti alla vendita ed i rispettivi retrobottega devono essere mantenuti puliti ed i rifi uti e le spazzature raccolti a norma dell’art. 2. (…) Le prescrizioni del presente articolo si applicano anche nei confronti delle macellerie e degli altri spacci che vendano comunque carni fresche.

11. DEI VENDITORI AMBULANTI.

I venditori di generi alimentari indicati nell’articolo precedente, siano essi ambulanti, o a posto fi sso, o in chioschi, o in banchette, o simili, devono uniformarsi, entro trenta giorni dalla pubblicazione della presente ordinanza, alle norme contenute nel n. 1 dell’art. 10, per quanto concerne la protezione dei generi alimentari, ivi contemplati, contro inquinamenti ad opera di mosche. I locali nei quali detti venditori ripongono o confezionano la loro merce devono rispondere ai requisiti di cui al numero 3 dello stesso art. 10.

12. DEGLI STABILIMENTI DI SOSTANZE ALIMENTARI.

Negli stabilimenti per la produzione, lavorazione o preparazione di sostanze alimentari, in tutti i locali adibiti alla raccolta ed alla lavorazione delle materie prime ed in quelli di deposito delle materie in corso di lavorazione o già lavorate, oltre alle prescrizioni contenute nel regolamento locale di igiene od in regolamenti speciali, devono osservarsi le seguenti norme: 1. le aperture esterne devono essere protette contro la penetrazione delle mosche; 2. i depositi dei rifi uti delle lavorazioni e dei residui suscettibili di ulteriore lavorazione, che non sia possibile di asportare giornalmente, devono essere protetti dalla invasione delle mosche. I mezzi da impiegarsi, caso per caso, per il trattamento contro le mosche, come idonee coperture delle materie stesse, carte o altre sostanze moschicide sovra o presso le materie in deposito, o altri congegni adatti allo scopo, sono indicati dal podestà2, sentito l’uffi ciale sanitario. La disposizione che precede si applica anche nei confronti dei mattatoi,

delle sardigne e dei depositi di pelli fresche e di residui animali”.

Testo unico delle leggi sanitarie, RD 27 luglio 1934, n. 1265, art. 263

(articolo così sostituito dal DPR 10 giugno 1955, n. 854; in esso sono state rifuse le norme della Legge n. 858/1928) riporta:

“L’Alto Commissario per l’igiene e la sanità pubblica emana direttive di carattere generale per impedire la moltiplicazione o la disseminazione delle mosche e degli altri artropodi vettori di agenti patogeni o causa diretta di malattia, ed emette, a tale scopo, ove occorre, anche ordinanze speciali. Il prefetto è autorizzato ad emanare, con ordinanza, norme obbligatorie per l’esecuzione delle direttive generali di cui al comma precedente e per coordinare e favorire le iniziative locali. Speciali misure devono essere ordinate dal sindaco: a. negli istituti di ricovero e cura, pubblici e privati, e in altre collettività; b. negli stabilimenti di produzione di sostanze alimentari, nelle fi ere e mercati, negli esercizi pubblici, negli spacci di generi alimentari, nelle stalle di qualsiasi specie (…)”.

Il DPR n. 327/1980

Diciotto anni dopo l’entrata in vigore della Legge n. 283/1962 (Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande), il suo regolamento di esecuzione, emanato con Decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, all’art. 28 afferma che l’autorità sanitaria, al fi ne del rilascio dell’autorizzazione sanitaria (all’epoca prevista non per tutte le strutture, ma limitatamente agli stabilimenti e laboratori di produzione e ai depositi) deve accertare, tra l’altro, che i locali siano “muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti”. È chiaro il riferimento agli animali infestanti, anche se il termine generico “animali” non esclude che la norma sia riferibile anche ad animali domestici.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 (Pacchetto Igiene)

Nel Regolamento, i requisiti sono trattati negli allegati. • Allegato I, parte A, par. II, punto 5, lettera e); tra i requisiti in materia di igiene per la produzione primaria è riportato: * “Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, se del caso, adottare misure adeguate per: (…) e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi”; • Allegato I, parte B, punto 2, lettera h); tra le raccomandazioni inerenti i manuali di corretta prassi igienica è riportato: * “I manuali di corretta prassi igienica dovrebbero contenere informazioni adeguate sui pericoli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di controllo dei pericoli, comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale o dai programmi comunitari e nazionali. Tra tali pericoli e misure fi gurano ad esempio: (…) “h) le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata e il controllo degli animali infestanti”; • Allegato II, capitolo I, par. 2, lett. c); tra i requisiti applicabili alle strutture destinate agli alimenti è riportato: * “Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: (…) c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti”; • Allegato II, Capitolo III, par. 1; nel caso delle strutture mobili o temporanee, dei locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati e dei distributori automatici, tra i requisiti igienico-strutturali è riportato: * “Le strutture e i distributori Si rende necessario un monitoraggio adeguato e costante per verifi care se, nonostante le azioni di prevenzione, animali infestanti siano entrati a colonizzare le strutture. Il monitoraggio può essere predisposto ed eff ettuato mediante osservazione diretta o mediante trappole per la cattura di esemplari (photo © Sergey – stock.adobe.com).

automatici debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti”; • Allegato II, cap. VI, par. 3; per quanto riguarda i rifiuti alimentari: * “Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifi uti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifi uti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altri animali infestanti”; • Allegato II, capitolo IX; tra i requisiti applicabili ai prodotti alimentari: * “1. Un’impresa alimentare non

L’operatore del settore alimentare (OSA) ha l’obbligo di stabilire, in autocontrollo, quali siano le potenziali condizioni in cui si può verifi care contaminazione degli alimenti da parte degli animali presenti nei locali e adottare tutti gli accorgimenti opportuni, formalizzandoli in procedure scritte di autocontrollo (photo © alexandra friedli/EyeEm – stock.adobe.com).

deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti (…); * 4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l’autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni)”.

Inoltre, in diverse parti degli allegati al Reg. 852/2004 sono previsti requisiti, consistenti per esempio in superfi ci lisce e facili da pulire, attrezzature facilmente pulibili, corrette modalità di conservazione e protezione degli alimenti da contaminazioni, ecc…, senza dubbio propedeutici ad una effi cace azione di prevenzione e lotta nei confronti degli animali infestanti.

Animali infestanti e parassiti

Gli animali cosiddetti “infestanti” condividono con l’uomo l’ambiente di vita, tanto che talvolta si può parlare di vere e proprie “specie sinantrope”: per esempio topi e ratti, oppure alcuni uccelli che effettuano vere e proprie “incursioni”, soprattutto nelle zone di somministrazione all’aperto, nei depositi di granaglie, ecc…

In molti casi gli animali possono trovare condizioni di vita favorevoli nei locali adibiti alla preparazione, somministrazione, deposito o commercio di alimenti, sia per il microclima che per la disponibilità di nutrienti. Roditori, come i topi e i ratti, e insetti, come le blatte e le formiche, tendono ad insediarsi stabilmente nelle strutture del settore alimentare.

Alcuni insetti, come le mosche, sono attratti da prodotti alimentari esposti, soprattutto se mal conservati, sui quali depositano le loro uova per consentire alle larve di nutrirsi, comportandosi quindi da parassiti; anche altri insetti, come alcuni lepidotteri (le tignole) e diverse specie dell’ordine dei coleotteri (anobi, tonchi, calandre), si comportano da parassiti di derrate alimentari (frutta secca, pasta, riso e legumi, spezie, ecc…), potendo causare importanti danni di contaminazione e degradazione fi sica e organolettica dei prodotti, rendendoli inadatti al consumo umano.

Gli infestanti possono anche trasmettere microrganismi comportandosi da vettori meccanici, trasportando cioè gli agenti infettivi sul proprio corpo e trasmettendoli per contatto fi sico agli alimenti o alle superfi ci destinate al contatto con essi; gli alimenti contaminati divengono così veicolo di contaminazione nei confronti del consumatore.

I rischi per la sicurezza alimen-

tare possono essere così riassunti: • distruzione totale, rosicchiamento, insudiciamento, deterioramento degli alimenti; • invasione degli alimenti da parte di parassiti (più o meno visibili a seconda delle loro dimensioni e dell’entità dell’infestazione); • contaminazione microbiologica degli alimenti per contatto diretto da parte degli infestanti; • contaminazione microbiologica degli alimenti per contatto indiretto tramite le strutture, le attrezzature e gli utensili contaminati dagli infestanti; • contaminazione microbiologica degli alimenti per contatto indiretto tramite gli addetti e il loro abbigliamento da lavoro contaminati dagli infestanti.

Prevenzione, monitoraggio, lotta

Per gli infestanti occorre intraprendere adeguate azioni di prevenzione, monitoraggio e lotta, secondo procedure che coinvolgono l’OSA, il personale addetto e le imprese esterne specializzate. Ove possibile (in caso di strutture di nuova realizzazione) per la progettazione delle strutture, ma sicuramente per la loro manutenzione e gestione, devono essere previsti accorgimenti per impedire l’accesso agli animali infestanti: protezione delle aperture, dispositivi di protezione degli scarichi delle acque refl ue e delle canne fumarie, eliminazione di fessure e anfratti, isolamento di intercapedini non controllabili, ecc…

Nelle fasi successive, grande importanza per la prevenzione dagli infestanti hanno comunque:

• la protezione degli accessi alla struttura, con l’impiego di ogni

mezzo utile all’isolamento: infi ssi a completa chiusura, retine protettive per le aperture che devono rimanere aperte, sigillatura di fori, intercapedini, passaggi di cavi e tubazioni, ecc…;

• l’igiene dei locali e delle attrezza-

ture, soprattutto l’eliminazione di liquidi e residui putrescibili costituenti substrati che possano avere azione attrattiva nei confronti degli infestanti;

• la corretta gestione dei rifi uti e dei sottoprodotti di origine animale, con utilizzo di contenitori

chiusi (ove previsto, per i S.O.A. quelli previsti dalla specifi ca normativa costituita dal Regolamento n. 1069/2009) e rapido allontanamento;

• l’adeguata conservazione e pro-

tezione degli alimenti, in modo che non possano attrarre gli infestanti e che, in caso di presenza di questi nello stabilimento, non possano essere direttamente attaccati;

• l’allontanamento di materiali

già infestati, che contribuisce ad allontanare gli infestanti stessi prima che possano attaccare altre derrate.

Le azioni di prevenzione devono essere contemplate nei piani di autocontrollo, nella parte relativa alle buone prassi igieniche (GHP). Si

rende necessario un monitoraggio adeguato e costante, per verifi care se, nonostante le azioni di prevenzione, animali infestanti siano entrati

a colonizzare le strutture.

Il monitoraggio può essere predisposto ed effettuato mediante osservazione diretta (non solo dell’infestante ma anche di effetti o indicatori della sua presenza: es. rosure o presenza di escrementi) o mediante trappole per la cattura di esemplari, e fornisce indicazioni propedeutiche all’intensifi cazione della prevenzione e alle azioni di lotta.

In ultimo, le azioni di lotta, indispensabili in caso di presenza di infestanti, basate su metodi fi sici o chimici: • metodi fi sici, come l’installazione di apparecchi emanatori di onde elettromagnetiche che tengano lontani gli infestanti, di trappole meccaniche che li catturino, oppure di trappole elettriche. Queste ultime, che agiscono con scariche elettriche allorché l’insetto volante tocca il dispositivo, se mal collocate possono causare la caduta di

Le autorità competenti e gli organi di controllo, mediante le attività di controllo uffi ciale, sono chiamati a verifi care i requisiti e le procedure adottate dagli operatori: oltre alla responsabilità comunque assegnata agli OSA dal Reg. (CE) n. 178/2002, le sanzioni applicabili da parte degli organi di controllo dovrebbero indurre gli stessi ad un comportamento virtuoso per garantire la sicurezza alimentare e tutelare i consumatori

insetti morti o morenti, o di parti di essi, sulle superfi ci adibite alla lavorazione degli alimenti o sugli alimenti stessi, con conseguente contaminazione, e necessitano di frequente pulizia; • metodi chimici, come lo spargimento ambientale, o meglio l’applicazione mirata (esche, gel) di sostanze in grado di distruggere la colonia infestante.

I metodi di lotta chimica aprono un altro capitolo: quello del rischio

di contaminazione degli alimenti e delle superfi ci con le sostanze

impiegate, direttamente (per esempio in caso di aspersione delle sostanze in luoghi di lavorazione o conservazione degli alimenti) o indirettamente (attraverso le mani o l’abbigliamento del personale addetto qualora esso provveda personalmente ai trattamenti ambientali senza successivo lavaggio e cambio abiti).

Anche i dispositivi con sensore, che emanano insetticida al passaggio di un insetto, possono contaminare l’ambiente e gli alimenti presenti.

È rilevante anche il problema

della sicurezza per la salute degli ad-

detti ai trattamenti, che deve essere affrontato nel rispetto del Decreto legislativo n. 81/2008 (Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro).

Tutte queste problematiche, legate alle modalità della lotta chimica, fanno propendere per l’affi damento di incarico ad imprese specializzate, opportunamente selezionate, che possano eseguirla a regola d’arte e documentarla. La documentazione sarà allegata alla procedura di disinfestazione inserita nel piano di autocontrollo.

Animali domestici

Gli animali domestici che, in diverse circostanze, entrano nelle strutture del settore alimentare, possono causare contaminazione biologica di alimenti, diretta o indiretta. Benché in genere accidentale, legata a disattenzione dell’OSA, l’accesso di animali domestici ai locali in cui gli alimenti vengono preparati, immagazzinati o somministrati può essere più frequente in alcune tipologie

di attività come i cosiddetti home restaurant e home food, nel caso in cui gli animali “di famiglia” dell’OSA non vengano tenuti adeguatamente a distanza dai suddetti locali.

Ancor più frequenti possono essere gli accessi di animali in attività agrituristiche mal condotte, ove agli animali da affezione se ne possono anche aggiungere altri, allevati, come polli, colombi, ecc…, o piccoli animali selvatici.

Proprio in alcune attività agrituristiche si possono registrare rischi di contaminazione se gli addetti entrano ed escono alternativamente dalle cucine e dai locali ad uso agricolo/zootecnico senza cambiare abiti e calzature, senza lavarsi le mani, ecc…, trasmettendo indirettamente agenti contaminanti e zoonotici agli alimenti. Riveste

pertanto grande importanza la procedura di corretto comportamento

e igiene del personale addetto.

Più in generale, l’accesso di animali domestici ai locali del settore alimentare, che come si è detto è generalmente occasionale, può avvenire per malcostume e scarsa consapevolezza e formazione dell’OSA o degli addetti circa i rischi che tale accesso comporta. Rischi che possono così essere brevemente riassunti: • distruzione totale, rosicchiamento, insudiciamento, deterioramento degli alimenti; • contaminazione microbiologica degli alimenti per contatto diretto da parte degli animali domestici; • contaminazione microbiologica degli alimenti per contatto indiretto tramite le strutture, le attrezzature e gli utensili contaminati dagli animali; • contaminazione microbiologica degli alimenti per contatto indiretto tramite gli addetti e il loro abbigliamento da lavoro contaminati dagli animali.

L’ingresso e la permanenza di animali domestici nei locali richiedono l’eliminazione degli alimenti deteriorati o contaminati e una adeguata sanifi cazione, secondo le procedure che l’OSA deve adottare nell’ambito delle buone prassi igieniche (GHP) di cui al piano di autocontrollo.

Animali domestici in locali di vendita di alimenti

Diverso è il caso dei locali in cui gli alimenti non vengono preparati ma solamente venduti al dettaglio. A tal proposito sono intervenute, nell’estate del 2017, alcune precisazioni da parte della Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione (DGISAN), Uffi cio 2 Igiene degli alimenti ed esportazione, del Ministero della Salute. In risposta ad una nota del 06/06/2017 della Lega Italiana Anti Vivisezione (LAV), la nota DGISAN n. 0023712 del 07/06/2017, inviata anche agli Assessorati regionali alla Sanità, richiama il Reg. 852/2004, allegato II, Cap. IX, punto 4 (sopra riportato), affermando che “il Reg. 852/2004 non prevede che quanto disposto in merito all’accesso degli animali domestici nelle strutture alimentari decada quando gli alimenti sono esposti e conservati negli scaffali degli esercizi di vendita”.

Viene fatto riferimento al caso in cui l’accesso degli animali negli esercizi sia consentito dai Regolamenti comunali e regionali (in alcune realtà locali esistono espressi divieti): caso nel quale “l’OSA deve comunque escludere, attraverso idonee modalità, attestate nelle sue procedure di autocontrollo, che gli animali vengano a contatto diretto o indiretto con gli alimenti sia sfusi che confezionati”. Viene altresì ricordato che, in caso contrario, agli OSA vengono applicate le sanzioni previste.

La nota conclude con una precisazione circa il DPR 320/1954 (Regolamento di Polizia Veterinaria), citato nella nota della LAV, che è anteriore al Reg. 852/2004 e non entra nel merito degli aspetti relativi alla sicurezza alimentare.

Una replica della LAV, inoltrata il 23/06/2017, perorando la causa di una maggiore apertura all’accesso degli animali, citava una precedente nota ministeriale (DGISAN n. 0022136-P-30/05/2014), nella quale in realtà non si ravvisano elementi contrastanti con quanto riportato nella nota del 07/06/2017: viene

affermato che “nei supermercati e nei negozi di generi alimentari, ferma restando l’opportunità di offrire adeguate condizioni di attesa esterna dei cani, l’accesso degli stessi può essere consentito, alle dovute condizioni, unicamente nelle aree di esposizione di alimenti protetti fi no alle aree di cessione di prodotti preincartati”. La nota ministeriale del 2014 conclude riportando, come esempio, un passaggio di un manuale di autocontrollo predisposto da una associazione di ristoratori, che cita: “Fermo restando il divieto di introdurre animali domestici nei laboratori di preparazione e nei depositi di prodotti alimentari, è consentito l’accesso dei cani guida anche non muniti di museruola (Legge 14 febbraio 1974, n. 37, e s.m.i.) nelle zone aperte al pubblico di ristoranti ed altri pubblici esercizi. Gli altri cani devono essere condotti al guinzaglio e muniti di museruola”.

Nei confronti di tale replica della LAV, una nuova nota ministeriale, DGISAN 0026460-P-26/06/2017, anch’essa inviata alle Regioni, rilevava l’erroneo riferimento all’art. 1, comma 2, lettera C, del Reg. 852/2004, relativo ai casi di esclusione per la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore ai consumatori fi nali o a dettaglianti locali, e confermava che la nota del 30/05/2014 vincolava gli OSA “alle dovute condizioni” volte ad escludere il contatto tra animali e prodotti alimentari, “fermo restando che è facoltà dell’OSA vietare l’accesso agli animali”.

A conclusione della serie, con un’ulteriore nota, DGISAN 0032413P-03/08/2017, facendo seguito alla n. 23712 del 07/06/2017, l’Uffi cio 2, richiamando il citato Allegato II, capitolo IX, punto 4, del Reg. 852/2004, fa riferimento alla necessità di impedire che l’accesso di animali nei luoghi in cui gli alimenti sono preparati, trattati o conservati sia fonte di contaminazione, affermando che “l’operatore del settore alimentare (OSA) ha l’obbligo di stabilire, in autocontrollo, quali siano le potenziali condizioni in cui si può verifi care contaminazione degli alimenti da parte degli animali presenti nei locali e adottare tutti gli accorgimenti opportuni, formalizzandoli in procedure scritte di autocontrollo”. Viene infi ne ribadito che l’OSA possa “vietare l’accesso degli animali, soltanto qualora non possa gestire in altro modo il rischio di contaminazione”.

Si può pertanto concludere che l’OSA ha la responsabilità di contemperare il diritto del proprietario ad accedere alle aree di vendita con il proprio cane (in genere si tratta di questa specie), e quindi il diritto del cane ad accompagnare il proprio “umano” (anche gli animali sono portatori di diritti), con l’esigenza di garantire la sicurezza alimentare, assicurando che non vi siano contatti di alcun tipo tra animali e alimenti.

Nel caso di contatto tra animali e alimenti o attrezzature e materiali a contatto con essi, l’OSA deve dare seguito, secondo le procedure adottate nell’ambito del piano di autocontrollo, ad azioni correttive come l’eliminazione degli alimenti certamente o potenzialmente contaminati e la sanifi cazione, riconsiderando anche le azioni di prevenzione se risultate ineffi caci.

Lo stesso proprietario conduttore dell’animale dovrebbe evitare il contatto indiretto, evitando di toccare alimenti, anche confezionati, o attrezzature dell’esercizio, dopo aver toccato il proprio animale: a tal proposito, nell’impossibilità eventuale di lavarsi le mani, potrebbero essere impiegati guanti o gel e soluzioni disinfettanti. Alcuni supermercati hanno introdotto carrelli con uno scomparto nel quale possono essere trasportati gli animali: tali dispositivi possono avere una loro utilità, dato che evitano lo scorrazzare degli animali (che comunque dovrebbero essere tenuti al guinzaglio e con museruola) nell’area di vendita e il possibile contatto con gli alimenti esposti, ma dovrebbero essere gestiti adeguatamente, con frequenti lavaggi e disinfezioni.

Sanzioni • Mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene e di manuali di corretta prassi igienica nell’ambito della produzione

primaria: violazione dell’art. 4, par. 1, del Regolamento (CE)

n. 852/2004, con riferimento all’Allegato I, parte A, par. II, punto 5, lettera e (per i requisiti) o parte B, punto 2, lettera h (per i manuali di corretta prassi igienica); sanzionata dall’art. 6, comma 4, del DLgs n. 193/2007, con sanzione amministrativa pecuniaria da € 250 a € 1.500 con possibilità di pagamento in misura ridotta entro 60 giorni, ai sensi dell’art. 16 della Legge n. 689/1981, della somma di € 500 (pari al doppio del minimo e alla terza parte del massimo);

• Mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene, come quelli previsti per le strutture e le attrezzature o relativi all’esposizione degli alimenti e alla loro protezione da contaminazioni, la gestione dei rifi uti, ecc…, in ambito diverso da quello della

produzione primaria: violazione dell’art. 4, par. 2, del Regolamento (CE) n. 852/2004, con riferimento all’Allegato II; sanzionata dall’art. 6, comma 5, del

DLgs n. 193/2007, con sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000 (in misura ridotta: € 1.000);

• Mancato rispetto del requisito specifico dell’adozione delle procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fi ssati per il conseguimento degli scopi del

regolamento: violazione dell’art. 4, par. 3, del Regolamento (CE) n. 852/20043; sanzionata dall’art. 6, comma 5, del DLgs n. 193/2007, con sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000 (in misura ridotta: € 1.000);

• Vendita o detenzione per la vendita o somministrazione di sostanze alimentari insudiciate, invase da parassiti, in stato di

alterazione o comunque nocive: violazione dell’art. 5, lettera d), della Legge 30 aprile 1962, n. 283, di competenza penale. La pena è stabilita dall’art. 6, comma 4, della stessa legge: arresto fi no ad un anno e ammenda da € 310 a € 30.987;

• Vendita, detenzione per il commercio o distribuzione per il

Jarvis, qualità certa, anzi certificata

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Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

consumo di sostanze alimentari non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubbli-

ca (nel caso di effettiva pericolosità): violazione dell’art. 444 del Codice penale, che prevede la pena della reclusione da sei mesi a tre anni e della multa non inferiore a € 51.

Conclusioni

Mentre la presenza negli stabilimenti alimentari di animali domestici può essere evitata con l’acquisizione da parte dell’OSA e degli addetti della semplice consapevolezza dei possibili rischi, e quindi con l’adozione di un corretto comportamento che non consenta l’accesso agli animali, la presenza di animali infestanti e parassiti può necessitare di ben più pesanti interventi preventivi, procedure, impegno costante e azioni di lotta talvolta diffi cili e onerose. Del resto, si tratta di azioni dovute e spesso inevitabili. Le autorità competenti e gli organi di controllo, mediante le attività di controllo uffi ciale, sono chiamati a verifi care i requisiti e le procedure adottate dagli operatori: oltre alla responsabilità comunque assegnata agli OSA dal Regolamento (CE) n. 178/2002, le sanzioni applicabili da parte degli organi di controllo dovrebbero indurre gli stessi ad un comportamento virtuoso per garantire la sicurezza alimentare e tutelare i consumatori.

Marco Cappelli

Tecnico della Prevenzione Azienda Sociosanitaria Ligure 5 La Spezia

Riferimenti normativi

1. Legge 29 marzo 1928, n. 858 –

Disposizioni per la lotta contro le mosche (GU del Regno d’Italia n. 105 del 04/05/1928). 2. DCG 20 maggio 1928 – Norme obbligatorie per l’attuazione della L. 29 marzo 1928, n. 858 (GU del Regno d’Italia n. 118 del 21/05/1928). 3. Regio Decreto 27 luglio 1934, n. 1265 – Testo unico delle leggi sanitarie (GU del Regno d’Italia,

S.O. n. 186 del 09/08/1934). 4. Legge 30 aprile 1962, n. 283 – Di-

sciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (GURI n. 139 del 04/06/1962) e successive modifi cazioni. 5. Decreto del Presidente della

Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 – Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modifi cazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (GURI n. 193 del 16/07/1980), e successive modifi cazioni. 6. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del

Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (rettifi ca in GUUE n. L 226 del 25/06/2004). 7. Regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento europeo e del

Consiglio del 21 ottobre 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il Regolamento (CE) n. 1774/2002 (regolamento sui sottoprodotti di origine animale) (GUCE n. L 300 del 14/11/2009). 8. Decreto Legislativo 9 aprile 2008, n. 81– Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro. (GURI Serie

Generale n. 101 del 30704/2008 – S. O. n. 108) e successive modifi cazioni. 9. Nota del Ministero della Salute DGISAN n. 0023712 del 07/06/2017 – Precisazioni in merito all’accesso degli animali agli esercizi di vendita al dettaglio degli alimenti. 10. Nota del Ministero della Salute DGISAN 0026460-P26/06/2017 – Accesso degli animali negli esercizi di vendita al dettaglio degli alimenti. 11. Nota del Ministero della Salute DGISAN n. 0022136-P30/05/2014 – Cani in locali pubblici. 12. Nota del Ministero della Sa-

lute DGISAN n. 0032413-P03/08/2017 – Accesso degli animali negli esercizi di vendita al dettaglio degli alimenti. 13. Legge 14 febbraio 1974, n. 37 –

Gratuità del trasporto dei cani guida dei ciechi sui mezzi di trasporto pubblico (GURI Serie

Generale n. 61 del 06-03-1974) e successive modifi cazioni. 14. Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 – Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore (GURI n. 261 del 09/11/2007 – S. O. n. 228). 15. Legge 24 novembre 1981, n. 689 – Modifiche al sistema penale (SOGURI n. 329 del 30/11/1981) e successive modifi cazioni. 16. Regio Decreto 19 ottobre 1930, n. 1398 – Codice penale (G. U. del Regno d’Italia, S. O. n. 253 del 28/10/1930) e successive modifi cazioni. 17. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare e fi ssa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GUCE n.

L 371 del 01/02/2002), modifi cato dal Regolamento (CE) n. 1642/2003 (GUCE n. L 245 del 29/09/2003).

Note dell’autore

1. Alla lotta alle mosche era riservata in quel periodo una grande attenzione, non solo nella normativa nazionale ma anche nei regolamenti locali di igiene. 2. Successivamente, il sindaco. 3. NB: non si tratta delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, obbligatorie ai sensi dell’art. 5 del

Reg. 852/2004, la cui violazione è diversamente sanzionata, ma delle procedure dette “procedure delocalizzate” o “prerequisiti”, come le buone prassi igieniche.

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