Ostriche made in Italy: nuove prospettive di allevamento in Sardegna grazie al progetto Ostrinnova

Ostriche made in Italy: nuove prospettive di allevamento in Sardegna grazie al progetto Ostrinnova

di Gianni Brundu, Philip Graham e Stefano Guerzoni

I frutti di mare fanno parte della tradizione culinaria fin dalla preistoria, come testimoniato da numerosi ritrovamenti fossili. Negli ultimi decenni, la richiesta del mercato dei prodotti ittici, in concomitanza con la crescita esponenziale della popolazione mondiale, ha però causato un aumento dello sforzo di pesca con conseguente declino degli stock ittici, che nei casi più estremi ha portato alla totale scomparsa delle popolazioni naturali.

In una situazione di questo tipo, la consapevolezza della insostenibilità naturale della pesca tradizionale e indiscriminata è sempre più forte, e diventa sempre più comune la convinzione che l’acquacoltura e i prodotti da essa derivati rappresentino una valida alternativa al pesce pescato. In alcuni casi, inoltre, l’allevamento è un’attività più remunerativa e con maggiori garanzie di guadagno rispetto alla pesca, e molto spesso si tratta di un’attività più semplice e meno dispendiosa, in termini di energie e lavoro manuale.

Ne consegue che per alcune specie ittiche la produzione derivante da acquacoltura ha oramai superato nettamente da parecchi anni la produzione da pesca, come ad esempio per il salmone Atlantico (Salmo salar) e i mitili (Mytilus galloprovincialis). In Italia l’acquacoltura è un settore in via di sviluppo con grosse potenzialità di espansione. In diverse regioni, come ad esempio in Sardegna, quest’attività si basa su tecniche e metodologie poco sviluppate e derivanti dalle antiche tradizioni di pesca/allevamento. La maggior parte dell’allevamento ittico, infatti, si basa sulla cosiddetta acquacoltura estensiva. Secondo questo modello di allevamento, i pescatori si limitano a controllare l’ingresso e l’uscita del pesce tra la laguna e il mare, senza effettuare nessuna semina di novellame e senza alcuna fornitura di alimento naturale o artificiale.

Allevamento di ostriche in Sardegna.

Al pari della pesca tradizionale, tuttavia, se non viene praticato in maniera controllata, anche questo sistema di allevamento può portare ad una diminuzione delle popolazioni naturali, come è avvenuto ad esempio in alcune zone della Sardegna con il muggine da bottarga (Mugil cephalus) e la vongola verace autoctona (Ruditapes decussatus).

Nel contesto regionale sardo, alcuni importanti segnali di modernizzazione dell’acquacoltura sono arrivati dall’allevamento dei mitili, con la realizzazione dei classici sistemi di allevamento a filari (long line) in diversi compendi ittici della Sardegna, Golfo di Olbia, Oristano e Cagliari. Si tratta di realtà ben avviate e strutturate che forniscono un buon contributo allo sviluppo economico della Sardegna.

L’ostricoltura

Negli ultimi anni, all’allevamento dei mitili si sta pian piano affiancando la produzione di ostriche, un prodotto di eccellenza particolarmente apprezzato nella cucina gourmet, che oltre a rappresentare una valida fonte di reddito contribuisce alla diversificazione della produzione da parte degli allevatori.

La produzione e il consumo di ostriche in Europa e Mediterraneo interessa due specie principali, l’ostrica concava Crassostrea gigas e l’ostrica piatta Ostrea edulis. La C. gigas ha una forma della conchiglia allungata e concava, è originaria delle coste della Corea e del Giappone, ma negli anni è stata esportata in varie parti del mondo con scopo di allevamento, in quanto è caratterizzata da un’elevata velocità di crescita e un’ottima adattabilità a diverse condizioni ambientali. Al giorno d’oggi C. gigas viene considerata una specie cosmopolita, quindi diffusa e presente in tutto il mondo.

O. edulis è la specie nativa europea. È presente in gran parte delle coste del Mar Mediterraneo ed è caratterizzata da una forma arrotondata e schiacciata della conchiglia. Nonostante sia molto più apprezzata sul mercato rispetto alla C. gigas, il suo allevamento è meno praticato in quanto si adatta meno facilmente alle variazioni delle condizioni ambientali, ha una crescita più lenta ed è più vulnerabile a organismi patogeni come virus (Herpes virus) e protozoi (Bonamia ostreae e Marteilia refringens).

Lagune e zone marino-costiere gestite dalle cooperative aderenti al progetto Ostrinnova.

modificato da Google Earth®

Essendo poco allevata, spesso O. edulis è oggetto di pesca indiscriminata, tanto che in molte aree del Nord Europa sono in corso numerosi progetti finalizzati a salvaguardare la specie e a ripristinare le popolazioni naturali che si trovano in forte declino. Al giorno d’oggi in Sardegna le popolazioni naturali di O. edulis non sono fortunatamente ancora minacciate dalla pesca.

Attualmente, l’ostricoltura in Sardegna sfrutta una superficie di circa 500 ettari e viene praticata principalmente in ambiente lagunare, con gli allevamenti più importanti nelle lagune di San Teodoro, Tortolì e Santa Gilla. Questi ambienti risultano essere particolarmente adatti all’allevamento ostricolo, tanto che la Sardegna è tra le regioni italiane che contribuiscono maggiormente alla produzione ostricola nazionale.

Il territorio regionale sardo è caratterizzato da un elevata quantità di lagune e stagni costieri, 27 principali con una superficie di circa 10.000 ettari, che assieme a tante altre zone marino costiere, come baie e golfi riparati da mareggiate e ricchi di sostanze nutritizie, potrebbero rappresentare dei siti idonei per l’allevamento delle due specie di ostrica.

Ostrinnova:

valorizzazione della produzione sostenibile delle ostriche nel sistema produttivo della molluschicoltura in Sardegna Considerato l’elevato numero di zone potenzialmente adatte all’ostricoltura in Sardegna e la grande richiesta di prodotto a livello nazionale, Sardegna Ricerche e la Fondazione IMC – Centro Marino Internazionale hanno sviluppato un progetto regionale avente lo scopo di fornire nuove opportunità di sviluppo alla attività di ostricoltura nelle aree lagunari e costiere in Sardegna. Il progetto “Ostrinnova – Valorizzazione della produzione sostenibile delle ostriche nel sistema produttivo della molluschicoltura in Sardegna” è stato realizzato con il diretto coinvolgimento di ben 15 cooperative di pescatori e di 7 partner scientifici nazionali e internazionali.

Tra i vari obiettivi del progetto Ostrinnova vi era quello di individuare nuovi siti potenzialmente idonei per l’ostricoltura. Per fare ciò, è stato sviluppato e messo a punto un sistema di classificazione delle lagune basato su un punteggio attribuito in base alle caratteristiche biologiche (ad esempio temperatura, salinità e ossigeno dell’acqua) e logistiche (ad esempio accessibilità, presenza di strade, strutture e servizi) del sito. I risultati ottenuti dall’applicazione di questo sistema hanno indicato la presenza di diversi siti adatti all’ostricoltura in Sardegna e hanno evidenziato che la qualità dell’acqua è un fattore importantissimo nella scelta dei siti, suggerendo che un adeguato piano di monitoraggio è fondamentale per il potenziamento e il miglioramento di questo settore.

Con lo stesso obiettivo è stato anche implementato e validato un modello di crescita bioenergetico “ShellSIM”, sviluppato dai ricercatori del Plymouth Marine Laboratory, la cui applicazione permette di fare una previsione di crescita di alcuni molluschi bivalvi come C. gigas, semplicemente a partire da dati ambientali (temperatura, salinità, ossigeno disciolto) e trofici (clorofilla, particolato sospeso totale, carbonio organico particolato) di quel sito, senza dover necessariamente seminare degli individui.

Impianto sperimentale di allevamento di ostriche nella laguna di S’Ena Arrubia (Arborea, OR), allestito dai ricercatori della Fondazione IMC – Centro Marino Internazionale nell’ambito del progetto Ostrinnova.

Come è ben noto, soprattutto quando si tratta di zone lagunari, ogni sito presenta le proprie caratteristiche ambientali (temperatura, salinità, profondità, quantità di nutrienti disciolti). Per questo motivo è impensabile immaginare che lo stesso sistema o attrezzo di allevamento di ostriche possa essere impiegato ovunque e con gli stessi risultati, in termini di crescita e sopravvivenza degli animali.

Sulla base di questa considerazione abbiamo testato due diversi attrezzi di allevamento nello stagno di San Teodoro: le tradizionali poches galleggianti, ampiamente utilizzate dagli ostricoltori in Francia, e le innovative Ortac, strumenti disegnati in maniera tale da sfruttare il movimento delle masse d’acqua (venti, correnti, maree e onde) per tenere in continuo movimento gli animali e favorire la distribuzione uniforme dell’alimento all’interno dell’attrezzo.

I risultati ottenuti hanno evidenziato una maggiore sopravvivenza delle ostriche allevate all’interno delle Ortac, mentre all’interno delle poches è risultata una maggiore velocità di crescita, suggerendo un utilizzo misto dei due attrezzi durante le diverse fasi del ciclo di allevamento.

Sempre durante Ostrinnova, un simile esperimento con poches e Ortac è stato condotto nella laguna di S’Ena Arrubia, dove non era mai stato sperimentato prima l’allevamento delle ostriche. In questo caso l’obiettivo era quello di valutare la performance di crescita delle ostriche in questo nuovo sito, ma anche di analizzare il prodotto ottenuto da un punto di vista qualitativo. Anche in questo caso la velocità di crescita risultava essere maggiore utilizzando le poches piuttosto che le Ortac.

Entrambi gli attrezzi hanno prodotto ostriche con un’elevata qualità per il mercato, ma con una forma migliore, minor presenza di vescicole nella conchiglia e maggior quantità di tessuto edule nelle ostriche allevate con le poches. Di contro, tuttavia, le ostriche cresciute dentro le Ortac presentavano una minor quantità di altri organismi presenti sulla conchiglia, balanidi (comunemente chiamati denti di cane) e vermi serpulidi (costruttori dei caratteristici tubicini calcarei che si trovano sopra le conchiglie di ostriche e mitili), che competono con le ostriche per le sostanze nutritive.

Ostrinnova II:

potenziamento del sistema produttivo della molluschicoltura in Sardegna, nuovi siti produttivi nei compendi lagunari della Sardegna I buoni risultati ottenuti con Ostrinnova hanno rafforzato l’idea che l’ostricoltura possa rappresentare una buona possibilità di sviluppo per l’economia sarda, non solo negli auspici di tecnici e politici, ma anche nella realtà degli stessi pescatori.

Esemplare giovanile di ostrica concava C. gigas pochi giorni dopo la metamorfosi larvale, prodotto nei laboratori della Fondazione IMC – Centro Marino Internazionale.

Durante i seminari effettuati nelle varie fasi del progetto, infatti, è emersa la forte volontà e intenzione da parte di molte cooperative di pescatori di realizzare e avviare degli impianti di allevamento di ostriche, in molti casi con un focus preferenziale verso l’ostrica locale autoctona O. edulis.

Partendo da questi presupposti è nato un nuovo progetto “Ostrinnova II: potenziamento del sistema produttivo della molluschicoltura in Sardegna, nuovi siti produttivi nei compendi lagunari della Sardegna”, sviluppato per dare continuità al lavoro fatto in precedenza e soprattutto per stimolare sempre più le cooperative locali ad investire in attività di ostricoltura.

Uno degli obiettivi di Ostrinnova II sarà continuare a valutare e individuare nuovi siti potenzialmente idonei per lo sviluppo dell’attività di ostricoltura, per il quale le cooperative gestori espressero interesse durante il primo progetto. La valutazione verrà fatta senza effettuare una semina diretta di ostriche, ma semplicemente utilizzando dati ambientali e trofici dei siti considerati per implementare il modello bioenergetico “ShellSIM” validato precedentemente sulle lagune sarde.

Un altro obiettivo importante sarà valutare la possibile produzione dell’ostrica autoctona O. edulis.

L’allevamento di questa specie contribuirebbe alla diversificazione del prodotto derivante dall’acquacoltura, e rappresenterebbe una validissima alternativa all’ostrica concava C. gigas. Allo stato attuale la produzione di O. edulis in Europa è molto scarsa, principalmente a causa della minor capacità di adattarsi a diverse condizioni ambientali e ai tempi di accrescimento maggiori rispetto alla C. gigas, mentre non esiste nessuna produzione in Sardegna. Secondo i dati ottenuti con Ostrinnova, i tassi di accrescimento dell’ostrica concava in Sardegna sono nettamente superiori — circa la metà del tempo —, rispetto a quelli del Nord Europa dove si trovano la maggior parte di questi allevamenti, e questo lascerebbe ben sperare che anche i tempi di accrescimento dell’ostrica piatta nell’isola possano essere più brevi che altrove.

La produzione potenziale di O. edulis verrà testata e confrontata con quella di C. gigas mediante prove sperimentali di allevamento e utilizzando differenti attrezzature e metodologie.

Le conoscenze e le tecniche di allevamento impiegate verranno trasferite alle imprese attraverso il diretto coinvolgimento del personale delle cooperative durante l’intero ciclo di allevamento sperimentale, a partire dall’allestimento degli impianti e fino alla fine del ciclo.

Esemplari giovanili di ostrica concava C. gigas con taglia di semina (4-6 mm di lunghezza) prodotti nei laboratori della Fondazione IMC – Centro Marino Internazionale.

I siti in cui effettuare tali sperimentazioni sono attualmente in fase di definizione, ma uno di essi sarà sicuramente la laguna di S’Ena Arrubia, già precedentemente interessata dalle sperimentazioni effettuate in Ostrinnova. La scelta di questo sito è stata dettata dalla forte determinazione dimostrata dai pescatori della Cooperativa Pescatori Sant’Andrea, che ha in gestione la laguna, di realizzare un impianto commerciale di allevamento, e che per tale scopo ha già ottenuto le autorizzazioni necessarie per un impianto pilota. In questa laguna verrà valutato il potenziale produttivo delle due specie di ostriche con diverse metodologie, ma verranno anche valutati eventuali effetti negativi sull’ambiente e sugli ecosistemi dovuti all’installazione dell’impianto di ostricoltura, in collaborazione con l’Università di Stirling in Scozia.

Un’altra cooperativa di pescatori fortemente interessata ad avviare un impianto di allevamento di ostriche è il Consorzio Cooperative Riunite della Pesca Marceddì, che ha in gestione lo stagno di Corru S’Ittiri. Questo sito si prospetta particolarmente promettente e interessante per l’allevamento, in quanto è stata osservata la presenza di popolazioni spontanee di entrambe le specie di ostriche, con particolare abbondanza di individui giovanili e adulti della specie autoctona O. edulis.

Un altro aspetto che determina l’idoneità dello stagno di Corru S’Ittiri è la presenza di uno stabulario per i molluschi bivalvi attualmente in stato di abbandono e disuso, la cui ristrutturazione e modernizzazione potrebbe rivelarsi molto utile per la filiera produttiva.

L’allevamento sperimentale in queste due lagune verrà avviato tra gennaio e marzo, con il supporto del Flag PESCANDO Sardegna Centro Occidentale e dell’agenzia regionale LAORE. Due prove di allevamento simili sono già state avviate a luglio 2020, col supporto del Flag Sardegna Sud Occidentale, in altre due lagune del Sud Sardegna, lo stagno di Porto Pino e la laguna di Nora; in particolare quest’ultima si sta rivelando particolarmente idonea all’allevamento di entrambe le specie. La sperimentazione in campo verrà affiancata anche da una parte di sperimentazione in laboratorio.

Nell’ambito del primo progetto Ostrinnova è stato realizzato, all’interno dei laboratori dell’IMC, uno schiuditoio per la riproduzione e l’allevamento di ostriche, con finalità prettamente sperimentali. La ricerca scientifica che sarà possibile realizzare nello schiuditoio contribuirà ad incrementare le conoscenze relative alla riproduzione delle ostriche.

L’attività sperimentale è stata avviata nell’estate 2020, durante la quale è stato completato un intero ciclo di riproduzione di C. gigas.

Dalla fecondazione delle cellule uovo si sono sviluppate le larve trocofore pelagiche tipiche degli ostreidi, che alimentate con microalghe prodotte all’interno dello stesso schiuditoio, hanno completato la fase di sviluppo larvale diventando giovani ostriche in poco meno di un mese. Dopo circa altre due settimane, durante la quale sono state sempre alimentate con le stesse microalghe, le giovani ostriche hanno raggiunto la taglia di semina, circa 6 mm di lunghezza della conchiglia. Attualmente lo schiuditoio è impegnato con il “condizionamento” di individui adulti riproduttori.

Il mantenimento in condizioni di temperatura e salinità controllate, e una buona dieta in termini di quantità e qualità di alimento, stimolerà la riproduzione delle ostriche al di fuori del loro naturale periodo riproduttivo, che coincide con l’inizio dell’estate (giugno-luglio), e permetterà di ottenere seme di ostriche disponibile per tutto l’arco dell’anno.

Gianni Brundu, Philip Graham, Stefano Guerzoni, Fondazione IMC.

Centro Marino Internazionale www.fondazioneimc.it