Salumi di pesce, quando il salame lascia la cantina e se ne va al mare

Offishina, l’insaccato salentino che non ti aspetti

di Gaia Borghi

Pastrami di salmone, bresaola di spada, ‘nduja di tonno: leggendo qua e là sul web, pare che la Seacuterie sia stata una delle tendenze mangerecce — e più fotografate e postate sui social vista la brillantezza dei colori e l’originalità che la caratterizza — dell’estate 2018. Sono già alcuni anni però che questa nuova modalità di proporre l’ittico ha fatto breccia nella ristorazione, da quella più alta dei locali stellati o dei grandi alberghi internazionali alle fasce più accessibili sul mercato, piccole gastronomie comprese. In lingua inglese il neologismo nasce dall’unione dei due termini Sea = mare (o Seafood = pesce, frutti di mare) e Charcuterie = salumeria e/o salumi e affettati in genere. La “salumeria ittica” comprende infatti prodotti stagionati, carpacci e insaccati realizzati non con le classiche carni di mammiferi terrestri (suini, bovini, ovicaprini, cacciagione…) ma con il pesce e altri abitanti del mare.

la gamma dei prodotti ittici Offishina

friselline con Pizzicata.

OFFICINA ITTICA-SALUMERIA ITTICA DI PUGLIA (www.offishina.it) è il nome di una giovane e brillante start-up di Matino, un piccolo paese in provincia di Lecce, specializzata nella produzione di insaccati di pesce che sul mercato si distinguono attraverso il brand Offi shina, gioco di parole che nasce dall’unione della parola italiana “officina” e “fish”, pesce in lingua inglese. Pizzicata, Pescatorini, Spadino, Thunnus sono i nomi dei prodotti a marchio Offi shina: il primo è uno spalmabile a base di pesce stagionato arricchito con pomodoro secco e peperoncino piccante che ricorda nell’aspetto la ‘nduja calabrese; i Pescatorini sono piccoli e pratici salamini realizzati nelle due versioni dolce e piccante con le carni di tonno, pesce spada (gli “scarti” rimanenti dalla lavorazione del fi letto) e pesce azzurro di piccola taglia dello Ionio, simili per forma, dimensioni e praticità ai classici cacciatorini italiani; infi ne, Spadino e Thunnus, fi letti stagionati rispettivamente di pesce spada, dalla forma allungata tipo speck, e tonno.

Quando è come è nato questo progetto lo chiediamo al suo fondatore, DANILO ROMANO, una lunga esperienza nel settore della ristorazione — che prosegue tuttora nel suo Danilo Osteria Creativa (daniloosteriacreativa.it), situato sempre a Matino —, e la voglia di creare qualcosa di nuovo a partire da uno degli ingredienti mediterranei per eccellenza, il pesce azzurro. «Ho iniziato la mia attività di ristoratore 17 anni fa, ma negli ultimi dieci ho dedicato buona parte del mio tempo alla creazione di questi particolari insaccati di pesce.

Offishina – Laboratorio ittico di Puglia nasce da un lungo e prezioso lavoro di ricerca e sperimentazione dello chef e ristoratore Danilo Romano, dalla sua creatività e dall’amore per la sua terra, il Salento. Dal freschissimo pesce locale nascono così insaccati ittici speciali, unici, ricchi di sapore e di vitamine, sali minerali, Ω-3 e Ω-6

La nascita dell’azienda, che gestisco insieme alla mia famiglia, e la registrazione del relativo bollo CE, risalgono infatti solo al 2015, ma il percorso per arrivare a questo traguardo è stato, per così dire, decisamente intenso, fatto di studio e ricerche continue, prove su prove, analisi, tra muffe, lieviti e fermentazioni, controllo delle temperature… Il tutto coadiuvato dal CNR dell’Università del Salento. Diciamo, insomma, che gli ho dedicato un bel pezzo della mia vita».

I prodotti creati da Danilo per Offi shina si differenziano da quelli che comunemente sul mercato sono proposti e commercializzati all’interno della cosiddetta “salumeria di pesce”: si tratta infatti di “prodotti fermentati della pesca ottenuti per mezzo dell’insacco”. «Volevo realizzare un prodotto completamente nuovo, contemporaneo, pronto all’uso, da affettare e mangiare così, senza aggiungere altro» specifi ca Danilo. «Il Salento ha un clima piuttosto ostile all’allevamento, escludendo quello di capre e pecore, il cui latte prezioso viene utilizzato per la produzione di ottimi formaggi. Ma di salumi nemmeno l’ombra… La mia idea, quindi, era quella di creare un insaccato tipico salentino usando quella incredibile materia prima che il nostro meraviglioso mare, conosciuto ovunque per la sua bellezza, ci offre».

La tecnica di produzione si rifà alle preparazioni salumiere tradizionali carnee per cui il pesce viene insaccato e stagionato e le tempistiche di lavorazione sono molto lunghe. «Mi sono avvicinato alla conservazione del pesce con un nuovo stile che unisse tecniche antiche alla moderna tecnologia. Ho iniziato le mie prove usando sgombro, sugarelli, cefali…, pesce azzurro di piccola taglia che difficilmente trova mercato così com’è. Nelle operazioni di pulizia ho cercato di recuperare quanta più polpa possibile, cosa non semplice viste le dimensioni del pesce. Soprattutto per quanto riguarda i “salamini”, non usando alcun tipo di collante, è stato diffi cile trovare il modo di tenere insieme quelle che sono praticamente solo parti magre. A seguire sono iniziati i tentativi per arrivare ad un risultato che mi soddisfacesse al palato, a livello di gusto, sapidità, e che oggi come oggi mi rende molto orgoglioso».

Dopo la pulizia manuale e la macinatura della carne del pesce crudo, la tecnica di trasformazione prosegue con la salagione/marinatura con sale di miniera extra puro e spezie naturali mediterranee, l’insacco in budello vegetale (una gelatina non edibile), la maturazione in macchina e, infi ne, l’asciugatura. Al termine dell’affi namento i prodotti vengono venduti, sottovuoto, con scadenza in etichetta di un anno. «Eppure la shelf-life effettiva è di almeno due anni e anche oltre» prosegue Danilo. «I prodotti Offi shina migliorano con la stagionatura! Il nostro metodo permette inoltre di conservare tutti i principi nutritivi del pesce grazie alle tecniche utilizzate, che nascono dall’antica arte della fermentazione, e ai conservanti naturali, sale e mosto cotto d’uva. Non usiamo l’affumicatura perché ucciderebbe i batteri probiotici naturalmente presenti negli insaccati Offi shina: batteri che fanno bene a loro e a chi quegli insaccati li mangia. Non a caso vengono venduti anche in alcune farmacie della zona perché favoriscono il benessere della fl ora batterica».

Se non siete nelle vicinanze di Lecce, i prodotto Offi shina li potete acquistare sul sito shop.laterradipuglia.it o mandando un’e-mail in azienda (offi shina@gmail.com). E per chi, in occasione di matrimoni, feste ed eventi di vario genere, volesse creare un corner di insaccati di pesce, Offi shina offre il servizio di un fi sh butcher specializzato a guidare le degustazioni di questi salumi unici, gustosi e profumati di mare, come il Salento.

Gaia Borghi

Danilo Romano e i suoi collaboratori all’interno del laboratorio a Matino (LE).