Smeralda, IL MARE NEL PIATTO

Specialità che ha attraversato i secoli con alterne fortune, la bottarga nasce come cibo dei pescatori, piatto povero da consumare nei lunghi viaggi, per poi divenire pregiata ed elitaria, la cui qualità si è elevata nel tempo

di Sebastiano Corona

In alto: nella bottarga, per ottenere omogeneità e gusto, la scelta delle materie prime è essenziale ed è sempre affiancata da una lavorazione accurata e artigianale.

A sinistra: bottarga Smeralda grattugiata fresca su linguine mantecate al burro salato e scorza di limone. Un perfetto modo per celebrare l’attesissima stagione estiva!

La Sardegna non è l’unica regione in Italia in cui viene prodotta, ma è di sicuro tra quelle che hanno fortemente contribuito a farla diventare di più ampio interesse negli ultimi decenni, quando, pur con tutte le limitazioni che il prezzo di un prodotto così pregiato può comportare, il suo consumo si è aperto ad un vasto pubblico, quasi di massa. È stato negli anni in cui la richiesta si faceva sempre più pregnante e il mercato, quello più remunerativo, ne richiedeva una tipologia d’eccellenza, che è nata Smeralda, un’azienda tuttora impegnata nella lavorazione e commercializzazione di conserve ittiche e non solo.

Era il 1988 quando la famiglia Piras, già operativa nel mondo dell’agroalimentare, decise di avviare un’impresa che inizialmente si occupava solo di distribuzione. Le diedero un nome importante che voleva anche essere di buon auspicio: Smeralda. Smeralda come una delle coste più belle della Sardegna, un luogo ricco di significato da innumerevoli punti di vista, che ha fatto la fortuna di un’isola sino a quel momento ai più sconosciuta. A quel mercato che richiedeva eccellenze e lusso anche a tavola i Piras decisero di dare risposte, fornendo bottarga ma anche altre specialità della tradizione sarda, che fossero in grado di soddisfare esigenze elevate.

Dalla mera distribuzione, si è presto passati alla lavorazione, inizialmente impiantando un laboratorio a Pirri e poi in un’altra zona di Cagliari, in spazi ben più ampi.

La prima esperienza è servita a dare un’impronta all’azienda che tuttora rimane. Qualità, igiene e continuità sono infatti diventati da subito tre elementi imprescindibili nel modo di operare dei Piras. Sicurezza e igiene non potevano che essere il Vangelo in processi così delicati come quelli di lavorazione ittica, ma lo erano già in tempi in cui ancora l’Unione Europea non aveva nemmeno programmato un sistema di autocontrollo come quello che oggi tutti conosciamo.

Altra regola importante, ma forse non scontata, soprattutto per una produzione artigianale, era quella, sin dagli albori, di dare continuità nelle forniture. Nei tempi in cui la Grande Distribuzione iniziava a fare capolino nella nostra vita, imponendo la presenza continuativa e senza intoppi negli scaffali, i Piras hanno compreso che un rapporto commerciale corretto non poteva che essere impostato garantendo affidabilità e puntualità nelle forniture. Al cliente bisognava sempre dare delle risposte, anche di fronte ai problemi.

Ciò che però ha governato i processi sin dall’inizio e in ogni ambito dell’attività è la ricerca della qualità e l’obiettivo del miglioramento continuo. Non poteva essere altrimenti per un’impresa nata con l’ambiziosa finalità di servire le tavole più esigenti del pianeta, reggendo il confronto con specialità e prelibatezze d’élite, che in Sardegna giungevano da ogni dove, al seguito di una clientela raffinata e pretenziosa come poche.

Da allora la famiglia Piras, nel frattempo diventata ancor più ampia e numerosa, ha aggiunto un altro elemento che caratterizza il laboratorio produttivo: la Ricerca & lo Sviluppo, che vanno di pari passo con tutto il resto, in un incessante sforzo per trovare nuovi processi e nuove metodologie.

Smeralda è un laboratorio produttivo, ma in certo qual modo anche di sperimentazione, dove un occhio resta fermo e immobile sulla tradizione isolana, senza mai perderla di vista, e l’altro studia nuove modalità per generare elementi distintivi del prodotto, garantendo ulteriore sicurezza e igiene, introducendo leggere modifi che ai processi, tese unicamente ad elevare la qualità, offrendo al consumatore finale un prodotto ancora più selezionato e scelto.

È grazie a questo operato certosino che i Piras sono riusciti ad attuare un sistema innovativo di macinazione della bottarga che ne conservi intatte le uova; un nero dalla cremosità e colore unici e un gusto che richiama in maniera decisa ed inequivocabile la carne della seppia; un sistema di lavorazione delle baffe di bottarga che gli restituisca un colore chiaro e inconfondibile, oltre ad una consistenza eccezionale.

La bottarga rappresenta il 60% del fatturato aziendale, ma ci sono altri prodotti a completare un’offerta sele- zionata dove artigianalità e tradizione fanno rima con innovazione.

Nello spaccio aziendale, che sarebbe più corretto chiamare boutique di specialità regionali, in via del Lavoro a Cagliari, il quartier generale dei Piras, le proposte sono infatti tante: tra quelle di specialità ittiche, tutte lavorate nei due stabilimenti che hanno sede nella stessa via, ci sono anche la crema alla bottarga di muggine, la bottarga di tonno, la polpa di riccio, il nero di seppia, la polpa di granchio, gli ittici affumicati, i gamberi e surimi e l’insalata di mare. Sono proposti in formati e pesature diverse a seconda del prodotto. Per completare il paniere di specialità isolane, Smeralda propone a marchio proprio, o marchio aziendale, anche altri prodotti sardi come conserve vegetali, pane e pasta, formaggi, salumi e vini.

La bottarga è proposta in una vasta gamma di formati, pesature e lavorazioni. Quella di Smeralda si distingue per un colore giallo oro con sfumature che ricordano la scorza d’arancia, per delicatezza al palato e per salinità, moderatamente accentuata. Oltre a quelle di importazione, la cui selezione è

Oro di Sardegna. E non chiamatelo caviale del Mediterraneo

Il nome non ha una provenienza definita, ma sembra chiaro il riferimento all’arabo butarikh, che indica, appunto, le uova di pesce salate. Si ipotizza fossero proprio gli Arabi, a seguito delle numerose incursioni nel Mediterraneo, a trasmettere a Sardi, Spagnoli e Siciliani le diverse tecniche di lavorazione delle uova di pesce e il nome che oggi tutti conosciamo. Non furono però i soli. Questo salume di mare era già diffuso nel Mediterraneo almeno al pari delle tecniche di produzione. Allora, come oggi, le specie predilette erano muggine, tonno e pesce spada, le cui sacche ovariche venivano salate, pressate e lasciate essiccare per alcuni mesi, per essere consumate poi nel corso del tempo. Si tratta di un prodotto antichissimo che, a dispetto della sua tradizione millenaria, si mostra particolarmente adeguato ai ritmi e alle esigenze della vita moderna. Il tempo è ridotto al minimo, è difficile ritagliarsi uno spazio per cucinare o anche solo per consumare con la dovuta calma le proprie pietanze. Allo stesso modo, l’attenzione al cibo porta oggi a considerare come un diritto quello di acquisire tutti gli elementi nutritivi di cui si ha bisogno, senza tralasciare gusto e immagine. Da questo punto di vista la bottarga è una certezza: che la si consumi come antipasto, come condimento di pasta, riso, crostini, pizza o insalata, è un prodotto eccezionale in grado di dare personalità e gusto a qualunque piatto. Oltre che per essere consumata da sola o con un semplice filo d’olio.

Le proprietà nutritive sono diverse: è ricca di proteine e di aminoacidi essenziali, importante fonte di lipidi, acidi grassi polinsaturi ed Omega-3, e per questo grande alleato nel rallentare la degradazione ossidativa. In Italia si produce principalmente in Toscana, Calabria e Sicilia, ma quella sarda, oltre ad essere importante in termini quantitativi, è tra le più rinomate, e lo è in particolare quella di muggine, prodotta da cefali locali o anche solo lavorati nell’isola, da uova di provenienza extraregionale. La tradizione produttiva isolana, tramandata da generazioni e solo parzialmente modificata nei secoli, permette infatti di godere di risultati eccezionali. Sono particolarmente rinomate quelle di Cabras, di Tortolì e Marceddì, dove le peschiere garantiscono una certa quantità di prodotto locale, oltre che baffe d’importazione che qui vengono trasformate. Ma esistono realtà produttive di grande valore anche nel Cagliaritano, dove le tecniche di lavorazione, tuttora artigianali e con un grande apporto manuale, si rifanno a processi produttivi del passato, con alcune innovazioni tutt’altro che invadenti, ma anzi capaci, se possibile, di elevare ulteriormente la qualità complessiva del prodotto.

fatta personalmente dai Piras, Smeralda propone anche le baffe ottenute dalla lavorazione delle uova di muggine sardo. Un prodotto elitario e pregiatissimo, facilmente individuabile per pezzatura e prezzo, che viene lavorato seguendo metodi alternativi di stagionatura.

In via del Lavoro, la domanda giusta da fare non è sulla provenienza della materia prima. Perché i Piras non ne fanno mai una questione di luogo d’origine, quanto di qualità e sicurezza. Tutti i prodotti ittici, non solo le uova di muggine, richiedono il rispetto di regole rigidissime sul piano igienico-sanitario. La scelta viene pertanto fatta a seguito di un serrato controllo. Non sarebbe altrimenti possibile fornire uno standard così elevato, né poter mantenere le certificazioni BRC e IFS che si confermano da decenni.

Ci sono poi accorgimenti particolari: la polpa di riccio, per esempio, quando la pesca del riccio in Sardegna è aperta, proviene da esemplari aperti, sgusciati e puliti in laboratorio. Uno ad uno. Il salmone affumicato e proposto a fette è lavorato da fresco e non congelato. Quello a ritagli proviene da salmone selvaggio. Il nero di seppia, che un tempo si usava principalmente per insaporire e per decorare i piatti, oggi invece vanta un gusto e un sapore impareggiabili.

Le confezioni sono tutte di grande raffinatezza, le uniche atte a contenere prodotti che sono di per sé gioielli del mare.

L’attenzione complessiva è evidente ed è infatti valsa, in 35 anni di lavoro, la presenza in una ventina di Paesi nel mondo. Il 40% del fatturato aziendale è costruito in Sardegna, il 40% nel mercato nazionale, in particolare nel Nord Italia, e il restante 20% nei mercati classici europei, negli Stati Uniti, nell’ex Unione Sovietica, in Giappone, Turchia e Israele, con una diffusione nelle grandi superfici della Distribuzione Moderna, quanto nei negozi di specialità tipiche e nell’HO RE CA

Un impegno, questo, che ha dato importanti risultati, non senza rinunce e sacrifici e che ha coinvolto altri membri della famiglia Piras, anche di seconda generazione, quanto validi collaboratori ad essa estranei.

Il lavoro corale è evidente, nel mantenere processi quanto più possibile artigianali e manuali, nella convinzione che l’apporto umano sia sempre un valore aggiunto. Un operato, anche sul piano prettamente commerciale, di cura del cliente, mettendosi in ascolto dei mercati, ma anche e soprattutto del consumatore finale, gestendo persino il singolo riscontro, che — lungi dall’essere un problema, anche quando si traduce in un reclamo — è visto come un’occasione di confronto con chi si siede a tavola a degustare il prodotto. Solo così si può fare sempre di più e sempre meglio.

Sebastiano Corona

>> Link: www.smeralda.com