IL COLTELLO DA PROSCIUTTO

È uno strumento di fondamentale importanza per esaltare al meglio gusto e consistenza del pregiato salume

di Nunzia Manicardi

Non basta avere un buon prosciutto a disposizione. Il segreto per gustarselo al meglio è il taglio e per questo occorre non solo saperlo eseguire ma, innanzitutto, avere il coltello adatto per farlo. I coltelli da prosciutto sono uno strumento di importanza fondamentale per godere del sapore e della consistenza del prosciutto, i quali vengono esaltati nel modo giusto se si riesce ad effettuare tagli precisi ed uniformi.

Quella del taglio è, in sintesi, una vera e propria arte. Oltre che essere affascinante da vedere, regala delle sensazioni all’assaggio uniche. Non esiste una sola tecnica di taglio. Per scegliere quella migliore bisogna considerare alcuni fattori: la stagionatura del prosciutto, la praticità della posizione di taglio e le dimensioni delle fette. Il taglio a mano viene effettuato principalmente in occasioni in cui il prosciutto è degustato al momento, subito dopo il taglio stesso.

Esistono diverse scuole di taglio, ma le più conosciute e apprezzate sono quella italiana e quella spagnola. In Italia si preferisce tagliare fette sottili, lunghe e intere, mentre secondo la scuola iberica bisogna tagliare in tante piccole porzioni così da gustare distintamente le diverse parti del prosciutto.

La principale differenza coi coltelli comuni è che quelli da prosciutto hanno una lama più larga e ricurva che consente di eseguire il taglio in modo preciso ed uniforme. Sono infatti appositamente progettati per questo scopo. Possono essere realizzati con diversi materiali come l’acciaio inossidabile, il titanio, la ceramica. I fattori da considerare sono la lunghezza della lama e il materiale di cui è essa fatta, il peso del coltello e il design del manico. La scelta può fare la differenza fra un taglio mediocre e uno perfetto, ma è una scelta che deve essere effettuata in base alle esigenze personali e alla specifica tecnica di taglio adottata che, come già detto, può variare. Un esempio è quella a V, quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando appunto una V, più o meno angolata a seconda dei casi.

Ogni tipo di coltello si adatta quindi a diversi tipi di prosciutto e di preferenze di taglio. Di regola ne occorrerebbero due: uno a lama rigida corta per sbucciare la crosta e rimuovere il prosciutto dalle parti più vicine all’osso ed uno a lama lunga e flessibile per affettarlo.

La storia dei coltelli da prosciutto risale all’epoca romana, quando esso era una delle principali fonti di proteine per i soldati. Fu però solo nel Medioevo che divenne possibile utilizzare coltelli specifici per il taglio. Conosciuti come “coltelli mortali”, erano grandi e pesanti, con una lama forte e uniforme. Col passare del tempo ne sono stati messi a punto di svariati modelli, tipici delle diverse zone di produzione e utilizzo. L’attenzione degli esperti di settore verso questo utensile si è fatta poi nel tempo sempre più raffinata e innovativa e con materiali sempre più di qualità e di design specifico.

Per prolungare la vita del coltello è essenziale prendersene cura e mantenerlo correttamente in modo che sia sempre nelle migliori condizioni. È indispensabile pulirlo e asciugarlo dopo ogni utilizzo, evitare di tagliare cibi duri o congelati e conservarlo in un luogo asciutto e protetto. Inoltre, si consiglia di affilarlo regolarmente per mantenerlo sempre in perfette condizioni di taglio e ottenere fette migliori, più fini e uniformi. Bisogna quindi dotarsi anche di un apposito affilatoio. Importanti anche le pinzette, per afferrare e disporre le fette.

Si dovrebbe infine poter disporre di uno spazio e di un tavolo specifici e di un porta prosciutto. Non è detto che lo spazio in cui si lavora debba essere per forza molto ampio: l’importante è che sia comodo. Si tenga conto, tuttavia, che in uno spazio ristretto è più difficile eseguire un taglio corretto ed è più facile correre il rischio di tagliarsi. A questo proposito occorre fare molta attenzione a dove si posiziona la mano che non sta usando il coltello: è importante non metterlo davanti alla direzione di taglio nel caso in cui il coltello fuoriesca per evitare lesioni. Se però non si può disporre che di un piccolo spazio, è meglio acquistare un porta prosciutto pieghevole, soprattutto se non lo si usa spesso. In caso contrario è preferibile uno fisso e di dimensioni più grandi. In entrambi i casi questo utensile deve garantire stabilità perché è ciò che ci farà fare un taglio di qualità. E una buona presa del prosciutto darà anche comodità e sicurezza a chi sta lavorando.

Nunzia Manicardi