DIFFERENZE TRA “AFFETTATI VEGETALI” E VERI SALUMI

Cosa sono? E cosa li distingue dai salumi a base di carne?

Affettati vegetali : oggi ne troviamo moltissimi in commercio. Ma cosa si intende veramente con questo termine e in cosa si differenziano dai salumi a base di carne? E, soprattutto, è vero che sono meglio per la nostra salute?

Con “affettato vegetale” si intende un prodotto che tenta di imitare il tradizionale affettato di carne, ma la carne non c’è, essendo completamente a base di glutine di frumento e legumi. E il glutine è il vero protagonista, perché fa da legante, rendendo l’impasto omogeneo. Invece i legumi più usati sono la soia, i ceci e il lupino. Questi vengono riscaldati, schiacciati e decorticati per ottenere i fiocchi, poi sgrassati con esano, un solvente prodotto dalla raffinazione del petrolio, eliminato col vapore ma di cui restano comunque tracce.

La lavorazione è complessa e prosegue con macinazione, estrusione o concentrazione della farina. Tutti questi procedimenti hanno il fine di estrarre la proteina destrutturata, che ha una consistenza elastica e viscosa in modo da ricordare un vero affettato di carne. I processi prevedono l’utilizzo di temperature molto elevate, di circa

140 °/180 °C, che impoveriscono dal punto di vista nutrizionale la materia prima di partenza. Inoltre, vengono impiegati diversi oli, come olio di semi, di girasole, di cocco e palma, che rendono il prodotto molto più grasso di quello a base di carne.

Vengono usati anche sciroppi dolci per dare sapore e cercare di riprodurre il più possibile quello del salume tradizionale. Il muscolo di grano è un altro impasto usato per produrre affettati vegetali e contiene glutine e farina di legumi insieme, in prevalenza soia e lenticchie, impastati con aromi vari e coloranti di origine sintetica o naturale — come quelli derivanti dal pomodoro e dal succo di barbabietola, per riprodurre ad esempio il colore di prosciutto cotto e bresaola.

I coloranti non sono gli unici ingredienti che vengono addizionati. Purtroppo la lista di additivi è lunga e molti sono di sintesi, come addensanti, emulsionanti e oli raffinati. Vien da sé che si tratta di prodotti altamente manipolati, poveri dal punto di vista nutrizionale, con poche proteine, carente di amminoacidi essenziali e con troppi grassi, sale e carboidrati, specialmente amidi. Sono dei veri e propri prodotti iper-processati e nutrirsi di questi artefatti non fa per niente bene alla salute. Il rischio di abusare di questi elaborati è molto alto, specialmente nelle diete vegane, fregiandosi della dicitura di “cibo sano”. Meglio la giusta quantità di un salume tipico ricco di sapori e muffe benefiche derivate da una sapiente stagionatura, nutriente, proteico, col giusto apporto di grassi essenziali e composti bioattivi benefici, o un affettato vegetale iper-trasformato, frutto di intense lavorazioni industriali, nutrizionalmente povero, pieno di additivi e dal sapore discutibile? A voi la scelta.

Fonte: Assosuini assosuini.it