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ACQUALAGNA E LA SUA TRUFFLE EXPERIENCE
ACQUALAGNA E LA SUA TRUFFLE EXPERIENCE
di Massimiliano Rella
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In autunno potremmo aspettarci una Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna un po’ diversa da sempre, complice l’emergenza da coronavirus e la “manna” del distanziamento sociale prolungato. Mentre andiamo in stampa, ci rispondono dal piccolo comune marchigiano, in provincia di Pesaro Urbino, che la 55a edizione in agenda tra fi ne ottobre e il mese di novembre è confermata, ma con modalità che terranno conto delle prescrizioni sanitarie e probabilmente sarà spalmata su un periodo più lungo.
Giorgio Remedia e il tartufo bianco
Photo © Massimiliano Rella.
A caccia di tartufi d’Acqualagna con il cercatore Giorgio Remedia e il suo cane Lili.
Photo © Massimiliano Rella.
Il paese di Acqualagna nelle scorse settimane ha preso anche contatti con i municipi concorrenti di Alba, in Piemonte, e San Miniato, in Toscana, per sondare il terreno e confermare i grandi appuntamenti dell’autunno che attirano migliaia di buongustai, anche molto ricchi, interessati al più pregiato dei tartufi, il Tuber Magnatum Pico, i cui meravigliosi profumi “affiorano” dalla terra soltanto tra fine settembre e dicembre.
L’intera filiera del turismo dedicata alla truffle experience muove ad Acqualagna un giro d’affari di 30 milioni di euro l’anno, in tutte le stagioni, qui misurate in varietà tartufo. A ogni stagione il suo: il Bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre; il Nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) dal 1o dicembre al 15 marzo; il Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt.) dal 15 gennaio al 15 aprile; infi ne, il Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.) da giugno ad agosto.
Turisti, insomma, letteralmente presi per la gola tra sagre e tavolate in osterie e ristoranti che non si fanno mai mancare un piatto al tartufo di stagione, fi no a vere ricerche in campo guidati da un esperto cercatore e dal suo fidatissimo cane (noi siamo andati tra i boschi con GIORGIO REMEDIA e il piccolo Lili, un bel bracco incrociato a un pointer).
Suprema di faraona al tartufo bianco.
Photo © Massimiliano Rella.
Ogni tre-quattro mesi, Covid permettendo, c’è anche una fiera. Quella del Nero pregiato in pieno inverno, quella del Nero estivo ad agosto, quella del Bianco pregiato il prossimo ottobre-novembre, nelle modalità che verranno rese note dopo l’estate.
Acqualagna, non per caso, è la patria dei cercatori di tartufo, autentici custodi di segreti e tecniche di ricerca e metodi di addestramento dei cani.
Pensate che almeno un cittadino su due ha il patentino da cercatore (sono 2.200) e che il 70% dei cani da tartufo proviene da questo tranquillo e ricco paese marchigiano.
Parlare di Acqualagna e tartufo signifi ca contare 250 tartufaie coltivate (di tartufo nero e una decina di tartufaie sperimentali controllate di Bianco pregiato), 8 aziende di trasformazione e 10 punti vendita di tartufo, come L’Officina del Semplice o il negozio Le Trifole, per citare un paio di negozi.
Al tartufo è dedicato pure un museo a tema — è quasi banale dirlo — (www.museotartufoacqualagna.it) in piazza Enrico Mattei, dove il visitatore può scoprire tutto sul pregiato tubero e le sue varietà seguendo un percorso multisensoriale accompagnato da video ed esperienze digitali, tra mappe olfattive e teatro virtuale.
Invece, attraverso il sito del comune (www.acqualagna.com) abbiamo l’aggiornamento costante sui prezzi della borsa del tartufo, le cui quotazioni sono raccolte giornalmente da un osservatorio che stabilisce un valore medio riferito alla qualità e alla pezzatura, da: 0-15 grammi, 15-50 grammi e superiore a 50 grammi.
In cucina il tartufo si consuma crudo ed è perfetto su primi piatti, risotti, carni crude, insalate di funghi, frittate, uova a occhio di bue, omelette, scaloppine, crostini caldi, ma si presta anche per abbinamenti imprevedibili per esempio con pesce, spezie e verdure. Noi abbiamo assaggiato un’ottima Suprema di faraona al tartufo bianco e il delicato Uovo al tartufo bianco su crema di patate parmentier.
Il Bianco pregiato è il più famoso e costoso dei tartufi . Di forma rotondeggiante, concavità e sporgenze, esternamente quasi liscio e giallo-biancastro, ma di un colore interno che varia in base al grado di maturazione della pianta con cui il tubero ha vissuto in simbiosi (dal bianco al marrone fi no al rosato). Il profumo è deciso e molto aromatico. Solitamente è consumato crudo, affettato. Si conserva per poco tempo, passando in breve dalla maturazione alla marcescenza.
Massimiliano Rella
