IL QUESO MAHÓN DE MENORCA DOP

IL QUESO MAHÓN DE MENORCA DOP

La tradizione casearia dell’isola spagnola Riserva della Biosfera UNESCO

di Massimiliano Rella

Minorca è un’isola di paesaggi di pietra, un’architettura ancestrale con 11.000 km di muretti a secco, alti un metro e mezzo, che da sempre proteggono gli allevamenti e i campi agricoli dal vento, separando le proprietà in appezzamenti chiusi. Questi muretti segnano i confini della barraca, cioè un perimetro campestre di pietre a secco per il ricovero del bestiame, a pianta circolare o a ferro di cavallo, realizzato pietra su pietra per sovrapposizione di corpi più piccoli, a forma piramidale smussata.

L’architettura agricola e zootecnica di Minorca ci regala un altro gioiello: le case di Lloc, come sono chiamate le tradizionali fattorie minorchine, un bell’esempio di combinazione funzionale tra agricoltura, allevamento ed esigenze abitative. Sono grandi case-fattoria con un portico, un cortile, un forno a legna esterno, qualche magazzino, l’orto, i campi e le stalle. La zona abitativa è separata (ovviamente) dal rifugio degli animali, la facciata è rivolta sempre a sud e i muri sono imbiancati di calce; a volte troviamo torri di difesa.

Sì certo, direte voi, ricordano comunque le vecchie fattorie coloniche del Veneto, dell’Emilia-Romagna o le masserie della Puglia e di altre regioni italiane. Vero, ma con uno stile e un gusto tutto minorchino e, soprattutto, con un cuore “zootecnico”; non tanto per la produzione di carne, ma per il latte e il formaggio, pilastro dell’allevamento locale.

Stagionatura e massaggio con aceto del Queso Mahón de Menorca Dop nella fattoria Binillubet, a Es Mercadal.

photo © Massimiliano Rella

A Minorca si produce infatti uno dei migliori “quesos” di Spagna, il Queso Mahón de Menorca DOP.

La tradizione casearia sull’isola “gioiello” dell’arcipelago delle Baleari è sempre stata forte, ma nel XX secolo si è sviluppata anche “l’industria” del formaggio fuso. Già noto nel XV secolo, al servizio dell’ottimo formaggio di Minorca tre secoli dopo quattro navi prestavano regolare servizio di distribuzione con la terraferma, facendo la spola con il porto di Maó, il nome catalano della “capitale” minorchina Mahón.

Fatto con latte crudo vaccino, filtrato con una garza, pressato e immerso in salamoia, il Queso de Mahón si lascia arieggiare per uno-due mesi a temperatura ambiente. Ha una forma quadrata smussata, detta fogassa. Può essere tenero, semi-stagionato, stagionato o vecchio.

Sull’isola si producono anche altri formaggi a latte crudo di Vaca Menorquina rossa, di razza Frisona o di capra. Tutto questo è ancora più eccezionale se pensiamo che l’isola è dal ‘93 Riserva della Biosfera UNESCO, titolo riconosciuto per l’alta qualità del suo ambiente naturale, ben conservato e in armonia con l’agricoltura e il turismo, principali fonti di reddito.

Forma fresca di Queso Mahón de Menorca Dop nella fattoria e caseificio Binillubet.

photo © Massimiliano Rella

Per tutelare il patrimonio agrario e paesaggistico è stato promosso anche il progetto di Custodia Agraria da una Ong di ecologismo responsabile chiamata GOB. Ha l’obiettivo di combattere l’abbandono dei campi e l’eccessivo sfruttamento della terra attraverso accordi con le fattorie per promuovere attività sostenibili secondo protocolli “agronaturali”.

Tra le fattorie troviamo coltivatori di grano antico autoctono, allevatori di vacca rossa locale, meno produttiva delle “cugine” Frisone bianche e nere, produttori di formaggi, di vino, ecc…

Prodotti che sono venduti la domenica al mercato contadino Agromaó e in un negozio dedicato nel mercato Claustro del Carmen. Su prenotazione attraverso la coop dei produttori agricoli delle Baleari, Farmers & Co (www.farmersandco.es), si possono fare visite guidate in queste piccole aziende contadine.

«Fino a vent’anni fa a Minorca si produceva quasi solo formaggio» ci dice LUCIA PONS, della SA Cooperativa del Camp, che riunisce produttori di varie specialità, dai salumi all’olio. «Gli altri prodotti, ad esempio il vino, sono arrivati di recente, quando il settore agricolo ha cominciato a diversificare».

Ma torniamo al nostro formaggio. Siamo entrati in un allevamento con caseificio, Binillubet (www.fincabinillubet.com), per osservare il processo produttivo del Queso Mahón de Menorca DOP. La fattoria si trova nell’agro di Es Mercadal: 88 ettari in collina, gestita dalla FAMIGLIA MARQUES, contadini, allevatori e casari con 45 vacche in produzione a ciclo chiuso. Al latte mescolato del pomeriggio e della mattina sono aggiunti fermenti e caglio d’origine naturale.

Ad una temperatura di 33 gradi in circa 40 minuti si forma la cagliata, poi frantumata in piccoli grani con uno strumento ad hoc. I pezzetti di caglio sono prelevati, pressati a mano e avvolti in una tela quadrata di lino, chiusa con un cordino.

Il “sacchetto” è riposto su una rastrelliera e pressato meccanicamente con un peso di 3 kg per 7-8 ore: in questa fase il formaggio assume una caratteristica forma quadrata e schiacciata. Trascorse 20-24 ore di salamoia, il formaggio finisce nei locali di stagionatura per minimo due mesi, girato più volte sottosopra ogni settimana.

Dopo due mesi abbiamo il semi-curado, fresco, lattiginoso, molto acidulo ed erbaceo. Se la stagionatura dura 3-5 mesi, abbiamo un formaggio curado, dai granuli piccoli e compatti, le note sapide e il sentore acidulo. Dopo 12 mesi e 18 mesi si ottengono la reserva e la gran reserva, questi di grana molto fine, note piccanti e sentori di maturazione e consistenza a scaglie. I prezzi vanno dagli 11,50 ai 15,00 €/kg.

Massimiliano Rella