Смена декораций Гастроном | CHANGE OF SCENE VERDICT
История города – в тарелке Ресторан «Виктория», расположенный на шестом этаже «Талион Империал Отеля», предложил гостям оригинальный способ знакомства с городом. Новое меню объединило в себе старинные рецепты и любопытные факты из истории крыш, вид на которые открывается с террасы заведения. Шефповар ресторана Вячеслав Васильев согласился раскрыть секреты необычного меню.
Текст: Екатерина Костоусова Фото: Вадим Нехаев
СП: Такое в нашем городе, пожалуй, никому в голову не приходило. Что Вас вдохновило? – Безусловно, панорамный вид, открывающийся с террасы, точнее – крыши зданий, по которым можно смело создавать временную летопись Петербурга. Пришла идея передать тонкости русской истории посредством кулинарного искусства. Завтрак, обед или ужин в нашем ресторане – это увлекательное гастрономическое путешествие в мир традиционной русской кухни, раскрывающее тайны легендарных крыш Петербурга. СП: Как удалось совместить несовместимое – историю и кулинарию? – Кулинария – это такое же искусство, как живопись или музыка. Подобно тому, как художник красками рисует настоящее, я изобразил с помощью оттенков вкуса прошлое. В основе каждого блюда – классические русские каноны, разбавленные нотками современности. Новое звучание блюдам придает пышный декор ягодами, игра соусов; «подушки» из шпината, на которых подаётся рыба, использование редких ингредиентов (некоторые из них мы заказываем в Европе). СП: Как Вы составляли это меню? – Исторические факты о жизни зданий нам предоставил петербургский краевед и писатель Лев Лурье. Лучшие городские фотографы сделали прекрасные снимки крыш. Я, в свою очередь, ознакомился с книгами советского историка и журналиста Вильяма Похлебкина, который подробно описал особенности русского застолья. Далее, вдохновившись идеей, разработал оригинальные рецепты и названия блюд.
60
СП: Например? – Перепела с гусиной печёнкой, утиные филейчики с клюквой и красной медовой капустой, запечённая кефаль с луговыми травами, лосось, ароматизированный можжевельником и водкой… СП: А какое Ваше любимое блюдо? – Уха. СП: Не поделитесь секретом её приготовления? – Можно попробовать такой вариант: варим насыщенный куриный бульон, далее вынимаем птицу, кладем очищенную рыбу и готовим привычным способом. Куриный вкус уйдёт, но останется очень тонкая изысканная нотка, которая придаст рыбе совершенно иное звучание. СП: В обновленном меню другой рецепт – из осетров и шампанского... – В нём ноткой, о которой шла речь выше, является шампанское. Напиток добавляется, когда блюдо уже полностью готово, но ещё стоит на плите. Очень необычный привкус получается. Этот рецепт я прочитал в старинной книге классического кулинарного искусства. СП: Как в Петербурге приживаются новаторские идеи в сфере кулинарии? – Если идея яркая и необычная, то она найдёт отклик среди благодарных ценителей гастрономических изысков. Также очень важна репутация ресторана. К примеру, многие из наших постоянных посетителей уже оценили особенности нового меню.
светский петербург | сентябрь 2011