МАСТЕР-КЛАСС
Перепелка с белыми грибами в листьях шпината Перепелка – птица мелкая, и мяса у нее на один укус. Начините ее фаршем из белых грибов – и это нежнейшее блюдо превратится в полноценную зимнюю еду
1
Для начинки грибы отварить и нарезать крупными кусками, обсушить. Обжарить в 20 г масла с луком, нарезанным соломкой, до золотистого цвета. Заправить солью, перцем и рубленой петрушкой.
2
200 г шпината
400 мл крепкого куриного или утиного бульона
20 мл коньяка
Разрезав каждую перепелку вдоль спины, удалить костный каркас. Мясо слегка посолить и поперчить. Начинить тушку подготовленным грибным фаршем и придать ей аккуратную форму. Деревянной шпажкой скрепить разрез, а ножки связать шпагатом.
3
В сильно разогретой большой сковороде растопить 200 г сливочного масла и обжаривать в нем перепелок, начиная с той стороны, где шов, до готовности, переворачивая время от времени. В процессе жарки постоянно поливать маслом со сковородки, чтобы получилась корочка.
4 перепелки
400 г сливочного масла
морская соль
Листья шпината перебрать и очистить от стеблей. В сотейник влить 200 мл воды и, заправив солью и сахаром, довести до кипения. В кипящую жидкость добавить 40 г масла, затем положить шпинат, слегка притопив его ложкой. Как только шпинат изменит цвет, вынуть его, выложить на бумажные полотенца и дать стечь лишней жидкости.
5 сахар 400 г белых грибов
6
черный перец 5 веточек тимьяна
42
Со сковороды, на которой готовилась птица, слить весь жир, влить бульон и наполовину уварить его. Добавить тимьян и коньяк, осторожно поджечь, чтобы ушел спирт. Добавить оставшееся масло и интенсивно перемешать соус, заправив солью и перцем. Процедить соус через мелкое сито.
небольшой пучок петрушки
2 средние луковицы шалота
При подаче в центр каждой тарелки выложить шпинат, на него швом вниз уложить готовую перепелку, предварительно вынув шпажку и сняв шпагат. Полить ее соусом, а в оставшийся соус добавить листочки тимьяна и полить вокруг. Украсить веточкой тимьяна.
фото: Игорь Савкин и фото, предоставленные «Талион Империал Отелем»
4