МАСТЕР-КЛАСС
Перепелка с белыми грибами в листьях шпината Перепелка – птица мелкая, и мяса у нее на один укус. Начините ее фаршем из белых грибов – и это нежнейшее блюдо превратится в полноценную зимнюю еду
1
Для начинки грибы отварить и нарезать крупными кусками, обсушить. Обжарить в 20 г масла с луком, нарезанным соломкой, до золотистого цвета. Заправить солью, перцем и рубленой петрушкой.
2
200 г шпината
400 мл крепкого куриного или утиного бульона
20 мл коньяка
Разрезав каждую перепелку вдоль спины, удалить костный каркас. Мясо слегка посолить и поперчить. Начинить тушку подготовленным грибным фаршем и придать ей аккуратную форму. Деревянной шпажкой скрепить разрез, а ножки связать шпагатом.
3
В сильно разогретой большой сковороде растопить 200 г сливочного масла и обжаривать в нем перепелок, начиная с той стороны, где шов, до готовности, переворачивая время от времени. В процессе жарки постоянно поливать маслом со сковородки, чтобы получилась корочка.
4 перепелки
400 г сливочного масла
морская соль
Листья шпината перебрать и очистить от стеблей. В сотейник влить 200 мл воды и, заправив солью и сахаром, довести до кипения. В кипящую жидкость добавить 40 г масла, затем положить шпинат, слегка притопив его ложкой. Как только шпинат изменит цвет, вынуть его, выложить на бумажные полотенца и дать стечь лишней жидкости.
5 сахар 400 г белых грибов
6
черный перец 5 веточек тимьяна
42
Со сковороды, на которой готовилась птица, слить весь жир, влить бульон и наполовину уварить его. Добавить тимьян и коньяк, осторожно поджечь, чтобы ушел спирт. Добавить оставшееся масло и интенсивно перемешать соус, заправив солью и перцем. Процедить соус через мелкое сито.
небольшой пучок петрушки
2 средние луковицы шалота
При подаче в центр каждой тарелки выложить шпинат, на него швом вниз уложить готовую перепелку, предварительно вынув шпажку и сняв шпагат. Полить ее соусом, а в оставшийся соус добавить листочки тимьяна и полить вокруг. Украсить веточкой тимьяна.
фото: Игорь Савкин и фото, предоставленные «Талион Империал Отелем»
4
Александр Дрегольский,
бренд-шеф санктпетербургского «Талион Империал Отеля»
1
2
3
4
В старину, когда перепелов специально разводили для царского стола и ни одно праздничное застолье без них не обходилось, говорили: «Перепела испортить трудно, для этого надо уж очень постараться». Большой премудрости для их приготовления действительно не требуется, но важно учесть нюансы – не пересолить, чтобы не забить вкус мяса. Питательности блюду добавляют грибы. Фарш можно приготовить на основе белого куриного мяса, взбив его в мусс и смешав со сливками, а уже в мусс добавить обжаренные грибы. Такой насыщенный фарш не даст перепелке съежиться, добавит яркости. Вместо белых грибов можно использовать любые лесные грибы, в том числе мороженые. В домашних условиях можно не вынимать из тушки кости – так легче сохранить форму. Но нужно помнить, что в этом блюде необходимы тимьян, который очень «дружит» с грибами, и петрушка (трава с более ярким запахом замаскирует аромат перепелки). Шпинат надо хорошо высушить, чтобы влага не растеклась по тарелке и можно было соорудить из этих листьев «подушку», на которую посадить перепелку как в гнездо.
5
6
43