del mar y la tierra
Foto: kuainabaida.blogspot.com
PacĂfico+ Caribe
CBU-HISTORIA DE LA COMIDA
del mar y la tierra Pac铆fico+ Caribe
Mulata, mestiza y negra, 驴Su cocina o su gente? La creaci贸n de una identidad gastron贸mica y social a traves de su historia y su gente.
Trabajo Final
CBU-HISTORIA DE LA COMIDA 2014-1
Grupo de frutas. Grabado de A. Faquet. 1859 Fuente: Fogón de Negros, German Patiño Ossa, Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. 2012
Abstract Este documento pretende abordar la conformación de la identidad culinaria de la costa pacífica y Caribe de Colombia, entendiendo que ésta es una mezcla muy rica, originada por los productos utilizados por las diferentes razas que habitaban en América y las que migraron y se formaron en la conquista y colonia europea. Por medio de la historia de sus preparaciones y recetas, pretendo exponer mi punto de vista acerca de lo característico y típico de la cocina del pacífico y del Caribe colombiano. Por otro lado muestro como esa mezcla de razas es lo que realmente genera el sabor y la sazón de los platos representativos, que llevan con ellos más que sus productos, las técnicas, las herramientas para prepararlos, y sus transformaciones y variaciones a lo largo de la geografía, y en especial, de su gente.
contexto
1. Armados con palos, corremos entre las rocas y recogemos los “Coumarous” (Palometas). Grabado de Riou.1875-76 Fuente: Fogón de Negros, German Patiño Ossa, Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. 2012
Prehispánico Las culturas aborígenes de Colombia se caracterizaron por entender la geografía colombiana y convivir con lo que los rodeaba. También por incluir en sus dietas una gran variedad de productos que fueron enriqueciendo su alimentación y que fueron transformando los platos que comían diariamente. Unido a esto, fueron aprendiendo técnicas para preparar los alimentos que cada vez mejoraron su sabor y fueron mejor digeridos. Productos como el maíz y la yuca brava forman parte, entre otros, de esas materias primas base que componían las dietas indígenas y que a través del tiempo se fueron domesticando para un mejor aprovechamiento. La pesca y la caza fueron las actividades características en las que se obtenían animales como el armadillo, los peces y anfibios como tortugas e iguanas, y que con su consumo, los indígenas adquirían más energía para sus actividades, y en las culturas nómadas, permitían desplazarse y caminar durante jornadas extensas. Otra característica de ésta alimentación es la ingesta de una gran cantidad de frutas, verduras y tubérculos como son la piña, el zapote, el corozo, la papaya, el cilantro, el aguacate, la batata, el achiote y le cacao, entre otros. Estas materias primas marcaron otra característica importante de la época la cual fue la agricultura, fundamental para entender culturas como las que se ubicaban en la Sierra Nevada (Arhuaca, kogui y Wiwa) en donde se goza de todos los pisos térmicos y se pueden cultivar una gran cantidad de productos agrícolas.
Yuca Brava
2 Yuca brava Foto: www.imeditores.com
Manihot Esculenta Oriunda de la AmazonĂa donde se cultiva desde 2500 a.c. Yuca brava o amarga, es venenosa y contiene cianuro. Para el consumo humano se debe lavar, rallar, decantar, exprimir y despues asar. En brasil se le conoce, ya preparada, como farinha o harina de yuca. Portada por los primitivos Arawac a traves del Amazonas y Orinoco hasta la costa del Oceano Atlantico. De allĂ se transporto a las Antillas y despues a l nuestra costa caribe en donde se domestica y evoluciona a yuca dulce, la cual no contiene veneno y se puede consumir sin procedimientos previos. *Fuente: HistĂłria de la cocina del Caribe colombiano. Enrique Morales. Valledupar 2012 link: http://www.slideshare.net/aracataka/historia-de-la-cocina-del-caribe-colombiano
3. Casabe Foto: commons.wikimedia.org
Casabe
Tiempo de preparación: 40min Raciones:8 a 10 2 libras(1kg) de yuca - 1/2 libra(250gr) de queso Blanco, rayado - 1 cucharada de semillas de anís. *La receta tradicional indigena es sin queso.
-Esta receta se puede realizar de dos maneras. La receta tradicional es con yuca brava ya procesada, la que se muetra acá es con yuca dulce que no necesita de los procedimientos de la yuca brava, ya que esta no tiene cianuro.
Se pela la yuca dulce y se ralla, se exprime completamente y se pila. Se mezcla con el queso ralado fino y se le añae el anís. Se forman crepitas my delgadas, se asan en una plancha de hierro, se doblan antes de secar y se dejan dorar. *Fuente: Gran libro de la cocina colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012
4. Una hacienda en tierra caliente. Grabado de Bayard 1869. Fuente: Fogón de Negros, German Patiño Ossa, Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. 2012
hispánico A la llegada a América, los españoles trajeron con ellos productos tanto de sus tierras, como de sus colonias y lugares visitados en esa época. Unido a eso una serie de técnicas de preparación y de utensilios que aportaron a la cultura americana. Productos como la caña de azúcar, el arroz, el ganado (vacas, cerdos, chivos y Gallinas), así como técnicas para cocinar, como hornear, saltear y estofar, y utensilios como molinos, ollas, pailas, cucharones, trinches y platos de loza. Todo esto se mezcló, al igual que la gente, hibridando y generando nuevas preparaciones que se adoptaron como propias y que cambiaron ritos y costumbres socioculturales del siglo xvi. Con la incorporación del ganado vacuno y porcino se dieron preparaciones como el queso, el pan, los embutidos, la mantequilla, los chicharrones, entre otros, y de la caña de azúcar se produjo la panela, el aguardiente y los dulces de almíbar. Estas preparaciones traídas de Europa y sus colonias, desde aquellos tiempos, forman parte del día a día de las familias colombianas y se han incorporado, creando una identidad gastronómica y cultural propia. Se tiene que tener en cuenta que en esa migración de europeos, en especial de españoles, llegó una gran influencia mora o Árabe, que también trajo preparaciones y especias propias, como el azafrán, azahares, albóndigas, escabeche, almojábanas, almidones y almibares típicos de la cocina del medio oriente. Todo esto cada vez más se fue incorporando en la cultura americana y en especial la colombiana.
queso costeño
5. Venta de queso costeño Foto: es.wikipedia.org
10 litros de leche pura(sin pasteuriza) - 150 gramos de cuajo - 1/4 libra de sal. 1. Se coloca la leche pura en un recipiente grande, se le agrega el cuajo revolviendo en forma circular, y se deja reposar por 20 minutos. 2. Después de los 20 minutos la leche se ha cuajado. En ese momento se revuelve de abajo hacia arriba para eliminar el suero dulce, y se deja reposar por 10 minutos más. 3. Con las manos se recoge la parte solida, separándola del suero dulce. Esta masa se coloca en una bandeja, sele agrega la sal, se revuelve bien y se exprime. 4. Si no se cuenta con una cereta puede emplearse un molde cualquiera, en el que se va colocando el queso y allí se aprieta para compactarlo. Si el molde no tiene agujeritos para que escurra el *Fuente: Gran libro de la cocina colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012
suero, se debe inclinar el recipiente cuidadosamente y, con ayuda de una cuchara, sacar el esceso de liquido. 5. Se tapa el molde colocándole un peso encima. Para esto se puede usar una tapa o una tabla que quepa dentro del molde, y se le aplica peso con piedras o con cualquier otro objeto que se tenga ala mano. 6. Después de 6 horas el queso se desmolda. *El queso costeño contiene alta cantidad de sal para que resista las condiciones de calor y humedad del caribe y asi se conserve por más tiempo. Cereta: Molde de madera en el que se prepara el queso. este tiene unos agujeros o perforaciones con el fin de que por ahí salga facilmente el suero dulce y demás liquido que necesita ser retirado del solido en el proceso de elaboración. 6.Cereta para fabricación del queso Foto: Tambucos, Ceretas y Cafongos. Cristo Hoyos. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de cultura 2013.
Afrodescendiente Con la llegada de los españoles llegaron también los Negros del África como esclavos, por el puerto de Cartagena de Indias, para trabajar en las minas y cañaverales. Estos venían principalmente de Costa de Marfil, Senegal, Ghana y Guinea, por lo que muchos de sus platos, productos y costumbres también llegaron con ellos. 7. Esclavos brasileños, grabado 1852 Fuente: Fogón de Negros, German Patiño Ossa, Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. 2012
El ñame, el guineo, el sorgo, la patilla, el frijol cabecita negra; preparaciones como los patacones (aloco), el cayeye (fufu), el arroz de frijol cabecita negra (thiebou dienn), utensilios como el pilón de madera y el caldero, técnicas de cocina como las frituras, la cocción de alimentos envueltos en hojas, remojar los granos para pelarlos y que queden suaves, preparaciones con coco (leche de coco y aceite de coco) y el aceite de palma para realizar las frituras, entre otros. A pesar de que La cultura Afro entro con gran fuerza por la cantidad de esclavos que traían los españoles para realizar trabajos de fuerza y resistencia y sus numerosas esposas, las cuales trabajaban para servir a las familias españolas que habitaban el país, la influencia de sus costumbres culinarias no se sintió al inicio, debido a que estos esclavos se les daba un muy mal trato y alimentación, por lo que muchos morían a causa de desnutrición. Sus dietas se basaban en agua y carbohidratos en muy pocas cantidades y tenían acceso a muy pocos productos. Más adelante cuando comenzaron a mezclarse las razas y se preocuparon los españoles por el buen trato y respeto a sus trabajadores, esas familias españolas les brindaron mejor alimentación para garantizar que estuvieran fuertes y con energía para realizar sus labores. Al tener acceso a productos locales como la batata, y animales como iguanas y manatíes, se generaron recetas mezcla de las dos culturas y su cocina, y de ésta interacción resultado de la adecuación de éstas personas con su entorno, se manifestaron las características de la cocina Africana.
mongo mongo
8.Mongo Mongo o Calandrac Foto: www.revistacoronica.com
(Para 4 personas) 4 plátanos maduros - 3 plátanos verdes - 4 mangos maduros - 1 piña pequeña - 1 papaya pequeña (1 libra) - 6 guayabas maduras - 1 mamey grande maduro - 3 panelas de 1/2 libra - 5 clavos de olor - 1 raja grande de canela - 5 granos de pimienta de olor molidos - pimienta negra al gusto. 1. Se pelan los plátanos maduros y se les saca el corazón, es decir, la parte central donde se encuentran las semillas. 2. Los plátanos maduros se muelen con los plátanos verdes y despues se reservan. 3. Se pelan y corta piña, mamey, mango y guayabas sin semillas, y se rallan o se llevan por separado a la licuadora con la menor cantidad posible de agua. *Fuente: Paseo de Olla. Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012
4. Se rallan también las panelas. 5. En una olla grande se ponen a fuego alto las frutas ralladas o licuadas, la papaya, los plátanos molidos, panela también rallada y especias, mezclando con cuchara de palo. 6. Cuando la mezcla hierva, se baja el fuego al mínimo y se continúa la cocción por un tiempo no inferior a un día y medio, revolviendo constantemente para que no se pegue o se ahúme. 7. El mongo mongo está listo cuando la mezcla tenga un color café oscuro y un aroma muy agradable. 8. Se deja enfriar y se guarda en un recipiente de vidrio. Se debe mantener refrigerado. 9. Se sirve con queso o casabe.
9. Fabricación del Mongo Mongo Foto: blogorense.blogspot.com
cocina hĂbrida y de contrastes
10. Familia mestiza Imagen: historiasinhistorietas.blogspot.com
mestiza y mulata El proceso de mezclas entre razas ayudó a que la cocina tomara un nuevo carácter en el cual se iban involucrando técnicas y productos de lado y lado, el cual iba enriqueciendo cada vez más las preparaciones y también marcando un proceso de transformación en la identidad culinaria. Para ese entonces en ambas costas se iba formando una cocina regional muy marcada y definida. En la costa caribe las frituras de peces, de plátanos, el alto consumo de yuca dulce, el ñame, la batata, los mariscos y la utilización de las frutas en jugos, vinos y bebidas fermentadas. En el pacifico en cambio se resalta, la preparación de los pescados sancochado, una gran variedad de mezclas de frutas y preparaciones con coco y plátano, que acompañaban estos platos principales. EL bacalao, los encocados, las salsas frutales como aderezos y las bebidas a base de lulo, borojó y piña. Con la integración de las aves, el cerdo y las reses a estas preparaciones, comienzan a aparecer las primeras muestras de lo que actualmente se reconoce como cocinas regionales. Los sancochos, tamales o pasteles y arroces mezclados con frutas, verduras y tubérculos, le suben la calidad nutricional a los platos, las especias y semillas, le dan mejor sabor y resaltan ese contraste tan marcado en cada preparación. Es en este punto que ya se comienza a marcar una diferencia o identidad de cada una de las cocinas regionales. A la par de estas integraciones, también surgieron cambios sociales en los que las razas se fueron mezclando de la misma manera que la cocina y se fue reduciendo la brecha social creada por el proceso de colonización de Europa.
pastel de arroz
11. Pastel de arroz costeño Foto: www.santamartagourmet.com
(Para 8 personas) 4 tazas de arroz - 2 libras de costilla de cerdo - 1 libra de tocino picada - 2 1/2 libras de pollo o gallina, despedazadas o cortadas en trozos - 3/4 tazas de vinagre - 2 cucharadas de aceite - 3 tazas de hogao o guiso casero - 1 1/2 libra de papas 2 tomates maduros - 2 cebollas cabezonas - 2 dientes de ajo - 2 ajíes dulces finamente picados - 10 hojas de col o repollo - 1 frasco pequeño de alcaparras, sal, pimienta y achiote o color al gusto - suficientes hojas de bijao engrasadas. 1. Se remoja el arroz con vinagre, aceite, sal, pimienta y achiote y se deja al sol por unas horas, revolviendolo bien. 2. Aparte, en una olla, se cocinan a fuego lento las costillas de cerdo, el tocino picado y el pollo con guiso casero y un poco de agua, hasta que las carnes esten blandas. *Fuente: Paseo de Olla. Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012
3. En otra olla se cocinan las papas y se alistan de 8-10 hojas de col o de repolo. 4. Se arman los pasteles y con este fín se acomodan las hojas de bijao en forma de cruz, colocando sobre ellas un poco de arroz, las carnes, la papa, rodajas de cebolla cabezona, tomate pelado y picado, ajo machacado, ají y algunas alcaparras. Se cubre todo con un poco mas de arroz y una hoja de col, y se baña con un poco de guiso que resulta de la cocción de las carnes, antes de envolver en forma de paquete. 5. Se amarran los pasteles con pitas y se ponen sobre una cama de hojas y tallos en una olla con agua a nivel que los cubra, sal y un poco de vinagre. Se cocinan por 20 minutos a fuego alto, y luego se baja el fuego para que se cocinen por 1 1/2 o 2 horas más, aproximadamente, añadiendo agua caliente si es necesario. 12. Fabricación del pastel Foto: www.youtube.com
13. Firma de la independencia Imagen: es.wikipedia.org
Independencia El periodo de Independencia se caracterizó por la escasez de comida debido a las guerras, y a que la mayor parte de la población masculina se encontraba formando parte de los ejércitos de Bolívar. Se dio un periodo de estancamiento, en el cual la comida paso a ser parte de una necesidad vital y no un placer. Carne salada, yuca, plátano, peces cerca al río Magdalena, era lo poco que a veces se conseguía para alimentarse y poder seguir adelante. Acabada la guerra, el país entero entro en un periodo de opulencia. Se realizaban muchas fiestas celebrando el triunfo y la libertad. En estas fiestas se preparaban una gran cantidad de recetas en donde seguía encontrándose las raíces y esencia de la cocina mestiza y mulata, pero en la que seguía predominando la hispánica. Siguieron predominando en los festejos, las bebidas fermentadas como el aguardiente, la chicha y el guarapo. Más adelante comenzaron a llegar al país ingleses y españoles interesados en la condición geográfica, en los paisajes y en la diversidad de frutas y productos exóticos de las regiones. Con ellos trajeron técnicas como el gratinado, preparaciones como el soufflé, las brochetas y el pound cake o ponqué. También trajeron licores como el coñac, el brandy, el whisky, y productos como los frutos secos, aceites y quesos. Todo esto se fue cada vez mezclando y enriqueciendo la cocina local, que para esa época se volvió un diferenciador social importante. La cocina regional se dejó influenciar por las transformaciones que las grandes familias europeas generaban como una cocina de clase alta y glamourosa.
repingacho de pescado o queso
14. Foto: Gran libro de la cocina colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de cultura 2013.
Tiempo de preparación: 1 hora Raciones:8 a 10 1 libra (500gr) de yuca cocida no muy blanda, molida - 1 cucharada de harina de trigo (o maiz) - 1 libra (500gr) de pescado, cortado en trozos (o queso, rallado) - 1/2 libra (250gr) de cebolla larga, picada - 1 tomate, maduro, picado fino - 1 cucharada de cilantro y tomillo molidos - aceite - sal y pimienta al gusto. A la masa de la yuca se le agrega la harina de trigo (o de maíz) y se amasa. El pescado se suda en poca agua con la sebolla, el tomate y las yerbas. Una vez cocido se saca y se desmenuza, asegurándose de que no queden espinas. Se sacan porciones de la masa, se hacen bolitas que se aplanan con los dedos, se pone pescado (o el queso) en el centro y se cieran formando los repingachos un poco mas grandes que un huevo. Se fríen en suficiente aceite muy caliente hasta que se doren, se escurren y se sirven. *Fuente: Gran libro de la cocina colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012
15. Carimañolas Foto: cocina.linio.com.co
carimañolas
Tiempo de preparación: 20min Raciones:8 a 10 1 1/2libra (750gr) de yuca pelada, cocida y molida -1 libra (500gr) de carne de cerdo picada y sofrita - aceite vegetal - sal. Se amasa bién la yuca con sal al gusto y se toman porciones del tamaño de un huevo, se presiona con el dedo pulgar en el centro y se pone el relleno de carne, se cierran y se ponen a freír en el aceite muy caliente hasta que se doren (se pueden rellenar también con queso costeño rayado o carne de pescado desmenuzada). A la masa de yuca se le puede agregar un poco de masa de maíz para evitar que al freír queden demasiado embebidas en aceite.
*Fuente: Gran libro de la cocina colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012
cocina en la modernidad
16. Venta de frutas Imagen: http://www.banrepcultural.org/node/125170
Pasada la etapa de independencia y post independencia, la alimentación en las regiones del Pacífico y del Caribe fueron avanzando. La ganadería tomó fuerza en la sabana del Magdalena, Bolívar, Sucre y en los valles del Cesar. Platos como las carnes fritas, oreadas, desmechadas, en posta, los sancochos trifásicos (de tres carnes) y acompañantes como la yuca, las arepas y carimañolas fritas, tomaron mucha fuerza y protagonismo. En el Pacífico platos como los guisos de pescado (pescados de río en su mayoría) con salsas y aderezos de coco y frutas como el chontaduro, el borojó y el lulo, postres como los encocados con almibares de frutas y plátanos dulces gratinados, caracterizaron y ayudaron a consolidar la cocina regional del pacífico. Estos avances se dieron gracias a la constante exploración pesquera, ganadera y agrícola que surgió en el país debido a la llegada de nuevas tecnologías desarrolladas en la industrialización europea. La economía creció y así mismo fueron llegando más personas de Europa y del medio oriente huyendo de las guerras y conflictos políticos. Con ellos culturas como la libanesa y la francesa se fueron asentando con fuerza en Córdoba, el Atlántico, Santa Marta y Valledupar, dándole un toque a la identidad gastronómica de cada zona. Los kibbes, arroces con nueces, las lentejas, y preparaciones con éstas, los flanes y mousse, técnicas como el baño de maría (origen Judío) se fueron incorporando en las recetas y alimentación de los diferentes pueblos y ciudades de la costa Atlántica y región Caribe.
Por ultimo manifestaciones como las ventas ambulantes influenciadas por culturas africanas y Árabes le aportaron la difusión necesaria a la identidad culinaria de las culturas costeñas apropiadas de todo lo que llegaba para hacerlo propio y típico. Las butifarras, el arroz de lisa, el chontaduro, la luada, el cholao, el peto, los distintos sancochos, el cayeye y el agua de maíz, fueron unos de los productos que se hicieron famosos debido a las ventas ambulantes. Esta herramienta, que hoy en día sigue con fuerza, es la mejor manera de entender cuál es la identidad gastronómica y tradicional costeña. 17. Venta de Raspao, Foto: http://www.colombiaaprende.edu.co/html/ etnias/1604/articles-83264_archivo.pdf
18. Venta de Frutas Foto: http://www.colombiaaprende.edu.co/html/ etnias/1604/articles-83264_archivo.pdf
19. Venta de arroz de lisa Foto: www.darloup.com
20. Venta de arepa de huevo Foto: www.eltiempo.com
Arroz de lisa
21. Venta ambulante de arroz de lisa foto: revistas.elheraldo.co
(4 personas) 1 mano de lisas (4pescados), frescas o secas, abiertas - 1 libra de arroz - 1 cucharada de aceite - 1 cebolla cabezona finamente picada - 2 gajos de cebolla larga o cebolín finamente picados - 2 tomates maduros pelados y picados - 2 dientes de ajo machacados - sal, comino y perejil al gusto - cilantro picado. 1. Si se usan lisas secas, se deben dejar por 1 hora en agua fría con una cucharadita de sal, para hidratarlas y quitarles la concentración de sal. *Fuente: Gran libro de la cocina colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012
2. Las lisas se ponen a fuego lento en una olla con suficiente agua y se cocinan por 10 minutos con aliños al gusto; luego se retiran del fuego, se escurren y desmenuzan quitándoles las espinas. 3. Aparte, se hace un guiso con la cucharada de aceite, cebolla cabezona, cebolla larga o cebollín, tomates, ajos, sal comino, color y perejil al gusto. 4. A ese guiso se agregan las lisas desmenuzadas y el arroz lavado, y se sofríe todo por unos minutos, incorporando luego 6 tazas del caldo en el que se cocinaron los pescados, o de agua; se mezcla bien todo, se tapa la olla y se deja cocinar a fuego lento hasta que el arroz se seque. 5. Se sirve espolvoreado con cilantro picado y acompañado de bollo de yuca.
Conclusiones Si se quiere decir puntualmente cual es la cocina típica regional de la costa Caribe o Pacífico, resulta difícil ya que su diversidad geográfica es tan amplia, que las características de sus platos resultan bastante particulares. Es por esto que mediante el texto se llega a la conclusión de que existen manifestaciones parecidas, que pueden llegar a repetirse dentro de las costas colombianas, primero por sus influencias africanas y españolas, segundo por las etnias precolombinas las cuales tenían comportamientos sociales parecidos y tercero por los procesos de colonización y mezclas raciales, que hizo que tanto su gente como su cocina se hibridaran y se impusieran muchas de las tradiciones de la colonia. Por otro lado se tiene que tener en cuenta que lo que más diferencia estas dos regiones es su condición geográfica y sus cambios socioculturales que sucedieron en distintas velocidades y formas. Finalmente, respondiendo la pregunta inicial, se afirma que la cocina costeña es una mezcla entre tierra y mar, la cual al igual que su gente es multirracial y se entienden como mundos culinarios totalmente distintos con identidades divididas. No se puede hablar de una comida de nación, si no de región.
Bibliografía -Gran libro de la cocina colombiana. Carlos Ordóñez Caicedo. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012 -Paseo de Olla, Recetas de las cocinas regionales de Colombia. Enrique Sánches y Carlos E. Sánchez. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012 -Fogón de Negros, Cocina y Cultura en una Región Latinoamericana. Germán Patiño Ossa. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012 -Tambucos, Ceretas y Cafongos, recipientes, soportes y empaques del antiguo departamento de Bolívar. Cristo Hoyos. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia. Ministerio de Cultura 2012 -Atlas de las Culturas Afro-Colombianas, Gastronomía, Ministrio de Educación, República de Colombia. -Fogón Caribe, la historia de la gastronomía del Caribe colombiano. Enrique Morales Bedoya. Editorial La Iguana Ciega. 2010 -Historia hoy: Aprendiendo con el bicentenario de la independencia, ¿cuáles eran las comidas típicas hace doscientos años en Colombia y en qué regiones se preparaban? Doctora Isabel Camacho. Universidad de Ibagué. 12 de mayo del 2010 -Viajes por Colombia 1823-1824. Charles Stuart. Biblioteca Nacional de Colombia. 1994
Fuentes Web http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/revistas/credencial/octubre2010/culinaria.htm http://www.bibliotecanacional.gov.co/content/vida-cotidiana-en-tiempos-de-la-independencia-comidas-y-bebidas http://historiacritica.uniandes.edu.co/view.php/661/index.php?id=661 http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/independencia.htm http://www.banrepcultural.org/node/125170 http://gastrocolombia.blogspot.com/2009/06/historia-de-la-cocina-colombiana.html http://www.slideshare.net/aracataka/historia-de-la-cocina-del-caribe-colombiano
National Geographic Fuente: es.gdefon.com