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Francia en México PLATILLOS FRANCESES INTRODUCIDOS A MEXICO. Melon glacé au clicquot rosé. Potage christophe colomb. Saumon du Rhin grillé á la st. Malo. Poularde á l´écarte Petits gáteaux MacMhou. INGREDIENTES. Carne molida. Pastes o empanadas. Legumbres: patatas, judías verdes zanahorias, puerro, nabos, berenjenas, calabacines, champiñones. bacalao, sardinas, atún, salmón, trucha, mejillones, ostras, camarones, calamar.
Las primeras intervenciones de Francia en México en el ámbito culinario fueron desde el siglo XIX por el emperador mexicano Maximiliano de Habsburgo ya que este trajo al chef Tudor originario de Europa para que le cocinara en el castillo de Chapultepec. También había un chef de origen francés el creaba los menús del Palacio Nacional. Hubo varios platillos con influencia francesa en México algunos eran completamente franceses otros solo les agregaban ingredientes extranjeros a los platillos mexicanos PLATILLOS TIPICOS. La invasión francesa dejo mucha herencia gastronómica en México. Escamoles: eran comidos con una tortilla, pero los francese le añadieron hierbas aromáticas y mantequilla. Chiles en nogada: añadieron aderezo, que era un batido de nuez con crema, o sea chantilly. Añadieron crema y leche en las sopas. Le pusieron leche al chocolate en lugar de agua. El pescado a la veracruzana se prepara como en Marsella.
ESPECIAS. Vino Sauternes Champagne Ajo Alcaparras Alholva o Fenogreco Anís Anís estrellado Apio Azafrán Canela Cardamomo Cilantro
UTENSILIOS Fogón Cazuelas, ollas, cazos, de cobre o hierro. Repison. Estufa de piedra con leña o carbón. Vajilla: elaboradas de alpaca, plata, cristal europeo y mexicano, loza vidriada, limogne, porcelana Vieux Paris. Servilletas dobladas con condecoraciones. También se comenzaban a usar conversaciones serenas y modales impecables en la mesa.
TECNICAS. Temperado del chocolate. Leudado de panes. Caldos Blanqueado de carnes, pescados y verduras. Guarniciones de verduras y salteado.
Todos estos platillos, ingredientes, tĂŠcnicas y utensilios mejoraron la comida mexicana de aquellos tiempos ya que no se acostumbraba a tener platillos tan elaborados o con tanta diversidad. Aunque tambiĂŠn Francia se vio beneficiada ya que algunos productos nacionales los apropio y utilizo en sus recetas, asĂ estos varios ingredientes se comercializaron por todo el mundo.
Nouvelle
Cuisine El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por la dietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine: 1- No cocerás demasiado. 2- Utilizarás productos frescos y de calidad. 3- Aligerarás tu carta. 4- No serás sistemáticamente modernista. 5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas. 6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc. 7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas. 8- No ignorarás la dietética. 9- No trucarás las presentaciones. 10- Serás inventivo.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, siendo el máximo exponente de la nueva cocina francesa Paul Bocuse. En la actualidad el mayor representante es el español Ferrán Adriá. En él la creatividad y la innovación no tienen límites, y quienes prueben sus paltos sabrán lo que es la nueva cocina, un mundo donde lo diferente es protagonista
Precursores de
la GastronomĂa
Grimod de la Reynière 1758-1838
Nacido el 20 de noviembre de 1758 en el seno de una familia adinerada que lo bautizaron con el nombre de Alexandre Balthasar. Nació con una malformación que le marcaria para toda su vida, conocida como sindáctila consistente en tener una membrana que une todos los dedos a excepción del pulgar, presentando de esta forma una mano similar a la de los patos. Persona con un gran nivel cultural, su tiempo lo repartía entre la lectura, la gastronomía y la literatura gastronómica. Ejerció como abogado, de carácter irónico, perspicaz e ingenioso, con una sexualidad reprimida que volcó en los placeres de la mesa dado su poco éxito con el mundo femenino. Sus comidas solían tener unas puestas en escena exasperadas con un humor que no era entendido por todos sus invitados aun siendo estos de lo más variopinto de la sociedad, su vida está llena de rarezas y extravagancias. Odiaba, por ejemplo, el servicio de mesa y, para no aguantar a un criado, mandó instalar un tubo acústico y de este modo daba las órdenes directas a la cocina, pero lo que nadie discutía era la excelencia y calidad de sus cenas. Escribió y publicó dos libros por una parte “El manual del Anfitrión” y por otra “Manual del Gourmet o el Calendario Nutritivo” teniendo una gran aceptación por parte del público. Sus famosos “Almanaques” son los verdaderos precursores de las actuales guías gastronómicas. Se reunía a jurado de cata que degustaba diferentes recetas y alimentos que le eran ofrecidos y regalados por diferentes establecimientos y cocineros de
“La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.”
Paris, que se sometían a su juicio y critica, siendo sus opiniones esperadas con verdadera ansiedad, pues de ello dependía en gran medida el futuro éx ito ya fuese del alimento en cuestión o de la receta elaborada. Una de sus frases fueron: “El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados”.
Fué un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. Obras En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
Georges Auguste Escoffier También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Fernand Point 1897-1955 Chef francés nacido Louhans 1897; Maestría en la cocina grande y "Padre de la Novelle Cousine". Fernand Point fue uno de los más grandes chefs que han existido. Su enseñanza culinaria y tutoría ha dejado una gran herencia, es uno de los reconocidos chefs que llevan la antorcha. Ellos incluyen a Paul Bocuse, Alain Chapel, Bise Francois, Outhier Louis y Jean Pierre y Froisgros. Chef joven con liderazgo, esto le ayudó a establecer su restaurante de la Pyramide como una meca gastronómica internacional, que abrió a los 26 años. Su restaurante es el nombre de una pirámide cercana romano que marcó la vuelta de una pista de carreras. Él es el más recordad por su filosofía culinaria, la generosidad que mostró hacia su personal y del público; alimentar a la gente más de lo que te esperas y lo que es una forma de vida. Él era también un creyente fuerte en el uso de ingredientes de la región de la temporada.
“El deber de un buen cusinier es transmitir a la generación siguiente, todo lo que ha aprendido y experimentado"
Los hermanos Troisgros:
Pierre y Jean
En 1957, el “Hôtel-Moderne” se convirtió en el conocido “les Frères Troisgros” (“los hermanos Troisgros”) con Pierre trabajando como cocinero, y Jean como experto en salsas. Su padre Jean-Babtiste, con su experiencia de tratar directamente con los clientes, trabajó como maître del hotel y somelier. Al final de las comidas, Jean-Babtiste introduciría sus dos hijos a los clientes del restaurante. Jean y Pierre adquirieron una reputación por sofisticación, exigencia, perfección, excelencia, autenticidad, curiosidad, respeto por la alta cualidad de los productos, y creatividad. La Guía Michelín les dió su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la prestigiosa tercera estrella en 1968. Recibieron una puntuación de 18/20 de la guía Gault-Millau y 4 estrellas de la Bottin
Gourmand. En 1968, la portada de la revista Gault-Millau anunciaba el título de un artículo por Christian Millau: “He descubierto el mejor restaurante del mundo”. En 1970, el restaurant compró el edificio adyacente. En la década de 1980, Pierre desarrolló una marca de productos con el nombre de Troisgros en cinco tiendas de Japón. En 1983, Jean Troisgros murió. La Place de la Gare de Roanne, fue renombrada “Place Jean Troisgros” en su honor y fue honorado en una estatua por Arman, llamada “Les Gourmandes”. Pierre continúo con la gestión del negocio con su hijo y futuro sucesor Michel, quien empezó a trabajar con él en 1984. Olympe, la mujer de Pierre, Italiana que Pierre conoció en París, murió en Roanne en Mayo de 2008.
Paul Bocuse Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento. Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron el refinamiento culinario de los chefs Fernand Point y Paul Mercier
gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign". En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.
Michel Guérard
Guérard hizo su aprendizaje en la pastelería de Kleber Alix, en Mantes-la-Jolie. Trabajó en varios restaurantes parisinos, incluyendo Maxim, y en 1958 ganó el Mejor Obrero de Francia Patisserie, mientras trabajaba como chef de pastelería en el Hôtel de Crillon. También trabajó en Le Lido. En 1965 Guérard abrió un restaurante en París llamado Le Pot-au-Feu, que en 1967 ganó Guérard su primera estrella en la Guía Michelin. El restaurante ganó una segunda estrella en 1971, y tuvo éxito hasta que fue adquirido carácter obligatorio a los efectos de un camino más amplio. En 1972 se reunió Christine Guérard Bartolomé, la hija del fundador de la Biotherm amplia y el dueño de unacadena de balnearios y hoteles. Se casaron, y en 1974 se trasladó con ella a Eugénie-les-Bains, donde se ejecuta uno de los más pequeños de su familia, spas menos exitosos. Se restauró los edificios, y Guérard inventó un estilo de comida, cocina minceur, una forma de cocinar sano, diseñado para atraer a los que cuidan su salud parisinos para viajar los 800 km a Eugenia. En 1977, su restaurante principal recibió tres estrellas Michelin, y todas sus propiedades en Eugénie han tenido mucho éxito, transformando el pequeño pueblo en un destino turístico importante. En 1983, Christine y Michel compró el Château de Bachen, la replantación de los viñedos y la producción de su primera cosecha en 1988.
Ca r a c te r í s t i c a s organolépticas
de frutas y verduras
Las frutas y verduras en su gran mayoría se deben consumir frescas Debemos tener especial cuidado al comprar estos productos, asegurándonos que se encuentren en óptimas condiciones. Para las frutas en general deben verse frescas, en general turgentes, por ejemplo las manzanas siempre deben serlo. Los plátanos no pueden estar muy maduros. Las frutas deben tener su color y olor característico. Las verduras deben tener color y olor característicos. Por ejemplo, la coliflor debe ser blanca y estar compacta. Los pimientos deben ser turgentes, etc.
Variedades de frutas Fruta Cítrica Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
Fruta Tropical
Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensiĂłn, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cĂĄlidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi la piĂąa.
Fruto Seco
Aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas
Un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivan sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y las endrinas.
Fruta del Bo
sque