Nayarit
Francia en México PLATILLOS FRANCESES INTRODUCIDOS A MEXICO. Melon glacé au clicquot rosé. Potage christophe colomb. Saumon du Rhin grillé á la st. Malo. Poularde á l´écarte Petits gáteaux MacMhou. INGREDIENTES. Carne molida. Pastes o empanadas. Legumbres: patatas, judías verdes zanahorias, puerro, nabos, berenjenas, calabacines, champiñones. bacalao, sardinas, atún, salmón, trucha, mejillones, ostras, camarones, calamar.
Las primeras intervenciones de Francia en México en el ámbito culinario fueron desde el siglo XIX por el emperador mexicano Maximiliano de Habsburgo ya que este trajo al chef Tudor originario de Europa para que le cocinara en el castillo de Chapultepec. También había un chef de origen francés el creaba los menús del Palacio Nacional. Hubo varios platillos con influencia francesa en México algunos eran completamente franceses otros solo les agregaban ingredientes extranjeros a los platillos mexicanos PLATILLOS TIPICOS. La invasión francesa dejo mucha herencia gastronómica en México. Escamoles: eran comidos con una tortilla, pero los francese le añadieron hierbas aromáticas y mantequilla. Chiles en nogada: añadieron aderezo, que era un batido de nuez con crema, o sea chantilly. Añadieron crema y leche en las sopas. Le pusieron leche al chocolate en lugar de agua. El pescado a la veracruzana se prepara como en Marsella.
ESPECIAS. Vino Sauternes Champagne Ajo Alcaparras Alholva o Fenogreco Anís Anís estrellado Apio Azafrán Canela Cardamomo Cilantro
UTENSILIOS Fogón Cazuelas, ollas, cazos, de cobre o hierro. Repison. Estufa de piedra con leña o carbón. Vajilla: elaboradas de alpaca, plata, cristal europeo y mexicano, loza vidriada, limogne, porcelana Vieux Paris. Servilletas dobladas con condecoraciones. También se comenzaban a usar conversaciones serenas y modales impecables en la mesa.
TECNICAS. Temperado del chocolate. Leudado de panes. Caldos Blanqueado de carnes, pescados y verduras. Guarniciones de verduras y salteado.
Todos estos platillos, ingredientes, tĂŠcnicas y utensilios mejoraron la comida mexicana de aquellos tiempos ya que no se acostumbraba a tener platillos tan elaborados o con tanta diversidad. Aunque tambiĂŠn Francia se vio beneficiada ya que algunos productos nacionales los apropio y utilizo en sus recetas, asĂ estos varios ingredientes se comercializaron por todo el mundo.
Nouvelle
Cuisine El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por la dietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine: 1- No cocerás demasiado. 2- Utilizarás productos frescos y de calidad. 3- Aligerarás tu carta. 4- No serás sistemáticamente modernista. 5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas. 6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc. 7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas. 8- No ignorarás la dietética. 9- No trucarás las presentaciones. 10- Serás inventivo.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, siendo el máximo exponente de la nueva cocina francesa Paul Bocuse. En la actualidad el mayor representante es el español Ferrán Adriá. En él la creatividad y la innovación no tienen límites, y quienes prueben sus paltos sabrán lo que es la nueva cocina, un mundo donde lo diferente es protagonista
FERRAN ADRIÀ ACOSTA
Nacido Fernando Adrián Acosta, (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del, hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas. Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente. Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli. En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina. En el año de 1990 se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 2009 por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. En 2010 en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013 aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: el Bullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelon y el propio Bulli, en Cala Montjoi. A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.
Los hermanos Troisgros:
Pierre y Jean
En 1957, el “Hôtel-Moderne” se convirtió en el conocido “les Frères Troisgros” (“los hermanos Troisgros”) con Pierre trabajando como cocinero, y Jean como experto en salsas. Su padre Jean-Babtiste, con su experiencia de tratar directamente con los clientes, trabajó como maître del hotel y somelier. Al final de las comidas, Jean-Babtiste introduciría sus dos hijos a los clientes del restaurante. Jean y Pierre adquirieron una reputación por sofisticación, exigencia, perfección, excelencia, autenticidad, curiosidad, respeto por la alta cualidad de los productos, y creatividad. La Guía Michelín les dió su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la prestigiosa tercera estrella en 1968. Recibieron una puntuación de 18/20 de la guía Gault-Millau y 4 estrellas de la Bottin
Gourmand. En 1968, la portada de la revista Gault-Millau anunciaba el título de un artículo por Christian Millau: “He descubierto el mejor restaurante del mundo”. En 1970, el restaurant compró el edificio adyacente. En la década de 1980, Pierre desarrolló una marca de productos con el nombre de Troisgros en cinco tiendas de Japón. En 1983, Jean Troisgros murió. La Place de la Gare de Roanne, fue renombrada “Place Jean Troisgros” en su honor y fue honorado en una estatua por Arman, llamada “Les Gourmandes”. Pierre continúo con la gestión del negocio con su hijo y futuro sucesor Michel, quien empezó a trabajar con él en 1984. Olympe, la mujer de Pierre, Italiana que Pierre conoció en París, murió en Roanne en Mayo de 2008.
Paul Bocuse Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento. Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron el refinamiento culinario de los chefs Fernand Point y Paul Mercier
gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign". En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.
Michel Guérard
Guérard hizo su aprendizaje en la pastelería de Kleber Alix, en Mantes-la-Jolie. Trabajó en varios restaurantes parisinos, incluyendo Maxim, y en 1958 ganó el Mejor Obrero de Francia Patisserie, mientras trabajaba como chef de pastelería en el Hôtel de Crillon. También trabajó en Le Lido. En 1965 Guérard abrió un restaurante en París llamado Le Pot-au-Feu, que en 1967 ganó Guérard su primera estrella en la Guía Michelin. El restaurante ganó una segunda estrella en 1971, y tuvo éxito hasta que fue adquirido carácter obligatorio a los efectos de un camino más amplio. En 1972 se reunió Christine Guérard Bartolomé, la hija del fundador de la Biotherm amplia y el dueño de unacadena de balnearios y hoteles. Se casaron, y en 1974 se trasladó con ella a Eugénie-les-Bains, donde se ejecuta uno de los más pequeños de su familia, spas menos exitosos. Se restauró los edificios, y Guérard inventó un estilo de comida, cocina minceur, una forma de cocinar sano, diseñado para atraer a los que cuidan su salud parisinos para viajar los 800 km a Eugenia. En 1977, su restaurante principal recibió tres estrellas Michelin, y todas sus propiedades en Eugénie han tenido mucho éxito, transformando el pequeño pueblo en un destino turístico importante. En 1983, Christine y Michel compró el Château de Bachen, la replantación de los viñedos y la producción de su primera cosecha en 1988.
Precursores de
la GastronomĂa
Grimod de la Reynière 1758-1838
Nacido el 20 de noviembre de 1758 en el seno de una familia adinerada que lo bautizaron con el nombre de Alexandre Balthasar. Nació con una malformación que le marcaria para toda su vida, conocida como sindáctila consistente en tener una membrana que une todos los dedos a excepción del pulgar, presentando de esta forma una mano similar a la de los patos. Persona con un gran nivel cultural, su tiempo lo repartía entre la lectura, la gastronomía y la literatura gastronómica. Ejerció como abogado, de carácter irónico, perspicaz e ingenioso, con una sexualidad reprimida que volcó en los placeres de la mesa dado su poco éxito con el mundo femenino. Sus comidas solían tener unas puestas en escena exasperadas con un humor que no era entendido por todos sus invitados aun siendo estos de lo más variopinto de la sociedad, su vida está llena de rarezas y extravagancias. Odiaba, por ejemplo, el servicio de mesa y, para no aguantar a un criado, mandó instalar un tubo acústico y de este modo daba las órdenes directas a la cocina, pero lo que nadie discutía era la excelencia y calidad de sus cenas. Escribió y publicó dos libros por una parte “El manual del Anfitrión” y por otra “Manual del Gourmet o el Calendario Nutritivo” teniendo una gran aceptación por parte del público. Sus famosos “Almanaques” son los verdaderos precursores de las actuales guías gastronómicas. Se reunía a jurado de cata que degustaba diferentes recetas y alimentos que le eran ofrecidos y regalados por diferentes establecimientos y cocineros de
“La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.”
Paris, que se sometían a su juicio y critica, siendo sus opiniones esperadas con verdadera ansiedad, pues de ello dependía en gran medida el futuro éx ito ya fuese del alimento en cuestión o de la receta elaborada. Una de sus frases fueron: “El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados”.
JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 1755-1826
Gastrónomo, abogado y político francés nacido en Belley el 1 de abril de 1755 y muerto en París el 2 de febrero de 1826. Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo "La fisiología del gusto. Meditación gastronómica trascendente" (1825). Vida Procedente de una acomodada familia burguesa, Brillat continuó con la tradición familiar de estudiar derecho y llegó a ser magistrado. En los Estados Generales convocados en 1789 actuó como diputado por el Tercer Estado, representante de la ascendente burguesía. Enemigo de los jacobinos, se vio obligado a huir de Francia durante la época de El Terror, por lo que pasó un tiempo exiliado en Suiza y Estados Unidos. En esos años, para sobrevivir tuvo que desempeñar oficios ta variados como dependiente, camarero, pintor, comerciante y músico. Cuando en 1796 regresó a Francia, recuperó de nuevo su protagonismo político. En la etapa del Consulado de Napoleón ejerció como juez del tribunal de casación y poco después fue designado alcalde de su ciudad natal. Brillat fue un hombre de una gran cultura. Además de las leyes, le interesaron la medicina, la arqueología y la economía. En este campo de conocimiento public la obra "Teorías y proyectos de Economía Política". En La Fisiología del gusto se presentó a sí mismo como un hombre mundano, aficionado a los goces de la vida y especialmente a los relacionados con la gastronomía. El objetivo de la obra fue incorporar el sentido del gusto a la cultura del placer visual, olfativo o auditivo, de modo que en adelante la gastronomía fuera considerada como un arte equivalente a la pintura o la música. El libro comienza con veinte aforismos y, a continuación, estudia en treinta pequeños capítulos o meditaciones diversos aspectos de la alimentación y las artes de la cocina, con especial detenimiento en la repercusión de éstas en el organismo humano y sus necesidades nutritivas. También dedica interesantes reflexiones a la función social de la alimentación, reflexiones éstas que contemplan desde el protocolo en los banquetes hasta la importancia de los almuerzos para crear espacios de reunión e intercambio de opiniones. La Fisiología del Gusto no es un tratado de cocina ni del arte culinario, sino un ingenioso y brillante compendio de opiniones y consejos, anécdotas y observaciones sobre la configuración del arte de la buena mesa. El libro se reeditó varias veces a lo largo del s XIX, y se tradujo al inglés en 1884, así como al resto de lenguas cultas.
Fué un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. Obras En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
Georges Auguste Escoffier También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Fernand Point 1897-1955 Chef francés nacido Louhans 1897; Maestría en la cocina grande y "Padre de la Novelle Cousine". Fernand Point fue uno de los más grandes chefs que han existido. Su enseñanza culinaria y tutoría ha dejado una gran herencia, es uno de los reconocidos chefs que llevan la antorcha. Ellos incluyen a Paul Bocuse, Alain Chapel, Bise Francois, Outhier Louis y Jean Pierre y Froisgros. Chef joven con liderazgo, esto le ayudó a establecer su restaurante de la Pyramide como una meca gastronómica internacional, que abrió a los 26 años. Su restaurante es el nombre de una pirámide cercana romano que marcó la vuelta de una pista de carreras. Él es el más recordad por su filosofía culinaria, la generosidad que mostró hacia su personal y del público; alimentar a la gente más de lo que te esperas y lo que es una forma de vida. Él era también un creyente fuerte en el uso de ingredientes de la región de la temporada.
“El deber de un buen cusinier es transmitir a la generación siguiente, todo lo que ha aprendido y experimentado"
Ca r a c te r í s t i c a s organolépticas
de frutas y verduras
Las frutas y verduras en su gran mayoría se deben consumir frescas Debemos tener especial cuidado al comprar estos productos, asegurándonos que se encuentren en óptimas condiciones. Para las frutas en general deben verse frescas, en general turgentes, por ejemplo las manzanas siempre deben serlo. Los plátanos no pueden estar muy maduros. Las frutas deben tener su color y olor característico. Las verduras deben tener color y olor característicos. Por ejemplo, la coliflor debe ser blanca y estar compacta. Los pimientos deben ser turgentes, etc.
Variedades de frutas Fruta Cítrica Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
Fruta Tropical
Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensiĂłn, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cĂĄlidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi la piĂąa.
Fruto Seco
Aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas
Un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivan sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y las endrinas.
Fruta del Bo
sque
Variedades de Verduras SEMILLAS: Guisante, habas, judía verde, soja. RAÍZ: nabo, rábano, zanahoria, mandioca. TUBÉRCULO: papas (patatas), camote (batatas), ñame. BULBOS: ajos, cebollas, hinojo, remolacha.
TALLO: puerro, espárrago HOJA: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, envidia.
INFLORESCENCIA (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor. FRUTO: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate.
ESCALDADO: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Después de enfriarlas se envasan en bolsas en bolsas especiales para congelarlos, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas, por ello el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Tratamientos menores de 100ºC. Ejemplo: jugos de frutas (durazno, piña, etc) ESTERILIZACIÓN: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto mas alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140 ºC el proceso dura solamente unos segundos. Ejemplos: Cuando las frutas y hortalizas ya están enlatadas se utiliza al ultimo la esterilización de la lata.
Métodos De Conservación Utilizados en Frutas y Hortalizas REFRIGERACIÓN: Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.)
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Ejemplo: Fresas, Duraznos, mangos cortados y empaquetados en bolsas.
ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares, aditivos, etc. Ejemplo: conservas en almíbar. (Duraznos, piñas)
ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagres, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característicos. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación. Ejemplo: chile, cebolla
DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Ejemplo: uvas y ciruelas pasas.
ENLATADO: consiste en preparar los alimentos y enlatarlos al alto vació Ejemplo: chicharos, elotes
Cereales y Legumbres
Además de su riqueza en proteínas, albúminas y aminoácidos, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la eliminación de toxinas. Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan por sus grandes flores y porque sus semillas están contenidas en una vaina, están integradas por más de 1.200 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones climáticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrógeno, Entre las especies consumidas en Occidente, las más populares son las judías blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.
GARBANZOS Propiedades Nutricionales Contiene fibras: optimiza para el funcionamiento del aparato digestivo: evita el estreñimiento y reduce el colesterol. Las legumbres constituyen el sustituto ideal del rubro carnes, puesto que contiene una elevada cantidad de proteínas. El garbanzo contiene magnesio, lo que beneficia al organismo, pues lo protege contra enfermedades cardiovasculares y el estrés. También está comprobado que alivia las úlceras pépticas y duodenales. No contiene colesterol Posee ínfima cantidad de grasas Tiene alto contenido de fibra Buen aporte energético Contiene minerales y vitaminas del complejo B
Cocción: los garbanzos se remojan durante 12 horas, aparte se remoja alga kombu en abundante agua donde se cocinarán los garbanzos durante 3 horas. Los garbanzos se deben cocinar acompañados de alga Kombu pues el ácido glutámico de esta alga neutraliza en gran medida el nitrógeno, causa fundamental de los gases. Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada y siempre que sea necesario añadir agua debe estar caliente. En olla a presión la cocción dura 30 minutos.
GERMEN DE TRIGO El germen de trigo debería incorporarse a la dieta habitual, y especialmente en niños en crecimiento y en caso de anemia, desmineralización, descalcificación, embarazo o fatiga, así como también en los períodos de lactancia y en la vejez. El trigo puede germinarse de modo muy sencillo. Tras adquirir granos biológicos para germinar, comienza el ciclo de germinación, que dura tres días. El primer día se lava el cereal con agua fría y se coloca en un plato sopero, cubriéndolo con agua. El segundo día se lava el trigo y se deja húmedo, sin cubrirlo de agua. Al tercer día aparece un punto blanco, que es el germen. En ese momento el trigo germinado está a punto para el consumo. Es aconsejable comer dos cucharadas soperas de trigo recién germinado en la comida del mediodía, masticándolo cuidadosamente.
ARROZ Cultivado en China desde hace de cinco mil años, el arroz fue incluido en la dieta humana en Asia y en Egipto, más tarde en la península Ibérica, durante la denominación musulmana, y por último en toda la cuenca del Mediterráneo. Actualmente, el arroz se cultiva y se consume en los cinco continentes. Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante, después del trigo, por la gran cantidad de minerales, vitaminas y oligoelementos que aporta. El arroz blanco que se consume habitualmente pasa por tres procesos que pierde la totalidad del salvado y del germen. Con dichos procesos, el grano de arroz pierde muchas propiedades vitamínicas y minerales, ya que la mayor proporción de vitaminas, sales minerales y oligoelementos se encuentra precisamente en la capa exterior del grano y en el germen. Asimismo, sólo en el arroz integral se encuentra la vitamina E y las vitaminas del grano B, que desaparecen casi totalmente durante el proceso de refinado. Por otra parte, en razón de su mayor riqueza en celulosa, el arroz integral también resulta útil para combatir el estreñimiento. Comparado con el trigo, el arroz es pobre en grasas, característica que lo convierte en el cereal idóneo para alimentar a los enfermos. Por sus propiedades hipotensoras y su relativa pobreza en sodio y potasio, resulta e alimento indicado para personas adematosas y para los regímenes de adelgazamiento, ya que contribuye a eliminar el agua acumulada en los tejidos grasos. A menudo se incurre en el error de creer que el arroz es astringente, cuando lo cierto es que sólo el agua de la cocción tiene este efecto. En caso de diarrea es muy aconsejable beber el agua de arroz que resulta de la cocción de 20 gramos de arroz en un litro de agua. También se emplea como alimento la harina de arroz, especialmente en la elaboración de tortas y pan, en la preparación de sopas y, sobre toda, en la alimentación infantil. Para lograr una dieta equilibrada, el arroz debe cocerse combinado con otros alimentos de alto contenido proteico, como lentejas, carnes o productos lácteos. El arroz integral es el mejor alimento para consumir diariamente; es el grano que contiene más abundantemente vitaminas del complejo B y las más fáciles de digerir. Es beneficioso para el sistema nervioso y el cerebro e indicado contra las alergias. El germen del arroz integral contiene fitina (ácido fítico) que ayuda a expeler los venenos del cuerpo. La mejor calidad de arroz es aquella que no presenta granos verdes ni de color oscuro; hay diferentes variedades: Carolina, Blubonet, Yamani; este último es muy bueno para consumir, sobre todo en los lugares de clima templado y frío.
MIJO El mijo es el único cereal alcalino, tiene una tasa elevada de proteínas e indicado para el bazo. Tiene mucho hierro y magnesio y actúa favoreciendo el estómago y el páncreas.
TRIGO SARRACENO El sarraceno puede ser comido como cereal en grano o en harinas. Es excelente para tiempo húmedo y frío ya que produce calor rápidamente. Tiene mucha vitamina E y es un buen alimento reconstituyente de la sangre y beneficioso para los riñones.
TRIGO CANDEAL El trigo es el grano que contiene más proteínas y gluten. Es beneficioso para el hígado y desde los tiempos antiguos es indicado como alimento para el intelecto.
CENTENO El centeno provee poder al los músculos, da energía y resistencia, es mejor consumirlo en forma de harina porque sus granos son difíciles de digerir.
AVENA La avena tiene un alto contenido de grasas y es indicado para personas con problemas en la tiroides. Es buena consumirla en los lugares de clima frío, puesto que acelera el metabolismo y da mucha potencia.
CEBADA La cebada se usa para eliminar quistes, tumores y contra problemas de estómago y gastritis. Cuando hay verrugas se curan aplicando, día tras día, cebada cruda masticada en el lugar.
MAIZ Originario de América, donde se consumía ya en el año 5000 a.C., y actualmente cultivado en todo el mundo, el maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y del arroz. Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, aunque se diferencia de éstos en su elevado contenido en carotenos - ningún otro cereal los contiene- o provitaminas A, que se transforman en vitaminas A en el organismo y se caracterizan por su alto poder anti infeccioso y su condición beneficiosa para la vista. El maíz constituye un alimento muy completo, que aporta numerosos elementos nutritivos y materiales energéticos. Es una destacada fuente de vitaminas del grupo B y de minerales. El 57% de sus sales minerales son ácidas, por lo que tiene una acción ligeramente acidulante. Por su contenido en celulosa, favorece el periostaltismo intestinal y modera la acción tiroidea. Como resultado de su alto contenido en grasas e hidratos de carbono, no es recomendable para las personas diabéticas y obesas. Existen varios derivados del maíz de gran importancia para una buena alimentación. Algunos de ellos son los siguientes:
El maíz tierno (llamado choclo, en quechua): Es la mazorca de maíz recién recolectada, que se corta cuando los granos aún presentan una tonalidad blancuzca. Pueden asarse directamente al fuego, cocerse al horno o hervirse.
La polenta: Es la sémola de maíz, es decir, el grano molido grueso; se utiliza en la elaboración de muy diversas sopas, tortas y en otros tipos de comidas.
La harina de maíz: Se obtiene moliendo finamente el grano. Es de color amarillo claro y tiene un precio notoriamente bajo. Se utiliza en la elaboración de tortas, bizcochos o galletas, y en la preparación de sopas. Resulta muy indicado en la alimentación infantil.
La maicena: Es harina de maíz, a la cual se ha suprimido el germen, es decir, harina desgrasada y molida muy fina; tiene la misma consistencia que el almidón y es muy utilizada en la elaboración de salsas y en repostería.
El aceite: Se obtiene a partir del germen del maíz y se distingue por su alto contenido en lípidos y materias grasas. El consumo de aceite de maíz es recomendable en la dieta de personas con alto índice de colesterol en sangre.
CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS Los granos de los cereales se componen de dos partes: la cáscara, externa, y la semilla. La primera está formada casi exclusivamente por celulosa, no digerible por el organismo, pero que desempeña un importante papel en el normal funcionamiento y la evacuación del intestino. La semilla también se compone de dos partes: el germen o embrión, muy rico en vitaminas B, E y F, minerales, grasas y proteínas, y el endosperma, integrado por una cubierta de aleurona, abundante en proteínas y grasas, y por las celdillas de almidón o fécula, que constituyen el 80% del grano y que es prácticamente lo único que se aprovecha de éste después de ser sometido al proceso de refinado. En las partes grasas se encuentra la lecina, cuya función consiste en mantener líquido el colesterol e impedir de este modo que se formen depósitos nocivos en las paredes de los vasos sanguíneos. Resulta importante para la alimentación humana volver al consumo de cereales integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado por los que pasan para su comercialización, dado que en ellos se desechan los elementos nutritivos más importantes para dejar sólo los almidones. En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de fósforo, manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, además de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, que son eliminados en el proceso de refinado, en el cual también se suprime la fibra del cereal, que tiene la función de evitar el estreñimiento, pues, como producto de residuo, facilita tanto la absorción lenta de los alimentos como su tránsito, y evita las fermentaciones digestivas.
Especias Y Condimentos
CaracterĂsticas Organolepticas
Un condimento puede ser natural o de preparaciĂłn previa, son los productos constituidos por ciertas plantas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes que se utilizan para aliĂąar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos. Existen las especias puras, enteras o molidas. Sus propiedades son carbohidratos, proteĂnas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles.
VARIEDADES DE ESPECIAS
·Pimienta 27 ·Pimienta rosa ·Azafran 28 ·Anís 29 ·Comino ·Nuez moscada 30 ·Páprika ·Cardamomo 31 ·Heno griego ·Enebro 32 ·Alcaravea ·Amapola ·Licorice 33 ·Pimienta de jamaica ·Sésamo ·Canela ·Cardamo 34 ·Clavo de olor
·Jengibre ·Mostaza ·Pimienta Cayena 35 ·Pimienta dulce ·Rábano Picante ·Curry en polvo 36 ·Pimienta Sechuan ·Piñones 37 ·Ajowan ·Soja 38 ·Alcaparra ·Alhova ·Asafétida ·Casia 39 ·Mahaleb ·Macis ·Mango en polvo 40
VARIEDADES DE CONDIMENTOS
Hierbas aromáticas Sal Vinagre Limón Ajo Pimienta blanca o negra Clavo Nuez moscada CONSERVACIÓN Las hierbas aromáticas, la mayoría provenientes de la cultura occidental, son aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina. Cuando se presentan molidas y secas se pueden considerar genéricamente como especias. Se deben emplear frescas, manteniéndolas en una jarra con agua, o envolviéndolas en un papel e introduciéndolas en una bolsa de plástico. Se secan colgándolas boja abajo alejadas de la luz y en un lugar seco. La mayor parte de las especias provienen de los trópicos. Su conservación debe realizarse en lugares secos y guardados en recipientes herméticamente cerrados. Para conservar todo su aroma y siempre que sea posible deben adquirirse enteras o en grano, para rayarlas o molerlas en el momento de su utilización. Los aderezos y condimentos se utilizan para intensificar los sabores de los alimentos. Son de naturaleza muy diversa por lo que no se puede generalizar en sus aplicaciones.
EQUIPO MAYOR DE COCINA Horno tradicional Se presenta calor superior e inferior. Existen versiones de gas y eléctricos. Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar.
Horno convector El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor. Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.
Horno combo Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado regeneración. Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor o pochar. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y hasta pochar pescado.
Steamer Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presión o sin presión. Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a vapor. Métodos de cocción: Cocer a vapor.
Plancha Funciona con gas o eléctricamente. Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario. Métodos de cocción: Saltear.
Parrilla Funciona a gas, con carbón, o eléctricamente. Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Métodos de cocción: Parrillar.
Estufa Funciona a gas o eléctrica. Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartén, etc. Métodos de cocción: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.
Salamandra Funciona con gas o eléctricamente. Solo calor superior. Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Métodos de cocción: Gratinar.
EQUIPO MENOR DE COCINA Utensilios Son aquellos instrumentos normalmente pequeños, usados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Presentan distintas características de acuerdo al alimento que se procesará. Entre otros se puede mencionar el abrelatas manual, agujas para mechar, brochas, coladores, cascanueces, cortapastas, cucharas de cocina, cucharón, cuchillos, embudos, exprimidores, mandolina, mangas, molinos, mezcladores, etc.
Los materiales a usar pueden ser, cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro, estaño o cerámica (vidrio, barro, stoneware). Los materiales para cuchillería pueden ser aleación de carbón, aleación high carbón, acero inoxidable, súper acero inoxidable. Los mangos deben ser plásticos o madera muy resistente. * Abrelatas: Permiten abrir con mucha facilidad latas de conserva. Los hay de varios tamaños y formas, todo dependiendo a las necesidades del usuario. * Pelador de papas: La mejor manera de pelar papas sin esfuerzo y sin desperdicio del producto. * Exprimidor manual: Existen varios tamaños y diseños dependiendo a las necesidades del usuario, en una cocina acelera notablemente. * Batería de Cocina: Conjunto de instrumentos utilizados para cocinar. Como sartenes, ollas, coludos, etc. -Sartén: Recipiente de cocina metálico que es redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para freír o tostar. -Olla: Recipiente redondeado de barro o metal que sirve para cocinar alimentos, calentar agua, etc. -Bowl: Utensilio hondo regularmente en forma de domo que sirve para mezclar. Generalmente fabricado en acero inoxidable. * Loza: Barro fino, cocido y barnizado, de que están hechos platos, tazas, etc. Conjunto de estos objetos destinados al ajuar doméstico.
Equipo para pastelería: Algunos ejemplos son: -Molde: Recipiente o pieza hueca donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. -Cortador: Las hay de diferentes formas, y sirven para “Cortar” la masa -Manga: Es un utensilio de tela, de forma cónica, provisto de un pico de metal u otro material duro, que se utiliza para añadir nata o crema a algunos pasteles, decorar tartas, etc. Cristalería: En Esta Clasificación podemos encontrar todos aquellos que sirven para el servicio, podemos generalizar como “Cristalería” a los vasos, jarras y Copas. Las Copas se clasifican de acuerdo a su uso, por eso hay una gran variedad de ellas.
CUCHILLERIA La cantidad de cuchillos que un chef acumulará durante su vida es indudablemente grande. Llegará a tener un set de cuchillos especializados los cuales no definiremos. Sin embargo existen, por ejemplo, muchísimos cuchillos y herramientas para cortar que se encuentran casi exclusivamente para una pastelería, también hay otros que son especiales para la carnicería y para el manejo del pescado. Cuchillo chef o cuchillo francés: Es un cuchillo multiusos para picar, cortar y rebanar. La hoja del cuchillo mide de 8 a 15 pulgadas.
Cuchillo mondador: Es un cuchillo pequeño y se usa para mondar las frutas y verduras. La hoja del cuchillo mide de 2 a 4 pulgadas. Cuchillo deshuesador: Se utiliza para separar la carne cruda del hueso. La hoja del cuchillo es más larga y delgada que la del cuchillo del chef mide 6 pulgadas de largo. Cuchillo filetero: Se utiliza para filetear pescados, es similar al cuchillo deshuesador en hoja y tamaño solo que su hoja es más flexible. Cuchillo rebanador: Este cuchillo se utiliza para rebanar carne cocida, tiene una punta más larga con hoja redondeada, la hoja es más flexible y dentada. Cuchillo tourne (torneador): Este pequeño cuchillo, similar al mondador, tiene una hoja de forma curva para hacer cortes sobre superficies curvas de vegetales torneados.
Rebanador de pan: También se le reconoce como “Cuchillo de sierra” al cual se le puede usar también para limpiar y rebanar fruta. Su medida es de aproximadamente 35 cm. de largo, contando la parte que corresponde al mango, siendo de hoja delgada y ligera, por la parte del filo tiene forma de sierra, por eso su nombre.
Hacha: Herramienta de hoja gruesa y pesada, motivo por el que se le denomina “de golpe”, se usa en la cocina en forma específica para cortes de carne con hueso. Tiene una medida de 30 cm. midiéndolo desde el mango, mismo que cuenta con fuertes remaches.
Descorazonador: Se utiliza para retirar el centro o corazón de las frutas. Tijera de Aves: empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Chaira: Instrumento que se utiliza en la cocina o en carnicerías y restaurantes, para afilar o asentar el filo de los cuchillos.
ORGANIGRAMA RAMIFICADO
En este Organigrama nos representa sobre lo que es la estructura en la cocina de un restaurante grande, ya que se cuenta con un gerente y eso nos da hablar que los espacios y el entorno donde se trabaja es grande. También se cuenta con un chef ejecutivo que supervisa y ejecuta ósea que puede intervenir, supervisar, también en todas las áreas y es como el subgerente. El capitán de restaurante con sus respectivos camareros, el sous chef que es fundamental en todas las áreas de cocina, cuando falta personal mas que nada el esta ahí para suplirlo o apoyar en todos los aspectos; También esta un Cocinero A nada mas. El Garde Manger que se especializa en tipos de ensaladas y su respectivo empleado en línea al igual que el carnicero y pastelero junto con el repostero, panadero y sus empleados en línea, y al último el jefe de stewards con sus empleados en línea.
Estructura de
Cocina en Isla Disposición Isla. A menudo se piensa en esta forma como en un lujo, pero la disposición en forma de isla necesita un cuarto bastante grande, esto realmente reduce la cantidad de caminata que se necesita hacer.
Estructura de
Cocina en forma de U Disposición en forma de "U". Esta disposición es tan conveniente, que todas las áreas de funcionamiento están al alcance de la mano. Puede ser la única opción para los cuartos pequeños aunque puede también ser utilizada con efecto en un área de cocina que necesite ser ajustada en un extremo de un cuarto más grande.
Estructura de
Cocina en forma de L
Disposición en forma de L. Ésta es a menudo la mejor solución donde la cocina puede caber en una esquina.
Estructura de
Cocina en forma de Línea La cocina en línea es la más sencilla de todas. Discurre de forma longitudinal sobre una única pared, y carece de esquinas. Es muy utilizada en cocinas estrechas que no permiten colocar muebles a ambos lados.
Historia de la GastronomĂa
Edad antigua ANTES DEL FUEGO MATERIAS PRIMAS Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
DESPUÉS DEL FUEGO Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura remplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
PUEBLO EGIPCIO Materias primas: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de lamuerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
PUEBLO ROMANO
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Edad Media Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
Materia prima: El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo delRenacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistemamonetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Utencilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla deoro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilletapersonal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otrosmetales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. desarrollo técnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
Edad Moderna
La Edad Moderna también llamada El Renacimiento se inicio después de la caída de Constantinopla en 1453 y termino con la Revolución Francesa en 1789. Esta fue una época de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad. En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que habían permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y África). En Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentación. El arte de comer se convirtió en una obra maestra se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor. Todo este cambio tubo un factor decisivo: el descubrimiento de América, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fácilmente.
Materias Primas Catalina de M茅dicis introduce en Francia rasgos italianos gastron贸micos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre detorroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal铆, terneros, frutas como el mel贸n, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tĂpica de este perĂodo.
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
La Gastronomía en la
Edad Contemporánea
Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dio el liderato en la gastronomía mundial. 4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean Anthelme Brillat-Savarin, quién escribió el libro Fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, Balthasar Grimod de la Reyniére, escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,Antonin Careme, su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas, José Berchoux, escribió el libro La gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<Gastronomía>> en Europa.
Los restaurantes
El siglo XIX marca la expansión de los restaurantes en París, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio francés. La belle époque: El florecimiento de París dió lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún existen, como la perouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son Augusto Escoffier y Prosper Montagne.
Cocina Clásica Y
Regional Francesa
El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine.
Tendencias Gastronómicas Sensografia gastronómica El sensografo funciona cuando el cliente come como una persona normal, primero, segundo, postre, menú, carta, etc. Después se dirige a un ordenador llamado sensografo, allí describe lo que ha comido a traves de recuerdos, sentimientos convertidos en conceptos. El sensografo representa al plato con imágenes y estas se suben a web. De esta forma cada plato pude ser interpretado de forma diferente dependiendo el cliente
Azafrán es spray Dicen los creadores que de esta forma se puede añadir la dosis correcta a todas las preparaciones. Donde quedara eso de pisca, unas hebras, que al final nunca aclaraban de todo cuando deberíamos de añadir a una paella por ejemplo. El azafrán se encuentra diluido y de esta forma ya tiene extraído todo el potencial que se le puede sacar
Cocina ecológica de Philips Se trata de un modelo de cocina, bastante grande por cierto, con espacios acondicionados para la plantación de hierbas y además acuarios para tener vivos (un gore, eso de sacarlos y matarlos, pero más frescos no se puede pedir). Para depurar el agua tiene unas micro gambas que hacen el trabajo a la perfección.
Pan y cerveza en estación espacial Los astronautas tendrán dentro de su programa de actividad de una nueva y divertida actividad, tendrán que elaborar pan y cerveza a bordo de la estación espacial internacional (ISS). La noticia es muy curiosa aunque para nosotros una lástima que a fin, está claro, sea científico. Quieren estudiar el crecimiento de la levadura en estado de micro gravedad y a través de esto estudiar si es posible el crecimiento de proteinao
TerminologĂa de GastronomĂa
Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo Aderezar: condimentar, agregar un aderezo. Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes. Aliñar: sazonar o aderezar. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta. Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un culis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma. Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado. Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas. Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. Curry: mezcla de especias, originario de la India. Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos. Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad. Descamar: retirar las escamas de un pescado. Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion. Escalope: corte fino de carne o pescado. Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar. Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa. Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse. Flambear: pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente. Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones. Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada. Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo. Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromà tica en un liquido caliente. Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado. Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado. Marchar: dar comienzo a una preparacion. Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo. Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos. Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta. Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento. Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio. Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.
Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado. Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas. Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor. Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo. Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles. Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel. Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema. Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno. Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado. Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion. Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al café
Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir. Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura. Posta: en la argentina, rodaja de pescado. Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos. Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela. Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa. Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo. Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras. Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.
Rotizar: asar. Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta. Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo. Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores. Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable. Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos. Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion. Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto. Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero. Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado. Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal. Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea. Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente. Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados. diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar. Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados. Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados. Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión. salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux. Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia