GOURMET – Laurent Exbrayat, pâtissier chocolatier à Genève

LAURENT EXBRAYAT

PÂTISSIER CHOCOLATIER À GENÈVE

Pâtissier, chocolatier et confiseur, Laurent Exbrayat est un véritable passionné. Remarquable dans son métier, il cultive l’excellence en proposant des produits de qualité et en mettant en avant le savoir-faire de ses collaborateurs. Également investi dans l’univers de la formation, il promeut le partage et la transmission du savoir, valeurs essentielles à ses yeux. Reportage.

Restaurant Tea-Room Exbrayat Pont-Rouge. Pâtisseries artisanales de Laurent Exbrayat.

Laurent Exbrayat, pâtissier chocolatier d’exception à Genève Laurent Exbrayat a commencé dans le métier en tant qu’apprenti pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier chez Castrischer Paul à Genève entre 1981 et 1984, avant de travailler comme chef pâtissier dans divers établissements. En 1995, il est nommé par la commission d’apprentissage de l’alimentation en qualité d’expert de la ville de Genève, pour la profession de confiseur-pâtissierglacier. En 2008, il obtient un diplôme de cafetier restaurateur. Aujourd’hui, le pâtissier chocolatier est formateur – une activité qui lui tient tout particulièrement à cœur – et directeur du tea-room de la Corraterie et du Pont-Rouge à Genève. Passion et savoir-faire définissent son travail. Pour lui l’excellence n’est pas une option, mais une véritable philosophie : son fer de lance.

Corraterie et Pont-Rouge, la quintessence du raffinement à Genève

Laurent Exbrayat dirige deux établissements : le restaurant tea-room de la Corraterie, situé à deux pas de la vielle ville de Genève, du parc des Bastions et du lac Léman, ainsi qu’un second restaurant à Lancy Pont-Rouge, au cœur du nouveau business district de Genève. À l’image de la gastronomie de la Maison, les restaurants conjuguent tradition et innovation, explorant le concept de l’authentique tea-room suisse dans un décor chaleureux et contemporain à la fois. Vous pourrez y déguster un plat du jour ou de savoureuses suggestions. Au menu, des produits frais confectionnés artisanalement par Laurent et son équipe : omelettes, salades d’hivers, tartes et charcuteries. Mais également chocolats et pralinés Grands Crus, viennoiserie, pâtisseries, sorbets et glaces. Passionné d’œnologie, Laurent propose également une sélection de vins régionaux ainsi que des bières, jus frais et boissons chaudes.

Produits d’excellence

Le maître-mot de Laurent Exbrayat est l’excellence. L’excellence des produits fait partie intégrante de ses valeurs. Il met un point d’honneur à sélectionner avec soin ses fournisseurs, pour pouvoir travailler sur base d’ingrédients frais et régionaux et proposer des produits fabriqués artisanalement et de première qualité. Il s’attache à puiser le meilleur de la tradition, tout en modernisant les recettes : il revisite les classiques pour les sublimer, travaille et associe les matières premières pour stimuler les sens et créer des émotions intenses.

Olivier Zbinden et Laurent Exbrayat.

«Laurent Exbrayat est un très bon ami de longue date. Passionné, il est surtout l’un des meilleurs dans ce qu’il fait, que cela soit pour un pain à l’épeautre, pour un sandwich maison ou un gâteau San Marco revisité (de loin mon préféré), ses sorbets, son chocolat maison aux origines rares, ou encore ses viennoiseries. »,

Olivier Zbinden.

Pralinés Grands Crus.