Gurmaan (august 2023)

Ehtne pitsa

Täiesti uue Dr. Oetker La Mia Grande sügavkülmutatud pitsa põhi on väga õhuke, servadest krõbe ja keskelt värske ning mahlane. La Mia Grande pitsad on täidetud ainult kvaliteetsete koostisosadega ning midagi ei ole üleliia. Pitsa küpseb täiuslikuks vaid 6–8 minutiga, nii et saate hõlpsalt valmistada mitu pitsat sama toidukorra jaoks. Lõpptulemus on puhas maitsenauding nagu parimates käsitöö-pitsarestoranides. Autentne pitsanauding tuleb oivaliselt maitsev otse teie koduahjust!

Päevavarastan. Logelen. Muidusöön

Tunnistan ausalt üles: mul on inimesena vaid kaks kiirust: 0 ja 100. Ehk suudan eksisteerida vaid kahes olekus: täistuuridel asju ajades, tekste kirjutades, kõikse kõige paremat mekkides-rüübates, „oma inimestega“ lora ajades, tunde kellelgi külas viibides ja täis pakitud kalendri järgi päevi veetes. Või siis … tehes absoluutselt mitte midagi: lubamata midagi, arvestamata kellegagi, unustades konventsionaalsetest kokkuleppereeglitest nagu kellast kinni pidamise. Ma ei väida, et nii on hea ja õige, kuid see on minu reaalsus. Kui muul ajal on kalender minu jumalaks, käskijaks ja juhtijaks, siis suvel läheb kõik üsna kiirelt lappama, kuni olukorrani puhkusekuul, kui kaon „radarilt“ täiega.

Kuid see ei tähenda, et laisklemise ja mõnulemise kaudu ei toimuks seda tõelist elamist. Et poleks lähedasi inimlikke hetki nendega, kes olulisimad. Et poleks tõelisi hingestatud vestlusi nendega, keda kõrgelt hindan. Et ei toimuks pidevat (minu puhul üsna DNA-sse sisse kirjutatud) gastronoomse maailmaga sideme

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Toimetaja: Reklaam: Kujundaja:

pidamist. Muidusöömise absoluutne tippaeg on juulikuise puhkuse 30-päevane aken. Ning muidusöön ma tasemel, mida Ott Tänak või Arvo Pärt kunagi ei saavuta. Võidan selle kuu jooksul päevavarguse gränd slämmi ...

Mul ei ole meeles äsja möödunud puhkuseajast kuigi palju konkreetseid momente, kuid ma tean täpselt, et mekkisin mingil päeval kuskil kohas oma elu ühte paremat õlut (võis olla sünnilinnas Tartus, ulatajaks heatujuline La* ja õlleks uus Pü** hõbepruul), kindlasti ampsasin kuskil oma elu üht delikaatsemat kaheksajalga (võis olla kaugel kodumaast), lõin hambad sisse magusaimasse tomatisse, krõmpsumasse kurki ja kreemisemasse peeti, mida ammu saanud. Olid ka sulnid (vahu)veiniõhtud jahivööris, seenelkäigud koos grillimisega metsalõkkel, argised kõrtsitiksumised.

Kokkuvõte on lihtne: kes suvel piisavalt ei vedele ega muidusöö, päevavarasta ega logele, see uut kevadet ei näe.

Martin Hanson

ESISOMMELJEE Markii kihistused

Kihistusi on esisommeljeel küllaga: Paidest pärit poiss tegutses juba 17-aastasena kelneri abilisena kohalikus restoranis Kuldkroon (alkoholi ise veel müüa ei tohtinud, kuid ette kanda lubati), käis vahepeal ringiga Tartu restoranides praktiseerimas ja jõudis üsna kiiresti ka pealinna. Kuni 2014. aastani oligi ta iga päev ka „põrandal“ tööl. „Paides töötades olid väga põnevad ajad, kõik arenes kiiresti ja minu esimesed tõelised veinikogemused on ka sealt pärit. Nii huvitav ja üllatav, kui see ka pole, olid 1990ndate alguse Paideski juba Bordeaux’ tippmajade veinid saadaval (näiteks Chateau Kirwan). Seal pandi ka see esmane veiniseeme minus idanema, mis hakkas aga tõeliselt kasvama, kui ma pealinna jõudsin,“ räägib Markii. Vahepealne Tartu periood möödus aga Vilde pubis, mis oli toona ülikoolilinna selgelt kõige kuumem paik, kus töötunnid olid pikad, aga kus sai ka kõvasti pidutsetud. Sommeljeekooli läbis Markii juba 2002. aastal, erakooli teise lennuna. Enesearengu soov viis mehe töö kõrvalt üsna kohe ka sommeljeena võistlema: Markii on Eesti konkursi „Aasta sommeljee“ võitja aastatel 2007, 2008, 2009, 2013 ja 2015. Baltimaade parimaks sommeljeeks tunnistati ta aastal 2010 ja Eesti parimaks õllesommeljeeks kolm aastat hiljem. Edukalt on mees kätt proovitud ka kokteilivõistlustel.

Paljude muude tegurite (ja loomulikult inimeste ning nende raske töö) kõrval on üheks oluliseks Eesti veini- ja toidukultuuri eestvedajaks Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president Kristjan Markii, kes on üsna varsti kümme aastat selles ametis sättinud seda, kuidas meil veinivalajaid nähakse, koolitatakse ja kuidas nende teadmised huvilisteni jõuaksid.

Mingil hetkel tundus ka loogiline kandideerida erialaliitu juhtima. Praeguseks on Markii saanud üsna selgelt assotsiatsiooni kehastuseks, tõmmates käima ja vedades suurepäraste kaassommeljeedega erinevaid projekte, et kohalikku veinikultuuri arendada. Ta on ka regulaarne külaline nii koolitaja, konsultandi kui ka eksperdina.

P.S. Siinkohal on kindel soovitus kuulata Delfi Tasku kanalist joogisaadet „Vala välja!“, kus Markii on üsna regulaarne külaline!

Balthasari poeg

Kuigi esimene peatus oli Markiil Tallinnas Raekoja platsil asunud restoranis Karl Friedrich, siis oma „koduks“ peab mees Saiakäigu alguses asunud legendaarset restorani Balthasar. Kuni selle ajani oli

Nii huvitav ja üllatav, kui see ka pole, olid 1990ndate alguse

Paideski juba Bordeaux’

tippmajade veinid

saadaval (näiteks Chateau Kirwan).

Markii pigem veinihuviga kelner, siis aga algas metamorfoos sommeljeeks. Restorani Balthasar toonane juht Rita Roosaar oli see, kes innustas noormeest minema veinikooli ja veiniteemaga sügavamalt tegelema. Raekoja platsi veerele jäi Markii rõõmsalt pidama tervelt 14 aastaks.

„Balthasaris oli ülimõnus ja inspireeriv seltskond, kellega koos tehti palju tööd, nalja ning areneti. Sommeljeede Urvo Ugandi, Aivar Vipperi ja teistega tekkis sportlik konkurents olla üksteisest parem nii restoranis kui ka hiljem juba võistlustel. Balthasar oli eriline ka seetõttu, et võttis fookusse enda veinikeldri arendamise ja kuna meil käis söömas jõukam inimene, oli meil võimalik neid veine keldrisse varuda ja ka pakkuda. See tähendas, et meil oli käes väga head õppematerjali, mida mujal nii lihtsalt leida polnud võimalik. Omanikud ja restorani juhid soosisid, kui mitte isegi nõudsid seda, et me areneksime, ja tegid seda tolle aja kohta väga uuenduslikult,“ räägib Markii.

Areng oli üsna kiire, sest juba 2007. aastal võitles Markii end Eesti parimaks sommeljeeks. Nagu ta ütleb, siis veinimaailma täielik tundmine pole kuidagi võimalik, sest muutujaid ja infot on meeletult. Kuid selleks, et olla hea nii restoranis kui ka võistlustel, tuleb pidevalt teadmiste kordamise ja uuendamisega tegeleda. Restoranis töötamine aitab

Tekst: Martin Hanson Foto: Jaanus Lensment

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie ter vist.

võistlustele kaasa ja võistlused omakorda oma tööd „põrandal“ paremini teha. Kuna enamik Balthasari sommeljeesid võistles, oli mugav koos õppida ja valmistuda.

„Sisemine põlemine tekkis üsna kiiresti ja liiga palju teistel mind motiveerida polnud vaja. Usun, et palju aitas kaasa ka uudishimu ja õppimissoov aina süvenes. Kooli lõpetamise järel tekkis arusaam, kui rumal ma ikkagi selles valdkonnas olen, kui vähe ma veinist ja gastronoomiast alles tean. See õpetas alandlikkust, kuid andis seda tuld juurde, et edasi minna,“ lisab Markii.

Assotsiatsioon

2016. aastal valiti siis juba pika töökogemusega Markii juhtima Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni, mis on mehe käe all teinud läbi järjekordse arenguhüppe, samamoodi nagu kõikide varasemate presidentide käe all. Markii ütleb, et tööd on liidu juhtimisel väga palju, aga kõige olulisem on mitte karta võtta ette uusi asju ja õnnestumise üheks olulisemaks garandiks on hea meeskond.

„Väga paljud asjad, millega assotsiatsioon tegeleb, on pika ajalooga: sommeljeede veinimess on näiteks igaaastane oluline erialane kogunemine, samuti parima sommeljee valimine. Kuid ma tunnistan, et olen ise endale ka üsna palju n-ö häda ja tööd kaela tõmmanud. Aga riskima peab ja hea meeskonnaga polegi see nii keeruline,“ mainib mees. Nii on Markii ideest sündinud Eesti Joogifestival,

Arvatakse, et sommeljeed joovad vaid šampanjat, mis on ja ka pole tõsi. Hea šampanja on asjatundjale absoluutne nauding ja ega ma ole siin mingi erand.

mis juba aastaid toob sügiseti kokku vaid Eesti joogitootjad. Samuti valitakse juba mitmendat korda aasta veini, parimat veinikaarti, toimuvad veiniviktoriin Wine & Blind ja BAM-i üritused.

„Minu idee on nende ideede käimatõmbamisel see, et alguses on lihtsam ise paar korda asi ära teha, eriti kuni selle hetkeni, kui mõni meeskonnaliiga tunneb kutsumust ja võtab ohjad enda kätte. Nagu juba öeldud, siis kõikide ürituste ja valimiste käivitamisel on mõte muuta need regulaarseteks ja traditsioonilisteks üritusteks,“ mainib Markii. Selge on see, et mida aktiivsem on assotsiatsioon, seda aktiivsemad on selle liikmed ja hetkel tundub, et veinikultuuri juhtohjajana teeb liit väga head tööd.

Pidev uudishimu

Markii tunnistab ka ise, et ilma pideva uudishimuta veini- ja laiemalt gastronoomiavaldkonnas tegutseda pole võimalik. Sommeljeede tööpõlluks on küll vein, laiemalt aga kõik, mis on kallatav ja joodav. Põhitöö on aga ikkagi nende jookide sobitamine toiduga. See tähendab, et kõik sommeljeed on ka gurmaanid, kes enamasti oskavad ka ise väga hästi süüa teha.

„Mulle meeldib teadmine, et ma ei saa kunagi nii-öelda valmis, et ma ei saa mitte kunagi veinist kõike teada. Seda juba seetõttu, et kõik on muutumises, iga aasta toob täiesti uued veinid, muutunud on tootjad ja nende stiilid, muutuvad veinitrendid ja nii edasi. See tähendab, et iga päev, iga nädal on midagi uut maitsta, midagi uut õppida,“ selgitab tippsommeljee.

Ta leiab, et veini muudab huvitavaks asjaolu, et joogist endast on enamasti palju olulisemad koht ja inimesed, kellega seda veini (või mistahes muud jooki või ka toitu) nauditakse. Mis on olnud aga põnevaimad ja kallimad veinid, mis on Markii pokaali kallatud? Mis on mehe lemmikvein? (See viimane küsimus on teadlikult nii rumalalt küsitud.)

„Arvatakse, et sommeljeed joovad vaid šampanjat, mis on ja ka pole tõsi. Hea šampanja on asjatundjale absoluutne nauding ja ega ma ole siin mingi erand. Kuid veini on maailmas nii meeletult palju ja väga suur osa sellest on tõeliselt nauditav. Seetõttu ei saa ma mingil juhul tuua välja üht konkreetset tootjat või veini, mida oma

lemmikuks pidada. Kõik sõltub asjaoludest, asukohast, toidust, inimestest, kellega seda veini jagada. Ütlen siis nii, et parim vein on see, mis on joodud õigel ajal, õiges kohas ja õigete inimestega. Juua näiteks koos kolleegidega Mendoza mägedes Argentinas mingit Semilloni, mida sealt ei ootaks, mis on arenenud ja mitmekihiline, on palju meeldivam, kui ajada taga maailma kallimaid või kuulsamaid veine,“ naerab Markii. Siis aga hakkab ta loetlema, miks mitte valada pokaali head Godello või Alvarinho või Assyrtiko marjast veini …

Areng oli üsna kiire, sest juba 2007. aastal võitles Markii end Eesti parimaks sommeljeeks.

Markiil on olnud aga õnne maitsta erilisi veine kogu maailmast, üsna vanu aastakäike nii Bordeaux’ kui ka Burgundia majadest. Üheks elu vingemaks kogemuseks peab ta aga 1985. aastal valmistatud Madeira mekkimist.

„See oli tõeline vau-efektiga maitsmine. Kuid selle kõrval olen mekkinud imelisi riislinguid 1950ndatest, šampanjasid 1980ndatest ja nii edasi. Ning hind pole tihti elamuse võimsuse juures üldse oluline: meeldejääva kogemuse saab ka vähese

Meie suurepärane alati kreemjas juust värskes pakendis. Briette’i juustud on valmistatud kvaliteetsest pastöriseeritud piimast, mis pärineb Saksamaalt Baierimaa Allgäu piirkonna karjamaade lehmadelt. Iga Briette’i juusturatas valmib sama traditsioonilise meetodi järgi nagu kõik meie delikatessjuustud ning suletakse seejärel uuenduslikku kaitsepakendisse, mis tagab, et juust on ostmise ajal kõrgeima võimaliku kvaliteediga ja täiuslikult valminud. Nüüd on saadaval viis erinevat sorti. Meie tootevalikusse kuuluvad:

Kõik need mahedad suure rasvasisaldusega pehmeks küpsenud juustud sobivad ideaalselt juustuvaagnatele, lemmikveini kõrvale, sõpradega jagamiseks või lihtsalt omaette nautimiseks.

Rohkem teavet: champignon.de/en-gb

Briette Creamy & Mild Briette Creamy & Blue Briette Creamy & Buttery Red

Briette Smoky Briette Dulce de Leche

investeeringuga, kui see toimub õiges kohas. Kallite veinidega võib juhtuda, et need on liiga hilja avatud ja elamust neist ei saa. Samas võtad õigel hetkel pudeli Moseli riislingut ja elu on ilusam kui kunagi varem,“ räägib Markii.

Elamuse garanteerimiseks on aga vaja teada, mis vein on mis, mis mari on mis ja millist veini mingist piirkonnast või ka pudelist on oodata. Selleks on aga vaja end koolitada või läbida sommeljeekooli astmed. Sest vein on korraga inimkonna ajalugu, maailma geograafia, aga ka bioloogia ja keemia. Markii hinnangul on veiniteadmised tegelikult elementaarsed teadmised, mida iga inimene peaks valdama. Teadmised, mis tulevad koolist ja ka reisimisest, lugemisest, vähendavad ka veini ümbritsevat snobismi, mis muudab veini jällegi kättesaadavamaks suuremale ringile inimestele.

Oma veinikelder on aga

ka Markiil täieõigusliku

sommeljeena loomulikult

olemas, kuid veine

ostab mees sinna ideega need ise ideaalses

„aknas“ ära maitsta.

Veinibaar ja -kelder

Lisaks liidu juhtimisele peab sommeljee Patarei vanglas juba mitmendat aastat ka pop-up -veinibaari ja on vahel eriõhtusöökidel sommeljeena tegev. Kuid nagu ikka, siis põhitöö kõrvalt liiga palju muud teha ei jõua. Kuigi kui „põrandal“ töötamisest rääkida, lähevad Markiil silmad põlema.

„Kui jätta kõrvale kõik see töö, mida inimesed ei näe, siis sommeljeena külastajatele veinivalamine on puhas rõõm. Inimestega suhtlemine, neile õigete valikute pakkumine ongi see, mis paneb ka endal silma särama. Hetkel on seda kahjuks vähe,“ mainib Markii. Kuigi oma baaris püüab ta olla kohal nii palju kui võimalik ehk nii reedel kui ka laupäeval. Astuge läbi!

Oma veinikelder on aga ka Markiil täieõigusliku sommeljeena loomulikult olemas, kuid veine ostab mees sinna ideega need ise ideaalses „aknas“ ära maitsta. Ja soovib seda teha alati kellegagi koos, et seda kogemust jagada. Markii ütleb, et tema idee pole oma veinivalikut koostada selle järgi, mis oleks majanduslikult mõttekam, vaid pigem selle järgi, mis on tema enda maitse.

„Meil on nii-öelda vanade sommeljeedega veiniklubi, kus saame kord kuus kokku, igaüks toob oma keldrist midagi huvitavat kaasa ja siis maitstakse kogu galeriid. See on põnev võimalus leida uusi lemmikuid,

Foto: Rene Suurkaev

saada teada uute majade kohta, kinnistada vanu teadmisi konkreetsete veinide kohta ja tegelikkuses lihtsalt nautida head veini heas seltskonnas. Aga klubi paneb mõtestatult veine otsima, hoidma ja pakkuma,“ selgitab Markii. Veiniklubisid võiks sommeljee sõnul olla Eestis palju rohkem ja need kõik ei pea olema õudselt professionaalsed, sest vein on ikkagi nauding ja mida enam inimesi sellest osa saavad, seda parem.

Quo vadis, Eesti veinikultuur?

Ühes on aga Markii kindel: kohalik veinikultuur on pidevas positiivses arengus ja inimesed on veinist aina enam teadlikumad. Ka Baltimaade võrdluses on ehk meil valikud paremad, oleme

eesrindlikumad ka kohaliku joogitootmise ulatuse mõttes. Ning võrreldes Vana Maailmaga on meil tihti ajalooliste taakade puudumisest valik palju suurem, nii et seda oleks tark ära kasutada.

„Kui aga mõelda trendidele, siis mind ennast huvitab hetkel kõik, mis on seotud orgaanilise veiniga ja just selle suunaga, kus viinamarja kasvatatud on. Kogu see valdkond on põnev, kuna vajab tootjalt teistsugust lähenemist, mis annab ka teistsugused tulemused. Nii saab toota väga põnevaid veine. Teine trend, mis mulle huvi pakub, on kergete punaste veinide esile kerkimine. Sellised, mis on kergelt joodavad, heas mõttes õhukesed, mahlased ja mitte liiga alkohoolsed,“ mainib Markii. Ka Eesti veini hindab sommeljee kõrgelt ja näeb potentsiaali ka väljaspool kodumaad.

Mehel endal aga pole plaanis – vähemalt hetkel – näiteks veine maale tooma hakata, sest siis oleks ta automaatselt konfliktis liitu kuuluvate tegijatega. Aga kindlasti leiduks maailmas ka neid pudeleid, mida oleks vaja Eestisse tuua ja kohalikule joojale tutvustada. Samuti pole Markiil enda sõnul püsivust hakata ise veini tootma – tuleb aasta aasta järel vaikselt loodusest sõltuvalt teha pisikesi muutusi, arendusi ja nii edasi. „Aga … never say never, loomulikult. Hetkel mulle tundub, et need mõtted jäävad tulevikus realiseerimiseks,“ mainib ta.

Kui aga mõelda trendidele, siis mind ennast huvitab hetkel kõik, mis on seotud orgaanilise veiniga ja just selle suunaga, kus viinamarja kasvatatud on.

M A I T S VA L A M B A

J A V E I S E L I H A

saad mugavalt koju tellida

üle Eesti: w w w.muhuliha.ee

MANTEL JA KORSTEN –restoran, kus aeg peatub

Kadrioru pargi veerel, väikeses rohelises puumajas asub hästi peidetud aare – kohalikele oma ja kaugemalt tulijaile „koht, mida peab külastama“ – restoran Mantel ja Korsten.

Söögikoht on tegutsenud juba viis aastat ja selles kolmesaja aasta vanuses puumajas aeg justkui peatub. Imearmsa restorani romantiliselt naivistlik sisekujundus kosutab vaimu ning täiuslikkuseni timmitud maitseelamused annavad põhjust ikka ja jälle tagasi tulla. Kasvõi selleks, et õhtustada Kadrioru ainsas mantelkorstnas, mille järgi on restoran oma nime saanud ja kus asub privaatne söögituba.

Võib öelda, et Vahemere köögi hõrgutisi pakkuva restorani esimene ambitsioon –luua kogukonnale mõeldud söögikoht, kus pärast tööpäeva lõppu aeg maha võtta või nädalavahetust tähistada – on hästi õnnestunud.

„Me pakume terviklikku kogemust. Nende tundide ajal, mil klient meie juures veedab, ei pea ta muretsema millegi pärast –tema eest hoolitsetakse hästi,“ lubab restorani juht Rain Veskimäe

Auhinnatud ampsud

„Rõõm on klientidelt kuulda, et nende ootused meie juurde tulles olid kõrged, kuid ületasime ka neid,“ rõõmustab Veskimäe. Ja põhjusega. Maja seinal seisavad kaks väärikat tunnustust. Möödunud kevadel mainis restorani Mantel ja Korsten ära maailma kuulsaim restoranigiid Michelin.

Lisaks pärjati neid Bib Gourmandi auhinnaga, mida jagatakse restoranidele, kus pakutakse maitsvat toitu õiglase hinna eest. Just viimane on Veskimäe sõnul äärmiselt oluline ja seda püütakse järgida. Näiteks tuleb restoranis klientide ühe lemmiku – veise hanger-steigi eest välja käia tõenäoliselt linna soodsaim hind.

Tunnustusi on restoranile jagunud veelgi. Nad pälvisid ka restoranigiidis White Guide, mis soovitab isikupäraseid söögikohti, üheksanda koha. Samuti jõudsid nad Silverspooni casual dining ’u kategoorias kolme parima hulka.

„See on meie väikese restorani jaoks ikka väga suur tunnustus,“ on mees põhjusega rõõmus ja lisab, et Mantli ja Korstna sooviks on olla restoran, kus külastaja käiks vähemalt kord kuus oma maitsemeeli „erutamas“.

Maitserännak assortii kaudu

Kuigi restorani menüü on lühike, on selles paljude jaoks tuttavat – klassikat, mida ei „raatsita“ muuta, sest kliendid armastavad neid roogi palavalt. Siiski toob iga algav hooaeg (ja nüüd ka iga nädal!) menüüsse ka midagi uut.

Uudisena pakub Mantel ja Korsten degustatsioonimenüüd, mis koosneb viiest käigust: neli rooga on võetud

olemasolevast menüüst, kuid viies on alati üllatus. Täpsemalt siis peakoka üllatus, mis vahetub iga nädal.

Söögikoha juhi sõnul pakub selline degustatsioonivalik suurepärast läbilõiget Mantli ja Korstna maitsete assortiist. Näitena toob ta välja restorani kõige esimese hiti, mis on menüüs olnud viis aastat ning on ka degustatsioonimenüü esimese käiguna serveeritav – trühvlirisotost arancini suitsupardi ja keegelkõrvitsaga. „See roog mõjutab ajus ilmselt dopamiiniretseptoreid,“ naerab Veskimäe.

Loomulikult pakutakse ka suurepärast veinivalikut ja päris mitmed veinid, mis restoranis menüüs, ei ole „mugavusveinid“, vaid on „elamusveinid“. Veskimäe sõnul on Mantli ja Korstna veinikaart pisut erilisem kui mujal, laiendades maitseelamust veelgi.

Seega kõik, kes otsivad jahedate tuulte eest varju ja soovivad lasta oma maitsemeelte eest tipptasemel hoolitseda, tuleks broneerida aegsasti laud Kadrioru kuulsaimasse rohelisse majja.

Lisaks suuremate seltskondade võõrustamisele ja perepidustuste tähistamisele on Mantel ja Korsten hinnatud koht ka firma jõulupidude pidamiseks.

Tutvu Mantli ja Korstnaga lähemalt: www.mantel-korsten.ee

Hubase puitmaja imetabane atmosfäär, maailmatasemel kokakunst ja hinnatud veinikaart meelitavad nii kohalikke kui ka kaugemalt tulijaid.

Lisaks peakelneri ja sommeljee Kalvi kokku pandud üllatavale veinivalikule pakub peakokk Teet Unger tervet rida tapa ’seid. Valikus on krõbedad kalmaarid, imelised lihapallid teravas kastmes, klassikalised patatas bravas, gambas al ajillo (krevetid küüslaugu, või ja valgeveini kastmes) ja palju muud, mis viib keele alla. Idee „Sharing is caring!“ järgi tuuakse toit laua keskele, jagatakse laiali väikesed taldrikud ja pummelung algab. Menüü vahetub sügiseks, hetkel valikus olevad toidud viivad aga mõtted kiirelt Hispaaniasse.

Kalvi, miks ja kuidas tekkis idee avada veinibaar Vint?

„Miks?“ on väga hea küsimus. Eks ikka sellepärast, et saaksin asju omamoodi sättida ja teha baari endale. Oma joogivõi söögikoha avamise tahe ja idee on olnud juba üsna kaua. Isegi enne seda, kui tõsisemalt veinimaailma üldse sukeldusin. Võimalus selline koht avada tekkis aga alles nüüd. Sel kevadel – oli ehk maikuu algus –sain infot, et kõige lahedam sisehoov Tartu linnas avaneb uutele pakkumisele. Võtsin kiirelt kõne sellele, kes otsustab, ja lükkasin asjad suhteliselt kohe liikuma. Haarasin kampa ka kaks head sõpra, Martini ja Kristo, ning edasi läks kõik üsna kärmelt. Juuni lõpus avasime juba peaaegu valmis baari.

Vint(is)

Kahtluseta paikneb Eesti üks paremaid sisehoove Tartu vanalinnas aadressil Ülikooli 7, kuhu alates juuni lõpust on end sisse seadnud uhiuus veinibaar. Kolm meest, kes kõik varem veini valanud, kokteili seganud ja niisama baari pidanud – Martin Sõgel, Kalvi Palling ja Kristo Rand –otsustasid anda ülikoolilinnale veel ühe sulni koha, kus veinipokaali taga tiksuda. Head aega, armastatud Pepe’s Bistro & Social Club, tere tulemast, Vint Veinibaar & Tapas!

Kust aga tuli baarile selline nimi? (Väga hea nimi, muuseas! )

Vinoteek oleks nimena olnud ehk liiga kitsas. Baar aga sobib kenasti, sest nii saab peale veini ju ka muid jooke külalistele serveerida. Siis tekkis meil ka idee pakkuda külalistele tapas ’eid. Tahame hispaaniapärast söögipoolist ka nimes konkreetselt

rõhutada. Nimi muidugi on alati üks suur komistamise koht ja väga keeruline teema. Tahaks, et nimi oleks huvitav ja põnev, aga samas mitte liiga raske meelde jätta.

Sellest tulenevalt oli nime leidmise süsteem lihtne: igaüks meist kolmest pani kirja nii palju mõtteid, kui pähe tuli. Lubasime kasutada ka ühe sõbra abi inspiratsiooni

tekitamisel ja nii see praegune nimi lõpuks ka paberile sai. Kui kõik nimed olid aga suures pundis koos, valis igaüks välja oma lemmiku ja hakkasime seejärel internetist otsima, ega keegi midagi sellist teinud ole. Nii mõnigi välja pakutud nimedest oli juba kasutusel. Vint jäi lõpuks sõelale, sest sõna on lühike ja lööv. Sellega saab ka igasugu sõnamänge teha, millega külalistele meelde jääda. Inimesed linna peal juba kasutavad ühte nalja: „Kus oled?“ „Vintis!“

Milline on baari veinikaart? Mis idee järgi oled selle koostanud?

Parim on veinikaardi juures see, et see ei saagi kunagi valmis. Idee on olla kogu aeg liikuv, muutuv ja vahelduv. Et külalistel oleks iga kord Vinti tulles midagi uut valida ja proovida. Kuna söögi osas oleme rohkem Hispaania hõnguga, alustasin veinide valimist samuti Hispaaniast. Suur soov on aga luua baari hästi lai veinikaart: traditsioonilisest Bordeaux’st kuni moodsate naturaalveinideni Hispaaniast. Tänaseks on meil majas veine üle kogu maailma. Kui peaks neist nimekirja tegema, oleks veine kindlasti üle saja.

Mis on selles valikus paar põnevamat veini, mille üle ise õnnelik oled?

Põnevaid veine on minu meelest palju. Mis teeb meie valiku ehk erilisemaks kui teistes joogikohtades, on paljude erinevate väikeste maaletoojate kasutamine suurte kõrval. Palju olen ka ise veinimaju külastanud ja ka see väljendub Vindi valikus. Kui mõned põnevamad või rariteetsemad nimed õhku visata, leiab midagi kuulsa veinimeistri Quintarelli Giuseppe valikust. Esindatud on ka üks tore perekonnale kuuluv veinimaja Riojast: Bodegas Santalba. Olen ka ise nende juures käinud ja nendega kohtunud. Kapi põhja sukeldudes leiab üles pudeleid ka väga healt Austria naturaalveinide tootjalt Moric.

Kas teised veinibaarid Tartus nüüd kardavad, et võtate nende kliendid ära? Kartma ei pea selle pärast keegi. Omavahel on meil suhted head ja talveperioodil hakkab ilmselt nägema ka erinevaid koostööprojekte. Usun seda, et kui teha juurde häid baare ja kohvikuid, tuleb ka häid inimesi kõikjale juurde. Kümme aastat tagasi piisas Tartule vaid ühest veinibaarist, siit edasi läheme aga kahega.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Vint Veinibaar & Tapas

Karu toidulaud PLANEEDI LAEL

Sel kevadel jõudis maailma kõrgeimasse punkti seitsmes eestlane. Alpinist Kunnar Karu ronis kahekuise ekspeditsiooni jooksul Everesti 8849 meetrit ära, nautides kogu protsessi, naeratus näol. Ta on üks neist inimestest, kes pole kunagi voltide pärast pead murdma pidanud, kuid isegi tema kaotas mäel kaalust üheksa kilogrammi, mida polnud matka jooksul tagasi süüa lihtsalt võimalik.

„Kui aga matk sai läbi ja jõudsime esimesse suurde linna, astusime kohe sisse restorani. Tellisin esimese asjana kaks Caesari salatit, seejärel kaks pitsat, nende vahele rüüpasin paar õlut. Seejärel sõin veel paar magustoitu ja võtsin veel ühe salati,“ kirjeldab mägironija hämmastavat nälga, mis hapnikurikkasse linna sattudes teda tabas. 53 kilogrammi, mis mehest alles oli jäänud, vajas kiirelt turgutust.

Miks siis kaal langes? Karu ütleb, et mäes on kõik palju raskem: seal on külm, mis tähendab, et keha peab pidevalt end soojendama; seal on raske hingata, mis tähendab, et ka seda peab kuidagi kompenseerima. See aga tähendab, et telgis vaid pikali olles ja oma „tipuakent“ oodates kulutab keha nii 4000 kilokalorit päevas. Ning kui veel olla selle juures aktiivne – nii vaimselt kui ka füüsiliselt –, kahekordistub kalorite kogus üsna kiiresti. Kunagi kirjeldas tippujuja Michael Phelps, mida sööb, et taastada oma igapäevane 12 000 kilokalori suurune miinus – need oli toidumäed ja joogijõed. Mägedes on aga olud vähe kitsamad, eriti, mis puudutab toitu.

Taskutäis kummikomme

„8000 meetri peal pole ka eriti isu, lisaks on süüa keeruline. Mäletan aga seda, et kui viimasesse laagrisse saabusin, sõin ühe soojaga, suht paberist välja võtmata ära terve suure tahvli Kalevi šokolaadi. Küsimus ongi jõu saamises, meeleteravuse säilitamises. Tavaliselt on mul ronides taskus ka kummikommid ja mõni müslibatoon. Kui ikka nõrkus peal, haarad ühest või teisest taskust ja ronid aga edasi. Everesti otsa minekul, pool sellest viimasest tuhandest tõusumeetrist oli meil torm, mille ajal süüa ei saanud. Mida lähemale tuli aga tipp, seda vähem oli ka huvi toidu vastu,“ lisab Karu.

Kõrgustes piirab söömist ka asjaolu, et peaaegu kogu aeg on ees lisahapnikku andva ballooniga ühendatud mask. See läheb nii mütsi, prillide kui ka kapuutsi alt, mis tähendab, et mis tahes toidu või joogiga on keeruline suuni jõuda. Maski nihutada ei saa, sest siis on kogu pähe kokku sätitud kaadervärk viltu, terve varustuse mahavõtmine on aga tülikas. Kuid nagu ikka: sööma peab ja vastavalt kõrgusele mäes toimub see erineval tasemel ning erinevas mahus.

Joomisest rääkides, siis vett on ju laialt käepärast, see tuleb aga ära sulatada. Mägede lumi on puhas kõigest, sealhulgas mineraalidest ja muudest kehale vajalikest ainetest. See tähendab, et veele tuleb joomiseks neid lisada. „Enamasti on nii, et šerpad lähevad ees, ja kui sa jõuad laagrisse, on nad vee sulatanud ja juua saab kohe. Musta teed jõime meeletutes kogustes, lisaks on muidugi erinevad spordijoogipulbrid, mis on nagu rusikas silmaauku,“ mainib kogenud alpinist.

Maitsemeeled on aga kõrgustes ühendatud teisiti kui normaalsetes tingimustes: teada ju on, et lennukiga reisides hakkavad inimesed ihalema haput jooki (isegi neil, kes muidu seda ei hinda, hakkab 10 000 meetri peal istudes janutama tomatimahla järele), samuti kaob ära soolatundlikkus. Karu ütleb, et segas mäel liitrisse vette kuus korda enam spordijoogipulbrit, kui ette nähtud. Esiteks, et oleks mingi maitse (merepinnal kutsume seda jooki küll siirupiks), ja teiseks, et saada natukenegi kaloreid tagasi. Vedelikupuudus on palju suurem mure kui korisev kõht, kuigi mõlemad võivad osutuda nendes karmides tingimustes fataalseks.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Kunnar Karu

Tallinn: T1, Sikupilli, Tähesaju, Mustikas

Tartu: Kalda tee 41, Võru tn 79

Narva: Fama

Kui on raha, on ka mägedes restoran

„Kui raha on, siis on elu ka Everestil ilus. Baaslaagrist lendas helikopter linna tihemini, kui Koplist käib tramm. Kui maksad oma seikluse eest 300 000 või miljon eurot, on ka eeldused mugavusteks midagi muud. Nii elasid „rikkad“ baldahhiinvooditega suurtes glämpingutes. Mööda minnes paistis ühest telgist mitme käpaga professionaalne espressomasin, järgmisest massaažilaud. Suurest telgist oli tehtud restoran: lauadtoolid, portselan, kogu klaasi- ja noakahvlivalik,“ räägib Karu.

Toidud lennutatakse vahel kohale isegi tipprestoranidest üle maailma, mõnikord tuuakse kohale ka kokk koos oma meeskonnaga. Tooraine lendab mäkke samuti vaid parimatest kohtadest planeedil: homaar, austrid, wagyu -veiseliha, samuti parimad veinid ja konjakid. Kui on raha, on ka elu Everestil kui puhkus.

Sellise rikkalikkuse leiab aga vaid baaslaagrist (u 5000 meetrit merepinnast), mis on pigem kui väike linn. Samas nii kui minnakse kõrgematesse laagritesse, hakkab „luksus“ kiirelt kaduma. Kuna tingimused on karmimad (kõva tuul, pakane, lumesadu) või veelgi hullemad, on toiduks ikkagi priimusel keedetud supid, nuudlid ja muu kiirtoit. Kõik selleks, et saada sisse kiire soe vedelik koos mingi kaloriga. Peenutsemist liigselt ei ole, kuid nagu kaalukaotus ka Karu puhul näitas,

siis söömine pole prioriteet. Eks rohkem maksnud ronijal on ka kõrgemates laagrites elu teistsugune, kuid mängu tuleb jällegi isu: tõenäoliselt süüakse ikkagi laadimiseks, mitte nautimiseks.

Neli pudelit veini

Kogu kahe kuu toitu ei ole vaja kokku osta, ise mäkke vedada või oma šerpale kotti pista. Kuna aeg on pikk ja aklimatiseerutakse erinevates tingimustes (korduvalt käiakse viie ja kaheksa kilomeetri vahel, mille järel on puhkus „linnas“ kolme kilomeetri peal), siis ka süüakse erinevalt. Linnas on restoranid ja elu nagu ikka, baaslaagriski on sööklad ning ise palju oma toidu pärast muretsema ei pea. Kui minnakse aga kõrgemale, peab ennast ise varustama. Karu ütleb, et nende ekspeditsiooni koosseis, mis oli pigem väike, saatis jakkide ja šerpadega mäkke kaheksa tonni varustust.

Selle hulgas oli Karul ka Tallinna lennujaamast kaasa ostetud neli pudelit Primitivo veini. Need kulusid ära olulistel hetkedel: kui jõuti erinevatele kõrgustele, kui oli sünnipäev või kui Everest sai vallutatud. Tõenäoliselt on võimalik mägironimisel toidulaud maru tehniliseks ja keeruliseks aretada, kuid reaalsus on see, et tavaline toit toimib kenasti – kui seda on ja kui see soojaks saada.

„Nälga ma mägedes ei tundnud, kuid eks seal ole see isu ka selline, et tihti peab

Optimaalne hooldus

maksimaalseks naudinguks

• Claris filter päästab katlakivieemaldusest

• uuenduslikud kolmefaasilised puhastustabletid

kohvimooduli puhastuseks, hoolduseks, kaitseks

• piimasüsteemi puhastusgraanulid eemaldavad piimarasva ja -valgud

Ostes veefiltrid koos puhastustablettidega, saad piimasüsteemi puhastusaine kingiks kaasa!

Pärnu: Papiniidu 42

Viljandi: Männimäe

Saaremaa: Auriga

end sundima sööma. Isegi kui ei taha, peab ratsionaalsus saama võitu, sest ilma söömiseta, ilma energiata ei ole ka võimalik mäkke tõusta,“ lisab alpinist. Everesti tõus oli Karule aga väga soodne: torm kadus kui võluväel mõni tund enne tippu jõudmist ja kuna teised polnud tormi taandu -

misse uskunud, oli nende seltskond mäes sel hetkel pea ainuke. Kui tavaliselt viibitakse tipus 15 minutit, tehakse kohustuslikud pildid, vaadatakse ringi ja minnakse kiirelt alla, siis nemad said tipus olla terve tunni. Istuti ja vaadati maailma, kuni – konkreetselt – hakkas lausa külm.

Mida ikkagi Everestil süüakse ja juuakse?

Võib tunduda triviaalsena, kuid mägironimisel, nagu ka sõjas, on toit ülisuure tähtsusega. Planeerimata või vale toitumine võib minna maksma Everesti tippu tõusmise. See on valus nii rahakotile, egole kui ka neile, kes ronijat kaugelt toetavad. Mägironija Adrian Ballinger ei pääsenudki 2016. aastal tippu, kuna keha vedas alt –põhjuseks halb ettevalmistus enne mäkke minekut ja liiga vähe kaloreid ronimise ajal.

„Ma hakkasin tegema koostööd professionaalidega ja kohe selguski, et ma olin söönud valesti. Panin kogu rõhu süsivesikutele ja suhkrutele, mis aga polnud pikas perspektiivis mõistlik. Siis aga muutsin oma toitumist nii enne ekspeditsiooni kui ka selle ajal täiesti. Panin suuremat rõhku rasvadele ja proteiinile,“ selgitab Ballinger.

5000 ja 6400 meetri laagrites olid mägironija sõnul neil kaasas oma kokad ja värske toit: värske liha, mereannid, juurviljad. Söödi normaalselt ja hästi, et kõrgemal mägedes oleks jõudu hakkama saada. Ballinger lisab, et kõrgel mäes maitseb kõik jubedalt ja söömine on enda sundimine. Põhjuseks on see, et kogu hapnik, mis vähegi kehasse jõuab, läheb aju- ja kopsude töö tagamiseks – seedesüsteemi jõuab sellest vähe ja nii pole ka isu.

Norra alpinist Randi Skaug – ainus naine maailmas, kes on vallutanud kõik seitse maailma kõrgeimat tippu – ütleb, et paljudes piirkondades ei ole võimalik jahtida või kalastada ning pole ka lihtne tuua juurde värsket toitu. Näiteks Antarktikas sõi naine mitu kuud vaid kiirkülmutatud toite. Enamasti võtab Skaug oma matkadele kaasa kuivatatud põhjapõdra südameliha, sest selles on 80% proteiini. Samuti kuivatatud kala oma kodukülast, kuna see on kerge ega hakka hallitama.

„Pole midagi mõnusamat, kui istuda pärast mingit tõusu ja lõigata snäkiks tükk põdrasüdant – see maitseb nagu pähklid. Everestil on olukord halb, kuna kõrgus tekitab iiveldust. Seal lähevad kaubaks rosinad, pähklid, erinevad toidulisandid. Ma võtan alati kaasa juustu, kuna see sobib mägedes väga hästi. Aga hommikuks söön enamasti leiges vees valmistatud kaerahelbeid. Kuid üks minu lemmikuid on makrellifilee tomatis. See konserv on tõeline supertoit – sisaldab palju rasva ja proteiini,“ mainib mägironija.

Allikad: US Today, Vice

DELIKAATSELT VULGAARNE

Tähelepanu,

tegemist on alkoholiga, see võib kahjustada teie tervist!

Txakoliks kutsutakse ajaloolisel

Baskimaal valmistatud veini, mille jaoks mahl saadakse vaid kohalikest marjadest. Veinitraditsioon koos valmistusmeetoditega – perefarmid, väikesed mahud ja kõrge kvaliteet – on Baskimaal pärit keskajast. Kuni 19. sajandi keskpaigani olid Baskimaa veinid kõrgelt hinnatud, need levisid nii Hispaanias kui ka mujal Euroopas. Kuid siis löödi kohalikul veinitootmisel vaid 50-aastase perioodi jooksul jalad alt lausa kahel korral. 1853. aastal saabus kohalikesse veinipiirkondadesse jahukaste, mis muutis niiskemates piirkondades veinitootmise majanduslikult mõttetuks (punase veini tootmine lõpetati täielikult) ja tootmine koondus Gataria piirkonna lähistele, kus sai merepoolsetel nõlvadel piisava tuule käes probleemsest hallitusest pääseda. Nii pole ebatavaline, et suuremas osas kasvatatakse ka täna viinamarju pergola-stiilis, ikka selleks, et kaitsta viinamarja lehtedega päikese ja tuulega jahukaste eest.

Sajandi lõpul saabusid aga viinapuujuuretäid, kes tegid „lisakorrektuurid“. See kõik tähendas, et järgmise 70 aasta jooksul vähenes kohalik veinitootmine vaid mõnekümnele hektarile, veinid olid

Veinid BISKAIA kallastelt

Baskimaa pole kuulus vaid oma eripärase gastronoomia ja Michelini tärne aina juurde koguvate restoranide pärast –imelised on ka Biskaia lahe äärne loodus ja seal toimetavad inimesed. Eriline on ka kohalik Txakoli (hääldatakse chakko-lee) nime kandev vein, mis on viimasel ajal võitnud uusi fänne nii-öelda setust saarteni. Olgugi et veinitootmine on üsna laialdane, on Txakolid ka meil üsna haruldased.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

lihtsad, 8–10% alkoholiga ja täiesti ilmetud. 1970. aastal võeti Hispaanias vastu isegi veiniseadus, mis sätestas, et Txakoli on vein, mis „valmistatakse marjadest, mis normaaltingimustes ei valmi“. Nii suudeti tagada Txakoli regulaarne tootmine.

Txakoli taassünd

1990. aastal segunes „perfektseks tormiks“ ootamatu kolmik, mis Txakoli otsesõnu kadumisest päästis. Esiteks sai aina suuremat hoogu sisse 20 aastat varem alanud Baskimaa gastronoomia võidukäik maailmas. Restoranid soovisid pakkuda kohalikku veini, tekkis nõudlus.

Lisanõudluse taga olid ka sommeljeed erinevatest riikidest, kuna käimas oli alternatiivmarjade ja äärealaveinide revolutsioon – otsiti uusi põnevaid kohti, kust tuua veine, mida kellelgi teisel polnud. Kolmandaks tekkis kohapeale uusi inimesi, nendega koos uusi ideid, ambitsiooni ja loomulikult teadust ning teadmisi.

Txakoli renessanss algas aga Bizkaiko piirkonnast, kus veinitootmine oli peaaegu täielikult kadunud. Palju katsetamist, piirkonna kliima, pinnase ja looduse uurimist, uute tehnoloogiate implementeerimist ning tulemuseks oli olukord, kus suudeti taastada vanadele traditsioonidele vastavad veinid.

Ning taastada veiniviljelus sedasi, et igal aastal valmivad marjad täielikult, andes veine, mille alkoholisisaldus jääb 10,5 ja 13% vahele. Neid veine on saadaval alates lihtsamatest igapäeva värsketest valgetest kuni veinideni, mida on hoitud „lisaraskuse“ saamiseks setetel või millel on pikendatud kestakontakti enne pressimist. Mõningaid valgeid veine pannakse lühiajaliselt ka Prantsuse tammevaatidesse. Kõige enam on viimase 30 aastaga arenenud kohalikud roosad ja punased veinid.

Marjad, mis pärit Hondarribi linnast

Baskimaa pole küll olnud kitsi jagama oma nõlvu rahvusvaheliste viinamarjadega, kuid suurem osa kohalikke veine –täpsemalt 90% veinidest – valmistatakse ikkagi vaid kahest põhilisest piirkonna marjast: Hondarribi Zuri (tähendab valget) ja Hondarribi Beltza (tähendab vastavalt musta). Need ei ole aga eraldi marjad, sest, nagu ka nimi ütleb, on tegu kas heleda või tumeda marjaga Hondarribi linnast, mis asub Hispaania ja Prantsusmaa piiril.

On leitud, et Hondarribi Zuri on naabrite juurest pärit `Courbu´ viinamari, mida Prantsusmaal Jurançon’ piirkonnas kasutatakse peamiselt koos `Petit Courbu´ ja

Vahemere köök sinu kodus? Aga palun!

Häbenemata lihtne kõhutäissinimerekarbid kookose-sinimerekarbipuljongis

1 pakk FoodStudio kookose - sinimerekarbi puljongit

1 pakk (1 kg) värskeid sinimerekarpe

1 kimp värsket koriandrit

1 pisike tšillikaun värskelt jahvatatud musta pipart

Valmistamine. Aja pakk FoodStudio kookose-sinimerekarbipuljongit potis keema. Pese karbid külma voolava vee all, et hamba all hiljem liiv ei krudiseks. Sorteeri terved ja kinnised välja. Aseta keevasse puljongisse, lase kuni 5 minutit podiseda. Miks kuni 5 minutit, sest tegelikult pead keetma karpe kuni selle hetkeni kui karbid avanevad. Jahvata peale kasvõi moe pärast natuke musta pipart. Ja siis ....

Serveeri kohe! Kõrvale lõika baguette’i viilud ja kui karpide sisemus söödud, joo puljong ka ära või lase baguette’il mõnusalt puljong endasse imenduda ja naudi puljongit väikese lisandiga nagu lisarooga. Ah – jaa. Kui oled koriandri sõber või teravama toidu sõber, siis raputa karpidele peale koriandrit või tšillit. Aga pole oluline.

Natuke näputööd karpide puhastamisel, veidi luristamist, et puljong ära juua ning saiaga riibu kõik hea kraam viimseni kokku. Mõnus!

Bon Appétit!

Retsepte ja inspiratsiooni: foodstudio.ee /foodstudio /foodstudio_broth_sauces

`Gros Mansengi´ marjadega seguveinides. Baskimaa tunneb veel nii mõndagi heledat kohalikku marja, kuid DNA-uuringud on leidnud, et kohalikud marjad, nagu ´Crouchen´ ja ´Noah´, on tegelikult ikkagi seesama Zuri. Marjast valmistatud veinid on aromaatsed (tsitrus, värske muru, valged lilled), vähese alkoholiga, kuid kõrge happega ja neid juuakse peamiselt noorelt, kui neis on loomulikku särtsu. Enamasti on valged Baskimaa veinid ühe marja põhised, kuid segamine pole keelatud –

kasutada võib lisaks kohalikele sortidele ka ´Rieslingut´, ´Chardonnayd´ ja ´Sauvignon Blanci´.

Kuigi 98% Baskimaal valmistatud veinidest on valged, siis näpuotsaga pudeldatakse ka suurepäraseid roosasid (nende maht kasvab muidugi praeguse revolutsiooni valguses mühinal) ja punaseid veine. Hondarribi Beltza puhul on aga teada selle marja väga lähedane geneetiline seos ´Cabernet Franci´ marjaga, mida on üsna selgelt ka veini olemuses võimalik ära tabada.

Visiitkaardiks on värskus ja särtsakus

Olgugi et marjad pole 100% kohalikud, siis veinid, mida neist valmistatakse, annavad edasi piirkonna eripära: pidevat ja rasket tööd ellujäämise ning arenemise nimel. Kui olla aus, siis Baskimaa valged veinid sobivad kui rusikas sellesse samusesse enamiku pintxo’de (kohalikud tapas ’ed või kerged ampsud) ja Biskaia mereanniroogade juurde. Neid on väga kena rannal lesides juua, maitsevad jumalikult, õnnistavad nii keha kui ka vaimu, kuid koju pole neist siiski kuigi palju kirjutada.

Tuntud Prantsuse veiniekspert Roger Dion on aga lausa väitnud, et ´Cabernet Franc´ ongi pärit Baskimaalt. Txakoli nime all pannakse pudelisse väga laia ringi, kuid alati iseloomulikke veine: värvilt võivad need olla kas heledamad või tumedamad, sõltuvalt matseratsioonist, kuid alati on neil tugev selgroog ja struktuur, kõrge hape ja särtsakus. Aroomis ja ka maitses on tunda nii musta sõstart kui ka paprikat, mis on selge viide Cabernet’ perekonna marjadele.

Tõesti, mainimata ei saa jätta nii mõndagi veini, mida on mitmeid kuid hoitud setetel ja mis on autolüüsi järel saavutanud raskuse ning sügavuse, mida kipume seostama Moeli jõe orust leiduvaga. Samuti pole patt kiita kohalikke orange wine’i olemusega veine või neid, mida hoitud vaadis. Need kõik aga on Baskimaal kolades ja kõrtsis, restoranis, baaris istudes laadnalt kättesaadavad ja tulevad maitsmisele niikuinii.

Palju põnevamad veinid on aga Txakoli punased ja ka roosad veinid. Eriti roosad, mis valmistatud traditsioonilisel meetodil vahuveiniks. Neist nii mõnigi on viimastel aastatel võitnud Euroopa olulistel võistlustel kuldseid medaleid. Baskimaa punased veinid on aga väärt uurimist ja taga ajamist, mida paljuski kohapeal teha tuleb – sõita veinimajja või minna

restorani, mis neid ekstra pakub. Txakoli punased võivad ühest otsast olla kerged ja selgepiirilised, nagu põhjapoolsemad

Pinot Noir’d, kuid teises spektri otsas on Syrah’ veine meenutavad tummised, sügavpunased „pommid“.

Apellatsioonikolmik

Kui võtta pihku mõni kohalik Baskimaa pudel, ilutseb sellel embleem, mis ütleb kohe, millisest kolmest Txakoli apellatsioonist vein pärineb. Kui vein on Txakoli, kasutatakse piirkonna nimes aga

Txakolina versiooni: tegemist on sama

asjaga, kuid na-lõpp on midagi sarnast inglise keele the -le ehk tegu on lihtsalt

liitega. Need mainitud kolm apellatsiooni on Prantsusmaa piiri ääres asuv Txakolina

Getariako, Bilbao ümber asuv Txakolina

Bizkaiko ja sisemaal, pigem Rioja piiril asuv Txakolina Arabako.

1989. aastal loodi piirkonna esimese apellatsioonina (DOP) Txakolina Getariako, kus viinamarju kasvatatakse 400 hektaril ja peamiselt mere poole suunatud järskudel nõlvadel. Veinid on pigem kõrge happesusega ja soolakad, mis on otsene meretuulte mõju. Siinsed veinid on madala alkoholisisaldusega ja pigem moodsamas stiilis. Viis aastat hiljem sai DOP-staatuse ka Txakolina Bizkaiko, mis on hetkel oma 425 hektariga piirkonna kõige kiiremini arenev ja ilmekam Txakoli tootja. Siin asub ka mitu sisekasvuala, mis kõik valmistavad

unikaalseid veine, mis omavahel eriti ei sarnane. Bizkaikosse on ka tehtud kõige enam investeeringuid ja veinimajad on kõige uuemad (loe: ulmelisemad).

Väikseim apellatsioon on Txakolina Arabako, mis sai DOP-iks alles 2002. aastal ja kus kasvab viinamarju vaid sajal hektaril, mida töötleb kuus tootjat. Veinid on siin ümaramad, neid on rohkem „solgutatud“ kestadel ja settel. Need veinid on pigem need, mis kõige pikemalt keldris seista kannatavad.

Ideaalne seotus toitudega

Baskimaa on eelkõige tuntud oma gastronoomia poolest, mis tähendab, et ka veinid, mida valmistatakse, sobivad toiduga suurepäraselt. Ning pole vaja kaugelt otsida põhjust, miks peaaegu kogu Txakoli toodang on valge: Biskaia laht on täis imelisi mereande, mille juurde passib just kohalik särtsakas valge.

Valige menüüst kaheksajalg, karbid, austrid või valge kala, kõik on pandud klappima just Txakoliga. Kuid nagu ikka,

pole Baskimaa vaid meri, on ka sisemaad, kus kasvatatakse ühtesid parima lihaga veiseid. Kilose T-bone’i lihalõigu juurde kulub üks (vahel ka kaks) pudel mustsõstrast ja jõulist punast Txakolid iga kell ära. Unustage hetkeks Champagne’i mullid, Burgundia punased ja aastaid keldris joomist oodanud Rieslingud ning reisige Bilbaosse, Santanderi või San Sebastiani, kust saab päikesekiirtena kasvõi iga päev lennata mõnda veinimajja uusi maitseid koguma.

Lätlane, kes armastab SIIDRIT

Siidrimeistril Krisjanis Putninsil on olnud kaks elu: kuni

21. eluaastani toimetas mees oma sünnikodus Austraalias, seejärel kolis esivanemate maale Lätti. Kogu Krisjansi elu on suunanud teda punkti, kus täna valmistab Mūrbūdu Sidra Daritava (Mūrbūdu Siidrimaja) nime all üht piirkonna ägedamat õunajooki.

Tekst: Martin Hanson

Maailma kuklapoolel lätlaste peres sündinud Krisjanis ütleb, et ei mäleta aega, kui tema vanavanematel või isal mingi jook kodus ei fermenteerunud. Ka vanema venna

16. sünnipäevaks kingiti talle kodune pruulikomplekt, mis kohe ka kasutusse läks. Riiga maandununa avas mees Alainimelise kõrtsi, mille ideeks oli kasutada toitudes vaid enda kasvatatud tooraineid, joogikraanist lasta vaid omakääritatud õlut, kokteilidesse valada džinni, mis majas des-

Kuid teekonna pealinnast kaugele Eesti piiri lähistele Ērģemesse (asub Valgast/ Valkast vaid 12-minutilise sõidu kaugusel) võttis ta ette paljuski tänu abikaasale, kelle juured sealkandis asuvad. Nimelt ostis Krisjanis sinna lagunenud vana maakivimaja, kus plaanis renoveerimise järel valmistada aastatepikkuste siidrikatsetuste tulemusel suuremaid koguseid. Idee oli toota vaid oma Riia baari tarbeks. Paari aastaga said siidrid – mis nüüd valmisid nime Mūrbūdu (otsetõlgituna tähendabki kivist hütti) all –aga laiemalt tuntuks, mis omakorda kasvatas nõudlust.

Brewdog Tallinn Baar on olnud

Tallinna südames juba üle kuue aasta. Esindame maailma üht suurimat iseseisvat pruulikoda Brewdogi. Nüüdseks oleme end sisse seadnud suuremas ruumis ajaloolises Rotermanni kvartali viljahoidlas. Uues kohas on meil köök, kus valmivad väikesed õlleampsud, nagu taco’d, kuid ka toekamad road, nagu ribid.

Meil on 16 erinevat kraani, millest voolavad maja- ja külalisõlled – nii kohalikud kui ka välismaised. Lisaks suur pudelivalik, mis algab kohalikest pruulikodadest ning lõppeb õllemaailma šampanjadega, mida esindavad Belgia ajaloolised pruulikojad, nagu 3 Fonteinen ja Cantillon.

Pruulikoer OÜ

Rotermanni 2, Tallinn tel 557 9787 tallinnbar@brewdog.com

BrewDog Tallinn

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA.

Foto: Roy Maizitis

Ebanormaalne

siider aastast 2016

Ennast ja oma kompanjone nimetab Krisjanis hellitavalt siidrianarhistideks, kuna pruulikoja idee pole alluda ühelegi reeglile, pigem on mantraks pidev katsetamine. Nagu ka Eesti oma siidrimeistrid, on ka Mūrbūdu ideeks saada Lätis lahti siidri koledast, magusa mahuvedeliku kuvandist. Nii ongi pruulikoja kõige populaarsemad siidrid mitte kaks klassikalist kuiva õunasiidrit, vaid need, mis on nende kahe klassika peale „katsetatud“.

Kõige nõutumad ja hinnatumad on Mūrbūdu asutaja sõnul kindlasti nende arooniaga siider, milleta ei möödu ühtegi suuremat festivali ega pidu. Samuti on väga populaarseks osutunud karamelli ja kirssidega tumedaks värvitud siider (enne pudelit seisab jook ka vaadis), humalaga lisamaitsestatud versioon ja siider, mida valmistatakse metsiku pärmiga.

Veel peab ära mainima pirnisiidri, mille valmistamisel kasutatakse klassikalist

veinitehnoloogiat – matseratsiooni. Selle käigus hoitakse purustatud pirne enne mahla pressimist mitu päeva, et saada algselt mahla, kuid hiljem siidrisse võimsam maitse.

Mööda pole vaadatud ka Läti vanadest traditsioonidest: jaanipäevaks tuleb välja siider, kuhu on lisatud pärnaõisi, aga talvel kuumana joodav vürtssiider, mida hoitud ka tammevaatides. Vaadilaagerdus on asi, mida Krisjansi sõnul teised Läti siidrimajad eriti ei kasuta, kuid mida tema armastab. Nii paneb siidrimeister oma arooniasiidri, aga ka meekärjega pruulitud õunajoogi pikemaks ajaks kas Ameerika tammest burbooni või Šoti viski, kalvadose või šerri Prantsuse tammest vaatidesse. Tulemus on rikas, sügav ja täiesti omapärane joogikogemus.

Kuid täiesti erakordne on Mūrbūdu äsja pudelisse saanud alkoholivaba siider, mis on absoluutne maailmaklass, kui mitte ainulaadne kogemus üldse. Krisjans on ka ise sellega väga rahul, sest ühest veidrast ideest ja katsetusest sündis geniaalsus.

Nimelt võttis siidrimeister alkoholiga siidri käärimisel alles jäänud sette (pärmirakud, õunasade jne), lisas selle maitsete tugevdamiseks õunamahlale ja hoidis kolm kuud. Tulemuseks oli kergelt röstine, võimsalt õunane, väga siidrilik mahl. Nüüd lisati äkilisuseks pisut humalaid, aeti gaas virdele sisse ja pudelisse sai üks imeline siider. Geniaalne taaskasutus, millest koorus tänaseks üks maja esindusjooke.

Joodikud ja mustlased

õunakorjajateks

Siidrimaja asutamisel on üheks suuremaks murekohaks õunad: kust neid saada, kust neid palju saada ja mis peamine, kust saada neid piisavalt, igal sügisel ja alati samas kvaliteedis. Krisjans soovis kasutada vaid Põhja-Vidzeme õunu, et siidritel oleks alati sama alusmekk. Nii hakati õunu korjama sealt, kust sai: otsiti üles ümbruskonna mahajäetud õunaaiad, tehti diile kohalikega õunte ostmiseks, kuulutati lehtedes ja nii

edasi. Tänaseks on siidrimajal kujunenud välja õunte tarneahel, mis on sama „hull“ kui Mūrbūdu siidrid.

Nimelt ilmusid ajalehekuulutuse ja suukaudselt levinud info tõttu kohale paari kaugema küla joodikud, kes olid „oma kandis“ kõik puud puhtaks korjanud, lootuses teenida kärakaraha. Ühest teisest külast aga tulid kohale mustlased, kes olid samuti ritsikaparvena kõik õunad lähiümbrusest kokku korjanud ja siidrimajja vedanud.

Kuna Krisjans maksab õunte eest pisut kõrgemat hinda, siis süsteem toimib: alati jõuab logistikaahela kaudu kohale 100% sama õun ja alati täiuslikus küpsusastmes. Sest kui õun pole sama, on veel toores või üleküpsenud, või üritatakse muul viisil petta, jääb kaup tegemata. Loo keskkond ja ettevõtlus vohab …

P.S. Kuna siider on Eestis levinud kuni Otepääni, siis kaugematel huvilistel palub Mūrbūdu asutaja oma joogid tellida kodulehelt: nenormalssidrs.lv

LIHAPOOD RATASTEL

- kõrge kvaliteediga kodumaine sealiha otse ja omadelt.

Müügil ka šašlõki-, ahju-, suitsu- ja toorvorstid, šašlõkiämbrid, pasteedid, sealihakonservid, värske hakkliha, subproduktid ja valik lemmikutele.

Võimalik tellida põrsas grillimiseks, suitsutamiseks, lõkke peal küpsetamiseks.

Kindlatesse sihtkohtadesse toome korra kuus sealiha TASUTA kohale.

Rikkaliku valiku värsket kodumaist sealiha ja erinevaid grilltooteid leiad ka meie Rakvere Vaala keskuse lihapoest.

Avatud T–R 10–18 / L 10–15 / P–E suletud

Proovige originaalset

Foto: Erakogu

Olea prima omnium arborum est*

Oliivipuu (Olea europaea) viljadest pressitud õli on sajandeid kasutatud nii toidus, meditsiinis kui ka erinevates riitustes. Nagu veinigi puhul, on äärmiselt oluline õli kvaliteedi tagaja oliivisort, kasvupiirkond ja ka selle pressimiskvaliteet.

Oliivipuu võib kasvada kuni tuhat aastat, kuid vajab selleks tingimusi, mida saab pakkuda vaid mõlema poolkera 30 ja 45 laiuskraadi vaheline ala.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Olea prima omnium arborum est tähendab otsetõlkes „kõikidest puudest kõige tähtsam on oliivipuu“. Lause on kirja pannud sada aastat peale Kristust Rooma impeeriumi kõige tähtsam põllumajandust käsitlev kirjanik Columella raamatusse „De Re Rustica“.

2000 aastat hiljem võime öelda sama, sest ka tänapäeval kasutavad külmpressitud oliiviõli miljardid inimesed igal pool üle maailma.

Oliiviõli kui toiduainet oma keemilises koostises võib käsitleda vedelas vormis rasvana. Oliiviõli on ainus õli (oliivimahl), mis on valmistatud luuviljast. Kõik teised taimse päritoluga õlid on valmistatud kuivatatud ja töödeldud seemnetest. Süveneme aga siinkohal sellesse, kuidas oliiviõli valmistatakse. Pange tähele nii mõnegi etapi ülimat sarnasust veinivalmistamisega.

Viljade koristus

Koristus peab leidma aset natuke aega enne oliivide täielikku küpsusastet, sest maha kukkunud oliividest ei saa head õli. Mitte sellepärast, et oliivid on rohkem küpsenud, vaid põhjusel, et nad saavad kukkumisel kahjustada. Viljad korjatakse otse puudelt või väristatakse selleks loodud masinaga võrkkiike meenutavale alusele. Oliivid kogutakse kokku väikestesse kastidesse, mille lõhede kaudu kindlustatakse oliivide õhutatus oliivimõisa ehk frantoio’sse saabumiseni. Enne oliivide pesu eemaldatakse lehed ja oksakesed.

Oliivide pressimine

Õli peab samuti pressima võimalikult kiiresti ja kohe pärast korjamist. Parima kvaliteediga õli saab pressida vaid kuni 12 tunni jooksul pärast viljade korjet. Oliivide pressimise aeg ei tohi aga ületada 48

Oliiviõlide liigitused

Rahvusvaheline Oliiviõli Nõukogu oma seadusega Codex Alimentarius) on kindlaks määranud, et oliiviõliks võib nimetada õli, mis on pressitud ainult oliivist.

Külmpressitud oliiviõli: õli saadakse oliivide külmpressimise

Rafineeritud oliiviõli: õli toodetakse külmpressitud oliiviõli rafineerimise teel.

õli koosneb rafineeritud oliiviõli ja külmpressitud oliiviõli

Oliivijääkidest pressitud õli: kas kare ehk toores jääkide õli, mida saab kasutada toiduks ainult pärast rafineerimist, või rafineeritud jääkide õli, mida saadakse kareda õli rafineerimisel tingimusel, et ei kasutata muu päritoluga lisandeid.

Oliivisorte

Itaalia: `Carolea´, `Cassanese´, `Cucco´, `Itrana´

Prantsusmaa: `Bouteillan´, `Araban´, `Pigale´, `Verdale´ Kreeka: `Chalkidiki´, `Kalamata´, `Megaritici´, `Thrubole´

Hispaania: `Cacerena´, `Manzanilla´, `Sevillana´, `Palomar´

Argentina: `Arauco´, `Empeltre´

Süüria: `Jlott´, `Massabi´

tundi. Traditsioonilistes pressimiskodades kasutatakse oliivide kroovimiseks suuri kivirulle, nüüdisaegsetes pressimiskodades on kasutusel metallist kattega rullid.

Varasematel aegadel välditi oliivi erinevate osade kokkupuudet metalliga, sest sellisel pressimisel tõuseb temperatuur kuni 28 °C, mis mõjutab õli kvaliteeti. Kivirullidega pressides ei tõuse isegi väga mõru oliivikivi ülemäärasel purustamisel toote temperatuur üle 20 °C. Kõik külmpressitud oliiviõlid on olemuselt niinimetatud „jahutatult“

valmistatud värskelt pressitud oliivimahlad.

Õli eraldamine

Järelejäänud protsess on tahkete osade ehk oliivijääkide eraldamine vedelikuks ehk õli ja vee seguks. Traditsiooniline metoodika näeb ette, et volditud kiududerohkest kangast kettad laotatakse kihtidena oliivijääkidele.

Kui need riidest kettad laduda vaheldumisi terasest ketastega parajaks virnaks, võib

hakata uuesti oliivijääkide massi kokku pressima. Nüüdisaegne süsteem kasutab aga tsentrifuugimist, mille tulemusena eraldatakse tahked osad vedelikust. Kõige hilisem uuendus lubab aga oliivi luuseemnest eraldada, mis vähendab võimalust, et oliiviõli muutub mõruks.

Vanadel aegadel oodati, et need kaks erinevat vedelikku – õli ja vesi – eralduksid teineteisest iseseisvalt. See pikk setitamine kätkes muidugi ka riske, nagu riknemisoht või moonutatud maitsega õli. Tänapäeval kasutatakse ka õli dekanteerimist, et saada kätte viimasedki setted. Õli säilitatakse oma maturatsiooni saavutamiseks pimedas, lõhnavabas keskkonnas, allpool 15 °C. Enne pudeldamist valib iga tootja juba ise, kui palju ja kas üldse õli veel ka filtreeritakse.

Allikas: Eesti Sommeljeede Erakooli õpik ja loengumaterjalid

Taimne. Looduslik. Maitsev.

Naturaalne hummus

Läätsekarrimääre

GMO vaba

vegan

gluteenivaba

Valmistatud Saksamaal

Rohkem teavet: www.noa-pflanzlich.de

Ürdihummus

Kikerherneavokaadomääre

Teha viis Tai restorani, ise Tais käimata –

VAAT SEE ON JULGUS!

Kuus suve tagasi otsustasid Maarja ja Kaspar Kraag avada autentse Tai restorani Nuudel, hoolimata sellest, et nad ise elus Tais käinud ei ole. Neile eneselegi üllatuseks oli aga esimene Mustamäel avatud Nuudel ilma mingi reklaamitagi kohe rahvast täis. Praeguseks on Nuudleid Tallinnas juba viis. Nagu nad ise nendivad: kui paljud toitlustuskohad sulgevad, siis nemad laienevad. Kuuenda Nuudli mõtted näiteks juba käivad.

Nuudlites töötab kokku kümme tailast, kelle käe all valmivad söögid on täpselt sellised nagu nende kodumaal –magushapud ja vürtsikad. Kuna restoraniomanikud ise pole Tais käinud, usaldavad nad uute maitsete testimised alati blogipaarile Marimell ehk Mari-Leen Albersile ja Meelis Tomsonile, kes on viimase 15 aasta jooksul pea igal aastal Tais käinud ning teavad täpselt, kuidas miski maitsema peab. Tihti juhtub ka nii, et paar saadab neile otse Taist uusi toite. Nad pildistavad need üles ja läkitavad Nuudlisse, et nood saaksid päevapakkumisena proovida, ja kui hästi läheb, menüüsse panna.

Marimelli lemmikroad Nuudlis

Neile, kes ise end Tai toidumaailmas päris koduselt veel ei tunne, saavad esialgu spikriks võtta Marimelli soovitused. Siin on nende lemmikud Nuudlist:

Telliskivi NuudeL

Telliskivi 15, Tallinn Avatud:

E–N 11.00–22.00

R–L 11.00–23.00

P 11.00–20.00

Kesklinna NuudeL

Mardi 1, Tallinn Avatud:

E–N 11.00–22.00

R–L 11.00–23.00

P 11.00–20.00

Pad Thai Tom Yum – Sellest roast on Nuudel teinud omapärase eriversiooni.

Kui klassikaline Pad Thai on üsna maheda maitsega, siis Nuudlis saab natuke teistsugust. Üldiselt on Tais laudadel neljane komplekt maitseaineid: äädikas, laimimahl, tšilli ja tšilliga sojakaste. Nendega saavad sööjad erinevaid roogi ise maitsestada. Nuudlis on aga Tom Yumi versioon üks meie lemmikuid, sest selles on kõik maitsed juba paigas. Soovitame soojalt neile, kes Tais käinud ja õiget vürtsi kannatavad.

Larb Gai – Kui see roog su maitsemeeli puudutab, tunned end täpselt, nagu istuksid plasttoolidel vakstuga laua taga kuskil Phuketi tänaval. See mahlane kooslus piparmündist, sibulast ja tšillist viib keele alla.

Massamani karri – See on küll tõenäoliselt üks kõige ebatraditsioonilisemaid karrisid, mida kunagi proovida saad, aga kindlasti seda väärt. Lase sel end üllatada. Tais serveeritakse seda kusjuures keedetud kartuliga ja see on ainus roog, kus nad kartulit kasutavad.

Magdaleena NuudeL

Magdaleena 3, Tallinn Avatud:

E–N 11.00–20.00

R–L 11.00–21.00

P 12.00–20.00

Marimelli sööginipid

Kui sa imestad, miks sulle serveeritakse Nuudlis lusikas ja kahvel, siis Tais süüaksegi lusikaga – kahvel on neil nagu nuga, mis aitab söögil lusikale jõuda. Riis käib iga toidu kõrvale põhjusega. Ära sega riisi oma tellitud söögiga kokku. See on mõeldud vaheampsudena vürtsi leevendamiseks sinu suus.

Ära kunagi telli söögi kõrvale gaasiga jooki – see võimendab vürtsikust! Alati on naljakas vaadata neid puhisevaid turiste, kellel kõrvust tšillit välja viskab, kui nad koolaga teravust üritavad mahendada.

Mustamäe NuudeL

Akadeemia tee 21/2, Tallinn

Avatud:

E–L 11.00–22.00

P 12.00–20.00

Ülemiste City NuudeL Suur-Sõjamäe 10A, Tallinn

Avatud:

E–R 11.00–18.00

L–P Suletud

Seiklused rohelises HISPAANIAS

Eestis on lihtsaim viis lennata Bilbaosse läbi Riia (kahjuks ka kõige kallim), samas odavaim on minna üle Kuthaisi ungarlaste lennufirmaga.

Mõistlik inimene aga lendab Lufthansaga Barcelonasse, rendib auto ja sõidab Zaragossat ning Pamplonat külastades kohale. Nii näeb korraga kolme erinevat Hispaaniat (Penedes, Aragon/Rioja/Navarra, Baskimaa), kui huvi, saab paar päeva end Vahemere ääres ka cava’dega lõbustada ja juuli alguses reisides julgemad ka pullidega joosta (kuulus San Fermíni festival toimub 5.–14. juulini). Seda kõike siis veel enne seda, kui sukelduda Biskaia lahe lummusesse.

Turbulentse ajalooga kant

Autoga sõites tuleb Bilbaosse jõudmiseks läbida põnevad 600 kilomeetrit, mis on mõistlik jagada pooleks. Nii saab pisut ringi vaadata ka Aragoni maakonna pealinnas Zaragossas, mille võimsa katedraali varjus mekkida „soojenduseks“ selle piirkonna punaseid veine koos (näiteks) empanada’dega.

Järgmise päeva võib aga jällegi jagada pooleks ja võtta enne Baskimaale saabumist siht hoopis Pamplona linnale, mis on kõigile Hemingway teoste kaudu kõrvade vahele talletunud. Kui just pole festivali, kus voolab odav sangria, siis Navarra maakonna üks tuntumaid linnu on samuti toidu mõttes põnev.

Kuid saabumine Baskimaale (kohalikus keeles Euskadi, hispaania keeles País Vasco) tähendab saabumist rohelusse: Hispaania põhjarannikut palistavad erinevad mäed, mis hoiavad eemale Aafrikast tuleva kuumuse, koondavad pilvi ja loovad täiesti omapärase ökosüsteemi, mis sarnaneb vägagi Eesti metsamassiividega. Puud on vaid kõrgemad ja mäed rajumad. See rohelus ja lopsakus tagab ka kohaliku gastronoomse võimsuse –piirkonnas kasvavad lihaveised, sead ja

Biskaia lahe alumises ääres asub piirkond, mis on maailmale tuntud kui Baskimaa. Piirkonna eriline kultuur, täiesti iseomane keel ja – mis ehk kõige tähtsam – asetsemine maailma gastronoomses tipus, muudavad Baskimaa kohaks, mida peaks iga toidust ning veinist lugu pidav inimene regulaarselt külastama. Roheliseks Hispaaniaks kutsutakse piirkonda mägede loodusliku lopsakuse tõttu.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

muud loomad rõõmsas õnnelikkuses, kõik juurviljalik vohab ja meri on täis kõike, mis passib taldrikule.

1979. aastal autonoomseks saanud Baskimaa koosneb kolmest maakonnast: Álava, Biscay, Gipuzkoa. Enamik 2,2-miljonilisest elanikkonnast elab Bilbao ümbruses, kuid baske leidub laialdaselt ka väljaspool piirkonda, ka Prantsusmaal, kuhu ajalooline asuala laieneb. Aastaid pidurdas kohalikku arengut natsionalistide püüdlused Hispaaniast eralduda, lõhkesid pommid, tehti atentaate ja muu terrorism pelutas turiste.

Praegu on aga kõik turvaline, ohtlikuimad on päikesepõletus ja villid.

Michelini tärne rohkem kui taevas

Baskimaa gastronoomne õitseng algas

1970ndatel, kui kohalikud kokad Juan Mari Arzak ja Pedro Subijana (mõlemad peavad piirkonnas kolme Michelini tärniga restorani) otsustasid tutvustada oma koduriigis Prantsusmaa legendaarse koka Paul Bocuse’i poolt maailmale esitletud nouvelle cuisine’i ideid. Nii sai olulisimaks kohalik tooraine,

kohalike maitsete ja ideede taldrikutele manamine. Edu ei lasknud end kaua oodata: esimene restoran, mis Hispaanias kolm Michelini tärni sai, oligi Baskimaa toidukoht Zalacaín, mis aga asus Madridis.

Baskimaa köök on Baskimaa kultuur, ilma selleta ei ole seda piirkonda olemas. Kui aga vaadata piirkonniti, on just Baskimaa kogu Michelini restoranigiidi kõige tärnirikkam piirkond. Piltlikult: sõida, kuhu tahad, igal pool saab väga hästi süüa. Veel üks legendaarne tippkokk, molekulaargastronoomia rajaja Ferran Adria on öelnud, et „rääkides toidu kvaliteedist ja maitsest, mida pakutakse, ükskõik millisesse kohvikusse, restorani või baari sisse astute, on see enamasti –tegelikult üsna kindlalt – maailma üks paremaid“.

Kui aga rääkida ehk kahest põnevamast restoranist Baskimaal, siis need on „vaid“ kahe ja ühe tärniga restoranid Mugaritz ja Asador Etxebarri. Esimene tõestab, et pintxo’d pole vaid lihtne näpusöök veinikruusi kõrvale. Teine erineb selle poolest, et valmistab kõik oma road elaval tulel – lõkkel, sütel, grillil. Asador Etxebarri valiti mõni aasta tagasi ka maailma parimaks

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

restoraniks. Nad pakuvad lõunaid, mis väärivad mägedesse sõitmist.

Pintxo’d ja klaas Txakolid

Baskimaa gastronoomseks ja sotsiaalseks aluseks on pintxo (hääldatakse pintšo), milleta ei möödu ükski kohtumine. Pintxo tähendab baski keeles ora või varrast, antud kontekstis peetakse aga silmas hambaorki, mis toiduampsu koos hoiab.

Pintxo ’dest ei ole võimalik mööda vaadata, need on kõikjal: iga baari, kohviku ja restorani kohustuslikuks varustuseks kohvi- ja jäämasina kõrval on soe/ külmlett, millest vaatab vastu terve valik näpusööke. Klaas külma valget Txakoli veini (loe sellest põnevast Baskimaa legendist eraldi loost mõni lehekülg eestpoolt)

või õlut ja 2–3 ampsu on tihti seotud ka ühtseks hommikupakkumiseks. Parimaid hommikusööke Bilbaos pakutakse näiteks 1903. aastal avatud legendaarses Café Iruñas (cafeiruna.com), kus ajastutruus keskkonnas saab tellida valiku, mis lööb üle iga hotellitoidu.

Muu maailma ja Hispaania tunneb neid ampse ka tapas’tena, kuid Baskimaal on rõhk pigem sellel, mis tuleb merest. Pakutakse nii kalu ja erinevaid mereande, pigem Portugalis kuulsat bacalhau’d ehk kuivatatud turska, sinki ja mune, klassikalist kartulitortiljat , krõbeda kamaraga seakõhtu, anšoovist paprikatega oliiviõlis kui ka kaheksajalga kümnel moel. Munduka surfilinnas, mis on maailmakuulus oma pikima laine pärast, serveeriti kõrtsis nimega Etxurrat Taberna tortiljat, millesse oli hautatud sisse verikäkk. See maitses suurepäraselt, kuid polnud tagasihoidliku kõrtsi kartulipiruka valikust kõige põnevam.

Pintxo on Baskimaal elustiil, kuid peamiselt mõistliku hinnaga kehakinnitus

väikese keha-meelt turgutava joogi kõrvale. Ampsude hinnad ei ole kunagi kõrgemad kui 2–3 eurot, sõltuvalt sellest, millest need on valmistatud. Kui aga on huvi midagi toekamat hammustada, pole kohalikule klassikale marmitako’le ehk tuunikalahautisele vastast. Hautised on üllatavalt suur osa Baskimaa toitudest.

Bilbao – San Sebastian –(Santander)

Saabusime Baskimaale samal ajal maailma suurima spordisündmuse Tour de France’i algusega Bilbaos. Loomulikult ronisime ka ise mäkke ühte osavõistlust vaatama: 2 km mäkke ronimist, 1,5 h ootamist ja ratturid kimasid meist mööda 22 sekundiga. Vähemalt tehtud, nähtud ja tuurilkäik eluks ajaks mälus. Kuid olulisem oli ehk see, et rattavõistluse lähistel sai sisse astuda mitmesse kohalikku veinimajja (esiteks Amestoisse ja hiljem Razebali). Baskimaa pole liiga suur, et poleks võimalik luua mõnda linna „staap“, kust siis teha päevaseid sutsakaid põnevatesse kohtadesse – sööma, jooma, jalutama, olesklema.

Baskimaa pealinnast Bilbaost ei pääse kuhugi aga ilmakuulsa Guggenheimi muuseumi külastuseta. Tuleb tunnistada, et uue kunsti muuseum on väärt iga minutit ja eurot, lisaks on muuseumi all Michelini tärniga restoran Nerua (neruaguggenheimbilbao. com), kuhu saab üsna üllatavalt laua ka päevase etteteatamisega. Head toitu on piirkonnas nii palju, et restosid jagub kõigile.

P.S. Teadaanne Eestist minejatele: nagu Hispaanias ikka, on restoranide lahtiolekuajad tõeline nuhtlus – siis, kui eestlane sööb, pole mõtet uksi kuskil kulutada, need on lukus. Niisiis … vaadake lahtiolekuajad järele ja varem mainitud infost hoolimata on alati lihtsam, kui on ka broneering.

San Sebastiani peetakse kõige parema toiduga linnaks, siinkohal ei eksita: astu aga sisse ja naudi. Tuleb tunnistada, et polegi väga vaja Michelini või mõnda kohalikku giidi liigselt järgida. Sama seis on Santaneri linnas, mis aga enam Baskimaa alla ei kuulu, kuid mida peaks toiduinimene kindlasti külastama. Pange kõrva taha La Galerna restorani ja Solorzano Vermuteria (barsolorzano.com) ehk vermutibaari nimed.

Prantsusmaalgi on Baskimaa

Baskimaa on küll selgepiiriline geograafiline kants, kuid baskid ise on end sisse seadnud palju laiemal asualal. Nii laieneb baskide kultuur ja toidumaastik ka Prantsusmaale. See on aga täiesti teine paik kui see n-ö roheline Hispaania: piiri ületades, Hondarribi linnast mööda sõites algab kuurort, selline, mida kõik tunneme Prantsuse Rivieralt, mis laiutab oma täiuslikkuses pisut enam idas. Biskaia lahe veeres aga tasub end seada nii mõnekski päevaks sisse Biarrizi linna, mis on segu prantslaslikust lobedusest, laadnast mentaliteedist, koos baskide imelise köögi ja veinidega.

Siin tulevad toidulauale austrid, mida mujal pakutakse ehk vähem. Neid saab külma kuiva valge veiniga nautida absoluutselt igal pool: pintxo’de hullus on asendunud merikarpide kuningannaga. Nii võiks kindlasti külastada restorani Chistera & Coquillages (chisteraetcoquillages.fr), kus pakutakse parimat kaheksajalga ja grillitud baklažaani, hiljem aga astuda sisse gâteau basque’i ehk Baskimaa kooke pakkuvasse butiiki Maison Adam (maisonadam.fr). Need moosi, šokolaadi või koorekreemiga mandlijahukoogid on tõeline kohalik maitse. Päikeseloojang, kohalik õunasiider ja paar gâteau basque’i ning saabki öelda, et elan „parimat võimalikku elu“!