Gurmaan (Oktoober 2024)

Kõik on Platzis

Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Oktoober 2024

NOVEMBER 1–7

Eesti suurim restoranide nädal

Tutvu ja reserveeri kohad

tallinnrestaurantweek.ee

SIND OOTAB REKORDARV RESTORANE

Allee restoran ÂME

ANNO, Koduresto & Veininurk

Art Priori

Barbarea

Bertolucci restoran

Bruxx New Belgian

Capitol

Chakra

Chedi

Ciao Ragazzi

City Grill House

Dominic

FARM

Fotografi ska

GOBI

Kalaranna Resto

Kolm Sibulat

La Cucina

La Pineta

La Tabla

Le Lac Lee

Literaat

NOA Chef’s Hall

NOHO

NOK NOK

Loft ja Ürdid

Lore Bistroo

Maarjamäe resto

Mantel ja Korsten

MEAT Resto & Butchery

MEKK Restoran ja Baar

Mimosa

Ocean 11

ODESSA Restoran

Om.house

Orangerie

Osteria Allora

Paju Villa

PÄRIS Pagar • Deli • Resto

Parrot

Peet Ruut

Pegasus

Pika Jala Restoran

Restoran Tchaikovsky

Restoran Võru

Rudolf

Sakura Resto

Salt

Sardiinid

Scheeli Restoran

Shang Shi

Snoob resto

SPOT restoran

Stenhus

Tasca Portugesa

The Able Butcher

The Nautilus

Goodwin The Steak House

Gourmet Coffee Kadriorg

Hem Koduresto & aed

Horisont Restoran & Baar

HÜGGE Resto

Kagerou Ramenhouse

Mix Restoran

Mon Repos

Mon Repos Peakoka korrus

MOON

MOOS

Morel bistroo

NOA

Avasta ka rohkelt rohemärgisega valikuid!

Platz

Pulcinella Itaalia Restoran

Pull

Puri

Radio

Rado

Restoran Flavore

Restoran HOOV

Trofe restoran

Tuljak

UDU Restoran

UMA Restoran

Vana Toomas restoran-bistroo

7 Ürti

38 Restoran

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Sooja suve lõpp

Istusin juuli alguses Wachau orus Weingut Nikolaihofi järsul viinamarjapõllul ja keerutasin sõrmede vahel tühjaks rüübatud veinipokaali. Hommikul oli korralikult sadanud, kuid keskpäevaks temperatuur tõusnud taas 30 soojakraadini: oru päikesepoolsed künkad aurasid, viinaväätide lehed sahisesid tuules ja sajakonna meetri kaugusel sulises Doonau. Olin äsja „tankinud“ kõhu täis suurepärast vasika lihast šnitslit ja kohalike juustude, sinkide, pasteetide, mooside mekivaagnal leiduvat, mille juurde rüübanud terve valiku Austria ühe vanema veinimaja parimaid rüüpeid. Oli tunne, et elu on ilus – suvi oli soe ja elukaaslasega sellel põllul vedeledes ei tundunud, et maailmas oleks ühtegi muret.

Septembri keskel seisin endalegi ootamatult pealinna tuiksoonel ehk Tammsaare pargis, pihus tuline kauss Langzu nuudlirooga, ja üritasin leida õiget kannikaasendit, et päike puude vahelt silma ei „tulistaks“. Äsja on Viru Toidutänaval avatud Han’s Street Food, mis pakub ausat Hiina tänavatoitu, kokkadeks puhastverd hiinlased. Nuudel libises õlitatult läbi huulte hammaste

Toimetaja: Reklaam: Kujundaja:

vahele ja peale rüüpamiseks polnud vaja teha muud, kui kallata kausist leent peale. Rõkkas nii hing, vaim, keha kui ka süda ... Soe supp oli sooja ilmaga muidugi raske valik, kuid muud valikut tegelikult ka polnud ... tunde keedetud veiseleem on elunektar.

Selja taha on jäänud hämmastav suvi, kus päikese võtmiseks sai särgi seljast rebida veel kuupäevadel, mis varasematel aastatel oleks tähendanud kopsupõletiku tõenäosuse hüppelist suurenemist. Naabrimees ütles, et õunamahla pressimisel nõrgus otsa eest higi ja mahl tuli kiiresti keldrisse külma viia, muidu oleks läinud käärima kiiremini kui Kimi Räikkönen Monte Carlos kurve võtab. Loodan, et kõik on end tulevaseks rahulikumaks ajaks korrektselt ette valmistanud: söönud suvi läbi maasikaid ja vaarikaid, oma kasvuhoone tomateid ja kurke, käinud ohtralt seenel, joonud kodust õunamahla ning teinud sisse hoidiseid.

Ilus ja soe ilm on aga eelduseks, et inimesed on õnnelikumad, rahulikumad, söövad paremini ja liiguvad rohkem ... Usun, et tuleb äärmiselt rikastav ja energiast pakatav toidusügis, maitsetalv ning aroomikevad.

Martin Hanson

RESTORAN PLATZ –ideaalne koht oma ürituse korraldamiseks

Rotermanni kvartalis asuv Platz on ülihea asukoha ja stiilse sisekujundusega avar restoran, kus on mugav käia nii niisama söömas kui ka korraldada suuri grupiüritusi. Restorani juht Kristina Ljadov räägib lähemalt, miks just Platz on suurepärane koht oma peo pidamiseks.

Kristina, milliseid üritusi on restoranis Platz hea pidada?

Meil saab korraldada üritusi nii suurematele kui ka väiksematele seltskondadele – jõulupidusid, sünnipäevi, pulmi jne. Meil on kaks saali, nii et pidu on võimalik pidada terves majas või ka ühes saalis. Väiksemale seltskonnale sobib ka üks pikk laud. Ühte saali mahub mugavalt umbes 50 inimest, aga me ei pane tegelikult paika ei miinimumi ega maksimumi. Näiteks kui kevadel oli meil veinimessi afterparty, istus laudades 120 inimest ja sees oli neid veel kõvasti rohkem – kõik mahtusid ära! Inimestele sobis see olukord ja oli väga tore. Oli ruumi isegi tantsida!

Kuidas te üritustel inimesi paigutate?

Kui on suuremad peod, saab teha nii, et ühes saalis on istumine ja söömine ning teises saalis bänd, tants ja baar. On võimalik nii pikki laudu teha kui ka istuda eraldi väikeste seltskondadega, kuidas aga soovitakse. Paljudes restoranides sellist võimalust ei ole.

Rääkige palun natuke ürituste toitlustusest.

Üritusteks saab tellida nii rikkaliku buffetlaua kui ka à la carte menüü. Meil on olemas erinevad grupimenüüd ja kaks erinevat buffet-menüüd – üks on väiksem ja teine luksuslikum. Püüame muidugi alati inimeste soovidele vastu tulla ja menüüsid vastavalt nende maitsele kohandada. Pakume ka taimetoidu- ja veganvalikut.

Suuremate seltskondade grupimenüü peame enne üritust aga kindlasti paika panema, et vajalikus koguses tooraine ikka olemas oleks. Kui tulla väiksema

seltskonnaga, näiteks 10 kuni 15 inimest, saab aga oma valiku teha ka à la carte menüüst – kui oma toidusoovidest ka ette teada anda, saab kõik ka kiiremini valmis.

Kas grupimenüüd koostades saate inimeste soovidele ka siis vastu tulla, kui valitud road ei ole päris teie restorani ampluaa?

Ikka! Näiteks kui meil toimus Eurovisioni vaatamine eraüritusena, oli alguses tavaline buffet-laud, aga kesköiseks snäkiks soovisid inimesed friikartuleid viineritega. Mis seal siis ikka! Tegime hinnapakkumise, kliendile sobis ja inimesed saidki kell kaksteist viinereid friikartulite ning ketšupiga ja olid väga õnnelikud. Meie kokkadel oli samuti palju lihtsam ja kõik sai kiiremini tehtud. Püüame alati olla võimalikult paindlikud.

Kas teie juures korraldatavatel pidudel on ka ajaline piirang või võib mõni eriti glamuurne pidu ka hommikuni kesta?

Kõiges saab kokku leppida. Terrassil me väga kaua valju muusikat mängida küll ei saa, öörahu tuleb peale, kuid maja seinte vahel ei sega me mitte kedagi. Ületunnid tuleb lihtsalt eelnevalt kokku leppida, et töötajad saaksid sellega arvestada.

Teada on, et Platzis saab alati maitseelamuse. Kuidas iseloomustate teil pakutavate roogade stiili ja suunitlust?

Meil ei ole otseselt seost ühegi maa rahvusköögiga – menüü kokkupanemiseks ammutame inspiratsiooni igalt poolt ja muidugi lähtume ka hooajast. Suvel on menüü suvisem ja kergem, oktoobri teisel poolel tuleb sügismenüü, mis on natuke tummisem ning talvisem. Üldiselt on meil Euroopa köök –leiab nii taimetoitu, kala, liha, mereande kui ka gluteeni- ja laktoosivabu roogi.

Meie menüü koostavad kaks vahetusevanemat-peakokka: Katrin Sergejeva ja Dima Gnezdilov. Veinikaardi eest seisab hea Platzi üks osanikest Margus Linkgreim. Olen ka ise Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooniga seotud ja seda ala õppinud, nii et osa asjade üle otsustame ka koos. Meil on ülikvaliteetsed veinid, mis on ka väga hea hinna ning kvaliteedi suhtega.

Milline on hinnatase Platzis?

Kesklinna kohta on meie hinnad igati mõistlikud, kohati ollakse nende üle lausa üllatunud. Me ei püüa oma ampluaas päris high end ’i saavutada, vaid olla rahva- ja peresõbralik restoran.

Nii et siia võib ka lapsed kaasa võtta?

Jah, meil on ka lastemenüü. Platzis käib iga päev lastega peresid söömas, meil on olemas nii lastetoolid kui ka värvipliiatsid, et neile tegevust pakkuda. Menüü koostamisel hoolitseme alati selle eest, et seal leiduks kõigile midagi. Kui ka mu enda 15-aastane poeg siia sööma tuleb, saab ta suure portsu. Meie road ongi pigem rikkalikud, aga leidub ka kergemaid toite neile, kes tahavad saledamat joont hoida.

Mis on teie enda lemmiktoit Platzis?

Hetkel on böff, mis nüüd, sügisel kahjuks menüüst välja läheb. Degusteerisime äsja aga uut menüüd ja sealt maitses mulle väga tuunikala tartar – seda on ka mõnusalt suur ports. Ühe pearoana tuleb meile sügisest menüüsse ka tursk, mis mulle samuti väga maitseb.

Pühad on ukse ees. Kui tekib soov tulla teie juurde seltskonnaga jõulupidu pidama, siis kas kohti üldse veel on?

Vabu kuupäevi veel on! Ootame teid meie juurde oma üritust tähistama.

www.platz.ee

Fotod: Kristi Heil

Meie suurepärane alati kreemjas juust värskes pakendis. Briette’i juustud on valmistatud kvaliteetsest pastöriseeritud piimast, mis pärineb Saksamaalt Baierimaa Allgäu piirkonna karjamaade lehmadelt. Iga Briette’i juusturatas valmib sama traditsioonilise meetodi järgi nagu kõik meie delikatessjuustud ning suletakse seejärel uuenduslikku kaitsepakendisse, mis tagab, et juust on ostmise ajal kõrgeima võimaliku kvaliteediga ja täiuslikult valminud. Nüüd on saadaval viis erinevat sorti. Meie tootevalikusse kuuluvad:

Kõik need mahedad suure rasvasisaldusega pehmeks küpsenud juustud sobivad ideaalselt juustuvaagnatele, lemmikveini kõrvale, sõpradega jagamiseks või lihtsalt omaette nautimiseks.

Briette Creamy & Mild Briette Creamy & Blue Briette Creamy & Buttery Red Briette Smoky Briette Dulce de Leche

REGERI ZOO arenguvestlus

Pärast viit aastat eriilmelisi takistusi avas Tartu raekoja platsil ühes linna vanema –sõdu ja teisi keerulisi aegu üle elanud – maja keldris uus kokteilibaar

Blood Milk Water (Veri Piim Vesi), mis on võtnud endale „pisikese“ ülesande: viia kogu tudengilinna kokteilitase uutesse kõrgustesse, meelitades linna nii rahvusvahelist tuntust, kõrgemal tasemel teenindust kui ka uusi maitseid.

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Blood Milk Water

Aastaid nii Tartu kui ka kogu Eesti baarinduse tipus toimetanud baarmen Regeri Zoo on aastatega laagerdanud oma stiili ja idee üheks kontseptsiooniks, mis lähemal uurimisel on korraga keeruline ning lihtne. Tohutu mõtte ja arendustöö ning filosoofia tulemus on kokteilid, mida on lihtne nautida ja peaaegu võimatu kritiseerida. Ideed on läbi sõelutud, maitsed läbi komponeeritud ja menüü 18 kokteili hulgast leiab alati selle, mis õhtusse, meeleolusse või tundeulma sobitub. Arenguvestluseks nimetame oma jutuajamise uue baari tagaalkoovis istet võttes seetõttu, et esimene kohtumine leidis ajakirjaniku ja noore baarmeni vahel aset juba 2017. aastal, kui lendasime koos Miamisse, kus Regeri võistles Eesti esindajana maailma ühel glamuursemal kokteilivõistlusel World Class. Just sealt pärinevad esmased arusaamad mehe talendist joogisegajana, sest maailma parimate miksoloogide seltskonnas üles astudes jäid poodiumikohad suures plaanis vaid detailide taha. Samas õppetunnid tollest võistlusest saadavad baarmeni tänaseni. Siiani on eredalt meeles Regeri loodud popkornikaunistusega karamellistatud võiga kokteil, mis ajas kogu toa rõõmsalt lõhnama ja kõik, kes kohal viibisid, mõtlesid samal hetkel kinno minekule. See oli huvitav mäng alateadvusega, ja neid mälestusi võib

tajuda ka nii mõneski Regeri praeguses kokteilis. Aastad on möödunud, käima on tõmmatud erinevaid baare, kogetud uusi maitseid, kuid mees on siiani äärmiselt uudishimulik ja soovib pidevalt oma käsitööoskusi ning stiili arendada.

Riki Tiki ja longero

Professionaalse stardi sai Regeri kunagisest restorani Meat Market baarist, mis mõni aasta hiljem tema ja kahe partneri käe all eraldi baariks arenes. Võib üsna kindlalt väita, et olin enne saatuslikku Miami lendu just seal Regeri kokteile mekkinud, teadmata, kellega on tegemist. Juba toona oli see Tartu ainus kokteilibaar, kus fookuses olidki käsitsi valmistatud segud, baarmenide kujutlusvõime. Järgnevad aastad toimetas Regeri Tartu erinevates baarides: töötas Kolmes Tillis, lõi Pepe’s resto kokteilimenüü ja lõpuks asutas Riki Tiki nimelise baari Aparaaditehasesse.

„Tartu puhul on veider see, et kohe, kui baar on pisut südalinnast ehk raekojaplatsist eemal, ei leia inimesed väga sinu ust üles. Teiseks on tartlased teistsugused selles osas, et kokteile juuakse heal meelel restoranis või kuskil, kuhu minnakse sööma, kuid eraldi baari sisse astumine on harv. Seisa või pea peal, kuid vaid baari on Tartus keeruline pidada,“ räägib Regeri, lisades sellele kiirelt, et kui sa ei asu just kohe raekoja kõrval (ehk seal, kus paikneb Blood Milk Water).

Kaheksaks kuuks kolis Regeri ka koroona keskel Tallinna ja asus kuulsa Long Drinki elik longero brändisaadikuks, mis oli tervitatav ja nii-öelda paletti puhastav kogemus. Baari vedamine on Regeri sõnul väga raske töö ja mingil hetkel sai ka kokteilide segamisest ning uute jookide loomisest kõrini. Kuid ... kõige selle varjus tiksus juba 2016. aastast ka mõte baarist, mis ongi nüüdseks juba kümme kuud tartlastele uut kokteilitaset pakkunud.

„Justkui ettemääratult sai suhteliselt korraga läbi elu Tallinnas, sealne töö ja kooselu ning Tartus liikus baariehitus sellisesse järku, et tulingi kogu täiega tudengilinna tagasi,“ mainib Regeri.

Blood Milk Water

Peene aadressiga – Raekoja Plats 1 –hoone kelder oli välja ehitamata, sellel puudus uks tänavale ja see vajas sügavamaks kaevamist. Viis aastat tegeleti ümberehituste, arheoloogiliste kaevamiste, arendamise ja kontseptsiooniloomega. Mitmeid kordi püüti pinda poolikuna müüa,

Feliciana Ajalooga Itaalia pitsa!

Proovi Dr. Oetkeri uusi suussulavaid juuretise, krõbeda põhja ja küllusliku täidisega Feliciana pitsasid!

mõeldi loobumisele, kuni selgines arusaam, et aega, raha ja tahtmist on juba nii palju konkreetsesse kohta maetud, et muu kui avamine pole variant.

„Mõttetöö, mis nii nime, kontseptsiooni kui ka menüü peale on kulunud, on olnud meeletu, samas on see olnud äärmiselt põnev viis, kuidas kokteilibaari luua. Mul võttis ikka aastaid aega, et mõista, mis on minu töös kõige olulisem, ja see ei ole kokteil ega ka baarmen. Kõige olulisem on pakkuda oma külalisele parimat teenindust ja külalislahkust, sest sealt hakkab arenema selle inimese konkreetse õhtu elamus, tujutõus ja nauding. Me oleme siin selleks, et pakkuda külalistele naudinguid ja ilu, ei midagi vähem ega rohkem. Mäletan, kui enesekindlalt me Meat Marketis tahtsime näidata, kui vingeid kokteile me teeme: valmistasime mõnda jooki 25 minutit, et saada see perfektseks. Hullumeelne, unustasime oma külalise täielikult samal ajal ära, fookuses oli ju vaid mina ja mu kokteil,“ naerab Regeri nüüd. Kokteilibaari nime moodustavad sõnad Blood Milk Water viitavad kolmele eluvedelikule, ilma milleta inimene hakkama ei saa. Nende vedelike järgi on raamatuks trükitud menüüs kokku 18 unikaalset

kokteili. Veri tähistab vereringet, mille vaste baarinduses on kuus baaskokteili, millest kogu muu joogivariatsioon on välja kasvanud (näiteks Martini, Old Fashioned, Sidecar et al.). Loomulikult on Regeri igale kokteilile andnud oma „keerme“. Piim tähistab esimesi maitseid, esimesi kogemusi.

„Milline on esimene kogemus, sellest sõltub ju, milline on järgmine ja nii edasi. Need kuus kokteili piima ei sisalda, kuid neis on „piimaseid“ elemente. Fookus on ikkagi sellel, et kui mõni neist kokteilidest on jooja esimene kogemus, siis olgu see maailma parim. Vee puhul hämmastab mind siiani, kuidas üks ja sama vedelik suudab olla nii mitmes erinevas olekus, kuidas vee saab panna lisanditega erinevalt välja paistma. Nende kuue retseptiga üritangi pakkuda inimestele tekstuurielamusi,“ mainib kokteilivõlur.

Erinevalt paljudest on Blood Milk Wateri menüüraamatus toodud ära ka kõikide kokteilide retseptid. Regeri leiab, et peitusemäng pole põhjendatud ja vaid see, kui toimivate kokteilide retseptid levivad, viib edasi kogu valdkonda. Ja kui keegi võtab kopeerida mõnd Regeri kokteili, on see baarmeni meelest kõige suurem austusavaldus.

„Mis oleks saanud siis, kui esimesed baarmenid poleks andnud välja raamatuid oma retseptidega, tänapäeval klassikaks ja rebukokteilideks muutunud jookide valmistusviisidega? Me oleksime palju vähem arenenud oma valdkonnaga kui praegu,“ mainib Regeri. Aasta lõpuosas tuleb trükist ka järgmine ja jällegi 18 uut kokteili sisaldav kokteilimenüü, kus sees kõik järgmised uued ideed, mida baarmen on aastate jooksul „kokku korjanud“.

Tartu renessanss

„Meil on tekkinud palju püsikliente, kellele meeldivad mõned kindlad kokteilid, aga olgugi et neid menüüs enam olema ei hakka, siis loomulikult valmistame neid heal meelel ka tulevikus. Kuid ma usun, et selline kord aastas toimuv restart on vajalik, et iseennast teravana hoida, et töötajad õpiksid uusi kokteile valmistama ja ka külalised saaksid mekkida midagi uut,“ mainib Regeri.

Tartuski on toimumas teatav kokteilirenessanss, sest lisaks baari Blood Milk Water avamisele teeb kohe uksed lahti veel üks vaid kokteilidele keskendunud asutus. Samuti on paljud juba pikalt toimetanud baarid hakanud oma taset tõstma. Regeri aga veel kedagi kiitma ei kiirusta, sest aeg

näitab, kes kuidas suudab ka välja hõigatud taset hoida. Blood Milk Water puhul on aga Regeri sõnul tegemist ikkagi peaaegu ükssarvikuga, sest sarnast baari pole Tartus siiani olnud ja pole ka hetkel paistmas, et juurde tuleb. Täpsemalt tähendab see seda, et kui Blood Milk Wateri puhul silmab uksest sisse astuja kohe maksimaalselt 50 inimest istuma mahutavat hubast kedribaari, leti taga toimetavaid baarmene ja lustakaid, maitsvaid kokteile, siis töö, mis on toimunud selle kõige kokku panemiseks, on sada korda pikem, suurem ja sügavam.

Fookuseks on üks maitse „Külalisele ei peagi minu ajutöö, kontseptsiooni ulatus muul moel kui kogemuse, lusti ja kokteilimaitse kaudu välja paistma. Kuid ilma selle suure läbimõtlemise ja tihti ka räige ülemõtlemiseta ei oleks me kogu baarina saabunud sellesse kohta, kus nii enesekindlalt ja rahulikult oma külalisi vastu võtta. Lõpuks on baaris käimine puhas rõõm, mitte mingi eksistentsiaalne mureteekond. Eskapism ja maitserännak ikkagi,“ mainib baarmen.

Arenguvestluste puhul keskendutaksegi sellele, et kuhu on – aasta või aastatega –jõutud. Regeri ütleb, et on oma käekirjaga hetkel seal, et keskendub igas kokteilis vaid ühele maitsele ja sellele, kuidas retseptiga seda maitset võimendada, laiendada, arendada. „Asja idee pole minimalism, vaid pigem vaatenurk, et joogi komplekssus, kihilisus ja koostisosad jõuaks kõik ühte punkti kokku,“ räägib Regeri oma praegusest huvisfäärist.

Teine oluline fookus on suunatud aga šeikerist ja klaasist väljapoole ning selleks on tema baarimeeskond – peamiselt järelkasv, mille üle on Regeri eriti uhke. Blood Milk Wateri baaris töötab kolm noort baarmeni ja barwoman’ it, kellest järjepidevuse säilimisel on kasvamas välja uued Eesti tipud.

„Koolkond pole ehk veel hea sõna, kuid mul on väga vedanud, sest need noored, kes minu juures töötavad, on uudishimulikud, arenevad kiiresti ja neil on looduse poolt antud oskus teistele inimestele rõõmu pakkuda,“ lisab Regeri.

Kalev Kesküla terroir

Mingis valdkonnas esimesi tegutsejaid mäletatakse isegi ilma selleta, kui suur oli nende panus: veiniajakirjanik Kalev Kesküla polnud kindlasti esimene, kes Eesti ajakirjanduses veinist, heast toidust ja nende puutepunktis tekkivast hedonismist kirjutas, aga kindlasti võttis ta südameasjaks nii palju kui võimalik inimestele veinivärki tutvustada, julgustada pudeleid riiulist haarama ja seltskondlikult tarbima.

Tekst: Martin Hanson Foto: Vallo Kruuser

22. oktoobril oleks Kalev saanud 65-aastaseks, mis on veinimaailmas tervikuna, aga ka veinist kirjutajate puhul kaunis ideaalne iga: tekkinud on kogemusi, kogunenud tutvusi, maitsemeel arenenud, „kartoteek“ kasvanud laiaks ja mõtted, millest kirjutada, klaarunud. Eesti esimese veinikirjutaja auks antakse iga kahe aasta tagant välja Kalev Kesküla veiniauhinda, mis pühitsebki paaril aastal kirja pandud parimaid lugusid – võiks öelda, et elust ümber veini.

„Juba ülikooli ajal mekkisime erinevaid Ida-Euroopa veine. Üritasime neist aru saada ja ajasime neid mööda Tartu väheseid poode taga. Vein käis Kalevil ikkagi kokku hea toidu ja mõnusa seltskonnaga, kuidas siis muidu,“ ütleb Liina Kesküla, kellega Kalev kohtus Tartu riikliku ülikooli eesti filoloogia esmakursusel. Veinidest kirjutamine oli äärmiselt loomulik samm, sest korraga said kokku filoloogiaharidus, ajakirjanikuamet, väljendusplatsina Eesti Ekspress (kuhu Kalev 1991. aastal juba tööle asus) ja uued meie kanti jõudnud põnevad veinid, millest midagi arvata. Ning loomulikult armastus veinide vastu. Liina ütleb, et Kalevi suurim oskus veinidest kirjutamisel oli tema filoloogitaust, mis tähendas, et sama palju, kui ühe artikli kirjutamine oli veinitutvustus, oli see ka kirjanduslik ettevõtmine, et teha seda võimalikult lopsakalt, kaunilt ja lõbusalt. Eks see tõmbas ka tähelepanu, sest Kalevi iganädalasi veinikirjutisi ahmiti

nagu uppumisel õhku. Tavaline oli, et selvehallide veiniriiulite ees patseerisid inimesed, ajalehest välja lõigatud Kalevi artikkel näpus.

Raamatud, mis sünnitasid sommeljeesid

Kalev otsustas minna aga veelgi kaugemale ja pani 2004. aastal kokku esimese eesti keeles kirjutatud veinileksikoni „Veinijuht“, millele kolm aastat hiljem lisandus „Kalev Kesküla uus veinijuht“. Toona Gloria veinikeldris vägesid juhtinud, praegune restorani Dominic peasommeljee Imre Uussaar oli see, kellele langes sülle imeline võimalus Kalevit tema raamatute jaoks vajalike degustatsioonide juures abistada.

„Mingil hetkel veetis Kalev minuga Gloria keldris rohkem aega kui pere juures kodus. Kuid need degustatsioonid olid võimsad – istusime sajakonna avatud pudeli taga ja arutasime, analüüsisime. Kalev oli alati rõõmsameelne, aga kui talle miski ei meeldinud, siis ütles selle ka välja. Mina õppisin neist maitsmistest väga palju ja olen selle eest ülitänulik,“ mainib Uussaar. Sommeljee lisab, et nende pikkade, tihti öösse veninud õhtute lõpuks meeldis Keskülale segada kokku ka enda cuvée: põhjaks midagi tummist, siis pisut happelisemat juurde, sealt marjad, ja kokku sai tasakaalukas ning tihti väga mõnus vein.

Raamatud, mis on tänapäeval rariteedid ja mida hoitakse riiulites kui kullatükke,

Kalev Kesküla

Kirjandusteadlane

Tiit Hennoste

„ Muidugi oli Kalevil veinihing. Ma helistasin mitu korda poest riiulite vahelt Kalevile, et küsida, kas võtta A või B või hoopis C. Tõsi, enamasti ei läinud tema pakutud õilsad joogid tavalisele tarbijale eriti peale. Ja kuigi Kalev ise oli gurmaani kuulsusega, oleme koos joonud tühjaks erinevaid poolpudeleid, mida olid täis tema Õismäe suure korteri nurgad ja nurgatagused. Ja istunud suvilas lihtsa õlle ja suitsukala taga. Ja võtnud põuepudelist viskit nii kevadises Tallinna pargis kui ka sünges Helsingi pooltalves Tähtitornivuori mäel, vaadates lahkuvaid laevu ja kõneldes elust ning kirjandusest.“

on sünnitanud väga palju praeguseid sommeljeesid: kes töötas politseis ja „Veinijuht“ pani ametit vahetama, kes astus seetõttu veinikooli (mille lektor ka Kalev oli). Ise armastas Kalev üle kõige marja ‘Riesling’, sest juba kogemustega veinitundjana üllatas teda ikka see, kui erilisi ja vingeid veine on võimalik sellest marjast valmistada.

Kalev kirjutab ise oma testamendis, et „… ma olen vist osanud inimesi ja elu armastada. Ma arvan, et ma olen osanud seda kogunisti paremini kui midagi muud ...“ Nii võinuks öelda ka Colas Breugnon, vana joviaalne burgundlane, kes armastas veini, hüva rooga ja elu.

NB! Kuula pikemat arutelu Kalev Kesküla pärandi, töö ja kirjutamise teemal joogisaate „Vala välja!“ viimasest salvestusest. Saate leiad Delfi Tasku kanalist!

S.Pellegrino Young Chef Academy ülemaailmsel

noorte kokkade

võistlusel osaleb Helena Vallimäe

4. novembril astub Laulasmaa Spa restoranis Wicca töötav kokk Helena Vallimäe Hollandis Utrechtis võistlustulle

S.Pellegrino Young Chef Academy Competitioni põhjamaade eelvoorus, kus tuleb viie tunni jooksul valmistada algtoorainetest enda parim pearoog ja tutvustada seda äärmiselt lugupeetud žüriile. Parimad pääsevad järgmise aasta kevadel Itaalias toimuvale finaalvõistlusele, kus selgub S.Pellegrino Young Chef Academy Awardi võitja.

Algselt valiti kõikide sooviavalduste hulgast välja 165 osalejat, kes võistlevad finaalipääsu nimel kokku 15 erinevas eelvoorus. Et nii kaugele pääseda, pidid kokad esitama kirjalikult oma pearoa kavandi: detailse retsepti, toorainevaliku, pearoa saamisloo ja selgituse, kuidas toit valmib. Vallimäe läheb võistlusele koos oma kaks aastat tagasi Eesti aasta koka konkursil võidu toonud roaga.

„Kuna S.Pellegrino võistlusel on vaja valmistada vaid üks toit, siis muutsin oma rooga keerulisemaks, lisasin komponente ja tegin tehniliselt toidu keerulisemaks. Olgugi et aega tundub olevat palju, siis viita seda ei saa, sest võistluse reglement ütleb, et midagi väga ette valmistada ei tohi. Puljongigi pean tõenäoliselt kohapeal

keetma ja nii edasi,“ räägib Wiccas sous chef ’i ametit pidav Vallimäe.

Ninast-sabani-filosoofia

Roog, mida ta võistlustel valmistama hakkab, on mahekana nuikapsa-õunakreemiga, mille juures on kanasüdamega täidetud marineeritud sibul, kanamaksatartlett koos sambla ja pohlaga ning pohlaõunaveiniželee. Vallimäe lisab, et kanaroal on seenekreemikihte ka lihaste vahel. „Et pilt oleks ilusam,“ kommenteerib kokk.

Talle on südamelähedane ka mõtteviis, et toorainest tuleb kõik välja võtta, see jäägitult ära kasutada. Kanast läheb käiku nii liha, süda kui ka maks ja kõigest muust keedetakse puljong. Nuikapsas läheb samuti taldrikule kreemina, aga kõik muu, nagu koored jms, hakkab taas puljongit rikastama.

„Minu sõnum konkreetse roaga on see, et kõik tuleb ninast sabani ära kasutada, mitte midagi ei tohi ega saa ära visata. Teine sõnum, mida soovin edasi anda, on see, et kui hästi maitsevad Eesti toorained. Ma ei pea toidus Eesti tooraineid kasutama, kuid see on minu eelistus: valitud Eesti tooted annavad juba ise toidule väga põneva meki. Mulle meeldivad tugevad maitsed, mis on aga naturaalsed, taldrikul läbi komponeeritud ja mis omavahel ka kokku sobivad,“ räägib Vallimäe. Nii kasutab kokk kastmes Uue-Saaluse veinitalu õuna-ebaküdooniaveini, mis on hõrk, puhaste ja naturaalsete maitsetega. Veel võtab kokk Eestist kaasa kuivkülmutatud pohlajahu, Saaremaalt pärit õunaäädika ja mustad torbikseened.

Kogu põhitoorainete valik tuleb võistluste korraldajalt ja Vallimäe loodab, et kõik on kvaliteediga, mille puhul saab tulemust ette näha. Kõige kriitilisem hetk kogu toidu juures on see, kui kana saab valmis ja õigesti valmis. Kana tundub lihtne, kuid tegelikult on seda äärmiselt raske valmistada. Kui Vallimäel õnnestub Utrechtis edukas olla, rändab nii kokk kui ka konkreetne roog edasi finaali, mille eel saab toitu veelgi timmida ja täiustada.

Harjutamine teeb meistriks

Konkurentide nimekirja vaadates ja visates silma sellele, mis restoranidest nad tulevad, hakkas Vallimäel ta enda sõnul jalg korraks „värisema“ küll. Hollandi, Taani ja Norra noorkokad tulevad kõik kolme Michelini tärniga köökidest, vastavalt siis restoranidest De Librije, Geranium ja RE-NAA, mis kõik on maailmakuulsad. Kuid võistlus on eriline olukord: kõike võib juhtuda ja olgugi et päritolu annab tihti eelise, siis võistlussituatsioonis ei garanteeri see midagi. Kõigil on sama palju aega, kõigile on köögid tundmatud, midagi pole eriti lubatud ette valmistada ja õnne toob õuele vaid enda meelekindlus, oskused ning tahe.

„Minu eelis on see, et ma ei lähe ka keerulises olukorras närvi ega kaota pead. Ma püüan olla võimalikult ette valmistunud ja lasen peast läbi kõikvõimalikud stsenaariumid: selleks kuluvad magamata ööd nädalaid enne võistlust. Aga see tähendab seda, et ma olen olukorra läbi käinud ja suudan kohe reageerida tekkinud situatsioonile. Käin ka lisaks harjutuspäevadel neid detaile läbi ja püüan olla võimalikult valmis,“ lisab kokk ja mainib, et hetkel tundub toidu žüriile tutvustamine kõige hirmsam osa võistlusest. Ta lubab aga ka selle osa korralikult läbi harjutada. Hetkel mõtleb Vallimäe läbi ka seda, kuidas ja millega žüriile meelde jääda, sest võistluse muudab segaseks ka fakt, et iga noorkokk võib valmistada toidu talle meeldivast toorainest: kes teeb vegantoitu, kes kasutab põhitoorainena kala, kes lammast, kes veist. „Mina lähen aga maksimumiga peale ja annan endast kõik, et parimana väljuda,“ kinnitab ta.

Hiina tänavatoit ja õllene krõbekana

Sügistalvise hooaja iganädalaste toidukohtade nimekirja saab näljase suureks rõõmuks panna kirja veel kaks suurepärast nime: nimelt avasid augusti alguses teineteisest vaid mõnekümne meetri kaugusel kaks läbitöötatud stiili, maitsetunnetuse ja gastronoomse väärtusega einelat – Han’s Street Food ja Hop&Hen. Mõlemale saab kergelt ligi Viru Toidutänaval, ühisest asukohast hoolimata on kummaski „letis“ külluslikult, mida maitsta.

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Marek Metsalaid Han's Street Food

Pidevalt näljase, kuid pirtsaka sööjana otsin kohti, mis suudaksid mulle ühegi teise mõtte mitte ilmnemisel pakkuda kiirelt nii hingelist kui ka vaimset kosutust. Üks selliseid kohti on juba aastaid olnud Rävala puiesteel asuv Sichuani kööki pakkuv Han’s, mis on nüüd oma pelmeenide, dan-dan -nuudlite, Langzou raameni ja palju muuga kolinud nii kesklinna kui võimalik. Üllatus oli suur, kui samast lähedalt leidsin enda jaoks ka teise leti, mis hoopis järgmises võtmes „ligi tõmbas“. Nimelt saab end kostitada korraga nii linna parima krõbekana kui ka suure pärase kohaliku (aga ka kaugemalt toodud) käsitööõllega.

Han’s Street Food Kes pole siiani Han’si fenomeniga kokku puutunud, siis on absoluutselt viimane aeg. Võiks isegi öelda, et NuFace’i nuudlimajadega samasse gruppi kuulub tänavatoidulett on Hiina gastronoomse panuse pea ainus ausameelne pakkuja Tallinnas. Põhjuseks kaks peamist vundamenti: Hiina päritolu ja kogemusega kokad ning fokusseeritud menüü, kus iga toit on kindla geograafilise päritolu, maitseregistri ja ajalooga.

Han’s Street Food on Langzou raameni maaletooja: see käsitsi tõmmatud nisujahunuudlite ja selge veiseleemega supp pärineb üle-eelmise aastatuhande lõpust, kui see sai populaarseks toiduks, kuna valmistamine on lihtne, see koosneb vähestest toorainetest (kui unustada marineeritud keedumunad, vürtsid ja ürdid) ja on kosutav igal hetkel, iga temperatuuri ja meeleoluga. Langzou, mida Viru keskuses pakutakse, on üks neist roogadest, mis istub siis, kui oled kurb või õnnelik, lahutad või abiellud, lahkud või saabud, nutad või naerad. Hõrk leem, kreemine nuudel ja maitserikas veiseliha aitavad üle igast ihulisest ja vaimsest hädast. Kuid Han’s on ka tänavatoiduletina palju muud: kiired käed nööbivad päevas kokku sadu värskeid pelmeene, ja kellele leemesed nuudlid ei meeldi, saavad neid ka ilma – seesamiõliselt libedad ja sojakastmega maitsestatud dan-dan -nuudlid, millel kaaslaseks Hiina viievürtsisegune seahakkliha, pähklid ja roheline sibul. Mida veel? Just nimelt ... mida veel? Näiteks boba- teed, mille üleilmne populaarsus pole vaibunud ja mis sobib imeliselt rasvasema, krehvtisema nuudlieine rahustamiseks.

Stiilne ja värviline, otse kenasse Hiinalinna viiv restokujundus on äärmiselt mõnus koht pimedate õhtute eskapismiks.

Kui muu ei huvita, saab alati nautida head teed ja vaadata tänaval mööda kiirustavaid inimesi. Muuseas, letilt on võimalik kaasa osta ka üht maailma parimat tšilliõli (purk 7,50 eurot), mida kühveldada kõigele hommikumunadest ja kanasupist kuni õunaviiludeni.

Hop&Hen

Kui kõht pole veel täitsa täis saanud, siis ligi 40 sammu toidutänava sisemuse poole serveerivad kokad linna üht parimat krõbekana, kui mitte parimat (ärge ehmuge, need on mugavamaks söömiseks riietatud burgeriteks, nelja tüüpi). Ja loomulikult kuut eri sorti vähem ja rohkem „kuumi“ kanatiibu. Saab ka kartuleid ja salatit, loomulikult ohtra kanaga, sest ... (lugege uuesti toidukoha nime!).

Kellel meeles, siis tegutses samas kohas aastaid Taani juurtega õllekaubamärginimeline baar, mis nüüdseks saanud sisuga selgemalt kokku mineva nime Hop&Hen (tõlkes Humal&Kana). Põhjuseks see, et õllebaarina alustanud ja mõeldud lett, kus serveeriti humalast tekkinud näljatunde klaarimiseks krõbekana, sai linlaste hulgas kuulsaks hoopis

oma toidupoolise kvaliteedi tõttu. Nii oligi lihtsam ja selgem minna edasi paigana, kus pankoselt krõbeda kana kõrval on õlu kui maitseaine või vastupidi. Sõltub, kes kuidas asjale vaatab ...

Olgugi et krõbedaks frititud kana on peakoka käe all saavutanud taseme, mis isegi jäägitu vegani teinekord petma ajab, ei puudu letilt ka 16 kraani, millest voolab nii kohalikku kui ka piiritagust märjukest. Üldiselt on kaetud peaaegu kõik hetkel popimad stiilid, olemas on nii hazy IPA, smuutiõlled kui ka eri tüüpi nisuõlu. Kraanide hulk võib hirmutada, kuid see pole veel kõik ... kapis on jooke veel: näiteks võtab maani kummardama Hop&Heni alkoholivabade õllede valik, mis on põnev ja samamoodi seiklust pakkuv kui muu sortiment.

NB! Parima jätsin ikkagi lõpetuseks: kellel soov pisut hullata (ning kui Han’sis tellitud lisavürtsid pole veel piisavalt särtsu andnud), saab Hop&Henis panna end proovile ka maailma ühe kangema tšilli Carolina Reaperiga valmistatud kanatiibade söömises. Olemas on lausa tahvel „Best of“, kuhu pannakse kirja need, kes enim „suud lõhkuvaid“ tiibu söönud. Menüüst neid tiibu ei leia, kuid kokaga õigesti diili tehes saab neid alati!

Hop&Hen

Tuletorni pruulikoda

Iga uus õlu, mille pruulmeister Chris Pilkinton mulle seinast turritavatest kraanidest valab, maitseb uudse, erilise, sekka veidra ja, mis peamine, mõnusalt joodavana. Põhjala tehases asuva Tuletorni pruulikoja iga õlu on unikaalne, kuna seda valmistatakse vaid üks kord ja kui kraanid tühjad, on ka pruulmeistri konkreetsel loomingul kriips peal. Vähemalt selleks korraks.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Tuletorni pruulikoda

„Aga see ongi see, miks Tuletorn sündis: soovist vabaneda kindlast õllesortimendist, mida peab alati ja kindla graafiku alusel tootma. Tegutsesin Põhjala pruulikojas kümme aastat, kolisime järjest suuremasse tootmisse ja see oli nii mulle kui ka pruulikojale suure pärane aeg. Kuid nüüd on Põhjala piisavalt suur, piisavalt kuulus, et peab tootma seda, mida klient nõuab. Mina tundsin, et vajan uuesti vabadust, et pruulida täpselt seda, mis mul pähe tuleb,“ mainib Pilkinton.

Kokkuvõte: eelmisest pruulikojast lahkuti sõpradena, kuid nagu ikka – igal asjal on loogiline lõpp, muutuvad nii inimesed kui ka olukorrad.

Tuletorni pruulikoda sündis Chrisi ja tema abikaasa Kristina ühisloominguna: mees pruulib ja naine näiteks kujundab õlledele silte. Koos juhitakse nii pisikest pruulikoda kui ka selle kõrval asuvat õllebaari, moodsama nimega taproom’i, mis on peamine väljund kõikidele Chrisi põnevatele ideedele. Lisaks enda kraanidele villitakse õlut ka purki, mida müüakse hetkel pigem baarist kaasa ja veel

mõnes kohas, vaikselt hakatakse katsetama ka ekspordiga.

Kindlat

õllesortimenti pole

„Maksimaalne võimsus on 10 000 liitrit kuus, kuid hetkel toodame sellest vähem kui poole. Õpime alles ennast, pruulikoda ja ka turgu uuesti tundma. Peamine raskus ongi saada aru, kas meie idee kindla sortimendi puudusest on jätkusuutlik. Samas, kõik edasimüüjad või ostjad teistest riikidest küsivad esimesena ühe ja sama küsimuse: „Mida uut sul pakkuda on?“ Ma saan alati ja kõigile öelda, et kõik on uus,“ naerab Chris. Pruulikoda avas uksed 2024. aasta aprillis ja võitis tegelikult kohe kohalike seas poolehoiu. Pean siin silmas Koplis toimetavate ja Põhjala tehases käivate inimeste poolehoiu. Kaugemale pole nii lühikese ajaga väga veel jõutudki. Aga kuna suvi oli päikeseline, pikk ja inimesi vooris piirkonnas palju, pole olnud ka vajadust väga kaugele vaadata: huvilised on õlled ise üles leidnud.

„Kui mõnel päeval tramm Koplist linna ei sõitnud, remonditi midagi, siis oli meil maja kohe puupüsti rahvast täis. Kohalik inimene ei hakanud südalinna minema, eriti

kui hea baar lähedal. Aga eks ma alguses ikka mõtlesin, et kas tullakse minu hullude ideedega kaasa. Siiani on tuldud,“ räägib Chris. Selle jutu ajal valab pruulmeister mulle proovimiseks hazy IPA Day Trip Triping (koostöös Salama Brewinguga), mille stiil kui selline on hetkel absoluutses seniidis.

„Kõik teevad hetkel hazy (udune) IPA-sid ja teiseks ülikuumaks stiiliks on smuutiõlled. Udususe annab IPA-le pärm, mida seal kasutatakse, ehk see hazyness (udusus) pole vaid visuaalne taotlus. Pärm, mis annab udususe, annab õllele ka ümaruse, kreemisuse,“ ütleb Chris. Etteruttavalt tuleb mainida, et kõik Tuletorni õlled on tasakaalus, joodavad ja selle kõrval alati lustlikud. Hazy IPA on pomelo- ja greibimekine, kergelt mõru, aga ka tuntava magususega, mis annab lisaks alkoholile ka õllele keha. Seda IPA-t on lihtsalt mõnus juua.

Teise õllena voolab klaasi äratuntavalt „paks“ mango-astelpaju smuutiõlu Astelpaju Ju-Ju, mis kategooriana on hapu õlu ehk sour beer, kuid mida on mekkimisel keeruline üldse õlleks nimetada. Chris mainib, et pruulib suhteliselt kange, hapu ja

nüansirohke heleda õlle, mis siis segatakse kuni 40% mango- ja astelpajupüreega ning on kohe joomiseks valmis. Mangone hapukas püree on see, mis esimesena kõik maitsemeeles üle võtab, kuid siis on tunda ka õllekihinat, kerget humalat ja alkoholivürtsi.

„Eelmine smuutiõlu oli meil ploomipüreega ja sellest sai hitt, mida poleks oodanud. Olgugi et ma ütlesin, et me juba toodetud õlut ei korda, siis mõne puhul peab seda reeglit rikkuma. Aga ütlen siis nii, et meil pole graafikut ega reeglit, millal mingit õlut pruulida: kui mul tuleb mõte ja võimalus mõnd jooki korrata, kui näen selles võimalust midagi õlles ka uuendada, siis pole probleemi: paneme keedumasina tööle,“ räägib Chris.

Pisike pruulikoda ja veelgi pisem kõrts

Taaskasutus on samuti Tuletorni pruulikoja kohta käiv märksõna. Tuhandeliitrine pruulisüsteem on pärit Lätist, pruulikojast, mis kasvas neist välja. Chris ütleb, et sai masinatega hea kauba, kuna käsitööpruulijatele vajalikud ümberehitused on juba tehtud, süsteem on korralik ja mis peamine: Chris tunneb seda. Kääritusanumad on 2000-liitrised ja eritellimus, kuna oli vaja sihvakaid ning kõrgeid vaate. Suur walk-in -külmik, milles valmistoodang oma turgu ootab, on samuti ostetud kasutatuna. Lisaks seisab pruulikojas üsna unikaalne „laud“, mis on pruulmeistri sõnul pastöriseerimiskast: smuutiõlled vajavad nii-öelda lõpetamist, sest värske mahl käärib edasi, olenemata anumast.

„Mulle meeldib idee sellest, et ruumid panevad piirid ette, mida sa saad teha ja mida mitte. Meil lihtsalt pole ruumi, et toota suuri mahte, pole hoida seda õlut kuskil. Nii peamegi tootma vähem, erinevaid jooke ja neid siis kiirelt ka maha müüma. Nii ei hakka endal igav ja saab ka turusoovidega kaasas käia. Kui tuleb idee või tunnen, et mingit

õlut küsitakse baaris, saab selle õlle paari nädalaga valmis „küpsetada“. Pole vaja pidada koosolekuid, turundusnõupidamisi, teha müügikohtumisi ega muule aega raisata, saab lihtsalt pruulida,“ mainib pruulmeister.

Kolmas õlu on Kassikuld, mis on stiililt Mehhiko laager, kerge, hapukas ja vägagi „ohtlikult“ libisev. Chris arvas ja lootis, et

et saaks kätte kõik need küpsisesed noodid ning pehmuse. Chris ütleb, et kasutas selles õlles ka Soomest toodud musti kaerahelbeid, mille maitset on samuti õlles tunda.

Lustlik maailmanägemus

Coolheadi pruulikojaga tehti valmis viies taproom’is serveeritud õlu Karaoke Beer, mis on stiililt gose, kuid sisult ja maitselt väga longerosarnane. Nisulinnastest gose’ i hulka on uhatud igas vormis greipi ja kadakamarju ning mõningaid ürte. Ikka selleks, et anda õllele neid džinniseid ja longerole omaseid maitseid. Lustlik, ei eksinud ju?

„Ühte oma õlut siin baaris serveerime alati nii, et pool klaasi õlut ja teine pool siis samast õllest valmistatud slushie’t ehk jääkreemi. Hetkel on selleks kookoseneananassine Piña Colada õlu Colada Cult. Kui oodata, siis sulab jää tavaliseks õlleks ja selle saab ära juua, kuid seda konkreetset õlut saab meie juures ka süüa. Mängime siin tekstuuri ja temperatuuri ning suutundega. Näitame inimestele, kui lõbus saab õlu olla,“ räägib pruulmeister.

Nagu mainitud sai, siis kõik õllesildid ja -logod on Chrisi abikaasa looming. On öeldud, et need on infantiilsed, kuid miks mitte? Kas kuskil on kõiki reegleid sisaldav õllealmanahh, mis dikteerib, mida ja kuidas tohib teha. Ka tuletorni motiiv nii nimes kui ka logos on selleks, et olla kui teenäitaja sooja kohta, kus alati serveeritakse head õlut.

Vanad

Šoti

on esimene, kes Eestis seda stiili õlle villib, kuid temast jõuti siiski ette. Nii on see Eesti teine Mehhiko õlu, mida serveeritakse baaris, nagu meil on armsaks saanud, laimiviiluga, kuigi pruulmeister eelistab ise juua konkreetset õlut ilma lisandita. Kuid nii saab ühest õllest kohe kaks: laimiga ja laimita. Laim lisab mõrudust, mis, kui meeldib, on nakkav.

Pruulikoja vabadusihalusse annab oma panuse ka Eestis valmistatud pisikene purgimasin, mis mahub ära kahele ruutmeetrile ja on võimeline „sülgama“ välja kuni 900 purki tunnis. See tähendab seda, et Tuletorni pruulikoda saab oma jooke müüa ka baarist kaugemal, kuid lisaks annab see võimaluse katsetada, kuidas erinevad joogid purgis toimivad – nii maitse kui ka müügi mõttes.

„Kõige uuem õlu, mida täna just purki panime, on minu kandi õlu Wee Heavy, mis on stiil, mida eestlased siiani ei tunne, kuigi seda on nii mõnigi pruulikoda pudelisse pannud. See tuleb minu kodukandist ja on mulle väga südamelähedane. See on vanas stiilis õlu, kuid me anname sellele tänapäevase tunde,“ räägib Chris.

Selle õllepurgi (õllel on nimeks Recovering Perfectionist ehk Paranev Perfektsionist) avan kodus ja mõistan kohe, millest pruulmeister rääkis: kreemine, toffee ’ne, karamelline ja kange, võiks öelda, et pärmine. Wee Heavy on stiil, kus virret keedetakse tunde ja tunde „maha“,

õllestiilid ja põnev tooraine

Mida toob tulevik? „Ega ma oska tulevikku ette näha, kuid õllede osas tahaks veelgi enam tuua turule ja inimestele klaasi põnevaid Šoti stiile. Teiseks tahaks kasutada kummalisi, põnevaid ja vahest unustusse vajunud tooraineid. Ideid on mul palju ja õnneks on nüüd ka aega neid ellu äratada,“ mainib Chris, kuid jääb siiski salapäraseks selles osas, mis täpsemalt tulemas on. Samas, iga kord, kui Tuletorni uksest sisse astuda, on midagi uut pakkuda, ehk siis sel teemal polegi vaja pikalt peatuda.

Chris näeb, et nii kümme ja enam aastat tagasi alguse saanud õllerevolutsioon on nüüdseks kenasti maha rahunenud ning iga pruulikoda jõudnud oma „soonde“, mis on majanduslikult hea, kuid äkki vajaks jällegi raputamist. Nagu öeldakse, siis iga revolutsioon sööb lõpuks oma pojad. Kaugel oleme aga sellest, et iga Chrisi loodud õlu on perfektne – kriitikul on tööd neid mekkides küllaga. Kuid perfektse õlle keetmine polegi asja iva. Pigem katsetada, üllatada, pakkuda uut elamust – sellega saavad kõik mekitud Tuletorni õlled hiilgavalt hakkama.

Ning lõpetuseks ... väga palju õlut jäi ka proovimata: suurepärane stout Give the People What They Want või 3,5% session IPA Tiny Toolbox ja nii edasi. On, mida maitsta – tuleb vaid sammud Kopli suunas seada.

SPONTAANSELT PITSAMEISTRIKS: Ihamaru Pizza lugu

Napoli stiilis pitsat võib iseloomustada lausega „Lihtsuses peitub võlu“.

Kuigi Napoli stiilis pitsa on oma loomu poolest väga minimalistlik, võib ainuüksi pitsataina kerkimine mitu päeva aega võtta. Õnneks leidub aga Tartus üks muhe pitsabaar, kus kaks meest mõni aasta tagasi hingega tõelist Napoli stiilis pitsat küpsetama hakkasid.

Metsa- ja põllumehest pitsameistriteks

Pea viis aastat tagasi otsustasid kaks sõpra – metsamees Mihkel ja põllumees Timo – avada oma pitsarestorani. „Parajasti oli kodukandis Ihamarus müügis üks vana kõrtsihoone, mille ära ostsime, teadmata isegi täpselt, mida sellega peale hakata. Juba varasemalt tegutses hoones aga üks pitsarestoran ja kui need ruumid vabanesid, jäi meile tühi maja koos pitsaahjuga. Nii meil pitsarestorani mõte tekkiski,“ muheleb Mihkel Ihamaru Pizza sünnilugu meenutades. Kuigi mehed

esialgu pitsamaailmast kuigi palju ei teadnud, hakati YouTube’i ja raamatute abiga kokkamist katsetama. 2020. aasta koroonakevadel avatigi Ihamarus oma restoran ja kolm aastat hiljem Tartus pitsabaar nimega Ihamaru Pizza & Käbliku Brewery Taproom.

Võti peitub minimalismis

„Pitsapõhjal on tegelikult vaid neli komponenti: jahu, vesi, pärm ja sool,“ avab Ihamaru pitsameister Mihkel Napoli stiilis pitsa lihtsat loomust. Küll aga ei ole selle valmistamise protsess nii lühike kui

komponentide nimekiri. „Lisaks on ka ahi väga oluline, sest Napoli stiilis pitsa jaoks on vaja hästi kõrget temperatuuri, meie küpsetame 450 kraadi juures,“ räägib mees. Nimelt on pitsarestorani ahi tellitud spetsiaalselt Itaaliast Napoli kolmanda põlve ahjumeistrilt.

„Sama olulised on aga ka kvaliteetsed koostisosad, eriti jahu. Napoli stiilis pitsa puhul on põhi hästi õhuke, ääred kohevad ja kerkinud ning kate seal peal minimalistlik,“ selgitab Mihkel. Lisaks on Ihamaru Pizzale omane taina eriti pikk kerkimisaeg: „Parima maitsekombinatsiooni ja õhulisuse ning

elastsuse saavutamiseks laseme tainal ligi 50 tundi kerkida.“

Napoli stiilis pitsa Ihamaru moodi

Kuigi Ihamaru Pizza põhitoorained –Caputo jahu, San Marzano tomatid, mozzarella , singid, salaamid jpm –tulevad Itaaliast, on suur rõhk ka kohalike väiketootjate toodangul. „Kasutame Tartu lähedal tegutseva Viinamärdi talu mozzarella ’t, Karilatsi kalakasvatuse kala, kodumaiseid jõhvikaid ja basiilikut ning palju muudki,“ räägib Mihkel.

Jahu olgu maa peal ja humal meid hoidku!

Meelelahutuslik õllerestoran

Tallinna vanalinna servas asuvast restoranist Beer Garden leiad Euroopa köögi vaheldusrikka à la carte menüü, 12 erinevat sorti vaadiõlu, 3 erinevat vaadikokteili ja 1 vaadisiider. Restoranis saab koos sõprade ja perega mõnusalt aega veeta ning nautida maitsva suupistevaagna ja keelekastme kõrval ka erinevaid spordisündmusi.

Inseneri 1, Tallinn tel +372 688 0013

P-N 12.00-23.00 R-L 12.00-02.00

www.beergarden.ee

Kui lõunamaareisile ei jõua,

tule Lõuna-Eestisse käbikastet ja murakaparfeed maitsma!

Kohalikult eksootilises

Lõuna-Eestis toimub viiendat korda toidugurmaanide lemmiküritus „Metsast taldrikule“. Seega saab 1.–17. novembrini kuues lõunapoolses maakonnas maitsta erimenüüd, kus on kasutatud vähemalt ühte kohalikku metsasaadust.

Sündmuse eesmärk on sügisesel madalhooajal elavdada piirkonna toidukultuuri. Kui soojemal ajal on keskmise eestlase jaoks juba vaid nina õue pistmine omaette elamus, siis külma ja rõske aja muudab see üritus kindlasti erilisemaks: suve lõpus purki pandud delikatessid, ootamatud toidukombinatsioonid ning ebamaise hõnguga, kuid täitsa meie oma metsadest korjatud saadustest road.

Tartu linn avab värava Lõuna-Eesti metsikute maitsete juurde. Kas otsid kohvihõngulise väikelinna üllatusi, lohutavat tänavatoitu või veidi peenemat gastronoomiaelamust –kõik see on kultuuripealinnas olemas. Romantiliselt sügisene jalutus läbi Toomemäe sooja vanalinna restorani on nagu lõik heast raamatust. Siinsetest menüüdest ootavad maitsmist näiteks põdrapirukas, jäneseravioolid, käbikaste, aga ka mõnusalt kodune mustika-ebaküdooniakompott. Muuseas,

Tartu kuulub rahvusvahelisse gastronoomialinnade võrgustikku The Food Capitals by Délice Network. Kokku ergutavad kultuuripealinnas meeli 28 restorani.

Tartumaa – Lõuna-Eesti sahver! Tartumaa toidukultuuri on oma panuse andnud mitmed erinevad rahvused: setud, vene vanausulised, poluvernikud, baltisakslased... Need on kokku põimunud millekski salapäraseks ja alati huvitavaks. Oluline koht on kalal, millest suurem osa püütakse Peipsist ja Võrtsjärvest, aga ka aia- ning metsasaadustel, mis on siin palavalt armastatud. Viiest Tartumaa restoranist leiab näiteks uluki- ja metssearoogi, puravikumajoneesi ja sibulamoosiga rikastatud hõrgutisi ning mesist peeti.

Jõgevamaa toidukultuuri iseloomustab lihtsus ja selgus. Viljakate muldadega maakonnas on aegade jooksul söödud nii putrusid kui ka suppe, kartulit, kapsast, kaunvilju ja ka loomulikult Peipsi kala, aga küpsetatud ka kõikvõimalikke pirukaid. Siin tuleb süüa nii, et kõht on täis! Tähelepanelik toidunautleja võib märgata, et piirkonna toidupilt on kirju nagu lapitekk. Jõgevamaal valmistavad erimenüüd kaheksa toidukohta, kus pannakse lauale hirve-, metssea- ja põdraliha, aga magustoiduvõlurid üllatavad metsamarjadega sorbeti ja koguni kaerakilega.

Põlvamaal saavad kokku rohelus, rahu ja väärikus. Siinne toidulaud ühendab en -

das Vana-Võromaa ja Setomaa pärandi ning Peipsiääre kalurikülad. Olgu selleks armas nostalgiahõnguline kohvik, kus tunne on nagu vanaema soojas embuses, või hoopis elegantne rikkalikust ajaloost pakatav hotellirestoran – menüüd on igal juhul täis maitseüllatusi ja soovi Põlvamaale kauemaks jääda. Siin ootab metsasaadusi mekkima viis toidukohta, kus avada oma maitsemeeled näiteks musta torbikseene kreemile, samblaga magustoidule ja kuusevõrsehõrgutisele.

Valgamaa maitsed pärinevad metsast, põllult ning kohalikelt talunikelt ja pakuvad tervislikku, mitmekülgset maitserännakut läbi erinevate kultuurikildude. Valgamaa on tuntud oma seene- ja marjametsade poolest ning lahkelt poetatakse metsaande erinevatesse toitudesse ka teistele maitsmiseks. Kas sinu kõhtu on kunagi soojendanud kukeseenecappuccino -supp? Või pihlakatšatni? Ehk tuleb tuttav ette kopraburger – kui mitte, siis Valgamaal avaneb selleks võimalus. Siin võluvad vatsasid kuus restorani.

Mida rohkem lõuna poole minna, seda luulelisemaks läheb! Võrumaa on ahvatlev nii lähedalt kui ka kaugelt tulijale – siinne toidukultuur on unikaalne sulam setode ja võrokeste pärimusest. Suitsusaunaliha ja seto sõir, võrokeste talusupid ja setode ahjupudrud on väärt lõunasse sõitmist. Võrumaal ootavad avasüli toidusõpru kolm eriilmelist restorani. Ei ole kadedad ei võrokesed ega setod – võetakse lahkesti vastu ja näidatakse, mis neil on!

Värvikas ja loominguline Viljandimaa areneb oma toidukultuuris kiiremini, kui kartulid suudavad keema minna! Viljandimaal jagub hea toidu austajale avastamist mitmeks päevaks. Koos kultuurielamustega teatrist, kontserdi- või kunstisaalist saad planeerida endale maitseka sügispuhkuse. Rõhk on sõnal „maitsekas“, sest menüüdest leiab näiteks metspardipiruka, faasani-tortellini ja murakaparfee. Kokku tervitavad Viljandimaal seiklejaid üheksa toidukohta.

Sündmuse „Metsast taldrikule“ raames pakuvad kohalikust toorainest erimenüüd üle 60 Lõuna-Eesti restorani. Mõeldud on ka taimetoitlastele, lastele ja eritoidulistele külastajatele. Erimenüüde hinnad jäävad vahemikku 27–32 eurot ja nii mitmeski kohas tasub laud ette broneerida.

Menüüd ja lisainfo avalikustatakse 14. oktoobril veebilehel go.visitsouthestonia.com. Tule uudistama ja saa osa metsamaitsete peost!

Foto:

Kuidas saada KCBS-i kohtunikuks?

KCBS-i kohtunikukoolitus.

Mis on Kansas City Barbeque Society (KCBS)?

1985. aastal asutatud mittetulunduslik ühing on kolme BBQ-huvilise Carolyn ja Gary Wellsi ning Rick Welchi (hüüdnimega Sir Loin) ideena sündinud katusorganisatsioon, mis tänapäeval tegeleb BBQ kui unikaalse Ameerika toidukultuuri arendamise, edendamise ja võistluste korraldamisega.

See sai alguse lihtsalt soovist koondada lihaküpsetamise huvilisi nii oma linnas, osariigis kui ka kogu riigis, andes välja igakuist infokirja The Bull Sheet. Üsna kohe hakati võtma vastu ka liikmeid ja korraldama neile võistlusi. Seda olukorras, kus Kansas City ümbruses oligi aastas vaid 3–4 korralikku BBQ-kogunemist.

Praeguseks on KCBS-il globaalselt 16 000 liiget ja ühingu egiidi ning reeglite järgi toimub 400 erinevat võistlust kogu maailmas. Kõikidel ametlikel võistlustel peab olema neli võistlusklassi: kana, searibid, sea abatükk ja veise- brisket (rinnak).

Vaid neljast kategooriast osa võttev meeskond saab osaleda ja ka hinnatud. Kuid korraldatakse ka erivõistlusi, nagu kalkuni grillimine, lastevõistlused ja ühe eelmainitud liha küpsetamise võistlused.

Aastaid nii-öelda autsaiderina erinevaid barbeque- ja grillivõistlusi hinnanuna tekkis huvi, et mida annaks juurde ametlik Kansas City Barbeque Society (KCBS) kohtunikukoolitus ning number, mille ettenäitamisel saab suvalises maailma otsas selle ühingu egiidi all peetud võistlustel korraldajate juurde astuda ja paluda end lihalaua poole suunata.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Mingil juhul ei tohi barbeque ’d ajada segamini mõne muu sütt ja suitsu kasutava lihavalmistus meetodiga. Barbeque puhul küpsetatakse liha alati kuumaallikast eemal, sedasi, et vaid kuumus ja vajalikus mahus suitsu jõuaks selleni, mida küpsetatakse. Enne serveerimist võib aeglaselt ja pikalt valmis barbeque’ tatud liha ka üle grillida, hautada, marineerida või maitsestada. Kõige õigem on aga ikkagi see, kui hommikul ahju pandud ribi, brisket , kana või terve siga saab valmis alles siis, kui õhtusöögiaeg käes või juba tahavaatepeeglis.

Kariibidel sündinud Ameerika gastronoomiaankur

Kui jätta kõrvale burgerid ja hot dog ’id (päritolult Saksamaa toit), neist välja kasvanud kiirtoiduliikumine, kui korraks unustada ka NYC või Chicago kohalikud pitsastiilid (päritolult Itaalia toit), siis päris oma Ameerika toitu saab lugeda üles paaril näpul: New Orleansi ümber keerlev nii-öelda

kreooliköök, pühaks peetav õunapirukas ja neljaks erinevaks stiiliks jagunev barbeque (midagi on kindlasti kuskil veel, vabandage mu rumalust).

Nagu kõige muugagi, on Ameerika üks suur sulatusahi ja ega toit siin kuidagi erand ole: tänapäeval barbeque’na tuntud lihaküpsetusviis pärineb hoopis Kariibidelt ja täpsemalt sai selle stiili teekond Ameerikasse alguse, kui Christopher Columbus avastas saare, millele pani nimeks Hispaniola. Nimelt valmistasid sealsed põliselanikud sigu maasse kaevatud kraavile asetatud oksarestidel, nende all aga suitses ja hõõgus toores puit: ikka selleks, et liha ära ei kõrbeks, kuid aeglaselt valmiks. Hispaanlased nimetasid sellise valmistusviisi barbacoa’ks. Kuna järgmised maadeavastajad ja meremehed, kes Euroopast „külla“ saabusid, liikusid Kariibidelt aina enam põhja suunas, siis levis ka kaasa võetud valmistusviis PõhjaAmeerika põlisrahvaste sekka ja hiljem kuni Virginia osariigini. Puristid leiavad, et see kõige õigem barbeque tähendab ikka ja ainult sigade või sealiha küpsetamist: Texase veiselihaarmastus ja Kentucky harjumus lambaid aeglaselt küpsetada ei anna õiget barbeque’d välja.

Põhjus on väga lihtne: nii Kariibidel kui ka hiljem lõunapoolsetes kolooniates oli barbeque vaesema rahva toiduvalmistamise meetod, mis tähendab, et siga oli neile kättesaadavam kui palju ressurssi nõudev veis. Ning kuna sigu kasvatati lahtiselt, sirgusid nad maitsekaks, kuid sitkeks ja nii oli vaja ligi poolt ööpäeva, et selline loom „pehmeks“ saada.

Samas ei seleta see asjaolu, et Ameerika lõunapoolne viil – Atlandist Mehhiko laheni –, mida tuntakse ka barbeque -vööna, sünnitas neli absoluutselt omanäolist stiili: Carolina, Texase, Memphise ja Kansas City barbeque. Kui Põhja-Carolinas on populaarne äädikaga maitsestatud terve sea küpsetamine (brittide mõju), siis Lõuna-

Carolinast tulevad sinepised kastmed (prantslaste ja sakslaste mõjutused). Kui barbeque liikus edasi Texasesse, kus kasvatati veiseid, hakati just seda liha vanal meetodil valmistama. Memphis on omanäoline magusa tomatikastme poolest, sest Mississippi andis võimaluse tuua linna kallimaid ja kaugemaid tooraineid. Huvitav ja kummaline maailm, mis?

Kuidas liha õigesti hinnata?

Augustis toimus Vanamõisas järjekordne BBQ Festival, kus jagati välja ka kohalikud meistritiitlid. Mõõtu võtsid kokku 16 võistkonda ja lihad, mida pakuti, olid pea kõik suussulavad. Kuid võistlustega sama oluline oli üle pika aja Eestis läbi viidud KCBS-i ametlik kohtunikukoolitus, kust välja astunud teavad, kuidas liha hinnata, millele tähelepanu juhtida, millist maitset oodata, kuidas liha suutunde järgi kuivaks või mahlaseks pidada.

Ameeriklastele meeldib ülereguleerimine, mis tähendab, et absoluutselt iga väiksemagi detaili kohta on mitmeid ridu paberil veniv käsulaud. Kui enamik tunduvad lapsikud, siis nii mõnigi on tegelikult äärmiselt mõistlik kordus: näiteks, kuna liha tõstetakse enamasti nii liualt kui ka hiljem suhu näppudega, siis näppe suhu ei pisteta ehk kaste pestakse maha lõhnatu lapiga. Vägagi mõistlik, sest „sõrm suhu“ liigutus on ülimalt instinktiivne. Aga oli ka lihtloogilisi, mis sätestavad, et napsisena pole kohtunikulaua taha asja ja

et suitsetamise võiks ka hindamise ajaks unustada, et mitte rikkuda (pigem väsitada) maitsemeeli. C’est la vie ... Kui aga rääkida lihast, siis ka tänapäevastel võistlustel hoitakse au sees ideed, kuidas valmistada pigem odavamast, argisemast toorainest midagi kuninglikku, midagi nii suussulavat, et kogu maailm selle kõrval ununeb. KCBS-i võistlustel toob iga

võistkond kaasa oma liha ehk võtab „töösse“ selle tooraine, millele hammas peale hakkab ja/või mida tuntakse kõige paremini. Kui kana ja sealõikude (ribi ja aba) puhul pole vahed ehk nii suured ehk pigem on stiili küsimus, kas näiteks küpsetada ribi paksema või õhema pealmise lihakihiga, kana küpsetada tervena või „liblikana“, siis brisket on Eestis juba rohkem küsimusi

tõstatav teema. Rinnakulihast (brisket ) saab meil osta hinnaga 30 kuni ligi 100 eurot kilogramm, tavaline brisket kaalub 4–5 kilogrammi. Oleme väga kaugel odavaima lihatüki „elustamisest“?

Hindamine käib idee alusel, et kohtunikud ei aja lihast taga ideaalset tulemust ehk maksimaalsed 9 punkti võib anda, kui liha on SUUREPÄRANE selles ajahetkes. Samuti

PARIMAD

BARBEQUE

ei ole mingit erinevate suutäite võrdlemist, unustada tuleb eelmine ja hinnata tabula rasa. Kana puhul tuleb hinnata näiteks, kas kana on mahlane või voolab mahlasuse asemel veel veri, elik liha on toores. Seda tehakse valge salvrätikuga: punane tähendab verine, tähendab toores, tähendab disklahv. Aamen. Ribi puhul on oluline see, kuidas liha on kondi küljest lahti, kui pehme on kõõlusekrõmps jne. Brisket ’ile tehakse venitustesti, kontrollitakse vetruvuse järgi liha küpsust.

Kõik muu on detailid, oluline on siiski maitse ja siin pole õpetust otseselt anda võimalik: kogemus erinevate lihade mekkimisel on see, mis koolitab. Reegel siiski on, et tundma peab eelkõige lihamekki, alles siis maitsestust, marinaadi, moppi ja muud lisatut. Oluline on ka mahlasus, söödavus: kas tahaksin seda ribi või kana ikka ja jälle hammaste vahele tõsta.

Põnevaim koolituse osa, lihajuttude järel loomulikult, keskendus sellele, mis tohib ja ei tohi lihaserveerimisel karbis olla. Võib olla kindlat tüüpi rohelist salatit, peterselli (käharat muuseas, mis on, nagu öeldakse, „ürdimaailma seller“) ning karbi aluspõhi peab olema ühtlane, sest on olnud juhtumeid, kus tuttavatele kohtunikele antakse näiteks kastmetriibu või rosmariinioksaga enda lihast teada. Nii pole ilus ega sportlik! Lisaks ei tohi karbis olla hambaorke, fooliumitükke ega muud söödamatut. Järgneb automaatne disklahv.

Päev otsa erinevaid lihateadmisi, hulgaliselt uusi reegleid ja lõpetuseks „käsi südamel“ antud vanded: olimegi valmis järgmisel päeval hindama klassikalist KCBS-i barbeque- nelikut!

Vanamõisa tarkused ja Suur

Sigadus

Eestile maailmast barbeque vallas oma meeskonnaga kulda-karda (ka äärmiselt haruldasi maksimumpunkte) kokku toonud lihameister Ardo Kalda korraldatud BBQ Festivali võistlusel oli seekord võimas

sõit sees: palju võistkondi ja meisterlikud sooritused. Päev varem KCBS-i koolitusel kogunenud teadmised läksid kohe käiku, sest tase oli väga ühtlane, liha oli palju ja silmavaade tuli hoida sirgena. Koheselt jälgis silm seda, ega karbis ole midagi liigset, kuidas liha laguneb ja ega kastmega ole üle „pandud“. Koolitus andis ka üsna korraliku kogemuste pagasiga hindajale kiloga professionaalsust juurde, eriti teadmist, et minu antud hinne on õige ja antud õigetel alustel.

Kuukene hiljem sai kogu pagas pandud uuesti proovile, seekord Tartu turuhoone veerel toimunud terve sea küpsetusvõistlusel Suur Sigadus. Siga on põnev, eriti kui seda küpsetatakse terve kehana, ja Tartus läks ahju tervelt viis põrsast. Hindamisreeglid pärinesid KCBS-ilt, olgugi et võistlus nende egiidi alla ei mahtunud. Huvitav oli hinnata vaid ühte liha, eraldi kategooriana ka kastet. Maitsed on ühtlasemad, kuna liha on sama, küpsetusviis ja ka aeg sama. Raske, kuid vägagi tänuväärne töö.

Ühelt poolt õpetas ametlikuks kohtunikuks saamine olema konkreetne ja karm sellega, mis lauale serveeritakse. Samas andis see palju selgema lugupidamise nende inimeste vastu, kes on tunde ahju veerel liha „paitanud“, ja lisaks ka liha enda vastu: milline on alkeemiline protsess, et saavutada elamus, mis on meeles veel kuid?

METAXA TWELVE pandi kokteilides proovile

Augusti lõpus kogunes

Eesti baarmenide paremik

Tallinnas restoranis

Kompu, et selgitada tihedas konkurentsis välja, kes segab kokku parima kokteili 12 aasta vanusest Metaxast.

Täpsemalt siis joogist, mille ajalugu ulatub aastasse 1888 ja mida ei ole ühegi teise joogiga võimalik samasse kategooriasse panna.

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Kretel Kuusk

Ligi kuue tunni jooksul valmistati kokku 15 eriilmelist kokteili, mis kõik püüdsid tõsta esile selle unikaalse joogi eripära, lastes korraga rääkida nii Samose saare erilisel rollil kui ka iga baarmeni käekirjal. Kokteilid erinesid nii maitselt kui ka vormilt: kes oli pakkunud välja kreemise magustoiduasendaja, kes leidis, et Metaxa passib kõige paremini kergemasse pikka segujooki. Igal juhul sai maailm sel päeval kaugelt üle tosina uue kokteili võrra rikkamaks.

Istusin kõik need tunnid kannatlikult žüriilauas ja maitsesin igat sinna saabunud kokteili piinliku täpsusega: miks on Metaxa just sellesse segusse pandud, miks on klaasivalik selline, kellele see jook mõeldud on? Üllatusi oli mitmeid, peamiselt selles, et paljud kokteilid oleksid vajanud veel läbiproovimist. Mis aga on ilmne: see suurepärane kokteilinaps ning just 12-aastane Metaxa väärib enam retseptidesse lisamist – nii kodus kui ka baaris.

Kui kokteilid olid maitstud, selgusid ka parimad Metaxa olemuse tundjad, kelleks olid esikoha pälvinud Erik Tammeleht restoranist Rudolf, teisele kohale tulnud Vladislav Maksimenko Sigmund Freud Barist ja kolmandale astmele pääsenud Raimond Ummus ööklubist Studio.

12 tärni

Kuid mis teeb eriliseks 12 aastat tammevaatides laagerdunud uusima Metaxa?

Joogi vanust loetakse tärnidega, erandiks on vaid auväärsemad luksustooted, mille puhul kasutatakse sõnalist kirjeldust.

Metaxa 12* on laagerdunud eri tüüpi vaatides tervelt 12 aastat, mis on andnud joogile sügavalt röstised, kohvised, aga ka pisut suitsused noodid. Ninna lööb esimesena apelsiniaroom, selle kõrval ka tume šokolaad ja kohv. Maitses on lisaks mainitule tunda ka sooja andvaid vürtse ja kuivatatud puuvilju.

Tosin aastat vaadis oma aega oodanud Metaxa on unikaalne, kuna varem ei ole see jook nii pikalt laagerdunud. Ka juba 30 aastat joogimeistrina Metaxas vägesid juhendanud Constantinos Raptisi jaoks oli tegemist üllatusega, et kuidas hakkavad Metaxa pehmed ja soojad maitsed kõlama kokku vaadilaagerdusest tuleva vägevusega. Senini tuleb tunnistada, et

aega võtnud abielu on sünnitanud uue, peagi legendi staatusse jõudva joogi.

Eraldiseisev jooginauding

Metaxat on läbi ajaloo üritatud panna samasse klassi nii konjaki kui ka brändiga, kuid pärast aastakümnetepikkuseid maitsmisi tuleb tõdeda, et see merevaigu karva jook kuulub iseseisvalt täiesti eraldi kategooriasse.

Jõuka siidikaupmehe pojana rändas Spyros Metaxa maailmas palju ringi, koges maitseid ja aroome. Mida ta aga oma rännakutelt ei leidnud, oli naps, mille maitse oleks pehme ja siidine, kuid samas iseloomuga ning äkiline, unikaalne. Nii asutaski mees koos oma vendade Eliase ja Alexanderiga 1888. aastal Ateenas esimese tehase.

Metaxa muudab eriliseks selle valmistamiseks kasutatud tooraine: vaid parimad Samose saare ‘Muscati’ viinamarjast valmistatud veinid, neist veinidest põletatud destillaadid ja iseloomukamad vahemerelised ürdid (botanicals). Aroomis on tunda ka sidrunit ja koriandrit. Legendi kohaselt kasutatakse Metaxa valmistamiseks ka roosiõisi. Just Samose saare lopsakuses kasvanud viinamarjadest valminud muskaatveinid annavad joogile selle õige intensiivse maitse, mida Metaxa meistrid on juba üle 130 aasta taga ajanud. Traditsiooniline laagerdumine Limousini tammevaatides kestab 5–30 aastat, sõltuvalt siis Metaxa sordist.

Tärnidega väärisjoogid

Praeguseks on tärnidega rikastatud Metaxa pudelid tuntud kogu maailmas. Kohe pärast joogi loomist hakkas see levima Vahemere maades, jõudes 1900. aastal juba ka USA turule. Sealt alates on tuntus vaid kasvanud. Selleks, et Metaxa oleks oodatud iga jooja klaasis, on loodud lai valik erineva maitse ja tärniga jooke. Valikus on nii kergemaid lillelisi ja puuviljaseid napse kui ka palju delikaatsema karakteriga, vaid parimate aastakäikude Metaxadest kokku segatud jooke. Igaühele midagi, igaks sündmuseks. See ei ole mõeldud baarikappi seisma, Metaxa on mõeldud joomiseks: kas jääga või ilma, üksi või seltskonnas, kokteilina või puhtalt. Nagu ütleb ka Metaxa lipukiri: ära lihtsalt joo, avasta!

Erik Tammeleht

Raimond Ummus

Vladislav Maksimenko

rebugakollasema munad leiad Linnu Talust!

Kõikide maailma restoranikokkade unistus on „millalgi“ avada pisikene võileivaputka, mis pakuks kõiki kuulsaid sändosid (eestindus lord Sandwichi nimest) – vaid parimast toorainest, kujutlusvõimele piire panemata. Kolm tüüpi, kellel aastaid restorani- ja baarikogemust, tegid selle ära ning nüüd on Musumäe taga keldris kiirtoidukas nimega SAI!

Restoranis Hiis iga päev 15-käigulist vägagi omanäolist menüüd pakkuv kokk Daanius Aas, aastaid baarinduses laineid löönud Hulkuri baari pidaja Kaspar Rabbi ja Karl Leis said kokku ning nädalaga oli nii-öelda suvajutust võileivaeinela teemal lükatud käima uue toidukoha loomine: leitud olid pisikesed ruumid, kokku hakkas saama menüü ja meeskond ning läkski ehituseks.

„Mind on alati tõmmanud sellistesse holein-the-wall- kohtadesse, mis on pisikesed, kuskil keldris, kuid mille sisu on suur ja võimas. Just midagi sellist soovisime ka selle kohaga saavutada. Vist oleme hakkama saanud, sest üle ühe uue kliendi, kes uksest sisse astuvad, ütlevad, et see poleks nagu Eestis – täielik välismaa tunne on,“ räägib Aas. Kui välja arvata plaatimine, siis kõik muu on kolme mehe ja nendega liitunud meeskonna enda ehitatud, värvitud ning paika tõstetud. Nii on SAI! ellu kutsutud ilma laenu ja võlata, mis vabastab tegijad igasugusest painest olla kuidagigi ühtne üldise maitse-, hinna- ja turundusnarratiiviga.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Markus Mikk / Trickster Studios / Adidas

Nimi tekkis einelale sama kiiresti: alguses oli plaanis turundada end kui Kurja Koera Võiku paigana, sest kõigil asutajatel on koerad, kuid siis mõisteti, et sai on ju see, mis teeb võileivast võileiva. Muuseas, hetkel mehed ise saia ei küpseta, iga kahe päeva tagant tuuakse seda Fikast, mille foccacia ’t peab Aas absoluutselt parimaks. Koertest rääkides, kolme euroga saab võileiva (Dogo Sändo) tellida ka oma neljajalgsele: miks peaks vaid peremees saama head maitsta?

Pidevalt muutuv võileivamenüü

Pliidi ees askeldav võikumeister Risto Kram, kellel pikalt kogemusi erinevate saiade vahele serveeritud einetega, vormistab maitsmiseks kolm võikut, enda valikul: mortadella -singiga, Croque Monsieur’ ja uue, nimetu sändo, veisekeele ja vürtsika salatiga. Kõik on aus nagu heas Ameerika

filmis (klassikaline võileib, mida ka SAI! pakub, on ikkagi sealtkandi pärand): sinki on mehe moodi, juust sulab ja salatid ning lisandid on krehvitsed ja mahlased. Mortadella on ehk pisut soolane, kuid ürtidega foccacia mahendab kõik siidiseks.

„Keelevõileiva kohta peame siiani veel ütlema veiselihavõiku, sest muidu inimesed ei taha seda hästi osta. Mine võta kinni, miks. Sama seis on ka nduja -võikuga, sest siiani ei ole eestlased vist tuttavad selle kreemise salaamiga, samuti ei meeldi meie inimestele ikka veel vürts. Kuid need on siiski klassikalised ja peavad menüüst vähemalt läbi käima,“ ütleb Aas. Klassikast on olemas ka grilled cheese’i (grilljuustu) ja ham & cheese’i (singi ja juustu) võileib.

„Meil on seinale kirjutatud menüü, kuid sama kiirelt võime me seda muuta, midagi liita, midagi lahutada. Oleme väga vabad ja paindlikud oma võileibade loomisel.

Loomulikult on tekkinud juba püsikliendid ja nende lemmikud, mida ei saa vist tegemata jätta. Aga meil on ka suund sellele, et me saame kasutada ära kogu tooraine, mis hakkab kuskil parim enne aega ületama. Käime hulgiladudes ja vaatame, mis on seetõttu alla hinnatud, meile on tekkinud ka partnerid, kes pakuvad meile sellist kraami. Võileiva vahel saab kõik ära kasutada, me oleme piisavalt kokad, et hätta ei jää,“ selgitab Aas ka talle endale väga hingelähedast zero-waste’i või toidu mitteraiskamise väljundit võileibade puhul.

Menüüs oli ka võikumaailma tipp, juuditaustaga Reuben, mille valmistamiseks on vaja pikalt haudunud brisket ’it ja kreemist brioche -saia. Mehed hautasid valmis lihakoguse, mida vaadates arvas Aas, et sellega saab nädala hakkama. Õhtu lõpuks oli viimnegi kui gramm veiseliha viilutatud ja saia vahel ära serveeritud. Majas pole aga ruumi, et nii suurt hautamist välja kannatada, ja nüüd otsitaksegi võimalust seda majast väljas teha.

Ootamatu populaarsus

Aas ütleb, et kui uksed juuli alguses lahti lükati, läks maja kohe käima: tuhandeeurone päevakassa, millest unistati, oli kiirelt reaalsus ja sealt on vaid tõustud. Raha pole edumõõdik, kuid populaarsust näitab ka see, et lisaks lõunale on tuba tellimustest täis ka igal õhtul.

„Ma ei taibanud, et me asume viie erineva kooli vahetus läheduses, kust oleme saanud väga palju püsivaid lõunakliente. Lisaks sellele on meid leidnud turistid, kelle kultuuris on võileib märkimisväärselt kuumem toit. Õhtuti on igasugust rahvast, kes nälga kustutama tulevad. Üllatus on siiani suur, et nii kiirelt nii populaarseks saime,“ mainib Aas.

NB! Kui vaadata karbi alla, milles võileibu serveeritakse, siis on seal tsitaat „Olukord on sitt, kuid õnneks on meil saia“. Kelle oma see on?

Foto: Nele Lillemäe (SAI!)

Itaalia köögi üks kindel nurgakivi on pasta carbonara, mille valmistamine tundub treenimata silmale maru lihtne, kuid milles meistritaseme saavutamine võtab aastaid. Olen valmistanud seda pancetta -singist, vabajooksukanade munast, värskelt valmistatud pastast ja minimaalselt 36 kuud laagerdunud parmesanist õhtusööki umbes sadakond korda ja ikka üllatab, kuidas mõni keere enam musta pipart või teistsugune sink ning mahemuna muudab toidu maitset totaalselt. Olen täiesti sõltuvuses selle pastaroa saladuse lahti muukimisest. Mis aga juhtub, kui ühendada see kreemine mustast piprast ärksust saav kaste hoopis riisiga? Reegel, mis tagab ideaalse risoto, on samuti lihtne ideena, kuid keeruline pliidi ääres. Tähelepanu tuleb pöörata detailidele, milleks on loomulikult parima tooraine kasutamine, riisisuuruseks peenestatud muud kasutuses olevad toorained ja –kõige kriitilisem – pidev riisi segamine pajas. Küsite, miks? Sest pidevalt riisi leemekihis segades hõõrutakse küpseva Arborio riisi kestast kastmesse tärklist, mis muudab kogu roa siidiseks, kreemiseks ja maitserikkaks.

Pancetta ja munad – need esimesed viiulid ...

Roa ajalugu on segane, kuid arvatakse, et toidu algsed nautijad olid 1940ndate töölised Lazio maakonnas, kellele imponeeris vähestest ja odavatest komponentidest segada kokku kalori- ja energiarikas lõuna. Carbonara tähendab tõlkes söepõletit, mida Apenniinides kasutati ja millel toitu valmistati –sütt oli lademetes võtta. Teine teooria räägib aga teise maailmasõja aegsetest USA sõduritest, kes palusid neile nii armsast muna-peekon-hommikusöögist pasta valmistada.

Risotto alla carbonara

Hedonism! Millisel muul moel võtta kokku rooga, mis ühendab endas slow-cooking’u meditatsiooni, Itaalia kuulsaima riisieine ja hommikusöögiks mõeldud peekoni koos munadega. Toidupuristid võivad siinkohal lehe ajakirjas edasi keerata, kuid teistega segame kokku portsu risotto alla carbonara’t.

Lihtne risotto alla carbonara

Alustame sellest, et klopi kokku üks terve muna ja üks lisamunakollane. Riputa munasegusse ka peotäis riivitud parmesani ja jõuline ports värskelt purustatud musta pipart ning sega kastmepõhi korralikult läbi. Viiluta pancetta kenadeks, prisketeks ribadeks ja prae pannil, kuni enamik rasvast on lihast eraldunud ning sink krõbe. Noki sink pannilt ja nirista munasegusse seda pidevalt segades pool rasvast kastmepõhja.

Nüüd pane riis otse kuuma rasva sisse, kus seda tuleks pool minutit pidevalt segades praadida. Edasi läheb riisile „külla“ pokaal head valget veini (Gavi di Gavi, kuna selles on pehmust) ja pidevalt segades iga pisukese aja tagant kulbitäis puljongit (veisepuljong on parim, kuid ka kanaleem ajab asja ära).

Pidevalt segades tuleb jõuda risotoga seisu, kus riis on al dente ja risoto ise kreemine ning voolav. Nüüd algab tõeline maagia: sega riisi hulka munasegu ja jälgi, kuidas siidisus saab täiesti uue tähenduse. Lisa puljongit, kui roog tundub liiga tihke. Serveeri koos pancetta -viilude ja musta pipraga.

Pronti ... e buon appetito!

Carbonara’s – olgu siis pasta või risotona –ei kasutata kreemisuse saamiseks iialgi koort: koore lisamine on jumalateotus ja sellele järgneb enamasti pikselöök lagipähe. Kreemisuse annab roale pastavee tärklise, singirasva ja munasegu emulsioon, mis keerutatakse kokku viimasel hetkel otse keeduveest võetud pastal (antud juhul siis voolavamas risotokastmes). Nii mängivadki esimest viiulit selles roas munad, mis siidisuse eest vastutavad (nipp: kasutage toasooje mune). Teine oluline komponent on sink, mis annab nii soolasust, rasva, kui ka hiljem tekstuurina krõbedust.

Parmesani

ja veel kord parmesani ...

Juust on komponent, mis lisab risotole nii rasvasust, tekstuuri, soolakust kui ka aroominüansse: mandlit, mesisust, vürtse ja umamit. Seepärast annabki imelise tulemuse pikalt laagerdunud juust. Parmesan on alati hea valik, kuid miks mitte proovida ka pecorino’t või mõnd muud kõvajuustu. Juustul on ka oluline roll kastme kokku sidumisel ja veelgi suurema sametisuse tekitamisel. Mida muud ongi näiteks laisal sügisesel pühapäevalõunal teha, kui segada pajas hauduvat riisi, tõmmates ninna suitsuselt ärksat praesingi aroomi ja lastes suul vett joosta. Kuidagi ei saa seda rooga süüdistada pinnapealsuses ega dieetilisuses. Tegemist on ikka pigem dekadentliku naudinguga, mis külmal ja kalgil, värvideta ajal toob „päikese“ taas välja.

Veiniks tõstke külmast lauale hea ‘Cortese’ marjast Gavi di Gavi või midagi carbonara sünnipaigast – veel üks legend arvab carbonara pärinevat Napoli kandist –Greco di Tufo. Need veinid võiks olla ka vähe pikemalt seisnud, et oma sügavuse ja võisusega aitaksid kaasa ka risoto elamuse tõstmisele.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

Restoran Mulino –justkui Vahemere ääres, aga kodule lähedal

Peetri Veski majas asuv restoran toob teieni autentse Itaalia köögi parimad palad – klassikalised pastad ja ehtsad pitsad, mis valmivad meie päris Itaalia pitsaahjus. Lisaks leiate menüüst hõrgutisi teistest Vahemere piirkondadest, samuti pakume rikkalikku eel- ja pearoogade valikut.

Meie koka kirg on tuua taldrikule parim, mida loodus pakub – kasutame võimalikult palju Eesti toorainet ja hooajalisi värskeid koostisosi, mida valime turult ise. Lisaks à la carte menüüle rõõmustame oma külalisi esmaspäevast reedeni ka eriliste päevapakkumistega, mis lisavad igasse päeva midagi uut ja värsket.

Restorani peakokk Albert Verbenets ütleb, et teda inspireerivad kõige lihtsamad, kuid kvaliteetsed toorained – just neist sünnivad tõelised kulinaarsed meistriteosed.

„Oluline on oskus ühendada traditsioonilised retseptid kaasaegsete tehnikatega, luues uusi maitsekombinatsioone. Restorani Mulino peakokana on iga taldrik minu jaoks lugu, mida jutustatakse tekstuuride, lõhnade ja värvide kaudu. Usun, et roog peab äratama emotsioone ja jätma iga külalise mällu ereda mulje. Kulinaaria pole lihtsalt töö, vaid minu kirg ja viis, kuidas maailmaga suhelda,“ lisab peakokk.

Mulino ei ole lihtsalt koht söömiseks –see on kogemus. Meie avar ja soe atmosfäär loob mõnusa õhkkonna, kus aeg lendab märkamatult. Meil on olemas lastenurk, kus pere pisemad saavad lustida, ja teise korruse privaatruum, mis on ideaalne nii väiksemate kui ka suuremate ürituste jaoks.

Restorani üks loojatest Geili Enok leiab, et Mulino eesmärk on pakkuda igale külalisele lisaks maitsvale toidule ka erilisi elamusi ja mõnusat olemist.

„Oleme toonud oma menüüsse ideid ja maitseid nii Hispaaniast, Kreekast, Prantsusmaalt kui ka muidugi Itaaliast. Tooraine värskus ja kvaliteet on meie köögi aluseks, aga sama tähtis on ka see, et Mulino oleks koht, kus inimesed tunnevad end hästi –olgu see sõprade seltsis, perega nautides või erilist sündmust tähistades,“ räägib Enok. Mulino on koht, kus saad nautida Vahemere köögi parimaid palu ja tunda, nagu oleksid puhkusel – kuid samal ajal oled kodu lähedal!

Tule tähista oma sünnipäeva, veeda tore õhtu sõpradega või korralda siin meeldejääv jõulupidu.

Restoran Mulino

restoran_mulino

info@mulino.ee

+372 501 3608

Wachau oru veinileiud

Austria tundub suvepuhkuse paigana veider valik – ütlevad need, kes pole seal suvel käinud. Aastaid olid mõned mõjutajad oma surve viinud sellisesse crescendo’sse, et polnud võimalik enam Austriast mööda vaadata. Peamiselt oli selle töö võtnud enda õlule sommeljee Aivar Vipper, kes aastaid rääkinud kogu Põhja-Austria pisikestest apellatsioonidest ülivõrdes ja andnud selle tõestamiseks maitsta veine, mis seda ka kinnitasid. Lisaks sellele süvenes uudishimu uurida, mida teevad austerlased lemmikmarjast ‘Rieslingist’ ja mis imemari on ‘Grüner Veltliner’, et see aina enam nii veiniajakirjanduses kui ka inimeste huulil prevaleerib.

Loomulikult ei tohi unustada ka hunnitut loodust, mägesid, poolemeetrise läbimõõduga šnitsleid, rusikasuurusi knödel ’eid, õunastruudlit, Mozarti, aprikoose ja sadu muid asju, mis seda Kesk-Euroopa riiki iseloomustavad. Kui aga Viinis maanduda, siis kõige mõistlikum on sealt kohe parima väljendi puudumisel „uttu tõmmata“. Metropolina end sisse seadnud Viin väärib loomulikult igati külastamist – ühed vanemad kohvikud maailmas, croissant ’i ja pika saia kodukant (ärge prantslastele öelge! ), kohvimeka ja nii edasi –, kuid linnas on suvel maru palav ja neelud käivad hea veini järele. Võtsime auto Ungari päritoluga rendifirmast ja kihutasime tagasi vaatamata tunniga Kremsi: Wachau oru alguspunkti, veiniseikluste stardipakule.

208 veinimaja, 40-kilomeetrine org

Wachau pole veinipiirkonnana kindlasti uus, paiga leidsid viinamarjade kasvatamiseks ülisobiva nii roomlased kui hiljem ka

Võiks vabalt öelda, et kes pole Kremsi ja Melki vahel Doonau jõe veerel ringi jalutanud, pole päriselt elanud, pole päriselt maailma näinud. „Järsud terrassid, nooblid viinamarjad, monumentaalsed veinid“ – nii kirjeldavad austerlased seda piirkonda ise. „Joovastav, lummav, maitserikas ja igati külalislahke,“ kirjeldaksin seda veinipiirkonda aga ise.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Baieri kloostrid, kuid alles 2020. aastal tunnustati oru nõlvadel asuvaid aedu Austria kvaliteetveinipiirkondi ühendava apellatsioonitähisega DAC (Districtus Austriae Controlatus). Parem hilja kui mitte kunagi, sobib siin mainida, sest ega veinid sellest paremaks saanud: need on olnud võimsad emotsioonipommid aegade algusest.

1980ndatel loodud „Vinea Wachau“ on teinud ka oma märgisüsteemi ja kui näete sihvakal flöötpudelil (mille korgil ilutseb ka ligi meelitav Austria lipp) silte „Steinfeder“, „Federspiel“ või „Smaragd“, siis teate, et tegemist on Wachau veinidega. Kui esimene tähis markeerib noori veine, siis viimane juba küpseid, tippaedadest korjatud viinamarjadest loodud vedelikke. Kogu piirkonna veinielu jääb mööda Doonau kaldaid kahe linna – Kremsi ja Melki vahele u 40-kilomeetrisele teekonnale. Põnevust pakuvad sellele teele jäävad külad, nagu Spitz, Arnsdorf, Wösendorf, Joching, Weißenkirchen, Dürnstein, Loiben, Rossatz, Mautern, mis kõik sellel teekonnal ühtseks Bullerby laste stiilis muinasjutukülaks kokku sulanud. Neis külades on peidus 208 veinimaja ja 1285 hektarit viinamarjapõlde.

Grüner Veltliner, igavesti ... pluss riisling

Väga pika veiniajaloo lähimineviku kulminatsioon toimus 1985. aastal, kui avastati, et mahuveinis, mida müüdi Saksamaa tootjatele, leidus antifriisi: seda magusat vedelikku lisati, et anda suhteliselt hapule veinile mingigi elu. Loomulikult plahvatas suur skandaal, pead veeresid, vein valati minema ja Austria veini maine langes nulli –võimalik, et veelgi sügavamale. Sellest ajast peale on riik koos veinimajadega töötanud palehigis, et jõuda tagasi maailmakaardile: avati akadeemiaid, kinnitati reeglid, alustati

apellatsioonide loomist jne. Töö on andnud tulemusi, tagasitulek on õnnestunud hiilgavalt ja hetkel peetakse Austria veine maailma parimateks, täpsemalt on nende populaarsus hetkel tipus.

2002. aastal peeti maha Londoni Degustatsioon, kus pandi kõrvuti Austriast pärit Grüner Veltlinerid erinevatest riikidest (ka Burgundiast) pärit ‘Chardonnay’ marjast veinidega. Tulemus oli hämmastav, sest esimesed seitse kohta võitsid pimemekkimisel just Austria põlismarjast veinid. 2004. aastal sai Wachaust pärit Nikolaihofi veinimaja Riesling Vinothek (1995. aasta aastakäik) veinigurult Robert Parkerilt sada punkti. Vaikselt tuha all hõõgudes hoidsid sügavaid keldreid omavad veinimajad Austria veini elus.

Aga teooria juurest praktikasse: istusin juuli alguses Wachau orus Weingut Nikolaihofi järsul viinamarjapõllul (need asuvad vanast kloostrist ja veinimajast eemal) ja keerutasin sõrmede vahel tühjaks rüübatud veinipokaali.

Hommikul oli korralikult sadanud, kuid keskpäevaks temperatuur tõusnud taas 30 soojakraadini: oru päikesepoolsed künkad aurasid, viinaväätide lehed sahisesid tuules ja sajakonna meetri kaugusel sulises Doonau.

Olin äsja „tankinud“ kõhu täis suurepärast vasikalihast šnitslit ja kohalike juustude, sinkide, pasteetide, mooside mekivaagnal leiduvat, mille juurde rüübanud terve valiku Austria ühe vanema veinimaja parimaid jooke. Elu oli ilus, suvi soe ja elukaaslasega sellel põllul vedeledes ei tundunud, et maailmas oleks ühtegi muret.

Kaks marja iseloomustavad seda piirkonda eriti. Neist üks võtab austerlastel alati jutu jooksma: selleks on kohalik mari ‘Grüner Veltliner’. Mis teeb selle marja nii eriliseks? Selleks, et marja rebule pihta saada (tabamatuks see teadmine jääbki, kuigi seda saab taga aetud pikalt ja läbi mitmete pokaalide elik pudelite), käisin lisaks Nikolaihofile ka legendaarses Domäne Wachaus, Weingut Knollis, Weingut Stadt Kremsis, Weingut Holzapfelis ja veel mitmetes. Vahemärkus: austerlased on veinimaja toodangu mekkida andmisel üsna lahked, pildi peab ju enne ostu selgeks saama.

Panen näpu peale ühele kindlale aspektile: ‘Grüner Veltliner’ on mari, millest saab äärmiselt laia spektrit erinevat veini. Noored ja kerged, vähearomaatsed, kuid särtsakad veinid evivad piprast nooti, kergeid

ürte, samas kui aeg annab marjale veinis mesise raskuse, toob juurde sügavust, võisust ja lopsakama marjasuse. Kui seda millegagi võrrelda, siis ehk ‘Chardonnay’ marjaga Burgundiast. Kuid minule imponeerib see mari just seetõttu, et sõltuvalt piirkonnast, kvaliteediastmest, vanusest ja põllust on vein ülim terroir ’ peegeldus.

Ning kui võtta appi sur lie (pärmisettel laagerdus) ja ka tammevaat, muutub „retsept“ täielikult: veinid, mis on mõlemat tehnikat tunda saanud, on õlised ja sügavad, nõudes endale kampa veisešnitslit, siis ilma vaadita veinid on mineraalsed ja säravad, meenutades riislingit. Ühtegi igavat Grüner Veltlineri mekkida ei saa, kuid selle tagab fakt, et ega ka Austrias ole selle marja veinid kuigi odavad. Tõdemus on aga ilmne: tuleb võtta ette teine ja ka kolmas gastroll uurimaks selle marja võimu.

Kamptal, Krempstal et al.

Parim viis Wachaud avastada on rentida kolmveerandsaja eest ööpäevaks elektrirattad ja lasta neil end Doonau veerel kanda: tuleb tunnistada, et see on üks vägevamad 40 kilomeetrit, mida sõita.

Vulisevast jõest jäävad kahele poole kõrguvad järsud mäenõlvad, päiksepoolsemad neist on viimase ruutsentimeetrini viinavääte täis istutatud. Isegi paikades, kuhu linnud kardavad maanduda, leidub paar põõsast ja sellel kasvavad marjad. Elektriratas annab võimaluse rahulikumalt sõtkuda, kuid jõuda kaugemale, kõikides valikusse sattunud veinimajades mekutada, pudel kaasa osta ja päikesepaistelises roheluses edasi vurada. Vaid pisikese autosõidu kaugusel asub veinimaja, mida Austriat ja biodünaamilist veini silmas pidades kahe silma vahele jätta pole võimalik: selleks on Langenlois’s asuv Weingut Loimer. Stiilselt modernistliku maja sisemusse peitunud aias veine maitstes kinnistub arusaam, et aju plahvatama paneva veini loomiseks on vaja aega, oskuseid, aga võib-olla enam seda, et veinimeister tunneb põldu, viinamarja sellisel tasemel, et oskab neist meelitada välja 100%, mida terroir ’l anda. Kui ka vein pole eesmärk, siis Loimeris tuleks kõigil ära käia, kes midagigi maitsetest ja kvaliteedist arvavad. Parim ja suurima kohaliku veinivalikuga pood asub aga LOISIUM WineWelti muuseumis, kus on veinid paigutatud värvi, aastate ja konkreetsete aedade järgi. Katsuge sealt ilma kasti või kaheta välja tulla ... NB! Väiksem pole ka kohaliku sekti valik! Üldiselt on nii, et Wachau ise nõuab nädalat, kui sellesse sukelduda, kuid üldiselt võiks võtta plaani kruttida punnid maha ka naaberpiirkondade parimatelt pudelitelt. Suhteliselt väikeses areaalis on DAC-idena lisaks Wachaule ka Kaptal, Krempstak ja Wagram. Kõik on selgelt erineva mikrokliima, pinnase ja struktuuriga, kuid veinid on iseloomukad, erilised ja alati põnevad.

Austria pole aga vaid Wachau või vein. Kas teadsite, et org on kuulus ka aprikooside poolest? Wachaus kasvab kokku 100 000 aprikoosipuud ja neist kergelt jahustest luuviljalistest valmistatakse pea kõike: moosi, marmelaadi, komme, õlut, veini, likööri ja nii edasi. Juuli keskpaik on aeg, kui aprikoosid valmivad ja neid saab elektrirattal sõites korjata otse tänava äärest. Tegemist on „raksuga“, mis tähendab, et liiga pikalt puu alla seisma pole mõtet jääda. Aga loomulikult on kohalikud marjad müügil igas bussipeatuses ja peatuskohas.

Rääkimata jäigi šnitsli suurusest, knödel ’i raskusest ja sellest, et struudel oli alguses üldse soolane. Aga sellest järgmisel korral!

kutsu kooker külla

Teeme soolaseid ja magusaid minipannkooke, käsitöölimpsi ja kohvijooke.