EV102: enam kui sajand toidutraditsioone ühel taldrikul

Vaid mõne päeva pärast istub kogu Eesti lauda, korgib kärakapudelitelt korgid maha, tõstab ette head ja paremat ning keerab käima telepurgi, et võtta vastu ja tähistada vanahärra Eesti Vabariigi 102. aasta saabumist. Me teame, et telekast virvendavad meie eest läbi kohalikud tuntumad tegelased ning klaasis loksub "hea haljas". Mida me aga sööme? Mis on Eesti Vabariigi auks lauda pakutav Eesti toit?

Eesti üks väheseid naispeakokkasid, Laulasmaa Spa peakokk Angelica Udeküll ütleb, et küsimus, mis on Eesti toit, kütab sageli kirgi ja ühest ning ainuõiget vastust sellele ilmselt polegi.

"Minule on Eesti toit midagi, mis kannab nii-öelda Eesti geneetilist koodi. Eelkõige toit, mis on valmis tatud kohalikust toorainest ja milleks on kasutatud meile omaseid toiduvalmistamise tehnoloogiaid. Kui aga mõtiskleda selle üle, milline on Eesti argipäeva toit või pidulikum pool, siis sellele küsimusele on ilm selt oluliselt lihtsam vastata. Eks sellega on nii nagu riiete valikuga – kui on pidu, siis võetakse kapist välja ikka hin nalisemad rõivad ja ehted ning sätitakse korda juuksed. Sama loogika toimib kindlasti ka toidulaua valikute juures. Pidupäeva puhul lubatakse endale argipäeva

valikutega võrreldes mõnevõrra hinnalisemaid ja ehk isegi põnevamaid tooraineid, nähakse rohkem vaeva ja kulutatakse enam aega toiduvalmistamisele ja kõik see serveeritakse ka argipäevaga võrreldes kaunimatel nõudel ja kaunilt kaetud lauale," leiab Udeküll.

Küll aga võib väita, et viimase paarikümne aasta jooksul on eest laste toitumisharjumused oluliselt muutunud ja seda eelkõige igapäevase toidu puhul, arvab peakokk. "Avatud piirid ja reisimisvõimalused on toonud meie toidulauale rohkelt uusi ja põnevaid maitseid igast maailma otsast. Kui veel mõ nikümmend aastat tagasi oli eestlase argipäeva toit hakklihakaste ja keedukartul, siis tänaseks on see pigem asendunud kanakintsuliha ja kinoaga. Kuid pidulikumate sündmuste korral pandi meie emade-isade aegadel, aga pannakse praegugi lauale pigem vääriskala või mõni hinnalisem lihatükk," lisab Udeküll. Pikalt Eestist eemal elanud ja ka praegu oma aega Tallin na ning Londoni vahel jagav Eesti esigrillija Enn Tobreluts ütlebki, et temale on Eesti toit see, mida pikemalt välismaal ära olles tõeliselt igatsed.

"Neid toite on palju, kuid mõ

RETSEPT GRILLJUUSTUPEEKONI BURGER

Retsept saadaval www.epiim.ee/retseptid

ned nendest: must käsitööleib, kiluvõileib, hapukapsas, sült, vei semaksapasteet, hapukoor, kohukesed, mulgikapsad, tatrapuder, keedukartul hapukoore ja heerin gaga ning samuti kõik kodused Eesti toidud ... ühepajatoit, kap sahautis, isetehtud hakkkotletid praekastme ja keedukartuliga ning paljud muud head Eesti toidud. Paljud nendest ei ole ju tegelikult autentsed Eesti toidud, kuid need on kohe kindlasti meile omased ja südamelähedased. Head Eesti toitu saab serveerida nii pidulikult kui ka igapäevaselt – ka kõige liht samast ahjupraest võib hea serveerimise korral saada luksuslik pidupäevatoit," mainib Tobreluts. Barbeque-ekspert nimetaks Eesti toiduks ka head kvaliteetset grilli mist ja barbeque’d, sest see on see, mida eestlased väga hästi oskavad ja nii suurt grill-lihade valikut kui Eestis naljalt kuskilt mujalt maail mast ei leia.

Eesti gastronoomia grand old man Dmitri Demjanov lisab varase matele sõnavõtjatele, et temale on oluline teada, kes on toidu valmis tanud, mida see sisaldab, kuidas ja millest on tehtud. Esimene eelistus on alati kvaliteetne kohalik toorai ne ja tootja.

"Täpsemalt Viimsi, Nõmme ja Keskturu memmed oma hoidiste, marjade, seente ja muu kraamiga, liha- ja juurikamüüjad, leivategi jad. Nemad katavad nii minu argikui ka pidulauda," mainib Demja nov.

Toit on rahvuse identiteet Toit on väga oluline osa ühe rahva identiteedist. See küsimus on samal pulgal küsimusega, mida tähendab ühele rahvale nende oma keel. Toit ja kõik selle ümber toimuv või sel lega kaasnev on lahutamatu osa kultuurist. See on sama oluline teema kui heatasemeline muusika või visuaalne kunst. Toit on justkui rahvuse visiitkaart, mis kannab endas väga olulist sõnumit ühe rahva ja maa kohta.

Mõtleme, mis meil on – põllud, loomad, mets ja meri. See on väärtus, mida peaksime rohkem hindama. Saatjaks põhjamaine ja kohati karm kliima, mis seab omad tingimused põllumajandustootjatele. Meil on olnud sajandite jooksul mitmeid ja erinevaid valitsejaid, kes on mõju tanud ka meie toidulauda – toonud sisse uusi maitseid, uusi toite. Aja looliselt on ju eestlaste toidulaud olnud suhteliselt kasin ja peamine oli leib, kõike muud nimetati leivakõrvaseks. Seetõttu on leival siiani eestlastele eriline tähendus.

Udekülli arust on oma toit midagi, mille pärandi säilitamisega tuleks tegeleda samasuguse tähelepanuga, nagu seda on tehtud meie rahvamuusika või rahvarõivastega, kuid nii nagu keelekasutus muutub ajas, tuleb ka toidu ja selle kultuuri puhul tegeleda edasiliikumisega, koostöös teaduse ja tehnika arenguga.

"Oma korralik kvaliteetne rahvustoit on väga oluline – olulisem, kui seda tajume ning oskame arva ta. Ühes roas-toidus võib peituda kogu riigi olemus, rahva maitse, kul tuur ja eksistentsi filosoofia. Näiteks prantslased elavad selleks, et süüa. Paljud rahvad söövad aga hoopis sel leks, et elada. Selles on sügav toidukultuuriline vahe, mis kujundab toidusse suhtumist," leiab Demjanov.

Milline meie arhailine toit võiks teha comeback’i? "Mulle tundub, et sageli ei osata lugu pidada sellest, mis on justkui iseenesestmõistetav, nagu kõik see, mida on võimalik korjata metsast või püüda veekogudest. Seoses omariikluse taastamisega ja kauba üleküllusega poelettidel, on kasva nud peale terve uus põlvkond, kellele tuleks hakata taas tutvustama kõike seda, mida on võimalik söögilauale varuda meie oma puhtast loodusest. Alustades marjadest, seentest kuni erinevate taimedeni, mida meie esiemad oskasid kasu tada nii toidulaua rikastamiseks kui ka apteegi eest," arvab Udeküll.

Eesti toidulaud vajab häid tegijaid, head toorainet, hooajalisust! Rohkem oskustöölisi, häid tehno loogiaid, kvaliteetsemat käsitööd, rohkem maitset ja selle jälgimist. Iga oskuslikult vääristatud arhaili ne toit võiks teha comeback’i – selleks on vaja luua häid motivaatoreid, enamat kui Bocuse d’Or poodium, aasta kokk või muu kokkade ja toidutootjate konkurss. Demjanov arvab, et on vaja toidufilosoofiat!

Rae vallas ning Pärnu linnas valmistatakse autentseid Itaalia pitsasid ja pastasid!

Aastaid tagasi sai uue näo Jüri alevikus veetorni taga asuv majake, millel ilutseb silt „Itaaliapitsa“. Tükike paljude inimeste südamed võitnud maailma kuul saimast ja hinnatuimast toidukultuurist on Rae valla elanikel käeulatuses. Tõsi, temperamentse italiano asemel askeldab toitlustusasutuses tagasihoidliku loomuga Eesti mees. Kolm nädalat hullumeelset tööd Üheksa aastat Tallinnas Itaalia restoranis rüganud Indrek Tumm lendas toona korduvalt saapamaa vahet ning õppis tundma sealset toidu- ja kohvikultuuri.

Ühel hetkel tundis Tumm, et hing ihkab moodsas keeles öelduna uusi väljakutseid. Esmalt rajas ta koos partneriga Õismäele praegugi tegutseva söögikoha Rucola. Mõne aja pärast pöördus Tummi poole tuntud meele lahutusärimees Lauri Viikna, kes soovis Viimsis vinduvale Savoy restoranile uut hingamist sisse puhuda. Ühe kuuga muudeti kontseptsiooni ning Eesti inimestele ehk pisut võõra ja kaugena (loe: kallina) tunduva Prantsuse restorani asemel ootab Viimsi mõisa pargis praegugi Itaalia köögi hõrgutisi pakkuv Coccodrillo. „Ühel hetkel väsi sin ära,“ meenutab Tumm. „Olen eluaeg Assakul elanud ja sõit Viimsisse kurnas korralikult. Juhuslikult kuulsin tuttavalt, et meie praegustes ruumides tegutsenud pitsakoht kolib ära. Siis tuli kiiresti tegutseda. Mäletan täpselt, et 15. detsembril sain maja võtmed kätte ja kolme nädalaga ehitasin koos sõpradega söögikoha üles. Seda hullumeelset perioodi ma oma elust eriti ei mäleta.“ Pitsad Ramazzottile ja Metallicale Tumm rõhutab, et ta soovib oma kogemusi parimal moel rakendada ja kvaliteedi hinnaalandust ei tee. „Itaalias on tavaks, et pitsa valmistamisel tehakse kõik käsitsi ja kasutatakse värsket toorainet. Sellest hoolimata teeme pitsa viie minutiga valmis. Kasutan tööjõudu, kelle olen ise välja koolitanud. Siinkohal tasub märkida, et Itaalias on pitsameister mainekas amet,“ räägib Tumm. Pitsade kõrval pakutakse laias valikus torte ja kooke. „Tegemist on ainulaadsete toodetega, sest olen retseptid ise välja töötanud. Suurt uhkust tunnen Napoli šokolaaditordi üle, mille retsepti tean ainult mina ja mida teen mina üksinda. Seda kooki tellivad siiani Tallinnas ja Rae vallas jõudsalt arenev ettevõtlus on loonud võimalusi eneseteostuseks ka HoReCa sektoris. Üle kuue aasta tagasi alustas Itaaliapitsa gurmeekiosk Jüri alevikus, Rae vallas. Jätkusuutlikult tegutseb Itaaliapitsa Pärnu linnas juba kolmandat aastat, plaanis on edasi laieneda ka teistesse Eesti linnadesse.

Viimsis elavad kuulsused ning see an nab kindlustunde, et teen õiget asja,“ tunneb Tumm oma tööst rahulolu. Loomulikult kasutab Tumm võimalust ja märgib uhkustundega, et tal on õnnestunud oma käega pitsat valmistada ka Tallinnas esinemas käinud Eros Ramazzottile ja Metallicale. „Meie eesmärk pole rikkaks saada ega uhkete autodega sõita. Tahame pakkuda kohalikele elanikele head asja. Jõudumööda toetame Rae valla noorte ettevõtmisi ja Haiba lastekodu,“ sõnab Tumm.

Loobu alkoholist või suitsetamisest kodeerimise abil kahe tunniga

Mida see täpsemalt endast kujutab, selgitab MTÜ Õnneklubi hüpnoterapeut Margus Pariots.

Mis asi on kodeerimine? Kodeerimine on sõltuvusahela katkestamine ajus ühe seansiga.

Kuidas on võimalik katkestada sõltuvusahelat? Neuroteadlased on tõestanud, et meie aju on plastiline. Teisisõnu, aju on võimeline igal ajal tegema momentaanselt uusi ümberlülitusi ning moodustama uusi neuronühendusi ehk mõtte- ja käitumismustreid. Iga uue mõttemustri moodustamisel vana muster kaob, kui seda enam ei kasutata.

Niisiis, kui sinu vana muster oli iga kord peale sööki suitsu teha, siis peale kodeerimist sa enam ei suitseta. Kui sinu vana muster oli aeg-ajalt või sagedasti alkoholi pruukida, siis peale kodeerimist sa enam alkoholi ei tarvita. Kui sa varem sõid pidevalt šokolaadi või muid suhkruga magustatud tooteid, siis peale kodeerimist sa enam neid ei söö. Kui sa varem tegid kanepit, kokaiini või muid aineid, siis peale kodeerimist sa enam neid ei tee. Kui sa varem käisid kasiinos, siis peale kodeerimist sa enam sinna ei lähe ega mõtlegi selle peale. Kui kaua selline kodeerimine aega võtab? Sõltuvusest on võimalik vabaneda kodeerimise abil kahe tunni jooksul. Selleks ei pea arutlema pikkadel teraapiaseanssidel või AA-koosolekutel sõltuvuse tekkimise põhjuste üle ega neid analüüsima. Algpõhjus võib olla juba ammu kadunud, aga sõltuvus on jäänud alles. Siin jutuajamine ei aita. Millised on sõltuvusained? Alkohol, nikotiin, narkootikumid, rahustid, uinutid, lahustid, kõik suhkrut või rasva sisaldavad toidud nagu šokolaad, kommid, limonaad, magusad saiad, tordid, kringlid, koogid, krõpsud jne. Miks ja kuidas sõltuvusaine tekitab mõnutunde? Kõik sõltuvust tekitavad ained ehk mõnuained vallandavad ajus sellise hormooni, mille nimi on dopamiin.

28 KROONIKA PIDU 202028 KROONIKA PIDU 2020 Mida dopamiin teeb? Dopamiin on õnne- ja preemiahormoon ehk jess-hormoon – ma tegin ära, ma sain hakkama ning tahan seda veel teha. Dopamiin annab teiste heade hormoonidega võrreldes kõige parema enesetunde. Ta vallandub igapäevaelus siis, kui sa oled ise millegi heaga hakkama saanud – näiteks võidad mõne spordivõistluse, saad ametikõrgendust või rahalist preemiat, sünnib laps vms. Dopamiin annab lisaenergiat ja jõudu halvast tundest (stressist või depressioonist) välja tulemiseks ja muudeks tegevusteks.

Kui dopamiini tase ajus on madal, siis on inimene kurb ja jõuetu. Ta mõtleb ainult negatiivseid mõtteid, sest talle tundub, et kõik halvasti. Aga kui dopamiini tase on normaalne või veidi kõrgenenud, siis on inimene motiveeritud, energiline, aktiivne ja lõbus. Tal ei teki negatiivseid mõtteid, sest talle tundub, et kõik on hea ja ilus. Kuna head tegevused tekitavad nii hea tunde, siis inimene tahab sama asja teha veel ja veel. Ehk siis ainult dopamiin motiveerib uutele sarnastele tegudele. Ja siin ongi konks. Milles on konks? Konks on selles, et peale edukate tegevuste vallandavad dopamiini ka mõnuained. Need tekitavad sellesama hea tunde palju kiiremini kui pikk ja vaeva nõudev tegevus. Mis selles siis halba on, et mõnuained tekitavad kiiresti hea tunde? Halb on see, et mõnuainete tarvitamine tekitab sõltuvust. Alguses piisab hea tunde tekitamiseks väikesest kogusest mõnuainest ehk ühest pokaalist veinist, paarist pitsist viinast, mõnest sigaretist, ühest narkodoosist, paarist šokolaaditükikesest jne. Aga hiljem ei suuda aju enam väikeste kogustega samasugust head tunnet tekitada ja ta vajab järjest rohkem sama ainet. Miks ei suuda aju enam hiljem väikeste kogustega kaifi tekitada? Aju harjub väikeste kogustega ära ehk tekib tolerantsus selle aine vastu. Ja siis muutubki mõnuaine sõltuvusaineks ning inimene ise muutub sõltlaseks.

Ehk et mingist momendist alates hakkab sõltuvusaine inimese elu juhtima ja häirima. Mis veel peale mõnuainete võivad sõltuvust tekitada? Näiteks söömine. Söömise tulemusel tekib samuti hea tunne, sest lisaks leptiinile ehk täiskõhutunde hormoonile vallandub ka dopamiin. Kui söömisest on saanud hea tunde tekitaja, tujutõstja, preemia, lohutaja või mõni muu asendustegevus, võib see tekitada liigsöömishäire.

Seks annab ju tohutult hea tunde, kuna lisaks armastuse hormoonile oksütotsiinile vallandub ka dopamiin. Jess, ma sain hakkama, ma tegin ära, ma olen tegija. Ja kuna seks vallandab ka dopamiini, mis on peamine sõltuvust tekitav hormoon, siis inimene võib ületada nii moraali ja eetika piirid ning muutuda seksisõltlaseks.

Kasiinos käimine võib tekitada sõltuvust, sest see on tehtud hästi meeldivaks. Kasiinos pakutakse tasuta kohvi ja jooke. Napis riietuses ettekandjad on lõbusad ja lahked. Tuled vilguvad ning elu keeb. On võimalus, et kohe võidad väga lihtsalt väga suure summa raha. Kui sa kasvõi üksainus kordki võidad, jääb see tunne ajule meelde ja oledki varsti konksu otsas. Kasiinosõltlased usuvad, et kunagi tuleb kindlasti nende võidupäev, kus nad saavad kõik oma kaotatud raha tagasi. Aga seda päeva ei tule kunagi.

Arvuti kasutamine on samuti väga head tunnet ja sõltuvust tekitav tegevus. Aga see sõltuvus rikub silmanägemist, röövib tööaega, vaba aega ning suhteid. Kas siis pidevast näljatundest ja liigsöömisest on võimalik loobuda? Muidugi on võimalik. Kõige loomulikum oleks mitte süüa nii palju, kui on harjutud. Kuna sõltuvus on pikale veninud harjumus, siis sellest on raske loobuda. Igasugusest sõltuvusest loobumine tekitab halva tunde. Mis siis aitab? Liigse söögiisu äravõtmine ei lähe nii lihtsalt kahe tunniga nagu suitsetami

sest, alkoholist või muudest pahedest loobumine, sest inimene peab sööma iga päev. Siin on vaja teha kuus erinevat seanssi ühe päeva jooksul. Tavaliselt teeme neid seansse grupis, sest teiste inimeste toetus ja koos ühise eesmärgi nimel tegutsemine annab tuge ja enesekindlust. Kuidas see kodeerimine ikkagi tegelikult töötab? Klient viiakse kergelt meditatiivsesse seisundisse. See seisund võimaldab ligipääsu alateadvusele. Kui alateadvus on avatud, siis on võimalik inimese mõtlemist ja käitumist muuta väga lihtsalt paremuse suunas. Ehk et seansi ajal tekib inimese ajus uus mõtlemisja käitumismuster ning ta ei tarvita enam sõltuvusaineid. Kas kodeerimine on ohtlik? Absoluutselt mitte. Kodeerimine toimub rahulikus meditatiivses seisundis. See tähendab une-eelset lõdvestunud seisundit, mida kõik inimesed kogevad nagunii vähemalt kaks korda päevas. Me oleme samasuguses lõdvestunud une-eelses seisundis enne magamajäämist ja peale ärkamist. Nii et seisund ega mõtete muutmine positiivses suunas pole ohtlikud. Vastupidi, uus mõtlemis- ja käitumisviis on väga kasulikud. Kas teisele inimesele saab alkoholi või suitsetamise vastast koodi peale panna ilma tema teadmata? Ei saa. Seda on meilt väga palju küsitud, aga kahjuks pole see võimalik. Inimene peab ise kohale tulema ja ise tahtma sõltuvusest loobuda. Kas inimene jääb seansi ajal magama või on ärkvel? Inimene on magamise ja ärkveloleku seisundi vahel. Ta veel ei maga, kuid enam ei ole ka päris ärkvel. Sisendamine ja uue käitumismustri loomine saab toimuda ainult rahuliku kuulmise teel. Kui inimene ei kuule, siis ei saa terapeut temaga kontakti ning tema ajus ei muutu mitte midagi. Vahel ütlevad inimesed, et neile ei mõju meditatsioon. Kui ma küsin, et miks te nii arvate, siis nad vastavad, et nad kuulsid kõike, mida ma rääkisin, aga veidi aeglasemalt ja vaiksemalt. Nii ongi õige. Inimene peabki kuulma iga sõna, mida räägitakse. Kui ei kuule, siis ei jõua ka alateadvusesse kohale ja mingit muudatust ei toimu. Sõltuvus asub ajus ja just seal peab toimuma ka muudatus. Kas kodeerimine toimub meditatsiooni ja hüpnoosi ajal või mis neil vahet on? Suurt vahet ei olegi. Meditatsioon on kergem lõdvestunud seisund ja hüp

noos sügavam lõdvestunud seisund. Seda vahet on väga raske kindlaks teha. Kuna kõik inimesed on erinevad, jääb mõni meditatiivsesse seisundisse, teine hüpnoosi. Kui pikaks ajaks saab kodeerida? Kuigi kodeerida saab ükskõik kui pika tähtaja peale, siis sellel ei ole mõtet. Kodeerimise mõte on pahedest loobumine igaveseks. Kui varem kodeerisin kindla tähtaja peale, selgus, et inimene jäi tähtaja lõppu ootama ja peale tähtaja lõpu möödumist hakkas uuesti jooma. Inimesel tekib pärast tähtaja lõppemist tung juua ära kogu see alkohol, mis vahepeal joomata jäi. Seetõttu me ei pane enam tähtajalisi koode, vaid kodeerime kogu eluks. Mida te inimestele lõpetuseks soovitate? Ärge laske oma sõltuvusel ennast juhtida, vaid otsige abi kohe. Ärge lükake abi saamist päevast päeva edasi, enne kui mõni õnnetus juhtub!

46aastane kahe lapse ema jutustab:

Alkohol tuli minu ellu seitse aastat tagasi peale ema surma. Alguses sain alkoholiga õhtuti oma murele leevendust. Uni oli joomise tõttu katkendlik ning seetõttu ärkasin hommikuti varakult üles ja olin kogu päeva väsinud. Raske oli hommikul pohmelliga tööle minna, aga kuidagi sain hakkama. Hiljem muutusin juba töö juures sisemiselt närviliseks ja käisin salaja WC-s oma Taskumatiga närve rahustamas. Aru sain sellest, et mul on probleem siis, kui ma autoga töölt koju sõites ühele inimesele ülekäigurajal otsa sõitsin.

Ka peale seda ei suutnud ma iseseisvalt ikkagi alkoholist loobuda ja lasin endale ampulli panna. Kui tähtaeg sai täis, hakkasin hullemini jooma kui varem. Olen käinud nõelravis ja laserravis, aga ka need ei aidanud.

Marguse juures oli hea asi see, et ta viis mind hüpnoosi ning muudkui rääkis ja rääkis minuga, kuni ma lõpuks mõistsin, kui kaugele alkoholilembus mind veel viia võib. Ta juhatas mind tulevikku ja näitas täpselt ära, mis juhtub minuga siis, kui ma jätkan joomist. See kõik oli nii reaalne, et järsku läks pea selgeks ja mul kadus momentaanselt igasugune tahtmine alkoholi järele. Ausalt öeldes tekkis mul lausa surmahirm alkoholi tarvitamise ees. Isegi alkoholi lõhn muutus peale seda seanssi vastikuks.

Nüüd olen juba neli aastat kaine olnud. Uni on rahulik ja ma saan oma lastega jälle kõigest rääkida, ilma et mul oleks nende ees piinlik.

Margus Pariots Tartu 5669 0462

Anna-Liisa Jaakson Tallinn 5305 3060

Diana Gurimski Pärnu 5662 7030

www.onneklubi.ee