Sábado 2 de julio de 2011
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Fundadores • Jesús Álvarez del Castillo V. • Jorge Álvarez del Castillo Z.
• Editor-Director • Carlos Álvarez del Castillo G. Supervisora: Aimeé Muñiz • tapatio@informador.com.mx
Del trompo al plato
UN TACO CON
“espectáculo”
EL INFORMADOR • E. FLORES
• “El Gallo” asegura que con práctica, el trabajo después se hace por inercia.
Lo que inició como una aventura culinaria, hoy en día es todo un referente en la colonia Monumental Todo empezó como una aventura; así, sin saber absolutamente nada del oficio y con una enorme necesidad de trabajar para sacar el sustento diario. De esta manera, Víctor Felipe Álvarez Cardona decidió arriesgarse y montar su puesto de tacos al pastor; sin saber nada, ni siquiera cómo rebanar la carne del trompo, aunque poco a poco le fue ganando terreno y hoy en día se le ve de manera eficaz y rápida rebanando, cuchillo en mano, la carne que cae directa a la tortilla. Ocurrió lo que frecuentemente sucede con muchos empleados de compañías trasnacionales: Víctor perdió su empleo en una importante empresa de llantas, a pesar de tener un puesto de supervisor. El trabajo terminó, pero no las ganas de trabajar; emprendió la búsqueda en otros sitios, pero fue inútil. “Tras mi despido comencé a meter papeles en diferentes empresas, pero no logré nada. La necesidad me llevó a pensar en poner un puesto de tacos, y así nació mi negocio; comencé sin saber nada
del oficio, sólo con la ayuda de un muchacho que tenía nociones, así emprendí esto”, comparte Víctor Álvarez. Ahora son ya 20 años de aquel 13 de julio, día en que vendió tacos por primera vez. El asunto no paraba ahí, en sólo venderlos, pues el tipo de tacos que Víctor –mejor conocido como “El Gallo”– ofrece a sus clientes, implica práctica… mucha práctica. “Empecé con un puesto pequeño, después compré uno más grande, y así pasó todo, poco a poco”, refiere.
Caen la carne y la piña El jugo de la carne cae al mismo tiempo que la piña que detiene la base del trompo que se va dorando; en Guadalajara se pueden encontrar específicamente dos tipos de tacos al pastor. El primero, es el nombrado “Arandas”, el que se realiza con mayor frecuencia, y al cual se le aplica aceite para freírse, incluyendo en el trompo de carne cebolla y cachete.
El segundo, –el que ofrece Víctor– es el estilo “Puebla”. Éste se dice es el más natural, ya que sólo se cocina la carne a fuego directo y se prepara –no se adoba– únicamente con especies y color. “El taco se prepara de manera directa, pues mientras gira el trompo se va cociendo la carne, pero hay que tener cuidado, porque aunque el fuego está directo, lo apretado del trompo no permite la penetración profunda de calor, lo cual hace que sólo un centímetro aproximadamente esté listo para servirse”, explica “El Gallo”. Y salta de lo alto del trompo de carne un trozo de piña impulsado por el filo del cuchillo de Víctor. No se trata de un ingrediente más, sino de un adorno al taco. “La piña servida de esta manera es para darle espectáculo al taco; que los clientes vean mientras esperan su plato; se trata de un adorno, es como ponerle un trozo de perejil o de menta a un platillo”, apunta. La innovación también es parte del menú de tacos “El Gallo”, pues ha inclui-
do en la carta preparados con carne, queso, chile morrón, tocino y bistec, entre otros ingredientes. Y a pesar de que el pastor predomina, el cliente también puede encontrase con tacos de tripa seca, bistec y carnaza, entre otros.
“El Gallo”, aficionado a la pesca y a la cacería, asegura que su principal clientela no es de la zona: “la mayoría de mis clientes vienen desde Tlaquepaque, Bugambilias, Arboledas y otros lugares, y creo que es por la manera en la que preparo el pastor... diferente”. Así es como la carne al pastor, la piLa práctica hace al maestro ña, las salsas y la tortilla forman un anEl oficio requiere tal práctica, que tojo común ya en Guadalajara, que a peincluso hasta bajar la carne rebanada del sar de tener un estilo de otros estados de trompo tiene su secreto, no se diga ca- la República Mexicana, prevalece en char la piña en el aire y saber acompañar nuestra urbe con el toque que todo buen unos ricos tacos con las salsas y las bebi- tapatío les puede dar: el limón. das adecuadas. “El cuchillo baja solo, pero hay que ¡No te los pierdas! ponerlo de manera inclinada y saber hasta dónde cortar; eso sólo lo da la prác- Tacos “El Gallo”. tica. Unos buenos tacos se acompañan Uxmal y la Calzada Independencia local 3. con una rica agua de horchata, o por qué De 19:00 a 2:30 horas. no, hasta con una cerveza”, afirma Víctor pintando una sonrisa en su cara. El negocio permanece así, bajo la batuta de este tapatío que supo amortiguar la crisis del desempleo y salir adelante con una manera especial de vender tacos.
Entre las piernas
por: Aimeé Muñiz Cuando esto escribo he pasado varios días deshojando la margarita entre un “me gusta, no me gusta” de La fe de los cerdos. Esto será leído cuando ya haya transcurrido una semana, quizá entonces los pétalos se habrán acabado y quedará en mi mano sólo uno… ¿cuál será? Creo que el hecho de estar pensando aún en la obra significa que está bien: suelo tirar a la basura lo que no me gusta a los tres minutos de haberlo visto… en cambio, lo que me llama la atención, lo guardo durante más tiempo. En estos días que han pasado, al menos tengo algo claro: me parece un exceso los desnudos que aparecen en la obra –lo digo temiendo parecer ante los otros un poco mojigata… pero qué importa, lo digo y ya–. Y es que si bien he estado analizando algunos de ellos, creo que el último personaje que sale enseñando sus partesillas al mundo es demasiado y, en mi opinión, completamente inútil y sin sentido.
Sin embargo, y como dato curioso, en un rápido chapuzón por Youtube me he encontrado con extractos de la obra, llevada a escena por otras agrupaciones, en las que es justamente el último personaje (¿o el primero?) el que se desnuda y no los otros tres. Quisiera tener en mis manos ahora el libro de Hugo Abraham Wirth para ver cuáles fueron las acotaciones que él hizo en el texto, pero pues no… ni lo tengo, ni lo he encontrado en internet, ni nada. No consigo llegar al meollo del asunto, tal vez tendría que preguntarle al Mosco (alias Luis Manuel Aguilar… ¿o es al revés?), pero no lo haré. Simplemente sostengo mi opinión: me parece “too much” y punto. Pero con todos esos desnudos o sin ellos, La fe de los cerdos permanece en mi cabeza. Me causa una sorpresa extraña el pensar que efectivamente hay muchas familias en México como la que se muestra en la obra. Me recuerda a una película que, aunque no tiene nada qué ver con el tema, me provoca exactamen-
te la misma sensación: Vestigios (o Huellas, o Imprint, dirigida por Takashi Miike). Es el incesto pues, lo que me ha traído medio mareada. A fin de sintetizar y no irme por las ramas –como suelo hacerlo–, fijaré con claridad algunos “me gusta, no me gusta” del espectáculo que ví. “Me gusta”: entrar a la sala del teatro y ser guiada por uno de los personajes hacia la sala alternativa del recinto teatral. “No me gusta”: todo el ruido que hacen los personajes al estar yendo de arriba a abajo en los andamios que forman parte de la escenografía… simplemente no le encuentro sentido a tanto brinco. “Me gusta”: no haber visto a Humberto Armas, ni a Mario Iván Cervantes… es decir, dejé de ver a los actores y solamente me encontré con sus personajes: Fabián y Modesta, respectivamente. “No me gusta”: el inútil (en mi opinión) monólogo que se echó Bernie (Olaff Herrera) moviendo la cabeza de un cerdo de un lado para otro.
EL INFORMADOR • A. HINOJOSA
Deshojar la margarita
• Modesta y Fabián (Mario Iván Cervantes y Humberto Armas) en una escena de La fe de los cerdos. “Me gusta”: ¡el puerquito! “No me gusta”: los fragmentos en los que se escucha la voz de una mujer, como si se tratase de una conductora de radio. No… no lo sé. Creo que tendré que seguir deshojando la margarita hasta encontrar si realmente me gusta o no es-
ta obra que se presenta en el Teatro Experimental de Jalisco, a las 20:30 horas, los viernes y sábados, y a las 19:00, los domingos. Ah, y ya para terminar… ¡Hoy es mi cumpleaños! lexeemia@gmail.com
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EL INFORMADOR
Sábado 2 de julio de 2011
TAPATÍO
Diario de un espectador
Fatiga crónica
Banda contra banda Son pasadas las siete de la noche, es jueves y como sucede todas las semanas en el kiosco de la Plaza de Armas en el centro de nuestra ciudad, la Banda de Música del Gobierno del Estado toca algunas piezas para deleite de las decenas de personas que ya sea sentadas en las pocas bancas verdes, paradas o incluso en el suelo escuchan atentamente. Nada parece impedir que la gente disfrute del concierto gratuito: ni el paso constante e incesante de los camiones a unos cuantos metros de ahí, ni el Sol. Si ponemos atención, sí hay una mayoría de público mayor de edad: los pocos jóvenes tienen pinta de ser más bien turistas. También hay muchos niños, correteando, jugando con balones de plástico o haciendo burbujas de jabón. De un lado parecen haberse juntado los boleadores de zapatos, quienes ahora platican, sentados sobre sus instrumentos de trabajo. Y la música suena, mientras un señor, en una de las bancas de metal, parece inclinarse junto a otro demasiado. Y es que se está quedando dormido. Pasan algunos vendedores de dulces, la señora de las papas y uno que pide monedas para su camión, pero esta tarde, según parece, nadie trae ánimos de sa-
car algunas monedas. O están muy concentrados en la música. O las dos cosas. Por uno de los lados, de manera sorpresiva, entra patinando un señor canoso (¡sí!, patinando y con esos patines de una sola línea), delgado, al que le pondremos que tiene más de 60 años y está muy conservado o menos de cincuenta y la vida lo ha tratado medio mal, lo que usted prefiera. Pantalones de terlenka café, con una barba rala y suéter morado, parece un chiquillo de quince, cuando para hábilmente frente a un niño de unos seis años que lo observa con una combinación de miedo y curiosidad. El patinador saca de su mochila que trae colgada en la espalda un Elmo miniatura, se lo coloca en un par de sus dedos de la mano derecha y comienza a hablar con el niño. No pasan más de diez segundos y el niño se da la vuelta. Entonces aquel hombre se quita al Elmo de sus dedos, se limpia el sudor de la frente con él y continúa su camino a sabrá Dios qué destino. En eso, cuando todo parecía transcurrir en calma, un estruendoso y rítmico sonido de banda se apodera del ambiente, a mitad de la pieza que aún no termina de tocar la banda en el kiosco. Muchos son los que denotan una molestia a la interrupción, muchos quienes tratan de mirar hacia
por: Juan Palomar EL INFORMADOR
por: David Izazaga
• Cada jueves, el kiosco de la Plaza de Armas se llena de músicos. el lado de donde viene el sonido, pero nada se ve pues un camión del Ayuntamiento de Guadalajara (juzgados móviles, dice) estorba a la vista. La banda del kiosco se muestra desconcertada, terminan de tocar y se marchan (pocos saben si es que ya se tenían que ir o si se indignaron) y entonces comienza la desbandada de gente que va a asomarse al lugar de donde viene la otra música. Son seis niños de entre siete y 12 años que tocan con instrumentos que ellos mismos han fabricado: botes, mangueras, garrafones de agua cortados. Y no tocan mal para hacerlo con lo que lo hacen. En pocos minutos
han logrado reunir al menos al doble de gente que escuchaba a la otra banda, en el kiosco. La gente se divierte, se emociona, les grita, les aplaude: les dan dinero. Mucho. Mientras tocan y cuando terminan. Una señora se acerca a preguntarles si tocan en fiestas. Dicen que sí y que cobran mil pesos la hora. Antes de seguir tocando y bailando, pasan a ofrecer su disco (se llaman “Resicleychon”) a treinta pesos. Muchos lo compran. Les toman fotos y película. En Youtube hay cientos de videos de ellos. Al final, el más chiquillo, le firma a una admiradora que le ha pedido su autógrafo. david.izazaga@gmail.com
La casa se abandona a la lluvia como quien se entrega al abrazo de alguien muy querido y largamente ausente. Los pasos del agua sobre azoteas y terrazas van sitiando al ánimo, que solamente entonces reencuentra la clave que hace avanzar el año. Viejas palabras para las novísimas ceremonias del verano. En la inminencia de la tormenta un muchacho vaga sin rumbo por el barrio en calma. Se detiene a pedir en su media lengua de exilado en el país del thinner y el alcohol una ayuda para seguir su camino indescifrable. Su mirada en llamas apenas considera el cielo que cada vez es más bajo. Terminado su asunto recupera su paso de cazador furtivo, titubea levemente sobre el rumbo a elegir, y prosigue la errancia que marca la justa cifra de toda esta ciudad que no supo ser suya. ** Iguana en la carretera. Hace poco que este nuevo trecho de la carretera hizo un tajo doloroso y largo en el costado de la sierra. Milenios de paciente tejido mineral rebanados por la violencia de las máquinas y el progreso. Las rocas recién descubiertas relumbran con tonos desconocidos y los árboles subsistentes se agarran a la ladera con gesto huraño. El Sol cae a plomo y la laguna extiende sus dominios rumbo a un horizonte que tal vez revela la curva del mundo. En la mitad de la carretera, absolutamente inmóvil, el cuerpo haciendo un arco inverso y la cabeza en lo alto, dice su nombradía la iguana mitológica. ** Proustiana. Olivier Maniette mantiene desde hace tiempo en Le Monde un blog llamado Hace cien años. En él recrea y elabora hechos, circunstancias y personajes de la Francia de la Belle Époque, mezclando hábilmente la historia, la crónica y la ficción. En una entrada reciente, Maniette imagina la respuesta de Marcel Proust ante la interrogante sobre un elemento –en realidad todo un personaje– ubicuo y fundamental en su En busca del tiempo perdido: la célebre sonata de Vinteuil. Muchas son las especulaciones acerca de cuál sería la pieza musical que inspiró en Proust la invención de la sonata ficticia: algo de Saint-Saëns, o… A continuación va la respuesta imaginaria del escritor: “Marcel reflexiona un instante y desliza: ‘También podrían ser los cuartetos de Beethoven, una balada de Fauré… una arquitectura musical que usted cree conocer, que lo lleva en cada audición en una dirección nueva que lo embruja un poco más a cada vez. En la confusión de su espíritu, usted no sabe lo que proviene del regreso de los recuerdos, del trabajo de la memoria, ya que usted constata que la música misma viene a agregar sensaciones hasta entonces desconocidas, nuevas y conmovedoras. ‘No habría podido citar en mi texto el nombre de Saint-Saëns. Demasiado fácil, pobre e inexacto. Escribo de hecho sobre una música que no existe más que en mi novela, sobre notas que mis lectores solamente pueden oír si se dejan llevar por mi texto. Todos soñamos con una música maravillosa y nunca oída, con un impacto musical y estético que haga casi dividirse nuestra vida en un antes y un después. Es esta la emoción que deseo hacer compartida, que quisiera describir siempre preservando su lado inasible…’” ** Los niños al habitarlas van construyendo las casas. Juegos contra la incuria, palabras alegres contra la usura del tiempo, risas y cantos para los agravios del salitre que nunca sabe dormir. Al pasar dan otra vez lustre a las cosas, gracia y significado a los rincones que los años han vuelto más densos o más tristes. El vuelo de sus andanzas pone a los cuartos en su sitio, ahonda el sonido de la pila incansable, organiza a las plantas y convierte al jardín en un incorruptible reino para ellos. De vez en cuando los niños deciden cambiar las cosas, voltear de cabeza el mundo. Por divertirse, y para que todo esto dure, dibujan una estrella en la frente exacta de la casa, que entonces sonríe. ** Henri Bergson: “No percibimos más que por el pasado, el puro presente no es más que el inasible progreso del pasado que va royendo el futuro.” ** De Antonio Machado, de sus Meditaciones rurales: Fantástico labrador, pienso en los campos. ¡Señor, qué bien haces! Llueve, llueve tu agua constante y menuda sobre alcaceles y habares, tu agua muda, en viñedos y olivares. Te bendecirán conmigo los sembradores de trigo; los que viven de coger la aceituna; los que esperan la fortuna de comer; los que hogaño como antaño, tienen toda su moneda en la rueda, traidora rueda del año. ¡Llueve, llueve; tu neblina que se torne en aguanieve; y otra vez en agua fina! ¡Llueve, Señor, llueve, llueve! ** A horas inciertas o en el puntual cruce de la noche, desde hace más años de los que el recuerdo alcanza: el largo silbido de una fábrica que nadie ha visto atraviesa el aire. Una y otra vez, por meses y por años, pero luego se ausenta y nadie parece extrañar ese reloj de viento. La única nota que sabe dar aparece de repente, se sostiene por segundos, se borra sin que se pueda saber de qué lado llegaba. La trama invisible de los silbidos va tejiendo en el barrio una historia de idas y venidas, de jornadas que se alargan, de trabajos cumplidos. jpalomar@informador.com.mx