Sábado 2 de julio de 2011
PÁGINA 9-B
Fundadores • Jesús Álvarez del Castillo V. • Jorge Álvarez del Castillo Z.
• Editor-Director • Carlos Álvarez del Castillo G. Supervisora: Aimeé Muñiz • tapatio@informador.com.mx
Del trompo al plato
UN TACO CON
“espectáculo”
EL INFORMADOR • E. FLORES
• “El Gallo” asegura que con práctica, el trabajo después se hace por inercia.
Lo que inició como una aventura culinaria, hoy en día es todo un referente en la colonia Monumental Todo empezó como una aventura; así, sin saber absolutamente nada del oficio y con una enorme necesidad de trabajar para sacar el sustento diario. De esta manera, Víctor Felipe Álvarez Cardona decidió arriesgarse y montar su puesto de tacos al pastor; sin saber nada, ni siquiera cómo rebanar la carne del trompo, aunque poco a poco le fue ganando terreno y hoy en día se le ve de manera eficaz y rápida rebanando, cuchillo en mano, la carne que cae directa a la tortilla. Ocurrió lo que frecuentemente sucede con muchos empleados de compañías trasnacionales: Víctor perdió su empleo en una importante empresa de llantas, a pesar de tener un puesto de supervisor. El trabajo terminó, pero no las ganas de trabajar; emprendió la búsqueda en otros sitios, pero fue inútil. “Tras mi despido comencé a meter papeles en diferentes empresas, pero no logré nada. La necesidad me llevó a pensar en poner un puesto de tacos, y así nació mi negocio; comencé sin saber nada
del oficio, sólo con la ayuda de un muchacho que tenía nociones, así emprendí esto”, comparte Víctor Álvarez. Ahora son ya 20 años de aquel 13 de julio, día en que vendió tacos por primera vez. El asunto no paraba ahí, en sólo venderlos, pues el tipo de tacos que Víctor –mejor conocido como “El Gallo”– ofrece a sus clientes, implica práctica… mucha práctica. “Empecé con un puesto pequeño, después compré uno más grande, y así pasó todo, poco a poco”, refiere.
Caen la carne y la piña El jugo de la carne cae al mismo tiempo que la piña que detiene la base del trompo que se va dorando; en Guadalajara se pueden encontrar específicamente dos tipos de tacos al pastor. El primero, es el nombrado “Arandas”, el que se realiza con mayor frecuencia, y al cual se le aplica aceite para freírse, incluyendo en el trompo de carne cebolla y cachete.
El segundo, –el que ofrece Víctor– es el estilo “Puebla”. Éste se dice es el más natural, ya que sólo se cocina la carne a fuego directo y se prepara –no se adoba– únicamente con especies y color. “El taco se prepara de manera directa, pues mientras gira el trompo se va cociendo la carne, pero hay que tener cuidado, porque aunque el fuego está directo, lo apretado del trompo no permite la penetración profunda de calor, lo cual hace que sólo un centímetro aproximadamente esté listo para servirse”, explica “El Gallo”. Y salta de lo alto del trompo de carne un trozo de piña impulsado por el filo del cuchillo de Víctor. No se trata de un ingrediente más, sino de un adorno al taco. “La piña servida de esta manera es para darle espectáculo al taco; que los clientes vean mientras esperan su plato; se trata de un adorno, es como ponerle un trozo de perejil o de menta a un platillo”, apunta. La innovación también es parte del menú de tacos “El Gallo”, pues ha inclui-
do en la carta preparados con carne, queso, chile morrón, tocino y bistec, entre otros ingredientes. Y a pesar de que el pastor predomina, el cliente también puede encontrase con tacos de tripa seca, bistec y carnaza, entre otros.
“El Gallo”, aficionado a la pesca y a la cacería, asegura que su principal clientela no es de la zona: “la mayoría de mis clientes vienen desde Tlaquepaque, Bugambilias, Arboledas y otros lugares, y creo que es por la manera en la que preparo el pastor... diferente”. Así es como la carne al pastor, la piLa práctica hace al maestro ña, las salsas y la tortilla forman un anEl oficio requiere tal práctica, que tojo común ya en Guadalajara, que a peincluso hasta bajar la carne rebanada del sar de tener un estilo de otros estados de trompo tiene su secreto, no se diga ca- la República Mexicana, prevalece en char la piña en el aire y saber acompañar nuestra urbe con el toque que todo buen unos ricos tacos con las salsas y las bebi- tapatío les puede dar: el limón. das adecuadas. “El cuchillo baja solo, pero hay que ¡No te los pierdas! ponerlo de manera inclinada y saber hasta dónde cortar; eso sólo lo da la prác- Tacos “El Gallo”. tica. Unos buenos tacos se acompañan Uxmal y la Calzada Independencia local 3. con una rica agua de horchata, o por qué De 19:00 a 2:30 horas. no, hasta con una cerveza”, afirma Víctor pintando una sonrisa en su cara. El negocio permanece así, bajo la batuta de este tapatío que supo amortiguar la crisis del desempleo y salir adelante con una manera especial de vender tacos.
Entre las piernas
por: Aimeé Muñiz Cuando esto escribo he pasado varios días deshojando la margarita entre un “me gusta, no me gusta” de La fe de los cerdos. Esto será leído cuando ya haya transcurrido una semana, quizá entonces los pétalos se habrán acabado y quedará en mi mano sólo uno… ¿cuál será? Creo que el hecho de estar pensando aún en la obra significa que está bien: suelo tirar a la basura lo que no me gusta a los tres minutos de haberlo visto… en cambio, lo que me llama la atención, lo guardo durante más tiempo. En estos días que han pasado, al menos tengo algo claro: me parece un exceso los desnudos que aparecen en la obra –lo digo temiendo parecer ante los otros un poco mojigata… pero qué importa, lo digo y ya–. Y es que si bien he estado analizando algunos de ellos, creo que el último personaje que sale enseñando sus partesillas al mundo es demasiado y, en mi opinión, completamente inútil y sin sentido.
Sin embargo, y como dato curioso, en un rápido chapuzón por Youtube me he encontrado con extractos de la obra, llevada a escena por otras agrupaciones, en las que es justamente el último personaje (¿o el primero?) el que se desnuda y no los otros tres. Quisiera tener en mis manos ahora el libro de Hugo Abraham Wirth para ver cuáles fueron las acotaciones que él hizo en el texto, pero pues no… ni lo tengo, ni lo he encontrado en internet, ni nada. No consigo llegar al meollo del asunto, tal vez tendría que preguntarle al Mosco (alias Luis Manuel Aguilar… ¿o es al revés?), pero no lo haré. Simplemente sostengo mi opinión: me parece “too much” y punto. Pero con todos esos desnudos o sin ellos, La fe de los cerdos permanece en mi cabeza. Me causa una sorpresa extraña el pensar que efectivamente hay muchas familias en México como la que se muestra en la obra. Me recuerda a una película que, aunque no tiene nada qué ver con el tema, me provoca exactamen-
te la misma sensación: Vestigios (o Huellas, o Imprint, dirigida por Takashi Miike). Es el incesto pues, lo que me ha traído medio mareada. A fin de sintetizar y no irme por las ramas –como suelo hacerlo–, fijaré con claridad algunos “me gusta, no me gusta” del espectáculo que ví. “Me gusta”: entrar a la sala del teatro y ser guiada por uno de los personajes hacia la sala alternativa del recinto teatral. “No me gusta”: todo el ruido que hacen los personajes al estar yendo de arriba a abajo en los andamios que forman parte de la escenografía… simplemente no le encuentro sentido a tanto brinco. “Me gusta”: no haber visto a Humberto Armas, ni a Mario Iván Cervantes… es decir, dejé de ver a los actores y solamente me encontré con sus personajes: Fabián y Modesta, respectivamente. “No me gusta”: el inútil (en mi opinión) monólogo que se echó Bernie (Olaff Herrera) moviendo la cabeza de un cerdo de un lado para otro.
EL INFORMADOR • A. HINOJOSA
Deshojar la margarita
• Modesta y Fabián (Mario Iván Cervantes y Humberto Armas) en una escena de La fe de los cerdos. “Me gusta”: ¡el puerquito! “No me gusta”: los fragmentos en los que se escucha la voz de una mujer, como si se tratase de una conductora de radio. No… no lo sé. Creo que tendré que seguir deshojando la margarita hasta encontrar si realmente me gusta o no es-
ta obra que se presenta en el Teatro Experimental de Jalisco, a las 20:30 horas, los viernes y sábados, y a las 19:00, los domingos. Ah, y ya para terminar… ¡Hoy es mi cumpleaños! lexeemia@gmail.com