Recetario con Arroz de Jojutla by alfonso rios

Chef Lynda C.Balderas

El Arroz de Jojutla Morelos Chef Lynda CBalderas El campo Morelense deja ver un destello dorado al llegar el mes de Septiembre, un color que indica que ha llegado la cosecha del arroz y pronto podremos disfrutar del fruto del campo. El arroz llegó a México con la Conquista Española y de Oriente llegó a través del Galeón de Manila. El cultivo se introdujo en tierras Tlahuicas en el año de 1836, gracias al visionario Don Ricardo Sánchez que en sus viajes comerciales de Jojutla Morelos hacia los puertos de Acapulco y Veracruz, descubrió los paisajes del cultivo de arroz y de inmediato compro semillas para iniciar el cultivo en el estado de Morelos. Gracias a la riqueza mineral de la tierra Morelense el arroz germinó con cualidades diferentes, es un arroz de grano largo con una pancita blanca. Rinde hasta cuatro veces más, ya que durante su correcta cocción crece en tamaño. Estas características lo hicieron convertirse en una semilla buscada y preferida por los cocineros y las amas de casa. Ha recibido varios reconocimientos y fue considerado el mejor arroz del mundo en la exposición universal de Paris en el año de 1900. Con el reparto de las tierras posterior a la época revolucionaria el cultivo del arroz alcanza su máximo esplendor. Existen recetarios donde el arroz Jojulta forma parte de los ingredientes principales de la cocina Mexicana. Lamentablemente debido al rápido crecimiento de la mancha urbana, la competencia desleal de marcas que se han aprovechado del buen nombre

del arroz Morelos y el desinterés de las jóvenes generaciones en continuar con las labores del campo, la tradición de cultivar la tierra se está perdiendo olvidándonos que es el campo la fuente de alimento del mundo entero. Un gran logro ha sido el que el arroz Jojutlense y Morelense se encuentre amparado desde el 16 de Febrero del 2012 fecha en que el IMPI le otorga la Denominación de Origen, con el nombre de Arroz del Estado de Morelos. Una de las cinco Denominaciones de Origen que distiguen al arroz en el mundo es para esta semilla Mexicana, reconocimiento que ahora es motivo de esperanza para los Arroceros Jojutlenses y Morelenses quienes luchan día con día para defender este fruto del campo y que la cultura y tradición fuente de sustento de muchas familias arroceras no se pierda. En estas fiestas patrias, el inseparable acompañante del Mole será el Arroz de Jojutla Morelos, el mejor de mundo, ¡Viva el Arroz Mexicano!.

Atole de Arroz y Anís Ingredientes: 1 taza de medio grano de Arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D. O. del Estado de Morelos. 1 lata de leche condensada 2 latas de leche evaporada 2 litros de leche entera semillas de anís Pizca de sal Preparación: En una olla poner hervir el agua; poco antes de soltar el hervor agregar las semillas de anís. Enjuagar el arroz rápidamente para eliminar impurezas y vaciarlo inmediatamente al agua para que no pierda su almidón. Mantener fuego alto y mover constantemente; una vez cocido, el agua se habrá consumido en su totalidad; agregar la leche entera, mantener fuego medio y mover constantemente; un poco antes de soltar el hervor, bajar el fuego, agregar la leche evaporada, mover constantemente, un poco antes de soltar el hervor agregar la leche condensada, mantener a fuego bajo por 30 minutos. Servir. (Rinde 10 tazas).

Chef Lynda C.Balderas

Arroz con cuitlacoche y camarones Ingredientes: 1/2 taza de Arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. del Estado de Morelos. 250 grs. de cuitlacoche 6 hojas de epazote ¼ de cebolla picada en cuadritos ½ taza de granos de elote 4 dientes de ajo 4 chiles de árbol fritos en aceite (para decoración) 12 camarones Aceite de oliva 3 tazas de caldo de pollo Sal Preparación: Remojar el arroz en agua caliente unos cinco minutos, Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera y dejar secar al sol. En una sartén calentar el aceite, acitronar la

mitad de la cebolla y un diente de ajo picado en cuadritos. Agregar el cuitlacoche, cocinar a fuego bajo hasta que se suavice y se seque. Sazonar con sal y agregar las hojas de epazote. Retirar del fuego y reservar. En otra sartén freír el arroz con el resto de la cebolla y un diente de ajo machacado, no dejar que se dore el arroz, retirar el exceso de aceite y agregar el cuitlacoche. Agregar el caldo de pollo en dos tantos, sazonar con sal, mantener fuego bajo y dejar que el arroz se termine de cocer. Una vez cocido mantener tapado para que el arroz se esponje. En una sartén freír los camarones con dos dientes de ajo fileteados, sazonar con sal. Servir el arroz dentro de un molde individual y voltearlo sobre el plato para formar un timbal, decorar con los camarones, el chile de árbol y el perejil. Servir. (Rinde 4 porciones).

Chef Lynda C.Balderas

Gelatina de Horchata Preparar tres recetas de gelatina transparente, fresa, limón y piña, dejar cuajar en el refigerador por dos horas aprox. Cortar en cuadritos, rellenar los vasitos con los cuadritos y bañar con la gelatina de horchata.

condensada, Agregar la horchata, agregar la crema espesa, Dejar enfriar para rellenar los vasitos.

Ingredientes para la gelatina de horchata:

30 grs. de grenetina 1 pizca de ácido citrico 1 litro de agua (4 tazas) 200 grs. azúcar refinada 10 mls. de escencia de fresa, o limón, o piña Colorante rojo, verde y amarillo.

375. grs de arroz con leche aromatizado con vainilla preparado con Arroz D.O. “La Perseverancia de Jojutla” 160 mls. de leche condensada 150 grs. de crema espesa 15grs. de grenetina 1 ½ taza de agua Procedimiento: Moler bien el arroz en la licuadora hasta hacerlo líquido, Humectar la grenetina en la mitad del agua, Agregar el agua hirviendo y mezclar, Dejar enfriar un poco y agregar la leche

Ingredientes para la gelatina transparente:

Procedimiento: Humectar la grenetina en 2 tazas de agua Agregar 2 tazas de agua hirviendo, Mezclar y agregar el azúcar refinada, Agregar el ácido cítrico, Mezclar despacio para no hacer mucha espuma, Agregar la escencia correspondiente, poner colorante y vaciar en moldes cuadrados. Refrigerar hasta cuajar.

Chef Lynda C.Balderas

Arroz con quintoniles /

Sra. Carmen Mendoza Cámara

Ingredientes: 11/2 tazas de arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. del Estado de Morelos 2 cucharadas de cebolla picada ½ cucharadita de sal 300 gramos de quintoniles (quelites) limpios y sin tallos 2 cucharadas de aceite ½ taza de cebolla picada 5 jitomates 2 chiles guajillos 1 diente de ajo 250 gramos de yogurt natural 200 gramos de queso chihuahua rallado Preparación: El arroz se prepara al vapor con 3 tazas de agua y las dos cucharadas de cebolla y ½ cucharadita de sal. En otra olla, ponemos el aceite y acitronamos la ½ taza de cebolla, agregamos los quintoniles dejamos cocer a que se marchiten un poco. Se agrega sal al gusto. Los chiles guajillo se ponen a hervir en

agua por 15 minutos. Cuando estén suaves se muelen con el jitomate y el ajo. Esta salsa se cuela y se pone a freír con un poco de aceite. En un refractario engrasado se pone una capa de arroz, un poco de quintoniles, la mitad del yogurt. Luego, lo que queda del arroz, los quintoniles, el yogurt, la salsa roja y hasta arriba el queso rallado. Se mete al horno, previamente caliente a 180°, hasta que se gratine el queso, aproximadamente 15 minutos. Servir. (Rinde 8 porciones).

Risotto de betabel con queso panela y brotes de alfalfa

Chef Gonzalo Nahuel Nevot / UVM Campus Cuernavaca

Arroz Naranja con zanahoria / Sra. Albertina Gómez Oliveros Ingredientes: 1 taza de Arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. del Estado de Morelos. 1 litro de caldo de pollo 2 piezas de zanahoria rallada 1 trozo de cebolla 2 dientes de ajo ½ taza de agua tibia Sal Procedimiento: Remojar el arroz en agua caliente unos cinco minutos, Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera. Pero no mucho tiempo por qué se florea. Freír el arroz a que tome color espiga. Quitar el exceso de aceite, En media taza de agua licuar el ajo y la cebolla agregar al arroz y a fuego alto dejar que se haya absorbido todo. Agregar el caldo de pollo,

A mitad de la cocción agregar la zanahoria rallada, sazonar con sal, Mantener a fuego medio, Una vez cocido mantener tapado para que el arroz se esponje. Servir. (Rinde 6 porciones). *Se le puede agregar nuez moscada y pasitas.

Arroz con leche

Sra. Leonor Alvarado de Solís

Ingredientes: 500 grs. de arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. Estado de Morelos. 1 litro de agua 5 litros de leche bronca 100 grs. de azúcar refinada (opcional) 1 raja de canela de 18cm. 100 grs. de mantequilla 2 latas de leche evaporada 1 lata de leche condensada Procedimiento: Enjuagar el Arroz bajo el chorro de agua, dejar escurrir un poco, En una olla grande hervir el agua con la canela y dejar que se perfume el agua, ya que se redujo un poco agregar el Arroz y mover constantemente, Ya que se consumió la mayor parte del agua,

Empezar a agregar la leche por medios litros, seguir moviendo. A mitad de la cocción agregar la leche evaporada, y la leche condensada. Ya casi cuando está listo agregar la mantequilla, verificar el dulzor; si le hace falta agregarle azúcar. Retirar del fuego. Dejar enfriar y servir.

Tamales Canarios durante 20 minutos, escurrir y reservar, Rallar el queso y reservar, En un plato mezclar las semillas y el acitrón, 500 grs. de harina de arroz preparada con reservar. granillo de arroz “La Perseverancia de Jojutla” Poner el polvo para hornear a la harina y D.O. Estado de Morelos. reservar, 8 huevos (separar, claras y yemas) Batir la mantequilla con el azúcar hasta 250 grs. de mantequilla blanquear e ir agregando las yemas de huevo y la 350 grs. de azúcar refinada harina de arroz, 1 taza de leche entera Agregar el queso rallado y el colorante vegetal 1 cucharadita de escencia de vainilla amarillo, 2 cucharadas de polvo para hornear Y la vainilla. 100 grs. de higo cristalizado Batir las claras y agregarlas al batido de forma 100 grs. de almendras envolvente con una cuchara de madera, 100 grs. de nuez picada Engrasar las hojas para tamal con un poco 100 grs. de acitrón de colores (opcional) mantequilla y colocar dos cucharadas soperas del 100 grs. de queso chihuaha artesanal batido, untar ligeramente y poner un poco del Colorante vegetal amarillo relleno. Hojas para tamal, mantequilla para engrasar las cerrar el tamal y colocarlo dentro de otra hoja hojas para tamal y Vaporera para protegerlo de que no se abra. Doblar el tamal e ir colocándolos dentro de la vaporera con Ingredientes: las puntas del tamal hacia arriba. Procedimiento: Cocer por 45 minutos aproximadamente, servir Para el arroz: Para la harina de arroz: remojar 500grs. 1 taza de Arroz marca “LadePerseverancia decalientes. Jojutla” D.O. del Estado de granillo de arroz en agua caliente por 10 minutos, Morelos. (Rinde 25 piezas). escurrir y dejar secar al sol por dos horas. Una 2 cucharadas de aceite de canola vez seco moler1 en la licuadora diente de ajo hasta obtener un polvo muy fino. (Preparar un día antes). taza de pimiento morrón picado en cuadritos (3 colores de preferencia) Remojar las hojas para tamal en agua tibia Ingredientes:

2 tazas de agua o caldo de pollo 1 cucharada grande de mantequilla 1 cucharada de leche Chef Lynda C.Balderas La pulpa de un coco fresco cortado en cuadritos Sal al gusto Para el pollo en salsa bechamel: 1 cucharada grande de mantequilla

taza de agua taza de leche 3 tazas de caldo de pollo Nuez moscada pechuga de pollo cocida deshebrada en trozos grandes Pastel de Arroz con leche Julianas de pimiento morrón para decorar (3 colores de preferencia) 100 grs. de queso gouda Ingredientes:100 grs de queso parmesano rallado Procedimiento: 1 pieza de coco fresco partido poco más arriba de la mitad y sin agua. Es 2 ½ tazas deimportante arroz con leche la coco canelase haya cortado lo suficiente Mezclar elpara arrozpoderse con leche y los huevos y la yema, quea el rellenar. 1/3 taza de azúcar refinadaitaliana y flores naturales para Agregar Una lechuga decorar.el azúcar y la mantequilla, 30 grs. de mantequilla derretida y fría Agregar la maicena recién cernida, 2 huevos Agregar el extracto de vainilla. Procedimiento: Vaciar en molde engrasado y enharinado, 1 yema Remojar el arroz en agua caliente unos cinco minutos, 1 ½ cucharada sopera de maicena Hornear por casi dos horas a 150°C en baño con fría hasta que el agua salga limpia, casi transparente, dejar maría, 1 cucharaditaEnjuagar de extracto deagua vainilla escurrir un poco en una coladera y dejar secar al sol.que Freír el arroz esta en elfirme aceite Molde para pastel en forma de corazón Una vez la superficie y dorada con azúcar un ajo glass machacado, dejarlo al fuego hastasacar quedel el arroz mueva fácilmente horno se y dejar enfriar Rajas de canela, y flores naturales de un lado a otro, se añaden los cuadritos dePor pimiento y se dejan acitronar por con un para decoración. 20 minutos, despegar de los bordes unos segundos y cuando se escuche el ruidocuchillo del deslizamiento y voltear, del arroz Decorar con las rajas de canela, el azúcar (escuchar al arroz cantar pidiendo agua o caldo) se escurre el aceite sobrante y glass y las flores naturales. se añaden las dos tazas de agua, si es agua, añadir sal, si es caldo este ya debe

ir sazonado con suficiente sal para el arroz…mover un poco y cuando suelte (Rinde 4 porciones) el hervor, colocar el trozo de cebolla, bajar al mínimo la flama y tapar la

Chef Lynda C.Balderas

Arroz con pollo salseado en Coco Lic. Patricia Jiménez Pons / Cuernavaca

Ingredientes: Para el arroz: 1 taza de Arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. del Estado de Morelos. 2 cucharadas de aceite de canola 1 diente de ajo ½ taza de pimiento morrón picado en cuadritos (3 colores de preferencia) 2 tazas de agua o caldo de pollo 1 cucharada grande de mantequilla 1 cucharada de leche La pulpa de un coco fresco cortado en cuadritos Sal al gusto Para el pollo en salsa bechamel: 1 cucharada grande de mantequilla 2 cucharadas de cebolla picada en cuadritos 1 cucharada grande de harina ½ taza de agua ½ taza de leche 3 tazas de caldo de pollo Nuez moscada ½ pechuga de pollo cocida deshebrada en trozos grandes Julianas de pimiento morrón para decorar (3 colores de preferencia) 100 grs. de queso gouda 100 grs de queso parmesano rallado 1 pieza de coco fresco partido poco más arriba de

la mitad y sin agua. Es importante que el coco se haya cortado lo suficiente para poderse rellenar. Una lechuga italiana y flores naturales para decorar. Procedimiento: Remojar el arroz en agua caliente unos cinco minutos, Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, casi transparente, dejar escurrir un poco en una coladera y dejar secar al sol. Freír el arroz en el aceite con un ajo machacado, dejarlo al fuego hasta que el arroz se mueva fácilmente de un lado a otro, se añaden los cuadritos de pimiento y se dejan acitronar por unos segundos y cuando se escuche el ruido del deslizamiento del arroz (escuchar al arroz cantar pidiendo agua o caldo) se escurre el aceite sobrante y se añaden las dos tazas de agua, si es agua, añadir sal, si es caldo este ya debe ir sazonado con suficiente sal para el arroz…mover un poco y cuando suelte el hervor, colocar el trozo de cebolla, bajar al mínimo la flama y tapar la cacerola. Cuando el arroz esté casi cocido, añadir la pulpa del coco en cuadritos, la mantequilla en trocitos esparcidos por todo el arroz y se esparce un pequeñísimo chorrito de leche para que blanquee bien, mover con movimientos envolventes por unos segundos, para que el arroz no se troce y se deje espacio para que esponje. Cuando casi esté a punto, apagar y dejar tapado por nos minutos.

Para el pollo en salsa bechamel: en una sartén preparar la salsa, derretir una cucharada grande de mantequilla y acitronar una cucharada de cebolla, agregar la harina. Se formaran grumos que hay que ir disolviendo al agregar ½ taza de agua. Una vez que suelta el hervor agregar ½ taza de leche, sazonar con sal y nuez moscada. Dejar que suelte el hervor, retirar del fuego y reservar. En una sartén pequeña pasar por mantequilla el pollo y acitronar las julianas de pimiento, reservar. Para rellenar el coco: hacer un aro de papel aluminio y colocarlo dentro de un molde, poner el coco dentro del aro, esto evitará que se mueva. Rellenar el coco con el arroz, luego colocar el pollo, rellenar con la salsa blanca y darle unos golpecitos para que se bañe bien el arroz. La salsa debe llegar hasta arriba, casi a desbordar. Cubrir la parte de arriba del coco con el queso gouda, las julianas de pimiento y el queso parmesano. Hornear a 150° por 20 minutos o hasta que se dore el queso. Servir en un platón utilizando el mismo aro de aluminio y decorar con las hojas de lechuga y las flores naturales. (Rinde 1 porción)

Arroz con quintoniles /

Chef Miguel Ángel Fabián Mojica / Misión del Sol Hotel & SPA

Ingredientes:

Preparación:

1 kg. de arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. del Estado de Morelos 250 ml de aceite de olivo extra virgen 12 dientes de ajo picado fino 200 gr de ejotes tiernos, lavados y desinfectados 100 gr de chicharos limpios¬¬ 500 gr de pechuga de pollo en trozos 250 gr de tocino de pavo 250 gr de cebolla morada en cubos de 2 cm 3 pz de pimiento rojo, verde, amarillo, sin piel y en cubos de 2 cm 500 gr de camarón sin cabeza y sin intestinos 500 gr de pulpo cocido cortado en tozos de 4 cm 500 gr de almeja blanca limpia 2 gr de azafrán, tostado Vino blanco de buena calidad 1 litro de caldo de vegetales o caldo de pescado (aprox.) Perejil picado fino 4 huevos duros partidos por mitad (para decoración) Sal de mar

Lavar el arroz con agua caliente hasta que salga limpia, escurrir en un paño sobre una coladera. En un sartén tostar el azafrán, agregar un poco de vino blanco, licuar y reservar. En una paellera, agregar el aceite de olivo, dejar calentar un poco, agregar el arroz, dorar y dejar que el arroz se vea color cristal, agregar el ajo, los trozos de pechuga de pollo, los ejotes, el tocino, dejar que dore muy bien. Integrar el azafrán, agregar la cebolla en cubos, mover constantemente para que el azafrán pinte todo el arroz, agregar 1 litro de caldo caliente, sazonar. Agregar los camarones, pulpo, almejas, mover constantemente, sazonar. Agregar los pimientos, rectificar el sazón. Tapar con una bolsa plástica, toda la paellera, bajar el fuego a medio, tapar con papel aluminio, para que el vapor no salga. Rectificar la paella, decorar con perejil picado y los huevos duros.

Hamburguesas con Arroz Integral Dr. Juan Antonio Siller Camacho

Ingredientes: 2 tazas de Arroz marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. del Estado de Morelos. 2 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite de canola 4 tazas de agua (en esta receta no se usa caldo de pollo) 1 trozo de cebolla Sal al gusto 6 chiles poblanos chicos 2 quesos frescos para relleno de los chiles ½ taza de crema o nata fresca ½ taza de granos de elote 2 cucharaditas de leche Palillos de madera Perejil para decorar Procedimiento: Preparación de los chiles: Asar los chiles y dejarlos sudar en una bolsa de plástico, quitarles la piel y las semillas, rellenarlos con el queso fresco. Cerrarlos con palillos de madera. Aparte: Remojar el arroz en agua caliente unos cinco minutos,

Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, casi transparente, dejar escurrir un poco en una coladera y dejar secar al sol. Freír el arroz en el aceite con los ajos, dejarlo al fuego hasta que el arroz se mueva fácilmente de un lado a otro, y cuando se escuche el ruido del deslizamiento del arroz (escuchar al arroz cantar pidiendo agua) se escurre el aceite sobrante y se añaden las cuatro tazas de agua, dos por cada taza de arroz, cuando suelte el hervor, añadir la sal, mover un poco y colocar el trozo de cebolla, los granitos de elote y los chiles rellenos, tratando de que el arroz los cubra, bajar al mínimo la flama y tapar la cacerola. Cuando el arroz esté casi cocido, añadir la mantequilla en trocitos esparcidos por todo el arroz y se esparce un chorrito de leche para que blanquee bien, mover con movimientos envolventes por unos segundos, para que el arroz no se troce y se deje espacio para que esponje, retirar los ajos. Cuando casi esté a punto, cubrir por partes con nata o crema, apagar y dejar tapado por nos minutos para que se termine de cocer. Una vez listo servir en un platón y decorar con hojitas de perejil. Servir. (Rinde 6 porciones).