Barbecue et autres recettes d'a kobus botha

Opgedra aan my Lieflingmoeder Neelsie. Dankie vir jou lewe en liefde.

Dédié à Neelsie, ma mère adorée. Merci pour ta vie et ton amour

CUISINE D’ICI & D’AILLEURS

BARBECUE & AUTRES RECETTES D’AFRIQUE DU SUD KOBUS BOTHA Photographies Philippe Vaurès-Santamaria Stylisme Sidonie Pain Rédaction des recettes Nicole Seeman Collection dirigée par Brigitte Éveno

MON PARCOURS CULINAIRE UNE FAMILLE AUX FOURNEAUX Comme tout garçon élevé en Afrique du Sud, dès que j’ai su marcher, j’ai appris à faire le barbecue. C’est mon père qui a commencé à m’apprendre quand j’avais 5 ans comme le veut la tradition. À 10 ans, j’ai fait mon premier barbecue en solo.

La nourriture était très importante dans notre famille et tout le monde faisait bien à manger : mon père au barbecue, ma mère et les autres femmes dans la cuisine.

De mon côté, comme je ne jouais pas de guitare, il fallait que je sois drôle et que je fasse bien la cuisine pour plaire aux filles. Je ne maîtrisais que trois ou quatre recettes mais elles marchaient bien.

Ma façon de faire le barbecue me vient donc de mon père et les autres recettes du restaurant des femmes de ma famille.

Ensuite, en devenant étudiant, j’ai intensément pratiqué la pêche sous-marine, à la fois pour faire du sport, pour me nourrir et pour gagner de l’argent. Il m’est arrivé de manger du poisson, tous les jours pendant plusieurs mois sans m’en lasser. La variété des poissons et des fruits de mer qu’on trouve en Afrique du Sud est pour moi inégalée !

DE LA PRODUCTION DE FILMS À LA PRODUCTION DE NOURRITURE Après je suis devenu producteur exécutif de films sur des productions internationales. C’est sur les tournages que j’ai vraiment découvert l’importance de la nourriture sur le moral des gens. En particulier, quand on avait de longues périodes de tournage dans le désert, ce qu’on mangeait avait une grosse influence sur l’ambiance et l’énergie de l’équipe. Je l’ai mis en pratique moi-même quand j’ai accompagné la mère de mon fils sur un tournage dans le désert du Namib pendant un mois. J’ai cuisiné pour tout le monde. C’était un véritable défi que de préparer de la bonne nourriture avec des produits frais au quotidien. J’ai éprouvé une grande satisfaction à y arriver et à voir l’effet sur le bien-être de l’équipe. Le « blanc de noirs », un vin blanc local servi bien frais, aidait sans doute aussi un peu.

Quand mon fils est né, j’ai appris ce que c’était de cuisiner tous les jours, d’être obligé de se renouveler et de trouver des recettes à la fois gourmandes,

bonnes pour la santé et qui ne font pas salir trop de vaisselle ! Ca m’a donné une toute autre perspective sur la cuisine. C’est là que j’ai décidé de continuer à faire la cuisine pour les gens. Pour moi c’était quelque chose de naturel.

Alors me voilà.

Il y a pas mal de similarités entre la production d’un film et la gestion d’un restaurant. Il faut être très organisé, savoir inspirer les gens, être créatif et ne jamais paniquer ! Il faut aussi savoir créer une ambiance conviviale où les clients se sentent bien, même ceux qui sont un peu difficiles.

Je prends énormément de plaisir dans ce que je fais. J’adore voir les gens découvrir et apprécier la cuisine de l’Afrique du Sud et aussi j’adore allumer des grands feux dans Paris quand je prépare des barbecues pour des centaines de personnes.

LE BRAAI, LE BARBECUE SUD-AFRICAIN, TOUT UN MODE DE VIE

Un barbecue en Afrique du Sud, ce n’est pas qu’une façon de faire cuire des aliments, c’est un moment de retrouvailles et de partage entre amis, en famille… C’est pour ça qu’avant de vous expliquer comment le préparer, avant de vous donner mes recettes, j’ai eu envie de vous raconter cette expérience.

On se réveille un dimanche matin avec l’envie irrésistible d’organiser un grand braai. On appelle ses amis, on leur dit d’appeler leurs amis. On va acheter de la viande, des boissons et c’est parti !

Les invités arrivent, et là commence le plus important, la préparation du feu.

On profite de ce temps pour parler, boire des bières ou du vin, préparer des salades… Personne n’est pressé. Arrivé 13 heures, il y a facilement 40 personnes regroupées autour du barbecue.

Une seule personne est toujours responsable du feu et de la viande, et là, attention ! Pas question d’intervenir, de tourner la viande, sans qu’il le demande. Vous pouvez lui donner votre avis, même vous moquer de sa façon de faire, mais pas question de toucher.

Les jeunes hommes apprennent à faire le barbecue, supervisés par les anciens, qui prennent cette transmission très au sérieux. Même les enfants peuvent participer. La seule règle pour eux : toujours porter des chaussures autour du barbecue, ce qui n’a rien d’évident dans le climat sud-africain.

De façon traditionnelle, les hommes s’occupent du feu et les femmes préparent les savoureuses salades, entre elles, dans la cuisine. Mais c’est en train de changer, car les hommes apprécient la compagnie des femmes autour du feu.

On peut dire que l’Afrique du Sud est un pays « macho », mais la vérité c’est que ce sont les femmes qui régissent les choses.

Tout le monde en Afrique du Sud a sa recette secrète, sa vieille recette de famille, pour faire le barbecue, et bien sûr chacune de ses recettes est la meilleure ! Même si, il faut bien le dire, certaines sont préparées avec des ingrédients pas très avouables : coca-cola, soupe à l’oignon déshydratée…

Le braai, c’est la nourriture préférée de tous les Sud-Africains, riches, pauvres, citadins, habitants du bush. Chacun le prépare à sa façon : dans une brouette, un bidon coupé en deux, à même le sol…mais toujours avec autant de plaisir.

Partout, vous trouverez des espaces publics pour faire un barbecue, au bord des routes, à la plage. Pas un road trip ne se conçoit sans son arrêt barbecue.

Pas une partie de pêche ne se termine sans qu’on se soit régalé des délicieux poissons qu’on a pris. Et il faut le dire, le poisson fraîchement sorti de l’eau, cuit nature, sans sel ni poivre, il n’y a rien de meilleur au monde.

MAÎTRISER LE FEU : LE SECRET DU BARBECUE RÉUSSI

Pour faire un bon barbecue, il faut d’abord faire un bon feu de bois.

Choisissez un bois bien sec. Pour le vérifier, il suffit de le sentir. S’il ne sent plus le bois, c’est qu’il est sec. Il faut aussi que ce soit un bois dur : chêne, arbre fruitier… L’important, c’est qu’il dégage une bonne chaleur. Les saveurs des aliments cuits au barbecue viennent plus de la cuisson de leur graisse que du bois lui-même. Cela dit, si vous avez par exemple des sarments de vigne, n’hésitez pas à les utiliser. Surtout, prenez un bois brut, non traité, et non un bois de récupération qui a servi à autre chose et qui contient des éléments toxiques.

Pour faire partir votre feu, commencez par faire brûler des choses qui s’enflamment facilement : papier journal, morceaux de caisses de fruits et légumes, aiguilles de pin… Empilez-les en forme de pyramide. Quand le feu a pris, ajoutez du petit bois, puis des morceaux de bois de plus en plus gros…

N’oubliez pas de souffler régulièrement dessus pour entretenir la flamme.

Laissez brûler jusqu’à ce que vous obteniez de la braise. Là vous pouvez poser la grille sur le barbecue.

Important ! Il faut positionner la grille au moins 9 cm au-dessus des braises, comme cela les éléments carcinogènes ne remontent pas sur les aliments qui cuisent.

L’idéal est de garder un petit coin de feu sur votre barbecue en même temps que les braises. De cette façon, vous pourrez rajouter des braises, si nécessaire, sans tout recommencer.

Formez le tas de braises d’un côté du barbecue, comme cela suivant l’endroit où vous placerez vos ingrédients, ils cuiront à des vitesses différentes. Vous n’avez pas forcément besoin d’autant de chaleur pour cuire du poisson que pour de la viande.

LE BARBECUE La vue, l’odorat, le toucher et même l’ouïe sont des complices précieux pour savoir si un plat est cuit comme vous l’aimez…

La cuisine au barbecue, c’est un peu le jazz de la cuisine. Tout le monde a la même partition de base, mais il faut bien maîtriser son instrument pour pouvoir improviser.

Il est difficile par exemple de donner des temps de cuisson très précis, car le climat, le vent, la taille du barbecue… peuvent influencer la cuisson.

Je vais essayer de vous donner un maximum d’indications pour vous aider à la réussir à chaque fois. À vous aussi d’utiliser vos sens. La vue, l’odorat, le toucher et même l’ouïe sont des complices précieux pour savoir si un plat est cuit comme vous l’aimez.

LES DEUX FAÇONS DE CUIRE AU BARBECUE LA CUISSON DIRECTE Les aliments sont posés directement au-dessus des braises. Le barbecue est ouvert. C’est une façon rapide de cuire avec un maximum de chaleur. Elle est réservée aux découpes de viande de très bonne qualité.

LA CUISSON INDIRECTE Les aliments sur le barbecue sont posés à côté des braises. Le barbecue est fermé. C’est une façon plus douce de cuire les aliments.

LA CUISSON DIRECTE

COMMENT FAIRE GRILLER DES MORCEAUX DE VIANDE AU BARBECUE ?

Pour commencer, il est indispensable que vos braises soient bien chaudes et qu’il y en ait suffisamment, assez pour avoir environ 30 minutes de chaleur, intense tout près des braises et bien chaude un peu plus haut. Vous pouvez avoir un feu à côté pour alimenter le barbecue en braises chaudes.

Dans un barbecue rond, façon « kettle », le mieux est de disposer les braises de façon asymétrique pour qu’il y ait un côté très chaud et un autre qui le soit moins. Vous pouvez aussi faire griller votre viande dans une cheminée, en posant votre grille sur des briques, au-dessus d’un tas de braises que vous récupérerez dans le feu au fur et à mesure. Pour remonter la grille, il suffit d’ajouter une ou deux briques. J’adore cette façon de cuisiner.

Ensuite, quand votre barbecue est prêt, vous devez saler et poivrer les morceaux que vous allez faire griller. Parfois, j’ajoute des graines de coriandre écrasées qui donnent un super goût à la viande. Vous n’êtes pas obligé de sortir la viande à l’avance du réfrigérateur, dans les restaurants, en général, cela ne se fait pas.

Prévoyez plutôt une pince au lieu d’une fourchette pour retourner les aliments, car elle ne fait pas de trous.

La cuisson se déroule en deux étapes (sauf pour les viandes rouges qui doivent être saignantes ou bleues). Vous devez d’abord saisir rapidement la viande, des deux côtés, près des braises. Ensuite vous remontez la grille pour l’éloigner des braises et vous prolongez la cuisson, plus doucement, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

On saisit la viande principalement pour lui donner bon goût, et non pour garder l’humidité à l’intérieur comme on le dit parfois (la viande ne « coule » pas).

Pour les morceaux de viande rouge, faites-les cuire rapidement des deux côtés, puis, si la viande est un peu épaisse, une dernière fois sur le premier côté.

Adaptez le temps à la cuisson que vous souhaitez.

Pour une cuisson « bleue », choisissez un morceau épais qui aura le temps de chauffer, sans cuire. Je n’ai pas de cuisson en particulier à vous conseiller, bien sûr je n’aime pas la viande trop cuite. Quand je me coupe un morceau de viande, je lui donne plusieurs épaisseurs pour profiter de tous les goûts : bleu, saignant, rosé… et même bien cuit.

Pour l’agneau, vous pouvez aussi le cuire en « aller-retour » si vous l’aimez très rosé, ou prolonger la cuisson, plus loin des braises, pour qu’il soit bien cuit.

Pour le porc, vous devez le saisir très vite puis l’éloigner des braises et le cuire doucement pour qu’il ne se dessèche pas trop.

Pour le poulet, faites bien dorer la peau sans la brûler, puis éloignez-le du feu et faites-le cuire doucement et longtemps. Vous pouvez le couper en morceaux plus fins pour qu’ils cuisent plus vite.

Si votre viande a du gras d’un côté (côte de bœuf, côte de porc…), quand vous relevez la grille, posez le gras directement dessus, pour le faire fondre un peu et le griller pour lui donner bon goût. Pour des côtes d’agneau, faites-les tenir toutes ensemble. Surveillez bien pour que le gras ne brûle pas.

Attention, si votre viande est couverte d’une sauce qui contient du sucre, démarrez la cuisson assez loin des braises, car il va brûler très vite ! Je vous conseille plutôt de choisir une viande goûteuse et de ne rien rajouter.

Quand votre viande est cuite à votre goût, laissez-la impérativement reposer

quelques minutes pour que le jus se répartisse à nouveau à l’intérieur (il se concentre au cœur de la viande pendant la cuisson) et qu’elle soit bien tendre.

BROCHETTES D’AGNEAU Sosaties POUR 10 BROCHETTES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 30 MINUTES REPOS 30 MINUTES 1,5 kg de viande d’agneau (gigot ou autre, ou de bœuf ou de porc) 3 gros oignons 2 poivrons rouges 10 abricots secs 1 cuil. à café de curry en poudre ½ cuil. à café de curcuma 2 cuil. à café de sucre 1 cuil. à café de farine 3 feuilles de laurier 25 cl de vinaigre blanc 1 cuil. à soupe de confiture d’abricots Huile Sel • Coupez la viande en cubes d’environ 3 cm. Hachez finement un oignon et coupez les autres en quartiers. Coupez la chair des poivrons en carrés de 3 cm. Coupez les abricots secs en deux. Faites revenir les oignons dans de l’huile, dans une casserole, jusqu’à ce qu’ils brunissent un peu. Ajoutez le curry, le curcuma, le sucre, la farine, les feuilles de laurier, du sel et mélangez.

• Ajoutez ensuite le vinaigre et de l’eau (ou du thé rooibos), si nécessaire, pour obtenir la texture d’une sauce. Faites cuire le tout. Quand le mélange épaissit, ajoutez les abricots, la confiture et les poivrons. Faites cuire jusqu’à ce que les poivrons ramollissent légèrement.

Il faut qu’ils soient encore assez fermes pour tenir sur une brochette. Retirez la casserole du feu. Laissez refroidir.

• Mettez les morceaux de viande à mariner dans la sauce froide. Vous pouvez le faire la veille ou seulement 30 min avant.

• Prenez dix piques à brochettes en bois ou des brindilles de romarin sans les feuilles.

Alternez sur les piques : les cubes de viande, les morceaux d’oignon, d’abricot, de poivron, sans trop les serrer. Gardez la sauce.

• Faites griller les brochettes au barbecue très chaud, mais bien au-dessus des braises pour

éviter que le sucre ne brûle. Quand vous tournez les brochettes, badigeonnez-les de sauce.

Faites-les cuire environ 10 min. À l’origine, les sosaties étaient préparés avec les petits morceaux de viande qui restaient près des os après la découpe de l’animal (les plus savoureux). On les piquait sur un bâton et on les faisait cuire. Attention, cette recette est divine, mais vous serez obligé de bien nettoyer la grille de votre barbecue après…

FOIE D’AGNEAU EN CRÉPINETTE Skilpadjies Nous, les Sud-Africains, on raffole de la viande d’agneau. Il faut dire que celle qu’on trouve est très savoureuse et en particulier celle de la région du Karoo, où les agneaux broutent des herbes délicieuses qui parfument leur chair. C’est comme si la viande était naturellement marinée. Une version sud-africaine de l’agneau de pré salé (meilleure bien sûr).

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 10 MINUTES 1 foie d’agneau 1 crépinette d’agneau Vinaigre (n’importe quelle sorte) Sel, poivre blanc • Coupez le foie d’agneau en environ 12 morceaux de 2 cm d’épaisseur.

• Faites-les tremper dans le vinaigre. Salez et poivrez-les.

• Roulez-les dans la crépinette et faites tenir le tout avec des cure-dents.

• Faites-les griller assez haut au-dessus des braises pour éviter que le foie ne cuise trop vite et ne se dessèche.

Ma famille a une ferme vers la ville de Richmond où ils élèvent des agneaux. L’eau me monte à la bouche rien qu’en pensant aux fabuleux barbecues qu’on y partage : côtelettes, saucisses et skilpadjies. Et, plus original, les queues des agneaux qui sont coupées pour leur éviter les infections. Comme on ne perd rien, on les déguste juste grillées sur le feu, et c’est un régal.

SAUCISSE GRILLÉE Boerewors Les boerewors sont adorés de tous en Afrique du Sud, et dépassent toutes les barrières. De grandes compétitions télévisées sont organisées pour savoir qui est le roi (ou la reine) des boerewors.

PRÉPARATION 5 MINUTES CUISSON 15 À 20 MINUTES 200 g de saucisse par personne (voir la recette des boerewors) • Roulez la saucisse en spirale dans la double grille. Ne la percez pas car cette saucisse contient assez peu de gras (environ 16 %), moins que les saucisses françaises.

• L’objectif de la cuisson est qu’elle soit grillée à l’extérieur et bien moelleuse à l’intérieur.

Il faut donc la faire cuire pas trop vite, mais pas trop lentement non plus (pas facile !).

• Posez la grille à côté des braises chaudes et faites cuire votre saucisse environ 15 à 20 min de tous les côtés.

Pour cette recette, il vous faudra une double grille, c’est-à-dire une grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les aliments.

LÉGUMES EN PAPILLOTE Groentepakkies Dans mes recettes, j’utilise presque toujours du poivre blanc, car il apporte du piquant sans avoir un goût trop prononcé.

POUR 4 PAPILLOTES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 45 MINUTES 4 grosses pommes de terre 4 carottes 2 oignons 4 noix de beurre Sel, poivre blanc • Préparez vos papillotes avant de faire le feu.

• Pelez les légumes. Coupez les pommes de terre en rondelles de 2 cm , les carottes en rondelles de 0,5 cm et hachez finement les oignons.

• Prenez du papier d’aluminium épais. Pour chaque papillote, superposez deux couches de ce papier. Posez dessus les légumes avec du sel, du poivre et des lamelles de beurre.

Formez des papillotes bien hermétiques.

• Posez-les à côté des braises, pendant la cuisson de la viande. Tournez-les souvent. Ce n’est pas grave, au contraire, si les légumes caramélisent un peu. Comptez 30 à 45 min de cuisson.

SANDWICH CHAUD AU CHEDDAR Braaibroodjies Pour moi, c’est le meilleur sandwich du monde ! Et il se marie très bien avec les saucisses boerewors. Beaucoup de Sud-Africains me demandent pourquoi je n’en fais pas au restaurant, mais même si la recette est simple, c’est compliqué à préparer car il faut surveiller la cuisson avec beaucoup d’attention.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 10 MINUTES 8 grandes tranches de pain de mie (de type sandwich américain) 3 tomates grappe 1 oignon 200 g de cheddar râpé Beurre ramolli Sel, poivre blanc • Enlevez la moitié de la peau des tomates, en pelant des lanières.

• Pelez l’oignon et coupez-le en fines rondelles.

• Beurrez toutes les tranches de pain (le beurre sera à l’extérieur des sandwichs).

• Préparez les sandwichs en posant sur le pain (sur le côté sans beurre) les rondelles d’oignon et de tomate, le fromage râpé, du sel et du poivre.

• Enfermez-les dans la grille. Posez celle-ci assez haut au-dessus des braises. Surveillez attentivement la cuisson afin que le pain ne noircisse pas. Retournez les braaibroodjies jusqu’à ce que le fromage soit fondu et qu’ils soient dorés.

Pour cette recette il vous faudra une double grille, bien propre, c’est-à-dire une grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les aliments.

POISSON ENTIER Pour cette recette il vous faudra une double grille, bien propre, c’est-à-dire une grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les aliments.

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 25 MINUTES Un poisson à chair ferme, entier, d’environ 2 kg (par exemple du bar), non écaillé, non vidé…

100 g de beurre Le jus d’1 citron Sel, poivre noir • Coupez le poisson, le long du dos, à partir de la tête, en suivant l’arête centrale d’un côté.

Ouvrez-le en portefeuille. L’arête centrale restera d’un côté.

• Sortez les intestins par le haut. Salez et poivrez le poisson. Enfermez-le à plat dans la grille. Faites fondre le beurre avec le jus de citron, du sel et du poivre noir et gardez-le à côté du feu.

• Posez la grille au-dessus des braises chaudes, côté chair vers le bas, et faites cuire le poisson environ 5 min. Regardez en dessous et, quand la chair est bien dorée, retournez la grille et mettez-la plus haut sur les braises. Faites cuire à nouveau 15 à 20 min en arrosant de temps en temps avec le beurre au citron. De cette manière, le poisson cuit dans sa propre graisse dans sa peau, et sa chair a déjà pris le parfum du feu.

• Pour savoir si votre poisson est cuit, piquez-le avec une allumette qui doit rentrer facilement dans la chair. Attention à ne pas percer la peau. Retirez le poisson du barbecue dès qu’il est juste cuit, car il continuera à cuire un peu. Laissez-le reposer quelques minutes (jusqu’à ce que la tentation soit trop forte) et posez-le au milieu de la table. Chacun se sert. Les connaisseurs vont choisir les morceaux près de l’arête ou de la tête. Il n’est pas interdit, bien au contraire, d’utiliser les doigts.

SAUCISSE AU VIN ROUGE Worspotjie Pour cette recette il vous faudra une cocotte en fonte, si possible avec des pieds (sinon vous la poserez sur 2 briques) et une double grille, c’est-à-dire une grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les aliments.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 30 MINUTES 2 oignons ½ bouteille de vin rouge 1,2 kg de saucisse boerewors, en un seul morceau (voir la recette) Un pain roosterkoek (voir la recette) • Pelez et coupez les oignons en lanières. Versez-les dans la cocotte avec le vin et posez celle-ci sur un feu très chaud.

• Roulez la saucisse pour former une spirale non serrée et enfermez-la dans la double grille. Posez-la aussi près des braises que possible. Retournez-la avant qu’elle ne brûle. Le but est que l’extérieur de la saucisse soit très croustillant et l’intérieur encore cru.

• Ajoutez la saucisse dans la cocotte. Piquez-la un peu pour que le jus se mélange dans la cocotte. Faites-la cuire environ 10 min. Si nécessaire, vous pouvez faire réduire la sauce.

• Faites cuire le pain 20 min au barbecue (voir la cuisson).

• Quand le pain est bien chaud à l’intérieur, trempez-en de gros morceaux dans la sauce et récupérez des morceaux de saucisse avec. Bon appétit !

C’est un plat qui me rappelle mon enfance. On ne buvait pas beaucoup de vin dans ma famille, mais mon père aimait l’utiliser pour garder les aliments moelleux au barbecue.

LA CUISSON INDIRECTE

GIGOT ENTIER POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 45 MINUTES 1 gigot d’agneau Coriandre en graines (assez pour bien recouvrir le gigot) Huile Sel, poivre blanc • Il faut que vos braises soient bien chaudes, entre 200 et 220 °C. • Concassez grossièrement les graines de coriandre.

• Séchez le gigot avec du papier absorbant. Frottez-le énergiquement avec l’huile, le sel, le poivre et la coriandre. N’hésitez pas à mettre beaucoup de coriandre car une bonne partie va tomber.

• Posez-le à côté des braises, fermez le barbecue et faites-le cuire 30 à 45 min.

Le deuxième meilleur agneau que j’aie jamais mangé était en Islande, un Noël. Je l’ai cuit au barbecue indirect. C’était sublime !

COCHON DE LAIT POUR 8 À 20 PERSONNES PRÉPARATION 2 MINUTES CUISSON 2 À 3 HEURES 1 cochon de lait entier, vidé Sel, poivre blanc • La température des braises doit être à environ 180 °C. Posez le cochon sur une plaque pour pouvoir le retourner. Frottez-le de sel et de poivre. Démarrez la cuisson côté « fesses » vers les braises, car c’est la partie la plus charnue. Fermez le barbecue.

• Dès que les parties fines du cochon (oreilles, queue, groin) commencent à noircir, emballez-les dans du papier d’aluminium.

• Pendant la cuisson, tournez la tête du cochon vers les braises. Comptez 2 à 3 h de cuisson en tout. Vers la fin de la cuisson, vous pouvez retirer le papier d’aluminium.

• Pour savoir si le cochon est cuit, piquez la chair jusqu’à l’os. Si le jus qui sort est clair, c’est bon. Vous allez vous régaler avec cette viande très très tendre.

Pour préparer cette recette, l’idéal est d’avoir un grand barbecue.

AGNEAU ENTIER Pour préparer cette recette, l’idéal est d’avoir un grand barbecue.

POUR 20 À 30 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 2 À 3 HEURES 1 agneau de 15 kg Coriandre en graines (assez pour recouvrir l’agneau) Huile Sel, poivre blanc • Il faut que la température des braises soit d’environ 190 °C. • Concassez grossièrement les graines de coriandre.

• Commencez par retirer la paroi de l’estomac de l’agneau pour que la chaleur puisse bien pénétrer au cœur de la viande. Séchez-le bien. Frottez-le énergiquement avec l’huile, le sel, le poivre et la coriandre. N’hésitez pas à mettre beaucoup de coriandre car une bonne partie va tomber.

• Posez l’agneau côté « fesses » vers les braises. Fermez le barbecue. Pendant la cuisson, tournez-le côté tête vers les braises.

• Faites-le cuire 2 à 3 h. L’idéal, c’est qu’il ne soit pas trop cuit, et que la chair reste un peu rosée. Mais, si vous préférez, vous pouvez prolonger la cuisson et bien le cuire.

POULET ENTIER Quand j’étais jeune, j’avais peur de faire cuire un poulet entier. Je croyais que c’était réservé aux bons cuisiniers. Jusqu’à ce que je rencontre une amie, qui ne savait vraiment pas faire la cuisine, et qui le faisait pourtant tous les dimanches, pour plein de monde, avec beaucoup de succès. Alors je m’y suis mis avec beaucoup de succès moi aussi. Mon petit plus, c’est la découpe du poulet qui lui assure une cuisson parfaite.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 45 MINUTES 1 poulet fermier Sel, poivre blanc • N’attachez pas votre poulet, de cette façon le blanc cuira moins que les cuisses. Le blanc doit être juste cuit, presque rosé, alors que les cuisses doivent être bien cuites.

• Coupez la peau du poulet pour pouvoir ouvrir les pattes. Entaillez les cuisses jusqu’à l’os, 3 ou 4 fois pour qu’elles cuisent plus vite. Ouvrez aussi les ailes. Leurs extrémités grillées sont délicieuses.

• Posez le poulet sur le barbecue à côté des braises bien chaudes et fermez le barbecue.

• Tournez-le pour qu’il cuise de partout. Comptez environ 45 min.

Il faut que vos braises soient bien chaudes, entre 200 et 220 °C.

SAUMON ENTIER Je cuisine tout le temps du saumon sur mon grand barbecue. C’est non seulement délicieux, mais aussi spectaculaire quand on retire la peau du saumon d’un seul coup.

POUR 10 À 15 PERSONNES PRÉPARATION 2 MINUTES CUISSON 2 HEURES 1 saumon entier vidé de 3 à 5 kg • Posez votre saumon sur une plaque, pour pouvoir le sortir, à côté des braises, pas trop chaudes entre 90 °C et 120 °C. La température doit rester stable. Ajoutez des braises de temps en temps pour la maintenir. Fermez le barbecue.

• Comptez environ 2 h de cuisson. Cuit de cette façon, tout doucement, votre saumon sera très moelleux.

CHOU RÔTI Gebakte kool En Afrique du Sud, on adore le chou. On recouvre souvent les plats qui mijotent d’une grande feuille de chou qui leur donne une saveur douce.

POUR 4 À 8 PERSONNES SUIVANT LA TAILLE DU CHOU PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 45 MINUTES 1 chou blanc 1 grosse noix de beurre ramolli Sel, poivre blanc • Coupez le chou en quatre. Frottez les quartiers de chou de beurre, sel et poivre.

• Couvrez chaque quartier de 2 couches de papier d’aluminium épais. Posez-les à côté des braises chaudes. Fermez le barbecue.

• Faites-les cuire 30 à 45 min, comme les papillotes de légumes (voir la recette). Si la feuille extérieure du chou est un peu caramélisée, ça lui donnera bon goût, même si on ne la mange pas.

• Vous pouvez aussi préparer le chou de cette façon au four.

Pensez à les retourner plusieurs fois pendant la cuisson, toutes les 10 min environ.

POIVRONS J’ai cuisiné ces poivrons pour la télévision. C’est très joli quand ils deviennent tout noirs puis qu’ils reprennent leur belle couleur d’origine quand on les pèle.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 2 MINUTES CUISSON 20 MINUTES 2 poivrons • Posez les poivrons sur une grille au-dessus de braises très chaudes. Fermez le barbecue.

Faites-les cuire, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient noirs de tous les côtés.

• Retirez-les du feu et laissez-les tiédir. Retirez leur peau avec les doigts.

• Coupez la chair en lanières et retirez les graines.

Vous pouvez aussi les cuire de façon directe, au-dessus des braises avec le barbecue ouvert.

COURGE BUTTERNUT POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 2 MINUTES CUISSON 30 À 45 MINUTES 1 courge butternut • Piquez la peau dure de la courge pour éviter qu’elle n’explose.

• Vous pouvez la faire cuire en entier dans les braises, ou la poser entière sur la grille.

Fermez le barbecue, pour 30 à 45 min de cuisson indirecte.

• Pour une version plus sophistiquée, coupez-la en deux, faites-la griller, côté chair d’abord jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis retournez-la et arrosez-la de beurre, de miel et de sel jusqu’à ce que sa chair soit tendre.

Pour moi, c’est la star des cucurbitacées !

PATATE DOUCE POUR 2 PERSONNES PRÉPARATION 2 MINUTES CUISSON 30 À 45 MINUTES Une petite patate douce Beurre Sel, poivre blanc • Prenez des petites patates douces et faites-les cuire comme des pommes de terre, entières, directement dans les braises, avec le barbecue fermé. Surveillez la cuisson qui est un peu plus rapide.

• Dégustez-les avec du beurre, du sel et du poivre.

PAIN À L’AIL J’adore tellement ce pain que je n’arrive pas à résister à le manger, même si je ne le digère pas toujours très bien.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 20 MINUTES 1 bonne baguette, pas très cuite 2 gousses d’ail Quelques brins de persil 50 g de beurre mou Sel, poivre blanc • Pelez et écrasez les gousses d’ail. Effeuillez le persil et hachez finement les feuilles.

• Mélangez le beurre avec l’ail, le persil, du sel et du poivre.

• Entaillez la baguette pour faire des tranches, mais sans les séparer. Tartinez entre les tranches avec le beurre à l’ail.

• Enfermez la baguette dans une papillote de papier d’aluminium. Posez-la haut sur une grille et fermez le barbecue. Tournez-la par quarts de tours pendant 20 min.

Pour cette recette, il vous faut des braises moyennement chaudes, autour de 160 °C.

LES SOUPES

SOUPE D’ORGE PERLÉ Gortsop C’est une vraie « feel good » soupe, chaude et réconfortante.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 2 À 3 HEURES 500 g d’orge perlé 1 gros oignon 4 os à moelle 1 boîte de 400 g de tomates pelées 1 cuil. à café de sucre Sel, poivre blanc • Pelez et hachez finement l’oignon.

• Rassemblez tous les ingrédients dans une cocotte ou une grande casserole et ajoutez assez d’eau pour les couvrir, plus la longueur d’un doigt. Vous pouvez ajouter de l’eau en cours de cuisson car l’orge en absorbe beaucoup.

• Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 2 à 3 h à petits bouillons.

• Retirez les os à moelle avant de manger la soupe.

SOUPE DE HARICOTS ROUGES Boontjiesop Cette soupe est un vrai repas complet.

POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 2 HEURES (DONT 15 MINUTES LA VEILLE) REPOS 1 NUIT 1 kg de haricots rouges secs 1 tête d’ail (ou moins si vous n’aimez pas trop l’ail) 2 oignons 200 g de lardons 25 cl vinaigre blanc 4 cuil. à soupe de sucre 1 cuil. à soupe de piment de Cayenne sec (ou moins si vous n’aimez pas les plats trop piquants) Huile Sel, poivre blanc • Commencez la veille au soir : versez les haricots dans deux fois leur volume d’eau.

Portez à ébullition puis retirez du feu. Laissez reposer jusqu’au lendemain.

• Pelez les gousses d’ail. Écrasez-les ou hachez-les finement pour bien faire ressortir leur goût. Pelez les oignons et coupez-les en dés.

• Dans une cocotte ou une grande casserole, faites dorer les lardons dans un tout petit peu d’huile. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

• Ajoutez le vinaigre, le sucre, le piment, les haricots égouttés, et les trois quarts de l’ail.

Versez assez d’eau pour tout couvrir, plus la longueur d’un doigt. Faites cuire à petits bouillons à couvert. Remuez de temps en temps.

• Au bout d’environ 1 h 30 de cuisson, goûtez les haricots. Quand ils sont juste cuits et qu’ils ont encore de la mâche, ajoutez le reste d’ail et retirez le récipient du feu. Ajoutez de l’eau si nécessaire, mais l’objectif est d’obtenir une soupe épaisse.

• Salez et poivrez. Mixez la moitié de la soupe. Mélangez la soupe mixée avec celle qui ne l’est pas. Préparez vos cuillères !

LES LÉGUMES ET FÉCULENTS

HARICOTS VERTS Groenbonebredie C’est la recette de ma mère. Dès que je la mange, je redeviens un petit garçon. C’est ma madeleine de Proust. Je la prépare à mon tour pour mon fils qui en raffole.

POUR 4 PERSONNES EN GARNITURE, 2 EN PLAT PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 30 MINUTES 500 g de haricots verts 1 gros oignon 2 grosses pommes de terre farineuses 300 g de poitrine d’agneau Sel, beaucoup de poivre blanc • Pelez et hachez l’oignon. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Coupez la poitrine d’agneau en petites bandes entre les os. Équeutez les haricots verts. Coupez-les en quatre tronçons, à l’aide de ciseaux.

• Mettez tous les ingrédients dans une cocotte ou une grande casserole. Versez 50 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 30 min à petits bouillons.

• Retirez les morceaux de viande. Si vous le souhaitez, vous pouvez les couper en tout petits morceaux et les ajouter dans le plat. Sinon, vous pouvez les laisser de côté, ils ont surtout servi à parfumer les haricots.

• Videz l’eau qui reste dans le récipient et gardez-la. Écrasez le contenu de la cocotte au presse-purée. Si c’est trop sec, ajoutez du liquide de cuisson.

Vous pouvez servir ces haricots en garniture ou même en plat.

POMMES DE TERRE SECOUÉES Aartappels kook en diepbraai Si on vous invite à un dîner où tout le monde doit préparer quelque chose, préparez ces pommes de terre, vous serez sûr d’être la star !

POUR 5 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 30 MINUTES 1 kg de pommes de terre farineuses 1 l d’huile pour la friture Fleur de sel • Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes, d’environ 3 cm.

• Mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez-la à ébullition, et faites cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient encore fermes mais que la pointe d’un couteau pénètre dans les pommes de terre. Testez souvent, car il est important de ne pas trop cuire les pommes de terre.

• Égouttez les cubes de pommes de terre et remettez-les dans la casserole. Secouez la casserole jusqu’à ce que l’extérieur des pommes de terre soit « cassé ».

• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile à 190 °C. • Plongez-y 6 à 7 morceaux de pommes de terre à la fois. Quand ils sont dorés, égouttezles sur du papier absorbant et gardez-les au chaud dans un torchon.

• Dès que toutes vos pommes de terre sont cuites, parsemez-les de fleur de sel et courez pour les servir à vos convives impatients.

CAROTTES Soetwortels Cette façon de préparer les carottes est typique de mon pays. On les sert avec les rôtis du dimanche, en hiver, quand il ne fait pas assez beau pour faire un barbecue.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 1 HEURE 5 grosses carottes 1 noix de beurre 2 cuil. à café de sucre Sel, poivre blanc • Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 1,5 cm.

• Faites fondre 1 noix de beurre à feu très doux dans une cocotte. Ajoutez les carottes, le sucre, le sel et le poivre. Couvrez.

• Laissez cuire 30 min. Ouvrez la cocotte et remuez avec le jus qui s’est formé. Couvrez à nouveau et faites cuire 20 min.

• Retirez le couvercle, remuez encore et laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus.

C’est prêt quand les carottes sont légèrement caramélisées.

GALETTES DE BUTTERNUT Pampoenkoekies En Afrique du Sud on sert ces galettes avec de la cannelle pour accompagner de la viande. On les mange aussi en dessert, saupoudrées de sucre.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 15 MINUTES 1 petite courge butternut 100 g de farine 1 œuf 2 cuil. à café de levure chimique Huile Sel, poivre • Pelez la courge et coupez-la en gros morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau à hauteur, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les.

• Récupérez 50 cl de chair de courge, ajoutez la farine, l’œuf, la levure chimique, du sel et du poivre, et mélangez avec un fouet électrique.

• Faites chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle. Versez-y une cuillère à soupe de pâte pour former une galette. Retournez la galette quand le côté contre la poêle s’est solidifié et que la galette se détache de la poêle. Renouvelez l’opération avec la pâte restante.

OIGNONS CONFITS EN SALADE Slaphaakskeentjies Vous pouvez servir ces oignons chauds en garniture d’un plat ou froids, en salade.

Personnellement, je les préfère froids.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 25 MINUTES 1 kg d’oignons grelots 1 œuf 2 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc 2 cuil. à soupe d’eau Sel • Pelez les oignons. Versez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante. Attendez qu’ils soient cuits à cœur mais encore fermes. Comptez environ 10 à 15 min. Laissez-les refroidir.

• Battez l’œuf à la fourchette dans une petite casserole. Incorporez-y le sucre, le vinaigre et l’eau et mélangez bien. Mettez la casserole à chauffer au bain-marie jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.

• Mélangez les oignons cuits avec cette sauce.

TOMATES AUX OIGNONS Tamatiesmoor Cette préparation sert à beaucoup de choses en Afrique du Sud. Par exemple on l’utilise en sauce pour la pizza, pour faire cuire des œufs…

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 30 À 45 MINUTES 1 kg de tomates grappe ou cœur de bœuf (ou des tomates en conserve si ce n’est pas la saison) 1 kg d’oignons 1 belle noix de beurre 2 cuil. à soupe de sucre Sel, poivre blanc • Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Hachez les tomates. Versez le tout dans une cocotte.

• Ajoutez le beurre, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux, à couvert, 30 à 45 min.

Variante avec des œufs • Pour faire cuire quatre œufs dans la sauce tomate aux oignons, ajoutez-y d’abord un peu d’eau. Portez la sauce à ébullition et baissez à petits bouillons.

• Cassez les œufs dans la sauce, pour les pocher, et couvrez. Arrêtez la cuisson quand le blanc des œufs s’est figé mais que le jaune est encore liquide.

• Sortez délicatement les œufs à l’aide d’une grande cuillère et servez-les avec un peu de sauce tomate à côté.

Mon père adorait ce plat dans sa version avec des œufs et ma mère l’aimait tellement, lui, qu’elle le lui préparait, même à onze heures du soir.

PLAT TRADITIONNEL DE FARINE DE MAÏS BLANC Pap Le pap se déguste avec une « sauce » comme le chakalaka (voir la recette) ou le tamatiesmoor (voir la recette). Ajoutez un peu de piment de Cayenne dans votre tamatiesmoor pour accompagner le pap, ce sera encore meilleur.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 2 MINUTES CUISSON 30 À 40 MINUTES 500 g de farine de maïs blanc 85 cl d’eau 1 cuil. à café de sel 1 cuil. à soupe de beurre • Portez l’eau et le sel à ébullition. Versez doucement la farine de maïs en remuant pour éviter que des grumeaux ne se forment.

• Baissez le feu, laissez cuire 30 à 40 min à couvert.

• Quand c’est cuit, ajoutez-y 1 cuil. à soupe de beurre.

Si vous voulez que votre pap soit plus épais, faites-le cuire plus longtemps sans couvercle. S’il est trop épais, ajoutez un peu d’eau.

LÉGUMES AU CURRY Chakalaka Le chakalaka est un de ces plats dont tout le monde jure qu’il a la meilleure recette.

Il vient à l’origine du township de Soweto, où l’on découpait, pour le cuisiner, les légumes qu’on avait sous la main. Pour le préparer au restaurant on fait cuire les haricots blancs ou rouges, mais pour aller plus vite vous pouvez utiliser des haricots en conserve.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 40 MINUTES 1 oignon 2 carottes ¼ de chou 1 boîte de tomates concassées ou 3 tomates fraîches hachées En option : ½ boîte de haricots blancs ou rouges 1 cuil. à soupe de curry en poudre Piment de Cayenne à votre goût Huile Sel, poivre blanc • Pelez l’oignon et coupez-le en tranches pas trop fines. Pelez les carottes et râpez-les sur une grille à gros trous. Coupez le chou en tranches pas trop fines.

• Faites chauffer de l’huile dans une grande casserole. Faites-y revenir les tranches d’oignon jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

• Ajoutez tous les légumes, dont les haricots si vous en avez, le curry, le piment de Cayenne, du sel et du poivre.

• Portez à ébullition, puis baissez à petits bouillons et laissez mijoter environ 30 min.

Remuez de temps en temps.

Si vous trouvez le chakalaka trop acide, vous pouvez ajouter un peu de sucre. Versezle sur le pap ou servez-le en garniture d’une viande. Vous pouvez y ajouter d’autres légumes comme des petits pois ou des épinards.

RIZ JAUNE AUX RAISINS Geelrys en rosyntjies C’est l’accompagnement indispensable du bobotie, le plat traditionnel sud-africain, mais aussi de currys…

POUR 6 PERSONNES, EN GARNITURE PRÉPARATION 5 MINUTES CUISSON 15 MINUTES 2 verres à moutarde de riz blanc 2 cuil. à café de curcuma 1 bâton de cannelle ½ verre à moutarde de raisins secs 2 cuil. à café de sucre 1 cuil. à café de sel • Versez le riz dans une casserole. Couvrez-le d’eau, plus la longueur d’un doigt.

• Ajoutez tous les autres ingrédients.

• Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire à petits bouillons, jusqu’à ce que le riz soit cuit et qu’il n’y ait plus d’eau.

PATATES DOUCES À L’ORANGE Gemmertpatat C’est une recette de mes deux grand-mères. Ajouter l’orange était un luxe, car on n’en avait pas toujours.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 40 MINUTES 2 grosses patates douces 2 oranges non traitées ou lavées 6 noix de beurre 2 bâtons de cannelle 2 cuil. à soupe de sucre Sel, poivre blanc • Pelez les patates douces et coupez-les en rondelles de 2 cm. Coupez les oranges en tranches de 1 cm en gardant la peau.

• Faites fondre 3 noix de beurre dans une cocotte à feu doux. Mettez-y les rondelles de patates douces, les tranches d’oranges, la cannelle, le sucre, le sel et le poivre.

• Couvrez la cocotte et secouez-la de temps en temps. Au bout de 20 min, ouvrez-la et retournez son contenu, à l’aide de spatules, sans le remuer.

• Fermez à nouveau la cocotte et faites cuire encore 20 min, jusqu’à ce que votre plat soit un peu caramélisé et juteux.

• Ouvrez la cocotte pour faire évaporer le jus et caraméliser un peu plus les patates.

Mangez le tout, y compris les tranches d’oranges confites.

LE PAIN

LA RECETTE DE LA PÂTE À PAIN Ce que j’aimerais, c’est que tout le monde essaye de faire du pain au moins une fois.

C’est beaucoup moins compliqué que ça en a l’air et c’est une vraie satisfaction, un vrai plaisir. Et comme vous le verrez dans ce chapitre, on peut faire énormément de choses différentes avec la pâte à pain. Cuisiner, c’est partager, et le pain est l’une des meilleures choses à partager. Ma règle pour le pain maison : même s’il est raté (pas gonflé, trop sec…) il est bon. Il suffit de le manger chaud avec du beurre.

PRÉPARATION 20 MINUTES REPOS 40 MINUTES À 1 HEURE 1 kg de farine T55 60 cl d’eau 5 g de levure sèche active (levure de boulanger) 1 cuil. à café de sucre 20 g de sel • Mettez 40 cl d’eau tiède dans un grand bol, ajoutez-y la levure et le sucre et remuez jusqu’à ce que tout soit dissous. Ajoutez le sel et mélangez à nouveau. Attendez que ça fasse un peu de mousse.

• Incorporez à la main, dans ce liquide, la farine et l’eau restante. Remuez avec une grande cuillère. Pétrissez cette pâte à la main, jusqu’à ce qu’elle soit élastique et lisse. Pour voir si elle prête, prenez un peu de pâte et étirez-la. Vous devez voir à travers sans qu’elle ne se déchire.

• Si vous avez une machine à pain, vous pouvez l’utiliser pour pétrir la pâte.Laissez reposer la pâte dans un endroit tiède sous un torchon, 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

• Frappez la pâte avec vos poings, puis donnez-lui sa forme finale. Laissez-la gonfler à nouveau 20 à 30 min. Elle est prête pour la cuisson.

• Si vous ne prévoyez pas de faire cuire toute la pâte, emballez celle que vous n’utilisez pas dans du film alimentaire bien serré (avant qu’elle ne gonfle) et mettez-la tout de suite au congélateur. Pour utiliser cette pâte, sortez-la la veille et mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle décongèle pour le lendemain.

PAIN AU FOUR CUISSON 30 MINUTES 500 g de pâte à pain • Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

• Mettez la pâte dans un moule, comme un moule à cake. Cela permet de retenir l’humidité dans la pâte.

• Enfournez pour 30 min.

Ce pain sera parfait coupé en tranches pour faire des sandwichs de viande de bobotie.

LANIÈRES DE PÂTE CUITES AU LAIT Melkkos CUISSON 7 MINUTES Pâte à pain Lait • Étalez la pâte à pain pour qu’elle fasse environ 0,5 cm d’épaisseur. Coupez-la en lanières de 0,5 cm de large.

• Mettez les lanières de pâte dans une casserole et couvrez-les de lait à hauteur.

• Portez le lait à ébullition et laissez cuire 5 à 7 min. La pâte va cuire et le lait épaissir.

• Pour déguster les melkkos en dessert, ajoutez du sucre et de la cannelle.

• En version salée, ils se servent en garniture d’un plat de viande.

Ce plat est typiquement sud-africain, on l’adore ou on le déteste. La plupart des Français le détestent !

PAIN EN COCOTTE Potbrood Quand je produisais des films, j’embauchais des traiteurs. Quand les tournages des films duraient 3 mois au milieu de nulle part, ce choix était très important. Le traiteur qu’on utilisait la plupart du temps préparait ce pain à chaque repas. Du coup, personne ne se plaignait jamais de rien.

CUISSON 30 MINUTES Pâte à pain • Prenez une cocotte assez grande, car le volume du pain va être multiplié par 2,5 pendant la cuisson. Mettez la cocotte dans un four chaud, à 220 °C (th. 7-8).

• Formez une boule de pâte sur une surface farinée.

• Quand la cocotte est chaude, sortez-la du four. C’est important de travailler vite pour qu’elle garde sa chaleur.

• Mettez la boule de pâte dans la cocotte. Entaillez 4 fois la surface de la boule avec un couteau affûté. Fermez la cocotte et remettez-la au four, pour 20 à 30 min de cuisson, jusqu’à ce que le pain soit bien doré.

BUNS DORÉS Vetkoek Ces buns sont parfaits pour faire des hamburgers, des sandwichs ou pour manger le matin avec de la confiture. Même s’ils sont frits, ces buns ne sont pas gras, ils sont juste délicieusement grillés.

CUISSON 10 MINUTES Pâte à pain Huile de friture • Faites des boules de pâte d’une taille intermédiaire entre une balle de golf et une balle de tennis. Aplatissez-les légèrement.

• Faites chauffer 5 cm d’huile de friture dans une sauteuse, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais pas encore fumante, à environ 185 °C. • Plongez vos boules dans l’huile environ 5 min par côté, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Attention, si vous utilisez une huile qui n’a pas encore servi pour de la friture, vos buns ne doreront pas beaucoup. Pour vérifier que vos buns sont cuits, piquezles avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

PETITS PAINS POÊLÉS PUIS CUITS À LA VAPEUR Xhosabrood Ces petits pains sont parfaits avec un plat de viande et pour le saucer. Vous pouvez les farcir avec de la viande hachée cuite (par exemple de la viande de bobotie) avant de les faire cuire. Cela donne un plat délicieux.

CUISSON 15 MINUTES Pâte à pain Beurre • Faites des boules de pâte entre la taille d’une balle de golf et celle d’une balle de tennis.

Aplatissez-les légèrement.

• Faites fondre du beurre à feu moyen, dans une poêle avec un couvercle.

• Mettez les boules dans la poêle, en les espaçant entre elles de 5 cm. Faites-les revenir 5 min. Vérifiez si elles sont dorées en dessous.

• Ajoutez 1 cm d’eau dans la poêle, couvrez-la et faites cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.

PAIN AU BARBECUE Roosterkoek Il se mange salé ou sucré, avec du beurre et de la confiture. Il est délicieux avec tous les plats cuisinés au barbecue.

CUISSON 5 À 10 MINUTES Pâte à pain • Aplatissez la pâte, jusqu’à ce qu’elle fasse 3 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.

• Farinez-la au fur et à mesure, cela protégera le pain quand il sera sur le barbecue.

• Coupez la pâte en morceaux pour 1 personne. Laissez-la gonfler un peu. Posez vos morceaux de pâte sur une grille, directement au-dessus de braises pas trop chaudes.

• Faites-les cuire jusqu’à ce que le côté vers les braises devienne dur et commence à colorer. Retournez-les et continuez la cuisson jusqu’à ce que le deuxième côté soit aussi coloré (si jamais le pain colle, attendez un peu avant de le retourner).

• À ce stade votre pain n’est pas encore cuit. Retournez-le à nouveau, vous pouvez même cuire les bords du pain. Quand il fait un bruit creux quand vous le tapotez, c’est qu’il est cuit.

Dégustez-le juste avec du bon beurre à la sortie du feu. Mmmmmm !

LES SALADES

SALADE DE BETTERAVES Beetslaai Quand j’étais au pensionnat, il n’y avait jamais assez à manger. Surtout qu’on faisait du sport toute l’après-midi : rugby, course à pied, natation, tennis… et que j’étais un ado en pleine croissance. Il nous arrivait même de voler de la nourriture la nuit, tellement on avait faim. En plus, ce qu’ils nous cuisinaient était très mauvais. Ils arrivaient à faire de la mauvaise cuisine avec de bons produits.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 45 MINUTES REPOS 1 HEURE 4 betteraves moyennes crues 1 oignon moyen 20 cl de vinaigre 1 cuil. à soupe de sucre Sel, poivre blanc • Mettez les betteraves, sans les peler, dans une casserole remplie d’eau. Portez à ébullition et faites cuire environ 45 min, jusqu’à ce que les betteraves soient cuites mais pas molles.

• Égouttez-les et laissez-les refroidir. Pelez-les. Râpez-les sur une grille à gros trous, à la main ou au robot. Pelez et râpez l’oignon sur la même grille.

• Mélangez le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre. Ajoutez la betterave râpée et mélangez à nouveau. Laissez reposer au moins 1 h.

• Vous pouvez proposer cette salade avec presque tous les plats. Avec son côté aigre-doux, elle est parfaite pour accompagner des plats cuits au barbecue.

• Servez-la dans des petits bols, pas directement dans les assiettes pour ne pas colorer les aliments.

Au dîner, pour se rassasier, on mettait tout dans du pain pour en avoir plus dans l’estomac. On nous servait la salade de betteraves en bouteille. On l’étalait sur nos tranches de pain dur avec une boulette de viande coupée en quatre. Cela faisait quatre sandwichs. C’est difficile à croire aujourd’hui, mais à l’époque j’étais tout mince, tout en muscles.

SALADE DE COING Kwepersambal Les sambals sont des salades de fruits (pas mûrs) ou de légumes hachés, assaisonnés avec du sucre et du vinaigre, et qui rafraîchissent la bouche. Préparez-les au dernier moment. En Afrique du Sud, ces salades sont servies en garniture des plats, dans des petits bols.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES 1 gros coing 2 cuil. à soupe de vinaigre ou de jus de citron 1 pincée de piment sec En option : du sucre Sel • Pelez le coing cru et rapez-le.

• Mélangez le vinaigre ou le jus de citron, le piment sec et du sel. Ajoutez le coing haché et mélangez à nouveau.

• Goûtez et ajoutez du sucre si c’est trop acide. Il faut que la salade ne soit ni trop sèche ni trop mouillée.

• Servez cette salade en accompagnement d’un curry ou de plats de viande en sauce.

Vous pouvez préparer la même recette avec de la pomme verte, de la banane verte (pas mûre), de l’oignon ou de la carotte.

SALADE DE CONCOMBRE Komkommersambal POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 30 MINUTES 1 concombre 2 cuil. à soupe de vinaigre ou de jus de citron 1 pincée de piment sec En option : du sucre Sel • Pelez le concombre, coupez-le en deux et retirez les graines à l’aide d’une cuillère.

Salez-le et faites-le dégorger 30 min dans une passoire.

• Coupez-le en brunoise.

• Mélangez le vinaigre ou le jus de ciron, le piment sec et du sel. Ajoutez le concombre haché et mélangez à nouveau.

• Goûtez et ajoutez du sucre si c’est trop acide. Il faut que la salade ne soit pas trop sèche ni trop mouillée.

LES SAUCES

CHUTNEY Le chutney est une confiture salée. Il est incontournable avec le bobotie. C’est un peu le ketchup d’Afrique du Sud, on le mange avec tout, sauf les frites.

POUR ENVIRON 3 KG PRÉPARATION 35 MINUTES CUISSON 1 HEURE REPOS 1 NUIT 2 kg d’abricots secs 1 gros oignon 60 cl de vinaigre blanc 2 cuil. à soupe de gingembre en poudre 1 cuil. à café de piment de Cayenne 1 cuil. à café d’ail en poudre 1 cuil. à soupe de sel 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon 1 kg de sucre • La veille, mettez les abricots secs à gonfler dans de l’eau chaude à hauteur.

• Le jour même, égouttez-les (gardez l’eau de trempage) et hachez-les.

• Pelez l’oignon et hachez-le. Mettez-le dans une casserole avec tous les ingrédients sauf le sucre. Faites bouillir jusqu’à ce que l’oignon ramollisse. Ajoutez les abricots hachés avec leur eau de trempage et le sucre.

• Mélangez et faites cuire à petits bouillons, entre 45 min et 1 h. Remuez souvent. Ajoutez de l’eau si c’est trop épais. Le chutney doit avoir la consistance d’une confiture.

Vous pouvez remplacer les abricots secs par des pêches mûres, des tomates, ou d’autres fruits tendres. Versez le chutney dans des bocaux stérilisés. Le chutney se conserve longtemps.

ACHARDS Atjar Mettez les achards dans des bocaux stérilisés.

POUR ENVIRON 2 LITRES PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 30 MINUTES REPOS 24 HEURES 2 petits concombres 15 oignons grelots 1 carotte moyenne 1 poivron rouge 1 poivron vert 200 g de haricots verts 250 g de fleurettes de chou-fleur 1 l d’eau 1 l + 75 cl de vinaigre blanc 200 g de sucre 4 cuil. à soupe de moutarde 1 cuil. à café de sel 1 cuil. à café de curcuma 2 cuil. à soupe de farine Pour la saumure : 4 l d’eau 200 g de sel • Coupez un concombre en gros cubes et l’autre en tranches épaisses, avec la peau.

• Pelez les oignons grelots. Pelez la carotte et coupez-la en bâtonnets. Épépinez et hachez les poivrons. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 4 cm. Laissez reposer tous les légumes 24 h dans la saumure.

• Jetez la saumure, rincez les légumes à l’eau froide. Versez dans une casserole 1 l d’eau et 1 l de vinaigre, et portez à ébullition. Ajoutez les légumes et faites-les cuire 3 min. Égouttez-les.

• Mélangez le sucre, la moutarde, le sel, le curcuma, et la farine.

• Faites chauffer 75 cl de vinaigre. Ajoutez le mélange de sucre et faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que cela épaississe.

• Versez cette sauce sur les légumes, faites cuire le tout 5 min à feu doux.

PIRI PIRI SAUCE Le poulet piri piri est la nourriture de fast food la plus populaire d’Afrique du Sud. Vous pouvez le commander de « mild » (doux) à « very hot » (très piquant), et même « FH » (« fucking hot ») ou « VFH » (« very fucking hot »).

PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 10 MINUTES 1 à 2 cuil. à soupe de piri piri en poudre (un piment sud-africain) 2 gousses d’ail ½ citron 20 cl de vin blanc 2 noix de beurre • Pelez et hachez les gousses d’ail. Pressez le demi-citron.

• Videz le gras du plat de cuisson du poulet (encore chaud) et déglacez-le avec un peu de vin blanc et 1 à 2 cuil. à soupe de piri piri. Surtout n’inhalez pas !

• Ajoutez les gousses d’ail hachées. Mélangez. Ajoutez le jus de citron.

• Faites réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.

• Ajoutez le beurre et remuez pour le faire fondre.

• Si vous n’avez pas cuit de poulet au four, prenez un cube de bouillon de volaille, faites-le dissoudre dans du vin blanc chaud et suivez le reste de la recette.

L’idéal, pour faire cette sauce piquante, est d’avoir cuit un poulet au four et de la préparer dans le plat de cuisson. Elle sera parfaite pour accompagner le poulet avec du riz blanc.

SAUCE BARBECUE EXPRESS Vinnige braaivleissous Je ne mets pas de sauce sur le barbecue, car si on a de la bonne viande ce n’est pas nécessaire. Mais si vous voulez une sauce, celle-ci est la bonne ! Vous pouvez mixer cette sauce ou la laisser telle quelle.

POUR ENVIRON 60 CL DE SAUCE PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 20 MINUTES 2 oignons 12,5 cl d’huile 25 cl de ketchup (ou un mélange de tomates, sucre et vinaigre que vous ferez cuire) 25 cl de chutney (voir la recette) 3 cuil. à soupe de sauce Worcestershire (sauce anglaise) ®

12,5 cl de sauce de soja • Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

• Ajoutez le ketchup, le chutney, la sauce Worcestershire , et la sauce de soja. ®

• Faites chauffer le tout sans faire bouillir pendant environ 5 min.

SAUCE AIGRE-DOUCE Suursous Vous pouvez manger cette sauce avec des haricots verts cuits en salade ou des œufs durs froids.

PRÉPARATION 5 MINUTES CUISSON 10 MINUTES 1 œuf 2 cuil. à soupe de sucre ¼ cuil. à café de sel 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc 2 cuil. à soupe d’eau • Battez l’œuf à la fourchette dans une petite casserole.

• Ajoutez les autres ingrédients et mélangez à nouveau.

• Faites chauffer la casserole au bain-marie. Remuez la sauce et attendez qu’elle épaississe et qu’elle nappe la cuillère.

SAUCE AU CURRY Kerriesous Cette sauce se mange froide ou chaude, avec de la viande, de la volaille, du poisson ou des saucisses, ou même des œufs durs. Vous pouvez garder cette sauce au réfrigérateur.

PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 15 À 20 MINUTES 2 oignons 2 cuil. à soupe de curry en poudre 10 cl de vinaigre blanc 2 cuil. à soupe de confiture d’abricots ou du sucre 3 feuilles de laurier En option : du piment de Cayenne Huile Sel • Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites-les revenir à l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

• Mélangez-y le curry en poudre, le vinaigre blanc, la confiture d’abricots ou le sucre et les feuilles de laurier.

• Faites cuire le tout à petits bouillons, 15 à 20 min. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

• Si vous voulez une sauce plus relevée, ajoutez du piment de Cayenne selon votre goût.

LA CUISINE D’AFRIQUE DU SUD : UNE CUISINE POUR TOUS

Une des choses qui me touche particulièrement dans la cuisine sud-africaine, c’est que les plats les plus populaires transcendent toutes les barrières sociales et de couleur. Ce n’est pas une cuisine élitiste et chère. Elle est faite à partir d’ingrédients simples, mis ensemble pour faire de la bonne nourriture et surtout passer de bons moments.

De la même façon j’aime les ambiances cosmopolites, comme celle que je trouve à Montreuil ou à Paris. C’est dans ce contexte que j’aime faire découvrir la cuisine de mon pays.

LA CUISINE D’AFRIQUE DU SUD, UNE CUISINE SOUS INFLUENCES Vous trouverez dans les plats de ce livre des racines africaines, hollandaises (ils contrôlaient le commerce des épices mondial), françaises (d’avant Escoffier), indiennes, malaisiennes, allemandes, anglaises et portugaises.

Toutes ces influences qui se rejoignent dans la nourriture reflètent vraiment l’identité sud-africaine.

LES PRODUITS AU CŒUR DE MA CUISINE J’ai grandi dans une ferme en Afrique du Sud, dans la région du Karoo. Quand j’étais petit, on préparait les repas sur une cuisinière à bois avec les produits de la ferme. On faisait même notre beurre avec le lait de nos vaches.

Je pêchais aussi souvent avec mon père sur la côte, pas très loin de chez nous.

Du coup, en plus des produits de la ferme, on mangeait des poissons frais merveilleux.

C’est quand on a quitté la ferme pour venir en ville que j’ai pris conscience de l’importance de la qualité des produits. Rien n’avait le même goût, le pain était industriel, les œufs insipides et le poulet avait le goût du poisson.

Plus tard, j’ai eu l’occasion de produire des documentaires sur la nourriture.

Du coup, je me suis immergé dans ce sujet.

J’ai beaucoup lu sur l’histoire de la cuisine, sur la chimie des aliments…

Un des plaisirs que je retrouve en France, c’est celui des bons produits : beurre, lait, fromages… qu’on ne retrouve pas tellement ailleurs.

Ces deux cahiers de recettes entièrement manuscrits ont été rédigés au fil des années par ma grand-mère Ellie et ma tante Doel, deux femmes incroyablement brillantes, en plus d’être de très bonnes cuisinières. On y trouve toutes les

bases de la cuisine sud-africaine. C’est une véritable mine d’or.

LES POISSONS

MULETS RÔTIS Gebakte harders Le mulet est un poisson sous-estimé parce qu’il n’est pas cher, mais c’est un de ceux que je préfère. Ma tante préparait cette recette avec des mulets qu’elle achetait directement sur les bateaux qui rentraient de la pêche. Quelle que soit la quantité qu’elle préparait, il n’y en avait jamais assez tellement on se régalait.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 40 MINUTES 6 mulets de 200 à 300 g, vidés, écaillés, mais avec la tête et la queue 1 gros oignon 1 verre à moutarde de lait ½ cuil. à café de paprika Huile d’olive ou de tournesol Sel, poivre blanc • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles.

• Huilez un plat allant au four, assez grand pour contenir les mulets.

• Salez et poivrez les poissons. Posez-les dans le plat et disposez les rondelles d’oignon dessus.

• Mélangez le lait et le paprika et versez ce mélange sur les mulets. Enfournez le plat pour environ 40 min.

CURRY DE POISSON FROID Kerrievis Le meilleur que j’aie jamais mangé, c’était lors du passage à l’an 2000. Avec des amis on avait loué des maisons à Knysna, une jolie ville côtière. Tous les matins j’allais pêcher au harpon à Victoria Bay. Un jour, j’ai attrapé un véritable colosse, un poisson de 12 kg. J’ai bien frimé en le ramenant à la plage. Ma mère en a fait un curry délicieux. On en a eu pour un an !

POUR ENVIRON 3 KG DE CONSERVES PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 25 MINUTES REPOS AU MOINS 3 JOURS 2 kg de filets de poisson blanc à chair ferme (par exemple du cabillaud) 3 cuil. à soupe de curry en poudre 4 oignons 60 cl de vinaigre blanc 20 cl d’eau 1 cuil. à soupe de curcuma 4 cuil. à soupe de sucre ½ cuil. à café de piment de Cayenne 6 feuilles de laurier Sel, poivre blanc • Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Coupez le poisson en cubes de 4 cm.

Salez et poivrez-les.

• Versez le vinaigre et l’eau dans la cocotte. Faites chauffer à feu vif et ajoutez tous les autres ingrédients sauf le poisson. Remuez bien.

• Baissez le feu et ajoutez les morceaux de poisson, en les plongeant bien dans le liquide.

Couvrez et laissez cuire 20 min. Laissez refroidir.

• Versez dans des bocaux stérilisés. Fermez-les. Ce curry se conserve très longtemps (au moins un an).

• N’hésitez pas à goûter pendant la cuisson. De toute façon, vous aurez du mal à résister tellement ça sent bon…

• Si vous ne souhaitez pas préparer de conserves, vous pouvez le conserver quelques semaines dans le réfrigérateur, mais pas dans des récipients en plastique. Ne le mangez pas avant 3 jours, il faut que les goûts se mélangent.

Je pourrais en manger tous les jours tellement c’est bon. Ce plat représente le goût de Cape Town.

GALETTES DE POISSON Viskoekies Quand j’étais petit, on allait à la maison de vacances de ma tante à Hermanus. Mon père et moi on allait pêcher tous les matins et on rapportait du poisson pour la journée.

Ma mère préparait ces galettes, avec certains de nos poissons qui n’étaient pas faits pour le barbecue (par exemple les hottentots et les red roman). C’était beaucoup de travail pour les décortiquer, mais c’était le clou de la journée !

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 10 MINUTES 400 g de restes de poisson cuit (si vous n’en avez pas, faites cuire du poisson) Quelques brins de persil plat 1 œuf 400 g de purée de pommes de terre pas trop liquide En option : de la chapelure Huile Sel, poivre blanc • Effeuillez et hachez le persil. Battez l’œuf à la fourchette. Mélangez bien tous les ingrédients.

• Avec les mains, formez des petites galettes avec le mélange. Si le mélange est trop mou pour former des galettes, ajoutez de la chapelure.

• Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Faites-y revenir les galettes des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

LES VIANDES

AGNEAU ET COINGS Kweperbredjie Je prépare ce plat au restaurant dans une mijoteuse. On le démarre après le déjeuner pour le déjeuner du lendemain. C’est toujours un succès.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 1 HEURE 15 MINUTES 4 souris d’agneau 2 coings 2 oignons 1 verre de vin blanc sucré ou muscat 4 clous de girofle 4 graines de quatre-épices Huile Sel, poivre • Pelez et hachez les oignons.

• Faites dorer les souris d’agneau dans une cocotte, à feu vif, dans de l’huile. Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

• Déglacez avec le vin blanc sucré. Ajoutez les épices, couvrez et faites cuire 40 min, à feu doux.

• Pendant la cuisson, pelez les coings, coupez-les en quatre et retirez les graines. Au bout des 40 min, ajoutez-les au fond de la cocotte. Laissez cuire encore 20 min. Au bout de 10 min, ouvrez la cocotte.

• Les coings doivent être caramélisés mais pas réduits en purée.

Variante avec des tomates : Remplacez les coings par 6 tomates coupées en quartiers, et ajoutez du sucre si c’est trop acide.

SAUCISSES TRADITIONNELLES SUDAFRICAINES Boerewors Au restaurant on en prépare 25 kg en 1 heure, tellement on a l’habitude et le bon matériel ! Une fois, quand j’étais petit, on en a préparé avec un bœuf qu’on venait d’abattre. On avait mis trop de vinaigre, et ce n’était pas très bon. On en a quand même mangé pendant 3 mois. En plus je me suis coupé le doigt en les préparant et j’ai encore la cicatrice !

POUR 3,3 KG DE SAUCISSES PRÉPARATION 1 HEURE 2,5 kg de viande de bœuf ni trop grasse, ni trop maigre (de la basse côte par exemple) 400 g d’épaule de porc 400 g de poitrine de porc 4 cuil. à soupe de graines de coriandre torréfiées et concassées 2 cuil. à café de clous de girofle en poudre 1 cuil. à café de noix muscade en poudre 15 cl de vinaigre de vin 3 cuil. à soupe de sel 1,5 cuil. à soupe de poivre blanc 4 m de boyaux à saucisse larges (de la taille d’une saucisse de Toulouse) • Concassez les graines de coriandre. Faites-les chauffer dans une poêle sans matière grasse pour faire ressortir leur saveur.

• Hachez la viande de bœuf et l’épaule de porc dans un hachoir à viande, pas trop finement. Coupez la poitrine de porc en tout petits morceaux.

• Mélangez bien tous les ingrédients.

• Rincez les boyaux à saucisse. Remplissez les boyaux pour faire de longues saucisses.

BOBOTIE C’est le plat « classique » sud-africain, certains disent même le plat « national » sudafricain, car il reflète plusieurs influences de la culture sud-africaine. À l’origine, le bobotie était préparé avec la viande qui restait après le barbecue. De nos jours, c’est devenu un plat à part entière.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 30 MINUTES 1 kg de viande de bœuf hachée maigre 2 oignons moyens 1 cuil. à soupe de curry en poudre 1 cuil. à soupe de curcuma 4 cuil. à soupe de vinaigre ou le jus d’1 citron 1 cuil. à soupe de sucre 3 cuil. à soupe de confiture d’abricots 6 feuilles de laurier ½ verre de raisins secs 1 œuf 25 cl de lait Huile Sel, poivre • Pelez et hachez les oignons. Faites-les revenir dans une casserole, à feu moyen, dans de huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les épices et mélangez pour obtenir une sorte de pâte.

• Ajoutez le vinaigre, le sucre, la confiture, les feuilles de laurier, les raisins, puis la viande et mélangez le tout. Faites revenir 10 à 15 min, en remuant, jusqu’à ce que la viande soit cuite.

• Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Battez l’œuf avec le lait.

• Retirez les feuilles de laurier, gardez-les et versez le mélange à la viande dans des ramequins (pas jusqu’au bord). Versez le lait avec l’œuf par-dessus, puis déposez les feuilles de laurier.

• Enfournez les ramequins pour 10 min de cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés en surface.

Servez le bobotie avec le riz jaune aux raisins (voir recette), de la banane en tranches

arrosÊe d’un filet de vinaigre et de la noix de coco en poudre.

CURRY DE POULET Hoenderkerrie Tout le monde adore ce curry simple et savoureux. Quand il est cuit, écrasez 3 à 4 morceaux de pommes de terre et mélangez-les à la sauce pour l’épaissir (c’est le secret de la recette).

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MINUTES CUISSON 1 HEURE 10 MINUTES 6 cuisses de poulet 2 oignons 1 poignée d’abricots secs 3 grosses carottes 4 grosses pommes de terre farineuses 20 cl de vinaigre 2 cuil. à soupe de poudre de curry 2 cuil. à soupe de confiture d’abricots 4 feuilles de laurier 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée Huile Sel, poivre blanc • Retirez la peau des cuisses de poulet. Salez et poivrez-les. Pelez et hachez les oignons.

Hachez les abricots secs. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons d’environ 4 cm.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre.

• Dans une casserole, faites chauffer de l’huile à feu moyen et faites-y dorer les cuisses de poulet. Retirez-les de la casserole.

• Rajoutez un peu d’huile et faites revenir les oignons, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

• Déglacez la casserole avec le vinaigre. Ajoutez la poudre de curry, la confiture d’abricots, les abricots secs, les feuilles de laurier et la noix de coco râpée.

• Mélangez, remettez le poulet, ajoutez les tronçons de carottes et 40 cl d’eau. Portez à ébullition, mélangez. Baissez le feu et couvrez la casserole. Laissez mijoter 30 min.

• Ajoutez les morceaux de pomme de terre. Plongez-les bien dans la sauce. Faites cuire encore 20 min, à couvert, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Remuez de temps en temps. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Il faut qu’il y ait de la sauce.

DESSERTS

BEIGNETS AU GINGEMBRE Koeksisters Cette recette permet de préparer beaucoup de beignets. Ils se congèlent très bien.

PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 25 MINUTES REPOS 1 HEURE Pour le sirop : 2 kg de sucre 2 l d’eau 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre 2 bâtons de cannelle 1 cuil. à café de sel Pour la pâte : 1 kg de farine 1 cuil. à café de sel 1 cuil. à café de levure de boulanger (11 g) 50 g de sucre 20 cl de lait ribot (fermenté) 40 cl d’eau tiède 50 g de beurre • Préparez le sirop la veille. Faites chauffer tous les ingrédients, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Gardez-le au réfrigérateur.

• Préparez la pâte comme le pain (voir la recette). Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez les liquides avec le beurre fondu.

• Pétrissez la pâte jusqu’à ce que vous voyiez de la lumière à travers quand vous l’étirez, sans qu’elle ne se casse. Faites-le à la machine ou à la main. Laissez reposer la pâte et battez-la à nouveau (comme la pâte à pain).

• Aplatissez la pâte et coupez-la en lanières de 1 cm. Roulez-les pour faire des boudins comme des gros spaghettis. Coupez-les en morceaux de 20 cm. Tordez les 2 extrémités en sens opposé, faites-les se rejoindre et pressez-les ensemble. Laissez-les gonfler 20 min.

• Versez du sirop froid dans un petit bol. Faites frire les morceaux de pâte dans une huile à 180 °C. N’en mettez pas trop en même temps, pour que l’huile reste chaude. L’extérieur

doit être croustillant et l’intérieur moelleux. Égouttez-les.

• Faites-les tremper dans le sirop très froid (à ce moment-là, les beignets font « SSSS »).

Ressortez-les immédiatement et mettez-les sur une grille. Recommencez et rajoutez du sirop froid quand c’est nécessaire. Les koeksisters sont meilleurs froids.

DESSERT LE PLUS TRADITIONNEL D’AFRIQUE DU SUD Malva De tous les desserts, c’est le plus réconfortant. Surtout quand il fait froid et qu’on le mange chaud.

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 1 HEURE Pour le gâteau : 1 œuf 175 g de sucre 1 cuil. à soupe de confiture d’abricots 125 g de farine 1 cuil. à café de bicarbonate de soude 1 pincée de sel 1 cuil. à soupe de beurre 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc 25 cl de lait Pour la sauce : 25 cl de crème fraîche épaisse 125 g de beurre + un peu pour le moule 175 g de sucre 12,5 cl d’eau chaude • Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6).

• Préparez le gâteau. Fouettez l’œuf avec le sucre et la confiture jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle et léger.

• Tamisez la farine avec le bicarbonate de soude et le sel. Faites fondre le beurre, ajoutez le vinaigre blanc et mélangez.

• Ajoutez la moitié du lait dans le mélange œuf-sucre et mélangez. Ajoutez la moitié du mélange de farine et fouettez pour l’incorporer. Ajoutez le reste de lait et mélangez.

• Ajoutez le reste du mélange œuf-sucre, puis le reste du mélange de farine. Ajoutez le beurre avec le vinaigre et mélangez bien.

• Beurrez un moule à gâteau et versez la pâte dedans. Enfournez-le pour 45 min à 1 h de cuisson. Vérifiez qu’il est cuit en le piquant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Versez-la sur le gâteau chaud.

GÂTEAU « PORC-ÉPIC » CHOCOLAT COCO Ystervarkies Tout le monde aime ce gâteau. Il est plein de surprises. Il a l’air dur mais il est mou, il a l’air d’être tout chocolat mais il contient plein d’autres choses délicieuses, il a l’air sec mais il est en fait moelleux…

POUR ENVIRON 16 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 30 MINUTES 420 g de farine 1 paquet de levure chimique 1 pincée de sel 250 g de sucre 230 g de beurre mou 3 œufs 25 cl de lait Pour la sauce : 6 cl de cacao en poudre non sucré 37,5 cl d’eau 600 g de sucre 1 cuil. à soupe de beurre fondu 500 g de noix de coco râpée • Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Tamisez deux fois la farine avec la levure et le sel.

• Battez le sucre et le beurre, jusqu’à ce que le mélange soit léger et crémeux. Incorporez les œufs un par un. Dans le mélange beurre-sucre, ajoutez un peu de farine, mélangez, ajoutez un peu de lait, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients.

• Beurrez un moule à gâteau carré de 20x20 cm et versez la pâte dedans. Enfournezle gâteau pour 30 min. Si le gâteau brunit trop pendant la cuisson, recouvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium.

• Sortez-le du four, laissez-le tiédir et faites-le refroidir sur une grille. Quand il est froid, coupez-le en carrés de 5x5 cm.

• Préparez la sauce pendant que le gâteau refroidit. Mélangez tous les ingrédients à froid et faites-les réchauffer à feu doux 2 min, jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

• Versez 1 cm de sauce dans un plat creux, et la noix de coco râpée dans un autre. Prenez

les carrés de gâteau et roulez-les rapidement dans la sauce au cacao, sans les tremper.

Roulez-les ensuite immédiatement dans la noix de coco.Vous pouvez les goûter tout de suite, mais ils sont meilleurs quand ils sont froids.

TARTELETTES À LA COCO MERINGUÉES Jêmtertjies POUR 10 TARTELETTES PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 20 MINUTES REPOS 15 MINUTES Pour la pâte : 250 g de farine 1 pincée de sel 2 cuil. à café de levure chimique 125 g de beurre 3 jaunes d’œufs 1,5 cuil. à soupe de sucre Pour la garniture : 10 cuil. à café de confiture d’abricots 3 blancs d’œufs 125 g de sucre 125 g de noix de coco râpée • Préparez la pâte. Tamisez la farine, le sel et la levure.

• Coupez le beurre en morceaux et incorporez-le du bout des doigts.

• Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre et incorporez-les au mélange précédent.

• Laissez reposer la pâte 15 min. Étalez-la finement. Coupez-la en 10 disques et garnissez 10 moules à tartelettes de 7 cm de diamètre.

• Préparez la garniture. Étalez 1 cuil. à café de confiture d’abricots dans chaque moule.

• Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez le sucre et la noix de coco râpée.

Répartissez 1 cuil. à soupe de cette meringue sur chaque tartelette.

• Faites-les cuire 10 à 20 min.

TARTE SOUFFLÉE Melktert Avec les koeksisters, c’est un des desserts les plus populaires en Afrique du Sud. Quand j’ai ouvert mon restaurant j’ai essayé de le proposer mais je n’avais pas la bonne recette. Ma sœur Elmarie est venue en France pour m’aider. Sans elle, il n’y aurait pas de desserts à la carte du restaurant. Contrairement à moi, elle aime les recettes très précises, ce qui est indispensable pour préparer des gâteaux. Elle m’a aidé à trouver comment préparer nos desserts traditionnels avec des ingrédients d’ici. Pour la melktert, on est partis de la recette de ma tante et on l’a adaptée aux produits français. On a fait cuire au moins 40 melkterts avant d’arriver à la bonne recette.

POUR 2 TARTES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 45 MINUTES 2 rouleaux de pâte feuilletée 1,5 l de lait 1 bâton de cannelle + un peu en poudre 125 g de farine 300 g de sucre 1 pincée de sel 1,5 cuil. à soupe de Maïzena

®

6 œufs 60 g de beurre 2 cuil. à café d’extrait de vanille Quelques gouttes d’extrait d’amande amère • Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6). Portez à ébullition 1,25 l de lait avec le bâton de cannelle.

• Mélangez la farine, 200 g de sucre, le sel, 1 cuil. à soupe de Maïzena , avec 25 cl de lait froid. Versez ce mélange dans le lait bouillant puis retirez celui-ci du feu, laissez-le tiédir et retirez la cannelle. ®

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle. Versez-les dans le lait tiède avec le beurre, les extraits de vanille et d’amande amère et mélangez bien pour tout incorporer. Fouettez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Ajoutez-y ½ cuil. à soupe de Maïzena . Incorporez délicatement les blancs dans la pâte. ®

• Prenez 2 moules à gâteaux. Étalez une pâte feuilletée dans chaque moule, avec les bords

qui remontent. Versez la crème dedans et parsemez de cannelle en poudre. Faites cuire 30 min à chaleur normale puis 15 min à chaleur tournante, en les surveillant.

TRIFLE Koekstruif Le koekstruif est un assemblage de couches de bons ingrédients : de fruits, de biscuits et de crèmes… C’est un vrai plaisir à préparer. Soyez créatifs et inventez votre propre version…

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES 2 bananes mûres 2 cuil. à soupe de sucre glace 25 cl de crème fraîche épaisse Fruits rouges (pour faire deux couches) + un peu pour la décoration Boudoirs (pour couvrir le fond du plat) 1 cuil. à soupe de sherry, de porto, ou d’un autre vin sucré Crème pâtissière Génoise (achetée dans le commerce, pour faire une couche de 2 cm ), ou vous pouvez utiliser la recette de l’ystervarkies (voir la recette) • Coupez les bananes en tranches et mettez-les au réfrigérateur avec 1 cuil. à soupe de sucre glace.

• Fouettez la crème avec 1 cuil. à soupe de sucre glace, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

• Préparez les fruits rouges en les équeutant et en les coupant en tranches si nécessaire.

• Disposez une couche de boudoirs au fond du plat et imbibez-les avec le vin sucré.

• Versez par-dessus la moitié de la crème fouettée. Puis ajoutez une couche de fruits rouges, une couche de crème pâtissière, une autre couche de fruits rouges, une couche de génoise, une autre couche de crème pâtissière, une couche de tranches de bananes, et une couche de crème fouettée.

• Décorez avec quelques fruits rouges.

Gardez le koekstruif au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

TEA TIME

SCONES Rien n’est meilleur qu’un scone sorti du four, le matin ou au goûter, avec de la crème fraîche, de la confiture et du thé. Quand vous maîtrisez sa préparation, c’est facile d’en faire quand des amis débarquent chez vous sans prévenir, ce qui arrive souvent en Afrique du Sud. Le matin, vous pouvez le garnir de fromage et de bacon.

POUR ENVIRON 40 SCONES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 12 MINUTES REPOS 1 NUIT 5 œufs + la quantité de lait nécessaire pour arriver à 76 cl 1,5 kg de farine 2 cuil. à soupe de sel ½ tasse de sucre 12,5 cl 4 sachets de levure chimique 1 ¼ tasse de beurre froid • La veille, mettez tous les ingrédients de la recette au réfrigérateur. Le jour même, préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9).

• Cassez les œufs dans un récipient et ajoutez assez de lait pour obtenir 76 cl de liquide.

Battez le tout.Versez la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol d’un robot. Mixez pour bien les mélanger. Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-les. Mixez rapidement pour l’incorporer.

• Ajoutez le mélange œufs-lait (gardez-en un peu pour dorer les scones) et mixez encore jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

• Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et coupez-la en carrés de 4 cm. Disposez-les sur des plaques antiadhésives ou recouvertes de papier sulfurisé. Badigeonnez-les légèrement avec le mélange œufs-lait restant.

• Enfournez-les pour 12 min de cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Les scones se congèlent très bien. Dans ce cas, ne les faites cuire que 10 min. Pour les manger, décongelez-les et faites-les dorer au four.

BISCUITS AU LAIT BATTU Karringmelkbeskuit Difficile de trouver une ferme en Afrique du Sud où il n’y a pas ces biscuits. Ils ont été créés pour des endroits sans réfrigérateurs, car ils se conservent très bien. Ils se mangent à tout moment de la journée. Je n’ai pas encore rencontré quelqu’un qui ne les aimait pas. Pour déguster ces gâteaux, trempez-les dans du café ou du thé.

POUR ENVIRON 2,5 KG DE BISCUITS PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 50 À 60 MINUTES SÉCHAGE 1 NUIT 1 kg de farine 1 sachet de levure chimique 2 cuil. à café de sel 20 cl de sucre 250 g de beurre 2 œufs 50 cl de lait fermenté • Préchauffez le four à 190 °C (th. 8-9). Beurrez trois moules à cake.

• Tamisez la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Ajoutez le sucre et mélangez.

Coupez le beurre en morceaux et incorporez-les au mélange précédent avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.

• Mélangez les œufs et 40 cl de lait fermenté. Incorporez ce mélange dans la pâte sableuse.

• Pétrissez pour obtenir une pâte assez épaisse pour former des boules. Si elle est trop épaisse, ajoutez du lait fermenté. Si elle est trop liquide, ajoutez de la farine. Divisez la pâte en trois. Formez des boules de la taille d’une balle de ping-pong (il faut pouvoir en mettre deux côte à côte dans les moules). Empilez-les dans les moules.

• Faites-les cuire 30 min au milieu du four. Si les biscuits brunissent, couvrez de papier d’aluminium. Quand ils sont cuits, mettez-les sur une grille pour les faire tiédir. Séparez les boules.

• Baissez le four à 50 °C (th. 1-2). Remettez les gâteaux à sécher au four, sur une grille, avec la porte entrouverte, toute la nuit.

BISCUITS DE MA MÈRE Neelsie se Beskuit C’est une recette de ma mère qui est très populaire. Pour déguster ces gâteaux, trempez-les dans du café ou du thé. Ils se conservent très longtemps.

POUR ENVIRON 2,5 KG DE BISCUITS PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 50 À 60 MINUTES SÉCHAGE 1 NUIT 300 g de All Bran

®

1,5 kg de farine 1,5 sachet de levure chimique 1 cuil. à café de sel 400 g de sucre 300 g de beurre à température ambiante + un peu pour les moules 2 œufs 50 cl de lait fermenté épais (assez pour une pâte épaisse, pour faire des boules) 30 cl d’huile de tournesol • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Écrasez les All Bran . Beurrez trois moules à cake. Tamisez la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Ajoutez le sucre et les All Bran écrasés et mélangez. ®

®

• Coupez le beurre en morceaux et incorporez-les au mélange précédent avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Mélangez les œufs et 40 cl de lait fermenté. Ajoutez l’huile, et mélangez bien. Incorporez ce mélange dans la pâte sableuse.

• Pétrissez pour obtenir une pâte assez épaisse pour former des boules. Si elle est trop épaisse, ajoutez du lait fermenté. Si elle est trop liquide, ajoutez de la farine. Divisez la pâte en trois.

• Formez des boules de la taille d’une balle de ping-pong (il faut pouvoir en mettre deux côte à côte dans les moules). Empilez-les dans les moules. Faites-les cuire 50 à 60 min au milieu du four. Si les biscuits brunissent, couvrez de papier d’aluminium. Quand ils sont cuits, mettez-les sur une grille pour les faire tiédir. Séparez les boules.

• Baissez le four à 50 °C (th. 1-2). Remettez les gâteaux à sécher au four, sur une grille, avec la porte entrouverte.

PETITS COOKIES TRADITIONNELS Outydse Soetkoekies Mes amis adorent ces petits biscuits à l’ancienne, surtout quand c’est ma mère qui les prépare.

POUR 30 COOKIES PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 10 MINUTES 500 g de farine 300 g de sucre 1 cuil. à café de bicarbonate de soude ½ cuil. à café de sel ½ cuil. à café de clou de girofle en poudre 2 cuil. à café de cannelle en poudre 1 cuil. à café de gingembre en poudre 200 g de beurre 20 cl d’amandes en poudre 1 œuf 5 cl de vin blanc • Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

• Tamisez la farine, le sucre, le bicarbonate de soude, le sel et les épices.

• Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le du bout des doigts. Ajoutez les amandes en poudre et mélangez.

• Mélangez l’œuf et le vin ensemble, incorporez-les dans la pâte. Le mélange va vous sembler trop sec, mais c’est normal.

• Travaillez-le avec les mains jusqu’à obtenir une pâte. Étalez très finement la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Découpez-y des cookies avec un emporte-pièce ou un verre retourné.

• Disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez-les pour 10 min.

LES BOISSONS

BIÈRE D’ANANAS Pynappelbier POUR ENVIRON 4,5 LITRES PRÉPARATION 30 MINUTES REPOS 5 JOURS 1 ananas 4 l d’eau 400 g de sucre En option : 1 cuil. à soupe de levure de boulanger • Coupez le toupet de l’ananas. Lavez l’ananas. Coupez-le, avec la peau, en petits morceaux.

• Portez les 4 l d’eau à ébullition. Versez-les sur les morceaux d’ananas. Ajoutez le sucre et mélangez. Laissez reposer 2 à 3 jours à température ambiante.

• Goûtez au bout de 2 jours. Si ce n’est pas pétillant, ajoutez 1 cuil. à soupe de levure de boulanger. Attendez encore 1 jour ou 2.

• Quand la bière d’ananas est pétillante et qu’elle a bon goût, mettez-la en bouteilles et rangez celles-ci au réfrigérateur.

Vous pouvez boire la bière d’ananas dès qu’elle est froide, mais si vous attendez encore 2 ou 3 jours elle sera encore meilleure.

THÉ ROOIBOS GLACÉ Iced rooibos Le rooibos est un buisson qui pousse seulement en Afrique du Sud. On utilise ses feuilles pour préparer une boisson qu’on appelle « thé rouge », même si ce n’est pas réellement un thé. Le rooibos ne contient pas de théine, alors on peut en boire sans souci le soir.

POUR ENVIRON 1 LITRE PRÉPARATION 5 MINUTES 1 l d’eau 1 cuil. à soupe de feuilles de rooibos 1 citron 1 bonne poignée de glaçons En option : du sucre • Portez l’eau à ébullition avec les feuilles de rooibos. Laissez-les infuser 5 min à petits bouillons. Pressez le citron.

• Passez le mélange et ajoutez les glaçons pour le diluer un peu et le rafraîchir.

• Ajoutez le jus de citron et mélangez. Servez ce thé bien froid.

• Vous pouvez ajouter du sucre si vous le souhaitez.

On le boit chaud dans le veld quand on campe. On a toujours un pot sur le feu, qu’on remplit au fur à mesure. Quand il fait chaud ça rafraîchit, quand il fait froid ça réchauffe.

On peut le faire infuser avec du lait, c’est aussi très bon.

MY FOOD Le restaurant MYFOODSUDAF WWW.MYSOUTHAFRICA.FR My South Africa est une enseigne d’exception. C’est le restaurant My Food à Montreuil où l’on se sent comme à la maison, mais en Afrique du Sud. C’est aussi un service traiteur hors du commun, le Barbecue Party Partout, qui vous propose des formules sur mesure, partout en France, pour vos événements privés : festivals, vernissages, mariages…

Ils sont nombreux à l’avoir essayé et en redemandent. Parmi eux, la Cité de la Mode et du Design, la Gaité Lyrique, le Festival Île-de-France, la Ferme du Buisson, et bien d’autres encore…

MESURES LIQUIDES

MESURES SOLIDES

CHALEUR DU FOUR

Table des recettes A ACHARDS AGNEAU ENTIER AGNEAU ET COINGS

B BEIGNETS AU GINGEMBRE BIÈRE D’ANANAS BISCUITS AU LAIT BATTU BISCUITS DE MA MÈRE BOBOTIE BROCHETTES D’AGNEAU BUNS DORÉS

C CAROTTES CHOU RÔTI CHUTNEY COCHON DE LAIT COURGE BUTTERNUT CURRY DE POISSON FROID CURRY DE POULET

D DESSERT LE PLUS TRADITIONNEL D’AFRIQUE DU SUD

F FOIE D’AGNEAU EN CRÉPINETTE

G GALETTES DE BUTTERNUT GALETTES DE POISSON GÂTEAU « PORC-ÉPIC » CHOCOLAT COCO GIGOT ENTIER

H HARICOTS VERTS

L LANIÈRES DE PÂTE CUITES AU LAIT LA RECETTE DE LA PÂTE À PAIN LÉGUMES AU CURRY LÉGUMES EN PAPILLOTE LE PAIN LES SALADES LES SAUCES

M MULETS RÔTIS

O OIGNONS CONFITS EN SALADE

P PAIN À L’AIL PAIN AU BARBECUE PAIN AU FOUR PAIN EN COCOTTE PATATE DOUCE PATATES DOUCES À L’ORANGE PLAT TRADITIONNEL DE FARINE DE MAÏS BLANC PETITS COOKIES TRADITIONNELS PETITS PAINS POÊLÉS PUIS CUITS À LA VAPEUR PIRI PIRI SAUCE POISSON ENTIER POIVRONS POMMES DE TERRE SECOUÉES POULET ENTIER

R RIZ JAUNE AUX RAISINS

S SALADE DE BETTERAVES SALADE DE COING SALADE DE CONCOMBRE SANDWICH CHAUD AU CHEDDAR SAUCE AIGRE-DOUCE SAUCE AU CURRY SAUCE BARBECUE EXPRESS SAUCISSE AU VIN ROUGE SAUCISSE GRILLÉE SAUCISSES TRADITIONNELLES SUD-AFRICAINES SAUMON ENTIER SCONES SOUPE DE HARICOTS ROUGES SOUPE D’ORGE PERLÉ

T TARTELETTES À LA COCO MERINGUÉES TARTE SOUFFLÉE THÉ ROOIBOS GLACÉ TOMATES AUX OIGNONS TRIFLE

Page de copyright L’éditeur et l’auteur remercient la Cité de la Mode et du Design pour nous avoir accueillis en reportage sur la terrasse du Wanderlust.

Nous remercions également tous les participants du barbecue.

Wanderlust 32, quai d’Austerlitz 75013 Paris Préparation de copie et corrections Claire Fontanieu Édition Marine Schoeser Réalisation numérique Noé Design Packaging

ISBN papier : 9782317008368 ISBN numérique : 9782317005039 Dépôt légal : juin 2014 © 2014 Mango Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays. http://www.mangoeditions.com/

Table of Contents MON PARCOURS CULINAIRE LE BARBECUE LA CUISSON DIRECTE BROCHETTES D’AGNEAU FOIE D’AGNEAU EN CRÉPINETTE SAUCISSE GRILLÉE LÉGUMES EN PAPILLOTE SANDWICH CHAUD AU CHEDDAR POISSON ENTIER SAUCISSE AU VIN ROUGE LA CUISSON INDIRECTE GIGOT ENTIER COCHON DE LAIT AGNEAU ENTIER POULET ENTIER SAUMON ENTIER CHOU RÔTI POIVRONS COURGE BUTTERNUT PATATE DOUCE PAIN À L’AIL LES ACCOMPAGNEMENTS LES SOUPES SOUPE D’ORGE PERLÉ SOUPE DE HARICOTS ROUGES LES LÉGUMES ET FÉCULENTS HARICOTS VERTS POMMES DE TERRE SECOUÉES CAROTTES GALETTES DE BUTTERNUT OIGNONS CONFITS EN SALADE

TOMATES AUX OIGNONS PLAT TRADITIONNEL DE FARINE DE MAÏS BLANC LÉGUMES AU CURRY RIZ JAUNE AUX RAISINS PATATES DOUCES À L’ORANGE LE PAIN LA RECETTE DE LA PÂTE À PAIN PAIN AU FOUR LANIÈRES DE PÂTE CUITES AU LAIT PAIN EN COCOTTE BUNS DORÉS PETITS PAINS POÊLÉS PUIS CUITS À LA VAPEUR PAIN AU BARBECUE LES SALADES SALADE DE BETTERAVES SALADE DE COING SALADE DE CONCOMBRE LES SAUCES CHUTNEY ACHARDS PIRI PIRI SAUCE SAUCE BARBECUE EXPRESS SAUCE AIGRE-DOUCE SAUCE AU CURRY LES PLATS TRADITIONNELS LES POISSONS MULETS RÔTIS CURRY DE POISSON FROID GALETTES DE POISSON LES VIANDES AGNEAU ET COINGS SAUCISSES TRADITIONNELLES SUD-AFRICAINES

BOBOTIE CURRY DE POULET LES DESSERTS DESSERTS BEIGNETS AU GINGEMBRE DESSERT LE PLUS TRADITIONNEL D’AFRIQUE DU SUD GÂTEAU « PORC-ÉPIC » CHOCOLAT COCO TARTELETTES À LA COCO MERINGUÉES TARTE SOUFFLÉE TRIFLE TEA TIME SCONES BISCUITS AU LAIT BATTU BISCUITS DE MA MÈRE PETITS COOKIES TRADITIONNELS LES BOISSONS BIÈRE D’ANANAS THÉ ROOIBOS GLACÉ MY FOOD Mesures Mesures liquides Mesures solides Chaleur du four Table des recettes Page de copyright